Webshop
Min side
til nødvendige funktioner for en webshop,
 Se varegruppe
|
 Læs mere om Brød |
Læg i kurv
|
|
|
På lager 
 |
Dette er et produkt fra Aurion og følgende beskrivelse er en redigeret udgave af teksten som følger med produktet.
Bageferment er et granulat bestående af økologisk hvedemel, majsmel, ærtemel, udvalgte honningtyper og vand, som har gennemgået en gæringsproces, hvorefter det er tørret og formalet.
Bageferment adskiller sig fra almindelig bagegær ved at indeholde en speciel type mælkesyrebakterie (pediococcus pentosaceus) og gærceller af vildgærstypen. Bageferment er således en art surdejskultur, dog med speciel karakter som følge af de særlige mælkesyrebakterier.
Bagning med bageferment er en anelse mere besværlig end bagning med almindelig gær da bagefermentet kræver forberedelse af en fordej for at aktivere gæren. Men man belønnes med et langt mere smagfuldt brød, med en længere holdbarhed og ikke mindst en højere næringsværdi.
Bageferment er specielt velegnet til hvedebrød og brød bagt af spelt, emmer, kæmpe durum (kamut) og enkorn, men bagefermentet kan ligeledes anvendes til rugbrød.
Herunder følger en beskrivelse af bageforløbet med bageferment:
Grunddej - Trin 1: (Dag 1, fx. kl 8:00)
Bland 1,2 dl vand (35°C) med 50 g grahams- eller speltmel og 20 g bageferment - konsistensen skal være som en tynd grød.
Henstår ved 25-30°C til næste dag, eventuelt ovenpå et køleskab eller lignende.
Grunddej - Trin 2: (Dag 2, fx. kl 8:00)
Bland 2 dl vand (30°C) med 130 g grahamsmel eller speltmel til en meget lind dej.
Tilsæt den nu let syrlige grunddej - bland godt og sørg for at piske luft med ned i dejen.
Henstår ved 25-30°C i 5-10 timer til den er hævet op og dufter let syrlig.
Grunddejen er nu klar til at blive til en fordej.
Der bruges kun en lille smule af grunddejen til fordejen - resten kan sættes i køleskab i et kun halvt fyldt glas (ellers vil dejen vokse ud af glasset). Den kan gemmes i op til 2 måneder på denne måde og stadig bevare sin aktivitet, men er bedre jo yngre den er. Der vil med tiden dannes lidt mørkt væske ovenpå grunddejen, men det er uden betydning - hæld det mørke fra inden grunddejen omrøres for at blive brugt igen. Grunddejen genopfriskes som trin 2 inden den er klar.
Fordej - Laves 12-14 timer før fremstillingen af den endelige brøddej (Dag 2, fx. kl. 15:00):
Bland 2½ dl vand (37°C) med 175 g grahamsmel eller speltmel til en lind dej.
Tilsæt ½-1 spsk af grunddejen og rør/pisk så der kommer luft ind i dejen. Det er vigtigt at fordejen har samme bløde konsistens som grunddejen.
Henstår ved 25°C i 12-14 timer (fx. natten over).
Brøddej - Dag 3 (fx kl. 08:00)
Fordejen som nu er klar om morgenen på dag 3 kan anvendes til mange forskellige brødtyper. Herunder gives opskriften på Aurions Grahamsbrød, men varier indholdet af mel/kerner/frø efter ønske. Find også andre opskrifter i Aurions bagebøger - se under varegruppen Litteratur her på hjemmesiden.
Husk ALTID at blande dejen i den rigtige rækkefølge: Vand, det halve mel, salt, bageferment-fordejen og derefter resten af melet - herved undgår du at ødelægge mikroorganismerne med for varmt vand og mange fejl undgås.
Bageferment-fordejen kan også kombineres med gær. Brug blot 10 g gær per liter vand og dejen vil hæve op næsten lige så hurtigt som almindelig gærdej, blot bliver brødet mange gange bedre. Men helt på højde med et rent bagefermenthævet brød kommer det ikke.
Aurions Grahamsbrød - 3 stk.
7½ dl vand (37°C)
ca. 1,4 kg grahamsmel
20 g salt
1 portion bageferment-fordej
Evt. frø/kerner som birkes eller græskarkerner
Bland vandet med halvdelen af melet.
Tilsæt salt og fordej.
Ælt den resterende mel ind til dejen er smidig.
Lad dejen hvile i 1-2 timer på et lunt sted (autolyse - glutennetværket opbygges).
Man kan nu vælge at lade dejen hvile til den skal lægges i forme, eller man kan med 1-3 timers mellemrum strække og folde dejen, uden at tilsætte mel. Man vil bemærke at dejen vil blive mere og mere elastisk fra gang til gang.
Dejen deles i 3 dele, rulles eventuelt i frø/kerner og hæver i meldryssede hævekurve et lunt sted. Dejen kan også hæves i almindelige bageforme - undlad så at rulle dejen i før/kerner, men drys det istedet på dejen.
Efter cirka 2 timers hævning bages brødene ved 220°C til de er gyldne hele vejen rundt. Brug evt. et bagetermometer til at måle krummetemperaturen. Den skal være mindst 98°C. Vær ikke bange for at bage brødet så det får en hård skorpe - det er meget vigtigt for brødets struktur og holdbarheden at brødet er godt gennembagt.
|
Henter...
|
|
|
5/0
- Antal besøg: 1502110 - 1