Webshop
Min side
til nødvendige funktioner for en webshop,
 Se varegruppe
|
 Læs mere om Brød |
Læg i kurv
|
|
|
På lager 
 |
Lievito Madre
(eller Pasta Madre, Stiv surdej, Stiff starter)
Italiensk inspireret hvedesurdej
Lievito Madre (LM surdej) er en italiensk inspireret surdej, som holdes vedlige med vand og hvedemel - intet andet. Lievito Madre har andre navne, som Pasta Madre og stiv surdej (stiff starter).
Se i Opskrift fanen herunder, hvor du finder
vejledning til at lave en Lievito Madre, eventuelt med udgangspunkt i dig egen surdej. Og der finder du også opskrifter i brugen af en LM surdej.
En LM surdej er mindre syrlig end traditionelle surdeje, hvilket er godt, hvis du ikke bager med surdej tit og ofte. Læs her mere om hvordan du bruger denne surdej - og ikke mindst hvordan du kan konvertere en almindelig surdej til en LM surdej - og omvendt. Du behøver atså ikke at investere i en ny surdej, men ved at læse om andres erfaringer kan du komme tilbage på surdejs-bager-sporet. Det kan gøre dig til hvede-surdejs-bager, hvis du indtil nu har givet op på grund af udfordringer med smag og struktur i dit surdejs-bagværk.
Oversat betyder "Lievito Madre" : "Moder Gær". Det ER en surdej, men i den tørre eller stive ende, hvilket favoriserer gær fremfor mælkesyrebakterier. Det bevirker, at brød bagt med LM surdej ikke bliver så syrlig som brød bagt med traditionel hvedesurdej. En LM surdej laves med lav hydrering, typisk 50%, dvs. lavet med vægtmæssigt halvt så meget vand som mel.
En traditionel hvedesurdej er relativ flydende og SKAL fodres ofte, for ikke at blive for syrlig. Typisk er en traditionel surdej holdt vedlige med 100% hydrering, dvs. med vægtmæssigt lige dele mel og vand. Professionelle surdejsbagere bager dagligt og dermed holdes syrligheden nede i deres surdeje. For ikke professionelle, som måske bager en gang om ugen eller mindre, bliver den traditionelle hvedesurdej typisk for syrlig mellem bagningerne. Ved at lade sig inspirere af "Lievito Madre" surdej, kan surdejens syrlighed begrænses mens surdejens gær fremmes i stedet.
En LM surdej er en fast dej, der nemt kan formes til en kugle. LM surdej er velegnet til brød, men også til søde deje, fordi den netop ikke er syrlig som traditionelle surdeje. En god LM surdej er aromatisk og dufter lidt som yoghurt. Med en levedygtig LM surdej, behøver du ikke tilsætte gær, men du skal have tålmodighed, fordi dejen skal hæve nogle timer længere for at få samme resultat som med kun gær.
Men det vænner du dig hurtigt til det.
Det kan betale sig at bage med LM surdej, fordi brødet får god smag, er venligere for maven og giver brødet et dejligt kunstnerisk præg.
Har du en eller anden grad af intolerance over for gluten, så kunne du prøve at bage selv med LM surdej eller anvende lang hævetid med kun lidt gær.
Den nemmeste måde at starte op på er naturligvis at købe en portion LM surdej eller få en portion aktiv LM surdej fra en, der allerede bager med LM surdej.
Har du allerede en surdej, rug eller hvede, kan du nemt selv lave en Lievito Madre. Har du ikke en surdej men har mod på at lave din helt egen helt fra bunden, så er det også muligt. Se i Opskrift fanen for vejledning, hvor der tillige et et par opskrifter til godt surdejsbrød.
|
Henter...
Indhold
Andre produkter med lignende indhold: Opbevaring og HoldbarhedKært barn med mange navne Der er nok ikke nogen, der er i tvivl om, at det at bage et luftigt brød kræver hævning, Et brød = Mel + Vand + Starter + Salt og Metodik + Tid + Bagning En starter til en dej kan have mange navne: gær, surdej, biga, poolish, levain, lievito madre med flere - eller bare en fordej. Det er alle startere, men de afskiller sig i sammensætningen. Forskellen ligger i vandindholdet (hydreringen), melet og holdet af mikroorganismer, dvs. mælkesyrebakterier og forskellige gærstammer. En starter er en blanding af mel, vand, hævemiddel (kommerciel gær, vildgær eller surdej) og ikke mindst tid. En starter til et brød laves før den egentlige dej laves - typisk 4 - 16 timer i forvejen. I tiden brugt til at udvikle starteren/fordejen, oparbejdes gærceller og mælkesyrebakterier, foruden smagsgivende biprodukter, som vil skabe smagen og strukturen i det færdige brød. Kommercielt fremstillet, frisk gær eller tørgær er det hurtigste hævemiddel, men også den som giver den simpleste smag i brødet. Alle de andre typer startere består i mere eller mindre grad af mælkesyrebakterier og vilde gærstammer, eventuelt med tilføjelse af lidt kommercielt gær. Det giver en meget større kompleksitet i smagen af det bagte brød, men kræver til gengæld, at man bruger tid og mere arbejde med fordejen og selve dejen. Melet som indgår i dejen - og starteren - har naturligvis også stor betydning for smag og strukturen af det bagte brød. Fuldkornsmel er toppen, i nogle tilfælde. I andre tilfælde er sigtet mel bedst. Fuldkornsmel giver smag, mens sigtet mel giver lethed. Typisk vil en blanding af fuldkornsmel og sigtet mel give en god kombination af smag og struktur. For at gøre begreberne nemmere at forstå, grupperes startere i kategorier baseret på hydrering og hævemiddel. Hydrering refererer i bagersprog til mængden af vand i forhold til mængden af mel. En fast starter har lav hydrering (lavt vandindhold) med en konsistens af en tør brøddej. En flydende starter har høj hydrering og konsistens af en pandekagedej. Herunder er listet de mest anvendte navne på startere: Ud over de 4 nævnte typer af startere (Levain, Poolish, Lievito Madre, Biga) er det selvfølgelig også muligt at kombinere starterne i en dej. Til hvededeje ynder vi at kombinere en portion Lievito Madre med Poolish, som giver en potent fordej, såvel hvad angår hæveevne og smag. Noter og tips OpskriftHerunder finder du opskriften på hjemmelavet Lievito Madre - LM surdej. Lievito Madre - LM surdej
Surdejsbrød - AHenter... Surdejsbrød - BHenter... Surdejsbrød - BeregnerHenter... Hvedebrød med fordejHenter... Fakta
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
5/0
- Antal besøg: 1502113 - 1