Hjemmeriet



Webshop



















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Tilbage
Læs mere om Fermentering
Læg i kurv

Starterkultur til fermentering

Starterkultur til fermentering af grøntsager og frugtsaft - til 10 kg. grøntsager.
Varenr.: 3101, Vægt: 10 g. (Indhold: 10 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 28,00 DKK
3 stk: 80,00 DKK
6 stk: 150,00 DKK

Billede af Starterkultur til fermentering Økologisk

Starterkultur til fermentering af grøntsager og frugtsaft.

Bakteriekulturen leveres i et lufttæt brev, tilsat vandfrit Dextrose (ren sukker).

Kulturen kan indeholde spor af laktose, da laktose er anvendt som grundlag for fremstillingen af bakterierne.

Henter...

Indhold

Indhold: 10 g.

Indeholder følgende:

O - Lactococcus lactis sp. lactis
V - Lactobacillus plantarum


Anvendelse

Konservering af grøntsager kan gøres ved mælkesyregæring.

Mælkesyregæringen forestås af en bestemt art af mælkesyrebakterier (Lactobacillus plantarum) som er karakteriskisk ved at bakterien kan optage ilt som omsættes til brint-over-ilte. Når ilten er opbrugt, vil bakterien hurtigt formeres og komme til at dominere bakteriefloraen set i forhold til de øvrige bakterier som naturligt vil forekomme.

Indenfor få dage vil bakterien begynde at producere mælke- og eddikesyre. Da bakterien samtidig har optaget ilten vil syren og manglen på ilt effektivt hindre eller mindske væksten af uønskede bakterier.

Mælkesyregæringen kan sættes igang ved at aktivere de bakterier som helt naturligt er til stede på grøntsagerne, eller man kan hjælpe processen i gang ved at tilsætte mælkesyrebakterier. Opstart med de naturligt forekomne bakterier bruges kun til grøntsager som egner sig til at blive stampet, primært hvidkål og rødkål. Ved stampningen trækkes saft ud af kålen som giver næring til bakterierne og samtidig gør det kålen mere tilgængelig for bakteriernes aktivitet. Gæring ved tilsætning af mælkesyrebakterier bruges dog også til hvidkål og rødkål med samme gode resultat.

Kulturen opløses i lidt koldt vand og blandes med grøntsagerne ved opstart. Fremgangsmåden beskrives herunder.
Tilsætningen af kultur til opstarten vil hjælpe med til at sikre at det er de ønskede bakterier som vil dominere gæringsprocessen. Mængden af anvendt kultur kan derfor også varieres -  Jo mere kultur man anvender des hurtigere vil gæringen komme igang. Anvender man ikke hele posens indhold kan den resterende del opbevares i fryser for senere brug.

Du kan opformere de gode starterbakterier ved at juice en portion bladselleri, blande denne juice med starterkulturen og lade det syrne 1 døgn på køkkenbordet. Antalletr af fermenteringsbakterier bliver på denne måde mangedoblet og du tilsætter så den syrnede bladsellerijuice som starterkultur, hvorved fermenteringen af dine grøntsager kommer hurtigere igang.

Dosering

Indholdet på 10 g er beregnet til 10 kg.


Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer

Dosering af bakteriekulturer

Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper – bakterierne går i dvale. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.

Doseringen af enzymer

Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.

Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.

Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella).

Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.

Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Opbevaring og Holdbarhed

Opbevares i fryser (-18°C).

Dokumenter



For yderligere information - se følgende links:

Fakta

Aktuel lagerinformation:

- Lotnr: 84710157, Bedst før dato: Dec-2021

Antal enheder på lager: 168

Forsendelsesvægt10g


Forsendelse (Danmark): 57,50 DKK - Vælg land for fragt:
Der er plads til 1590 g mere til samme forsendelsespris. Se dog forbehold for dette her.


Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft

Konservering af grøntsager og frugtsaft kan effektivt gøres ved mælkesyregæring. Gæringen gør faktisk vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige organisme. Mælkesyregærede grøntsager har ligesom tykmælk og yoghurt en positiv indflydelse på mave og tarmfunktionen, og indgår disse produkter daglig eller jævnligt i kosten kan man derved opnå en god fordøjelse.

Gæringen fortages af forskellige bakterier som allerede findes i grøntsagerne. De forskellige bakterier er aktive under forskellige faser af gæringen. Den måske mest betydende bakterie er Lactobacillus plantarum, en bakteriekultur i familie med kulturen anvendt i blandt andet tykmælk og yoghurt.  Lactobacillus plantarum  er karakteriskisk ved at bakterien kan optage ilt som omsættes til brint-over-ilte. Under ikke iltede forhold, vil bakterien hurtigt formeres og komme til at dominere bakteriefloraen. Indenfor få dage vil bakterien begynde at producere mælke- og eddikesyre. Da bakterien samtidig har optaget ilten vil syren og manglen på ilt effektivt hindre eller mindske væksten af uønskede bakterier.

Mælkesyregæringen kan sættes igang ved at aktivere de bakterier som helt naturligt er til stede i grøntsagerne, eller man kan hjælpe processen i gang ved at tilsætte mælkesyrebakterier. Opstart med de naturligt forekomne bakterier bruges kun til grøntsager som egner sig til at blive stampet, primært hvidkål og rødkål. Ved stampningen trækkes saft ud af kålen som giver næring til bakterierne og samtidig gør det kålen mere tilgængelig for bakteriernes aktivitet. Gæring ved tilsætning af mælkesyrebakterier bruges dog også til hvidkål og rødkål med samme gode resultat.

Mælkesyregæringen gøres i en gærkrukke som i toppen har en særlig rende, hvori man hælder lidt vand og placerer låget deri. Når man lægger et låg ned i renden med vand fungerer dette som en vandlås, hvorved tilførsel af nyt ilt til det indre af krukken helt undgås. Mælkesyrebakterier og gærceller (naturligt forekomne i grøntsagerne eller tilført med en starterkultur) vil under processen udvikle kuldioxid (CO2) som vil presse luften i krukken ud gennem vandlåsen for til sidst at skabe et iltfrit miljø indeni krukken. Visse mælkesyrebakterier og gærceller vil tillige omsætte ilten som er tilstede i krukken og grøntsagerne og dermed skabe et miljø som effektivt hindrer dårlige bakterier i at udvikle sig.

Grøntsager og frugt konserveret på denne måde vil beholde den friske struktur, og få tilført en pikant let syrlig smag. Tilsættes forskellige krydderier, kan man opnå fantastiske smagsnuancer.

Der er nærmest ikke grænser for hvilke grøntsager der egner sig : Peberfrugter (røde, gule, grønne ), hvidkål, rødkål, agurker, gulerødder, tomater (røde, grønne), løg, selleri, majroer, bønner, ... Grøntsager som ikke egner sig til at blive revet, anvendes hele eller skæres i passende stykker.

Krydderierne er ligeledes mangfoldige: Dild, estragon, rosmarin, laurbærblade, hvidløg, salvie, timian, persille, løvstikke, koriander, tang, æbler, ...

Endelig kan man anvende valle og/eller hvidvin som tilsætning til udvikling af ønskede smage.

En gennemgående ingrediens i konserveringen er salt. Saltningen gøres enten ved at grøntsagerne lægges i en saltvandslage, eller de revne grøntsager lægges  i en skål, drysses med salt og blandes. Fintrevne grøntsager masseres med hænderne indtil de begynder at væske eller falde sammen.

Regn med at størrelsen af gærkrukken i liter-antal skal være cirka 1,5 – 2 gange så stor som kilo-målet i opskriften, eksempelvis 2½-4 kg grøntsager til en 5 liter gærkrukke, eller 5-8 kg grøntsager til en 10 liter gærkrukke.

Læs også Camilla Plums artikel om mælkesyregæreing i HaveNyt.dk (http://www.havenyt.dk/artikler/dyrkningsmetoder/hoest_og_opbevaring/741.html)


God fornøjelse og god appetit.

Ikke anvendt starterkultur opbevares i fryser.

Kilder til et dårlig resultat

Ved for lang tids gæring, mister grøntsagerne struktur og bliver bløde.

Er grøntsagerne eller udstyret ikke absolut rent, vil der kunne opstå vildgæring som kan give de gærede grøntsager en ubehagelig eller uønsket lugt og smag.

Gæringsprocessen kan give en hvidlig film på overfladen af grøntsagerne – denne kan vaskes af.

Grøntsagerne skal under gæring og den fortsatte opbevaring være helt dækket af lagen.


I det følgende gives forslag til gærede grøntsager – varier opskrifterne efter hvad der lyder godt for dine smagsløg.

Gærede peberfrugter

Ingredienser:

2½ kg røde peberfrugter eller lige dele grønne og gule peberfrugter
Krydderier efter smag
- fx. hvidløg, laurbærblade, allehånde, hel peberrod, blade fra vinplanter eller peberrodsplanter
25-50g salt
Starterkultur og lidt sukker (kan udelades)

Fremgangsmåde:

Skyl peberfrugterne, del dem i halve, fjern stokken og kernerne.
Læg vinblade/peberrodsblade i bunden af krukken
- derpå lægges peberfrugterne, hvidløg, krydderier
Kog vand, tilsæt salt og afkøl (~20°C).
Opløs starterkultur og sukker i lidt vand, bland det med saltvandet og hæld det over grøntsagerne.

Læg tryk-stenene øverst, sørg for at stene er dækket med saltvand.
Fyld vand i krukkens vandlås-rand, læg låg på og placer krukken køligt.

Sørg for at holde vandlåsen med tilstrækkelig vand – tilsæt eventuelt lidt madolie for at mindske fordampningen.

Lad krukken stå ved stuetemperatur i  2 - 3  dage, flyt den derefter til et køligt rum.

Peberfrugterne er klar efter 1-2 uger. Sørg for kun at bruge rene redskaber når du tager noget fra krukken.


Blandet salat

Ingredienser:

750g røde peberfrugter
500g agurker
750g hvidkål
500g gulerødder
25-50g salt
Starterkultur og lidt sukker (kan udelades)

Fremgangsmåde:

Rens grøntsagerne, skær eller snit dem i mindre stykker.
Bland saltet grundigt med grøntsagerne og lad det hvile i 10 minutter.
Masser grøntsagerne let så saften begynder at trænge ud.
Opløs starterkultur og sukker i lidt vand, bland det grundigt i grøntsagerne.
Læg grøntsagerne ned i krukken og pres grøntsagerne sammen så saften dækker.
Læg tryk-stenene øverst. Tilsæt eventuelt lidt kogt, afkølet vand for at dække stenene .
Fyld vand i krukkens vandlås-rand, læg låg på og placer krukken køligt.

Sørg for at holde vandlåsen med tilstrækkelig vand – tilsæt eventuelt lidt madolie for at mindske fordampningen.

Lad krukken stå ved stuetemperatur i  2 - 3  dage, flyt den derefter til et køligt rum.

Salaten er klar efter 1-2 uger. Sørg for kun at bruge rene redskaber når du tager noget fra krukken.


Sauerkraut / Surkål

Ingredienser

2½ kg hvidkål
25-50g salt
Krydderier efter ønske
- fx. spids/kommen, laurbærbade, enebær, jomfru i det grønne, dildfrø, tørret basilikum
- og/eller en flaske hvidvin, vinblade, æbler i skiver.
Starterkultur og lidt sukke (kan udelades)

Fremgangsmåde:

Fjern det yderste af hvidkålsbladene, fjern eventuelt stokken, snit kålen.
Bland saltet grundigt med kålen og lad det hvile i 10 minutter
Masser grøntsagerne så saften begynder at trænge ud.
Opløs starterkultur og sukker i lidt vand, bland det grundigt i grøntsagerne.
Læg grøntsagerne ned i krukken, lagvis med krydderier imellem og pres grøntsagerne sammen så saften dækker.
Læg tryk-stenene øverst. Tilsæt eventuelt lidt kogt, afkølet vand for at dække stenene .
Fyld vand i krukkens vandlås-rand, læg låg på og placer krukken køligt.

Sørg for at holde vandlåsen med tilstrækkelig vand – tilsæt eventuelt lidt madolie for at mindske fordampningen.

Lad krukken stå ved stuetemperatur i  2 - 3  dage, flyt den derefter til et køligt rum.

Kålen er er klar efter 4 uger. Sørg for kun at bruge rene redskaber når du tager noget fra krukken.


Pikante agurker

Ingredienser:

2½ kg agurker – de små og unge agurker er bedst – friskplukkede er bedst
25-50g salt
Krydderier efter ønske
- fx. dildskærme, hel peberrod, et stykke egetræ, solbærblade, hvidløg, sennepsfrø, dildfrø
Starterkultur og lidt sukker  (kan udelades)

Fremgangsmåde:

Rens agurkerne – skær IKKE enderne af – sørg blot for at rense enderne grundigt.
Kog vand, tilsæt salt og afkøl (~20°C).
Læg agurkerne i krukken sammen med krydderierne (nederst, i midten og øverst)
Opløs starterkultur og sukker i lidt vand, bland det i den afkølede saltlage.
Læg tryk-stenene øverst og sørg for at de er dækket af saltlagen.
Fyld vand i krukkens vandlås-rand, læg låg på.

Lad krukken stå ved stuetemperatur i  2 - 3  dage, flyt den derefter til et køligt rum.

Sørg for at holde vandlåsen med tilstrækkelig vand – tilsæt eventuelt lidt madolie for at mindske fordampningen.

Agurkerne er klar efter 2 uger. Sørg for kun at bruge rene redskaber når du tager noget fra krukken.


Eisbein mit sauerkraut

Ingredienser:

Svineskanke
Sauerkraut
Løg
Bouillon
Flækærter

Krydderier: Enebær, peberkorn, kommen eller spidskommen, timian

Sennep
Koldt øl og snaps

Eventuelt – Kartofler eller godt brød.

Fremgangsmåde:

Skankene koges for svagt blus i vand med laurbærblade i ca. 3 timer.
Hvis man vælger skanke, der ikke er sprængte, saltes vandet.

Kålen udvandes evt. let og presses fri for væde.
1 løg hakkes og klares i 1 spsk svinefedt i en gryde.
Kålen tilsættes sammen med enebær, peberkorn, kommen og bouillon.
Koges for svag varme i ca. 1 time.

Flækærterne sættes i blød natten over og koges derefter for svag varme sammen med lidt timian i ca. 1½ time, eller til de er helt møre. Herefter pureres de, og man tilsætter kogevandet, til konsistensen er som en lind kartoffelmos. Smag til med salt.

De sidste løg steges i fedtet, til de er gyldne.
Server svineskankene med kålen og ærtepuréen og lad hver gæst komme lidt stegte løg på sin puré.

Lidt kogte kartofler eller brød kan serveres til, men det er sådan set ikke nødvendigt. Det er derimod en god krads sennep, rigeligt med iskoldt øl og en stor snaps.

Starterkultur til fermentering
Starterkultur til fermentering af grøntsager og frugtsaft - til 10 kg. grøntsager.
Varenr.: 3101, Vægt: 10 g. (Indhold: 10 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 28,00 DKK
3 stk: 80,00 DKK
6 stk: 150,00 DKK

Valuta:
Vis priser:


Copyright (c) Hjemmeriet 2009..2019 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 31728843
Sidst opdateret: 2019-09-23 19:21:10
7/1 - Antal besøg: 669448 - 1