Hvorfor lave brød selv ?

Kornets historiske betydning
for vores civilisation

- UNDER UDARBEJDELSE -

Korn har meget stor betydning for verdens befolkning.

Historien om korn er historien om hele verden gennem ca. 13.000 år.
Siden mennesker for første gang fald på at dyrke korn, har denne plante været med til at påvirke vores måde at opfatte verden på. Før de første agerbrug var mennesker jægere og samlere. De flyttede rundt efter byttedyrene og levede ofte i små grupper. Korn blev først dyrket i Mellemøsten, Asien og Sydamerika. Det var næsten samtidig at mennesker i de tre verdensdele fandt på at dyrke korn uafhængigt af hinanden. Omkring kornet blomstrede store civilisationer, mens vi i Danmark stadig var stenaldernomader.

Dyrkningen af korn spredte sig over hele verden, og ca. 5000 år efter de første mennesker i Mellemøsten blev agerbrugere, kom korn til Danmark.

Da sidste istid sluttede, for omkring 13.000 år siden, ændrede klimaet sig, så det begyndte at blive varmere. Ismasserne smeltede, og en ny frodig verden åbnede sig for mennesker og dyr, som levede dengang.

Indtil da havde mennesket ernæret sig som jægere og samlere. Med det ændrede klima var der pludselig meget mere mad, og mennesket var ikke længere tvunget til at flytte som nomader efter byttedyrene. De slog sig ned i små samfund, og levede af naturen omkring dem.

Livet var blevet meget nemmere end da verden var dækket af is. Men det førte til et problem, der minder om det, vores samfund står overfor i dag. Befolkningen voksede, og det blev sværere og sværere at skaffe mad nok til alle. Hvis en familie skulle leve af jagt og vilde planter, skulle den bruge et enormt område til at skaffe mad nok, og efterhånden som der blev flere og flere mennesker, var der ikke land nok til den leveform.

Så fik nogle folk en revolutionerende idé, nemlig at så, høste og spise græsfrø. Det var startskuddet til de første civilisationer, og lagde grunden for det samfund, vi kender i dag. Og løsningen var genial - Kloge hoveder er ikke noget nyt: For omkring 11.000 år siden fandt de første mennesker på at dyrke jorden i den såkaldte "frugtbare halvmåne" i Mellemøsten. De indfangede og opfostrede ungdyr, som blev til de første husdyr, og landbrugssamfundet var skabt. Dyrene blev brugt til kød, mælk og som trækkraft, men det var korn, der var den vigtigste næringskilde. Man begyndte at dyrke kornsorter som emmerhvede, enkorn og byg, og til dels også bælgplanter som linser og bønner.

Fra den vestlige ende af den frugtbare halvmåne spredte agerbruget sig mod nord med grene både mod øst og vest. I Danmark tog denne leveform - agerbruget - sin begyndelse for cirka 6.000 år siden. I bondestenalderen dyrkede man hvede og byg. I bronzealderen begyndte man også at dyrke havre. Og i slutningen af jernalderen kom rugen til Danmark.

Arbejdet som agerbruger - bonde - var ikke nemmere end livet som jæger, tværtimod.

Det var hårdt arbejde at dyrke jorden, og den gennemsnitlige arbejdstid var blevet meget længere. Til gengæld kunne relativt små områder brødføde stadigt større befolkninger. Jo bedre man blev til at dyrke jorden, jo flere kunne leve af det der blev dyrket på markerne. 

Jorden blev udnyttet til at dyrke kornprodukter, primært til brød, øl og dyrefoder, og efterhånden samlede menneskerne sig i større byer.

I byerne var der ikke kun bønder. Der var mad nok til at nogle kunne specialisere sig som håndværkere, kunstnere, administratorer og præster.

Den første egentlige civilisation voksede frem netop der, hvor de første agerbrug opstod: Sumererne, der havde deres hovedsæde i byen Ur i det nuværende Irak, kan spores som civilisation til for ca. 5800 år siden. Sumererne havde store bysamfund, og opfandt det tidligst kendte skriftsprog - kileskriften. Takket være et velfungerende landbrug havde samfundet overskud til at bygge templer og paladser. Mennesker havde mulighed for at fordybe sig i håndværk, og forbedrede hele tiden levevilkårene. Kunstnere kunne frembringe billeder, statuer og også den første litteratur. For omkring 4500 år siden nedskrev sumererne heltekvadet om Gilgamesh som den første bog i verdenshistorien.

I Indien, Peru, Kina og Ægypten opstod i løbet af de næste 3000 år store civilisationer, som alle har påvirket den måde vi opfatter verden i dag.

Der er sket meget fra starten af bondesamfundet til nutidens industrialiserede bysamfund.

Herunder er en tidslinie

-----

4000 f.kr.

Fra omkring år 4000 f.kr. er der tegn på en permanent opdyrkning af jorden. Knogler fra tamdyr og kerner fra gamle kornsorter dukker op i de arkæologiske fund. Datidens bonde dyrker enkorn, emmer, dværghvede og nøgen byg og holder husdyr som køer, får og svin.

Dyrkningen foregår med svedje-agerbrug, og dyrene græsser frit i ege- og hasselunde. Det betyder, at man mange steder må opgive jorde de sidste århundreder f.kr. Lyngheden breder sig efter generationers dyrkning, som har ødelagt muldlaget og udvasket næringsstoffer i jorden.

500 f.kr

Jorden forarbejdes med en ard, som er en simpel plov af træ, der kan bryde et græs- eller lyngdække og lave såriller. Først i slutningen af jernalderen forsynes arden med plovskær af jern. Også høstredskaberne løvkniv, sejl og le fremstilles af jern.

Bønderne bor i langhuse, der deles med dyrene. Det hjælper med at holde varmen. Samtidig bliver der brug for at indsamle vinterfoder. Høns og gæs holdes som husdyr fra omkring år 0.

800 e.Kr.

Muldfjælsploven er en ard udstyret med et muldfjæl – et blad der vender jorden.

Markerne inddeles i vange med skiftende afgrøder og marker, der ligger brak. Dyrene leverer gødning til markerne og græsser på brakmarkerne og naturområderne omkring landsbyen.

Tidens vikingetogter giver arbejdskraft til landbruget i form af trælle.

Hjulploven forfines gennem 800 år

Omkring år 1000 får muldfjælsploven hjul på og bliver til hjulploven. Hjulploven forfines med tiden og trækkes først af okser og siden af heste. Hjulploven øger kornproduktionen, og der dyrkes både byg, rug, havre og hamp. Hjulploven anvendes indtil omkring 1860, hvor svingploven tager over.

1241 e.Kr.

Jyske lov, som gælder frem til 1683, grundlægger familie- og arveret og indkapsler dermed en samfundsmodel, hvor den enkelte bondes levebrød er afhængig af, hvad han kan arve.

Fra 1200-tallet bliver det almindeligt, at bonden lejer gården og jorden af godsejeren. Bonden er nu en fæstebonde. I løbet af middelalderen bliver det også gængs, at bonden skal arbejde på godsejerens jord til gengæld for fysisk beskyttelse og juridisk støtte.

Gårdene er placeret i et landsbyfællesskaber, hvor hver gård i landsbyen har mange smalle markstrimler fordelt på landsbyens fælles vange.

Dyrkningsformen kræver samarbejde og en del af lovene i Jyske lov, handler netop om at regulere landsbyens fællesskab.

1350 e.Kr.

Pestpandemien ’Den sorte død’ spreder død og ødelæggelse i Europa 1347-1353.

Den sorte død sætter fysiske spor med ødegårde, ødejorde og ødekirker, der dukker om i landskabet.

Paradoksalt nok, får de bønder, der overlever, bedre vilkår. Bøndernes afgifter til godsejerne falder og mindre landbrug omlægges til mellemstore familiebrug.

1536 e.Kr.

Reformationen - En gennemgribende ændring af kirkens rolle i samfundet. 

Kongen overtager kirkens gods og bliver godsejer for ca. halvdelen af landets fæstebønder.

Der skal spares på tømmer, og 3- og 4-længede gårde af bindingsværk erstatter separate bygninger. Hegn og gærder opføres i sten.

I 1537 pålægges bønderne årligt at plante 3 frugtræer og 5 piletræer.
Meget senere, i 1805, kommer egentlige love til om skovens udskiftning og fredning.

1733 e.Kr.

Fra 1733 skulle mænd og drenge i den arbejdsdygtigte alder blive boede ved det gods, de er født. Stavnsbåndet blev indført for at afbøde afsætningskrise og mangel på arbejdskraft. Manglen på arbejdskraft skyldes afvandring af befolkningen fra landet til byerne, og at militæret havde brug for mandskab til landmilitsen.

1788 e.Kr.

Stavnsbåndet ophæves i 1788, og frem til 1800 gennemføres en række reformer (landboreformerne) af landbruget.

Landboreformerne resulterer i, at gårdenes jord bliver samlet i stedet for at ligge spredt, og at mange gårde flytter udenfor landsbyen. I perioden 1790-1810 blev cirka 60% af fæstebønderne til selvejerbønder.

Sideløbende fornyes planteavlen med nye afgrøder som hør og raps. Kartofler dyrkes i Danmark og bliver almindelig omkring år 1800, og kløveren forbedrer foderhøet og jorden.

1834 e.Kr.

Mejetærskeren kan både høste kornet og skille kernerne fra. I begyndelsen bliver mejetæskeren trukket af heste og muldyr. Mejetærskeren, som vi kender den i dag, afløser først tærskeværkene i Danmark omkring 1960.

Fra 1840erne forsyner jernindustrien landbruget med redskaber, plove, tæskeværker og rensemaskiner. Jordforbedring ved dræning, mergling – tilførsel af kalkholdig jord- og kunstvanding har også øget produktiviteten i perioden. Med statstøtte omlægges en stor del af de danske heder til landbrugsjord.

Også inden for husdyr og afgrøder, sker der et teknologisk skred. Avls og forædlingsarbejdet tager for alvor fat med Landbohøjskolens oprettelse i 1856.

1882 e.Kr.

Danmarks første andelsmejeri oprettes i Hjedding i Vestjylland i 1882.
I 1914 er antallet af andelsmejerier i Danmark 1168.

Danmark omlægger sin landbrugseksport fra korn til smør, bacon og æg, og de små landbrug specialiserede sig i husdyrproduktion, med basis i indkøbt korn og foder.

1933 e.Kr.

I begyndelsene af 1930erne skal folkeparlamentarismen (indført i 1901) på mange måder stå sin svendeprøve. Wall Street-krakket i 1929 sender chokbølger gennem verdensøkonomien, og krisen håndteres med et bredt politisk forlig. Stauning, De Radikale og Venstre enes om Kanslergadeforliget og afbøder effekten af krisen i Danmark – ikke mindst i landbruget. Bl.a. nedskrives kronens værdi for at gavne eksporten, som landbruget i 1933 står for ca. 75% af.

Brancheorganisationerne inddrages i lovgivningsarbejdet gennem råd og kommissioner, og indleder tradition for samarbejde mellem lovgivningsmagten og landbrugets organisationer om at skabe love, der har betydning for landbruget.

1948 e.Kr.

Danmark modtager 1,7 milliarder kroner i Marshall-hjælp fra USA i årene til og med 1953.

Pengene går især til maskiner til landbruget.

Traktoren vinder frem og sammen med mejetærskere og grønthøstere bliver der brug for færre hænder i landbruget. Enkelte landbrug kan dyrker større arealer, og udviklingen går mod færre og større bedrifter.

1961 e.Kr.

I en protestaktion mod stigende omkostninger og faldende indtjening gennemfører landmændene stop på leverancer til mejerier og slagterier. Kompensationsordningerne vokser i løbet af 60erne. I 1968 udgør støtteordninger 25% af landbrugserhvervets indkomst. Nationale støtteordninger bliver senere erstattet af landbrugsstøtten fra EU.

Afvandringen fra landbruget tager fart i 1960’erne. I 1942 var der 456.000  heltidsbeskæftigede i landbruget. I 1975 var tallet 161.000 og antallet af landbrug har været støt faldende frem til i dag.

------

Med kristendommens indførelse i århundredet omkring år 1000 startede en ny tidsalder. På kun 150 år blev der bygget omkring 2000 kirker i Danmark. Sammen med kristendommen og kirkerne kom også et nyt skattesystem – kirketiende – som navnet siger, gik en tiendedel af al produktion til kirken. Havde bonden høstet ti neg, skulle det ene gives til kirken.

Langt de fleste bønder var fæstebønder – det vil med andre ord sige, at de kun ejede deres redskaber og dyr. Gården og jorden tilhøte enten kongen eller adelen og ”lejedes” af bonden mod at han skulle betale skat – landgilde. Både kongen og godsejerne indførte faste skatter.

På den måde gik ca. halvdelen af hele landets landbrugsproduktion til kirken, godsejerne og kongen.

Landboreformerne ændrede opfattelsen af korn i samfundet, og sammenholdt med den industrialisering, der foregik i løbet af 1800-tallet, fik korn en helt ny betydning. Når vi skal se, hvad det ændrede sig til, er det måske en god ide at kigge på, hvad det ændrede sig fra først, så først kigger vi på korns betydning i dagligdagen før landboreformerne.

I de gamle landsbyfællesskab var der ikke mange penge i spil. Herremanden, som ejede fæsterens (bondens) gård skulle have sin landgilde, dvs. en fast årlige afgift i naturalier og ofte også penge. Indimellem var man nødt til at købe ting, som man ikke selv kunne producere. Der var dog som oftest ikke penge involveret i disse handler. Herremanden, landsbysmeden, og hvem der nu ellers skulle betales, fik korn og andre landbrugsvarer i stedet for penge - det kaldes naturalieøkonomi. Det er naturligvis besværligt at slæbe en tønde korn med sig, når man skal ud og shoppe, men det betød blot, at man shoppede mindre. I stedet var bønderne stort set selvforsynende, og der var ikke behov for at købe tjenester fra andre end nogle få specialiserede håndværkere som smeden og bødkeren, der laver tønder og fade af træstaver, og lignende. Hver gård havde et snedkerværksted, kaldet et huggehus, og de fleste af redskaberne man brugte, var lavet af træ. Næsten alt det, vi idag kan købe i et supermarked, lavede de selv.

Den mad, der blev spist på gården, bar også præg af dette, og derfor spiste man i høj grad det, man havde. Og hvad havde man allermest af på en gård? Korn. Omkring 70% af det daglige energioptag stammede fra korn i form af øl, rugbrød og grød. Til sammenligning står korn på verdensplan i dag for omkring 50% af det daglige optag af energi, og i de rige lande er dette tal helt nede på 30%. 

Brødbagning og ølbrygning var nogen af de vigtigste opgaver for husmoderen, og det var et tungt arbejde at producere nok brød og øl til en familie. Dengang bestod en familie af mange mennesker, for der var gerne et par bedsteforældre på aftægt (da der ikke var plejehjem eller folkepension), så var der forældrene, et antal børn, en tjenestekarl og en tjenestepige. Nogen havde endda flere tjenestefolk. Typisk kunne en gård bebos af to gamle på aftægt, fire voksne og tre børn. Voksne drak omkring fire liter øl dagligt, og børn drak to liter, så denne familie drak altså 30 liter øl, hver dag … Øl blev drukket istedet for vand af hygiejniske årsaget. Den tids vandforsyning var ikke som idag, hvor vi bare åbner for vandhanen med rindende, rent vand. Dengang kom vandet typisk fra brønde, som ikke sjældent indeholdt mindre hygiejnisk vand fordi der var en mødding i nærheden. Drak man vandet direkte fraa brønden, kunne man nemt få dårlig mave - blive syg. Vandet skulle koges inden det kunne drikkes. Når man laver øl koges vandet i rum tid, og øl var derfor hygiejnisk og praktisk. At det så havde en berusende effekt, det vænnede man sig til.

Ud over øl, skulle familien også have brød, og derfor bagte man kæmpe portioner rugbrød en gang om måneden om vinteren og oftere om sommeren. Mel har en meget dårligere holdbarhed end korn, og hygienjeforholdene i de gamle møller sænkede holdbarheden yderligere. Derfor var man nødt til at få friskmalet mel hver gang man skulle bage. Derfor var det bedst at bage i store portioner en gang om måneden. Desuden var det meget dyrt i brændsel at varme ovnen op, så jo mere man bagte på en gang, jo billigere blev det.

Opskriften på 10 gode rugbrød lød: 50 kg rugmel, et par spande lunkent vand (kogt og afkølet, af hensyn til hygiejnen) og 1 kg surdej. Surdej er dej fra sidste bagning. Hvert brød vejede 6-7 kg.

Korn blev ved med at være en vigtig madvare langt op i 1800-tallet, men landboreformerne ændrede på en væsentlig ting. For bonden i 1700-tallet var høsten altafgørende for, om familien kunne spise i løbet af det kommende år. Slog høsten fejl, ville nogen i familien dø af sult. Det pengeløse samfund gjorde det svært at spare op, da det jo er begrænset, hvor længe man kan gemme madvarerne fra de gode år. Med landboreformerne steg produktionen så meget, at der faktisk altid var nok korn, og endda nok til at det kunne sælges. Opbevaret ordentligt kan korn holde sig meget længe, og på den måde kunne bønderne spare op i de gode år, og gemme pengene til de dårlige år. Nu handlede høsten i mindre grad om liv eller død, men snarere om profit for familien.

Omkring 1860 skete der igen et skift i opfattelsen af korn…

Dampskibe og jernbaner gjorde transporten nemmere og hurtigere, og derfor blev det muligt for Rusland og USA at komme ind på markedet. Disse enorme landes produktion fik kornprisen til at falde drastisk, og de danske landmænd stod nu med en masse korn, som det ikke længere kunne betale sig at sælge. Derfor skiftede landbruget i Danmark spor igen. Landboreformerne var en langsom udvikling, men denne gang skete skiftet næsten fra den ene dag til den anden.

Nu blev korn dyrket til dyrefoder.

Naturligvis blev der stadig spist brød og grød, og øl var stadig det, man drak mest af, men alt det korn, man plejede at sælge, blev stoppet i køer og grise, og i stedet for korn, kunne vi nu sælge smør og flæsk til englænderene. Det blev startskud til andelstiden, og det landbrugssystem vi har i dag.

”Giv os i dag vores daglige brød”

Der er meget, der kan gå galt, når man dyrker korn. Marken kan blive ramt af sygdom, svamp og utøj kunne angribe afgrøderne, og vejret var, og er, altid en kilde til bekymring for dem, der skal leve af at dyrke jorden. Fælles for disse ting er, at der ikke var meget bonden kunne gøre for at forhindre det. Hvis det regnede for meget eller for lidt, slog høsten fejl. Hvis sygdom ramte kornet, slog høsten fejl. Hvis der kom svampeangreb eller insektplager, slog høsten fejl.

Bonden havde ingen kontrol med disse hændelser, men husk på, at hvis høsten slog fejl, ville han og hans familie måske komme til at sulte, så det var rart at have hjælp til at klare året. I dansk vikingetid og jernalder var det Frej der stod for at hjælpe nordboerne med dyrkningen af kornet. I Rom var det Ceres, og i Grækenland var det Demeter. Deres opgaver var at hjælpe kornet til at gro, og sørge for mangfoldig høst. Men det var ikke nok med en frugtbarhedsgud, hvis man skulle sikre sig en god høst, for uanset hvor meget korn der var på marken, kunne vejret ødelægge det hele. Derfor var vejrguderne lige så vigtige som frugtbarhedsguderne. Faktisk var Tor en meget vigtigere gud for danskerne end Frej, der til gengæld havde en større rolle i Sverige.

Da kristendommen kom til Danmark kunne de missionerende munke berette om en gud, der var i stand til at styre vejret, styre insekter, og beskytte mennesker mod misvækst, sult og sygdom. En gud kunne med andre ord gøre arbejdet for flere. Bønderne søgte derfor til kirken for at sikre høsten, og en dårlig høst kunne ses som guds straf. Til gengæld kunne man påkalde guds hjælp med dyrkningen af jorden.

Jesus i rugen og korset i dejen

I Danmark mente man på landet, at man kunne se Jesus’ ansigt i alle rugkerner, og at rug derfor var en hellig plante. Man kunne altid gemme sig for en heks eller en trold på en rugmark, for ingen onde væsener kunne komme derind, og hvis man skulle sikre sig, at gud velsignede et nyfødt barn og gjorde ham til en god bonde, kunne man lægge babyen i såkurven (den kurv man bar såsæden i, når man såede på marken) og overhælde den med rugkerner.

Man påkaldte også gud, når man bryggede øl, og under bagningen, for det var to meget vigtige begivenheder. Hvis øllet blev surt, eller brødet dårligt, kunne man ikke gøre andet end at spise eller drikke det alligevel, så det var rart med hjælp i den forbindelse. Eksempelvis skar man et kors i dejen før man satte brødet i ovnen, og det var normalt at bede fadervor over øllet, mens man bryggede det.

Brød – fra levebrød til handelsvare

For bare 150 år siden var korn Danmarks vigtigste eksportvare. Alle danske landmænd producerede store mængder korn, især rug og byg, og i løbet af 1700 og 1800 tallet steg produktionen voldsomt. Grunden til, at produktionen voksede, var indførelsen af det vi kalder for Landboreformerne. Landboreformerne var en total omlægning af, hvordan man dyrkede jorde i Danmark. Før reformerne dyrkede landsbyerne jorden i fællesskab. Hver landsby havde tre vange, hvoraf to var opdyrkede, og en lå brak. Ved på den måde at skifte mellem brak og dyrkning, mindskede de udpiningen af jorden. Hver af disse vange var opdelt i mindre åse, og åsene var igen opdelt i agre. Hver enkelt gård i landsbyen havde så fordelt sin jord så den havde smalle agre spredt ud over alle tre vange.

Fordelingen af agrene sørgede for, at hver gård havde del i alle typer af jord, så der var jord, der var både våd og tør, udpint og gødsket, stenet, leret og muldrig, fjernt fra eller tæt på byen. Det siger sig selv, at det ikke var nær så effektivt at dyrke på den måde. Alle skulle blive enige, før der kunne prøves noget nyt, og alle var afhængige af de andres arbejde for at få høsten i hus. 

Første del af landboreformerne gik ud på at samle markerne, så hver gård fik sit eget stykke jord, som et samlet stykke jord. Nogen af gårdene fik på den måde meget langt til deres marker, og derfor flyttede man dem ud af landsbyen, så de kom til at bo tæt på markerne. Den gammeldags måde at dyrke jorden var med til at hæmme produktionen, men der var et andet og endnu større problem. I Danmark var næsten al jorden ejet af store godsejere, og der var ikke mange bønder, der ejede deres gård, eller den jord, de dyrkede. De var i stedet fæstebønder, og skulle betale landgilde for at få lov til at bo i landsbyen og dyrke jorden. Landgilden udgjorde dog ikke hele huslejen, for hver fæstebonde skulle også arbejde et vist antal dage på herremandens marker. Det blev kaldt Hoveri, og var et af de største problemer for det Danske landbrug. Problemet var, at antallet af hoveridage ofte var sat meget højt, og at hele herremandens drift afhang af fæstebønderne arbejde. På den måde kom Danmarks samlede udbytte af korn til at nå et naturligt loft, for hvis herremanden skulle dyrke mere, skulle bønderne arbejde mere på herremandens marker, men så havde de ikke tid til at arbejde på deres egen jord, og dermed faldt udbyttet der. De store godsejere kunne ikke forstå denne sammenhæng, og de kunne ikke se, at bedre forhold for bønderne ville betyde bedre produktion og større rigdom til alle. De var derimod fastlåst i tanken om, at man ikke kunne øge pengemængen ved at give, men kun ved at tage. Derfor blev forholdene stadigt dårligere for bønderne i løbet af 1600 og 1700-tallet. Det fik mange til at søge mod den spirende industri i byerne, eller til at emigrere. For at sætte en stopper for det indførtes i 1733 stavnsbåndet, der forbød fæstebønder at flytte fra deres hjemstavn. Anden del af landboreformerne gik ud på at mindske hoveriet og ophæve stavnsbåndet. Formålet var at tvinge godsejerene til at gøre sig uafhængige af hoveriarbejdet, så bondestanden og godsejerne kunne øge produktionen sideløbende. Godsejerne var modstandere af denne ændring, men den blev gennemtrumfet alligevel, og kort efter viste det sig, at godserne tjente bedre end før og protesterne forstummede.

Strukturen med fæstebønder, som arbejdede på jord, der ikke var deres egen, var heller ikke fordrende for ændringer i drift med større udbytte til følge. Som fæstebonde ejede du ikke jorden eller gården selv. Derfor var alle de forbedringer, du kunne komme på, blot med til at sætte afgiften, som du og dine arvinger skulle betale, i vejret. Derfor var der mange, der var bange for at ændre på driften. Hvis man producerede lige nok til landgilden og sit eget forbrug, risikerede man ikke, at herremanden tog en større del, hvilket på en måde ville resultere i, at man arbejdede forgæves.

En lille historie fra Glud Museum

I 1811 rev Hans Sørensen, der var fæstebonde under Boller Slot, sin fødegård ned, og opførte i stedet en ny og moderne gård i stedet. Det var meget sjældent, at en fæstebonde forbedrede sin gård for egen regning, og det blev også bemærket:

I 1833 skrev herredsfoged J. P. With til Det kongelige danske Landhusholdnings-selskab. Brevet var en ‘præmie-opfordring’, hvori With foreslog, at Hans Sørensen fik tildelt en af selskabets præmier for sin indsats: ”Han har i en række af år troligen arbejdet på sin gårds forbedring: Først har han fra grunden af på egen bekostning opbygt hele gården af godt egetømmer og brændte sten. Dernæst har han anlagt en pæn have og opført et fortræffeligt stengærde om haven, hele gården og en liden toft. Så har han begyndt at indhegne sin mark med levende gærder, men formoder, han ikke bliver færdig.”

Herredsfogden fremhæver i sit brev, at Hans Sørensens indsats er ganske uegennyttig, fordi han er fæstebonde under Jensgård gods. Det eneste, han og hans familie får ud af hans arbejde er, at sønnen kommer til at betale en højere indfæstning og landgilde, hvis han engang vil overtage fæstet. Det er velbegrundet, at Hans Sørensen i indskriften over hoveddøren gør opmærksom på, at han har ‘opbygt og bekostet’ gården. I 1842 gik herredsfogdens profeti i opfyldelse, da Søren Hansen tiltrådte fæstet efter faderens død. Han måtte betale den dobbelte landgilde, nemlig 40 rigsdaler årligt.

En tredje del af landboreformerne handlede også om et opgør med fordelingen, hvor godserne var ejere og bønderne lejere. Der var ønske om at der skulle være flere selvejere, for derigennem at skabe et større drive i befolkningen. Der blev blandt andet oprettet sparekasser, hvor det blev muligt at låne til købet af fæstegodset. I 1835 var mere end halvdelen af jorden overgået til selveje, men først i 1919 overgik de sidste fæstere til selveje.

---

Kornsalgsperioden var fra ca. 1820 til 1870. Perioden har fået sit navn, fordi både kornpriserne og produktionen steg støt, hvilket betød en enorm pengestrøm til de danske landmænd.

Baggrunden for de stigende priser var industrialiseringen af England, hvor flere og flere flyttede til byerne for at arbejde. Det betød, at den engelske kornproduktion faldt, mens befolkningen steg, og derfor måtte de importere flere fødevarer. Baggrunden for den øgede produktion var landboreformerne, der fra ca. 1750 til 1800 havde afskaffet det gammeldags landsbyfællesskab. Her havde man dyrket markerne sammen efter et kompliceret system, hvor hver mark var inddelt i mange agre, der var fordelt mellem bønderne. En del af reformerne gik ud på at gøre den enkelte bonde ansvarlig for sit eget jordlod og samle det lod et sted. Det gjorde arbejdet lettere og åbnede for initiativer fra den enkelte til at prøve nye ting. Dette sammen med flere teknologiske landvindinger (bl.a. bedre plove og mergel som gødning) forbedrede udbyttet betragteligt.

Det var især de store godser, der mærkede succesen, men også de almindelige fæstebønder kunne mærke de stigende priser og det bedre udbytte. Mange var allerede blevet selvejere i forbindelse med reformerne, men i løbet af 1800-tallet frikøbte de sidste sig. Det skabte problemer for godserne, der nu kom til at mangle arbejdskraft fra fæstebøndernes hoveri. Derfor byggede de små landarbejderhuse rundt om i landet for at tiltrække familier til at arbejde på markerne.

De høje kornpriser kom ikke til at vare evigt. I løbet af 1860’erne blev transporten af korn på jernbaner og dampskibe så effektiv, at det kunne betale sig for englænderne at hente korn i USA og Rusland. Disse to landes kornproduktion var så enorm, at prisen på korn styrtdykkede, og de danske landmænd måtte sadle fuldstændigt om. I stedet for at sælge deres korn, begyndte de i stedet at fodre dyrene med det. Så solgte de i stedet smør, og det var stadigvæk England, der var aftageren. Smørproduktionen var først af en meget lav kvalitet, og det var kun de store herregårde med mange køer og gode produktionsforhold, der kunne levere et produkt, der var salgbart. Da andelsmejerierne kom til (Hjedding andelsmejeri åbnede som det første i 1882), betød det, at de små gårde kunne samarbejde om at producere smør og ost af lige så høj kvalitet som de store herregårdsmejerier. Et biprodukt fra mejeriet var skummetmælken. Dengang drak man ikke mælk på samme måde som i dag, så skummetmælk var faktisk et affaldsprodukt, der blev brugt til at fodre svinene med. Det var med til at øge svineproduktionen, og England var også en glad aftager af flæskesider fra Danmark. Traditionen med at dyrke korn til foder og eksportere smør og flæsk var stiftet og skulle vise sig at holde frem til i dag.

---

Rugbrød er danskernes nationalspise.

Rugbrød har været det daglige brød i Danmark i mere end 1000 år, siden vikingetiden og op til 1950'erne. Ordet brød har været ensbetydende med rugbrød. I modsætning hertil blev ordet kage brugt om brød bagt af hvedemel eller af sigtemel. Sigtemel var rugmel, hvor de groveste dele var sigtet fra. Kage fik man kun ved højtider og festlige lejligheder.

Rugbrød har været fremstillet ud fra groft rugmel, vand og salt, hvoraf noget af rugmelet og vandet har været omdannet til surdej, som kunne syrne og hæve dejen. Surdejen er stadig helt nødvendig for at opnå et rugbrød med god kvalitet, karakteriseret ved en skærbar, elastisk krumme og god rugbrødsaroma.

Rugens udbredelse

Rug anvendes primært til fremstilling af brød.

Rugdyrkningen har i modsætning til dyrkning af hvede begrænset udbredelse i tempererede dele af Europa. Danmark ligger midt i det geografiske ”rugbælte”, der strækker sig fra Mellemsverige og det sydlige Finland i nord til Mellemeuropa i syd, og fra Holland i vest over Tyskland og Polen til Ukraine og langt ind i Rusland.

Rug dyrkes også i bjergområder i Mellemeuropa, hvor der er for koldt til hvededyrkning. Dette gælder i Alperne i Frankrig, Schweiz og Tyskland samt i bjergene i det nordlige Portugal og Spanien. I disse områder bages traditionelle rugbrød ud fra fuldkornsrugmel. Disse brød er ikke syrnet så kraftigt som rugbrødet fra Nordeuropa, da der i disse områder ikke er problemer med enzymer, der nedbryder stivelsen.

Der dyrkes også en mindre mængde rug i Canada og i nogle af de nordlige stater i USA, men det meste af denne rug anvendes til fremstilling af whisky.

Rugbrødets betydning for sundheden

Traditionelt fremstillet rugbrød er særdeles sundt. Det skyldes, at det er et fuldkornsprodukt, og rugbrød er den største kilde til indtagelse af fuldkornsprodukter i kosten i bl.a. Danmark. Spisning af fuldkornsprodukter forebygger nogle af de vigtigste livsstilssygdomme som hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes, overvægt, samt visse kræftformer.

Fuldkornsrugbrød har et højt indhold af kostfibre, langsomt optagelige kulhydrater, B-vitaminer og E-vitamin, mineralerne jern, magnesium, zink og fosfor samt antioxidanter og lignaner med mulig kræfthæmmende effekt. Tilsammen har disse indholdsstoffer positiv effekt på helbredet. Desuden sætter rugbrødets kostfibre gang i fordøjelsen, så også risiko for forstoppelse kan nedsættes.

På landet, hvor størstedelen af befolkningen tidligere boede, bagte man selv al brød på gårdene, indtil landbagerierne overtog det tunge arbejde med fremstilling af rugbrød. Tidligere var rugbrødsdejen meget stiv og tung, for at brødet skulle kunne holde sig i flere uger uden at blive muggent indtil næste bagning. Det var vigtigt, at rugbrødsdejen blev æltet godt og grundigt. Derfor hed det sig: ”Man skal kende en pige i et dejtrug og ikke i en springdans”.

Brødene blev ikke bagt i forme, men de fik den firkantede form ved, at de stive deje blev sat ved siden af hinanden. Dejene blev smurt i et fedtstof, for at de ikke skulle bage sammen.

Rugbrødsbagningen i byerne og landbagerierne

I byerne var rugbrødbagningen forbeholdt bagerne, der siden middelalderen blev organiseret i lav. Fra ca. 1860 ophævedes mølleres og bageres privilegier, og der kom gang i byggeriet af hollandske møller. Samtidig oprettedes mange landbagerier ved møllerne for at udnytte deres større kapacitet. Det var en stor lettelse for landbefolkningens kvinder at blive frigjort fra det tunge og tidskrævende arbejde at ælte rugbrød.

Under industrialiseringen i sidste halvdel af 1800-årene oprettedes i byerne Arbejdernes fællesbageri, som senere kom til at hedde Rutana-bagerierne. Tilsvarende slog bagermestre sig sammen og oprettede Bagermestrenes Rugbrødsfabrikker. Hver købstad havde herefter mindst én brødfabrik.

Bagningen på landet foregik ca. en gang om måneden om vinteren og noget oftere om sommeren, hvor der var flere daglejere ansat til det krævende markarbejde. Maden udgjorde hovedparten af arbejdernes løn. Heraf begrebet ”at have folk i sit brød”.

Soldater og andre ”kongens tjenere” oppebar løn både som en kontant sum og i naturalier. Naturalielønnen var dels husly og uniform, dels det såkaldte kommisbrød. Det var rugbrød bagt i Kastellets bageri, som vejede mindst 6,5 pund (3,25 kg). En menig fik seks brød i løbet af en måned, hvilket svarer til omkring 650 g brød per dag.

---

Kilder:

https://plantererogsaamad.dk/kornets-historie-b-korn-laerer/

https://plantererogsaamad.dk/kornets-kulturhistorie-c-korn/

https://vkst.dk/15-milepaele-i-dansk-landbrugshistorie/

https://lex.dk/rugbr%C3%B8d