Hjemmeriet



Varekategorier
















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Henter...

Her kan du læse om: Sojaprodukter

Læs om fremstilling af dine egne sojaprodukter gennem emnerne herunder.

Link til ...

Redskaber

Kulturer


Om Soja




Hvad er Soja



Sojabønner er bælgfrugterne af sojaplanten. Sojabønner anvendes til fremstilling af en stor variation af produkter: soja-mælk, soja-yoghurt, soja-postej, soja-ost (tofu), soja-sauce (shoyu/tamari), gæret soja (miso), fermenteret soja (tempeh og natto), som kød-erstatning (yuba) og ikke mindst soja-olie og soja-margarine.

Den friske sojabønne i bælg kan ligeledes serveres let kogt, for eksempel som tilbehør til sushi, så benævnes det Edamame.

Sojabønnen er rig på proteiner og umættede fedtstoffer. Fremstilling af de forskellige produkter er ikke kompliceret, og i dette skrift kan du finde såvel baggrunds-information om soja som opskrifter på fremstilling af de forskellige produkter.



Sojaplanten

Sojabønnen er frugten fra sojaplanten, Glycine max, som hører til ærteblomst-familien Fabaceae eller Leguminosae.

Denne familie af planter er meget stor og spænder blandt andet over arterne af bønner (Phaseolus), ærter (Pisum sativum), kikærter (Cicer arietinum), lucerne (Medicago sativa), jordnød/peanut (Arachis hypogaea) og Johannesbrød (Ceratonia siliqua).

Sojaplanterne bliver 25-150 cm høje og har fint hårede blade. Blomsterne er hvide eller purpurrøde, eventuelt hvidrødlige.

Sojaplanten er en såkaldt kortdagsplante, som kun blomstrer når dagen er 12 timer lang eller derunder. På vore breddegrader (Danmark) er sommerdagene typisk længere, hvilket gør det vanskeligt at få planten til at blomstre og derved sætte frø.

Sojaplantens hjemsted er Sydøst-Asien - blandt andet Kina, Japan, Indonesien, Syd- og Nord-Korea. I Kina har man 5000 år gamle skriftlige kilder som omtaler planten og der findes 2000 år gamle kogebøger med forskellige opskrifter på fremstilling af retter med soja. Først omkring år 1900 begyndte man at interessere sig for planten i andre verdensdele – især i Europa og i særdeleshed i USA.

Plantens krav til klimaet er på linie med majsplanten, med krav om megen fugtighed i den første væksttid. Sandet lerjord er velegnet til dyrkningen. Der findes mange arter af sojaplanten, og dyrkning kan finde sted under meget forskellige vilkår.


Sojabønnen

Gennemsnitligt indeholder sojabønner 40% protein, 20% fedt, 8% vand, 7% sukker og 25% andet, især kulhydrater. Sojabønnen er særlig pga. det høje indhold af proteiner, isoflavoner og licitin som menes at have mange positive indflydelser på den menneskelige krop. Sojabønnernes proteiner har en gunstig aminosyre-sammensætning (samtlige essentielle amonisyrer) og fedtstofferne har en relativt høj andel af de sunde flerumættede fedtsyrer.

For at sikre sig det bedste produkt, uden rester af sprøjtegifte og deslige, skal man altid sørge for at sojaprodukterne er fremstillet af økologiske sojabønner. Økologiske sojabønner er GMO frie, dvs. indholder ikke og er ikke dyrket med gen-modificerede organismer.


Lektiner og Fytiner

De fleste tørrede bønner indeholder fra naturens side to typer af stoffer, lektiner og fytiner, som kan have en skadelig indvirkning på den menneskelige organisme, hvis man indtager bønnerne i rå eller tørret tilstand.

De skadelige lektiner og fytiner kan heldigvis fjernes eller gennemgå en omdannelse ved passende tilberedning af bønnerne, så de ikke længere har nogen som helst skadelige indvirkning. Afhængig af arten af bønner kan spiring, iblødsætning og eventuelt en kogning effektivt sørge for at bønnernes skadelige stoffer fjernes eller omdannes.

Lektiner er særlige proteiner der kan binde sig til kulhydrater. Visse lektiner kan give forgiftninger hos mennesker, med følger som opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning. Ubehaget kommer oftest inden for et par timer efter indtagelsen. Forskellige bønner indeholder forskellige typer og mængder af lektiner og anvisningerne til hvorledes lektikerne udvaskes eller omdannes er derfor også afhængig af typen af bønner.

Fytiner er en organisk syre (fosforsyreester), som hæmmer optagelsen af visse mineraler, men dette forhindres ligeledes ved iblødsætning eller spiring af bønnerne.

Følgende bønnearter egner sig til spiring:
Sojabønner, azukibønner, linser, lucerne, mungbønner, kikærter og sortøjebønner (foruden solsikke, sukkerært). ALLE andre typer af bønner egner sig IKKE til spiring.

Følgende bønnerarter skal sættes iblød i 10-12 timer (1 dl bønner i 3 dl vand) og derefter koges i rent vand i mindst ½ time: havebønner (brune, hvide, sorte og brogede bønner (pintobønner) samt kidneybønner), pralbønner, hestebønner og limabønner. Såvel iblødsætningsvandet som kogevandet skal kasseres. Ofte skal bønnerne koge længere end ½ time for at blive møre. Man kan koge lidt tang (kombu, arame) sammen med bønnerne, for at få det relativt sjældne jod på en nem måde.

Sojabønner skal koges - iblødsætning er ikke nødvendig – men man kan ligeså godt sikre sig en fuldstændig neutralisering af de nævnte stoffer ved også at foretage en iblødsætning.


Godt og skidt om Soja

Selvom soja indeholder meget godt, skal man dog vide, at for meget godt muligvis kan være skidt. Soja er ikke kun kendt for det gode – der er tegn på at soja også kan være af det dårlige. Søger man på internettet finder man et utal af anprisninger såvel som advarsler om brugen af soja – i lighed med de delte holdninger til mælk. Sojabønner nævnes som blandt de mest allergifremkaldende fødevarer (som udgøres af mælk, æg, kød, skaldyr, fisk, jordnødder, nødder, soja, hvede og anden korn, gluten). Læs for eksempel Astma-Allergi Danmarks information om fødevareallergi eller læs ’Radiodoktorens’ (Carsten Vagn-Hansens) beskrivelse af fordele og ulemper ved soja. Det er lidt skræmmende læsning. Hvorom alting er, så kan konklusionen overordnet resumeres til, at man skal spise varieret – man skal sørge for at de madvarer man indtager er af god kvalitet, er dyrket med respekt for naturen (blandt andet økologisk) og man skal basere sit indtag af næring på en vifte af forskellige næringskilder – og meget gerne fermenterede fødevarer.

Trods de beskrevne forholdsregler om behandlingen af sojabønner inden de egner sig til menneskeføde og trods alverdens lidt forvirrende udmeldinger om såvel det gode, det onde og det virkelig grusomme, skulle der ikke være noget til hinder for at man i fornuftig omfang selv sprang ud i at fremstille sine egne sojabønne-retter – husk blot at følge forholdsreglerne og måske vigtigst af alt, anvend økologiske råvarer.

Det gennemsnitlige anbefalede indtag af protein per dag for en voksen person er på cirka 0,75 gram protein per kg kropsvægt (70 kg ca. 50 g), men man kan klare sig med 30-35g pr. dag, hvis protein kvaliteten er høj.




Sojamælk

Tofu

Tempeh

Miso

Soya


Komælk




Natto


sauce


(Mini)

Protein

g

4

8

21

11

13


3.5

Fedt

g

2

4

10

5

1


0.5

Kulhydrat

g

3

2

12

24

10


4.8


25 gram protein indeholdt i:







g

676

313

119

227

192


714


Næringsindhold per 100 g i sojaprodukter (og komælk, til sammenligning)


-oOo-


Ingredienserne i opskrifterne (sojabønner, ris og eventuelle kulturer m.m.), kan købes gennem hjemmeriet.com. Hjemmeriet forhandler ligeledes en sojamælk-maskine. Sojabønner kan ligeledes købes i de fleste velassorterede helsekost-butikker.

Sojamælk




Sojamælk

Sojamælk fremstilles fra tørrede sojabønner og man kan selv fremstille sojamælk ved brug af enkle køkkenredskaber. Man kan alternativt anskaffe sig en sojamælk maskine som gør fremstillingsprocessen en anelse nemmere. Som restprodukt fra fremstilling af sojamælk fås Okara.

Sojamælk

Sojamælk maskine

Okara

Her finder du nærmere anvisninger til fremstilling af sojamælk:

Hjemmelavet sojamælk (uden maskine)

Hjemmelavet sojamælk (med maskine)

Sojamælk har en række anvendelser, for eksempel som drik i stedet for almindelig mælk. Man kan desuden syrne sojamælk til soja yoghurt eller man kan dræne vandet fra sojamælken og få tofu.

Restproduktet fra fremstilling af sojamælk, Okara, er fiberholdigt og kan for anvendes til brød, supper eller andre formål.

Okaraen opbevares i en skål i køleskabet og bør bruges i løbet af 2-3 dage. Når man bager brød, kager eller kiks kan man erstatte en femtedel af melet i opskriften med Okara.

I 100 g sojamælk vil der være cirka 89 g vand, 4 g protein, 5 g kulhydrater (heraf 1 g fibre), 2 g fedt.

I 100 g Okara vil der være cirka 75 g vand, 17 g kulhydrater (heraf 6 g fibre), 4 g proteiner og 4 g umættet fedtstof. Mængderne kan variere en del afhængig af variationer af selve bønnen men også af fremstillingsforløbet.



Soja Yoghurt




Soja-tykmælk

Soja-tykmælk er i sin enkelthed syrnet sojamælk – med samme type mælkesyrebakterier som man fremstiller tykmælk fra traditionel mælk. Her finder du nærmere anvisninger til fremstilling af soja tykmælk:

Hjemmelavet soja-tykmælk



Soja-yoghurt

Soja-yoghurt laves, som enhver anden type yoghurt, ved hjælp af en eller flere typer mælkesyrebakterier, som omsætter kulhydraterne i soja-mælken til mælkesyre samt andre smagsfremmende stoffer. Når soja-mælken syrnes kan proteinerne i soja-mælken ikke længere holde sig flydende – soja-mælken fortykkes.

De mælkesyrebakterier som bruges til yoghurt, kræver at temperaturen er cirka 42°C, gennem 6-12 timer, hvilket kan opnås på flere måder. Man kan varme mælken op og sætte den i en hø-kasse, eller under dynen. Man kan anvende ovnen eller et lunt sted ved fyret eller man kan gøre brug af et yoghurt-apparat som holder den rette temperatur.

Kulturen som anvendes kan købes som frysetørret kultur eller man kan tilsætte en portion almindelig yoghurt til soja-mælken, med fuldstændig samme effekt – brug dog kun færdig yoghurt af naturel typen – der må ikke være tilsat andre ingredienser såsom frugt. I de fleste dagligvarebutikker kan man købe soya-yoghurt naturel som er udmærket som start-kultur eller man kan anvende enhver anden yoghurt naturel.

Den færdige yoghurt indeholder alle fornødne bakterier, så man blot kan starte næste produktion ved at anvende fx. 1 dl yoghurt fra sidste produktion til opstart af den næste. Man skal dog være opmærksom på at hygiejnen skal være i top under fremstillingen for at undgå at uønskede bakterier kommer til og generer forløbet fremover. Man skal også være opmærksom på at, idet der oftest anvendes flere typer kulturer samtidig, så kan balancen mellem de enkelte typer forrykkes med tiden, så man ind imellem må acceptere at starte med frisk kultur.

Her finder du nærmere anvisninger til fremstilling af soja yoghurt:

Hjemmelavet soja-yoghurt

Soja postej




Soja-postej

Her finder du nærmere anvisninger til fremstilling af soja postej

Hjemmelavet sojapostej

Tofu




Tofu

Tofu fremstilles af sojamælk, ved en metode så man opnår at afdræne sojamælken for hovedparten af vandet. Tilbage bliver sojamælkens proteiner og fedtstoffer - Tofu.

Fremstillingen af tofu er meget lig fremstillingen af ost fra almindeligt mælk, dog anvendes salte til koagulering af sojaens bestandtdele, hvor man ved almindelig ost anvender osteløbe (som ikke har samme virkning på sojaens proteiner).

Koaguleringen foretages ved brug af en eller flere af salte eller syrer (doseringen angiver mængde salt per 100g sojabønner eller per liter sojamælk):


Handelsnavn

Kemisk form

Kemisk navn

Karakteristika

Dosering

Nigari, Lushui

MgCl2

Magnesiumklorid (E511)

Blød

1 tsk

Terra Alba

CaSO4

Calciumsulfat (Gips)

Sprød

2 tsk

NonOxal

CaCl2

Calciumklorid

Blød


Epsom salt

MgSO4

Magnesiumsulfat



GDL
Citronsyre
Eddikesyre


(Glucono-delta-lactone)

Blød
(silketofu)




Tofuen er bedst, hvis den anvendes frisk.

Spis den frisk, eller steg den. Kan serveres med soja-sauce.

Forslag: server med sauteret grønkål med ingefær og hvidløg.

Tofu smager faktisk ikke af noget særligt - men man kan få det til at smage af hvad som helst, ved at tilsætte smagsstoffer. Det kan enten være krydderier, krydderurter eller noget sødt.

Tofu har en næsten gummiagtig konsistens, men når den blendes, bliver den til en tyk flødeagtig creme.

Tilsæt blendet frugt, og du har hurtigt lavet en frugtmos eller frugtskum. Sæt hertil frugtsaft, så har du en frugtsovs eller en proteinholdig drik, som du kan anvende som et lille mellem-måltid, hvis du har behov for en lille opkvikker.

Her finder du nærmere anvisninger til fremstilling af tofu:


Hjemmelavet Tofu



Miso, Shoyu, Tamari




Miso, Shoyu og Tamari

Miso er en pasta lavet af sojabønner og en blanding af ris, byg eller hvede og gæret med salt og en svampekultur som går under betegnelsen Koji-kin.

Shoyu og Tamari er saft / væske presset ud af miso-massen. Tamari er fremstillet af miso baseret på sojabønner alene, uden tilsætning af ris eller andre korn.

Længere ned i denne tekst finder du en billedserie som viser fremstillingsforløbet.

Miso anvendes som krydderi til forskellige retter og saucer, som pålæg, eller som ’bouillionterning’ i suppe.

Miso stammer fra Japan, hvor det oprindeligt blev produceret i små miso-butikker. Hver miso-butik anvendte deres egen specielle metode og havde deres egne hemmelige opskrifter. For at en person kunne fremstille miso, skulle han/hun uddannes af en miso-mester gennem flere år. Miso-butikkerne kogte typisk deres soja-bønner over åben ild, fermententeringen foregik i beholdere lavet af træ, og der blev ikke anvendt maskiner – alt foregik med håndkraft.
I nutiden, fremstilles miso i specialiserede fabrikker med moderne udstyr, som med optimerede fermenteringsmetoder kan fremstille miso på måneder istedet for år.
I Japan anvendes størsteparten af misoen til miso-suppe.

Der kan anvendes forskellige arter af svampekultur. Typisk anvendes arten Koji-kin (Aspergillus oryzae/sojae eller Monascus purpureus). Svampekulturen omsætter risens kulhydrater (som er stivelse - polysaccarider) og producere enzymer (alfa-amylase og glucoamylase). Hvor disse enzymer kommer i kontakt med risens stivelse omdannes stivelsen til almindeligt sukker (glucose – monosaccarid), som så kan danne næringgrundlag for andre organismer. Et lille indhold af mælkesyrebakterier og gærceller kan omdanne sukkeret skabt af koji-kulturens virke videre til blandt andet mælkesyre, alkohol og andre smagsfremmende stoffer.

Koji-kin kulturen indgår som miso-ingrediens, typisk i form af koji-ris, dvs. ris tilsat svampekulturen.

Koji-ris kan købes færdig-præpareret, eller man kan selv forestå fremstillingen af koji-risene sådan her:


Hjemmelavet koji-ris


Her finder du nærmere anvisninger til fremstilling af miso, shoyu og tamari:


Hjemmelavet Miso, Shoyo, Tamari

Billedserie

Her vil vi vise forløbet af fremstillingen af Miso / Tamari.


Dag 1 & 2


Fremstilling af Kome-Koji



Fremstillingen af Kome-Koji anvendt til Miso er identisk med fremstillingen af Kome-Koji til Sake. Kome-Koji er ris tilsat svampemyselium.

Jeg bruger sushi-ris (man kunne også have brugt grødris).

Jeg skyller 400g ris, meget grundigt, placerer dem i en passende beholder med rigeligt koldt vand og sætter dem i køleskab i 12-18 timer.

Risene er nu passende opblødte. Man kan knække risene mellem to negle uden at kunne mose dem med fingrene.


Nu skal de dampes.


Mens jeg finder redskaberne frem, lægger jeg de opblødte ris til afdrypning.
Læg eventuelt et rent osteklæde over for at beskytte risene mod 'snavs'.

Jeg har en anordning som man normalt anvender til dampning af grøntsager i en gryde.

Jeg lægger dampningsanordningen i bunden af en gryde, og placerer et stykke ostenet tilpasset gryden ovenpå.

Jeg har foldet et osteklæde 2 gange og har syet siderne, så jeg får en pose med dobbelt lag ostelærred. Denne pose lægger jeg ned i gryden.


Inden risene skal i gryden fylder jeg vand i gryden, lægger låg på og koger det uden ris et stykke tid for at sterilisere redskaberne.

Når risene har dryppet af i cirka ½ time, lægges de ned i ostelærredsposen og dampes under låg i 45 minutter.

De dampede ris har en meget tør konsistens, men dette er netop meningen.

Afkøl risene til 30°C - mål det med et termometer. Rør rundt med en gaffel så risene har samme temperatur over det hele.

Tilsæt nu Koji-kin kulturen – til 400g ris bruger jeg cirka 3g. Ved at drysse svampekulturen gennem en lille si, sørger jeg for at kulturen fordeles jævnt.

Rør grundigt rundt i risene så kulturen blandes så jævnt som muligt.

(billede)

Risene lægges tilbage i den stadig fugtige ostelærredspose og skal gennem de næste 40 timer ligge ved 30°C.

Posen med ris kan lægges i en plast- eller glasbeholder, og placeres for eksempel i en ovn eller i en isoleret kasse, hvori du lægger flasker fyldt med varmt vand så temperaturen derved holdes på 30°C

eller hvis du er heldig og har en temperaturstyret gryde er det jo bare at lægge risene derned, sætte den ønskede temperatur og vente...

Det kan være en fordel at se til risene ind imellem og blande risene for at sikre at kulturen fordeler sig jævnt. Man kan samtidig 'smage' udviklingen – risene bliver tydeligt søde – det er netop hvad kulturen gør – omdanner risenes stivelse til sukkerstoffer.

Her ses risene efter cirka 30 timer.

Risene er begyndt at 'vokse' sammen
med hvidligt tråde af svampemycelium
synligt rundt omkring.

Efter 40 timer er risene klumpet helt
sammen af svampemycelium.

Hele portionen er nu gennemsat
af Koji - svampe-mycelium


Dag 3 .. 14


Pakning af sojabønnerne


Jeg har opblødt 400g sojabønner natten over, og har derefter kogt bønnerne i 3½ time. Jeg gemmer lidt af kogevandet til senere brug.

Med en blender sørger jeg for at de fleste af bønnerne er moste – dog ikke mere end at cirka stadig er hele.

Der skal bruges salt, og helst havsalt.

Jeg blander 150g salt med 2dl af bønne-kogevandet og 3-4 dl postevand og sørger for at saltet er opløst.

Vil man have en sødlig Miso/Tamari, kan man komme lidt god sukker i også. Måske er den viste honning ikke den bedste da honning kan virke let hæmmende på udviklingen. En god rørsukker ville være bedre.

Jeg blander nu ingredienserne – Kome-Koji, saltlage og soja-pastaen grundigt i en skål.


Jeg bruger en gæringskrukke, som jeg rengør, skolder og gnider indvendigt med salt.

Så lægger jeg Miso/Tamari massen i krukken og drysser lidt
mere salt på overfladen ...


… derpå lægger jeg et stykke bagepapir eller et fint ostenet ovenpå sojamassen. Øverst lægger jeg trykstenene som hører til krukken. Også trykstenene er gjort grundigt rene og de er gnedet ind i salt.


Endelig lægger jeg krukkens låg på, hælder lidt kogende vand i krukkens rende og jeg drysser salt i renden.

Til sidst lægger jeg et osteklæde hen over krukken og binder en snøre eller stramt gummibånd om så insekter ikke kan komme til.





Dag 4 .. 200


Fermentering



Krukken placeres nu et roligt sted med cirka 15-20°C – og der skal krukken stå gennem de næste måneder – måske ½ år hvis tålmodigheden rækker


Fortsættes ...


Opdateret - 15-Feb-2012







Link til Hjemmeriets hjemmeside



Tempeh




Tempeh

Tempeh er en Indonesisk sojaret, bestående af hele eller kun groft forarbejdet, kogte og fermenterede sojabønner. Tempeh kan indgå på lige fod med andre proteinkilder som kød idet den kan steges, bages, dampes eller grilles.


Det som får soja-bønner til at klistre sammen i tempeh, skyldes den anvendte kultur, Rhizopus oligosporus eller Rhizopus oryzae, indeholdt i tempeh starteren. Kulturen er oparbejdet på vegetabilsk basis, og leveres blandet med økologisk rismel, hvilket gør det nemt at dosere.

Oprindeligt blev Tempeh fremstillet ved at de kogte sojabønner blev pakket ind i blade fra Hibiscus planten – disse blade indeholder Rhizopos kulturen, og fermenteringen gik derfor helt automatisk igang. Idag anvendes oparbejdede kulturer.

Her finder du nærmere anvisninger til fremstilling af Tempeh:


Hjemmelavet Tempeh



Opskrift med tempeh:

250g tempeh
1 kop grøntsagsboullion
3 spsk. tamari (japansk soja-sauce)
2 spsk. olie
1 dåse ananas i små stykker (400g)
2 grønne peber
1 løg
1 spsk. honning
2 spsk. maizena
¼ kop vineddike

Skær tempeh'en i 2 cm tykke blokke. Tilsæt grøntsagsboullion og tamari og kog dette i 10 minutter.
Opvarm en stegepande og steg nu tempeh blokkene i olie, indtil den er lysebrun.
Saucen som tempeh’en blev kogt i, tilsættes nu juicen fra ananas’en og der tilsættes peberfrugt og løg i skiver. Varm op og lad dette koge i 1-2 minuter.

Tag grøntsagerne op af saucen. Tilsæt honning og vand så der er cirka 2 kopper sauce. Opløs maizenaen i vineddike, og hæld dette i saucen under omrøring. Kog indtil saucen er passende. Tilsæt grøntsagerne, ananas og tempeh og varm det op til kogepunktet igen.

Serveres med kogt ris – Velbekomme.

Natto




Natto

Natto er en Japansk sojaret, bestående af kogte og fermenterede hele sojabønner. Natto har en kraftig lugt. Natto spises ofte af Japanere til morgenmad, blandet med rå æg, soja sauce og sennep, med eller uden ris.


Kulturen som anvendes til fermenteringen hedder Bacillus subtilis var natto.

Oprindeligt blev Natto fremstillet ved at de kogte sojabønner pakket sammen med strå fra risplanten – disse strå indeholder netop Bacillus subtilis kulturen. Idag anvendes oparbejdede kulturer.

Her finder du nærmere anvisninger til fremstilling af Natto:


Hjemmelavet Natto




Copyright (c) Hjemmeriet 2009..2017 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 31728843
Sidst opdateret: 2017-06-23 01:05:37
6/0 - Antal besøg: 463390 - 1