Spatelen er et bekvemt værktøj, som i den ene ende har en lille ske, der kan anvendes som måleenhed for frysetørrede kulturer, eksempelvis syrevækker, lipase, skimmel eller yoghurtkultur, hvor opskrifter nævner, at der blot skal doseres en knivspids / knsp.
Den faktiske vægt af frysetørret kultur, som fylder en knivspids, varierer afhængig af strukturen og vægtfylden af det frysetørrede pulver/kultur. Har du en MEGET nøjagtig vægt vil en knivspids frysetørret pulver/kultur veje mellem 20 mg og 80 mg (altså mellem 0,02 g og 0,08 g). Hjemmeriet forhandler ikke digitale minivægte, fordi mulighederne på nettet i forvejen er rigtig mange. Foretrækker du at veje de meget små mængder frysetørrede kultur, kan vi referere til eksempelvis Infshop.dk - f.eks. en af disse digitale vægte. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af kulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Læs følgende for at forstå betydningen:
Dosering af bakteriekulturer
Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.
Doseringen af enzymer
Enzymer som lipase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et fedtstofmolekyle, så brydes fedtstoffet op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.
Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.
Smagen i ost hænger ret meget sammen med nedbrydningen af fedtstoffer. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Andre mikroorganismer som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.
|
Henter...
| Længde | 15 | cm | | Bredde | 3-5 | mm | | | | Forsendelsesvægt | 5 | g |
|
Tilbage
På lager 
4/0
- Antal besøg: 1402555 - 1