Hjemmeriet



Varekategorier
















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Henter...

Her kan du læse om: Brød

Brød har rigtig mange af os lavet.
Og mange af os gør det fortsat og igen og igen …

Links til ...

Men der er stor forskel på hvilke brød vi bager og hvordan vi gør det.

Kornkværne m.m.

Tilbehør

Korn

Hvorfor

Hvorfor lave brød selv ?

Fordi:

- ved at bruge fuldkornsmel bliver det kernesundt
- det smager bare bedre
- du ved hvad du spiser
- det er sjovt

Næringsværdien, strukturen og ikke mindst smagen af brød hænger naturligt sammen med kvaliteten af råvaren, af hvilke kulturer der tilsættes og selvfølgelig af opskriften.

Det simpleste brød skabes med simpelt mel, typisk fintmalet hvede, almindeligt bagegær, kort hævning og derefter kort bagning ved høj temperatur. Resultatet bliver da også et simpelt smagsunivers, med en struktur som er OK hvis man er meget sulten, men hvor indtagelsen ikke sætter store spor i form af nydelse for sjælen.

Et velsmagende brød forudsætter at man anvender både gær- og bakteriekulturer, som er istand til at omsætte kornets bestanddele til stoffer og giver et helt andet smagsunivers end det simple brød. Brød lavet med bakteriekulturer er surdejsbrød og kommer i mange variationer. Ofte er en stor del af det brød som vi opfatter som godt bagerbrød, lavet med surdejskulturer.

Surdejsbrød tager længere tid at fremstille og der er ingen smutveje til at opnå resultatet af surdejens mikroorganismer. Fordelene er, udover det meget større smagsunivers som opstår, at brødet bliver meget sundere, specielt hvis udgangspunktet er friskkværnet fuldkornsmel.

Den tid som investeres i at lade mikroorganismerne arbejde, medfører at vigtige dele af kornets vitaminer og mineraler bliver ændret så den menneskelige organisme kan få nytte af dem. Faktisk er det sådan at brød, hvor dejen ikke har fået den fornødne tid til at enzymer og mikroorganismer kan bearbejde vitaminer og mineraler, kan have den effekt at vores organisme ligefrem fratages mineraler, eller hæmmer optagelsen fra andre mineralkilder. Den type brød kan således have en skadelig effekt på vores sundhed. Årsagen er indholdet af stoffet fytat i korn.

Fytat er betegnelsen for fytinsyre som har bundet sig stærkt til mineraler, proteiner og kulhydrater. Den menneskelige fordøjelse evner ikke at nedbryde fytat og mineralerne bundet til fytat fortsætter derfor igennem os uden at vi kan få nytte af dem. Faktisk kan fytat optage vigtige mineraler fra vores organisme, så vi derved drænes for mineraler ved at spise brød. Men heldigvis, ved hjælp af enzymet fytase som findes naturligt i gær og korn (især rug), kan fytaten brydes op så det menneskelige fordøjelsessystem kan få nytte af mineralerne. Men fytase har brug for tid - mindst 10 timer. Brød bagt med surdej skal således hvile i minimum 10 timer for at bliver kernesundt. Længere tids hvile for dejen (gerne 24 timer eller mere) medfører at fytasen har endnu mere indvirkning på dejen og gør flere af kornets bestanddele tilgængelige for os.

For de kemi-interesserede: Fytinsyre har den kemiske formel C6H6(OPO(OH)2)6 og indeholder således meget fosfor. Når fytinsyre udsættes for enzymet fytase, nedbrydes fytinsyren gradvist til mindre og mindre komplekse størrelser:

C6H6(OPO(OH)2)6 - (2½ time)
C5H5(OPO(OH)2)5 - (6 timer)
C4H4(OPO(OH)2)4 - (10 timer)
C3H3(OPO(OH)2)3 - (12 timer)
C2H2(OPO(OH)2)2 - (14 timer)
CH(OPO(OH)2) - (24 timer)

Når fytinsyren er ændret fra trin 6 til trin 3 kan den menneskeligt fordøjelse klare den fortsatte nedbrydning. (Læs evt. mere her: ”Fytinsyrenedbrydning ved fytase” - link: http://orgprints.org/11166/1/11166.pdf )

Kvaliteten af det mel vi bager med bliver overført til brødet. Mel fra butikkerne er udmærket, såfremt det er helt friskt, for er melet blot 1 uge gammel vil du kunne smage dette i brødet. Så snart kornet er malet til mel, kommer kornets mange bestanddele i forbindelse med luftens ilt og nedbrydningen af blandt andet kornets fedtstoffer går i gang. Nedbrydningen medfører en harskning af fedtstofferne som præger smagen i brødet i negativ retning. Ser man på oplysningen om holdbarheden på melposerne som står på butikkernes hylder, ser man at mel har en erklæret holdbarhed på 6-9 måneder, havregryn på 1 år! For at opnå denne holdbarhed på mel fjernes kliddet og der tilsættes konserveringsmidler såsom ascorbinsyre.

For at opnå den absolut bedste kvalitet og sundeste brød kan du tage skridtet og selv male kornet til mel. Det gør man med en kornkværn (eller kornmølle). På den måde kan du kværne præcis den mængde korn til mel du har brug for til brødet og du belønnes med den bedste smag i brødet.

(Billeder på vej)

(Forskellige kornarter)

(Kornkværn på arbejde)

(Friskkværnet fuldkornsmel)

Udover mel af god kvalitet skal du også have en god surdej og en passende portion tid. For at gær- og bakteriekulturen i surdejen skal kunne lave deres arbejde og give den fyldige smag og den karakteristiske struktur kræves der tid – både til forarbejdning af dejen, til hævningen og til bagningen.

Læs på disse sider om melets betydning, om kulturernes fortræffeligheder og de grundlæggende opskrifter for at bage smagfulde og sunde brød.

Bruger du friskmalet fuldkornsmel kan pølsebrød og pandekager ligefrem være det som gør ellers mindre lødige måltider lidt sundere.

 

Baggrund

Alle kornarter (rug, hvede, byg og havre) er forædlede græsarter, som indeholder mange fibre, proteiner, vitaminer (B, E), mineraler og umættede fedtsyrer.

Udviklingshistorie

Udviklingshistorie

Alle kornarterne kan føres tilbage til "Den frugtbare halvmåne" i mellemøsten - et område som trækker sig fra Palæstina til det sydøstlige Tyrkiet, det nordvestlige Iran og det nordlige Irak.

En art bliver til

En art bliver til - Kromosomfordobling

Det der normalt sker når man krydser to individer er, at afkommet får halvdelen af moderens gener og halvdelen af faderens. En krydsning kan normalt kun foregå mellem individer, hvor kromosomerne passer sammen. Imidlertid kan der sporadisk opstå det som kaldes en kromosomfordobling, hvor afkommet ikke bare får halvdelen af hver af forældrenes arveanlæg, men hele deres arveanlæg. Dvs. afkommet får dobbelt så mange kromosomer som forældrene havde. Afkommet kan herved ikke krydses med forældrene, fordi deres antal af kromosomer ikke er ens og de på andre måder vil være forskellige. En ny art er født!

Kromosomfordoblinger sker somme tider i naturen. Ofte resulterer det i planter der får mere eller mindre kæmpevækst, fordi alle cellerne skal indeholde dobbelt så mange kromosomer som forældrene, og producerer langt mere protein i form af enzymer og andet godt. I naturen er det sjældent en fordel at have kæmpevækst, for ofte er næringsstoffer og vand en begrænsende faktor for væksten, men i en dyrket mark hvor landmanden bare kan gøde og vande lidt ekstra, er det en fordel i form af højere høstudbytte.

Artsudvikling: Diploid, tetraploid og hexaploid

En oprindelige art der ikke er blevet kromosomfordoblet, kaldes diploid. Enkorn, byg og rug er diploide arter. Når en diploid art kromosomfordobles kaldet den tetraploid. Emmer og en række andre urhveder (Durum, Kamut m.fl) er tetraploide arter. Krydses en diploid med en tetraploid art, bliver resultatet en hexaploid art med tre kromosomsæt. Havre, spelt og almindelig hvede er hexaploide arter.

---

Inspirationskilder:

http://www.kulturplanter.dk/korn.html

http://www.kulturplanter.dk/ploid.html

Hvede

Henter...

Rug

Henter...

Havre

Henter...

Byg

Henter...

Kornet og Melet

Kornet og melet er naturligvis det vigtigste når man skal bage et godt og sundt brød.

Kornet

Kornet


Det friskhøstede korn har yderst et lag skaldele (agner) som oftest fjernes ved høsten af kornet.

Når agnerne er fjernet er der det rene korn tilbage.

Opbygningen af det rene korn kan sammenlignes med et æg:

Yderst æggeskallen (Klid)
Det tynde lag under skallen (Aleuron)
Æggeblomme (Kim) og
Æggehvide (Frøhvide)

Opgjort i mængder fordeler det sig cirka sådan:

Klid

8%

Kim

3%

Aleuron

6%

Sammen kaldes
Aleuron og Frøhvide
for Endosperm

Frøhvide

83%

Kliden består af ufordøjelige kulhydrater - de gode kostfibre - som ikke har nogen egentlig næringsværdi, men som alligevel tjener et godt formål, nemlig at bidrage til at vi opnår en god fordøjelse.

Kimen er særlig rig på fedt, protein og vitaminer. Når kimen får varme og vand begynder den at spire og under dette forløb bruges frøhviden og aleuron som næringskilde.

Aleuronlaget består af protein, fedt, mineraler, vitaminer og enzymer.

Frøhviden består af kulhydrater, hvis sammensætning afhænger af kornsorten.

Her er nogle links til yderligere inspiration:

 

Hjemmeriet forhandler alverdens hele økologiske korn i sammenarbejde med Aurion.

Kornet skal opbevares tørt, lufttæt og hverken for varmt eller for koldt. Ved korrekt opbevaring holder det tørre korn sig nærmest i evigheder. Opbevaring kan gøres i dunke eller spande med et godt låg.

Ved opbevaring af korn skal man være opmærksom på risikoen for at der er andre som gerne vil spise det – der kan gå dyr i kornet hvis man ikke opbevarer det korrekt eller hvis man er uheldig. Ved at opbevare korn i mindre portioner, for eksempel i 10 liters spande, kan man mindske risikoen for at store portioner skal smides ud – skulle man være uheldig at der gik dyr i det gode korn.

Korn kan som nævnt holde sig i meget lang tid, sålænge det holdes passende tørt. Straks at korn formales begynder nedbrydningen af kornets kulhydrater og fedtstoffer og egentligt kan mel kun holde sig hel frisk i få dage derefter.

Brød lavet med friskmalet mel smager anderledes – meget bedre.

Har man smagt brød fremstilles af frisk hjemmeformalet mel, vil man kunne forstå glæden ved dette. Du bestemmer selv sammensætningen af korn og formalingsgraden.

Nutidens kornkværne til husholdningsbrug er fuldt på højde med store industrielle kværne. Faktisk kan de små kværne ofte formale kornet finere end melet du kan købe i butikkerne.

Kornet som man bruger skal være renset for sten, bedst med en stenudskiller. Vandindholdet i kornet skal højest være 15%.

  • Hvede, spelt, rug, byg, hirse, ris og andre gamle kornarter som emmer, og enkorn kan formales direkte.

  • Majs formales med forsigtighed.

  • Havre og andre olieholdige kerner kan med forsigtighed formales iblandet lige stor andel af en ikke olieholdig kornart.

En kornvalse kan effektivt knuse eller valse ren havre, oliefrø og krydderier.

Melet

Melet

Heldigvis har vi nem adgang til rigtig meget god mel, i supermarkederne, helsebutikkerne, direkte fra gårdbutikker eller eventuelt via internettet.

MEN:

Brød lavet med friskmalet mel smager anderledes – meget bedre.

Har man smagt brød fremstilles af frisk hjemmeformalet mel, vil man kunne forstå glæden ved dette. Og formaler du selv kornet til mel så bestemmer du helt selv sammensætningen af korn og formalingsgraden.

Nutidens kornkværne til husholdningsbrug er fuldt på højde med store industrielle kværne. Faktisk kan de små kværne ofte formale kornet finere end melet du kan købe i butikkerne.

Kornet som man bruger skal være renset for sten og vandindholdet i kornet skal højest være 15%.

Hvede, spelt, rug, byg, hirse, ris og andre gamle kornarter som emmer, og enkorn kan formales direkte.

Majs formales med forsigtighed.

Havre og andre olieholdige kerner kan med forsigtighed formales iblandet lige stor andel af en ikke olieholdig kornart.

En kornvalse kan effektivt knuse eller valse ren havre, oliefrø og krydderier.


Herunder finder du links til hjemmesider hvor du kan skaffe dig god mel, læse meget mere om de forskellige arter og beskrivelser af hvad god mel gør for brødet.

Link til hjemmesiden med en af bagekunstens frontløber - Camilla Plum - Gårdbutik på Sjælland, webshop, bagekurser, information m.m.m.

Link til FalslevgårdGårdbutik nord for Århus, webshop, bagekurser, information m.m.m.

Link til Landbrugsarven - en hjemmeside med faktuel information m.m.

Giv os meget gerne information om gode links til andre informative steder så vi kan give sådanne links videre.

Kornkværne og Valse

KoMo
Kornkværne- og valser

Hjemmeriet markedsfører kornkværne/kornmøller og kornvalser fra den tysk/østriske virksomhed KoMo.

Herunder finder du generelle beskrivelser af produkterne fra KoMo, beskrivelse af KoMo virksomheden samt links til YouTube videoer som viser KoMo produkterne i brug.

Afsnittet Vælg produkt er tænkt som vejledning til hvilket af KoMo's produkter som passer til din hverdag.

Detaljerede oplysning om de enkelte produkter kan du finde her.

Produkt information

KoMo
Generel produktinformation

Alle materialer som indgår i KOMOs produkter er fremstillet med krav til bæredygtighed, uden brug af miljøskadelige kemikalier.

Hjertet i enhver kornkværn er formalingskammeret, hvor møllestenen roterer ved høj hastighed, og formaler kornet på en hurtigt, effektiv og kontrolleret måde.

Hver enkelt komponent er fremstillet med anvendelse af de mest holdbare materialer og med fokus på de enkelte deles gnidningsløse sammenspil. KoMos affjedringssystem (patenteret) stabiliserer enhver kornkværn, så den elektriske motor nærmest er lydløs under drift. De kraftige motorer er specielt fremstillet til KoMo og opfylder krav, som passer til selv store husstande.

Alle KoMo kornkværne indeholder møllesten fremstillet af korund / keramik. Dette særligt hårde kompositmateriale bevirker at formalingen af korn foregår meget fint og meget hurtigt, uden overdrevent opvarmning af de formalede kerner. Møllestenen af korund / keramik kræver mindre strøm, bevarer dens meget ru overflade, og kræver ikke efterfølgende slibning, eller regenerering.

Med denne møllesten har man desuden muligheden for at justere finheden af det formalede på en kontinuert variabel måde, uden at formalingsprocessen behøver at blive standset. Hvis man vil ændre formalingsgraden, skal man blot justere kornskålens placering ved at dreje denne med eller mod uret.

Huset til kværnen er konstrueret af førsteklasses materialer, overfladerne er olierede og kan nemt renses med meget fint sandpapir og efterbehandles med god olie. Der anvendes udelukkende bæredygtigt høstet og forarbejdet træ.

KoMo kornkværne kan fint male alle kornsorter, store og små, selv frø og bælgfrugter, dog forudsat at de indeholder meget lidt olie og er blevet tørret helt. Havre, oliefrø og krydderier, kan på den anden side knuses eller valses meget effektivt i KoMos valse enheder.

Produkterne, som indgår, er alle fremstillet og håndsamlet i Tyskland og Østrig, og hver enhed testes før afsendelse. Der er mulighed for bestilling af møllesten, som er blevet testet med gluten-fri korn.

Møllesten.

Gode møllesten har eksisteret i mange årtier. Nogle meget gamle findes stadig den dag idag. Møllesten baseret på korund-magnesite er faktisk udviklet omkring 1870. Korund er et særdeles hårdt mineral. Korund forekommer naturligt og har den kemiske formel Al2O3. Mineralers hårdhed måles på en skala fra 0 til 10, hvor 10 er det hårdeste. Diamant har hårdhed 10. Korund har hårdhed 9. Sandkorn af kvarts har en hårdhed på 7. De oprindelige korund-baserede møllesten er effektive, men meget udsat for beskadigelse fra uønskede sten, som ofte findes i korn, og de kræver desuden for meget vedligeholdelse for vores brug.

En KoMo kornkværn indeholder en videreudvikling af den oprindelige korund-baserede møllesten. Møllestenen har en meget ru overflade, som slides meget lidt selv efter mange års brug. Møllestenen maler grove korn til fint mel meget hurtigt, og møllestenen er nærmest uopslideligt.

Miljøvenlige motorer

De elektriske motorer som indgår i KoMo kornkværne er kompakte og kraftfulde industrimotorer, som arbejder ufortrødent i årtier.

Affjedring

Formaling af mel gøres ikke kun ved at sætte et par møllesten og en motor sammen. En kornkværn fungerer kun optimalt når alle de forskellige komponenter fungerer optimalt sammen. Samspillet mellem motor og møllesten er vigtig for at opnå den stabilitet, som kræves for at kornkværnen kan fungere i årtier og derfor er affjedringen mellem kornkværnens motor og møllesten et nøglepunkt i konstruktionen. KoMo kornkværnen indeholder en patenteret affjedring, som sikrer optimal samspil mellem kornkværnens komponenter med den effekt at støjen fra møllehuset er minimal.

Møllehuset

Et korn har en hård skal og det har kornkværnen også. Udseendet af en kornkværn er vigtig, hvis den skal have sin plads i et almindeligt køkken. Møllehuset fremstilles i massivt bøgetræ eller bøgetræs krydsfiner, eventuelt kombineret med elementer af rustfrit stål.

Det anvendte træ er bæredygtigt høstet og forarbejdet. Møllehuset er forbehandlet med økologiske vegetabilske olier, og det anbefales at denne behandling udføres med regelmæssige mellemrum i hele kornkværnens levetid.

Betjening

KoMo kornkværnen er designet til at gøre brugen så enkel som muligt.

Juster formalingsgraden ved at dreje på korntragten.

Skulle møllestenene blive slidt lidt efter et omkring årti, roteres korntragten lidt mere i den "fine" retning.

Skulle du have brug for at få adgang til formalingskammeret gøres dette ved at rotere korntragten to fulde omgange i den "grove" retning.

Tilbehør

Tilbehør

Sigte

Det behøver ikke at være fuldkornsmel hver dag!

Fint sigtet mel uden klid, er mere klæbende og bedre velegnet til kager.

Indsatsen for sigtning af frisk formalet korn kan kombineres med alle KoMO kornkværne med et par enkle trin. Det formalede korn placeres i cylinderen af plexiglas og falder ud af kornkværnens tud som fint sigtet mel. Sigteindsatser findes i 3 forskellige sigtegrader. Alle former for korn, ris og majs kan sigtes.

Man kan alternativt sigte melet manuelt.

Keramisk skål

En smuk, enkel skål fra Hemberger keramiske værksted i Michelstadt nær KOMOs hovedsæde i Tyskland. Skålene er håndlavet og således unikke - hver har sin egen lille krølle. Med den afpassede størrelse er skålen et godt supplement til KOMOs kornkværne og valser.

Træskåle (Pinje)

Karakteristisk for disse træskåle er den naturlige duft af pinje, et træ kendt for et naturligt højt olieindhold. Perfekt konstrueret og meget alsidig. Fremstilles i et lille værksted i Tyrol, med en silkeblød overflade. Fås i størrelser: 16cm, 20cm, 25cm, 30cm.

Kornmagasiner

Opbevaring af godt korn kan gøres i et kornmagasin, som holder kornet tilpas tørt. Udtagningen af korn foretages via en rustfri slidse og på beholderne kan man se, hvor meget korn der er tilbage. Fremstillet af bøge-krydsfiner og plexiglas. Monteringsbeslag medfølger.

Komo virksomheden

KoMo virksomheden

Navnet KoMo er sammensat fra navnene af de to personer som skabte virksomheden: Peter Koidl og Wolfgang Mock. Begge KoMo grundlæggere gjorde deres første pioner arbejde på egen hånd: Wolfgang Mock har siden 1978 arbejdet fokuseret på udvikling af den lille kornkværn til husstanden, og Peter Koidl har været en innovativ kraft i kornkværnsmarkedet i over 20 år. I begyndelsen af 1990’erne indgik de et partnerskab med dannelsen af KoMo. Produktudvikling, salg og administration kom alle under én paraply. Produktionen af KoMos produkter foregår i Tyrol, Østrig. KoMos hovedkontor er beliggende ved Darmstadt, Tyskland.

KoMo er indbegrebet af sund levevis, miljøbevidsthed og respekt for naturen.

KoMos hovedkontor udnytter biomasse, solvarme, og sol-elektricitet til den daglige drift.

Kvalitetskontrol

Produktionen af KoMos produkter varetages af erfarne og engagerede produktionsmedarbejdere. Produkterne fremstilles med de nyeste præcisionsmaskiner og metoder. Der føres løbende kontrol med fremstillings- og samlingsforløbet for at sikre den højeste kvalitet.

Sammenfatning af KoMos produkter

· Enkle at bruge

· Justerbar finhed

· Let at rengøre

· Kompakt størrelse

· Lydsvag

· Formaler mel lige så fint som endnu større kornkværne

· Patenteret affjedring beskytter møllesten og motor

· 12 års begrænset garanti på elektriske kornkværne

· Smukt design

Du kan læse mere om KoMo virksomheden her: Link til KoMos hjemmeside.

Vælg produkt

Brug tabellen herunder som vejledende for hvilket produkt, som dækker dit behov:

1) Tag stilling til
- Behov: Valse og/eller Kværn
- Drivkraft: Manuel (Man) eller Elektrisk (El).

2) Gå ind i tabellen med behov, drivkraft og størrelse af forbrug (x-XXXX).

  Valse Kværn Størrelse af forbrug:
x Lille forbrug
X Standard forbrug
XX Stort forbrug
XXX Ekstra stort forbrug
XXXX Professionel brug
 
Valse Kværn Pris
Flocino Man - X   1010 DKK
FlicFloc Man - X   1140 DKK
           
FlocMan El - XX   2720 DKK
           
Håndkværn - Man   x 1750 DKK
           
Fidibus 21 - El   X 2150 DKK
Magic - El   X 2350 DKK
Fidibus Medium - El   XX 2650 DKK
Fidibus Classic - El   XX 2880 DKK
PK1 - El   XX 2880 DKK
Fidibus XL - El   XXX 3480 DKK
Fidibus XL Plus - El   XXXX 5380 DKK
Jumbo - El   XXXX 11320 DKK
           
FidiFloc 21
Man El X X 3030 DKK
FidiFloc Medium
Man El X XX 3480 DKK
Duett 100
El El XX XX 4740 DKK
Duett 200
El El XX XXX 5490 DKK

Videoer

BEMÆRK

Herunder vises TEST videoer.

Rigtige videoer er under udarbejdelse.

Kornkværne

Følgende indhold er under udarbejdelse

Sådan fungerer en KoMo kværn

Kornkværne i aktion

Glutenfri

Hvilken kværn skal jeg vælge

Professionelle kværne

Rengøring

Melsigte

Tips

Kornvalser

Henter...

Brugsvejledninger

KoMo brugsvejledninger

Herunder finder du brugsvejledninger til KoMo produkterne (åbner i nyt vindue):

Brugsvejledning – Kværne

Brugsvejledning – Valse

Brugsvejledning – Sigtecylinder

Hvad er surdejsbrød

Hvad er surdej ?

Surdej indeholder en blanding af mikroorganismer, dvs. bakterier og gærsvampe. Mikroorganismerne ernærer sig af dejens kulhydrater, hvorved der blandt andet dannes aromastoffer, forskellige syrer og kultveilte (CO2).

Dannelsen af CO2 medfører at brødet hæver. Det udviklede CO2 bliver fanget i brødet, og takket være dette kan brødet bages så vandet fordamper.

Bakterierne som indgår i surdejen består af to typer, nemlig mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier. Disse to typer af bakterier har hver deres karakteristiske måde at leve på. Som følge af bakteriernes aktivitet giver de hver deres type af syre til brødet, nemlig mælkesyre og eddikesyre.

Gærsvampene som indgår er hovedsageligt vildgær (Candida og Saccharomyces) – dvs. gærsvampe som forekommer i de omgivelser hvor brødet fremstilles. Gærsvampe lever ved at omsætte simple sukkerstoffer til alkohol og CO2.

De almindelige mælkesyrebakterier lever ved at omdanne sukkerstoffer (maltosen) fra melet til simple sukkerstoffer (glucose), mælkesyre og CO2.

Gæren omsætter det simple sukker (glucose) i melet foruden det som opstår ved mælkesyrebakteriernes levevis, og omdanner dette til alkohol og CO2.

Endelig lever eddikesyrebakterierne af alkoholen som gærsvampene producerer og producerer eddikesyre.

Foruden de nævnte mekanismer spiller enzymer en meget vigtig rolle. Enzymer er proteiner som har den effekt at de kan indgå i nedbrydningen af kulhydrater, proteiner og fedtstoffer til nye stoffer som så kan være til nytte for bakterierne og gærsvampene. Enzymerne produceres af mikroorganismerne som en naturlig resultat af mikroorganismernes livscyklus. De enzymer som produceres af bakterierne og gærsvampene har det primære formål at hjælpe bakterierne og gærsvampene til at kunne leve.

Den gruppe af enzymer som er mest betydende i forbindelse med brød er amylase. Amylasen nedbryder melets kulhydrater (amylose og amylopektin) til maltose og glucose som er den direkte føde for størsteparten af mikroorganismerne. 

(skitse)

Enzymerne har ligeledes den effekt at der under nedbrydningen af sukkerstoffer, proteiner og fedtstoffer opstår aromastoffer som giver smag til brødet.

Strukturen af brød hænger meget sammen med mængden af gluten i dejen. Gluten dannes under æltning af dejen som en sammenkobling af proteiner fra melet, primært glutenin, gliadin og globulin. Under æltningen bringes disse proteiner sammen så de indgår i et netværk i dejen. Jo mere man ælter dejen, des mere gluten dannes. Jo mere gluten der dannes, des stærkere vil gluten-netværket blive og brødet vil få en sejere struktur. Det dannede gluten kan sammenlignes med et elastisk sammenfiltret netværk af gummibånd.

Dannelsen af gluten under æltningen er desuden en forudsætning for at brødet hæver, da den dannede CO2 fanges i gluten-netværket. Under bagningen stivner gluten-netværket og giver brødet sin faste form. Proteinerne glutenin og gliadin findes i byg, rug og i særdeleshed i hvedearter. Derfor er det nemmere at få brød til at hæve hvis man bruger hvedemel.

Der findes ikke gluten i fx ris, sojabønner, solsikkefrø, majs, quinoa, teff og boghvede. Havre indeholder heller ikke gluten, men bliver normalt dyrket og malet i nærheden af hvede og rug og er derfor ofte kontamineret med gluten fra disse kornarter.

Gluten kan ekstraheres fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. For at gøre det, laver man en simpel dej af mel og vand og skyller den med rent, skiftevis koldt og varmt vand og ælter, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Dette ekstrakt har en sej og klistret tekstur. Herefter kan man koge det i rigeligt vand eventuelt med lidt Tamari. Denne forarbejdning er traditionel japansk/makrobiotisk og kaldes her Seitan. Seitan er skærefast og kan anvendes som kød erstatning i lighed med Tofu.

God mel med passende indhold af kulhydrater, proteiner og mineraler har altså betydning for mikroorganismernes trivsel og indbyrdes sammenspil ligesom en bred vifte af vitaminer er vigtige for at vi mennesker trives godt. Mikroorganismerne indgår så i et fint samarbejde som vi får glæde af i brød ved at brødet hæver, får udviklet behagelige aromastoffer samt opnår at der dannes strukturer som får melet til at hænge sammen til et lækkert og sundt surdejsbrød.

Se DET er brød. 

For at lave et surdejsbrød skal man altså bruge en surdej med de rette bakterier og gærvampe som effektivt vil omdanne melet til dej som bages til brød.

Hvis du vil fremstille surdej helt fra bunden gør du følgende: 

Bland lidt tykmælk, kærnemælk og/eller yoghurt (mælkesyrebakterier) med en anelse almindelig (økologisk) bagegær. Bland med lidt mel, lidt lunkent vand og eventuelt lidt honning. Man kan tillige tilsætte eddikesyrebakterier i form af lidt upasteuriseret eddike eller vineddike, men dette er ikke nødvendigt – eddikesyrebakterierne vil automatisk finde med i blandingen fra vores omgivelser før eller siden.
Ved at blande de nævnte elementer, lade blandingen stå ved almindelig rumtemperatur, tilsætte mere vand og mere mel med mellemrum, og gøre dette et antal gange gennem 5 til 10 dage, så vil det blive til surdej ved at der opstår en balance i mikroorganismernes levevis med de næringsstoffer som tilføres med melet.

Mælkesyrebakterier, eddikesyrebakterier og gærsvampe findes i rigtig mange udgaver, hver med deres særegne levevis og betingelser for at leve lige netop der hvor de er. Hver type af bakterie eller gærsvamp kræver helt bestemte forhold for at kunne trives. Afhængig af klimaet og hvad der findes i dine omgivelser det sted du bor, resulterer dette i en lokal balance af mikroorganismerne og disse forhold vil komme til at præge din surdej.

Selvom du startede surdejen ved at præge den med bestemte stammer af bakterier og gærsvampe, så vil surdejen med tiden blive præget af mikroorganismerne i dine omgivelser og i særdeleshed af det mel som du anvender, hvori der jo allerede er de mælkesyrebakterier som forekommer hvor melet er produceret. Derfor vil en surdej fra Ringsted med tiden få sin helt særegne karakteristiske præg i forhold til en surdej fremstillet i San Fransisco eller Paris. Hver egn i denne verden har deres særegne balance i omgivelsernes mikroorganismer og et surdejsbrød lavet i Ringsted vil derfor ikke smage som det der fremstilles i San Fransisco eller Paris.

Man kan tage en surdej fra San Fransisco, og fremstille surdejsbrød af denne i Ringsted, og dette vil i en periode give et brød som smager som var det produceret i San Fransisco, men med tiden vil de lokale mikroorganismer finde vej ned i surdejen og den vil med tiden ende med at blive til en surdej af Ringsted typen.

Opskrifter

Ønsker du at lave brød som det bedste fra bageren? – så læs videre.
Du kan selv lave dem, hvis du lige sætter dig ind i et par detaljer.

Surdejen

Surdejen

Har du ikke en surdej, så kan du selv lave en eller du kan købe en portion som er klar til brug hos Hjemmeriet eller i mange dagligvarebutikker.

Ønsker du at starte din egen surdej fra bunden blander du en spsk. frisk kærnemælk, tykmælk eller yoghurt med en knivspids økologisk gær og blander dette med 1 dl vand og ½-1 dl fuldkornsmel. Brug gerne en blanding af rug og hvede eller spelt. Blandingen må gerne være ret flydende. Pisk godt i blandingen for at tvinge luft ind i blandingen. Hæld blandingen på et glas med låg og lad de stå på køkkenbordet i mindst 1 døgn. Hvis blandingen efter et døgn ikke har været videre aktiv, gentager du forløbet hvor du kasserer størstedelen af blandingen, tilsætter påny lidt vand og fuldkornsmel og pisker det godt sammen, lader det stå på køkkenbordet i et døgn. Det gentages indtil du har en surdej som i løbet af få timer bobler kraftigt op. Når blandingen er hævet til sit maksimale, lige før den begynder at falde sammen igen, så er surdejen optimal.

Har du allerede en surdej, men er det et stykke tid siden du sidst brugte den kan du med fordel aktivere surdejen på sammen måde som når man laver en surdej fra bunden, dvs. bruge lidt fra din surdej og iblande vand og fuldkornsmel og lade det hæve op. Gentages indtil surdejen er meget aktiv.

Med en surdej kan du vælge at bruge hele surdejen i dit bagværk og så tage en portion fra af dejen til næste gang.

Alternativt, kan du lade din surdej leve sit helt eget liv, så du holder din surdej aktiv med jævne mellemrum. Når du skal bruge surdej tager du så et par spsk. fra surdejskrukken og fodrer surdejen lidt som beskrevet ovenfor. På denne måde risikerer du ikke at glemme at tage surdej fra.

Uanset hvorledes du behandler din surdej er det vigtigt at den bliver holdt optimalt i live. For at surdejen skal holdes kørende optimalt skal surdejen have hævet helt op, og være faldet sammen igen inden den sættes i køleskabet.


Der er gang i den


HUSK at bruge en stor nok beholder

Klargøring af surdejen til et ægte surdejsbagerbrød

  • Når du skal lave et godt brød med surdej uden brug af ekstra gær skal du bruge en aktiv og velfodret surdejsportion. Afkøling af en aktiv surdej vil sætte surdejen i dvale tilstand, hvor den kan være i cirka 1 uge uden at blive fodret. Nedkølingen gør at gæren bliver midlertidig utilstrækkelig som hævemiddel. For at gen-aktivere gæren skal surdejsportionen fodres mindst 3 gange inden den igen kan anvendes til bagning.

  • Brug lunt vand (koldt + kogende, 35-40°C) hvis du ønsker en hurtig udvikling af surdejen.

  • Genaktiver surdejen ved at bruge ½ dl af den afkølede surdej. Hvis surdejsportionen har dannet et flydende lag i overfladen så hæld dette væk først. Tilsæt vand og mel i samme mål som surdejen. Hvis surdejsportionen vejer 50g, så brug 50g vand og 50g mel. Har du ikke en vægt så brug 1 del surdej, 1 del vand og 2 dele mel. Vægtmålet er bedst, da forskellig typer af mel vejer forskelligt.
    Rør grundigt i blandingen – sørg for at røre luft ned i surdejen.

  • Dæk blandingen med et løst låg eller et klæde, og lad blandingen stå i 4-12 timer indtil man tydeligt kan se bobler i surdejen. Tiden kan variere afhængig af typen af surdej og rumtemperaturen. Hvis surdejen ikke bobler efter 12 timer så fortsæt til næste fodring.

  • Gentag fordringen mindst 3 gange ialt. For hver gang surdejen fordres skal der bruges lige dele surdej, vand og mel som beskrevet ovenfor. Overskydende surdej kan smides væk eller bruges til surdejs-pandekager – se separat opskrift.

  • Når du skal lave et surdejsbrød hvor hovedparten af melet er hvede, skal du ofte bruge en stor portion aktiv surdej. Hvis der i opskriften står at du skal bruge 500 g surdej, så bruger du den lille portion aktive surdej og laver en stor portion aktiv surdej inden du går igang med at fremstille den endelige dej. Surdejen må gerne være ret flydende, og den skal være boblende aktiv.

  • Hvis surdejen under genaktiveringen danner et flydende væskelag, skal dette hældes fra inden surdejen fordres igen. Væskelaget er et tegn på at surdejen skal fodres oftere.

  • Når surdejen har været fodret mindst 3 gange, og bobler livligt i flere timer efter fodring, afmål da en passende mængde surdej til bagningen ifølge opskriften.

  • Sæt det overskydende surdej i køleskabet når surdejen er faldet helt sammen.

  • For at opnå det bedste resultat skal en afkølet surdej fodres mindst en gang om ugen. Hvis du bruger surdejen til bagning en gang om ugen kan surdejen fodres som beskrevet ovenfor. Hvis du ikke laver surdejsbrød hver uge kan du gøre følgende for at holde surdejen levende:

    Tag surdejen ud af køleskabet. Er der et lag flydende væske ovenpå, skal dette hældes fra. Fjern så meget af surdejen så der kun er ½ dl surdej tilbage. Tilsæt samme mængde (vægt) vand og tilsvarende mængde (vægt) mel. Rør grundigt rundt, placer beholderen på køkkenbordet med løst låg eller et klæde over. Lad beholderen stå ved rumtemperatur i adskillige timer indtil surdejen viser tydelige tegn på aktivitet i form af bobler i dejen.

    Lad surdejen boble op og falde sammen igen. Så lukker du beholderen og sætter den tilbage til køleskabet.

Fejlfinding

  • Vær sikker på at gæren er fuldt aktiveret inden bagningen.
    Hvis din surdej har været kølet ned i køleskab er gæren i surdejen i dvale. Planlæg med at genaktivere surdejen over 3 gange med 8-12 timers mellemrum inden bagningen påbegyndes.

  • Ælt dejen tilstrækkeligt for at aktivere melets gluten.
    Det er meget vigtigt at man sørger for at melets gluten udvikles korrekt ved at dejen æltes tilstrækkeligt. Hvis du ælter med hænderne, så planlæg at ælte i mindst  20 minutter. Du kan tage pauser, så du ælter 5-10 minutter per gang. Hvis du bruger en røremaskine, så skal du kontrollere dejen ofte for at sikre at dejen ikke bliver for varm (skader gæren) og stopper æltningen når melets gluten er tilstrækkeligt udviklet. Mens der ikke er risiko for at over-ælte ved brug af hænderne, så kan en røremaskine gøre skade på dejen hvis du ikke stopper i tide.
    For at afgøre om melets gluten er passende udviklet, kan du lave ”glutenprøven”. Tag en klump af dejen og stræk dejen mellem fingrene. Hvis melets gluten er passende udviklet, vil dejen kunne strækkes som gummi så du kan se igennem den udspændte dej uden at den går i stykker. Går dejen i stykker ved strækningen, eller kan du ikke strække dejen så du kan se igennem den udspændte dej, så skal der æltes mere.

  • Planlæg med en lang hæveperiode.
    Surdejens gær er ikke så effektiv som normal koncentreret gær, og surdejsbrød skal hæve i væsentligt længere tid end brød lavet med almindelig gær. Tidsforløbet er afhængig af surdejen og af forholdene i dit hjem, så indtil du har erfaret den passende hævetid for din surdejskultur, planlæg med en hæveperiode på 4-12 timer. Ønsker du mere smagfuld / syrlig brød så skal du planlægge med 12-24 timer hævning.

  • FOR sur surdej... hvad så?
    Det er vigtigt at surdejen ikke bliver FOR sur. En oversur surdej smager eddikesur og kan ligeledes have et rødligt skær på overfladen.
    Den umiddelbare løsning er at surdejen skal fodres oftere: Genopfrisk surdejen et par gange om dagen i nogle dage og surdejen kommer på sporet igen.
    En anden mulighed - især hvis overfladen på surdejen er blevet lidt rødlig - er at tilsætte lidt frisk finthakket løg. Tilsæt en spsk. finthakkede løg og genopfrisk så surdejen gennem nogle dage og du får din gode gærholdige surdej tilbage.

Surdejsbrød

Grundregler

Grundregler

En aktiv surdej indeholder de rette gærceller i balance med forskellige typer af mælkesyre- og eddikesyrebakterier. De forskellige typer af mikroorganismer i surdejen har hver deres levevis. De forskellige mikroorganismer har gavn af hinanden og med den rette fodring af surdejen opstår den rette balance mellem mikroorganismerne.

En god surdej kan laves på ½ fuldkorns hvedemel og ½ fuldkorns rugmel. Er man ægte surdejsbager bruges ikke traditionel gær, så hævningen forestås af de (vild-)gærkulturer som er indeholdt i surdejen. Denne type gær er ikke så aktiv som traditionel bagegær, og en betingelse for et godt resultat er derfor at gærcellerne i surdejen er klar.

For at opnå den rette aktivitet skal surdejen forberedes – den skal fodres. Efter fodring vokser surdejen for på et tidspunkt at falde igen. Tidspunktet lige før surdejen falder sammen igen er det mest optimale for opstart af brød.

En aktiv surdej må gerne være flydende. Der vil være tydelige bobler, store som små og man vil kunne se gluten-tråde når man rører let i den.

Smagen af surdejen skal være mild, frisk og let syrlig. Hvis smagen er for syrlig, skal surdejen fordres med frisk mel og vand og man må så vente til den igen kun er let syrlig.

Vil du bage brød uden brug af traditionel gær er det et af de vigtigste elementer at gæren i surdejen skal være på toppen samtidig med at mængden af mælke- og eddikesyrebakterier, som jo er det som giver syrligheden i dejen, skal være passende afstemt.

Gode arbejdsgange

Når du er klar med en portion aktiv surdej er følgende punkter meget gode at huske. 

- Husk altid at tage en portion surdej fra til næste gang.

- Brug god mel – sundest er fuldkornsmel, men en vis del kan med fordel være sigtet for at opnå den bedste struktur.

- Kværnes melet umiddelbart inden, vil melet være opvarmet som følge af kværne-processen. Man kan med fordel fugte de tørre kerne en anelse inden de kværnes. Man kan også fryse eller afkøle kernene inden formaling.

- Brug god salt, bedst uden jod.

- Bland alle ingredienser og lad dejen stå i ½ time inden æltning. Denne fase hedder autolyse og her etableres størstedelen af glutennetværket.

- Dejen skal være lidt klistret når du starter ælteprocessen. Hvis dejen ikke er klæbrig, er der for meget mel og du vil få et tørt brød. Brug våde hænder og en dejskraber til at lette æltningen. Undlad at tilføje eller tilføj kun meget små mængder mel under æltningen.

- Ælt dejen i 15 til 20 minutter - samlet. Der er ingen grund til at æltes dejen i gammeldags forstand. Ved at ælte for meget tilføres for meget luft som bevirker at blandt andet fedtstofferne oxideres og en ellers hvid dej kan blive brunlig. Bedst er det at opdele æltningsprocessen i flere omgange, æltning i 5 til 10 minutter ad gangen, med pause mellem på 10 minutter til flere timer.

Ælt dejen ved
- enten at løfte hele dejen samlet, kaste den mod det våde bord mens du holder fast i den ene ende, trækker enden af dejen ind mod dig selv og folde dejen i længderetningen. Saml dejen op, drej den lidt – og så igen.
- eller at skubbe dejen aflang med en håndflade, folde og dreje – og så igen.

Gentages 20-30 gange – eller mere...

Brug vand på hænderne og dejskraber for at undgå at dejen klistrer til hænderne.

I starten er dejen skør – men efter et par gange, med pause imellem, vil man kunne fornemme at dejen bliver elastisk og ikke længere klistrer til fingrene.

- Du er færdig med at ælte når du kan tage et lille stykke dej og strække det, så det bliver tyndere og tyndere, indtil du ser lys gennem det som et vindue – dette hedder glutenprøven eller vinduesprøven.

Hvis dejen bryder før du kan se lys gennem dejstykket, så skal du ælte mere.

- Bruger du en røremaskine til æltningsprocessen, planlæg med at ælte de sidste fem minutter i hånden.

- Efter æltning, form dejen, dæk med et fugtigt klæde og lad den stå i 4 - 24 timer. Tiden afhænger af surdejen og temperaturen – jo koldere des længere hævetid. Den vilde gær som er tilstede i surdej hæver ikke så hurtigt som traditionelt gær. Timingen af ​​dette trin har indflydelse på syrligheden af brødet. Hævning i 24 timer vil give et mere surt brød.

- Bruger du en hævekurv til at forme din dej, anvend mel i bunden af hævekurven (bedst er mel af brune ris), for at undgå at dejen klistrer til formen og læg et kraftigt og fugtigt klæde over.

- Du kan med fordel dele hæveperioden i 2 – slå dejen ned halvvejs, form brødet igen og stil brødet til hævning igen.

- Bag surdejsbrød på en bagesten hvis muligt. Varm stenen op i ovnen i god tid (en time) inden brødet sættes ind. Varm bagesten og ovn op til 230-250°C og skru ned når brødet sættes ind.

- Brug et termometer til at bestemme om brødet er færdigbagt. Temperaturen i brødets indre skal være 90-100°C. Brødet skal lyde hult, når du banker på det.

- Lad brødet køle af i mindst 20 minutter før udskæring. Brødet bliver tørt hvis det ikke får tid til at køle lidt af.

- Har du IKKE tid nok til en lang tids hævning, kan du tilføje en knivspids (bare en knivspids !) traditionelt gær - bedst økologisk gær. Du vil stadig få den komplekse smag af surdej, men en meget hurtigere hævetid.

Grundopskrift

  Html   Print  

Grundopskrift

Giver 2 stk surdejsbrød, hæver dagen igennem

Dej:

  500 g surdej

  600 g mel (fx. 400 g sigtet hvede, 200 g fuldkornsspelt)

  300 g vand

  20 g salt

 

Mængden af ingredienser kan variere – afhængig af typen af mel.

Man kan således godt bruge mere eller mindre surdej, mel og/eller vand for at opnå den ønskede konsistens af dejen.

Her er forløbet:

1) Aktiver surdejen

2) Bland ingredienserne – dejen må gerne være våd.

3) Autolyse: Skålen med dej stilles dækket med et vådt klæde ved køkkentemperatur i ½-1 time

4) Æltning/modning: Med cirka 2 timers mellemrum æltes dejen i 5 minutter. Modningen foregår over 4-6 timer. Man vil konstatere at dejen bliver mere og mere elastisk som modningen skrider frem.

5) Hævning: Dejen lægges i meldryssede hævekurve og hæver der 1-2 timer. Eventuelt på køl, gerne længere tid.

6) Bagning: Ovnen forvarmes til fuld varme (230-250°C).

Bedst med en tyk bagesten – varmes op i mindst 1 time i ovnen.

Sæt en bradepande i bunden som opvarmes sammen med bagestenen.

Brødene vendes ud på en meldrysset kold indstiksplade og snittes eventuelt.

Læg nu brødene på bagepladen.

Hæld kogende vand i bradepanden – pas på – der kommer meget damp – luk straks ovndøren.

Bages i 30-40 minutter.

7) Afkøling: Tag brødene ud af ovnen og lad dem køle af (mindst 20 min) inden brødet skæres.

Landhvedebrød

  Html   Print  

Landhvedebrød - 2 stk, koldhævet

Dej:

  250 g surdej
  350 g sigtet hvedemel
  300 g fuldkornshvedemel
  400 g vand
  15 g salt

Ingredienserne blandes – det må gerne ende med en relativ fugtig dej.

Autolyse ½ time.

Stræk/fold – 3 gange med 1-2 timers mellemrum.

Hæver koldt til næste morgen.

Deles uden at dejen slås ned.

Bages på forvarmet bagesten og med damp i bunden, cirka ½ time.

Surdejspandekager

  Html   Print  

Surdejspandekager

Cirka 8 stk

Dej:

  5 dl aktiv surdej
  1 æg
  3 spsk sukker
  2 spsk olie
  3+ spsk mælk, kokosmælk eller vand
  Evt: 1 tsk bagepulver (giver luftige pandekager)
  Smør eller kokosolie til stegning

Bland surdej, æg, sukker olie og eventuelt bagepulver.

Tilsæt mælk/kokosmælk/vand til dejen er passende.

Opvarm en pande til den er rygende varm.

Tilsæt smør eller kokosolie til panden.

Bag med ½-1 dl pandekagedej per gang.

Steg indtil pandekagen er gyldenbrun og vend.
Steg til den anden side også er gylden.

Disse pandekager kan fryses ned til brug ved et hurtigt måltid en anden gang.

Du kan nedfryse pandekager med bagepapir imellem så de ikke klistrer sammen.

Rugbrød

  Html   Print  

Rugbrød - 1 stk. á cirka 1,5 kg

Aktiver
surdejen:

Har du en surdej som er frisk behøver den ikke at blive aktiveret.

Hvis du har en surdej som ikke har været brugt i længere tid skal den genopfriskes for at være optimal.

Har du ikke en surdej, eller skal din surdej opfriskes så gør du sådan her:

Bland 1 spsk. surdej med 1 dl vand, 50 g rugmel og 50 g hvedemel.

Har du ikke surdej at starte med brug i stedet lidt kærnemælk/tykmælk/yoghurt og eventuelt en knivspids økologisk gær.

Pisk luft ind i blandingen. Den må gerne være ret blød.

Hældes på et glas og stilles lunt – står mindst 1 døgn.
Sørg for at glasset er stort nok.
Når surdejen er hævet til det maksimale, dvs. lige før den igen begynder at falde sammen igen, er den klar til brug.

Husk: Brug ikke hele surdejen.

Sæt resten af surdejen på køl efter at surdejen er boblet op og faldet sammen igen.

 Fordej:

250 g kerner, for eksempel en blanding af
- knækket rug
- knækket hvede
- solsikkekerner
- græskarkerner
- hørfrø

100 g rugmel

250 g hvedemel

15 g salt

½ liter lunkent vand

1 dl surdej

 Dej:

400 g rugmel

50 g maltmel

2½ dl lunkent vand

 Dag 1:

Bland fordej.

Stilles til hævning - lunt - i 1 døgn.

 Dag 2:

Har du brugt al surdejen, så tag nu surdej fra til næste gang.

Rør dejen sammen med den hævede fordej.

Fyldes i en smurt form.

Glat overfladen med en våd hånd/dejskraber.

Prikkes med en gaffel.

Hæver lunt i 3 timer med et vådt klæde hen over.

Bages ved 160°C i 2 timer.

Tag brødet ud af formen.
Pensl hele brødet med smør eller olie.
Bages videre i 1 time v. 100°C.

Lad brødet køle helt af inde der skæres af det.

Gærbrød

Morgenmadsboller

  Html   Print  

Morgenmadsboller med malt

Dejen slås op dagen i forvejen

- 250 g spelt

- 250 g kamut

- 2 spsk CARAAROMA malt

- 25 g græskarkerner

- ½ g økologisk gær

- 1 tsk. salt

- Evt. ½ spsk surdej 

- 4-5 dl koldt vand

 Giver cirka 10 boller

 

 

 

Mal korn og malt til mel.

Opløs gæren i lidt vand.

Bland alle ingredienser sammen til en våd dej.

Pisk godt med luft ind i dejen.

Stil dejen i køleskab med et fugtigt klæde over.

Med ~1 times mellemrum tages dejen ud og vendes, strækkes, foldes nogle gange. Selvom dejen er ret våd skal der IKKE tilsættes mere mel.

Bearbejd dejen nogle gange på denne måde og lad den så hæve i køleskabet til næste morgen.

Næste morgen tændes ovnen så den er meget varm (230°C) inden brødet sættes ind.
Har en bagesten eller jernplade er det en fordel. Husk at beregne ekstra tid til opvarmning hvis du bruger bagesten/jernplade.

Brug en plade med bagepapir, og læg den hævede dej på pladen med en spiseske.

Det bliver flade boller, men de skal nok løfte sig, især hvis du bruger en bagesten som er varmet godt op.

Bages ved 200°C i 20 minutter.

Afkøl bollerne i ½ time inden de spises.

Kardemommeboller

  Html   Print  

Kardemommeboller

Fordej:
  4 g gær
  350 g hvedemel
  350 g mælk

Dej:
  Fordejen
  450 g mælk
  1100 g hvedemel
  150 g surdej
  15 g salt
  15 g kardemomme
  1 æg
  175 g sukker
  10-50 g gær (afhængig af hvor hurtigt bollerne skal hæve)
  175 g smør

Fyld:
  300 g smør
  260 g sukker
  50 g mel
  25 g havregryn
  15 g stødt kardemomme
  250 g finthakkede mandler

Bland delene til fordejen. Lad det stå natten over.

Bland delene til dejen.

Lad det hæve - gerne mange timer – men afhængig af mængden af tilsat gær:
10 g gær – hævning i 12 timer, 50 g gær – hævning i 1 time.

Bland delene til fyldet.

Rul dejen ud – smør fyldet på.

Fold – rul ud. Gøres mange gange.

Efter sidste udrulning, skæres det udrullede i passende firkanter som rulles op som en Croissant – eller hvad man nu evner.

Bages ved 200°C i cirka 20 minutter.

Surdej + Gær

  Html   Print  

Grovbrød - 1 stk, koldhævet

Dej:

    50 g surdej
      1 g økologisk gær
    10 g salt
  400 g vand

    20 g mørkt maltmel

  300 g groft mel (hvede/kamut)
  150 g groft mel (spelt/øland/dalar)
    50 g groft mel (rug)

Ingredienserne blandes – det bliver en relativ fugtig dej.

Lad dejen hvile på køkkenbordet i 1 time (autolyse)

Stræk/fold – 3 gange med ½ times mellemrum.

Hæver koldt til næste morgen, eventuelt i hævekurv med rigeligt mel.

Bages på forvarmet bagesten, cirka 35 minutter.

Lad brødet hvile mindst ½ time inden der skæres.

Tips

Tips


Enhver surdej er forskellig som følge af indflydelsen fra mikroorganismerne i omgivelserne og i melet som anvendes.

Vil du ændre surheden og strukturen af dit brød kan du gøre forsøg med justeringer fra nedenstående tips:

For at få en mere sur dej:

Hvis du ønsker at dit brød skal være mere syrligt og have en tættere struktur, skal du give eddikesyrebakterierne optimale betingelser, som vil gøre at de trives og formere sig.

Her er nogle tips:

  • Gør din surdej mindre vandig. Mælkesyrebakterier trives godt i et vådt miljø, mens eddikesyrebakterier bedre trives, hvor der er mindre vand tilgængelig.

  • Giv surdejen næring med længere tids mellemrum. Dette gør at der dannes mere alkohol, som er næring til eddikesyrebakterierne.

  • Brug fuldkornsmel – bakterierne trives rigtig godt med fuldkorn på grund af de mineraler som findes i fuldkorn.

  • Undlad at hælde den flydende væske fra surdejen væk. Ved henstand i køleskab dannes lidt væske som lægger sig øverst. Ved genaktivering blandes denne væske ned i surdejen, da de stoffer som er i væsken øger eddikesyrebakteriernes trivsel.

  • Lad hævningen foregå i længere tid ved en eller flere følgende metoder:
    - Lad den længere tids hævning foregå i et relativt køligt rum
    - Slå brødet ned flere gange inden brødet til sidst formes
    - Lad brødet hæve i køleskab natten over inden den tages ud og efterhæver et varmere sted.

For at få en mindre sur dej:

Bliver dit brød for surt, kan du gøre det mindre syrligt ved at gøre følgende:

  • Giv din surdej næring ofte. Dette vil minimere alkoholindholdet og dermed reducere udviklingen af eddikesyre.

  • Hæv i kort tid. Dette giver kortere tid til at udvikle syren.

  • Hæv i kølige omgivelser. Dette giver ringere betingelser for bakterierne og de producerer mindre syre.

  • Brug mere surdej end opskriften angiver. Kombineret med hævning i kort tid, under kølige forhold, skal der mere surdejs-starter til at at brødet hæver tilstrækkeligt.

  • Tilsæt bagepulver. Bagepulver er et alkalisk stof. Ved at tilføje det til din surdej, vil du neutralisere noget af syren og give hævningen et løft.

  • Tilsæt finthakket løg. En meget sur surdej kan vise sig ved at overfladen får et rødlig skær. Tilsæt en spsk. finthakkede løg og genopfrisk surdejen gennem nogle dage og du får din gode gæraktive surdej tilbage.



Copyright (c) Hjemmeriet 2009..2017 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 31728843
Sidst opdateret: 2017-06-22 15:28:27
2/0 - Antal besøg: 463312 - 1