Webshop
Min side
Her kan du læse om: Brød
|
||||||||
Men rigtige fuldkornsprodukter er ikke lette at finde. Hovedparten af de melprodukter du kan købe i danske forretninger, og hovedparten af brødet, er fremstillet af raffineret mel. Her er frøkerner, kim og næringsstoffer fjernet – primært for at sikre smag og holdbarhed. De fleste korn er nemlig rige på fedtstoffer, der ikke tåler den hårde varme og behandling, som raffineringsprocessen udsætter dem for. De harskner, og så smager de ikke godt. Derfor fjernes de. Dermed fjernes også vitaminer og mineraler – for at sikre holdbarheden i mange år frem. Det er noget supermarkeder og bagere kan lide. Men næringsværdien er væk, og set ud fra et sundhedsperspektiv er det en katastrofal udvikling. For hvidt mel virker ligesom sukker i kroppen. Det belaster og tilfører ingen næring. Men vi spiser mere og mere af det hvide. Selv vort rugbrød, Danmarks nationalspise nr. 1, er ødelagt. For de fleste rugbrød du kan købe er bagt primært på hvidt hvedemel tilsat maltsukker for at farve det mørkt – og kun lidt rug. Det danske rugbrød har industrien forvandlet til noget der mest af alt minder om sandkage. Derfor kræver det en indsats at sikre sig de sunde fuldkorn i dagligdagen, enten ved at bage selv, eller ved at udsøge sig bagerier, hvor de bager af økologiske, stenkværnede melsorter. For det er det, der skal til. Økologisk, stenkværnet mel, hele kerner, frø og fibre. Du kan også spise hele, kogte korn til aftensmaden eller frokostsalaten, hvis du gerne vil være sikker på at få tilstrækkeligt med rigtigt fuldkorn. For at sikre dig tilstrækkeligt med fuldkorn i det daglige, så anbefales det helt at udelade raffineret, hvidt brød, raffineret mel og hovedparten af det færdige bagerbrød. Derfor Den her opsang er meget kraftigt inspireret af Anette Harbech Olesen / Madforlivet: |
Hvorfor
Hvorfor lave brød selv ?
|
Kornet og melet
Kornet
Kornet
|
Melet
Bageegenskaber
Ernæring
Økologisk korn
Økologisk/Demeter
Udviklingshistorie
Udviklingshistorie
Alle kornarter (rug, hvede, byg og havre) er forædlede græsarter., som kan føres tilbage til "Den frugtbare halvmåne" i mellemøsten - et område som trækker sig fra Palæstina til det sydøstlige Tyrkiet, det nordvestlige Iran og det nordlige Irak.
En art bliver til
En art bliver til - Kromosomfordobling
Det der normalt sker når man krydser to individer er, at afkommet får halvdelen af moderens gener og halvdelen af faderens. En krydsning kan normalt kun foregå mellem individer, hvor kromosomerne passer sammen. Imidlertid kan der sporadisk opstå det som kaldes en kromosomfordobling, hvor afkommet ikke bare får halvdelen af hver af forældrenes arveanlæg, men hele deres arveanlæg. Dvs. afkommet får dobbelt så mange kromosomer som forældrene havde. Afkommet kan herved ikke krydses med forældrene, fordi deres antal af kromosomer ikke er ens og de på andre måder vil være forskellige. En ny art er født!
Kromosomfordoblinger sker somme tider i naturen. Ofte resulterer det i planter der får mere eller mindre kæmpevækst, fordi alle cellerne skal indeholde dobbelt så mange kromosomer som forældrene, og producerer langt mere protein i form af enzymer og andet godt. I naturen er det sjældent en fordel at have kæmpevækst, for ofte er næringsstoffer og vand en begrænsende faktor for væksten, men i en dyrket mark, hvor landmanden bare kan gøde og vande lidt ekstra, er det en fordel i form af højere høstudbytte.
Artsudvikling: Diploid, tetraploid og hexaploid
En oprindelig art, der ikke er blevet kromosomfordoblet, kaldes diploid. Enkorn, byg og rug er diploide arter. Når en diploid art kromosomfordobles kaldet den tetraploid. Emmer og en række andre urhveder (Durum, Kamut m.fl) er tetraploide arter. Krydses en diploid med en tetraploid art, bliver resultatet en hexaploid art med tre kromosomsæt. Havre, spelt og almindelig hvede er hexaploide arter.
---
Inspirationskilder:
Hvede
Rug
Havre
Byg
Kornkværne og Valse
KoMo
|
Hjemmeriet markedsfører kornkværne/kornmøller og kornvalser fra den østriske virksomhed KoMo. Herunder finder du generelle beskrivelser af produkterne fra KoMo, beskrivelse af KoMo virksomheden samt links til YouTube videoer som viser KoMo produkterne i brug. Afsnittet Vælg produkt er tænkt som vejledning til hvilket af KoMo's produkter som passer til din hverdag. Detaljerede oplysning om de enkelte produkter kan du finde her. |
Produkt information
KoMo
|
Alle materialer som indgår i KoMos produkter er fremstillet med krav til bæredygtighed, uden brug af miljøskadelige kemikalier. Hjertet i enhver kornkværn er formalingskammeret, hvor møllestenen roterer ved høj hastighed, og formaler kornet på en hurtigt, effektiv og kontrolleret måde. Hver enkelt komponent er fremstillet med anvendelse af de mest holdbare materialer og med fokus på de enkelte deles gnidningsløse sammenspil. KoMos affjedringssystem (patenteret) stabiliserer enhver kornkværn, så den elektriske motor nærmest er lydløs under drift. De kraftige motorer er specielt fremstillet til KoMo og opfylder krav, som passer til selv store husstande. Alle KoMo kornkværne indeholder møllesten fremstillet af korund / keramik. Dette særligt hårde kompositmateriale bevirker at formalingen af korn foregår meget fint og meget hurtigt, uden overdrevent opvarmning af de formalede kerner. Møllestenen af korund / keramik kræver mindre strøm, bevarer dens meget ru overflade, og kræver ikke efterfølgende slibning, eller regenerering. Med denne møllesten har man desuden muligheden for at justere finheden af det formalede på en kontinuert variabel måde, uden at formalingsprocessen behøver at blive standset. Hvis man vil ændre formalingsgraden, skal man blot justere kornskålens placering ved at dreje denne med eller mod uret. Huset til kværnen er konstrueret af førsteklasses materialer, overfladerne er olierede og kan nemt renses med meget fint sandpapir og efterbehandles med god olie. Der anvendes udelukkende bæredygtigt høstet og forarbejdet træ. KoMo kornkværne kan fint male alle kornsorter, store og små, selv frø og bælgfrugter, dog forudsat at de indeholder meget lidt olie og er blevet tørret helt. Havre, oliefrø og krydderier, kan på den anden side knuses eller valses meget effektivt i KoMos valse enheder. Produkterne, som indgår, er alle fremstillet og håndsamlet i Østrig, og hver enhed testes før afsendelse. Der er mulighed for bestilling af møllesten, som er blevet testet med gluten-fri korn. Møllesten.Gode møllesten har eksisteret i mange årtier. Nogle meget gamle findes stadig den dag idag. Møllesten baseret på korund-magnesite er faktisk udviklet omkring 1870. Korund er et særdeles hårdt mineral. Korund forekommer naturligt og har den kemiske formel Al2O3. Mineralers hårdhed måles på en skala fra 0 til 10, hvor 10 er det hårdeste. Diamant har hårdhed 10. Korund har hårdhed 9. Sandkorn af kvarts har en hårdhed på 7. De oprindelige korund-baserede møllesten er effektive, men meget udsat for beskadigelse fra uønskede sten, som ofte findes i korn, og de kræver desuden for meget vedligeholdelse for vores brug. En KoMo kornkværn indeholder en videreudvikling af den oprindelige korund-baserede møllesten. Møllestenen har en meget ru overflade, som slides meget lidt selv efter mange års brug. Møllestenen maler grove korn til fint mel meget hurtigt, og møllestenen er nærmest uopslideligt. Miljøvenlige motorerDe elektriske motorer som indgår i KoMo kornkværne er kompakte og kraftfulde industrimotorer, som arbejder ufortrødent i årtier. AffjedringFormaling af mel gøres ikke kun ved at sætte et par møllesten og en motor sammen. En kornkværn fungerer kun optimalt når alle de forskellige komponenter fungerer optimalt sammen. Samspillet mellem motor og møllesten er vigtig for at opnå den stabilitet, som kræves for at kornkværnen kan fungere i årtier og derfor er affjedringen mellem kornkværnens motor og møllesten et nøglepunkt i konstruktionen. KoMo kornkværnen indeholder en patenteret affjedring, som sikrer optimal samspil mellem kornkværnens komponenter med den effekt at støjen fra møllehuset er minimal. MøllehusetEt korn har en hård skal og det har kornkværnen også. Udseendet af en kornkværn er vigtig, hvis den skal have sin plads i et almindeligt køkken. Møllehuset fremstilles i massivt bøgetræ eller bøgetræs krydsfiner, eventuelt kombineret med elementer af rustfrit stål. Det anvendte træ er bæredygtigt høstet og forarbejdet. Møllehuset er forbehandlet med økologiske vegetabilske olier, og det anbefales at denne behandling udføres med regelmæssige mellemrum i hele kornkværnens levetid. BetjeningKoMo kornkværnen er designet til at gøre brugen så enkel som muligt. Juster formalingsgraden ved at dreje på korntragten. Skulle møllestenene blive slidt lidt efter et omkring årti, roteres korntragten lidt mere i den "fine" retning. Skulle du have brug for at få adgang til formalingskammeret gøres dette ved at rotere korntragten to fulde omgange i den "grove" retning. |
Tilbehør
Tilbehør
|
Komo virksomheden
KoMo virksomheden
|
Vælg produkt
Brug tabellen herunder som vejledende for hvilket produkt, som dækker dit behov: 1) Tag stilling til 2) Gå ind i tabellen med behov, drivkraft og størrelse af forbrug (x-XXXX). |
||||||
Valse | Kværn | Størrelse af forbrug: | ||||
x | Lille forbrug | |||||
X | Standard forbrug | |||||
XX | Stort forbrug | |||||
XXX | Ekstra stort forbrug | |||||
XXXX | Professionel brug | |||||
Valse | Kværn | Pris | ||||
Flocino | Man | - | X | 1380 DKK | ||
FlicFloc | Man | - | X | 1610 DKK | ||
FlocMan | El | - | XX | 3610 DKK | ||
Håndkværn | - | Man | x | 2910 DKK | ||
KoMoMio - Eco | - | El | X | 2190 DKK | ||
KoMoMio | - | El | XX | 2610 DKK | ||
Fidibus 21 | - | El | X | 2710 DKK | ||
Magic | - | El | X | 3370 DKK | ||
Fidibus Medium | - | El | XX | 3620 DKK | ||
Fidibus Classic | - | El | XX | 4110 DKK | ||
PK1 | - | El | XX | 4210 DKK | ||
Fidibus XL | - | El | XXX | 4860 DKK | ||
Fidibus XL Plus | - | El | XXXX | 6960 DKK | ||
Jumbo | - | El | XXXX | 18770 DKK | ||
FidiFloc 21 |
Man | El | X | X | 4330 DKK | |
FidiFloc Medium |
Man | El | X | XX | 5380 DKK | |
Duett 100 |
El | El | XX | XX | 6480 DKK | |
Duett 200 |
El | El | XX | XXX | 8270 DKK |
Videoer
Vores Så- og plantekalender
 
 
 
Så- og plantekalender - 2022
Indkøb
Frø: Rødbede, Gulerod, Persillerod, Skorzonerrod, Pak Choi, Tatsoi, Dild, Persille, Spinat
Stikløg (hvid/rød/citauer), Kartofler
Planter: Squash, Grønkål, Blomkål, Porre (Sommer/Vinter), Knoldselleri, Knoldfennikel, Tomat, Chili, Basilikum
Grøngødning: Kløver, Boghvede, Honningurt, Morgenfrue, Tagetes, …
Lav/høj blomsterblanding, Dipladenia, Jord, Blågran, Fiberdug, Spåner, Vanding
Plan over køkkenhaven
2022
Jan: 2 x Tomat + 1 x Chili
Eva: 3 x Tomat
B |
Skorzonerrod |
(Sukkerærter) |
||||||||
Pak Choi / Tatsoi |
Pak Choi / Tatsoi |
Jordskokker |
Basilikum |
|||||||
Vinterporre |
Sommerporre |
|||||||||
Hvidløg og Dild |
Squash |
Spinat |
Spinat |
Jordbær |
Grønkål |
|||||
Spinat |
Spinat |
|||||||||
Kartoffel |
Kartoffel |
Kartoffel |
Kartoffel |
|||||||
Rødløg |
Rødløg |
Persille |
||||||||
Alm. løg |
Alm. løg |
Sommerporre |
Krydderurter |
|||||||
Persillerod |
Persillerod |
|||||||||
Rødbede |
Rødbede |
|||||||||
Gulerod |
Gulerod |
|||||||||
Knoldfennikel |
Knoldselleri |
Knoldfennikel |
||||||||
Persille |
Så- og plantekalender |
|||||||||||||
Forkultur Sås Plantes / Lægges |
|||||||||||||
Jordtemperatur: 4. maj: 12, 5. maj: 15 |
|||||||||||||
Dato |
Marts |
April |
Maj |
Juni |
Juli |
August |
|||||||
Skorzonerrod |
5/5 |
||||||||||||
Spinat |
5/5 |
||||||||||||
Dild |
5/5 |
||||||||||||
Kartoffel |
5. maj |
||||||||||||
Hvidløg |
5. maj |
||||||||||||
Ærter |
5. maj |
||||||||||||
Persille |
4. maj |
||||||||||||
Gulerod |
6. maj |
||||||||||||
Persillerod |
6. maj |
||||||||||||
Grønkål |
|||||||||||||
Blomkål |
|||||||||||||
Rødbede |
6. maj |
||||||||||||
Sommerporre |
|||||||||||||
Vinterporre |
|||||||||||||
Squash |
|||||||||||||
Løg |
|||||||||||||
Knoldselleri |
18. maj |
||||||||||||
Knoldfennikel |
18. maj |
||||||||||||
Pak Choi |
|||||||||||||
Tatsoi |
|||||||||||||
Tomat |
|||||||||||||
Chili |
|||||||||||||
Basilikum |
Inspiration:
Knoldselleri: https://www.havenyt.dk/artikler/koekkenhaven/groensager/rodfrugter/1389.html
Knoldfennikel: https://www.havenyt.dk/artikler/koekkenhaven/groensager/rodfrugter/1185.html
Hvidløg: https://www.havenyt.dk/artikler/koekkenhaven/groensager/loeg_og_porrer/449.html
Rækkefølge - Udspring
Navn | Dato | xxx |
Paradisæble | Busk, Blade før blomst | |
Hyben | ||
Rabarber | ||
Hyld | Busk/Træ | |
Syren | ||
Sommerfugle | ||
Forsythia | ||
Solbær | ||
Hindbær | ||
Rips | ||
Bærmispel | Træ, Blomst før blade | |
Nød | ||
Hvidtjørn | ||
Pil | ||
Bøg | ||
Birk | ||
El | ||
Slåen | ||
Kastanje | ||
Eg | ||
Ask | ||
Pære | ||
Æble | ||
Kvæde | ||
Blomme | ||
Valnød | ||
BEMÆRK
Videoerne er under løbende udarbejdelse
Kornkværne
Følgende indhold er under udarbejdelse
Kornvalser
Brugsvejledninger
KoMo brugsvejledninger
|
Opskrifter
Ønsker du at lave brød som det bedste fra bageren? – så læs videre. |
Hvad er surdejsbrød
Hvad er surdej ?
|
Surdejen
SurdejenHar du ikke en surdej, så kan du selv lave en eller du kan købe en portion som er klar til brug hos Hjemmeriet eller i mange dagligvarebutikker. |
|
Ønsker du at starte din egen surdej fra bunden blander du en spsk. frisk kærnemælk, tykmælk eller yoghurt med en knivspids økologisk gær og blander dette med 1 dl vand og ½-1 dl fuldkornsmel. Brug gerne en blanding af rug og hvede eller spelt. Blandingen må gerne være ret flydende. Pisk godt i blandingen for at tvinge luft ind i blandingen. Hæld blandingen på et glas med låg og lad de stå på køkkenbordet i mindst 1 døgn. Hvis blandingen efter et døgn ikke har været videre aktiv, gentager du forløbet hvor du kasserer størstedelen af blandingen, tilsætter påny lidt vand og fuldkornsmel og pisker det godt sammen, lader det stå på køkkenbordet i et døgn. Det gentages indtil du har en surdej som i løbet af få timer bobler kraftigt op. Når blandingen er hævet til sit maksimale, lige før den begynder at falde sammen igen, så er surdejen optimal. Har du allerede en surdej, men er det et stykke tid siden du sidst brugte den kan du med fordel aktivere surdejen på sammen måde som når man laver en surdej fra bunden, dvs. bruge lidt fra din surdej og iblande vand og fuldkornsmel og lade det hæve op. Gentages indtil surdejen er meget aktiv. Med en surdej kan du vælge at bruge hele surdejen i dit bagværk og så tage en portion fra af dejen til næste gang. Alternativt, kan du lade din surdej leve sit helt eget liv, så du holder din surdej aktiv med jævne mellemrum. Når du skal bruge surdej tager du så et par spsk. fra surdejskrukken og fodrer surdejen lidt som beskrevet ovenfor. På denne måde risikerer du ikke at glemme at tage surdej fra. Uanset hvorledes du behandler din surdej er det vigtigt at den bliver holdt optimalt i live. For at surdejen skal holdes kørende optimalt skal surdejen have hævet helt op, og være faldet sammen igen inden den sættes i køleskabet. |
|
|
|
Klargøring af surdejen til et ægte surdejsbagerbrød
Fejlfinding
|
Surdejsbrød
Grundregler
GrundreglerEn aktiv surdej indeholder de rette gærceller i balance med forskellige typer af mælkesyre- og eddikesyrebakterier. De forskellige typer af mikroorganismer i surdejen har hver deres levevis. De forskellige mikroorganismer har gavn af hinanden og med den rette fodring af surdejen opstår den rette balance mellem mikroorganismerne. En god surdej kan laves på ½ fuldkorns hvedemel og ½ fuldkorns rugmel. Er man ægte surdejsbager bruges ikke traditionel gær, så hævningen forestås af de (vild-)gærkulturer som er indeholdt i surdejen. Denne type gær er ikke så aktiv som traditionel bagegær, og en betingelse for et godt resultat er derfor at gærcellerne i surdejen er klar. For at opnå den rette aktivitet skal surdejen forberedes – den skal fodres. Efter fodring vokser surdejen for på et tidspunkt at falde igen. Tidspunktet lige før surdejen falder sammen igen er det mest optimale for opstart af brød. En aktiv surdej må gerne være forholdsvis flydende. Der vil være tydelige bobler, store som små og man vil kunne se gluten-tråde når man rører let i den. Smagen af surdejen skal være mild, frisk og let syrlig. Hvis smagen er for syrlig, skal surdejen fordres med frisk mel og vand og man må så vente til den igen kun er let syrlig. Vil du bage brød uden brug af traditionel gær er det et af de vigtigste elementer at gæren i surdejen skal være på toppen samtidig med at mængden af mælke- og eddikesyrebakterier, som jo er det som giver syrligheden i dejen, skal være passende afstemt. Gode arbejdsgangeNår du er klar med en portion aktiv surdej er følgende punkter meget gode at huske. - Husk altid at tage en portion surdej fra til næste gang. - Brug god mel – sundest er fuldkornsmel, men en vis del kan med fordel være sigtet for at opnå den bedste struktur. - Brug god salt, bedst uden jod. - Bland alle ingredienser og lad dejen stå i ½ time inden æltning. Denne fase hedder autolyse og her etableres størstedelen af glutennetværket. - Dejen skal være lidt klistret når du starter ælteprocessen. Hvis dejen ikke er klæbrig, er der for meget mel og du vil få et tørt brød. Brug våde hænder og en dejskraber til at lette æltningen. Undlad at tilføje eller tilføj kun meget små mængder mel under æltningen. - Ælt dejen i 15 til 20 minutter - samlet. Der er ingen grund til at æltes dejen i gammeldags forstand. Ved at ælte for meget tilføres for meget luft som bevirker at blandt andet fedtstofferne oxideres og en ellers hvid dej kan blive brunlig. Bedst er det at opdele æltningsprocessen i flere omgange, æltning i 3 til 10 minutter ad gangen, med pause mellem på 10 minutter til flere timer. Ælt dejen ved Gentages 20-30 gange – eller mere... Brug vand på hænderne og dejskraber for at undgå at dejen klistrer til hænderne. I starten er dejen skør – men efter et par gange, med pause imellem, vil man kunne fornemme at dejen bliver elastisk og ikke længere klistrer til fingrene. - Du er færdig med at ælte når du kan tage et lille stykke dej og strække det, så det bliver tyndere og tyndere, indtil du ser lys gennem det som et vindue – dette hedder glutenprøven eller vinduesprøven. Hvis dejen bryder før du kan se lys gennem dejstykket, så skal du ælte mere. - Bruger du en røremaskine til æltningsprocessen, planlæg med at ælte de sidste minutter i hånden. - Efter æltning, form dejen, dæk med et fugtigt klæde og lad den stå i 4 - 24 timer. Tiden afhænger af surdejen og temperaturen – jo koldere des længere hævetid. Den vilde gær som er tilstede i surdej hæver ikke så hurtigt som traditionelt gær. Timingen af dette trin har indflydelse på syrligheden af brødet. Hævning i 24 timer vil give et mere syrligt brød. - Bruger du en hævekurv til at forme din dej, anvend mel i bunden af hævekurven (bedst er mel af brune ris), for at undgå at dejen klistrer til formen og læg et kraftigt og fugtigt klæde over. - Du kan med fordel dele hæveperioden i 2 – slå dejen ned halvvejs, form brødet igen og stil brødet til hævning igen. - Bag surdejsbrød på en bagesten eller et bagestål, hvis muligt. Varm sten/stål op i ovnen i god tid (½-1 time) inden brødet sættes ind. Varm bagesten/stål og ovn op til 230-270°C og skru ned når brødet sættes ind. - Brug et termometer til at bestemme om brødet er færdigbagt. Temperaturen i brødets indre skal være 97°C (rugbrød) - 99°C (hvedebrød). Brødet skal lyde hult, når du banker på det. - Lad brødet køle af i mindst 20 minutter før udskæring. Brødet bliver tørt hvis det ikke får tid til at køle lidt af. - Har du IKKE tid nok til en lang tids hævning, eller ønsker du et mindre syrligt brød, kan du tilføje en anelse (bare en knivspids/ært!) traditionelt gær - bedst økologisk gær. Du vil stadig få den komplekse smag af surdej, men en meget kortere hævetid. |
Grundopskrift
 
 
 
GrundopskriftGiver 2 stk surdejsbrød, hæver dagen igennem Dej: 500 g surdej 600 g mel (fx. 400 g sigtet hvede, 200 g fuldkornsspelt) 300 g vand 20 g salt Mængden af ingredienser kan variere – afhængig af typen af mel. Man kan således godt bruge mere eller mindre surdej, mel og/eller vand for at opnå den ønskede konsistens af dejen. Her er forløbet: 1) Aktiver surdejen 2) Bland ingredienserne – dejen må gerne være våd. 3) Autolyse: Skålen med dej stilles dækket med et vådt klæde ved køkkentemperatur i ½-1 time 4) Æltning/modning: Med cirka 2 timers mellemrum æltes dejen i 5 minutter. Modningen foregår over 4-6 timer. Man vil konstatere at dejen bliver mere og mere elastisk som modningen skrider frem. 5) Hævning: Dejen lægges i meldryssede hævekurve og hæver der 1-2 timer. Eventuelt på køl, gerne længere tid. 6) Bagning: Ovnen forvarmes til fuld varme (230-250°C). Bedst med en tyk bagesten – varmes op i mindst 1 time i ovnen. Sæt en bradepande i bunden som opvarmes sammen med bagestenen. Brødene vendes ud på en meldrysset kold indstiksplade og snittes eventuelt. Læg nu brødene på bagepladen. Hæld kogende vand i bradepanden – pas på – der kommer meget damp – luk straks ovndøren. Bages i 30-40 minutter. 7) Afkøling: Tag brødene ud af ovnen og lad dem køle af (mindst 20 min) inden brødet skæres. |
Landhvedebrød
 
 
 
Landhvedebrød - 2 stk, koldhævetDej: 300 g aktiv surdej Dejen hviler i mindst ½ time (autolyse). Dejen æltes i 5 minutter i røremaskine, indtil dejen slipper skålen. Hæver køligt til næste morgen - se tips. Tænd ovnen på 30°C, alternativt tænd blot ovnpæren. Dejen deles til brød eller boller uden at dejen slås ned. Dejen strammes let op, formes til rundt eller aflangt brød. Dejen lægges i hævekurve med klæde, drysset med mel. Hviler i ovn med ovnpæren tændt i ½ time. Den hævede dej vendes ud på bagespade med bagepapir og snittes. Bages i 250°C forvarmet ovn med bagestål/sten og smid lidt kogende vand ind i ovnen. Lad brødet køle af i mindst ½ time inden der skæres. Tips: |
Surdejspandekager
 
 
 
SurdejspandekagerCirka 8 stk Dej: 5 dl aktiv surdej Tilsæt mælk/kokosmælk/vand til dejen er passende. Opvarm en pande til den er rygende varm. Tilsæt smør eller kokosolie til panden. Bag med ½-1 dl pandekagedej per gang. Steg indtil pandekagen er gyldenbrun og vend. Disse pandekager kan fryses ned til brug ved et hurtigt måltid en anden gang. Du kan nedfryse pandekager med bagepapir imellem så de ikke klistrer sammen. |
Rugbrød
Herunder er en række opskrifter som vi har god erfaring med.
Første faneblad viser opskriften til et brød med mange kerner.
Andet faneblad viser opskriften til et brød med bløde kerner.
Tredje faneblad viser opskriften til et brød uden kerner.
Med mange kerner
 
 
 
Rugbrød - 1 stk. á cirka 1,5 kg
|
Med kerner
Uden kerner
Gærbrød
Morgenmadsboller
Ønsker du at lave brød som det bedste fra bageren? – så læs videre. |
Surdej + Gær
Klik på de enkelte emner for at finde mere information
Ost
Her kan du læse om: Ost
|
Yoghurtmm
Her kan du læse om: Yoghurt
|
Vineddike
Her kan du læse om: Vineddike
Vineddike anvendes i rigtig mange af vores fødevarer til at give en sur/sødt kryddersmag. Man kan selv lave vineddike af forskellige typer af vin, cider eller sågar af øl. Her kan du læse om hvad vineddike er, og hvorledes du selv kan frembringe de smagfulde dråber. |
Link til ... |
Romtopf
Her kan du læse om: Romtopf
Romtopf er årstidens bær og frugter, konserveret med sukker og stærk rom. Spises som garniture til kødretter eller som tilbehør til dessert. |
Link til ... |
Sauerkrautmm
FermenteringFermentering er forarbejdning og konservering af fødevarer med hjælp fra mikroorganismer. |
Madkrukker
Her kan du læse om: Krukker til mad
Krukker er ganske praktiske til mange formål. Her finder du en række traditionelle og stil-rene krukker. Til kartofler, løg, hvidløg, sennep, ketchup og så videre. Eller til pynt – til fryd for øjet. |
Link til ... |
Oliven
Her kan du læse om: Oliven
\J/ Mon ikke oliven kan laves i gærkrukker ? \J/ Men hvordan skaffes de friske oliven som skal bruges ? Vi er gået i tænkeboks – det kan godt tage noget tid ... |
Link til ... |
Diverse
Her kan du læse om:
Sennep, Ketchup, Pickles (Remoulade),
Mango Chutney, BBQ-sauce m.m.
\J/ Dette blot til inspiration \J/ |
Sake
Her kan du læse om: Sake
Hjemmelavet Sake – Japansk risvin Risvin er vin fremstillet ved gæring af ris. Afhængig af fremstillingsforløbet, vil man kunne fremstille risvin lige fra det simple til det meget komplekse og smagfulde, med indhold af 14 – 19% alkohol. Risvin kan fremstilles med simple redskaber og indenfor relativ kort tid – fra 2 til 4 uger. Gæringen foregår ved temperaturer på mellem 15-18°C, som de fleste kan finde et eller andet sted i hjemmet. For at fremstille risvin skal du have de rette kulturer, en gryde til dampning af ris, en gæringsbeholder (for eksempel en gærkrukke) foruden naturligvis ris. Risene som bruges skal være korte til mellemlange ris, eksempelvis grødris eller sushi-ris som kan købes i de fleste dagligvarebutikker. De øvrige ingredienser som indgår ved fremstillingen af risvin kan alle købes gennem Hjemmeriet. De fleste redskaber som bruges findes allerede i de fleste husholdninger. Til gæringen kan man vælge at anvende en gærkrukke, en gryde med et låg eller en spand med låg og gærrør.
I
teksterne herunder beskrives forløbet af fremstillingen af
Sake. Kommentarer med gode råd og/eller korrektioner modtages med kyshånd. |
Broed
Her kan du læse om: Brød
|
||||||||
Men rigtige fuldkornsprodukter er ikke lette at finde. Hovedparten af de melprodukter du kan købe i danske forretninger, og hovedparten af brødet, er fremstillet af raffineret mel. Her er frøkerner, kim og næringsstoffer fjernet – primært for at sikre smag og holdbarhed. De fleste korn er nemlig rige på fedtstoffer, der ikke tåler den hårde varme og behandling, som raffineringsprocessen udsætter dem for. De harskner, og så smager de ikke godt. Derfor fjernes de. Dermed fjernes også vitaminer og mineraler – for at sikre holdbarheden i mange år frem. Det er noget supermarkeder og bagere kan lide. Men næringsværdien er væk, og set ud fra et sundhedsperspektiv er det en katastrofal udvikling. For hvidt mel virker ligesom sukker i kroppen. Det belaster og tilfører ingen næring. Men vi spiser mere og mere af det hvide. Selv vort rugbrød, Danmarks nationalspise nr. 1, er ødelagt. For de fleste rugbrød du kan købe er bagt primært på hvidt hvedemel tilsat maltsukker for at farve det mørkt – og kun lidt rug. Det danske rugbrød har industrien forvandlet til noget der mest af alt minder om sandkage. Derfor kræver det en indsats at sikre sig de sunde fuldkorn i dagligdagen, enten ved at bage selv, eller ved at udsøge sig bagerier, hvor de bager af økologiske, stenkværnede melsorter. For det er det, der skal til. Økologisk, stenkværnet mel, hele kerner, frø og fibre. Du kan også spise hele, kogte korn til aftensmaden eller frokostsalaten, hvis du gerne vil være sikker på at få tilstrækkeligt med rigtigt fuldkorn. For at sikre dig tilstrækkeligt med fuldkorn i det daglige, så anbefales det helt at udelade raffineret, hvidt brød, raffineret mel og hovedparten af det færdige bagerbrød. Derfor Den her opsang er meget kraftigt inspireret af Anette Harbech Olesen / Madforlivet: |
Oel
Hjemmebrygget Øl
|
Kefir
Her kan du læse mere om Kefir
|
Mælkekefir
Hvad er Mælkekefir?
Mælkekefir består af en kompleks symbiose af bakterier og gærsvampe, hvis aktivitet danner små blomkålslignende formationer - bedre kendt som kefirsvampe eller kefirknolde. Placeres knoldene i frisk mælk, fermenterer mikroorganismerne mælken og forvandler den til en syrlig mælkedrik, med et højt indhold af probiotiske mikroorganismer. Der findes nu også kunstigt sammensatte pulverkulturer, til at fremstille mælkekefir. Disse danner ingen knolde under fermenteringen, men producerer alligevel samme velsmagende drikkekefir, som dog indeholder færre forskellige arter af mikroorganismer end kefir lavet med knolde. Læs mere om mælkekefir i fanerne nedenfor, og lær hvordan du laver det selv. |
Om Kefir
Mælkekefir - et surmælksprodukt
Når mælkekefirknolde placeres i mælk, går mikroorganismerne i knoldene igang med at omsætte mælkens sukkerstoffer og bearbejde næringsstoffer som fedt, protein og mineraler. Mælkesyrebakterier omdanner sukkerstofferne til mælkesyre, og det forsurer gradvist mælken så meget, at pH værdien falder til et punkt hvor mælkens proteiner ikke længere holdes i opløsning og klumper sig sammen. Resulatet er en syrlig, fortykket surmælks drik, rig på for-fordøjede næringsstoffer, mineraler og en stor mængde af mikroorganismer. Knoldene frasigtes drikken efter hver fermentering som tager ca. 24 timer, hvorefter de lægges i en ny portion mælk og processen kan gentages igen og igen. Processen sker på samme måde med kefir pulverkultur, men de danner INGEN knolde i processen.
Når du bruger kefirknolde til at fremstille mælkekefir, dannes der som regel nye knolde under hver fermenting, der i al enkelhed består af polysakkarider (lange sukkerkæder), kolonier af mikroorganismer, mineraler, fedtstoffer og proteiner. Jo flere og jo større knolde, des større mælkeportioner kan der fermenteres per gang.
Mælkesyrebakterier, pH og kefirs mikrounivers
I kefirknoldene findes et unikt og foranderligt mikrounivers. Studier af mælkekefir har fundet over 30 forskellige arter af mikroorganismer fordelt på Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc, Acetobacter og gærsvampe, men ikke to sæt knolde er helt ens. Floraen i knoldene påvirkes nemlig af omgivelserne, næringsindholdet i mælken og andre forhold som f.eks. temperaturen. Heldigvis er arts mangfoldigheden kulturens styrke, og den slås ikke nemt ud af balance, selvom kulturen er påvirkelig af omgivelserne. Yoghurt indeholder til sammenligning med kefir kun 2-5 forskellige mælkesyrebakteriestammer.
Mælkesyrebakteriernes omsætning af sukker til mælkesyre, har stor betydning for kulturens levetid, da den lave pH forhindrer dårlige mikroorganismer i at slå sig ned i mælken, og udvikle sig sideløbende med de gode bakterier. En velfermenteret kefir, bør derfor ligge på under pH 4.5, hvor de uønskede mikroorganismer ikke risikerer, at kontaminere mælken og kulturen.
Smag & konsistens
Smagen af kefir er syrlig og let gæragtig, men intensiteten varierer afhængigt af hvor kraftigt mælken syrnes med kefirkulturen. Jo længere syrningstid, højere temperaturer og flere knolde du anvender til at fermentere en portion mælk, desto hurtigere og kraftigere syrning. Det anbefales dog, at ramme en syrningstid er 24 timer, for at opnå det bedste resultat.
Kefiren er klar når al mælken i fermenteringsbeholderen er tykflydende. Står den længere vil mælken begynde at skille i valle og tykkere kefir - det foretrækker nogle. Konsistensen kan også gøres tykkere ved at fradræne noget af vallen fra den færdige kefirdrik. Fradrænes al vallen fås kefir-friskost. Se mere under fanen "Sådan gør du".
Laktoseintolerance
Mildt laktoseintolerante vil ofte kunne tåle mælkekefir, idet mikroorganismerne rummer det laktose-nedbrydende enzym laktase, som nedbryder næsten al laktosen i mælken. Laktoseindholdet kan yderligere reduceres ved, at lade den færdige drik eftermodne et par dage på køl eller på køkkenbordet, hvor mere laktose vil omsættes i drikken.
Nydelse
Velfermenteret mælkekefir indeholder er højt antal probiotiske mikroorganismer uden sammenligning med probiotiske kosttilskud og yoghurter. Er du ny med probiotiske fødevarer og kefir, anbefales det at starte med små portioner og langsomt øge mængden. I nogle asiatiske kulturer, er det også praksis nogle dage om ugen eller måneden at holde pause med drikken.
- God fornøjelse -
Knolde og kultur
Mælken
Sådan gør du
Redskaber
Vandkefir
Kombucha
Hvad er Kombucha?Kombucha fremstilles ved et kompleks sammenspil mellem forskellige bakterier, gærceller og sukkerstoffer. Bakterierne som indgår er mælkesyre- og eddikesyrebakterier. På grund af de processer som indgår i gærens og bakteriernes omdannelse af sukkeret, kan kombucha indeholde et lille indhold af alkohol, op til 1%. Hvis kombucha-processerne for lov til at forløbe længe nok, vil alt alkohol være omdannet til eddikesyre. Den komplekse sammensætning af bakterier og gærceller trives så godt sammen, at de er i stand til at opbygge et netværk af proteiner, fedtstoffer og sukkerstoffer og sætte disse stoffer sammen så der dannes formationer af cellulose. Kombuchastrukturen former sig som en flad og med tiden uigennemsigtig kage. Disse formationer kaldes ofte ”svampe” - selvom det ikke har noget med en svamp at gøre – men disse strukturer huser altså de bakterier og gærceller som står for omsætningen af sukkerstofferne til det der kendes som Kombucha. Samlingen af bakterier og gærceller i moder-svampen, holder dette lille univers levende og netværket udbygges ved bakteriernes og gærcellernes sammenspil så svampen derved ser ud til at vokse. Det som bakterierne og gærcellerne lever af, er indholdet af sukker i den væske som de befinder sig i, og da der findes bakterier som foretrækker forskellige typer at sukker, så findes der ligeledes forskellige typer af svampe. Nogle foretrækker let omsættelig sukker, andre foretrækker frugtsukker og andre igen foretrækker mælkesukker. Kombucha laves på basis af sukkerholdigt te. Kombucha-te anprises for dens evne til at forebygge mod, hæmme eller ligefrem helbrede mange forskellige dårligdomme. Kombucha skulle efter sigende være en medvirkende årsag til at man i områder, hvor disse drikke har været indtaget dagligt gennem generationer, ikke har samme omfang af alvorlige sygdomme, eksempelvis kræft. |
Vejledning
Kombucha
INSTRUKTIONER
- Kombucha-moderen (Scoby) leveres i en lille flaske, hvor scobyen flyder sammen med en lille portion kombucha-te. Scobyen ligger typisk i bunden af flasken og ligner en lille brandmand. Smag gerne en lille smule af den medsendte kombucha-te. Den kan være meget syrlig, som eddike – dette er OK.
- Første gang du laver kombucha skal du bruge hele flaskens indhold - også kombucha-teen.
- Med den leverede mængde kombucha vil du kunne fremstille ½ liter kombucha. Mængden kan øges gradvist i takt med at du får mere frisk kombucha til brug ved opstart af næste portion.
- Undlad at bruge metal – lad ikke kulturen komme i kontakt med metal.
Det anbefales desuden at undgå plastbeholdere til fremstillingen.
Brug glasbeholdere, for eksempel sylteglas eller henkogningsglas. - Indtag ikke kombucha som lugter eller smager dårligt eller som har synlige dårligdomme. En stærk smag af eddike er OK – fortynd eventuelt med vand eller sukkerholdig væske.
Redskaber og ingredienser
- Sylteglas, henkogningsglas eller lignende, ½ - 5 liter med låg
eller optimalt en beholder af glas og med tappehane. - Røreske af glas, plast eller træ.
- Kombucha-moderen (Scoby'en) og frisk kombucha-te.
- Økologiske teblade eller tebreve.
Traditionelt er kombucha fremstillet med sort te, men grøn te kan også bruges. Gode te-typer er Oolong, English Breakfast, uparfumeret Ceylon og uparfumeret grøn te. Hvis du ønsker at anvende urtete, så bland denne med sort eller grøn te, hvor disse udgør størstedelen af blandingen.
Brug IKKE te som er tilsat olier som Earl Grey, Earl Green, Orange te o.l. - Økologisk lys rørsukker, eller hvidt sukker. IKKE uraffineret sukker.
- Vand (uden klor)
Værd at vide inden du starter:
- Størrelsen af kombucha-moderen er uden betydning for den mængde du vil starte op. En lille kombucha-moder er ligeså effektiv som en stor. Det er dog vigtigt at surhedsgraden af den friskopstartede kombucha er tilstrækkelig for at sikre en korrekt udvikling. Dette sikres ved at den nyopstartede kombucha består af mindst 10% af den tidligere (ganske syrlige, mindst 3 uger gammel) kombucha-te. Er den tidligere kombucha-te ikke tilstrækkelig syrlig, skal der doseres mere af den tidligere kombucha-te. Ved opstart af den nye kombucha, skal pH være under 4.5. Syrligheden kan eventuelt øges ved at tilsætte et par teskefulde lagereddike.
- En høj rumtemperatur vil normalt betyde at fermenteringen vil foregå hurtigere. Rumtemperaturer op til 30°C er acceptable. Køligere temperaturer vil få fermenteringen til at gå langsommere, og fermenteringen vil gå i stå ved temperaturer under 16°C.
- Forskellige typer af te vil give forskellige smagsnuancer af kombucha-te. Grøn te vil give en mild kombucha, mens English Breakfast og Oolong vil give en kraftig smagende kombucha.
- Det tager fra 5 til 30 dage at lave en ny portion kombucha-te. En 5 dages kombucha-te er sødlig og let syrlig, mens en 30-dages kombucha-te er meget syrlig – ligesom eddike.
- Er kombucha-teen blevet for syrlig, kan den fortyndes med vand eller juice. Du kan eventuelt blande en syrlig kombucha-te med en portion sødlig vandkefir.
Ingrediensforhold ved fremstilling af kombucha-te.
Beholder |
Te |
Sukker |
Vand |
Starter-Te |
1 liter |
2 tsk. teblade eller 3 tebreve |
75 g |
5 dl |
1 dl |
1,5 liter |
4 tsk. teblade eller 6 tebreve |
150 g |
1 liter |
2 dl |
2 liter |
2 spsk. teblade eller 8 tebreve |
200 g |
1¼ liter |
2½ dl |
4 liter |
4 spsk. teblade eller 16 tebreve |
400 g |
2½ liter |
½ liter |
Fremstilling af kombucha-te.
- Som grundregel startes en ny produktion ved at bruge 15% sukker og (mindst) 10% kombucha-te fra sidste produktion, målt i vægt i forhold til vandmængden. Per liter vand (1000 g) bruges derfor 150 g sukker og 100 g (1 dl) kombucha-te.
- Bland kogt vand med sukker i en beholder og bland indtil sukkeret er opløst. Vandet skal være varmt nok til at trække smagen ud af te, men behøver ikke at være kogende.
- Læg teen ned i sukkervandet og lad den trække. Bruges blad-te, så placer dem i en tepose som ved almindelig fremstilling af te. Lad det afkøle til stuetemperatur (20-30°C). Køl eventuelt teen af i vandbad.
- Tag teen op når vandet er kølet af og læg kombucha-moderen samt mindst 10% kombucha-te fra sidste produktion (mindst 3 uger gammel) ned i beholderen.
- Læg et løst låg på beholderen. Dæk eventuelt beholderen med et klæde fastholdt med et gummibånd for at holde fluer væk. Beholderen må ikke lukkes helt tæt da luft skal kunne slippe ind og ud under fermenteringen.
- Sæt beholderen et uforstyrret og lunt sted (20-30°C) uden direkte sollys i 5 - 30 dage. Under forløbet kan du se en trævlet brun substans blive skabt i beholderen, som eventuelt hænger sammen med kombucha-moderen. Denne substans er ikke en ny kombucha-moder, men et naturligt biprodukt fra processen som kan filtreres fra gennem en si inden kombuchaen skal drikkes.
- Under fermenteringen, kan kombucha-moderen synke til bunds, flyde eller placere sig i en lodret position. Dette har ingen indflydelse på processen.
- Den nye kombucha-moder vil starte som et klar hinde på overfladen – typisk efter 5-7 dage. I de følgende dage og uger vil overfladen gradvis blive tykkere og mere uklar – dette er kombucha-babyen - den nye kombucha-moder.
- Du kan begynde at smage på kombuchaen efter 5 dage, men vi anbefalter at vente mindst 7 dage. Jo længere du venter, des mindre sukker vil der være tilbage. Foretrækker du en sød kombucha, vil en fermenteringsperiode på 7-10 dage være passende, men hvis du gerne vil undgå sukker, kan du med fordel lade fermenteringen foregå gennem 14-30 dage.
- Når fermenteringsperioden er slut, fjernes kombucha-moderen og den nyskabte kombucha-baby. Kombucha-moderen kan være sunket til bunds, eller den holder sig flydende – begge situationer er fint. Kombucha-babyen vil dække beholderens åbning. Du har nu 2 kombucha-mødre til fermentering og du kan bruge dem samlet eller hver for sig ved næste fermentering. Er de 2 moder-kulturer vokset sammen kan du dele dem eller bruge dem samlet. Du kan således også give en kombucha-moder videre til en anden person.
- Hæld den færdige kombucha te i en beholder med låg til. Drik teen straks eller efter noget tids henstand. Inden teen drikkes kan du eventuelt si den så trævler fra bundfaldet filtreres fra. Sætter du låget på beholderen med kombucha-te, så beholderen er tæt og lader du teen stå på denne måde i nogle dage, vil den have mulighed for at udvikle et øget indhold af bobler (kulsyre), dvs. blive mousserende. Tilsætter du yderligere lidt frugtjuice, og laden dette stå et par dage i den tillukkede beholder ved stuetemperatur, vil boblerne kunne blive mange og du vil få en klar mousserende drik. Men pas på, når du lukker op – der er nu tryk på.
Færdiglavet kombucha kan opbevares i køleskab eller ved almindelig stuetemperatur. - Hvis du opbevarer kombuchaen en tid inden du drikker den, kan der opstå en ny kombucha-baby – måske som en gennemsigtig geleagtig substans. Denne 'umodne' kultur kan indtages eller du kan lægge den i komposten. Venter du længe med at indtage kombuchaen, kan kulturen som derved opstår blive så 'moden' at også denne kan anvendes til fremstiling af kombucha.
- Ønsker du ikke at bruge kombucha-moderen et stykke tid, læg kombucha-moderen i en tæt, lukket beholder sammen med lidt kombucha te og placer beholderen på køkkenbordet eller i køleskabet. På denne måde kan den generelt overleve i flere uger.
- Hvis du har flere typer af kultivering i gang samtidig (yoghurt, tykmælk, kefir, kombucha, surdej), sørg da for at holde en god afstand mellem produkterne, da kulturerne kan blande sig gennem luften (kryds-kontaminering) og ændre eller svække kulturerne hver især. Og sørg for passende rengøring af beholdere og redskaber som kommer i kontakt med forskellige kulturer.
Links til information:
Læs mere om kombucha-te via dette link: http://www.kombuchasvampen.dk/kombu.htm
Få inspiration til fremstilling og brug af kombucha på denne norske hjemmeside: http://www.kraftmamma.no./396/
Eller du kan studere følgende pdf-dokument om Kombucha (på engelsk): Link til E-Bog (pdf-format) om Kombucha
Links
Favoritter
Vores favoritter |
Raspberry-Pi
![]() |
Vores Raspberry Pi projekter |
![]() |
Herunder finder du lidt (IT-) nørderi.
Hjemmeriet gør sig grundlæggende i fermentering af forskellig karakter.
IT-nørderi som disse sider, er derfor lidt udenfor vores egentlige fokus. Men ingen regler uden undtagelser.
Hvis lidt IT-nørderi kan inspirere nogle til at fermentere i den ene eller anden retning, giver det lidt mening alligevel.
-----
Kode på disse sider opdateres fortløbende, og kan benyttet kvit og frit
- med forbehold for fejl og mangler -
Vores kode kan ses i de forskellige afsnit herunder.
Som udgangspunkt er koden skjult, men ved at klikke på det lyserøde link gøres koden synlig.
Du kan hente/downloade koden ved at klikke på linket til højre for vis/skjul linket.
-----
Vi gør os umage for, at gøre systemet så praktisk og struktureret som vi evner.
Vores Raspberry Pi projekter er ikke tænkt som undervisning i god praksis indenfor programmering.
Forslag til ændringer og gode råd modtages meget gerne.