Gode råd, forslag, korrektioner - er altid velkomne. Send os endelig en mail med dine kommentarer.
| | Regulering - Alle | Konsistens | Smag |
| Blød | Fast | Mindre | Mere |
| 1 | Brug rå mælk eller pasteuriser ved 70 - 72°C | | + | + | |
Brug pasteuriseret mælk (over 72°C - især over 80°C) | + | | | ++ |
 Forklaring
Forklaring - Konsistens
Rå mælk / lavpasteuriseret mælk indeholder mere kalk i en tilstand så det nemmere indgår i koaguleringsprocessen. Dette gør koagelstrukturen stærkere og har den effekt at koaglet trækker sig mere sammen. Derved afdrænes mere valle – osten bliver fastere.
Brug af mælk pasteuriseret ved temperatur over 75°C (og især over 80°C) giver en blødere ost. Pasteuriseringen omdanner proteinerne (de nedbrydes) så de ikke længere indgår i koageldannelsen - dette resulterer i en blødere ost. Jo længere tid mælken pasteuriseres, og jo højere temperatur der anvendes des blødere ost.
Hvis man pasteuriserer mælken for længe eller ved for høje temperaturer (som er tilfældet med UHT mælk) vil alle proteiner blive omdannet og der vil ikke være proteiner tilbage som vil kunne danne koagel. UHT mælk kan derfor ikke bruges til ostefremstilling.
Forklaring - Syre
Rå mælk eller lavpasteuriseret mælk giver øget afdræning af valle. Dette medfører at der i ostemassen fra rå eller lavpasteuriseret mælk ender med at være mindre laktose til mælkesyrebakterierne hvilket giver mindre, eller langsommere udviklet smag (syre) i osten.
|
| 1.1 | Brug uhomogeniseret mælk | | ++ | | |
Brug homogeniseret mælk | ++ | | | |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Homogenisering af mælk bevirker at fedtkuglerne slås i stykker og der vil efter homogenisering forekomme mange flere men meget mindre fedtkugler i mælken. Når fedtkuglerne er blevet så små vil de ikke længere have tendens til at samle sig og stige op og lægge sig som et flødelag.
De små fedtkugler vil for langt størstedelens vedkommende ikke længere have den oprindelige fedtmembran men vil i stedet omgive sig med noget af proteinerne samt vandet, som så igen har den følge at der bindes mere vand i koagelstrukturen under ostningen.
De små fedtkugler vil forstyrre koaguleringen af mælken en anelse. Proteinbindingerne som skabes under koaguleringen bliver mere usammenhængende – koaglet siges at blive kortere. Koagelstrukturen går nemmere i stykker under røringen og ostemassen kan blive grynet istedet for sammenhængende. Dette vil medføre mindre ostekorn, dermed større koageloverflade og dermed øget afdræning. Dette bliver dog modarbejdet af at koaglet afdrænes mindre som følge af at de små fedtkugler medfører en øget lukning af strukturen.
Samlet set vil homogeniseringen betyde blødere koagelstruktur.
Generelt anbefales brug af uhomogeniseret mælk til ostefremstilling, idet dette er væsentligt nemmere at styre med hensyn til afdræningen af valle. Man kan dog udmærket blande lidt homogeniseret mælk i uhomogeniseret mælk for derved at opnå en blødere konsistens.
|
| 1.2 | Brug mælk fra Jersey-køer | | ++ | | |
Brug mælk fra sort-brogede køer | + | | | |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Konsistensen, smagen og også farven af osten afhængiger i høj grad af, hvad det er for en mælk der anvendes. Såvel af hvilken race mælken stammer fra, hvilken foder der er anvendt til dyrene og hvilken behandling mælken har været igennem før den laves til ost. Samme type mælk kan yderligere variere gennem året så man oplever at såvel konsistens som smag af osten ændres.
Mælk fra Jersey køer har højt fedt- og proteinindhold i forhold til eksempelvis mælk fra sortbrogede køer. Ost lavet af mælk fra Jersey køer giver typisk en mere cremet og fyldigere smag end andre typer af mælk. Dette er dog ikke altid tilfældet, for som tidligere nævnt vil behandlingen af mælken inden den laves til ost ligeledes præge resultatet. En fetaost lavet på en Jersey-sødmælk, giver typisk en fyldigere smag, men også fastere struktur end en fetaost lavet med blandings-sødmælk.
|
| 2 | Nedsæt eller undlad vandtilsætning til mælken | | ++ | | +++ |
Tilsæt vand til mælken (op til 10%) | ++ | | +++ | |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Vandtilsætning til ostemælken medfører en lavere koncentrationen af protein og kalcium som har den følge at koagelstrukturen bliver løsere. Når koaglet bliver løsere, evner det ikke at trækker sig så meget sammen og det tilsatte vand bliver således fanget i koaglet. Osten bliver blødere.
Forklaring - Syre
Koncentrationen af mælkesukker indeni koaglet er reduceret som følge af vandtilsætningen og dette har den følge at der bliver tilsvarende mindre syreudvikling.
|
| 3 | Nedsæt eller undlad tilsætning af calciumklorid til mælken | ++ | | | |
Tilsæt calciumklorid til mælken (2 ml per 10 liter mælk) | | ++ | | |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Kalk indgår som molekylær bindeled mellem mælkens proteiner ved koaguleringen. Tilsætning af calciumklorid til mælken har den effekt at koagelstrukturen bliver mere udbredt og stærkere, da der er mere kalk til rådighed. Som ved anvendelse af rå eller lavpasteuriseret mælk betyder et stærkere koagel, at koaglet evner at trække sig mere sammen og således afdræne mere valle – osten bliver derved fastere ved tilsætning af calciumklorid og omvendt mere vandig ved reducering eller undladelse af tilsætning af calciumklorid. Som følge af et mere udbredt og stærkere koagel, vil der blive afdrænet mindre fedt, hvilket betyder at udbyttet øges.
Calciumklorid (kan) tilsættes mælk for at hjælpe mælkens proteiner (kasein-micellerne) med at danne 3D-netværk. Osteløbe indeholder et proteaseenzym kaldet chymosin. Dette enzym spalter K-kaseinet fra kasein-micellen og efterlader micellen negativt ladet. Micellen binder sig så til noget positivt ladet, normalt calciumioner, og danner et 3D-netværk. Man kaldet dette at mælken koagulerer, og mælkemassen kaldes nu ostemasse. Når mælk varmebehandles (dvs. pasturiseres), udfældes en del af mælkens calcium, som derfor ikke længere er tilgængelig ved koageldannelsen. Det er her calciumkloridet kommer ind. Calciumklorid er meget opløseligt i vand, og vil give frie calciumioner, der så vil indgå i dannelsen af ostemassen. Tilsætning af calciumklorid vil desuden sænke pH en anelse, hvilket øger aktiviteten af enzymet chymosin, og dermed koageldannelsen.
Hvorvidt du skal bruge calciumklorid afhænger af mælken - hvis der ikke er tilstrækkeligt med opløst calcium i mælken, så vil der ikke være noget som kaseinet kan binde sig til, og du får ikke en god, stærk ostemasse. Det er også derfor, du som udgangspunkt ikke behøver calciumklorid med upasteuriseret mælk, hvor kalken er naturlig / ikke udfældet.
Ved tilsætning af calciumklorid, er anbefalingen at anvende op til 0,4 ml calciumkloridopløsning pr. liter mælk. Overdosering vil give risiko for bitterhed i den færdige ost.
|
| 3.1 | Brug koldt mælk fra køleskabet | | | | |
Opvarm mælken langsomt – eventuelt natten over på køkkenbordet | | | | |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Ved afkøling af mælk i længere tid, vil mælkens kalk blive mindre tilgængelig for koagulering. Koaglet bliver mindre stærkt og afdræner derfor mindre vand – osten bliver blødere.
Ved langsom opvarmning (til køkkentemperatur natten over), bliver kalken bragt tilbage så det igen vil kunne indgå i koaguleringen og koagelstrukturen bliver stærkere og afdræner derved mere vand.
|
| 4 | Nedsæt podemængden eller afkort formodningen af mælken (ned til 0 min.) | ++ | | +++ | |
Øg podemængden eller forlæng formodningen af mælken (op til 60 min.) | | ++ | | +++ |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Øget podemængden eller forlænget formodning af mælken gør at syreholdigheden i mælken er øget på det tidspunkt hvor osteløben skal gøre sit arbejde. Osteløben fungerer godt under let syrlige forhold, og en øget syrlighed betyder at koagelstrukturen bliver fastere, og dette har den følge at koaglet evner at trække sig mere sammen end ellers. Osten bliver fastere med øget podemængde eller forlænget formodning af mælken.
Forklaring - Syre
En øget podemængde og/eller forlænget formodning vil give mælkesyrebakterierne en start så syrligheden udvikles hurtigere og derved bliver osten mere syrlig.
For lidt podemængde eller for kort formodning kan give en sej ost med uren smag.
For stor podemængde eller for lang formodning kan give en sur og sprød ost.
|
| 4.1 | Nedsæt løbemængden | | | | |
Øg løbemængden (5 ml per 10 liter) | | | | |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Løbemængden har ikke indflydelse på struktur eller syrlighed. Løbemængden vil udelukkende have indflydelse på hvor hurtigt mælken koagulerer. Man vil altid skulle vente med skæring af koaglet indtil koagelstrukturen er veldefineret, og ændring af løbemængdet har derfor kun indflydelse på den tid som man skal vente på at opnå en passende koagelfasthed.
|
| 5 | Sænk løbetemperaturen i hele løbeperioden | ++ | | | |
Sænk løbetemperaturen i hele første del, hæv temperaturen til normal i eftervarmningen | | ++ | | |
Øg løbetemperaturen | | ++ | | |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
En reduceret løbetemperatur bevirker at løbeprocessen går langsommere og give et svagere koagel. Øges temperaturen til det normale under eftervarmningen, vil den hurtige temperaturstigning imidlertid bevirke en øget valleafgang – osten bliver fastere. Undlader man at øge temperaturen under eftervarmningen vil koaglet ikke afgive samme mængde valle - osten bliver blødere.
|
| 6 | Skær koaglet finere | | ++ | ++ | |
Skær koaglet grovere (op til 30 mm) | ++ | | | ++ |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Jo mindre man skærer koagel i tern, des lettere foregår valleafgangen og afdræningen vil derfor foregå hurtigere. Jo mindre tern, des fastere ost.
Forklaring - Syre
En hurtig valleafgang betyder at vallen vil komme til at indeholde forholdsmæssig mere af mælkens laktose – dermed sagt at koaglet kommer til at indeholde mindre laktose. Med mindre laktose i koaglet er der dermed mindre føde til mælkesyrebakterierne og dermed bliver osten mindre syrlig.
|
| 6.1 | Sænk temperaturen under røringen | + | | + | |
Hæv temperaturen under røringen | | + | | + |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Sænkes temperaturen reduceres valleafgangen og syreudviklingen forsinkes som derved giver en blødere ost.
Øges temperaturen fås en fastere ost med hurtigere syreudvikling.
|
| 6.2 | Nedsæt røretiden | + | | | + |
Øg røretiden | | + | + | |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Nedsat røretid bevirker at ostekornene ikke drænes for så meget valle inden osten formes. Osten vil dermed blive formet med en ostemasse med forøget vandindhold, hvilket vil give en blødere ost. Dette bevirker samtidig at osten bliver mere syrlig da der vil være mere laktose tilgængelig for mælkesyrebakterierne. Denne syrlighed vil dog først udvikles under formningen og vil ikke medføre fastere struktur.
Øget røretid giver reduceret vandindhold i ostekornene inden osten formes. Osten vil dermed blive fastere. At ostekornen har ligget længere tid i vallen har desuden haft den effekt at syreudviklingen indeni kornene er øget, hvilket ligeledes vil bidrage til en fastere ost.
|
| 7 | Eftervarm tidligere: afkort forrøringen eller mellemrøringen og forlæng efterrøringen tilsvarende | | | +++ | |
Eftervarm senere: forlæng forrøringen eller mellemrøringen og afkort efterrøringen tilsvarende | | | | +++ |
Forklaring
Forklaring - Syre
Eftervarmningen har den effekt at den stopper eller mindsker udviklingen af syre.
|
| 8 | Formindsk eller udelad vandtilsætning ved eftervarmningen | | ++ | | ++++ |
Øg vandtilsætningen ved eftervarmningen | ++ | | ++++ | |
| 9 | Reducer eftervarmningstemperaturen | ++++ | | | ++++++ |
Øg eftervarmningstemperaturen | | ++++ | ++++++ | |
| 10 | Afkøl ostekornene cirka 15 minutter før efterrøringens ophør | ++++ | | | +++ |
Undgå temperaturfald under efterrøringen | | ++++ | +++ | |
| 11 | Afkort efterrøringstiden så den samlede røretid bliver kortere | | | | ++ |
Forlæng efterrøringstiden så den samlede røretid bliver længere | | | ++ | |
| 12 | Nedsæt eller undgå salttilsætning til vallen under efterrøringen | | +++ | + | |
Øg tilsætningen af salt til vallen under efterrøringen | +++ | | | + |
| 13 | Nedsæt eller undlad henstand ved eftervarmningstemperaturen i vand eller valle efter presning i karret | +++++ | | | |
Lad osten henstå ved eftervarmningstemperaturen i vand eller valle efter presning i karret | | +++++ | | |
| 13.1 | Sørg for at vallen ikke sætter sig og når osteformene i ostebakken | | | | |
Lad vallen sætte sig i ostebakken så osteformene står i vallen | | | | |
Forklaring
Forklaring - Konsistens
Når vallen sætter sig i ostebakken, har det samme effekt som at røretiden forlænges - koncentrationen af syre vil stige indeni ostekornene hvilket vil give en fastere ost.
Hvis man helt vil undgå at vallen sætter sig i ostebakken, kan man anvende ekstra ostebakker på følgende måde: Bor et hul på 10mm midt i to ostebakker. Brug disse som ostebakkerne, men eftersom vallen nu vil løbe ud gennem hullet i bakkens bund, placeres bakkerne ovenpå en tredje ostebakke - uden hul i bunden. Se billederne herunder.
|
| 14 | Lav temperatur under syrning/dræning | +++ | | ++ | |
Mellem temperatur under syrning/dræning | | | | ++ |
Høj temperatur under syrning/dræning | | +++ | ++ | |
| 15 | Pres svagt i begyndelsen eller afkort evt. pressetiden hvis den er meget lang | ++ | | | |
Forlæng pressetiden (evt. til næste morgen) | | ++ | | |
til nødvendige funktioner for en webshop,
4/0
- Antal besøg: 1502077 - 1