Vi vil gerne give vores erfaringer videre så andre kan drage nytte af dem.
Vi samler disse råd, tips, tricks, forslag og anden nyttig information her på siden i form af beskrivelser som kan foldes ud, links til information og ved udvidelse af udvalgte opskrifter, så der i disse opskrifter er flettet yderligere information ind i opskriftsteksten.
Det primære formål med at salte ost er at bremse eller stoppe bakteriernes aktivitet. Bakterierne i osten omdanner laktose til mælkesyre og denne proces mindskes eller stoppes ved saltningen, både ved det at laktosen trænger ud af ostemassen til saltlagen og at bakterierne arbejder langsommere, når der er salt til stede. Hvis osten ikke blev saltet, vil ostens resterende mængde af laktose, vand og bakterier danne mere syre, end det er ønsket.
Et andet vigtigt formål med saltningen er af opnå den rette smag.
Men der er tillige en række andre effekter af saltningen. Saltning af osten trækker vand ud fra overfladen, som dermed giver en mere tør overflade, som er med til at forme en skorpe på osten. Desuden hæmmer saltet også væksten af uønskede bakterier på ostens overflade.
Saltning kan gøres på 2 måder - tørsaltning eller lagesaltning.
Tørsaltning
Denne metode kræver, at man påfører ostens overflade en bestemt mængde salt over flere gange. Hvis man sørger for, at den salt man drysser på ostens overflade ikke falder af, kan man regne sig frem til, hvor meget salt, der skal bruges. Man vil typisk stræbe efter et saltindhold på ~ 2% +/- 1%, og man vejer derfor osten for så at beregne den saltmængde der skal tilføres. Drys 1/4-del af saltet på den ene side af osten, jævnt fordelt og lad osten hvile 1 dag. Vend osten, drys med endnu 1/4-del af saltet og vent igen 1 dag. Dette forløb gentages så hele den beregnede saltmængde bliver tilført osten. Saltet som drysses på vil trække lidt valle ud af osten, blive opløst i denne valle og gennem vallen vil saltet trænge ind i osten.
Lagesaltning
Herunder er en beskrivelse af forholdene i forbindelse med lagesaltning af ost.
Kemien i en saltlage til ost er vigtig. Hvis saltlagen ikke indeholder de rette stoffer (primært kalk og syre), vil disse stoffer kunne trænge ud af osten under saltningen, og give udslag i forandringer i osten overflade, og med tiden også resten af osten.
Man tilsætter calciumklorid til saltlagen, fordi et for lavt indhold af kalk i saltlagen vil medføre, at calcium i osten, som har en vigtig rolle mht. at binde proteinerne sammen i osten, ellers ville trækkes ud af osten og ind i saltlagen. Dette ville medføre en svækkelse af strukturen i ostemassen og give en uønsket blødgøring af skorpen.
Man tilsætter desuden syre til saltlagen for tilsvarende at undgå at syre fra osten trænger ud af osten og ind i saltlagen. Det er bedst at bruge en saltlage med samme pH som osten for derved at undgå udveksling af syre mellem osten og saltlagen. Bedst er det at måle pH af vallen fra osten inden saltningen og sørge for at pH for osten er som ønsket og at saltlagen har mindst samme syreindhold. Er pH af osten ikke tilstrækkeligt lavt, skal osten ligge og udvikle mere syre inden saltningen. Syren kan tilføres saltlagen i form af klar og syrlig valle, eventuelt kombineret med tilsætning af lagereddike (pasteuriseret) eller mælkesyre, indtil det ønskede pH niveau er nået.
En mættet saltlage ved 10-12°C vil indeholde 26% salt som opnås ved at blande 3 liter vand med 1 kg salt + lidt mere salt. Det vil give et overskud af salt, som sikrer en mættet saltlage. Overskudet af salt vil kunne ses i bunden af beholderen som uopløst salt. Det tager tid at få saltet opløst - nemmest er det at koge vandet, opløse saltet i det kogende vand og derefter afkøle vandet.
Inden osten lægges ned i saltlagen, skal osten helst have samme temperatur som saltlagen, typisk 10-12°C. Dette gøres for bedre at kunne styre saltningstiden. Saltning ved høje temperaturer øger hastigheden af saltoptagelsen, omvendt ved lave temperaturer.
Når osten har den rette temperatur, placeres den i saltlagen. På grund af saltlagens densitet vil osten flyde i saltlagen, så den ene side af osten vil stikke op af saltlagen. Derfor drysses overfladen med salt. Drys blot en lille mængde salt på overflade af osten, som stikker op af saltlagen. Dette salt vil skabe sin egen saltlage, når det blandes med vandet i osten.
Halvvejs gennem saltlagetiden vendes osten og der saltes igen på overfladen.
Alternativt, sørg for at holde osten presset ned under overfladen, f.eks. ved at lægge et groft ostenet ovenpå osten og derpå en skål eller lignende.
Saltlagesammensætning
Saltlagen skal indeholde såvel calcium som syre for at undgå at netop disse stoffer ikke trænger ud af osten under saltningen. En mættet saltlage kan laves sådan:
3 liter 1 kg salt 1 tsk calciumklorid (90% opløsning) 1-2 dl klar syrlig valle - eller 0.5 - 2 tsk lagereddike eller mælkesyre, indtil pH bliver som ønsket (typisk 5.4 - 4.9) - med 1 tsk lagereddike vil pH ligge på cirka 5.2, hvilket er fint til de fleste ostetyper.
Saltlagetid
Saltet trænger ind gennem ostens overflade. Jo større overflade osten har des mere salt vil trænge ind. En høj ost der vejer 1 kg har en mindre overflade end en flad ost som også vejer 1 kg. Der vil derfor trænge mere salt ind i den flade ost i forhold til den mindre flade ost og dette skal afspejle sig i den tid osten ligger i saltlage. En tommelfingerregel for tiden i saltlage er 1 time per kg, og per cm højde af osten, hvis saltningen gøres ved 10°C og saltlagen er mættet (250 g salt/liter vand), dvs
Saltlagetid i timer = 1 * Vægt af ost i kg * Højde af ost i cm
Formlen for saltlagetid forudsætter at det gøres ved 10°C og i mætter saltopløsning.
Hvis du salter ved højere temperatur, skal tiden korrigeres:
Saltlagetid = Saltlagetid ved 10°C * 10 / Temperatur i °C.
Hvis du salter ved 20°C i stedet for ved 10°C, skal du derfor halvere tiden for saltning.
Hvis du salter ved lavere saltkoncentration, skal tiden korrigeres:
Saltlagetid = Saltlagetid ved mættet opløsning * ( 250 / gram salt per liter )2
Hvis du salter ved 125 g salt/liter, skal du derfor bruge cirka fire gange så lang tid som med mættet saltlage.
Samlet kan udtrykket for saltlagetid skrives:
Saltlagetid i timer = V * H * ( 10 / T ) * ( 250 / S ) 2
eller
Saltlagetid i timer = 625000 * V * H / T / S2
hvor
V er vægten af osten i kg H er højden af osten i cm T er saltlagetemperaturen i °C S er mængde af salt per liter
Du kan bruge tabellen herunder til at beregne saltningstiden for dine oste. Angiv vægt og højde af din ost samt saltlagens temperatur og koncentration og se straks den tid som ostene skal ligge i saltlagen.
Vægt
Højde
Temperatur
Saltkonc.
Saltlagetid
Kg
cm
°C
gram/liter
Timer
Minutter
1
15
Eksempel på saltlagetider:
Brie, V = 0,2 kg, H = 3 cm, ved T = 10, S = 250, Saltlagetid = 0 timer 36 min Brie, V = 0,2 kg, H = 3 cm, ved T = 20, S = 125, Saltlagetid = 1 timer 12 min Fastost, V = 1 kg, H = 8 cm, ved T = 10, S = 250, Saltlagetid = 8 timer Fastost, V = 1 kg, H = 8 cm, ved T = 20, S = 250, Saltlagetid = 4 timer
Bemærk:
De viste formler er kun vejledende og skal tages med et gran salt (☺), fordi:
Ostens vandholdighed har indflydelse på saltlagetiden. Ovenstående formel for saltlagetid bruges som udgangspunkt med en middel vandholdighed i osten. En meget fast ost, med lav vandholdighed, såsom parmesan, skal ligge længere tid i saltlage end en mere blød ost med åben struktur som en feta eller brie. Dvs. jo højere vandindhold i osten, des kortere saltlagetid, omvendt jo lavere vandindhold i osten des længere saltlagetid.
Saltlagetiden justeres ofte efter ostetypen og personlige ønsker. Eksempelvis vil man ønske en fetaost mere salt end en brie, og man giver derfor en fetaost lidt længere saltlagetid end en brie.
Hastigheden, hvormed osten optager salt fra lagen, aftager med tiden i lagen. En fordobling af saltlagetiden betyder IKKE en fordobling af saltindholdet, og det opleves generelt bedre at osten får lidt for meget end lidt for lidt salt.
Summa summarum:
Brug ovenstående beregning af saltlagetid som vejledende, og juster tiden efter ostens vandholdighed, ostetype og dine personlige erfaringer.
Efter saltningen - Fastost
Når osten er blevet saltet, lægges den til afdrypning, så den lufttørrer, og vendes i 1 - 3 dage, eller indtil en fast, tør overflade er opnået. Efter tørring kan osten beklædes med osteplast eller voks eller osten kan lægges til modning, for at udvikle en naturlig skorpe eller skimmelvækst.
Vedligeholdelse af en saltlage
En saltlage kan genbruges. Faktisk kan en god saltlage holde i flere år og ofte bliver en saltlage bedre med tiden. Det er unødigt at lave ny saltlage hver gang, og kassering af saltlagen kan derfor give et unødigt affaldsproblem.
En saltlage til ost er typisk en mættet saltvandopløsning med en sammensætning som beskrevet tidligere. En mættet opløsning opnås ved at tilsætte så meget salt at noget af saltet ikke opløses. Sørg altid for at der er synligt, ikke opløst salt i bunden af saltkarret.
Når du lægger oste ned i saltlagen, vil noget af saltet fra lagen trænge ind i osten og derved gøres saltlagen mindre saltholdig. Hvis du drysser salt ovenpå de flydende oste tilfører du dermed salt, som typisk vil være tilstrækkeligt til at kompensere for salttabet i lagen. Man vil typisk ønske at opnå 1½-2% saltholdighed i ostene så ved at veje ostene inden de lægges i saltlagen, kan du bestemme hvor meget salt du skal tilføre saltlagen for at holde den mættet. Det ønskede saltindhold i osten er dog meget afhængig af ostetypen og kan variere fra 0,5% til 5%.
Saltlagen skal holdes på et syreniveau svarende til osten som saltlagen bruges til, typisk omkring pH 4,9 – 5,4. Kontroller jævnligt pH og juster ved tilsætning af lagereddike eller mælkesyre.
Saltlagen opbevares køligt i en ikke-reaktiv beholder (ikke stål eller aluminiumsbeholder), typisk et plastkar eller -spand. Beholderen med saltlagen opbevares typisk i et rum hvor temperaturen er 10-12°C.
Hvis saltlagen bliver skimlet på overfladen eller ser uklar ud, kan du bare koge og filtrere den. For at filtrere saltlagen hældes den gennem et osteklæde eller tilsvarende for at fjerne snavs eller partikler. Kog herefter saltlagen, afkøl og reguler med salt, calcium og syre som beskrevet.
En saltlage til opbevaring af en ost som feta, skal fremstilles med lidt omtanke. Man kan godt blot lave en let saltlage og lægge osten deri, men eftersom denne lage ikke indeholder de samme ting som er indeni osten, vil der ske en vandring af stoffer mellem lagen og osten som over kortere eller længere tid vil ændre osten. Denne udveksling er helt naturlig konsekvens af at koncentrationen af stofferne i lagen og osten udlignes.
Hvis man vil undgå at osten ændres til det dårlige, skal man derfor sørge for at de stoffer som man ønsker at forblive indeni osten ligeledes findes i passende mængde i lagen så der ikke vil ske en vandring af stoffer. Det er denne styring af indholdet af stoffer i lagen som denne tekst handler om.
Styringen af saltlagen handler primært om kalkbalancen og syrebalancen i osten.
En saltlage til ost fremstilles med en saltkoncentration svarende til koncentrationen af salt i osten - for feta er det typisk 3-5%, dvs. 30-50g salt per liter vand. Kog vandet, opløs saltet, afkøl lagen.
Saltlagen kan tilsættes Calciumklorid for at opnå en passende kalkbalance. Er der ikke balance mellem saltlagens kalkindhold og indholdet af kalk i ostens faste struktur, vil ostens kalk trække ud i lagen. Dette vil med tiden give en blød eller slimet overflade af osten.
Det er ligeledes vigtigt at sørge for at lagens syrlighed og indhold af salte er i balance med hvad der er i osten, ellers vil osten langsom ændres.
For at opnå en passende balance kan man tilsætte følgende til lagen (mål per liter saltvand):
Valle
300 ml
Eddike
15 ml
Mælkesyre (15%)
5 ml
Calciumklorid (33%)
1 ml
Bemærk: De nævnte mængder er foreslåede maksimalmængder og ikke nødvendigvis samtidige.
Valle kan tilsættes i forholdet op til 1 del valle med 3 dele saltlage. Dette vil gøre saltlagen syrlig med de syrestoffer som også findes i osten, hvilket er optimalt. Der vil tillige være andre nyttige salte i lagen (deriblandt calcium) som vil bidrage positivt til balancen. Vær dog opmærksom på at det såvidt muligt skal være så ren/klar valle – dvs. hovedsageligt den valle som drænes af osten i den sidste del af afdræningsperioden.
Eddike kan tilsættes – brug op til 1 spsk. per liter saltlage. Dette vil ligeledes syrne lagen.
Mælkesyre (15%) kan tilsættes for at syrne lagen – brug op til 5 ml per liter lage.
Calciumklorid (33%) tilsættes for at opnå en koncentration af calcium i lagen som modsvarer den calcium som indgår i osten. Er der ikke tilstrækkeligt med frit calcium i lagen, vil calcium fra osten trænge ud af osten og overfladen vil derved blive blød. Trænger der meget calcium ud af osten vil osten ligefrem suge vand til sig.
Osteløben har den effekt at det får mælken til at koagulere, og mælken bliver dermed til ostemasse. Ved efterfølgende at dele ostemassen i mindre stykker, afdrænes vallen fra ostemassen.
Alle vores opskrifter angiver en vejledende koaguleringstid - som er den tid du normalt skal bruge til koaguleringen. Med den oplyste koaguleringstid i opskrifterne, og kontrol ved at se at ostemassen giver et rent snit med en kniv, vil du normalt få en fint resultat, dog med lidt varierende resultat af struktur og smag fra gang til gang.
I det følgende beskrives en metode, som er for dig der bedre vil kunne styre din ostefremstilling, så du har mere kontrol over resultatet - det vil gøre dig istand til at gentage en succes. Metoden benævnes ofte som flokkuleringsmetoden og bevirker at du kan bestemme en optimal koaguleringstid for ostemælken.
Den optimale koaguleringstid er afhængig af rigtig mange forhold: mælkens indhold og sammensætning af proteiner og fedtstoffer, af mælkens pH når osteløben tilsættes, af osteløbens aktivitet, om eller hvorledes mælken er pasteuriseret, om mælken er homogeniseret, om du tilsætter calciumklorid til ostemælken, med mere. Måske komponerer du selv ostemælken ved at blande forskellige typer af mælk, for eksempel komælk tilsat lidt ekstra fløde eller gedemælk, eller du blander måske homogeniseret med uhomogeniseret mælk. Alle disse parametre gør at den optimale koaguleringstid vil variere.
For at bestemme den optimale koaguleringstid skal man kende ostemælkens flokkuleringstid.
Flokkuleringstiden er den tid det tager for mælken at koagulere efter at osteløben er tilsat mælken.
Afhængig af hvilken type af ost som du vil lave, anvendes forskellig koaguleringstider, som angives som en faktor (typisk mellem 2 og 6)man ganger på flokkuleringstiden.
Du bestemmer flokkuleringstiden på følgende måde:
Tilsæt osteløbet til mælken, rør grundigt i 20 sekunder og bring mælken i ro. Start en timer. Lad mælken stå i 5 minutter. Tag derefter et skoldet lille rundt glas (for eksempel et "Kaviarglas") og sæt glasset i overfladen af mælken - glasset vil flyde men synke lidt ned i mælken. Skub/drej glasset så det drejer lidt rundt i mælken - gør dette én gang i minuttet. Når der er gået cirka 8 minutter vil du bemærke at glasset vil få sværere ved at flytte sig - test herefter ved at skubbe/dreje glasset hvert 30. sekund. Efter 10 - 15 minutter vil glasset ikke længere kunne flytte sig i mælken, hvilket indikerer, at ostemassen har dannet sig. Fjern forsigtigt glasset og stop timeren.
Timeren vil nu vise flokkuleringstiden.
For at finde den optimale koaguleringstid, skal du gange en faktor på flokkuleringstiden. Denne faktor er angivet i tabellen herunder. Faktoren ganges på flokkuleringstiden, hvilket giver den totale tid der skal gå før ostemassen skæres, målt fra tidspunktet, hvor osteløbet blev tilsat.
Ostetype
Faktor
Skæreafstand
Gruyére & Parmesan
2,5
5 mm
Cheddar
3
5 mm
Fastost
3,5
10 mm
Feta, Blåskimmel & Halvfaste oste
4
30 mm
Brie & Camembert
5,5
20 mm
Tabel: Faktor til flokkulkeringstid og skæreafstand for forskellige ostetyper
Måler du eksempelvis at flokkuleringstiden er 12 minutter, og er du igang med at lave en blåskimmelost, så er faktoren altså 4 og du skal skære ostemassen efter 48 minutters koagulering.
Grunden til at den anvendte koaguleringstid varierer med ostetypen er, at den mængde vand, som afdrænes efter at ostemassen skæres, afhænger af koaguleringstiden: Jo længere tid ostemassen koagulerer, des mindre vand afdrænes efterfølgende og det giver dermed en mere vandholdig ost.
Til bløde oste bruges en lang koaguleringstid og en relativ stor skæringsstørrelse, hvilket bevirker at der afdrænes mindre valle fra ostemassen.
Til hårde oste bruges en kort koaguleringstid og en relativ mindre skæringsstørrelse, hvilket bevirker at der afdrænes mere valle fra ostemassen.
Faktorerne er selvfølgelig blot hvad der er normal praksis for de forskellige ostetyper. Faktoren varieres typisk med ±0,5 for at opnå et ønsket vandindholdet i den resulterende ost.
Oplever du at flokkuleringstiden er ud over de forventede 10 - 15 minutter, kan du næste gang justere ved at ændre tilsætningen af calciumklorid og/eller osteløbe (jo mere calciumklorid og/eller osteløbe des kortere flokkuleringstid). Ligeledes vil mælkens pH have en vis indflydelse, dvs. mængden af tilsat syrevækker, og tiden som syrevækkeren får i mælken (formodningstid) inden osteløben tilsættes. Jo lavere pH (dvs. jo mere syrevækker og/eller jo længere formodningstid), des kortere flokkuleringstid.
Endelig skal de nævnes at upasteuriseret mælk giver en kort flokkuleringstid i forhold til pasteuriseret mælk. Jo højere temperatur og jo længere tid der er anvendt ved pasteuriseringen des længere flokkuleringstid. Ved pasteurisering på 75°C eller derover, eller ved for lang tids pasteurisering ved lavere temperatur, vil det kunne ændre mælkens proteiner i sådan en grad at koagulering slet ikke vil ske. Ergo: Sørg for at bruge mælk som ikke er pasteuriseret for voldsomt.
Mens mange mennesker nyder yoghurt helt frisk og naturel, foretrækker andre en mere tyktflydende yoghurt eller tilsat forskellige smagsstoffer.
Afhængig af hvilken mælk og hvilke kulturer du bruger, kan yoghurten blive tynd som fløde eller tyk som creme fraiche. Her er nogle tips til at styre konsistensen af yoghurten og til at præge smagen.
Justering af konsistens
Pasteuriseret mælk giver tykkere yoghurt. Friskmalket mælk vil normalt give en tyndere yoghurt end pasteuriseret mælk. Ved at pasteurisere mælken en ekstra gang vil yoghurten blive tykkere. Du kan pasteurisere mælken ved opvarmning til 72°C - 90°C. Jo længere tid mælken holdes ved denne temperatur (op til 20 minutter), des tykkere bliver yoghurten. Afkøl derefter mælken til 42°C. Pasteuriseringen bevirker at proteinerne denaturerer (nedbrydes) mere og de vil derved koagulere bedre.
Brug mælk med et højere fedtindhold. Fedtstoffet i yoghurt er en del af, hvad der gør den mere tyktflydende, så sødmælk vil give en tykkere yoghurt end skummetmælk. Du kan endda bruge fløde til at lave yoghurt, eller tilføje fløde til mælken for at give en fed, tyk og lækker yoghurt.
Dræn yoghurten. Tykkere yoghurt kan opnås ved at afdræne valle. Fremstil yoghurten efter opskriften. Hæld derefter den afkølede yoghurt op i et dørslag med et fint osteklæde eller brug et kaffefilter og lad vallen dryppe af - helst i køleskab. Afdræningen tager tid – op til 1 døgn. Traditionel græsk yoghurt er fremstillet på denne måde. Den afdrænede valle kan anvendes til mælkesyregæring af grøntsager eller som tilskud til bagværk. Du kan også fryse vallen i portioner for senere brug – eksempelvis som tilskud i smoothies.
Tilsæt mælkepulver. Yoghurtens naturlige tyktflydende konsistens skyldes koagulering af proteinerne. Ved at øge andelen af proteiner, eksempelvis ved tilsætning af skummetmælkspulver, vil du få en tykkere yoghurt. Tilsætte mælkepulveret før du tilsætter kulturen. For at lette opblandingen, brug en lille mængde mælk eller vand for at opløse mælkepulveret, før du tilføjer det til den friske mælk. Brug af mælkepulver alene, uden frisk mælk, kan lade sig gøre, men det kan også give dårlige resultater, fordi mælkepulveret er meget behandlet. Som tommelfingerregel anvendes ½ kop mælkepulver for hver 1 liter mælk.
Tilsæt fortykningsmidler - Yoghurt af plantemælk.
Der kan være forskellige bevæggrunde til at vælge plantebaseret fremfor animalsk baseret yoghurt. Med plantebaserede produkter, vil der (bortset fra soyayoghurt) dog være en udfordring med at opnå en god (tyktflydende) konsistens.
Soyamælk og ko/får/gede-mælk indeholder proteiner, som bevirker at mælken fortykkes når mælken bliver syrlig.
Men plantemælke (havremælk, rismælk eller nødde/mandelmælk) har IKKE disse proteiner - derfor fortykkes det ikke, selv om det faktisk syrnes, og er sundt som sådan. En tyndtflydende, syrnet plantemælk kan fint bruges i smoothies o.l.
For at opnå en tyktflydende plantebaseret yoghurt/tykmælk, skal du tilsætte et geleringsmiddel, som typisk kan købes i en helsekostbutik: gelatine, guar/xanthan, agar, tapioca mfl.
Der er forskellige forudsætninger for brugen af de forskellige geleringsmidler. Nogle skal varmes op for at virke, så kig nøje på anvisningerne for det du vælger.
Der er mange meninger om hvilken metode som er bedst. Herunder er der beskrevet et antal forskellige muligheder for at opnå en bedre konsistens af plantebaserede yoghurtprodukter. Også her er der holdninger eller andre bevæggrunde til at visse af metoderne er bedre for den enkelte.
Vælg derfor frit og gør dine erfaringer.
Hvis du bruger yoghurten som startkultur til næste portion, skal fortykkelsesmidlerne først tilsættes efter at yoghurten er syrnet og du har taget portionen til næste opstart fra.
Stivelse – f.eks. tapioca
Stivelse er for mange noget, som ikke er af det helt gode. Men stivelse kan også være præbiotisk, dvs. nærende for de gode bakterier i vores tarm. Med andre ord kan stivelse give visse fordøjelsesmæssige fordele ved den plantebaserede yoghurt.
Rør to spiseskefulde tapioca i en liter plantemælk, bland godt og opvarm derefter til 60°C.
Køl derefter plantemælken ned til 42°C.
Tilsæt yoghurtkultur, omrør grundigt og lav plantemælken syrne ved cirka 42°C i 8 timer eller mere.
Afkøl derefter i mindst 8 timer.
Gelatine
Følgende er anvisning til at tykne 1 liter plantebaseret yoghurt:
Drys 1 spiseskefuld gelatine i 2 dl kold, plantebaseret mælk og rør grundigt rundt.
Tilsæt resten af mælken (8 dl) og opvarm plantemælken til 42°C.
Tilsæt yoghurtkultur, omrør grundigt og lav plantemælken syrne ved cirka 42°C i 8 timer eller mere.
Afkøl derefter i mindst 8 timer.
Agar
Agar er en form for tang og har meget lavt allergifremkaldende potentiale.
Rør en halv teskefuld pulveriseret agar i 1 liter kold plantemælk.
Opvarm plantemælken til 88°C i 10 minutter – vigtigt for at det skal virke.
Køl derefter plantemælken ned til 42°C.
Tilsæt yoghurtkultur, omrør grundigt og lav plantemælken syrne ved cirka 42°C i 8 timer eller mere.
Afkøl derefter i mindst 8 timer.
Guar/xanthan
Guar eller xanthan kan tilsættes såvel før syrning som efter syrning.
Det nemmeste er at tilsætte 1 teskefuld guar/xanthan til 1 liter færdig planteyoghurt, efter at den er syrnet og helt afkølet.
Du kan også tilsætte guar/xanthan til den kolde plantemælk, blande grundigt og opvarme plantemælken til 42°C.
Tilsæt yoghurtkultur, omrør grundigt og lav plantemælken syrne ved cirka 42°C i 8 timer eller mere.
Afkøl derefter i mindst 8 timer.
Justering af smag
Syrligheden af en yoghurt afhænger af hvilke kulturer som er brugt og hvor længe syrningen har pågået. Der findes en stor mængde forskellige kulturer som hver har deres karakteristiske smag og ved at fremstille yoghurten selv er man altså istand til at justere syrligheden ved at lave syrningen pågår i kortere eller længere tid.
Ud over den basale smag fra bakteriesammensætningen kan den friske yoghurt præges med tilsætninger efter behag, men vær opmærksom på at hvis du skal bruge yoghurten som opstart til næste portion, da skal du tage denne del fra inden nogen form for tilsætning.
Da yoghurt er syrlig af natur, er den mest almindelige tilsætning til yoghurt en eller anden form for sødestof, typisk sukker. Der findes mange typer af sukker lige fra almindeligt hvidt sukker til mørk muskovadosukker så der er rig mulighed for at eksperimentere.
Hvis du ikke ønsker at bruge sukker, er her en række alternativer:
Rå eller pasteuriseret honning
Ahornsirup
Naturlige ikke-kalorieholdige sødemidler som stevia eller sukrin (erithrytol)
Kemiske sødemidler som aspartam eller saccharin
Søde ingredienser som marmelade, frugt juice eller saftevand
Foruden sødemidler, kan man også gøre brug af tilsætninger som vanilje, mandel, chokolade eller andre aromastoffer ekstrakter.
Yoghurt kan også krydret med ikke-søde eller krydrede ingredienser som mint, citronsaft, hvidløg og agurk ligesom safran, kardemomme og muskatnød er populære i nogle mellemøstlige lande.
Følgende vejledning er ret nørdet - mange vil nok sige lige til kanten af overdrevet. Der er mange faktorer som spiller ind, hvis du vil lave godt brød hver gang. Men det er alligevel fornuftigt at sætte sig ind i forhold, der har betydning for den temperatur som dejen opnår, lige efter at den er lagt op.
Med årstidernes variation på temperaturen af melet og de øvrige ingredienser, vil hævningen af brøddeje variere. For at kunne gentage en succes med en brøddej, kan du have glæde af at styre temperaturen af dejen, inden den sættes til hævning - og det kan du gøre ved at justere temperaturen af vandet til dejen.
Den ønskede temperatur af dejen kan opnås ved at styre temperaturen af vandet, som bruges. Der indgår forudsætninger for beregningen, som måske ikke holder i virkeligheden, men som dog alligevel giver dig et godt bud på, hvad du kan gøre for at styre temperaturen af dejen inden hævningen, og du vil derved kunne justere fremstillingen, så du kan gentage succeer.
For at opnå den rette dejtemperatur, kan du bruge denne lille beregner, som vil beregne mængden af koldt og varmt vand, du skal bruge for at opnå den ønskede dejtemperatur. Beregneren forudsætter at røreskål, dejkrog og melet har samme temperatur ved starten, dvs. at disse elementer opbevares ved samme rumtemperatur.
Den ideelle temperatur for en brøddej afhænger af, hvorledes den bliver hævet. Hævningen vil afhænge af - Dejens temperatur inden hævningen - Temperaturen under hævningen
Dejens temperatur inden hævningen afhænger hovedsageligt af - Melets temperatur - Vandets temperatur - Temperturen af røreskål/dejkrog - Temperaturstigningen under æltningen
Vandets temperatur kan du justere ved at blande for eksempel koldt vand fra hanen med kogende vand.
Temperturstigningen under æltningen er noget, du skal erfare - og justere med erfaringen. Håndæltning giver kun en lille temperaturstigning, typisk 1 - 3°C. Æltning i maskine giver en temperaturstigning, som du kan måle. Brug et termometer til at måle dejens temperatur før æltningen, og derefter temperaturen efter 10 minutters æltning. Temperaturstigningen vil typisk ligge i størrelsesordenen 4 - 7°C efter 10 minutters æltning. Bemærk dog også, at temperaturstigningen er afhængig af, hvor meget dej der er i skålen. Jo mere dej des større stigning i temperaturen. Hvis du måler temperaturstigningen med én mængde dej, skal du derfor justere temperaturstigningen, hvis du bruger en anden mængde dej næste gang. Et skøn er at temperaturstigningen er proportional med dejmængden, dvs. hvis du ælter halvt så meget dej, så vil temperaturstigningen også blive halvt så stor. Stigningen i temperaturen under æltningen skyldes varmeudvikling som følge af gnidningsmodstand, og er nok den mest usikre faktor i beregningen af dejens temperatur. Stemmer resultatet af beregneren ikke med hvad du faktisk opnår/måler dig til, så er det temperaturstigningen under æltningen du skal justere som det første. Med erfaringen vil du kunne finde den rigtige værdi for dine forhold.
Når du kender til mængderne af mel og vand, og du kender til de nævnte temperaturer, kan du bruge denne lille beregner til at justere temperaturen af vandet til dit brød, så du kan gentage en success.
Bemærk iøvrigt: - Almindelig gær opløses i lunkent vand, ikke i koldt vand. - Tørgær blandes med melet inden det blandes med det lunkne vand. - Du kan downloade Excel regneark med beregneren her
Herunder er en forklaring til de enkelte felter i beregneren:
Meltemperatur Melets temperatur kan måles med et almindelig termometer.
Hvis du selv maler melet med en kornkværn og evt. blander det med andet mel, så bland delene sammen, og lad det hvile i nogle minutter, inden du måler temperaturen.
Melmængde Den samlede vægt af mel og øvrige ingredienser.
Vandmængde Den samlede mængde vand i din opskrift
Røretid Normalt røres dejen indtil den slipper røreskålen helt.
Røretiden kan variere afhængig af meltype.
Typisk røres alm. hvededeje i 8 - 16 min., speltdeje i kortere tid, 6 - 9 min.
Ønsket dejtemperatur Dette er den ønskede temperatur på dejen inden hævningen, men efter røringen.
Nogle foretrækker at dejen hæver lunt på køkkenbordet - så vil en dejtemperatur på 22 - 25°C være god.
Nogle foretrækker at dejen hæver i køleskabet, natten over - så vil en dejtemperatur på 25 - 32°C være god.
Temperatur koldt vand Temperatur af det kolde vand.
Brug koldt vand fra hanen - typisk 10 - 12°C
Temperatur varmt vand Temperaturen af varmt vand.
Brug kogende vand, for eksempel fra en elkedel.
Temperaturstigning ved røring i 10 minutter Temperaturstigning ved æltning i 10 minutter.
Brug et termometer til at måle dejens temperatur kort tid efter starten af æltningen, og derefter igen efter 10 minutters æltning.
Temperaturstigningen vil typisk være 4 - 6°C efter 10 minutters æltning.
BEMÆRK: Temperaturstigningen ved æltning i maskine er afhængig af, hvor meget dej der er i skålen. Jo mere dej des større stigning i temperaturen. Hvis du måler temperaturstigningen med én mængde dej, skal du derfor justere temperaturstigningen, hvis du bruger en anden mængde dej næste gang. Et skøn er at temperaturstigningen er proportional med dejmængden, dvs. hvis du ælter halvt så meget dej, så vil temperaturstigningen også blive halvt så stor.
Vægten af røreskål/dejkrog Vægten af røreskål og dejkrog.
BEMÆRK: Det antages at røreskål og dejkrog har samme temperatur som melet ved opstart af æltningen.
Mængde koldt vand Beregnes: Så meget koldt vand skal du blande med det varme vand.
Mængde varmt vand Beregnes: Så meget varmt vand skal du blande med det kolde vand.
Temperaturstigning ved røring Beregnes: Temperaturstigning ved æltning
Dejtemperatur før røring Beregnes: Dejtemperatur før æltning
Beregnet vandtemperatur Beregnes: Temperatur af blandingen af koldt og varmt vand
Specifik varmefylde mel Er forudangivet. Hvis du har bedre bud kan denne ændres.
Specifik varmefylde røreskål/dejkrog Er forudangivet. Hvis du har bedre bud kan denne ændres.
Specifik varmefylde vand Er forudangivet og kan ikke ændres.
Herunder finder du opskrifter som er udvidet med forklarende kommentarer. Du vil kunne printe opskriften med kommentarer med print knappen i venstre hjørne.
Komponer din egen ostemælk
14/0 - 959017 @ 8.5.6