Hjemmeriet



Webshop




















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Se varegruppe
Læs mere om Ost
Læg i kurv

Gærkultur DH - Til 100 liter

Smagsudviklende gærkultur - Debaryomyces hansenii
Varenr.: 1427, Vægt: 10 g. (Indhold: 1 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 70,00 DKK

Billede af Gærkultur DH - Til 100 liter

Gærkultur - pensles eller sprøjtes på overfladen af ostemassen for at udvikle såvel smag som modstandsdygtighed overfor uønskede bakterier.

Dosering af kulturer kan effektivt gøres med en spatel med mikroske.

Kulturen kan effektivt sprøjtes på osten med en lille forstøverflaske.

Henter...

Indhold

Indkøbskurv - Denne vare     Antal Pr. stk. Pris
Gærkultur DH - Til 100 liter 70,00 DKK
0,00 DKK
Indkøbskurv - Ialt Inkl. moms   0,00 DKK

Indhold: 1 g.

Indeholder følgende:

LAF - Debaryomyces hansenii

 

Kulturens egenskaber:

 

Lipolyseeffekt

1

 

 

Proteolyseeffekt

1

 

 

Farve

1

 

 

 

Skala:  0-Ingen, 1-Lav, 2-Moderat, 3-Middel, 4-Høj, 5-Meget


Andre produkter med lignende indhold:

- Hjemmeriet > Ost > Kulturer/enzymer > Andet: Gærkultur LAF-TRIO
- Hjemmeriet > Ost > Kulturer/enzymer > Andet: Gærkultur LAF-TRIO


Anvendelse

Rødkitkulturen kan sammen med gærkultur anvendes til kitmodning af faste oste.

Faste ostetyper som Havarti, Danbo og Maribo kan præges ved kitmodning, som er en overfladebehandling, der består i påsmøring af kitkultur. Kitkulturen består af vand og/eller valle, iblandet rødkitkultur (3-4 knsp/liter) og gærkultur (3-4 knsp/liter), 1-5% salt og 5% stivelse, som kan være kartoffelmel eller majsstivelse. Kitkulturen modnes indledningsvis ved at placere blandingen i en skål med låg, placeret ved 20 - 22°C og omrøres jævnligt gennem nogle dage. Den vil blive slimet og vil lugte mindre behageligt - men det er et godt tegn på at rødkitbakterierne er aktive. Påsmøringen af kitkulturen på ostens overflade bevirker at surhedsgraden på ostens overflade bliver ændret og nærmer sig det neutrale eller basiske område, hvilket gør at skimmelsvampe får dårlige vækstbetingelser. Vækst af kitbakterier på ostens overflade vil desuden påvirke smagen af ostene.

Efter saltningen af osten smøres overfladen med kitkulturen og placeres i et rum, som helst skal have en relativ luftfugtighed på 95% og en temperatur på 23-25°C de første par uger. En hurtig vækst af kitkuklturen over hele osten er ønskelig for at hindre udvikling af skimmelsvampe på ostens overflade. Høj fugtighed kan opnås ved at holde osten i et lukket rum (kasse) med lidt vand i bunden, der fordamper hele tiden. Ostene skal i denne periode vendes hver dag for at sikre en jævn salt og vandfordeling i osten, da det er vandaktiviteten i osten der transporterer nedbrydningsenzymer rundt i hele osten og derved sikrer en jævn modning.

Når kitbehandlingen er færdig, skrabes eller vaskes kitlaget af og osten lufttørres, før den bliver paraffineret eller behandles med osteplast. Herefter lægges osten ved en relative luftfugtighed på 70 – 80% ved 12 – 14°C. Osten modnes indtil den opnår den ønskede smag. Ostene skal fortsat vendes jævnligt (2 – 4 gange per uge) for at sikre en jævnt fordelt vandaktivitet under modningen. Bløde oste (dvs. mere vandholdige oste) skal vendes oftere end mere faste oste.

Under hele lagringsforløbet skal ostens overflade holdes fri for skimmelvækst, da skimmel vil ødelægge ostens overflade, give bløde partier i osten, ændre ostens smag og ikke mindst kan skimmelen og dens nedbrydningsprodukter være af arter der er giftig for mennesker. For at undgå skimmelvækst kan man ved vending af osten tørre ostens overflade med en klud, dyppet i saltlage, og vredet op så osten ikke bliver for våd.

Dosering

Indholdet på 1 g er beregnet til 100 liter.


Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer


Dosering af bakteriekulturer


Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.


Doseringen af enzymer


Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.


Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.


Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.


Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.


Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Opbevaring og Holdbarhed

Opbevares i køleskab (må ikke fryses).

Kulturoverblik

Brug følgende til at blive lidt klogere på dit valg af kulturer og enzymer til fremstilling af smør, tykmælk, creme fraiche, yoghurt og ost.

Læs de indledende forklaringer først. Dette indeholder forklaringer på grundlæggende forhold som er vigtig for at forstå mulighederne.

Læs dette først

For at lave smør, tykmælk, creme fraiche, yoghurt eller ost skal man typisk bruge starterkulturer og eventuelt enzymer og modningskulturerne.

  • Starterkulturer indeholder gode og sunde bakterier, typisk mælkesyrebakterier, som vil sikre, at produktet syrnes for derved at give den ønskede smag og struktur.

  • Enzymer er proteiner, som osteløbe til at koagulere mælk, eller lipase til at nedbryde fedtstoffer.

  • Modningskulturer vil, når de gives de rette betingelser, ændre strukturen og smagen, som skimmel for brie ost. 

Bakteriestammerne i starterkulturer er klassificeret ud fra temperaturen som giver bakterierne optimale vækstbetingelser:
- Mesofile bakteriestammer har en optimal vækst ved 20-25°C.
- Termofile bakteriestammer har en optimal vækst ved 35-45°C.

En mesofil starterkultur indeholder udelukkende mesofile bakteriestammer.
En termofil starterkultur indeholder udelukkende termofile bakteriestammer.
En mix starterkultur indeholder en blanding af mesofile og termofile bakteriestammer.

Ud over den mesofile/termofile klassificering, er bakteriestammer opdelt i klasser (O, D, L, T, Y, A og B), afhængigt af specifikke egenskaber. Klasserne O, D og L er mesofile, mens klasserne T, Y, A og B er termofile.

I tabellerne med starterkulturer vises hvilke bakterieklasser hver starterkultur indeholder. Yderligere oplysninger kan fås ved at:

  • Hold markøren over klasse-symbolet i øverste række for at se navnene på bakteriestammerne i klassen.

  • Hold markøren over Information symbolet for at få vist de overordnede egenskaber for kulturen - dvs. smag, struktur, syrningshastighed m.m. Hvor Information symbolet vises, betyder det, at kulturen er en videreforarbejdningskultur, hvilket betyder, at starterkulturen er til fremstilling af en enkelt portion (tykmælk, creme fraiche eller yoghurt). Følgende portioner fremstilles ved anvendelse af en lille del af den foregående portion. For ikke-videreforarbejdningskulturer (også benævnt DVS-kulturer), bruges en ny portion af kulturen hver gang.

  • Hold markøren over  symbolet for at se tilgængelige priser for kulturen. Ved at klikke på symbolet tilføjer den angivne mængde til indkøbskurven.

Starterkulturerne indeholder blandinger af bakteriestammer, med det mål at give en bestemt smag og struktur. Nogle af starterkulturerne indeholder de samme bakterieklasser, men disse kulturer er ikke identiske. De kan indeholde forskellige forhold mellem bakterieklasserne eller de indeholder individuelle arter af bakterierne for at give det ønskede resultat.

Bakteriestammer fra klasse D og L er heterofermentive og vil producere mælkesyre sammen med CO2 (gas) og diacetyl og/eller andre komponenter, som vil bidrage med en smøragtig smag. Alle andre bakterie-klasser er homofermentive, og de producerer kun mælkesyre og vil bidrage med en mere enkel syrlig smag.

Ved modningskulturer, angiver proteolyse i hvilken grad mikroorganismerne nedbryder mælkeproteiner, som bidrager til udvikling af smag og struktur af produktet.

Lipolyse angiver i hvilken grad mikroorganismerne nedbryder mælkefedt og dermed bidrage til udviklingen af ​​fedtsyre smag og konsistens af produktet.

Fakta

Aktuel lagerinformation:

- Lotnr: 4414443970, Bedst før dato: Feb-2025

Antal enheder på lager: 4

Forsendelsesvægt10g


Forsendelse (Danmark): 49,00 DKK - Vælg land for fragt:
Der er plads til 390 g mere til samme forsendelsespris. Se dog forbehold for dette her.


Gærkultur DH - Til 100 liter
Smagsudviklende gærkultur - Debaryomyces hansenii
Varenr.: 1427, Vægt: 10 g. (Indhold: 1 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 70,00 DKK

Valuta:
Vis priser:


Copyright (c) Hjemmeriet - 2009..2024 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Bemærk: Cirka 20 km fra Ringsted centrum
Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391 - Hjemmeriet v/Eva Maria Jochimsen
Sidst opdateret: 2024-11-21 10:04:07 5/0 - Antal besøg: 1502113 - 1