Webshop
Min side
til nødvendige funktioner for en webshop,
Her kan du læse om: Yoghurt
|
Yoghurt
Hvad er Yoghurt?Yoghurt er et syrnet mælkeprodukt, som menes at have sin oprindelse i Centralasien, hvor den også kendes som bulgarernes drik. Det var først i begyndelsen af det 20 århundrede, at yogurt blev kendt og elsket i andre dele af verden, efter den russiske biolog Iljitj Mekhnikov populariserede drikken som vejen til et langt liv. Med udbredelsen af yoghurt til andre egne, er der opstået stor variation på hvilke mælkesyrebakterier der anvendes til at syrne mælken, og deraf store forskelle på smag og konsistens.
Læs mere i fanerne nedenfor og få tips og tricks til, hvordan du selv laver yoghurt. Du kan også springe direkte ud i det - opskriften på yoghurt finder du her Om YoghurtYoghurt - et produkt af gode mælkesyrebakteriers aktivitet Yoghurt fremstilles ligesom alle andre surmælksprodukter ved hjælp af mælkesyrebakterier der omsætter mælkens sukker (laktose) til mælkesyre. Jo længere tid mælkesyrebakterierne får lov at virke i mælken, desto mere mælkesyre producerer de. Når syreholdigheden i mælken bliver tilstrækkelig stor påvirkes proteinerne på en sådan måde, at de ikke længere kan holdes i opløsning, hvorefter de vil klumpe sig sammen og gøre mælken tyktflydende. Termofile mællkesyrebakterier Mælkesyrebakteriestammerne forekommer allerede naturligt i mælken efter malkningen, men da mejerierne pasteuriserer (varmebehandler) mælken for at slå uønskede bakterier ned og sikre længere holdbarhed, går samtidigt de gode mælkesyrebakterier tabt. Vi er defor nødt til at genintroducere en kultur af disse mælkesyrebakterier, for at mælken syrner korrekt og yoghurten bliver velsmagende. En sådan yoghurtkultur fås enten som frysetørret yoghurt-starterkultur eller du kan blot bruge en lille portion frisk yoghurt naturel som starterkultur. Smagen Mange arter af mælkesyrebakterier bidrager desuden til smagen med forskellige aromastoffer udover mælkesyre. De bakterier der producerer kun mælkesyre - kaldes homofermentive mens de bakteriestammer også producerer CO2 og aromastoffer som f.eks Acetyl, Acetaldehyd og Ethanol, kaldes heterofermentive. Yoghurtkulturer er oftest vidt forskelligt sammensat af mange eller få arter mælkesyrebakterier med vidt forskellige egenskaber og producerer derved unikke resultater ift smag og konsistens. Selv når to yoghurtkulturer f.eks. ser ud til at indeholde de samme to bakterierstammer, kan de indeholde underarter heraf og bakterierne kan være kombineret forskelligt i antal med henblik på at skabe et godt velsmagende resultat. Det kan være fristende at blande flere forskellige starterkulturer i mælken i et forsøg på at opnå et højere probiotisk indhold i sine yoghurter, men man risikerer at forskubbe balancen mellem bakterierne så det ikke nødvendigvis producerer et godt resultat med hensyn til smag og konsistens. Omvendt er der også chance for at skabe en sensationel god smag. Konsistensen Yoghurt kan være grynet, trævlet, cremet eller geleagtig afhængig af de nævnte variationer af kulturer og fremstillingsforløb. Lær hvordan du regulerer både smagen og konsistensen i din hjemmelavede yogurt under fanen "Tips". - God fornøjelse & Velbekomme - StarterkulturHenter... MælkenHenter... RedskaberHenter... Sådan gør duHenter... TipsHenter... |
For at et surmælksprodukt kan gå under betegnelsen ”Yoghurt”, skal produktet dog som minimum indeholde mælkesyrebakteriestammerne; Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus termophilus, ellers kan det ikke markedsføres som yoghurt, selvom både smagen, konsistensen, og de gode egenskaber minder meget om yoghurt.
Yoghurter er populære på morgenbordet, enten naturel eller tilsat smage, men kan også anvendes til is eller dressinger, i desserter, brød, smoothies. Afrænes yoghurten for noget af vallen, opnås en yoghurt med meget tyk konsistens, som kendes fra Græsk yoghurt. Afdrænes mere valle fås frisk-ost, dvs en smørbar ost, der kan tilsættes salt og krydres med et væld af smage, efter behag - og f.eks spises på brød eller indgå i andre retter..jpg)
Tykmælk
Hvad er Tykmælk?Tykmælk er et surmælksprodukt, der har indgået i madkulturen i århundreder. Nogle husker måske stadig dengang, det var helt almindelig praksis at henstille frisk mælk på et lunt sted i hjemmet, så man den efterføgende morgen kunne nyde hjemmelavet tykmælk. Tykmælk er i al enkelhed blot frisk mælk, der har henstået og syrnet ved stuetemperatur. Tykmælken indeholder nogle andre typer mælkesyrebakterier end yoghurt, der giver tykmælken en unik konsistens og mere smøragtig smag. Hvor mælkesyrekulturen i yoghurt kræver en konstant syrningstemperatur ved 42 grader, trives bakteriekulturen i tykmælk bedst ved lune stuetemperaturer, og kan derfor være noget lettere at lave end yoghurt. Tykmælk kan anvendes på samme måde som yoghurt, nydes Om TykmælkTykmælk - et produkt af mælkesyrebakteriers aktivitet Mælkesyrebakterier findes overalt i vores omgivelser, også i mælken, det kan ikke undgås. Der findes imidlertid også uønskede bakterier som kan finde vej til mælken feks i forbindelse med malkningen, derfor pasteuriseres (varmenbehandles) mælken på mejerierne ud fra et sundhedshensyn og for at forlænge mælkens holdbarhed. Pasteuriseringen slår imidlertid også gode mælkesyrebakterier ned og dor at vi kan lave velsmagende tykmælk må de genintroduceres til mælken i form af en starterkultur. Stiller vi blot en skål pasteuriseret mælk ved stuetemperatur uden at tilføre en starterkultur, vil mælkesyrebakterier fra luften selv finde ned i mælken og begynde at omsætte mælkens sukker til mælkesyre. Der findes imidlertid mange forskellige typer af mælkesyrebakterier, nogle giver den gode smag vi gerne vil have, mens andre giver en mindre god smag. Derfor er det vigtigt at styre hvilket hold af bakteriersammer som syrner mælken, for at få den gode smag og rette konsistens. Starterkultur Mesofile mællkesyrebakterier Smagen Den syrlige smag i tykmælk skyldes mælkesyrebakteriernes produktion af mælkesyre og den kan variere mellem en let syrlig - til en udpræget skarp syrlig smag. Jo længere syrningstid des mere udpræget skrarp syrlig smag udvikles der. Nogle arter af mælkesyrebakterier producerer kun mælkesyre, de kaldes homofermentive mens andre bakteriestammer også producerer CO2 og aromastoffer som f.eks Acetyl, Acetaldehyd og Ethanol - de kaldes heterofermentive. Bakteriestammer i tykmælk producerer udover mælkesyre f.eks. smørsyre der giver tykmælken sin karakteristiske smøragtige smag. Konsistensen StarterkulturHenter... MælkenHenter... Sådan gør duHenter... TipsHenter... |
.jpg)
som den er, eller kan på anden måde indgå i madlavningen. Fordelen ved hjemmelavet tykmælk, er du selv kan præge syrlighed, konsistens og fedtindhold, samt beslutte om den skal være økologisk eller konventionel. Læs mere om tykmælk i fanerne nedenfor, og få gode tips og råd til hvordan du laver det selv. Du kan også springe direkte ud i det - opskriften finder du her: Creme fraiche
Hvad er Creme fraiche?Creme fraiche er i al sin enkelthed syrnet fløde, og laves efter Laves creme fraiche med fløde der indeholder 38% fedt, bliver fedtprocenten i creme fraichen også 38%. Vær dog opmærksom på at fedtindholdet i fløde afhænger af i hvilket land du køber den, det kan variere en smule, men følgende er gældende for dansk fløde;
Syrningstiden for creme fraiche er normalt 24 timer, hvorefter den skal færdigmodnes i køleskabet i yderligere 12 timer, hvor smagene vil udvikles og konsistensen blive tykkere. Du kan dog som med alle andre surmælksprodukter selv bestemme hvor syrlig creme fraichen skal være ved at regulere syrningstiden derefter. Læs mere under fanen for tykmælk - eller spring direkte ud i det. Vores opskrift finder du her - creme fraiche opskrift. - God fornøjelse og velbekomme - |
præcis samme opskrift som tykmælk og med samme mælkesyrebakterier. Den eneste forskel på de to surmælksprodukter er fedtindholdet. Hvor creme fraiche normalt er baseret på fløde, er tykmælk er baseret på mælk. Fremgangsmåden er helt den samme. Læs derfor mere under fanebladet om tykmælk, for at se hvordan du gør. .jpg)
Hjemmelavet creme fraiche smager fantastisk godt og kan bruges som syrligt tilbehør til bagværk eller i hjemmerørte dressinger og salater, og du bestemmer selv syrligheden og fedtprocenten. Traditionelt laves creme fraiche på ren fløde, men du kan sagtens lave lettere udgaver af creme fraichen, ved at erstatte dele af fløden med mælk. Kulturer
Kulturer til tykmælk, yoghurt, kefir og ostSmagen i syrnede mælkeprodukter og ost skabes af et kompliceret sammenspil mellem et stort antal forskellige enzymer, bakterier, svampe og mælkens indhold af sukker (laktose), proteiner og fedtstoffer. Enzymerne, bakterierne og svampene omdanner mælkens indholdsstoffer i et komplekst sammenspil som derved danner nye stoffer, blandt andet mælkesyre, fedtsyrer, aminosyrer, aldehyder og ketoner, og alle disse nye stoffer bidrager til den komplekse smag i ost. Sidst i denne beskrivelse findes en oversigt over bakterie- og skimmelkulturer som anvendes til fremstilling af tykmælk, yoghurt, kefir og ost.
Oversigt over kulturer til fremstilling af tykmælk, yoghurt, kefir og ost
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Yoghurt-kemi
Surmælks-KemiNår mælk eller fløde får lov til at stå ved stuetemperaturer, vil mælkens naturlige indhold af bakterier omdanne mælkens sukker (laktosen) til mælkesyre og mælken/fløden vil blive sur. - Bakterierne som er på spil hedder mælkesyrebakterier – Bliver mælken tilstrækkelig sur vil hovedparten af mælkens proteiner ikke længere kunne holdes i opløsning, og de vil udfælde hvorved mælken nu også bliver tyktflydende – mælken er blevet til tykmælk. Præcis det samme sker med fløde, som herved bliver til creme fraiche og det er samme mekanisme som gør at yoghurt bliver tyktflydende omend det kræver lunere temperaturer. En mere mejeri-teknisk forklaring på hvordan surmælksprodukterne bliver til følger her:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Åbn info som samlet html - derfra kan det hele printes...
4/0
- Antal besøg: 1502077 - 1