Hjemmeriet



Webshop



















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Henter...

Her kan du læse om: Brød

Brød har rigtig mange af os lavet.
Og mange af os gør det fortsat og igen og igen …

Links til ...

Men der er stor forskel på hvilke brød vi bager og hvordan vi gør det.

Kornkværne m.m.

Tilbehør

Korn

Hvorfor

Hvorfor lave brød selv ?

Fordi:

- ved at bruge fuldkornsmel bliver det kernesundt
- det smager bare bedre
- du ved hvad du spiser
- det er sjovt

Næringsværdien, strukturen og ikke mindst smagen af brød hænger naturligt sammen med kvaliteten af råvaren, af hvilke kulturer der tilsættes og selvfølgelig af opskriften.

Det simpleste brød skabes med simpelt mel, typisk fintmalet hvede, almindeligt bagegær, kort hævning og derefter kort bagning ved høj temperatur. Resultatet bliver da også et simpelt smagsunivers, med en struktur som er OK hvis man er meget sulten, men hvor indtagelsen ikke sætter store spor i form af nydelse for sjælen.

Et velsmagende brød forudsætter at man anvender både gær- og bakteriekulturer, som er istand til at omsætte kornets bestanddele til stoffer og giver et helt andet smagsunivers end det simple brød. Brød lavet med bakteriekulturer er surdejsbrød og kommer i mange variationer. Ofte er en stor del af det brød som vi opfatter som godt bagerbrød, lavet med surdejskulturer.

Surdejsbrød tager længere tid at fremstille og der er ingen smutveje til at opnå resultatet af surdejens mikroorganismer. Fordelene er, udover det meget større smagsunivers som opstår, at brødet bliver meget sundere, specielt hvis udgangspunktet er friskkværnet fuldkornsmel.

Den tid som investeres i at lade mikroorganismerne arbejde, medfører at vigtige dele af kornets vitaminer og mineraler bliver ændret så den menneskelige organisme kan få nytte af dem. Faktisk er det sådan at brød, hvor dejen ikke har fået den fornødne tid til at enzymer og mikroorganismer kan bearbejde vitaminer og mineraler, kan have den effekt at vores organisme ligefrem fratages mineraler, eller hæmmer optagelsen fra andre mineralkilder. Den type brød kan således have en skadelig effekt på vores sundhed. Årsagen er indholdet af stoffet fytat i korn.

Fytat er betegnelsen for fytinsyre som har bundet sig stærkt til mineraler, proteiner og kulhydrater. Den menneskelige fordøjelse evner ikke at nedbryde fytat og mineralerne bundet til fytat fortsætter derfor igennem os uden at vi kan få nytte af dem. Faktisk kan fytat optage vigtige mineraler fra vores organisme, så vi derved drænes for mineraler ved at spise brød. Men heldigvis, ved hjælp af enzymet fytase som findes naturligt i gær og korn (især rug), kan fytaten brydes op så det menneskelige fordøjelsessystem kan få nytte af mineralerne. Men fytase har brug for tid - mindst 10 timer. Brød bagt med surdej skal således hvile i minimum 10 timer for at bliver kernesundt. Længere tids hvile for dejen (gerne 24 timer eller mere) medfører at fytasen har endnu mere indvirkning på dejen og gør flere af kornets bestanddele tilgængelige for os.

For de kemi-interesserede: Fytinsyre har den kemiske formel C6H6(OPO(OH)2)6 og indeholder således meget fosfor. Når fytinsyre udsættes for enzymet fytase, nedbrydes fytinsyren gradvist til mindre og mindre komplekse størrelser:

C6H6(OPO(OH)2)6 - (2½ time)
C5H5(OPO(OH)2)5 - (6 timer)
C4H4(OPO(OH)2)4 - (10 timer)
C3H3(OPO(OH)2)3 - (12 timer)
C2H2(OPO(OH)2)2 - (14 timer)
CH(OPO(OH)2) - (24 timer)

Når fytinsyren er ændret fra trin 6 til trin 3 kan den menneskeligt fordøjelse klare den fortsatte nedbrydning. (Læs evt. mere her: ”Fytinsyrenedbrydning ved fytase” - link: http://orgprints.org/11166/1/11166.pdf )

Kvaliteten af det mel vi bager med bliver overført til brødet. Mel fra butikkerne er udmærket, såfremt det er helt friskt, for er melet blot 1 uge gammel vil du kunne smage dette i brødet. Så snart kornet er malet til mel, kommer kornets mange bestanddele i forbindelse med luftens ilt og nedbrydningen af blandt andet kornets fedtstoffer går i gang. Nedbrydningen medfører en harskning af fedtstofferne som præger smagen i brødet i negativ retning. Ser man på oplysningen om holdbarheden på melposerne som står på butikkernes hylder, ser man at mel har en erklæret holdbarhed på 6-9 måneder, havregryn på 1 år! For at opnå denne holdbarhed på mel fjernes kliddet og der tilsættes konserveringsmidler såsom ascorbinsyre.

For at opnå den absolut bedste kvalitet og sundeste brød kan du tage skridtet og selv male kornet til mel. Det gør man med en kornkværn (eller kornmølle). På den måde kan du kværne præcis den mængde korn til mel du har brug for til brødet og du belønnes med den bedste smag i brødet.

Brødkorn

Kværne

Brødkorn

Udover mel af god kvalitet skal du også have en god surdej og en passende portion tid. For at gær- og bakteriekulturen i surdejen skal kunne lave deres arbejde og give den fyldige smag og den karakteristiske struktur kræves der tid – både til forarbejdning af dejen, til hævningen og til bagningen.

Læs på disse sider om melets betydning, om kulturernes fortræffeligheder og de grundlæggende opskrifter for at bage smagfulde og sunde brød.

Bruger du friskmalet fuldkornsmel kan pølsebrød og pandekager ligefrem være det som gør ellers mindre lødige måltider lidt sundere.

Kornet og melet

Kornet og melet er naturligvis det vigtigste når man skal bage et godt og sundt brød.

Kornet

Kornet


Det friskhøstede korn har yderst et lag skaldele (agner) som oftest fjernes ved høsten af kornet.

Når agnerne er fjernet er der det rene korn tilbage.

Opbygningen af det rene korn kan sammenlignes med et æg:

Yderst æggeskallen (Klid)
Det tynde lag under skallen (Aleuron)
Æggeblomme (Kim) og
Æggehvide (Frøhvide)

Opgjort i mængder fordeler det sig cirka sådan:

Klid

8%

Kim

3%

Aleuron

6%

Sammen kaldes
Aleuron og Frøhvide
for Endosperm

Frøhvide

83%

Kliden består af ufordøjelige kulhydrater - de gode kostfibre - som ikke har nogen egentlig næringsværdi, men som alligevel tjener et godt formål, nemlig at bidrage til at vi opnår en god fordøjelse.

Kimen er særlig rig på fedt, protein og vitaminer. Når kimen får varme og vand begynder den at spire og under dette forløb bruges frøhviden og aleuron som næringskilde.

Aleuronlaget består af protein, fedt, mineraler, vitaminer og enzymer.

Frøhviden består af kulhydrater, hvis sammensætning afhænger af kornsorten.

Her er nogle links til yderligere inspiration:

Hjemmeriet forhandler alverdens hele økologiske korn i sammenarbejde med Aurion.

Kornet skal opbevares tørt, lufttæt og hverken for varmt eller for koldt. Ved korrekt opbevaring holder det tørre korn sig nærmest i evigheder. Opbevaring kan gøres i dunke eller spande med et godt låg.

Ved opbevaring af korn skal man være opmærksom på risikoen for at der er andre som gerne vil spise det – der kan gå dyr i kornet hvis man ikke opbevarer det korrekt eller hvis man er uheldig. Ved at opbevare korn i mindre portioner, for eksempel i 10 liters spande, kan man mindske risikoen for at store portioner skal smides ud – skulle man være uheldig at der gik dyr i det gode korn.

Korn kan som nævnt holde sig i meget lang tid, sålænge det holdes passende tørt. Straks at korn formales begynder nedbrydningen af kornets kulhydrater og fedtstoffer og egentligt kan mel kun holde sig hel frisk i få dage derefter.

Brød lavet med friskmalet mel smager anderledes – meget bedre.

Har man smagt brød fremstilles af frisk hjemmeformalet mel, vil man kunne forstå glæden ved dette. Du bestemmer selv sammensætningen af korn og formalingsgraden.

Nutidens kornkværne til husholdningsbrug er fuldt på højde med store industrielle kværne. Faktisk kan de små kværne ofte formale kornet finere end melet du kan købe i butikkerne.

Kornet som man bruger skal være renset for sten, bedst med en stenudskiller. Vandindholdet i kornet skal højest være 15%.

  • Hvede, spelt, rug, byg, hirse, ris og andre gamle kornarter som emmer, og enkorn kan formales direkte.

  • Majs formales med forsigtighed.

  • Havre og andre olieholdige kerner kan med forsigtighed formales iblandet lige stor andel af en ikke olieholdig kornart.

En kornvalse kan effektivt knuse eller valse ren havre, oliefrø og krydderier.

Melet

Henter...

Ernæring

Henter...

Udviklingshistorie

Alle kornarter (rug, hvede, byg og havre) er forædlede græsarter.

Udviklingshistorie

Alle kornarterne kan føres tilbage til "Den frugtbare halvmåne" i mellemøsten - et område som trækker sig fra Palæstina til det sydøstlige Tyrkiet, det nordvestlige Iran og det nordlige Irak.

En art bliver til

En art bliver til - Kromosomfordobling

Det der normalt sker når man krydser to individer er, at afkommet får halvdelen af moderens gener og halvdelen af faderens. En krydsning kan normalt kun foregå mellem individer, hvor kromosomerne passer sammen. Imidlertid kan der sporadisk opstå det som kaldes en kromosomfordobling, hvor afkommet ikke bare får halvdelen af hver af forældrenes arveanlæg, men hele deres arveanlæg. Dvs. afkommet får dobbelt så mange kromosomer som forældrene havde. Afkommet kan herved ikke krydses med forældrene, fordi deres antal af kromosomer ikke er ens og de på andre måder vil være forskellige. En ny art er født!

Kromosomfordoblinger sker somme tider i naturen. Ofte resulterer det i planter der får mere eller mindre kæmpevækst, fordi alle cellerne skal indeholde dobbelt så mange kromosomer som forældrene, og producerer langt mere protein i form af enzymer og andet godt. I naturen er det sjældent en fordel at have kæmpevækst, for ofte er næringsstoffer og vand en begrænsende faktor for væksten, men i en dyrket mark hvor landmanden bare kan gøde og vande lidt ekstra, er det en fordel i form af højere høstudbytte.

Artsudvikling: Diploid, tetraploid og hexaploid

En oprindelige art der ikke er blevet kromosomfordoblet, kaldes diploid. Enkorn, byg og rug er diploide arter. Når en diploid art kromosomfordobles kaldet den tetraploid. Emmer og en række andre urhveder (Durum, Kamut m.fl) er tetraploide arter. Krydses en diploid med en tetraploid art, bliver resultatet en hexaploid art med tre kromosomsæt. Havre, spelt og almindelig hvede er hexaploide arter.

---

Inspirationskilder:

http://www.kulturplanter.dk/korn.html

http://www.kulturplanter.dk/ploid.html

Hvede

Henter...

Rug

Henter...

Havre

Henter...

Byg

Henter...

Kornkværne og Valse

KoMo
Kornkværne- og valser

Hjemmeriet markedsfører kornkværne/kornmøller og kornvalser fra den østriske virksomhed KoMo.

Herunder finder du generelle beskrivelser af produkterne fra KoMo, beskrivelse af KoMo virksomheden samt links til YouTube videoer som viser KoMo produkterne i brug.

Afsnittet Vælg produkt er tænkt som vejledning til hvilket af KoMo's produkter som passer til din hverdag.

Detaljerede oplysning om de enkelte produkter kan du finde her.

Produkt information

KoMo
Generel produktinformation

Alle materialer som indgår i KoMos produkter er fremstillet med krav til bæredygtighed, uden brug af miljøskadelige kemikalier.

Hjertet i enhver kornkværn er formalingskammeret, hvor møllestenen roterer ved høj hastighed, og formaler kornet på en hurtigt, effektiv og kontrolleret måde.

Hver enkelt komponent er fremstillet med anvendelse af de mest holdbare materialer og med fokus på de enkelte deles gnidningsløse sammenspil. KoMos affjedringssystem (patenteret) stabiliserer enhver kornkværn, så den elektriske motor nærmest er lydløs under drift. De kraftige motorer er specielt fremstillet til KoMo og opfylder krav, som passer til selv store husstande.

Alle KoMo kornkværne indeholder møllesten fremstillet af korund / keramik. Dette særligt hårde kompositmateriale bevirker at formalingen af korn foregår meget fint og meget hurtigt, uden overdrevent opvarmning af de formalede kerner. Møllestenen af korund / keramik kræver mindre strøm, bevarer dens meget ru overflade, og kræver ikke efterfølgende slibning, eller regenerering.

Med denne møllesten har man desuden muligheden for at justere finheden af det formalede på en kontinuert variabel måde, uden at formalingsprocessen behøver at blive standset. Hvis man vil ændre formalingsgraden, skal man blot justere kornskålens placering ved at dreje denne med eller mod uret.

Huset til kværnen er konstrueret af førsteklasses materialer, overfladerne er olierede og kan nemt renses med meget fint sandpapir og efterbehandles med god olie. Der anvendes udelukkende bæredygtigt høstet og forarbejdet træ.

KoMo kornkværne kan fint male alle kornsorter, store og små, selv frø og bælgfrugter, dog forudsat at de indeholder meget lidt olie og er blevet tørret helt. Havre, oliefrø og krydderier, kan på den anden side knuses eller valses meget effektivt i KoMos valse enheder.

Produkterne, som indgår, er alle fremstillet og håndsamlet i Østrig, og hver enhed testes før afsendelse. Der er mulighed for bestilling af møllesten, som er blevet testet med gluten-fri korn.

Møllesten.

Gode møllesten har eksisteret i mange årtier. Nogle meget gamle findes stadig den dag idag. Møllesten baseret på korund-magnesite er faktisk udviklet omkring 1870. Korund er et særdeles hårdt mineral. Korund forekommer naturligt og har den kemiske formel Al2O3. Mineralers hårdhed måles på en skala fra 0 til 10, hvor 10 er det hårdeste. Diamant har hårdhed 10. Korund har hårdhed 9. Sandkorn af kvarts har en hårdhed på 7. De oprindelige korund-baserede møllesten er effektive, men meget udsat for beskadigelse fra uønskede sten, som ofte findes i korn, og de kræver desuden for meget vedligeholdelse for vores brug.

En KoMo kornkværn indeholder en videreudvikling af den oprindelige korund-baserede møllesten. Møllestenen har en meget ru overflade, som slides meget lidt selv efter mange års brug. Møllestenen maler grove korn til fint mel meget hurtigt, og møllestenen er nærmest uopslideligt.

Miljøvenlige motorer

De elektriske motorer som indgår i KoMo kornkværne er kompakte og kraftfulde industrimotorer, som arbejder ufortrødent i årtier.

Affjedring

Formaling af mel gøres ikke kun ved at sætte et par møllesten og en motor sammen. En kornkværn fungerer kun optimalt når alle de forskellige komponenter fungerer optimalt sammen. Samspillet mellem motor og møllesten er vigtig for at opnå den stabilitet, som kræves for at kornkværnen kan fungere i årtier og derfor er affjedringen mellem kornkværnens motor og møllesten et nøglepunkt i konstruktionen. KoMo kornkværnen indeholder en patenteret affjedring, som sikrer optimal samspil mellem kornkværnens komponenter med den effekt at støjen fra møllehuset er minimal.

Møllehuset

Et korn har en hård skal og det har kornkværnen også. Udseendet af en kornkværn er vigtig, hvis den skal have sin plads i et almindeligt køkken. Møllehuset fremstilles i massivt bøgetræ eller bøgetræs krydsfiner, eventuelt kombineret med elementer af rustfrit stål.

Det anvendte træ er bæredygtigt høstet og forarbejdet. Møllehuset er forbehandlet med økologiske vegetabilske olier, og det anbefales at denne behandling udføres med regelmæssige mellemrum i hele kornkværnens levetid.

Betjening

KoMo kornkværnen er designet til at gøre brugen så enkel som muligt.

Juster formalingsgraden ved at dreje på korntragten.

Skulle møllestenene blive slidt lidt efter et omkring årti, roteres korntragten lidt mere i den "fine" retning.

Skulle du have brug for at få adgang til formalingskammeret gøres dette ved at rotere korntragten to fulde omgange i den "grove" retning.

Tilbehør

Tilbehør

Sigte

Det behøver ikke at være fuldkornsmel hver dag!

Fint sigtet mel uden klid, er mere klæbende og bedre velegnet til kager.

Indsatsen for sigtning af frisk formalet korn kan kombineres med alle KoMos kornkværne med et par enkle trin. Det formalede korn placeres i cylinderen af plexiglas og falder ud af kornkværnens tud som fint sigtet mel. Sigteindsatser findes i 3 forskellige sigtegrader. Alle former for korn, ris og majs kan sigtes.

Man kan alternativt sigte melet manuelt.

Træskåle (Pinje)

Karakteristisk for disse træskåle er den naturlige duft af pinje, et træ kendt for et naturligt højt olieindhold. Perfekt konstrueret og meget alsidig. Fremstilles i et lille værksted i Tyrol, med en silkeblød overflade. Fås i størrelser: 16 cm, 20 cm, 25 cm, 30 cm.

Kornmagasiner

Opbevaring af godt korn kan gøres i et kornmagasin, som holder kornet tilpas tørt. Udtagningen af korn foretages via en rustfri slidse og på beholderne kan man se, hvor meget korn der er tilbage. Fremstillet af bøge-krydsfiner og plexiglas. Monteringsbeslag medfølger.

Komo virksomheden

KoMo virksomheden

Navnet KoMo er sammensat fra navnene af de to personer som oprindeligt skabte virksomheden: Peter Koidl og Wolfgang Mock. Begge KoMo grundlæggere gjorde deres første pioner arbejde på egen hånd: Wolfgang Mock har siden 1978 arbejdet fokuseret på udvikling af den lille kornkværn til husstanden og har før KoMo været en drivende kapacitet i virksomheden Hawos. Peter Koidl har været en innovativ kraft i kornkværnsmarkedet i over 20 år. I begyndelsen af 1990’erne indgik de et partnerskab med dannelsen af KoMo. Produktudvikling, salg og administration kom alle under én paraply. Produktionen af KoMos produkter foregår i Tyrol, Østrig.

KoMo er indbegrebet af sund levevis, miljøbevidsthed og respekt for naturen.

Kvalitetskontrol

Produktionen af KoMos produkter varetages af erfarne og engagerede produktionsmedarbejdere. Produkterne fremstilles med de nyeste præcisionsmaskiner og metoder. Der føres løbende kontrol med fremstillings- og samlingsforløbet for at sikre den højeste kvalitet.

Sammenfatning af KoMos produkter

· Enkle at bruge

· Justerbar finhed

· Let at rengøre

· Kompakt størrelse

· Lydsvag

· Formaler mel lige så fint som endnu større kornkværne

· Patenteret affjedring beskytter møllesten og motor

· 12 års begrænset garanti på elektriske kornkværne

· Smukt design

Du kan læse mere om KoMo virksomheden her: Link til KoMos hjemmeside.

Vælg produkt

Brug tabellen herunder som vejledende for hvilket produkt, som dækker dit behov:

1) Tag stilling til
- Behov: Valse og/eller Kværn
- Drivkraft: Manuel (Man) eller Elektrisk (El).

2) Gå ind i tabellen med behov, drivkraft og størrelse af forbrug (x-XXXX).

  Valse Kværn Størrelse af forbrug:
x Lille forbrug
X Standard forbrug
XX Stort forbrug
XXX Ekstra stort forbrug
XXXX Professionel brug
 
Valse Kværn Pris
Flocino Man - X   1060 DKK
FlicFloc Man - X   1260 DKK
           
FlocMan El - XX   2970 DKK
           
Håndkværn - Man   x 1790 DKK
           
KoMoMio - El   XX 1980 DKK
Fidibus 21 - El   X 2140 DKK
Magic - El   X 2630 DKK
Fidibus Medium - El   XX 2890 DKK
Fidibus Classic - El   XX 2990 DKK
PK1 - El   XX 3180 DKK
Fidibus XL - El   XXX 3890 DKK
Fidibus XL Plus - El   XXXX 5650 DKK
Jumbo - El   XXXX 12720 DKK
           
FidiFloc 21
Man El X X 3360 DKK
FidiFloc Medium
Man El X XX 3740 DKK
Duett 100
El El XX XX 4990 DKK
Duett 200
El El XX XXX 5650 DKK

Videoer

BEMÆRK

Videoerne er under løbende udarbejdelse

Kornkværne

Følgende indhold er under udarbejdelse

Sådan fungerer en KoMo kværn

Hvilken kværn skal jeg vælge

Melsigte

Rengøring

Glutenfri

Professionelle kværne

Tips

Kornvalser

Henter...

Brugsvejledninger

KoMo brugsvejledninger

Herunder finder du brugsvejledninger til KoMo produkterne (åbner i nyt vindue):

Brugsvejledning – Kværne

Brugsvejledning – Valse

Brugsvejledning – Sigtecylinder

Link til YouTube videoer fra KoMo

Opskrifter

Ønsker du at lave brød som det bedste fra bageren? – så læs videre.
Du kan selv lave dem, hvis du lige sætter dig ind i et par detaljer.

Hvad er surdejsbrød

Hvad er surdej ?

Surdej indeholder en blanding af mikroorganismer, dvs. bakterier og gærsvampe. Mikroorganismerne ernærer sig af dejens kulhydrater, hvorved der blandt andet dannes aromastoffer, forskellige syrer og kultveilte (CO2).

Dannelsen af CO2 medfører at brødet hæver. Det udviklede CO2 bliver fanget i brødet, og takket være dette kan brødet bages så vandet fordamper.

Bakterierne som indgår i surdejen består af to typer, nemlig mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier. Disse to typer af bakterier har hver deres karakteristiske måde at leve på. Som følge af bakteriernes aktivitet giver de hver deres type af syre til brødet, nemlig mælkesyre og eddikesyre.

Gærsvampene som indgår er hovedsageligt vildgær (Candida og Saccharomyces) – dvs. gærsvampe som forekommer i de omgivelser hvor brødet fremstilles. Gærsvampe lever ved at omsætte simple sukkerstoffer til alkohol og CO2.

De almindelige mælkesyrebakterier lever ved at omdanne sukkerstoffer (maltosen) fra melet til simple sukkerstoffer (glucose), mælkesyre og CO2.

Gæren omsætter det simple sukker (glucose) i melet foruden det som opstår ved mælkesyrebakteriernes levevis, og omdanner dette til alkohol og CO2.

Endelig lever eddikesyrebakterierne af alkoholen som gærsvampene producerer og producerer eddikesyre.

Foruden de nævnte mekanismer spiller enzymer en meget vigtig rolle. Enzymer er proteiner som har den effekt at de kan indgå i nedbrydningen af kulhydrater, proteiner og fedtstoffer til nye stoffer som så kan være til nytte for bakterierne og gærsvampene. Enzymerne produceres af mikroorganismerne som en naturlig resultat af mikroorganismernes livscyklus. De enzymer som produceres af bakterierne og gærsvampene har det primære formål at hjælpe bakterierne og gærsvampene til at kunne leve.

Enzymer

Den gruppe af enzymer som er mest betydende i forbindelse med brød er amylase. Amylasen nedbryder melets kulhydrater (amylose og amylopektin) til maltose og glucose som er den direkte føde for størsteparten af mikroorganismerne. 

Enzymerne har ligeledes den effekt at der under nedbrydningen af sukkerstoffer, proteiner og fedtstoffer opstår aromastoffer som giver smag til brødet.

Strukturen af brød hænger meget sammen med mængden af gluten i dejen. Gluten dannes under æltning af dejen som en sammenkobling af proteiner fra melet, primært glutenin og gliadin. Under æltningen bringes disse proteiner sammen så de indgår i et netværk i dejen. Jo mere man ælter dejen, des mere gluten dannes. Jo mere gluten der dannes, des stærkere vil gluten-netværket blive og brødet vil få en sejere struktur. Det dannede gluten kan sammenlignes med et elastisk sammenfiltret netværk af gummibånd.

Dannelsen af gluten under æltningen er desuden en forudsætning for at brødet hæver, da den dannede CO2 fanges i gluten-netværket. Under bagningen stivner gluten-netværket og giver brødet sin faste form. Proteinerne glutenin og gliadin findes i byg, rug og i særdeleshed i hvedearter. Derfor er det nemmere at få brød til at hæve hvis man bruger hvedemel.

Der findes ikke gluten i fx ris, sojabønner, solsikkefrø, majs, quinoa, teff og boghvede. Havre indeholder heller ikke gluten, men bliver normalt dyrket og malet i nærheden af hvede og rug og er derfor ofte kontamineret med gluten fra disse kornarter.

Gluten kan ekstraheres fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. For at gøre det, laver man en simpel dej af mel og vand og skyller den med rent, skiftevis koldt og varmt vand og ælter, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Dette ekstrakt har en sej og klistret tekstur. Herefter kan man koge det i rigeligt vand eventuelt med lidt Tamari. Denne forarbejdning er traditionel japansk/makrobiotisk og kaldes her Seitan. Seitan er skærefast og kan anvendes som kød erstatning i lighed med Tofu.

God mel med passende indhold af kulhydrater, proteiner og mineraler har altså betydning for mikroorganismernes trivsel og indbyrdes sammenspil ligesom en bred vifte af vitaminer er vigtige for at vi mennesker trives godt. Mikroorganismerne indgår så i et fint samarbejde som vi får glæde af i brød ved at brødet hæver, får udviklet behagelige aromastoffer samt opnår at der dannes strukturer som får melet til at hænge sammen til et lækkert og sundt surdejsbrød.

Se DET er brød. 

For at lave et surdejsbrød skal man altså bruge en surdej med de rette bakterier og gærvampe som effektivt vil omdanne melet til dej som bages til brød.

Hvis du vil fremstille surdej helt fra bunden gør du følgende: 

Bland lidt tykmælk, kærnemælk og/eller yoghurt (mælkesyrebakterier) med en anelse almindelig (økologisk) bagegær. Bland med lidt mel, lidt lunkent vand og eventuelt lidt honning. Man kan tillige tilsætte eddikesyrebakterier i form af lidt upasteuriseret eddike eller vineddike, men dette er ikke nødvendigt – eddikesyrebakterierne vil automatisk finde med i blandingen fra vores omgivelser før eller siden.
Ved at blande de nævnte elementer, lade blandingen stå ved almindelig rumtemperatur, tilsætte mere vand og mere mel med mellemrum, og gøre dette et antal gange gennem 5 til 10 dage, så vil det blive til surdej ved at der opstår en balance i mikroorganismernes levevis med de næringsstoffer som tilføres med melet.

Mælkesyrebakterier, eddikesyrebakterier og gærsvampe findes i rigtig mange udgaver, hver med deres særegne levevis og betingelser for at leve lige netop der hvor de er. Hver type af bakterie eller gærsvamp kræver helt bestemte forhold for at kunne trives. Afhængig af klimaet og hvad der findes i dine omgivelser det sted du bor, resulterer dette i en lokal balance af mikroorganismerne og disse forhold vil komme til at præge din surdej.

Selvom du startede surdejen ved at præge den med bestemte stammer af bakterier og gærsvampe, så vil surdejen med tiden blive præget af mikroorganismerne i dine omgivelser og i særdeleshed af det mel som du anvender, hvori der jo allerede er de mælkesyrebakterier som forekommer hvor melet er produceret. Derfor vil en surdej fra Ringsted med tiden få sin helt særegne karakteristiske præg i forhold til en surdej fremstillet i San Fransisco eller Paris. Hver egn i denne verden har deres særegne balance i omgivelsernes mikroorganismer og et surdejsbrød lavet i Ringsted vil derfor ikke smage som det der fremstilles i San Fransisco eller Paris.

Man kan tage en surdej fra San Fransisco, og fremstille surdejsbrød af denne i Ringsted, og dette vil i en periode give et brød som smager som var det produceret i San Fransisco, men med tiden vil de lokale mikroorganismer finde vej ned i surdejen og den vil med tiden ende med at blive til en surdej af Ringsted typen.

Surdejen

Surdejen

Har du ikke en surdej, så kan du selv lave en eller du kan købe en portion som er klar til brug hos Hjemmeriet eller i mange dagligvarebutikker.

Ønsker du at starte din egen surdej fra bunden blander du en spsk. frisk kærnemælk, tykmælk eller yoghurt med en knivspids økologisk gær og blander dette med 1 dl vand og ½-1 dl fuldkornsmel. Brug gerne en blanding af rug og hvede eller spelt. Blandingen må gerne være ret flydende. Pisk godt i blandingen for at tvinge luft ind i blandingen. Hæld blandingen på et glas med låg og lad de stå på køkkenbordet i mindst 1 døgn. Hvis blandingen efter et døgn ikke har været videre aktiv, gentager du forløbet hvor du kasserer størstedelen af blandingen, tilsætter påny lidt vand og fuldkornsmel og pisker det godt sammen, lader det stå på køkkenbordet i et døgn. Det gentages indtil du har en surdej som i løbet af få timer bobler kraftigt op. Når blandingen er hævet til sit maksimale, lige før den begynder at falde sammen igen, så er surdejen optimal.

Har du allerede en surdej, men er det et stykke tid siden du sidst brugte den kan du med fordel aktivere surdejen på sammen måde som når man laver en surdej fra bunden, dvs. bruge lidt fra din surdej og iblande vand og fuldkornsmel og lade det hæve op. Gentages indtil surdejen er meget aktiv.

Med en surdej kan du vælge at bruge hele surdejen i dit bagværk og så tage en portion fra af dejen til næste gang.

Alternativt, kan du lade din surdej leve sit helt eget liv, så du holder din surdej aktiv med jævne mellemrum. Når du skal bruge surdej tager du så et par spsk. fra surdejskrukken og fodrer surdejen lidt som beskrevet ovenfor. På denne måde risikerer du ikke at glemme at tage surdej fra.

Uanset hvorledes du behandler din surdej er det vigtigt at den bliver holdt optimalt i live. For at surdejen skal holdes kørende optimalt skal surdejen have hævet helt op, og være faldet sammen igen inden den sættes i køleskabet.


Der er gang i den


HUSK at bruge en stor nok beholder

Klargøring af surdejen til et ægte surdejsbagerbrød

  • Når du skal lave et godt brød med surdej uden brug af ekstra gær skal du bruge en aktiv og velfodret surdejsportion. Afkøling af en aktiv surdej vil sætte surdejen i dvale tilstand, hvor den kan være i cirka 1 uge uden at blive fodret. Nedkølingen gør at gæren bliver midlertidig utilstrækkelig som hævemiddel. For at gen-aktivere gæren skal surdejsportionen fodres mindst 3 gange inden den igen kan anvendes til bagning.

  • Brug lunt vand (koldt + kogende, 35-40°C) hvis du ønsker en hurtig udvikling af surdejen.

  • Genaktiver surdejen ved at bruge ½ dl af den afkølede surdej. Hvis surdejsportionen har dannet et flydende lag i overfladen så hæld dette væk først. Tilsæt vand og mel i samme mål som surdejen. Hvis surdejsportionen vejer 50g, så brug 50g vand og 50g mel. Har du ikke en vægt så brug 1 del surdej, 1 del vand og 2 dele mel. Vægtmålet er bedst, da forskellig typer af mel vejer forskelligt.
    Rør grundigt i blandingen – sørg for at røre luft ned i surdejen.

  • Dæk blandingen med et løst låg eller et klæde, og lad blandingen stå i 4-12 timer indtil man tydeligt kan se bobler i surdejen. Tiden kan variere afhængig af typen af surdej og rumtemperaturen. Hvis surdejen ikke bobler efter 12 timer så fortsæt til næste fodring.

  • Gentag fordringen mindst 3 gange ialt. For hver gang surdejen fordres skal der bruges lige dele surdej, vand og mel som beskrevet ovenfor. Overskydende surdej kan smides væk eller bruges til surdejs-pandekager – se separat opskrift.

  • Når du skal lave et surdejsbrød hvor hovedparten af melet er hvede, skal du ofte bruge en stor portion aktiv surdej. Hvis der i opskriften står at du skal bruge 500 g surdej, så bruger du den lille portion aktive surdej og laver en stor portion aktiv surdej inden du går igang med at fremstille den endelige dej. Surdejen må gerne være ret flydende, og den skal være boblende aktiv.

  • Hvis surdejen under genaktiveringen danner et flydende væskelag, skal dette hældes fra inden surdejen fordres igen. Væskelaget er et tegn på at surdejen skal fodres oftere.

  • Når surdejen har været fodret mindst 3 gange, og bobler livligt i flere timer efter fodring, afmål da en passende mængde surdej til bagningen ifølge opskriften.

  • Sæt det overskydende surdej i køleskabet når surdejen er faldet helt sammen.

  • For at opnå det bedste resultat skal en afkølet surdej fodres mindst en gang om ugen. Hvis du bruger surdejen til bagning en gang om ugen kan surdejen fodres som beskrevet ovenfor. Hvis du ikke laver surdejsbrød hver uge kan du gøre følgende for at holde surdejen levende:

    Tag surdejen ud af køleskabet. Er der et lag flydende væske ovenpå, skal dette hældes fra. Fjern så meget af surdejen så der kun er ½ dl surdej tilbage. Tilsæt samme mængde (vægt) vand og tilsvarende mængde (vægt) mel. Rør grundigt rundt, placer beholderen på køkkenbordet med løst låg eller et klæde over. Lad beholderen stå ved rumtemperatur i adskillige timer indtil surdejen viser tydelige tegn på aktivitet i form af bobler i dejen.

    Lad surdejen boble op og falde sammen igen. Så lukker du beholderen og sætter den tilbage til køleskabet.

Fejlfinding

  • Vær sikker på at gæren er fuldt aktiveret inden bagningen.
    Hvis din surdej har været kølet ned i køleskab er gæren i surdejen i dvale. Planlæg med at genaktivere surdejen over 3 gange med 8-12 timers mellemrum inden bagningen påbegyndes.

  • Ælt dejen tilstrækkeligt for at aktivere melets gluten.
    Det er meget vigtigt at man sørger for at melets gluten udvikles korrekt ved at dejen æltes tilstrækkeligt. Hvis du ælter med hænderne, så planlæg at ælte i mindst  20 minutter. Du kan tage pauser, så du ælter 5-10 minutter per gang. Hvis du bruger en røremaskine, så skal du kontrollere dejen ofte for at sikre at dejen ikke bliver for varm (skader gæren) og stopper æltningen når melets gluten er tilstrækkeligt udviklet. Mens der ikke er risiko for at over-ælte ved brug af hænderne, så kan en røremaskine gøre skade på dejen hvis du ikke stopper i tide.
    For at afgøre om melets gluten er passende udviklet, kan du lave ”glutenprøven”. Tag en klump af dejen og stræk dejen mellem fingrene. Hvis melets gluten er passende udviklet, vil dejen kunne strækkes som gummi så du kan se igennem den udspændte dej uden at den går i stykker. Går dejen i stykker ved strækningen, eller kan du ikke strække dejen så du kan se igennem den udspændte dej, så skal der æltes mere.

  • Planlæg med en lang hæveperiode.
    Surdejens gær er ikke så effektiv som normal koncentreret gær, og surdejsbrød skal hæve i væsentligt længere tid end brød lavet med almindelig gær. Tidsforløbet er afhængig af surdejen og af forholdene i dit hjem, så indtil du har erfaret den passende hævetid for din surdejskultur, planlæg med en hæveperiode på 4-12 timer. Ønsker du mere smagfuld / syrlig brød så skal du planlægge med 12-24 timer hævning.

  • FOR sur surdej... hvad så?
    Det er vigtigt at surdejen ikke bliver FOR sur. En oversur surdej smager eddikesur og kan ligeledes have et rødligt skær på overfladen.
    Den umiddelbare løsning er at surdejen skal fodres oftere: Genopfrisk surdejen et par gange om dagen i nogle dage og surdejen kommer på sporet igen.
    En anden mulighed - især hvis overfladen på surdejen er blevet lidt rødlig - er at tilsætte lidt frisk finthakket løg. Tilsæt en spsk. finthakkede løg og genopfrisk så surdejen gennem nogle dage og du får din gode gærholdige surdej tilbage.

Surdejsbrød

Grundregler

Grundregler

En aktiv surdej indeholder de rette gærceller i balance med forskellige typer af mælkesyre- og eddikesyrebakterier. De forskellige typer af mikroorganismer i surdejen har hver deres levevis. De forskellige mikroorganismer har gavn af hinanden og med den rette fodring af surdejen opstår den rette balance mellem mikroorganismerne.

En god surdej kan laves på ½ fuldkorns hvedemel og ½ fuldkorns rugmel. Er man ægte surdejsbager bruges ikke traditionel gær, så hævningen forestås af de (vild-)gærkulturer som er indeholdt i surdejen. Denne type gær er ikke så aktiv som traditionel bagegær, og en betingelse for et godt resultat er derfor at gærcellerne i surdejen er klar.

For at opnå den rette aktivitet skal surdejen forberedes – den skal fodres. Efter fodring vokser surdejen for på et tidspunkt at falde igen. Tidspunktet lige før surdejen falder sammen igen er det mest optimale for opstart af brød.

En aktiv surdej må gerne være forholdsvis flydende. Der vil være tydelige bobler, store som små og man vil kunne se gluten-tråde når man rører let i den.

Smagen af surdejen skal være mild, frisk og let syrlig. Hvis smagen er for syrlig, skal surdejen fordres med frisk mel og vand og man må så vente til den igen kun er let syrlig.

Vil du bage brød uden brug af traditionel gær er det et af de vigtigste elementer at gæren i surdejen skal være på toppen samtidig med at mængden af mælke- og eddikesyrebakterier, som jo er det som giver syrligheden i dejen, skal være passende afstemt.

Gode arbejdsgange

Når du er klar med en portion aktiv surdej er følgende punkter meget gode at huske. 

- Husk altid at tage en portion surdej fra til næste gang.

- Brug god mel – sundest er fuldkornsmel, men en vis del kan med fordel være sigtet for at opnå den bedste struktur.

- Brug god salt, bedst uden jod.

- Bland alle ingredienser og lad dejen stå i ½ time inden æltning. Denne fase hedder autolyse og her etableres størstedelen af glutennetværket.

- Dejen skal være lidt klistret når du starter ælteprocessen. Hvis dejen ikke er klæbrig, er der for meget mel og du vil få et tørt brød. Brug våde hænder og en dejskraber til at lette æltningen. Undlad at tilføje eller tilføj kun meget små mængder mel under æltningen.

- Ælt dejen i 15 til 20 minutter - samlet. Der er ingen grund til at æltes dejen i gammeldags forstand. Ved at ælte for meget tilføres for meget luft som bevirker at blandt andet fedtstofferne oxideres og en ellers hvid dej kan blive brunlig. Bedst er det at opdele æltningsprocessen i flere omgange, æltning i 3 til 10 minutter ad gangen, med pause mellem på 10 minutter til flere timer.

Ælt dejen ved
- enten at løfte hele dejen samlet, kaste den mod det våde bord mens du holder fast i den ene ende, trækker enden af dejen ind mod dig selv og folde dejen i længderetningen. Saml dejen op, drej den lidt – og så igen.
- eller at skubbe dejen aflang med en håndflade, folde og dreje – og så igen.

Gentages 20-30 gange – eller mere...

Brug vand på hænderne og dejskraber for at undgå at dejen klistrer til hænderne.

I starten er dejen skør – men efter et par gange, med pause imellem, vil man kunne fornemme at dejen bliver elastisk og ikke længere klistrer til fingrene.

- Du er færdig med at ælte når du kan tage et lille stykke dej og strække det, så det bliver tyndere og tyndere, indtil du ser lys gennem det som et vindue – dette hedder glutenprøven eller vinduesprøven.

Hvis dejen bryder før du kan se lys gennem dejstykket, så skal du ælte mere.

- Bruger du en røremaskine til æltningsprocessen, planlæg med at ælte de sidste minutter i hånden.

- Efter æltning, form dejen, dæk med et fugtigt klæde og lad den stå i 4 - 24 timer. Tiden afhænger af surdejen og temperaturen – jo koldere des længere hævetid. Den vilde gær som er tilstede i surdej hæver ikke så hurtigt som traditionelt gær. Timingen af ​​dette trin har indflydelse på syrligheden af brødet. Hævning i 24 timer vil give et mere syrligt brød.

- Bruger du en hævekurv til at forme din dej, anvend mel i bunden af hævekurven (bedst er mel af brune ris), for at undgå at dejen klistrer til formen og læg et kraftigt og fugtigt klæde over.

- Du kan med fordel dele hæveperioden i 2 – slå dejen ned halvvejs, form brødet igen og stil brødet til hævning igen.

- Bag surdejsbrød på en bagesten eller et bagestål, hvis muligt. Varm sten/stål op i ovnen i god tid (½-1 time) inden brødet sættes ind. Varm bagesten/stål og ovn op til 230-270°C og skru ned når brødet sættes ind.

- Brug et termometer til at bestemme om brødet er færdigbagt. Temperaturen i brødets indre skal være 97°C (rugbrød) - 99°C (hvedebrød). Brødet skal lyde hult, når du banker på det.

- Lad brødet køle af i mindst 20 minutter før udskæring. Brødet bliver tørt hvis det ikke får tid til at køle lidt af.

- Har du IKKE tid nok til en lang tids hævning, eller ønsker du et mindre syrligt brød, kan du tilføje en anelse (bare en knivspids/ært!) traditionelt gær - bedst økologisk gær. Du vil stadig få den komplekse smag af surdej, men en meget kortere hævetid.

Grundopskrift

  Html   Print  

Grundopskrift

Giver 2 stk surdejsbrød, hæver dagen igennem

Dej:

  500 g surdej

  600 g mel (fx. 400 g sigtet hvede, 200 g fuldkornsspelt)

  300 g vand

  20 g salt

Mængden af ingredienser kan variere – afhængig af typen af mel.

Man kan således godt bruge mere eller mindre surdej, mel og/eller vand for at opnå den ønskede konsistens af dejen.

Her er forløbet:

1) Aktiver surdejen

2) Bland ingredienserne – dejen må gerne være våd.

3) Autolyse: Skålen med dej stilles dækket med et vådt klæde ved køkkentemperatur i ½-1 time

4) Æltning/modning: Med cirka 2 timers mellemrum æltes dejen i 5 minutter. Modningen foregår over 4-6 timer. Man vil konstatere at dejen bliver mere og mere elastisk som modningen skrider frem.

5) Hævning: Dejen lægges i meldryssede hævekurve og hæver der 1-2 timer. Eventuelt på køl, gerne længere tid.

6) Bagning: Ovnen forvarmes til fuld varme (230-250°C).

Bedst med en tyk bagesten – varmes op i mindst 1 time i ovnen.

Sæt en bradepande i bunden som opvarmes sammen med bagestenen.

Brødene vendes ud på en meldrysset kold indstiksplade og snittes eventuelt.

Læg nu brødene på bagepladen.

Hæld kogende vand i bradepanden – pas på – der kommer meget damp – luk straks ovndøren.

Bages i 30-40 minutter.

7) Afkøling: Tag brødene ud af ovnen og lad dem køle af (mindst 20 min) inden brødet skæres.

Landhvedebrød

  Html   Print  

Landhvedebrød - 2 stk, koldhævet

Dej:

  300 g aktiv surdej
  900 g fintmalet fuldkornshvedemel
      - f.eks. 300 g Dalar, 300 g Øland, 300 g Durum
  600 g vand
  25 g salt

Ingredienserne blandes.
Det skal blive en relativ fugtig dej - tilsæt evt 50 - 100 g vand mere.

Dejen hviler i mindst ½ time (autolyse).

Dejen æltes i 5 minutter i røremaskine, indtil dejen slipper skålen.
Eller (bedre): Stræk/fold dejen i 1 minut – 3 gange med 1-2 timers mellemrum.

Hæver køligt til næste morgen - se tips.

Tænd ovnen på 30°C, alternativt tænd blot ovnpæren.

Dejen deles til brød eller boller uden at dejen slås ned.

Dejen strammes let op, formes til rundt eller aflangt brød.

Dejen lægges i hævekurve med klæde, drysset med mel.

Hviler i ovn med ovnpæren tændt i ½ time.
Hviler på køkkenbordet med klæde over i ½ time.
Tænd ovnen (bedst med bagestål/sten), sæt temperaturen til 250-275°C.

Den hævede dej vendes ud på bagespade med bagepapir og snittes.

Bages i 250°C forvarmet ovn med bagestål/sten og smid lidt kogende vand ind i ovnen.
Bages i cirka ½ time eller indtil temperaturen i brødets midte er 99°C og overfladen er mørkgylden.

Lad brødet køle af i mindst ½ time inden der skæres.

Tips:
- Optimal temperatur for koldhævning er 9-10°C, men det varmeste sted i køleskabet er også fint.
- Dejen hæver bedst i en lukket beholder, smurt med olie.
- Hvis du vil opnå endnu bedre struktur og smag, kan koldhævningen gøres over 2 dage, hvor du halvvejs gennem koldhævningen tager dejen ud, deler den til brødstørrelser og forsigtigt strammer dejen op inden dejen lægges tilbage på køl.
- Når du skal vende de hævede deje ud på bagespaden gør du følgende: læg et stykke bagepapir ovenpå hævekurven med dej, derpå lægges bagespaden. Tag fat om hævekurven med den ene hånd, mens bagespaden trykkes mod hævehurven med den anden hånd og vend det hele om med et snuptag. Løft hævekurvene af, snit dejen og sæt straks dejen ind i den varme ovn ved at lade bagepapiret glide ind på bagestål/sten.

Surdejspandekager

  Html   Print  

Surdejspandekager

Cirka 8 stk

Dej:

  5 dl aktiv surdej
  1 æg
  3 spsk sukker
  2 spsk olie
  3+ spsk mælk, kokosmælk eller vand
  Evt: 1 tsk bagepulver (giver luftige pandekager)
  Smør eller kokosolie til stegning

Bland surdej, æg, sukker olie og eventuelt bagepulver.

Tilsæt mælk/kokosmælk/vand til dejen er passende.

Opvarm en pande til den er rygende varm.

Tilsæt smør eller kokosolie til panden.

Bag med ½-1 dl pandekagedej per gang.

Steg indtil pandekagen er gyldenbrun og vend.
Steg til den anden side også er gylden.

Disse pandekager kan fryses ned til brug ved et hurtigt måltid en anden gang.

Du kan nedfryse pandekager med bagepapir imellem så de ikke klistrer sammen.

Rugbrød

Herunder er en række opskrifter som vi har god erfaring med.

Første faneblad viser opskriften til et brød med mange kerner.

Andet faneblad viser opskriften til et brød med bløde kerner.

Tredje faneblad viser opskriften til et brød uden kerner.

Med mange kerner

  Html   Print  

Rugbrød - 1 stk. á cirka 1,5 kg

Aktiver
surdejen:

Har du en surdej som er frisk behøver den ikke at blive aktiveret.

Har en surdej som ikke har været brugt i længere tid skal den genopfriskes for at være optimal.

Har du ikke en surdej, eller skal din surdej opfriskes så gør du sådan her:

Bland 1 spsk. surdej med 1 dl vand og 100 g rugmel.

Har du ikke surdej at starte med, brug i stedet lidt kærnemælk/tykmælk/yoghurt og eventuelt en knivspids økologisk gær.

Pisk luft ind i blandingen. Den må gerne være ret blød.

Hældes på et glas og stilles lunt – står mindst 1 døgn.
Sørg for at glasset er stort nok.

Når surdejen er hævet til det maksimale, dvs. lige før den igen begynder at falde sammen igen, er den klar til brug.

Husk: Brug ikke hele surdejen.

Sæt resten af surdejen på køl efter at surdejen er gæret op og faldet sammen igen.

 Fordej:

250 g kerner, for eksempel en blanding af
- knækket rug
- knækket hvede
- solsikkekerner
- græskarkerner
- hørfrø

100 g rugmel

250 g hvedemel

15 g salt

50 g mørkt maltmel (evt)

½ liter lunkent vand

1 dl aktiv surdej

 Dej:

2½ dl lunkent vand

400 g rugmel

Fremgangsmåde:

 Dag 1:

Bland fordej.

Stilles til hævning - lunt - i cirka 1 døgn.

 Dag 2:

Har du brugt al surdejen, så tag nu surdej fra til næste gang.

Rør dejen sammen med den hævede fordej.

Fyldes i en smurt form.

Glat overfladen med en våd hånd/dejskraber.

Hæver lunt i 3 timer med et vådt klæde hen over.

Prikkes med en gaffel eller strikkepind.

Bages ved 160°C i 2 timer.

Tag brødet ud af formen.
Pensl hele brødet med smør eller olie.
Bages videre i 1 time v. 100°C (uden form).

Lad brødet køle helt af inde der skæres af det.

Med kerner

Henter...

Uden kerner

Henter...

Gærbrød

Morgenmadsboller

Ønsker du at lave brød som det bedste fra bageren? – så læs videre.
Du kan selv lave dem, hvis du lige sætter dig ind i et par detaljer.

Surdej + Gær

Klik på de enkelte emner for at finde mere information

Ost

Her kan du læse om: Ost

Der er ingen grænse for hvilke oste du selv kan fremstille
– og det er absolut ikke svært -
Feta, Havarti, Brie, Camembert, Gorgonzola, Danbo ...
Læs om fremstilling af din egen ost gennem emnerne herunder.

Yoghurt m.m

Her kan du læse om: Yoghurt

Læs om fremstilling af dine egne surmælksprodukter gennem emnerne herunder.

Vineddike

Her kan du læse om: Vineddike

Vineddike anvendes i rigtig mange af vores fødevarer til at give en sur/sødt kryddersmag.

Man kan selv lave vineddike af forskellige typer af vin, cider eller sågar af øl.

Her kan du læse om hvad vineddike er, og hvorledes du selv kan frembringe de smagfulde dråber.

Link til ...

Redskaber

Kulturer


Soja

Her kan du læse om: Sojaprodukter

Læs om fremstilling af dine egne sojaprodukter gennem emnerne herunder.

Link til ...

Redskaber

Kulturer


Romtopf

Her kan du læse om: Romtopf

Romtopf er årstidens bær og frugter, konserveret med sukker og stærk rom.

Spises som garniture til kødretter eller som tilbehør til dessert.

Link til ...

Romtopf-krukker


Sauerkraut m.m

Fermentering

Fermentering er forarbejdning og konservering af fødevarer med hjælp fra mikroorganismer.

Madkrukker

Her kan du læse om: Krukker til mad

Krukker er ganske praktiske til mange formål.

Her finder du en række traditionelle og stil-rene krukker.

Til kartofler, løg, hvidløg, sennep, ketchup og så videre.

Eller til pynt – til fryd for øjet.

Link til ...

Redskaber


Oliven

Her kan du læse om: Oliven

\J/ Mon ikke oliven kan laves i gærkrukker ? \J/

Men hvordan skaffes de friske oliven som skal bruges ?

Vi er gået i tænkeboks – det kan godt tage noget tid ...

Send os en mail hvis DU kan bidrage med mere om dette emne

Link til ...

(Redskaber)

 

Diverse

Her kan du læse om: Sennep, Ketchup, Pickles (Remoulade),
Mango Chutney, BBQ-sauce m.m.

 

\J/ Dette blot til inspiration \J/

 

Sake

Her kan du læse om: Sake


Hjemmelavet Sake – Japansk risvin

Risvin er vin fremstillet ved gæring af ris.

Afhængig af fremstillingsforløbet, vil man kunne fremstille risvin lige fra det simple til det meget komplekse og smagfulde, med indhold af 14 – 19% alkohol.

Risvin kan fremstilles med simple redskaber og indenfor relativ kort tid – fra 2 til 4 uger. Gæringen foregår ved temperaturer på mellem 15-18°C, som de fleste kan finde et eller andet sted i hjemmet.

For at fremstille risvin skal du have de rette kulturer, en gryde til dampning af ris, en gæringsbeholder (for eksempel en gærkrukke) foruden naturligvis ris. Risene som bruges skal være korte til mellemlange ris, eksempelvis grødris eller sushi-ris som kan købes i de fleste dagligvarebutikker.

De øvrige ingredienser som indgår ved fremstillingen af risvin kan alle købes gennem Hjemmeriet. De fleste redskaber som bruges findes allerede i de fleste husholdninger. Til gæringen kan man vælge at anvende en gærkrukke, en gryde med et låg eller en spand med låg og gærrør.

I teksterne herunder beskrives forløbet af fremstillingen af Sake.
Beskrivelsen indeholder opskriften med kommentarer og anbefalinger.
Sidste del er en billedserie som viser og kommenterer forløbet.

Billedserien er fortsat under udarbejdelse – opdatering pågår stadig.

Kommentarer med gode råd og/eller korrektioner modtages med kyshånd.

Link til kulturer som anvendes til fremstilling af Sake


Broed

Her kan du læse om: Brød

Brød har rigtig mange af os lavet.
Og mange af os gør det fortsat og igen og igen …

Links til ...

Men der er stor forskel på hvilke brød vi bager og hvordan vi gør det.

Kornkværne m.m.

Tilbehør

Korn

Oel

Hjemmebrygget Øl

Det er sjovt og egentlig ikke svært at brygge sin egen øl.

Er du endnu ikke sprunget ud som hjemmebrygger?
- så kan du få glæde af disse sider -

Er du allerede erfaren hjemmebrygger?
- Så er der måske alligevel information her,
som kan inspirere dig -

Gennem disse informationssider kan du opnå indsigt og erfaring i grundlæggende elementer for hjemmebryggeren.

At lave øl helt fra bunden, kræver en del indsigt og forberedelser. Det er denne indsigt og grundlæggende viden som vi ønsker at bidrage med her.

Det kræver en vis mængde plads, blandt andet et køkken eller bryggers med tilgang til en vask med vand, lidt forskelligt udstyr og det kan desuden være en fordel, hvis du har lidt praktisk snilde.

Samtlige redskaber og ingredienser til hjemmefremstilling af øl kan købes her på hjemmesiden. Kontakt os endelig hvis du har spørgsmål.

Favoritten - Grævling

Favoritten.
Imperial Stout.
Går under navnet Grævling.

Ønsker du/I at blive hjulpet igang med hjemmebryggeri, så kan du/I kontakte os.
Vi kan aftale en dag, hvor vi afholder en workshop.

Se mere om mulighederne her:
Workshop i øl-brygning

Rettelser, forslag, o.s.v. er naturligvis altid velkomne.

Link til ...

Redskaber og ingredienser
til ølfremstilling

Kefir

Her kan du læse mere om Kefir

Læs om fremstilling af Kefir gennem emnerne herunder.

Mælkekefir

Hvad er Mælkekefir?

Mælkekefir anses som værende blandt de mest probiotiske surmælksprodukter i verden, indeholdende mere end 30 forskellige stammer af mikroorganismer, hvoraf mange kendes som værende gavnlige for den menneskelige fordøjelse. Mælkekefiren stammer oprindeligt fra Kaukasus, hvor drikken har været fremstillet i årtusinder og i folkemunde anprist for alt, lige fra at kunne forebygge alskens dårligdomme til at forlænge livet. Ordet Kefir oprinder da også af det tyrkiske ord "keif", der betyder velvære.

Mælkekefir består af en kompleks symbiose af bakterier og gærsvampe, hvis aktivitet danner små blomkålslignende formationer - bedre kendt som kefirsvampe eller kefirknolde. Placeres knoldene i frisk mælk, fermenterer mikroorganismerne mælken og forvandler den til en syrlig mælkedrik, med et højt indhold af probiotiske mikroorganismer. Der findes nu også kunstigt sammensatte pulverkulturer, til at fremstille mælkekefir. Disse danner ingen knolde under fermenteringen, men producerer alligevel samme velsmagende drikkekefir, som dog indeholder færre forskellige arter af mikroorganismer end kefir lavet med knolde. 

Mælkekefir har en syrlig, lidt gæragtig smag og konsistensen er tykflydende. Nyd den naturel som drikkeyoghurt eller i smoothies. Mælkekefir kan også bruges som alternativ til creme fraiche og yoghurt i madlavningen, eller vallen kan afdrænes, og resultatet er kefir friskost. Mælkekefir indeholder en lille smule alkohol, idet kulturen indeholder alkoholproducerende gærkulturer. 

Læs mere om mælkekefir i fanerne nedenfor, og lær hvordan du laver det selv.

Om Kefir

Mælkekefir - et surmælksprodukt
Når mælkekefirknolde placeres i mælk, går mikroorganismerne i knoldene igang med at omsætte mælkens sukkerstoffer og bearbejde næringsstoffer som fedt, protein og mineraler. Mælkesyrebakterier omdanner sukkerstofferne til mælkesyre, og det forsurer gradvist mælken så meget, at pH værdien falder til et punkt hvor mælkens proteiner ikke længere holdes i opløsning og klumper sig sammen. Resulatet er en syrlig, fortykket surmælks drik, rig på for-fordøjede næringsstoffer, mineraler og en stor mængde af mikroorganismer. Knoldene frasigtes drikken efter hver fermentering som tager ca. 24 timer, hvorefter de lægges i en ny portion mælk og processen kan gentages igen og igen. Processen sker på samme måde med kefir pulverkultur, men de danner INGEN knolde i processen. 

Når du bruger kefirknolde til at fremstille mælkekefir, dannes der som regel nye knolde under hver fermenting, der i al enkelhed består af polysakkarider (lange sukkerkæder), kolonier af mikroorganismer, mineraler, fedtstoffer og proteiner. Jo flere og jo større knolde, des større mælkeportioner kan der fermenteres per gang. 

Mælkesyrebakterier, pH og kefirs mikrouniversmælkesyrebakterier
I kefirknoldene findes et unikt og foranderligt mikrounivers. Studier af mælkekefir har fundet over 30 forskellige arter af mikroorganismer fordelt på Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc, Acetobacter og gærsvampe, men ikke to sæt knolde er helt ens. Floraen i knoldene påvirkes nemlig af omgivelserne, næringsindholdet i mælken og andre forhold som f.eks. temperaturen. Heldigvis er arts mangfoldigheden kulturens styrke, og den slås ikke nemt ud af balance, selvom kulturen er påvirkelig af omgivelserne. Yoghurt indeholder til sammenligning med kefir kun 2-5 forskellige mælkesyrebakteriestammer.  

Mælkesyrebakteriernes omsætning af sukker til mælkesyre, har stor betydning for kulturens levetid, da den lave pH forhindrer dårlige mikroorganismer i at slå sig ned i mælken, og udvikle sig sideløbende med de gode bakterier. En velfermenteret kefir, bør derfor ligge på under pH 4.5, hvor de uønskede mikroorganismer ikke risikerer, at kontaminere mælken og kulturen. 

Smag & konsistens
Smagen af kefir er syrlig og let gæragtig, men intensiteten varierer afhængigt af hvor kraftigt mælken syrnes med kefirkulturen. Jo længere syrningstid, højere temperaturer og flere knolde du anvender til at fermentere en portion mælk, desto hurtigere og kraftigere syrning. Det anbefales dog, at ramme en syrningstid er 24 timer, for at opnå det bedste resultat.

Kefiren er klar når al mælken i fermenteringsbeholderen er tykflydende. Står den længere vil mælken begynde at skille i valle og tykkere kefir - det foretrækker nogle. Konsistensen kan også gøres tykkere ved at fradræne noget af vallen fra den færdige kefirdrik. Fradrænes al vallen fås kefir-friskost. Se mere under fanen "Sådan gør du".

Laktoseintolerance
Mildt laktoseintolerante vil ofte kunne tåle mælkekefir, idet mikroorganismerne rummer det laktose-nedbrydende enzym laktase, som nedbryder næsten al laktosen i mælken. Laktoseindholdet kan yderligere reduceres ved, at lade den færdige drik eftermodne et par dage på køl eller på køkkenbordet, hvor mere laktose vil omsættes i drikken. 

Nydelse
Velfermenteret mælkekefir indeholder er højt antal probiotiske mikroorganismer uden sammenligning med probiotiske kosttilskud og yoghurter. Er du ny med probiotiske fødevarer og kefir, anbefales det at starte med små portioner og langsomt øge mængden. I nogle asiatiske kulturer, er det også praksis nogle dage om ugen eller måneden at holde pause med drikken.

- God fornøjelse -

Mælken

Henter...

Redskaber

Henter...

Vandkefir

Henter...

Kombucha

Hvad er Kombucha?

Kombucha fremstilles ved et kompleks sammenspil mellem forskellige bakterier, gærceller og sukkerstoffer. Bakterierne som indgår er mælkesyre- og eddikesyrebakterier. På grund af de processer som indgår i gærens og bakteriernes omdannelse af sukkeret, kan kombucha indeholde et lille indhold af alkohol, op til 1%. Hvis kombucha-processerne for lov til at forløbe længe nok, vil alt alkohol være omdannet til eddikesyre.

Den komplekse sammensætning af bakterier og gærceller trives så godt sammen, at de er i stand til at opbygge et netværk af proteiner, fedtstoffer og sukkerstoffer og sætte disse stoffer sammen så der dannes formationer af cellulose. Kombuchastrukturen former sig som en flad og med tiden uigennemsigtig kage. Disse formationer kaldes ofte ”svampe” - selvom det ikke har noget med en svamp at gøre – men disse strukturer huser altså de bakterier og gærceller som står for omsætningen af sukkerstofferne til det der kendes som Kombucha.

Samlingen af bakterier og gærceller i moder-svampen, holder dette lille univers levende og netværket udbygges ved bakteriernes og gærcellernes sammenspil så svampen derved ser ud til at vokse.

Det som bakterierne og gærcellerne lever af, er indholdet af sukker i den væske som de befinder sig i, og da der findes bakterier som foretrækker forskellige typer at sukker, så findes der ligeledes forskellige typer af svampe. Nogle foretrækker let omsættelig sukker, andre foretrækker frugtsukker og andre igen foretrækker mælkesukker. Kombucha laves på basis af sukkerholdigt te.

Kombucha-te anprises for dens evne til at forebygge mod, hæmme eller ligefrem helbrede mange forskellige dårligdomme. Kombucha skulle efter sigende være en medvirkende årsag til at man i områder, hvor disse drikke har været indtaget dagligt gennem generationer, ikke har samme omfang af alvorlige sygdomme, eksempelvis kræft.

Vejledning

Kombucha


INSTRUKTIONER

  • Kombucha-moderen (Scoby) leveres i en lille flaske, hvor scobyen flyder sammen med en lille portion kombucha-te. Scobyen ligger typisk i bunden af flasken og ligner en lille brandmand. Smag gerne en lille smule af den medsendte kombucha-te. Den kan være meget syrlig, som eddike – dette er OK.

  • Første gang du laver kombucha skal du bruge hele flaskens indhold - også kombucha-teen.

  • Med den leverede mængde kombucha vil du kunne fremstille ½ liter kombucha. Mængden kan øges gradvist i takt med at du får mere frisk kombucha til brug ved opstart af næste portion.

  • Undlad at bruge metal – lad ikke kulturen komme i kontakt med metal.
    Det anbefales desuden at undgå plastbeholdere til fremstillingen.
    Brug glasbeholdere, for eksempel sylteglas eller henkogningsglas.

  • Indtag ikke kombucha som lugter eller smager dårligt eller som har synlige dårligdomme. En stærk smag af eddike er OK – fortynd eventuelt med vand eller sukkerholdig væske.

Redskaber og ingredienser

  • Sylteglas, henkogningsglas eller lignende, ½ - 5 liter med låg
    eller optimalt en beholder af glas og med tappehane.

  • Røreske af glas, plast eller træ.
  • Kombucha-moderen (Scoby'en) og frisk kombucha-te.

  • Økologiske teblade eller tebreve.
    Traditionelt er kombucha fremstillet med sort te, men grøn te kan også bruges. Gode te-typer er Oolong, English Breakfast, uparfumeret Ceylon og uparfumeret grøn te. Hvis du ønsker at anvende urtete, så bland denne med sort eller grøn te, hvor disse udgør størstedelen af blandingen.

    Brug IKKE te som er tilsat olier som Earl Grey, Earl Green, Orange te o.l.

  • Økologisk lys rørsukker, eller hvidt sukker. IKKE uraffineret sukker.

  • Vand (uden klor)

Værd at vide inden du starter:

  • Størrelsen af kombucha-moderen er uden betydning for den mængde du vil starte op. En lille kombucha-moder er ligeså effektiv som en stor. Det er dog vigtigt at surhedsgraden af den friskopstartede kombucha er tilstrækkelig for at sikre en korrekt udvikling. Dette sikres ved at den nyopstartede kombucha består af mindst 10% af den tidligere (ganske syrlige, mindst 3 uger gammel) kombucha-te. Er den tidligere kombucha-te ikke tilstrækkelig syrlig, skal der doseres mere af den tidligere kombucha-te. Ved opstart af den nye kombucha, skal pH være under 4.5. Syrligheden kan eventuelt øges ved at tilsætte et par teskefulde lagereddike.

  • En høj rumtemperatur vil normalt betyde at fermenteringen vil foregå hurtigere. Rumtemperaturer op til 30°C er acceptable. Køligere temperaturer vil få fermenteringen til at gå langsommere, og fermenteringen vil gå i stå ved temperaturer under 16°C.

  • Forskellige typer af te vil give forskellige smagsnuancer af kombucha-te. Grøn te vil give en mild kombucha, mens English Breakfast og Oolong vil give en kraftig smagende kombucha.

  • Det tager fra 5 til 30 dage at lave en ny portion kombucha-te. En 5 dages kombucha-te er sødlig og let syrlig, mens en 30-dages kombucha-te er meget syrlig – ligesom eddike.

  • Er kombucha-teen blevet for syrlig, kan den fortyndes med vand eller juice. Du kan eventuelt blande en syrlig kombucha-te med en portion sødlig vandkefir.

Ingrediensforhold ved fremstilling af kombucha-te.

 

Beholder
størrelse

Te
mængde

Sukker
mængde

Vand
mængde

Starter-Te
mængde

1 liter

2 tsk. teblade eller 3 tebreve

75 g

5 dl

1 dl

1,5 liter

4 tsk. teblade eller 6 tebreve

150 g

1 liter

2 dl

2 liter

2 spsk. teblade eller 8 tebreve

200 g

1¼ liter

2½ dl

4 liter

4 spsk. teblade eller 16 tebreve

400 g

2½ liter

½ liter


Fremstilling af kombucha-te.

  • Som grundregel startes en ny produktion ved at bruge 15% sukker og (mindst) 10% kombucha-te fra sidste produktion, målt i vægt i forhold til vandmængden. Per liter vand (1000 g) bruges derfor 150 g sukker og 100 g (1 dl) kombucha-te.

  • Bland kogt vand med sukker i en beholder og bland indtil sukkeret er opløst. Vandet skal være varmt nok til at trække smagen ud af te, men behøver ikke at være kogende.

  • Læg teen ned i sukkervandet og lad den trække. Bruges blad-te, så placer dem i en tepose som ved almindelig fremstilling af te. Lad det afkøle til stuetemperatur (20-30°C). Køl eventuelt teen af i vandbad.

  • Tag teen op når vandet er kølet af og læg kombucha-moderen samt mindst 10% kombucha-te fra sidste produktion (mindst 3 uger gammel) ned i beholderen.

  • Læg et løst låg på beholderen. Dæk eventuelt beholderen med et klæde fastholdt med et gummibånd for at holde fluer væk. Beholderen må ikke lukkes helt tæt da luft skal kunne slippe ind og ud under fermenteringen.

  • Sæt beholderen et uforstyrret og lunt sted (20-30°C) uden direkte sollys i 5 - 30 dage. Under forløbet kan du se en trævlet brun substans blive skabt i beholderen, som eventuelt hænger sammen med kombucha-moderen. Denne substans er ikke en ny kombucha-moder, men et naturligt biprodukt fra processen som kan filtreres fra gennem en si inden kombuchaen skal drikkes.

  • Under fermenteringen, kan kombucha-moderen synke til bunds, flyde eller placere sig i en lodret position. Dette har ingen indflydelse på processen.

  • Den nye kombucha-moder vil starte som et klar hinde på overfladen – typisk efter 5-7 dage. I de følgende dage og uger vil overfladen gradvis blive tykkere og mere uklar – dette er kombucha-babyen - den nye kombucha-moder.

  • Du kan begynde at smage på kombuchaen efter 5 dage, men vi anbefalter at vente mindst 7 dage. Jo længere du venter, des mindre sukker vil der være tilbage. Foretrækker du en sød kombucha, vil en fermenteringsperiode på 7-10 dage være passende, men hvis du gerne vil undgå sukker, kan du med fordel lade fermenteringen foregå gennem 14-30 dage.

  • Når fermenteringsperioden er slut, fjernes kombucha-moderen og den nyskabte kombucha-baby. Kombucha-moderen kan være sunket til bunds, eller den holder sig flydende – begge situationer er fint. Kombucha-babyen vil dække beholderens åbning. Du har nu 2 kombucha-mødre til fermentering og du kan bruge dem samlet eller hver for sig ved næste fermentering. Er de 2 moder-kulturer vokset sammen kan du dele dem eller bruge dem samlet. Du kan således også give en kombucha-moder videre til en anden person.

  • Hæld den færdige kombucha te i en beholder med låg til. Drik teen straks eller efter noget tids henstand. Inden teen drikkes kan du eventuelt si den så trævler fra bundfaldet filtreres fra. Sætter du låget på beholderen med kombucha-te, så beholderen er tæt og lader du teen stå på denne måde i nogle dage, vil den have mulighed for at udvikle et øget indhold af bobler (kulsyre), dvs. blive mousserende. Tilsætter du yderligere lidt frugtjuice, og laden dette stå et par dage i den tillukkede beholder ved stuetemperatur, vil boblerne kunne blive mange og du vil få en klar mousserende drik. Men pas på, når du lukker op – der er nu tryk på.

    Færdiglavet kombucha kan opbevares i køleskab eller ved almindelig stuetemperatur.

  • Hvis du opbevarer kombuchaen en tid inden du drikker den, kan der opstå en ny kombucha-baby – måske som en gennemsigtig geleagtig substans. Denne 'umodne' kultur kan indtages eller du kan lægge den i komposten. Venter du længe med at indtage kombuchaen, kan kulturen som derved opstår blive så 'moden' at også denne kan anvendes til fremstiling af kombucha.

  • Ønsker du ikke at bruge kombucha-moderen et stykke tid, læg kombucha-moderen i en tæt, lukket beholder sammen med lidt kombucha te og placer beholderen på køkkenbordet eller i køleskabet. På denne måde kan den generelt overleve i flere uger.

  • Hvis du har flere typer af kultivering i gang samtidig (yoghurt, tykmælk, kefir, kombucha, surdej), sørg da for at holde en god afstand mellem produkterne, da kulturerne kan blande sig gennem luften (kryds-kontaminering) og ændre eller svække kulturerne hver især. Og sørg for passende rengøring af beholdere og redskaber som kommer i kontakt med forskellige kulturer.

 
Links til information:

Læs mere om kombucha-te via dette link: http://www.kombuchasvampen.dk/kombu.htm

Få inspiration til fremstilling og brug af kombucha på denne norske hjemmeside: http://www.kraftmamma.no./396/

Eller du kan studere følgende pdf-dokument om Kombucha (på engelsk): Link til E-Bog (pdf-format) om Kombucha

Links

Henter...

Favoritter

Vores favoritter


  Åbn info som samlet html - derfra kan det hele printes...





Copyright (c) Hjemmeriet 2009..2019 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 31728843
Sidst opdateret: 2019-10-16 20:07:21
2/0 - Antal besøg: 674435 - 1