Mængden af osteløbe som skal tilsættes mælken afhænger af ostetypen.
Til fremstilling af ost af feta-typen anvendes 1 ml osteløbe per 5 liter mælk.
Osteløben kan effektivt doseres med en almindelig pipette (plast) eller en dråbepipette (glas)
Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer
Dosering af bakteriekulturer
Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.
Doseringen af enzymer
Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.
Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.
Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.
Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.
Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.
Om koaguleringstid...
Osteløben har den effekt at det får mælken til at koagulere, og mælken bliver dermed til ostemasse. Ved efterfølgende at dele ostemassen i mindre stykker, afdrænes vallen fra ostemassen.
Alle vores opskrifter angiver en vejledende koaguleringstid - som er den tid du normalt skal bruge til koaguleringen. Med den oplyste koaguleringstid i opskrifterne, og kontrol ved at se at ostemassen giver et rent snit med en kniv, vil du normalt få en fint resultat, dog med lidt varierende resultat af struktur og smag fra gang til gang.
I det følgende beskrives en metode, som er for dig der bedre vil kunne styre din ostefremstilling, så du har mere kontrol over resultatet - det vil gøre dig istand til at gentage en succes. Metoden benævnes ofte som flokkuleringsmetoden og bevirker at du kan bestemme en optimal koaguleringstid for ostemælken.
Den optimale koaguleringstid er afhængig af rigtig mange forhold: mælkens indhold og sammensætning af proteiner og fedtstoffer, af mælkens pH når osteløben tilsættes, af osteløbens aktivitet, om eller hvorledes mælken er pasteuriseret, om mælken er homogeniseret, om du tilsætter calciumklorid til ostemælken, med mere. Måske komponerer du selv ostemælken ved at blande forskellige typer af mælk, for eksempel komælk tilsat lidt ekstra fløde eller gedemælk, eller du blander måske homogeniseret med uhomogeniseret mælk. Alle disse parametre gør at den optimale koaguleringstid vil variere.
For at bestemme den optimale koaguleringstid skal man kende ostemælkens flokkuleringstid.
Flokkuleringstiden er den tid det tager for mælken at koagulere efter at osteløben er tilsat mælken.
Afhængig af hvilken type af ost som du vil lave, anvendes forskellig koaguleringstider, som angives som en faktor (typisk mellem 2 og 6) man ganger på flokkuleringstiden.
Du bestemmer flokkuleringstiden på følgende måde:
Tilsæt osteløbet til mælken, rør grundigt i 20 sekunder og bring mælken i ro.
Start en timer.
Lad mælken stå i 5 minutter. Tag derefter et skoldet lille rundt glas (for eksempel et "Kaviarglas") og sæt glasset i overfladen af mælken - glasset vil flyde men synke lidt ned i mælken.
Skub/drej glasset så det drejer lidt rundt i mælken - gør dette én gang i minuttet.
Når der er gået cirka 8 minutter vil du bemærke at glasset vil få sværere ved at flytte sig - test herefter ved at skubbe/dreje glasset hvert 30. sekund.
Efter 10 - 15 minutter vil glasset ikke længere kunne flytte sig i mælken, hvilket indikerer, at ostemassen har dannet sig. Fjern forsigtigt glasset og stop timeren.
Timeren vil nu vise flokkuleringstiden.
For at finde den optimale koaguleringstid, skal du gange en faktor på flokkuleringstiden. Denne faktor er angivet i tabellen herunder. Faktoren ganges på flokkuleringstiden, hvilket giver den totale tid der skal gå før ostemassen skæres, målt fra tidspunktet, hvor osteløbet blev tilsat.
|
Ostetype
|
Faktor
|
Skæreafstand
|
|
Gruyére & Parmesan
|
2,5
|
5 mm
|
|
Cheddar
|
3
|
5 mm
|
|
Fastost
|
3,5
|
10 mm
|
|
Feta, Blåskimmel & Halvfaste oste
|
4
|
30 mm
|
|
Brie & Camembert
|
5,5
|
20 mm
|
|
Tabel: Faktor til flokkulkeringstid og skæreafstand for forskellige ostetyper
|
Måler du eksempelvis at flokkuleringstiden er 12 minutter, og er du igang med at lave en blåskimmelost, så er faktoren altså 4 og du skal skære ostemassen efter 48 minutters koagulering.
Grunden til at den anvendte koaguleringstid varierer med ostetypen er, at den mængde vand, som afdrænes efter at ostemassen skæres, afhænger af koaguleringstiden: Jo længere tid ostemassen koagulerer, des mindre vand afdrænes efterfølgende og det giver dermed en mere vandholdig ost.
Til bløde oste bruges en lang koaguleringstid og en relativ stor skæringsstørrelse, hvilket bevirker at der afdrænes mindre valle fra ostemassen.
Til hårde oste bruges en kort koaguleringstid og en relativ mindre skæringsstørrelse, hvilket bevirker at der afdrænes mere valle fra ostemassen.
Faktorerne er selvfølgelig blot hvad der er normal praksis for de forskellige ostetyper. Faktoren varieres typisk med ±0,5 for at opnå et ønsket vandindholdet i den resulterende ost.
Oplever du at flokkuleringstiden er ud over de forventede 10 - 15 minutter, kan du næste gang justere ved at ændre tilsætningen af calciumklorid og/eller osteløbe (jo mere calciumklorid og/eller osteløbe des kortere flokkuleringstid). Ligeledes vil mælkens pH have en vis indflydelse, dvs. mængden af tilsat syrevækker, og tiden som syrevækkeren får i mælken (formodningstid) inden osteløben tilsættes. Jo mindre pH (dvs. jo mere syrevækker og/eller jo længere formodningstid), des kortere flokkuleringstid.
Endelig skal de nævnes at upasteuriseret mælk giver en kort flokkuleringstid i forhold til pasteuriseret mælk. Jo højere temperatur og jo længere tid der er anvendt ved pasteuriseringen des længere flokkuleringstid. Ved pasteurisering på 75°C eller derover, eller ved for lang tids pasteurisering ved lavere temperatur, vil det kunne ændre mælkens proteiner i sådan en grad at koagulering slet ikke vil ske. Ergo: Sørg for at bruge mælk som ikke er pasteuriseret for voldsomt.
til nødvendige funktioner for en webshop,
Se varegruppe
På lager 
12/0
- Antal besøg: 1441181 - 1