|
Henter...
Indhold: 0,5 g.
Indeholder følgende:
| O | - Lactococcus lactis sp. cremoris | | D | - Lactococcus lactis sp. lactis biovar diacetylactis | | L | - Leuconostoc sp. mesenteroides |
| Kulturens egenskaber: | | Konsistens | 3 | | | Smagsgivende | 3 | | | Gasproduktion | 2 | | | Syrningshastighed | 3 | | | Eftersyrning | 2 | | | | Skala: 0-Ingen, 1-Lav, 2-Moderat, 3-Middel, 4-Høj, 5-Meget |
Kulturen kan anvendes til såvel almindelig mælk (ko, får, ged) som til sojamælk, rismælk, kokos-, nødde- eller mandelmælk såfremt disse indeholder sukker i passende mængde.
Ønsker du at fremstille tykmælk/yoghurt/kefir baseret på laktosefri mælk, kan du forbehandle almindelig mælk inden den syrnes. Dette gøres med Laktase - se mere her.
 Læs om hvordan du selv laver yoghurt
Til fremstilling af yoghurt kan du anvende alle typer af mælk (skummet, let, mini, sød, fløde) såvel som soya- eller kokosmælk.
Der er ingen krav til indholdet af fedtstoffer i mælken. Ønsker du en mager tykmælk/yoghurt bruger du en mager mælk og ønsker du en fyldig, cremet tykmælk/yoghurt bruger du sødmælk, eventuelt tilsat ekstra fløde.
Opskriften på fremstilling af yoghurt er simpel:
- Opvarm mælken til 42°C i en gryde – brug et termometer
- Opløs kulturen med lidt af den varme mælk og bland dette med mælken
- Sæt gryden et lunt sted – gerne med håndklæde omkring. Et lunt sted kunne være i en høkasse, under dynen, i fyrrummet, en ovn eller lignende. Det er vigtigt at temperaturen forbliver på 40-42°C under syrningen.
Du kan ligeledes placere gryden i en termo- eller flamingokasse med låg. Sæt eventuelt ekstra beholdere med 45°C varmt vand med ned i kassen for at temperaturen skal holde sig på det ønskede niveau så længe som muligt.
Istedet for en gryde kan du anvende enhver form for beholder, henhogningsglas eller mælkekartoner som beholder under syrningen. Sørg blot for passende hygiejne.
- Lad yoghurten stå og syrne i 6-12 timer.
- Flyt gryden til køleskabet hvor den skal stå yderligere 12 timer, hvorefter yoghurten er klar til brug.
Yoghurten kan fremstilles på gammeldags maner som beskreven ovenfor, eller ved brug af et yoghurtapparat, som holder temperaturen på de 42°C – se mere her.
Den fremstillede yoghurt indeholder nu opformerede yoghurtbakterier, og en lille portion af denne kan nu bruges til start af næste portion yoghurt og så fremdeles.
Ligesom det er muligt at fremstille yoghurt med udgangspunkt i en pose frysetørret bakteriekultur, så er det også muligt at anvende den netop hjemmelavede yoghurt såvel som alle typer købte yoghurt naturel som udgangspunkt. Forløbet er at sammenligne med bagning med surdej, hvor man tager en lille portion af dejen fra som så danner grundlag for næste portion. Processen skal blot startes med en god levedygtig bakteriekultur og starter man ud med en købt yoghurt skal man blot sikre sig at den er så frisk som mulig.
Anvendes en mælk uden laktose (soja-, ris-, nødde/mandelmælk) vil bakteriernes livsbetingelser ikke være optimale da de trives bedst med laktose, hvorfor smag og struktur af efterfølgende portioner vil ændre sig og man skal derfor starte forfra med en ny kultur oftere end hvis der anvendes mælk med laktose. Med ris- og nødde/mandelmælk vil yoghurten typisk blive tyndtflydende og en regulering med geleringmidler kan benyttes. Se mere herunder.
Når man fremstiller en portion yoghurt skal man være opmærksom på at det ikke kan undgås at der via luften og de anvendte redskaber tilføres andre bakterier som kan påvirke resultatet med hensyn til smag og konsistens. Ændringerne i sammensætningen af bakteriekulturen forstærkes naturligvis når forløbet gentages med udgangspunkt i sidste portion yoghurt hvor de bakterier som er tilført udefra har fået lov til at formere sig på lige fod med de oprindelige bakterier. Sammensætningen af bakteriestammerne i yoghurten vil derfor ændres med tiden når man gentager forløbet, men er man påpasselig med hygiejnen kan man gentage fremstillingsforløbet mange gange med succes.
Ændres smag eller konsistens med tiden må man starte forfra med en ren frisk købt yoghurt eller frysetørret kultur.
Sammensætningen af bakteriestammer i en bestemt type yoghurt er afbalanceret så de tilsammen giver et bestemt resultat med hensyn til smag og konsistens. Det kan være fristende at blande flere kulturer i et forsøg på at forøge det probiotiske indhold. Sammensættes forskellige bakteriestammer vil det ændre bakteriernes livsbetingelser og dermed levedygtighed som ikke nødvendigvis giver et godt resultat med hensyn til smag og konsistens.
Læs om justering af konsistens og smag af hjemmelavet yoghurt
Mens mange mennesker nyder yoghurt helt frisk og naturel, foretrækker andre en mere tyktflydende yoghurt eller tilsat forskellige smagsstoffer.
Afhængig af hvilken mælk og hvilke kulturer du bruger, kan yoghurten blive tynd som fløde eller tyk som creme fraiche. Her er nogle tips til at styre konsistensen af yoghurten og til at præge smagen.
Justering af konsistens
- Pasteuriseret mælk giver tykkere yoghurt.
Friskmalket mælk vil normalt give en tyndere yoghurt end pasteuriseret mælk. Ved at pasteurisere mælken en ekstra gang vil yoghurten blive tykkere. Du kan pasteurisere mælken ved opvarmning til 72°C - 90°C. Jo længere tid mælken holdes ved denne temperatur (op til 20 minutter), des tykkere bliver yoghurten. Afkøl derefter mælken til 42°C.
Pasteuriseringen bevirker at proteinerne denaturerer (nedbrydes) mere og de vil derved koagulere bedre.
- Brug mælk med et højere fedtindhold.
Fedtstoffet i yoghurt er en del af, hvad der gør den mere tyktflydende, så sødmælk vil give en tykkere yoghurt end skummetmælk. Du kan endda bruge fløde til at lave yoghurt, eller tilføje fløde til mælken for at give en fed, tyk og lækker yoghurt.
- Dræn yoghurten.
Tykkere yoghurt kan opnås ved at afdræne valle. Fremstil yoghurten efter opskriften. Hæld derefter den afkølede yoghurt op i et dørslag med et fint osteklæde eller brug et kaffefilter og lad vallen dryppe af - helst i køleskab. Afdræningen tager tid – op til 1 døgn. Traditionel græsk yoghurt er fremstillet på denne måde. Den afdrænede valle kan anvendes til mælkesyregæring af grøntsager eller som tilskud til bagværk. Du kan også fryse vallen i portioner for senere brug – eksempelvis som tilskud i smoothies.
- Tilsæt mælkepulver.
Yoghurtens naturlige tyktflydende konsistens skyldes koagulering af proteinerne. Ved at øge andelen af proteiner, eksempelvis ved tilsætning af skummetmælkspulver, vil du få en tykkere yoghurt. Tilsætte mælkepulveret før du tilsætter kulturen. For at lette opblandingen, brug en lille mængde mælk eller vand for at opløse mælkepulveret, før du tilføjer det til den friske mælk. Brug af mælkepulver alene, uden frisk mælk, kan lade sig gøre, men det kan også give dårlige resultater, fordi mælkepulveret er meget behandlet. Som tommelfingerregel anvendes ½ kop mælkepulver for hver 1 liter mælk.
- Tilsæt fortykningsmidler - Yoghurt af plantemælk.
|
Der kan være forskellige bevæggrunde til at vælge plantebaseret fremfor animalsk baseret yoghurt. Med plantebaserede produkter, vil der (bortset fra soyayoghurt) dog være en udfordring med at opnå en god (tyktflydende) konsistens.
Soyamælk og ko/får/gede-mælk indeholder proteiner, som bevirker at mælken fortykkes når mælken bliver syrlig.
Men plantemælke (havremælk, rismælk eller nødde/mandelmælk) har IKKE disse proteiner - derfor fortykkes det ikke, selv om det faktisk syrnes, og er sundt som sådan. En tyndtflydende, syrnet plantemælk kan fint bruges i smoothies o.l.
For at opnå en tyktflydende plantebaseret yoghurt/tykmælk, skal du tilsætte et geleringsmiddel, som typisk kan købes i en helsekostbutik: gelatine, guar/xanthan, agar, tapioca mfl.
Der er forskellige forudsætninger for brugen af de forskellige geleringsmidler. Nogle skal varmes op for at virke, så kig nøje på anvisningerne for det du vælger.
Der er mange meninger om hvilken metode som er bedst. Herunder er der beskrevet et antal forskellige muligheder for at opnå en bedre konsistens af plantebaserede yoghurtprodukter. Også her er der holdninger eller andre bevæggrunde til at visse af metoderne er bedre for den enkelte.
Vælg derfor frit og gør dine erfaringer.
Hvis du bruger yoghurten som startkultur til næste portion, skal fortykkelsesmidlerne først tilsættes efter at yoghurten er syrnet og du har taget portionen til næste opstart fra.
Stivelse – f.eks. tapioca
Stivelse er for mange noget, som ikke er af det helt gode. Men stivelse kan også være præbiotisk, dvs. nærende for de gode bakterier i vores tarm. Med andre ord kan stivelse give visse fordøjelsesmæssige fordele ved den plantebaserede yoghurt.
Rør to spiseskefulde tapioca i en liter plantemælk, bland godt og opvarm derefter til 60 °C.
Køl derefter plantemælken ned til 42°C.
Tilsæt yoghurtkultur, omrør grundigt og lav plantemælken syrne ved cirka 42°C i 8 timer eller mere.
Afkøl derefter i mindst 8 timer.
Gelatine
Følgende er anvisning til at tykne 1 liter plantebaseret yoghurt:
Drys 1 spiseskefuld gelatine i 2 dl kold, plantebaseret mælk og rør grundigt rundt.
Tilsæt resten af mælken (8 dl) og opvarm plantemælken til 42°C.
Tilsæt yoghurtkultur, omrør grundigt og lav plantemælken syrne ved cirka 42°C i 8 timer eller mere.
Afkøl derefter i mindst 8 timer.
Agar
Agar er en form for tang og har meget lavt allergifremkaldende potentiale.
Rør en halv teskefuld pulveriseret agar i 1 liter kold plantemælk.
Opvarm plantemælken til 88°C i 10 minutter – vigtigt for at det skal virke.
Køl derefter plantemælken ned til 42°C.
Tilsæt yoghurtkultur, omrør grundigt og lav plantemælken syrne ved cirka 42°C i 8 timer eller mere.
Afkøl derefter i mindst 8 timer.
Guar/xanthan
Guar eller xanthan kan tilsættes såvel før syrning som efter syrning.
Det nemmeste er at tilsætte 1 teskefuld guar/xanthan til 1 liter færdig planteyoghurt, efter at den er syrnet og helt afkølet.
Du kan også tilsætte guar/xanthan til den kolde plantemælk, blande grundigt og opvarme plantemælken til 42°C.
Tilsæt yoghurtkultur, omrør grundigt og lav plantemælken syrne ved cirka 42°C i 8 timer eller mere.
Afkøl derefter i mindst 8 timer.
|
Justering af smag
Syrligheden af en yoghurt afhænger af hvilke kulturer som er brugt og hvor længe syrningen har pågået. Der findes en stor mængde forskellige kulturer som hver har deres karakteristiske smag og ved at fremstille yoghurten selv er man altså istand til at justere syrligheden ved at lave syrningen pågår i kortere eller længere tid.
Ud over den basale smag fra bakteriesammensætningen kan den friske yoghurt præges med tilsætninger efter behag, men vær opmærksom på at hvis du skal bruge yoghurten som opstart til næste portion, da skal du tage denne del fra inden nogen form for tilsætning.
Da yoghurt er syrlig af natur, er den mest almindelige tilsætning til yoghurt en eller anden form for sødestof, typisk sukker. Der findes mange typer af sukker lige fra almindeligt hvidt sukker til mørk muskovadosukker så der er rig mulighed for at eksperimentere.
Hvis du ikke ønsker at bruge sukker, er her en række alternativer:
- Rå eller pasteuriseret honning
- Ahornsirup
- Naturlige ikke-kalorieholdige sødemidler som stevia eller sukrin (erithrytol)
- Kemiske sødemidler som aspartam eller saccharin
- Søde ingredienser som marmelade, frugt juice eller saftevand
Foruden sødemidler, kan man også gøre brug af tilsætninger som vanilje, mandel, chokolade eller andre aromastoffer ekstrakter.
Yoghurt kan også krydret med ikke-søde eller krydrede ingredienser som mint, citronsaft, hvidløg og agurk ligesom safran, kardemomme og muskatnød er populære i nogle mellemøstlige lande.
Indholdet på 0,5 g er beregnet til 25 liter.
Dette er en DVS kultur.
En starterkultur betegnes enten som en DVS kultur eller som en videreforarbejdningskultur.
En DVS kultur er sammensat alene med det mål at give den ønskede smag og konsistens ved én enkelt forarbejdning. Disse kulturer betegnes Direct Vat Set kulturer eller blot DVS kulturer. Efterfølgende videreforarbejdninger af dette vil give en ændring i det forholdsmæssige antal af bakterier for de forskellige bakteriestammer som derfor vil ændre smag og struktur. Dette vil måske være mærkbar allerede ved anden forarbejdning. Man kan udmærket videreforarbejde en DVS kultur, men hvis man erfarer at produktet ændrer sig til en smag og/eller konsistens som ikke er ønskelig, skal man overveje om man vil starte med en ny portion originalkultur.
En DVS kultur leveres typisk til 25 liter eller 250 liter, beregnet til at man kan videreforarbejde nogle få gange og så starte med en ny portion af kulturen. Mængden af kultur som man anvender ved opstart af 1 liter er meget lille - typisk blot få knivspidse. Opbevar resten af DVS kulturen i fryseren hvor det vil holde sin aktivitet i mange måneder.
En videreforarbejdningskultur leveres typisk i en portion beregnet til fremstilling af 1-1½ liter. Bakteriesammensætningen i disse kulturer er sådan at de kun langsomt vil ændre sammensætning selv efter en del videreforarbejdninger. Videreforarbejdningen skal foregå med jævne tidsrum så produktet ikke bliver for gammel inden næste videreforarbejdning startes. Ønskes videreforarbejdningen stoppet for en periode kan man fryse en portion, dog vil en optøet portion være mindre aktiv end en friskfremstillet og der er risiko for at smag og konsistens kan ændres hurtigere efter frysning.
Samlet set vil de to fremstillingsmetoder (DVS hhv. videreforarbejdning) kunne give cirka samme mængde, dog er DVS kulturen lidt nemmere at anvende hvis man vil oparbejde og holde pause ind imellem idet DVS kulturen ikke forringes nævneværdig ved opbevaring i fryser mens videreforarbejdningskulturen vil forringes.
Vores kulturer kommer i 3 udgaver / pakningsstørrelser
- Dem som er beregnet til 1 liter (lille, sølvfarvet pose)
Dette er en videreforarbejdningskultur.
Det er 1 pose og du bruger hele posens indhold til at lave 1 liter yoghurt.
Du bruger så en spiseskefuld af den yoghurt til at starte den næste portion med.
Og så bruger du en spiseskefuld af den yoghurt til at starte den næste portion med – osv.
- Dem som er beregnet til 25 liter (små glas, med genluk)
Det er en DVS kultur.
Det er et lille glas, og du bruger ”en knivspids / et drys” derfra per liter yoghurt du laver.
Så får du 1 liter yoghurt, spiser hele portionen og gemmer ikke noget.
Ved næste portion starter du forfra med kultur.
Du kan godt genbruge yoghurten, til opstart af en ny portion, men du kan erfare at næste portion vil blive lidt anderledes mht. konsistens og syrlighed.
Hvis du laver 1 liter per gang, kan du altså lave 25 portioner.
- Dem som er beregnet til 250 liter (en større pose).
Det er en DVS kultur.
Dette er en stor portion (x 10) af den kultur som er beregnet til 25 liter.
Samme fremgangsmåde som under 2.
Hvis du laver 1 liter per gang, kan du altså lave 250 portioner.
Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer
Dosering af bakteriekulturer
Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.
Doseringen af enzymer
Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.
Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.
Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.
Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.
Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.
Opbevares i fryser (-18°C).
Om konsistens
Jo længere tid yoghurten syrnes, des mere tykflydende bliver den og des mere smag vil den tillige opnå.
Vil du opnå øget viskositet kan du varmebehandle mælken inden syrning.
Herunder ses et diagram, som illustrerer effekten af varmebehandling af mælk inden syrning,
på konsistensen (viskositeten) af tykmælk og yoghurt.
De farvede områder (1 – 5) afgrænser effekten af varmebehandlingen.
Område 5 giver den højeste viskositet, dvs. den mest tykflydende tykmælk/yoghurt.
Bemærk: Ændringen i viskositet ved varmebehandling skyldes påvirkning af mælkens valleproteiner.
Det betyder at effekten kun er til stede ved alm. mælk, dvs. IKKE ved plantebaserede produkter.
Diagrammet viser, er det mere er tiden end temperaturen, der giver en øget viskositet.
Der skal således en varmebehandlingstid på 10 min. eller mere,
og en temperatur på over 75°C for at opnå en høj viskositet.
Maksimal viskositet opnås ved varmebehandling i 17 minutter ved 87°C.
En nem måde at håndtere varmebehandlingen på er, at opvarme mælken til 85-90°C, slukke for varmen og lade gryden stå i f.eks. 10 minutter, inden gryden sættes i vandbad for hurtig afkøling til 42°C.
Diagrammet er kun vejledende og er udarbejdet på basis af tilgængeligt materiale fra
mejerisektoren (Karsten Bruun Qvist, Mejeribrugsinstituttet okt. 1987).
Oversigt over surmælkstyper (yoghurt/tykmælk/creme fraiche)
For at et surmælksprodukt skal gå under betegnelsen ”Yoghurt” skal produktet traditionelt som minimum indeholde de to bakteriestammer Lactobacillus bulgaricus (eller Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) og Streptococcus termophilus (eller Streptococcus salivarius subsp. thermophilus).
Ud fra denne definition vil syrnede mælkeprodukter som ikke indeholder disse to bakteriestammer ikke kunne markedsføres under betegnelsen yoghurt, men de vil dog have mange af de samme egenskaber som yoghurt, inklusiv smag, konsistens og anvendelse. Disse typer kaldes derfor ofte alligevel for yoghurt – og vi vil i det følgende omtale alle surmælksprodukter som yoghurt.
Der findes mange forskellige starter kulturer at vælge mellem når man laver yoghurt. Alle sammen indeholder mælkesyrebakterier og alle typer vil kunne anvendes til almindelig mælk eller alternative mælketyper som sojamælk eller kokosmælk.
Yoghurt har udviklet sig i alle verdensdele og som følge deraf er der opstået en variation i smag, konsistens og hvilke mælkesyrebakterier som indgår. Typen af starterkultur afhænger af personlige præference for smag og konsistens.
Sundhed
Årsagen til at surmælksprodukter er sunde, er at disse kan bidrage positivt til vores fordøjelse. Ved at vi indtager surmælksprodukter vil en vis del af de aktive mælkesyrebakterier ende i vores fordøjelsessystem. Der vil de gode bakterier medvirke til nedbrydningen af de fødevarer som vi indtager. Såfremt der ikke er tilstrækkeligt med mælkesyrebakterier i vores fordøjelsessystem, vil vi ikke kunne nedbryde føden optimalt. Med en passende variation af mælkesyrebakterier i vores fordøjelsessystem vil vi effektivt kunne nedbryde det vi spiser til de vigtige næringsstoffer som er vigtige for at vi fungerer godt. Ved at have en sund bakterieflora i vores fordøjelsessystem vil vi ikke blot få det godt i maven – vi vil ligeledes kunne mærke det ved at vi får mere energi, bliver mindre træt, kan koncentrere os bedre og generelt så fungerer vi bare bedre.
Yoghurtkulturer med mange forskellige mælkesyrebakterier går under betegnelsen probiotiske kulturer, og disse anses for de sundeste. Dog skal man være opmærksom på at såfremt man selv blander forskellige kulturer, som hver indeholder flere bakteriestammer, vil resultatet ikke nødvendigvis blive godt, da de forskellige bakterier har forskellig levevis og kan bevirke at den fremstillede yoghurt får en mindre god syrlighed og/eller konsistens. Især blanding af bakteriestammer som har forskellige krav til syrningstemperaturen vil ikke give noget godt resultat.
Ordet probiotika stammer fra græsk og betyder “for livet” i modsætning til antibiotika, som betyder ”mod livet”. Probiotika dækker over en lang række mikroorganismer med sundhedsfremmende egenskaber, fordi de ved deres tilstedeværelse kan have en gavnlig indflydelse på tarmfloraen, såvel i form af at understøtte gavnlige/positive processer, som at hæmme vækst af skadelige/negative processer.
Forskellige arter af mælkesyrebakterier er gennem tiden tilskrevet forskellige helbredsmæssige egenskaber. Hjemmeriet har ikke det faglige grundlag for at anbefale en bakteriestamme frem for en anden, men har man særlige mål eller krav anbefaler vi at man selv opsøger information om dette gennem internettet eller ved at kontakte fagfolk. Vi mener dog at have viden nok til at kunne anbefale at en generel stor variation i indtaget af yoghurt med forskellige bakteriestammer er det sundeste.
De ofte anvendte probiotiske bakterier: acidophilus, bifidobacterium, casei, rhamnosus, reuteri m.fl.
Termofile og Mesofile mælkesyrebakterier
Mælkesyrebakterier deles op i de termofile og de mesofile bakterier.
De termofile mælkesyrebakterier er ’varme-elskende’. For disse mælkesyrebakterier skal syrningen foregå ved temperaturer mellem 38-46°C – normalt siger man at 42°C er det optimale. Yoghurtkulturen tilsættes den lune mælk og mælken holdes typisk varm i 4 – 12 timer. Dette kan gøres med en yoghurtmaskine, en ovn, ved fyret, under dynen eller i en høkasse. De almindelige yoghurt-typer som Bulgarsk og Græsk yoghurt og det som går under betegnelsen Acidophilus / A38 hører til i denne gruppe.
De mesofile mælkesyrebakterier syrnes ved temperaturer på 20-25°C, dvs. blot på køkkenbordet. Syrningen foregår typisk over 12-24 timer. I denne gruppe hører for eksempel tykmælk.
Da de mesofile kulturer kan syrnes alene ved henstand på køkkenbordet, modsat de termofile som skal lunes og holdes lunt, er de mesofile kulturer nemmere at anvende. Med hjælp fra yoghurtapparater, ovn eller lignende er de termofile kulturer dog ikke meget mere besværlige end de mesofile.
For såvel de termofile som mesofile kulturer, skal den syrnede mælk eftermodnes i køleskab i typisk 12 timer for at opnå den rette smag og konsistens.
Homo- og heterofermentive bakteriestammer
Bakteriestammerne, som anvendes til fremstilling af yoghurt, nedbryder mælkes sukkerstoffer (primært laktose) til mælkesyre (C3H6O3), som derved øger mælkens syrlighed. Bakteriernes formål med dette arbejde er at de ved nedbrydningen af sukkerstofferne opnår overskud af energi som de så anvender til at opretteholde deres liv og formering.
Trods det at de forskellige bakteriestammer alle producerer mælkesyre, har de forskellige bakteriestammer forskellige levevis. Nogle bakteriestammer producerer udelukkende mælkesyre – disse kaldes homofermentive. Andre bakteriestammer producerer tillige CO2 foruden andre aromastoffer (blandt andet Acetyl, Acetaldehyd og Ethanol) som præger smagen af yoghurten – disse bakteriestammer kaldes heterofermentive. Ofte anvendes en blanding af forskellige bakteriestammer for derved at opnå en afbalanceret smag og passende konsistens af yoghurten.
Engangskulturer og Genbrugskulturer
Der findes 2 forskellige proces-typer af yoghurtkulturer som skal anvendes på hver deres måde .
Engangskulturer (DVS kulturer) er pulverkulturer som tilsættes en bestemt mængde mælk for at syrne dette til yoghurt. Med en god hygiejne vil en frisk portion af denne kunne anvendes til opstart af næste portion, men dette kan kun gøres nogle få gange da bakteriesammensætningen vil ændres så man skal starte med en ny portion pulverkultur.
Genbrugskulturer (eller videreforarbejdningskulturer) vil kunne genbruges igen og igen. Mælkesyrebakterierne i denne type, vil være tilstrækkelig levedygtige til at kunne danne grundlag for, teoretisk set, uendelig mange gange at danne grundlag for næste portion, dog skal der ikke gå mere end 4-5 dage mellem fremstillingerne.
Smag
Den karakteristiske syrlige smag i yoghurt skyldes mælkesyrebakteriernes aktivitet under fremstillingen. Smagen kan variere mellem en let syrlig smag til en udpræget skarp syrlig smag. Smagen vil afhænge af hvilke bakterier som anvendes samt hvor længe og under hvilken temperatur syrningen foregår. Jo længere syrningstid des mere udpræget syrlig smag udvikles.
Syrlighed måles i enheder af pH. Jo laver værdi af pH des mere syrlighed. Frisk mælk har en syrlighed på cirka pH 6.8. Ved lang tids syrning vil pH af yoghurten kunne ende på lidt under pH 4.
Konsistens
Der er stor variation i fastheden og strukturen af forskellige typer yoghurt. Kulturen som anvendes, hvilken mælk der anvendes, hvilken temperatur og hvor længe syrningen tager er alt sammen forhold som vil spille ind på den fremstillede yoghurts konsistens.
Yoghurt kan være grynet, trævlet, cremet eller geleagtig afhængig af de nævnte variationer af kulturer og fremstillingsforløb.
Hvorfor bliver yoghurt tykflydende?
I almindelig mælk har mælkens proteiner organiseret sig ved at klumpe sig sammen i hobe (miceller) som udadtil er lidt elektrisk (negativ) ladet. Når to proteinklumper møder hinanden i den friske mælk vil de frastøde hinanden og de vil igen bevæge sig væk fra hinanden. Derfor vil proteinklumperne fordele sig jævnt i frisk mælk så de oplever mindst fastødning fra hinanden.
Når mælken syrnes omdannes mælkens sukkerstoffer til blandt andet mælkesyre, som elektrisk er positivt ladet. Dette forstyrrer proteinernes frie bevægelighed som jo udadtil er lidt negativ ladet, og disse forhold gør at proteinklumperne ikke længere bevæger sig frit rundt i mælken, men istedet bliver lidt fikseret – dette ses ved at mælken bliver mere tykflydende.
Ønsker man en tykkere konsistens af den færdige yoghurt end det som syrligheden naturligt vil give, kan fremstillingen startes med at opvarme mælken til 85°C, holde denne temperaturen i op til 30 minutter og derefter køle mælken ned inden syrningen startes. Denne behandling vil have den følge at proteinerne i mælken bliver omdannet (hydrolyseret) og dette vil øge fastheden af yoghurten.
Ønskes man en endnu tykkere konsistens af den færdige yoghurt, man man afvande yoghurten, enten med en si eller dørslag, foret med et klæde, eller med en dertil egnet afdræningsbeholder. Afdræningen gøres bedst i et køleskab for at mindske risikoen for at uønskede bakterier kommer til.
Friskost er et afdrænet surmælksprodukt...
Hvis surmælksproduktet afdrænes for en del af vallen, betegnes produktet for "Friskost". Afdræningen kan gøres ganske naturligt, som beskrevet ovenfor, eller man kan benytte sig af teknikken som bruges til egentlig ost - nemlig ved brug af osteløbe. Ved at tilsætte et par dråber osteløbe til et surmælksprodukt, vil osteløben have den effekt at mælkens proteiner bindes tættere sammen hvilket har den effekt at der afdrænes yderligere valle og produktet bliver fastere.
For yderligere information - se følgende links: For yderligere information - se følgende links:
Brug følgende til at blive lidt klogere på dit valg af kulturer og enzymer til fremstilling af smør, tykmælk, creme fraiche, yoghurt og ost.
Læs de indledende forklaringer først. Dette indeholder forklaringer på grundlæggende forhold som er vigtig for at forstå mulighederne.
For at lave smør, tykmælk, creme fraiche, yoghurt eller ost skal man typisk bruge starterkulturer og eventuelt enzymer og modningskulturerne.
- Starterkulturer indeholder gode og sunde bakterier, typisk mælkesyrebakterier, som vil sikre, at produktet syrnes for derved at give den ønskede smag og struktur.
- Enzymer er proteiner, som osteløbe til at koagulere mælk, eller lipase til at nedbryde fedtstoffer.
- Modningskulturer vil, når de gives de rette betingelser, ændre strukturen og smagen, som skimmel for brie ost.
Bakteriestammerne i starterkulturer er klassificeret ud fra temperaturen som giver bakterierne optimale vækstbetingelser:
- Mesofile bakteriestammer har en optimal vækst ved 20-25°C.
- Termofile bakteriestammer har en optimal vækst ved 35-45°C.
En mesofil starterkultur indeholder udelukkende mesofile bakteriestammer.
En termofil starterkultur indeholder udelukkende termofile bakteriestammer.
En mix starterkultur indeholder en blanding af mesofile og termofile bakteriestammer.
Ud over den mesofile/termofile klassificering, er bakteriestammer opdelt i klasser (O, D, L, T, Y, A og B), afhængigt af specifikke egenskaber. Klasserne O, D og L er mesofile, mens klasserne T, Y, A og B er termofile.
I tabellerne med starterkulturer vises hvilke bakterieklasser hver starterkultur indeholder. Yderligere oplysninger kan fås ved at:
- Hold markøren over klasse-symbolet i øverste række for at se navnene på bakteriestammerne i klassen.
- Hold markøren over
 symbolet for at få vist de overordnede egenskaber for kulturen - dvs. smag, struktur, syrningshastighed m.m. Hvor  symbolet vises, betyder det, at kulturen er en videreforarbejdningskultur, hvilket betyder, at starterkulturen er til fremstilling af en enkelt portion (tykmælk, creme fraiche eller yoghurt). Følgende portioner fremstilles ved anvendelse af en lille del af den foregående portion. For ikke-videreforarbejdningskulturer (også benævnt DVS-kulturer), bruges en ny portion af kulturen hver gang.
- Hold markøren over
 symbolet for at se tilgængelige priser for kulturen. Ved at klikke på symbolet tilføjer den angivne mængde til indkøbskurven.
Starterkulturerne indeholder blandinger af bakteriestammer, med det mål at give en bestemt smag og struktur. Nogle af starterkulturerne indeholder de samme bakterieklasser, men disse kulturer er ikke identiske. De kan indeholde forskellige forhold mellem bakterieklasserne eller de indeholder individuelle arter af bakterierne for at give det ønskede resultat.
Bakteriestammer fra klasse D og L er heterofermentive og vil producere mælkesyre sammen med CO2 (gas) og diacetyl og/eller andre komponenter, som vil bidrage med en smøragtig smag. Alle andre bakterie-klasser er homofermentive, og de producerer kun mælkesyre og vil bidrage med en mere enkel syrlig smag.
Ved modningskulturer, angiver proteolyse i hvilken grad mikroorganismerne nedbryder mælkeproteiner, som bidrager til udvikling af smag og struktur af produktet.
Lipolyse angiver i hvilken grad mikroorganismerne nedbryder mælkefedt og dermed bidrage til udviklingen af fedtsyre smag og konsistens af produktet.
Om konsistens
Jo længere tid yoghurten syrnes, des mere tykflydende bliver den og des mere smag vil den tillige opnå.
Vil du opnå øget viskositet kan du varmebehandle mælken inden syrning.
Herunder ses et diagram, som illustrerer effekten af varmebehandling af mælk inden syrning,
på konsistensen (viskositeten) af tykmælk og yoghurt.
De farvede områder (1 – 5) afgrænser effekten af varmebehandlingen.
Område 5 giver den højeste viskositet, dvs. den mest tykflydende tykmælk/yoghurt.
Bemærk: Ændringen i viskositet ved varmebehandling skyldes påvirkning af mælkens valleproteiner.
Det betyder at effekten kun er til stede ved alm. mælk, dvs. IKKE ved plantebaserede produkter.
Diagrammet viser, er det mere er tiden end temperaturen, der giver en øget viskositet.
Der skal således en varmebehandlingstid på 10 min. eller mere,
og en temperatur på over 75°C for at opnå en høj viskositet.
Maksimal viskositet opnås ved varmebehandling i 17 minutter ved 87°C.
En nem måde at håndtere varmebehandlingen på er, at opvarme mælken til 85-90°C, slukke for varmen og lade gryden stå i f.eks. 10 minutter, inden gryden sættes i vandbad for hurtig afkøling til 42°C.
Diagrammet er kun vejledende og er udarbejdet på basis af tilgængeligt materiale fra
mejerisektoren (Karsten Bruun Qvist, Mejeribrugsinstituttet okt. 1987).
Aktuel lagerinformation:
Antal enheder på lager: 0
|
Se varegruppe
Midlertidigt udsolgt 
2/0
- Antal besøg: 1493313 - 1