Hjemmeriet



Webshop


















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Henter...

Hjemmebrygget Øl

Det er sjovt og egentlig ikke svært at brygge sin egen øl.

Er du endnu ikke sprunget ud som hjemmebrygger?
- så kan du få glæde af disse sider -

Er du allerede erfaren hjemmebrygger?
- Så er der måske alligevel information her,
som kan inspirere dig -

Gennem disse informationssider kan du opnå indsigt og erfaring i grundlæggende elementer for hjemmebryggeren.

At lave øl helt fra bunden, kræver en del indsigt og forberedelser. Det er denne indsigt og grundlæggende viden som vi ønsker at bidrage med her.

Det kræver en vis mængde plads, blandt andet et køkken eller bryggers med tilgang til en vask med vand, lidt forskelligt udstyr og det kan desuden være en fordel, hvis du har lidt praktisk snilde.

Samtlige redskaber og ingredienser til hjemmefremstilling af øl kan købes her på hjemmesiden. Kontakt os endelig hvis du har spørgsmål.

Mit første bryg.
Genial smag men lidt uklart.

Ønsker du/I at blive hjulpet igang med hjemmebryggeri, så kan du/I kontakte os.
Vi kan aftale en dag, hvor vi afholder en workshop.

Se mere om mulighederne her:
Workshop i øl-brygning

Rettelser, forslag, o.s.v. er naturligvis altid velkomne.

Link til ...

Redskaber og ingredienser
til ølfremstilling

Indledning

Indledning

De fleste ved nok, i store træk, hvad der skal bruges for at lave øl - nemlig: vand, malt, humle, gær og tid.

Vil man lave god øl selv, er det dog en rigtig god ide at sætte sig ind i de grundlæggende principper bag bryggeprocessen, for at forstå hvad der har betydning for at brygningen giver et godt resultat.

Personligt er spiren til min interesse for ølbrygning blevet sået af entusiastiske personer som velvilligt delte ud af deres viden og erfaring. Det startede da jeg deltog i et kursus afholdt af to pædagogiske instruktører med den gennemgående tilgang ”Keep it simple ......”. Efterfølgende har jeg gjort mig mine erfaringer – brygget noget udmærket øl og har draget mine erfaringer.

Efterfølgende har jeg deltaget i et bryggekursus afholdt af Per Kølster / Årstiderne, som ligeledes på inspirerende vis evner at formidle viden og erfaring på et simpelt, forståeligt og praktisk plan.

Beskrivelsen her er et sammenkog af den viden og erfaring jeg har samlet.

- o O o -

Man har brygget øl i årtusinder, uden at bruge avancerede redskaber eller hygiejniske forordninger. Hvis man ved hvad man har med at gøre, behøver man ikke det store udstyr for at komme i mål: De gryder og spande som bruges skal måske modificeres en anelse, men med lidt praktisk snilde findes der løsninger på alle diverse forhold. Der er derfor ikke kun én løsning men lige så mange som der er opfindsomme bryggere. Er man ikke til selv at finde på de praktiske løsninger, kan man købe sig til udstyr som passer til ens pengepung og ambitioner.

Jeg håber min beskrivelse kan bidrage til at andre vil finde interesse i selv at lave øl, på den elementære simple måde.

Går der ting galt undervejs, så husk at det er meget værdifuldt at høste erfaringer.

Brug altid erfaringer konstruktivt, tag konsekvenserne og kom videre.

Er det gået så galt at tingene ikke står til at redde, så husk at det er sket for de fleste – på med vanten igen, nu med flere erfaringer i bagagen og tag konsekvenserne, så du kommer et skridt videre.

Vikingerne gjorde det  -  Vi gør det  -  Du kan også gøre det

Der findes rigtig mange artikler på nettet om hjemmebrygning af øl - olakademiet.dk eller haandbryg.dk kan varmt anbefales. Til at starte med var jeg selv til at gøre det hele fra bunden – inklusiv at malte kornet selv, for også at forstå den del af bryggeuniverset. Maltningen er en vital del af den komplette bryggeprocess, nok en af de vigtigste for et godt resultat, men den kræver en del tid. Jeg malter nu kun specielle malte for at få min helt egen smag i øllet. Vil man springe maltningen over, kan man købe malten – det gør de fleste.

Jeg har været forbi mange hjemmesider for at søge inspiration – her er blot et par stykker: braukaiser.com, howtobrew.com, larchris.dk, haandbrygforum.dkbrulosophy.com

Hvad er øl

Hvad er øl?

Øl laves af korn, humle, gær og vand. Kornets indhold af stivelse (kulhydrater) omdannes med hjælp fra kornets naturlige enzymer til sukkerstoffer. Sukkerstofferne giver næring til gæren, som så danner alkohol. Humlen tilsættes af hensyn til konservering og smag.

Kornet

Kornet som indgår kaldes malt. Malt er spiret korn – dvs. kornet skal lige netop være spiret, for så at blive tørret igen. At spire og tørre kornet, så det er klar til ølbrygning, kaldes at malte kornet.

Kornet som bruges er oftest ganske almindelig byg, men alle typer korn kan indgå.

Læs mere om kornsorter til ølbrygning.

Alle typer korn kan bruges: Byg, hvede, havre, rug osv. Størstedelen af kornet vil dog typisk være byg og ikke kun på grund af smagen. Bygkornet har nemlig en ydre skal som efter valsning/kværning vil tjene som filtermateriale under den indledende fase af brygningen (mæskningen). Kornarter som ikke har denne skal, de nøgne kornarter som hvede, vil have større tendens til at få filtermaterialet til at stoppe til og dermed besværliggøre denne del af brygningen.

Her er nogle betegnelser som er vigtige at kende til:

Maltbyg: Byg som er egnet til maltning – det ubehandlede korn.
Bygmalt: Byg som er maltet – dvs. spiret og tørret, klar til brygning.

At omdanne maltbyg til bygmalt er en proces som langt de fleste bryggere enten ikke er bevidst om, eller som de overlader til andre fordi det gør brygningen meget nemmere. Maltbyg omdannes til bygmalt ved maltningen og denne proces er forholdsvis kompliceret, men også særdeles interessant – hvis man er til at gøre tingene helt selv.

Selvom man kan anvende alle typer af korn til brygningen, er der visse forhold som gør at der indenfor de enkelte korntyper er noget som egner sig bedre end andet. Dette bunder i at indholdet af blandt andet protein helst skal være indenfor visse grænser da proteinet giver en god smag til øllet, men samtidig kan give uklart øl. Jo mere protein des mere uklart, for eksempel er hvedeøl ofte uklart på grund af hvedens høje proteinindhold.

Vandet

Vandets betydning er jo nok indlysende – det gør jo øllet drikkeligt. Men vandet indgår også som et nødvendigt element i de forskellige omdannelser af stivelse til sukker. Uden vandet vil forvandlingen ganske enkelt ikke kunne ske. Vandets indhold af mineraler har ret stor indflydelse på resultatet: selv det meget lille indhold af mineraler, som findes i vandet vil påvirke enzymernes virke og gæringen og dermed i høj grad præge smagen i øllet.

Humlen

Humle er en plante, hvor hunblomsterne indeholder en mængde bitterstoffer, som udnyttes til at give såvel smag som til at virke konserverende. Der findes mange typer humle og det giver mulighed for stor variation af smagen.

Gæren

Gær omsætter sukkerstoffer til alkohol.

Der findes grundlæggende to typer af gær til ølbrygning – undergær og overgær.
Undergær anvendes til ølfremstilling ved temperaturer under 10°C, mens overgær anvendes til ølfremstilling ved temperaturer omkring 18-20°C. Både under- og overgær omsætter sukkerstoffer til alkohol – dog evner undergær at omsætte mere komplekse sukkerstoffer end overgær. Øl gæret med overgær vil derfor typisk have et restindhold af komplekse sukkerstoffer i øllet – det bliver mere sødt - end undergæret øl.
Til hjemmebrygning af øl er overgær at foretrække – det er nemt at opnå de optimale forhold for gæringen. Tilmed får man mere smag.

Du kan gøre det hele selv

Hvis du er ihærdig, kan du (ligesom jeg) springe ud og malte kornet selv. Jeg fik fat i en god portion maltbyg fra årets lokale høst. Med dette gjorde jeg mine første erfaringer. En del af det blev ikke til øl – man skal jo lære. En del blev til genial øl og så blev der en del tilovers som endte som hønsefoder.

Jeg har måtte sande, at det at malte selv er meget spændende men det kræver tid og plads. Med den travle hverdag de fleste af os lever idag, er det en af de faser som jeg nu køber mig til at andre gør for mig. Dog er der stadig enkelte særlige malte jeg for sjov selv frembringer i lille målestok.

I efteråret 2013 plantede jeg et udvalg af humle som skulle egne sig til ølbrygning. Det er planen at de vil komme i spil gennem de næste år. Indtil min egen humle kommer i spil bruger jeg indkøbt humle.
I efteråret 2015 har alle mine 8 humleplanter godt fat, og der har været sat mange blomster. Jeg har endnu ikke høstet fra planterne men venter at det bliver snartr. Jeg har smagt på blomsterne og de smager af øl, så jeg glæder mig.

Det er bare at komme igang

At brygge øl helt fra bunden tager 4 uger eller mere. Mange hjemmebryggere vælger (mig inklusiv) at springe over de indledende faser med maltningen og køber sig til malten. Derved forkortes tiden med cirka 1 uge.

Altså, studer disse sider, gør dine forberedelser og bryg din egen øl.

J /
| |
/  \

Lad os alle brygge

Lad os alle brygge

Ølbrygningens faser

     

Dage

Maltning

Støbning

Kornet lægges iblød for at suge vand.

1

Spiring

Kornet spirer, på betongulv eller i beholder med luftgennemstrømning.

4-6

Tørring

Tørring, højest 50°C.
Rodspirerne gnubbes af.

1-2

Ristning

Let ristning 70-105°C.
Ristning 105-200°C.

0-1

Brygning

Opstart

Bryggedagen planlægges
Malten afvejes
Udstyret gøres klar og bryggevandet opvarmes
Malten knækkes / valses

1

Mæskning

Maltes tilsættes.
Temperatur 40/50/65/75°C gennem 1½ time.
Urten recirkuleres.
Urten koges med humle i 1 time.
Urten køles til 20°C med urtkøler.

Gæring

Gær tilsættes.
Henstår ved 16-20°C.
Omstikkes 1 gang/uge.

6-21

Flaskning

Hver flaske tilsættes lidt sukkervand, fyldes med øl og kapsles.

1

Eftergæring

Henstår ved 16-20°C i 7-14 dage.

6-14

Modning og lagring

Henstår køligt 4-12°C

1-x

 

Ialt, UDEN maltning (det normale)

15+

Ialt, MED maltning (for den nørdede)

21+

Maltning

Maltning

Maltning er den fase, hvor det tørre korn vækkes til live og gøres klart til at kornets stivelse senere kan omdannes til sukker, som jo er en forudsætning for at det kan blive til øl.

Rigtig mange bryggere springer over denne fase og køber malten. Maltningen kræver tid og overvågning, men det er sjovt.

Maltningen kan med fordel gøres i god tid.
Den færdige malt skal blot opbevares tørt.

Giver det dig ikke et kick at malte selv, så køb malten. Men du kan stadig få glæde af at forstå maltningen. Og så vil du kunne forstå at en stor del af kunsten ved at lave en god øl ligger i at malte kornet.

Maltningen forløber i 4 faser: Støbning, Spiring, Tørring og Ristning

Støbning

 

Maltning – 1. del: Støbning

Den første del af maltningen kaldes støbningen – og har det formål at sætte spiringen af kornet igang.

Støbningen tager cirka 1 døgn: Kornet lægges i en spand og der hældes koldt vand over så kornet er dækket. Kerner og andet som flyder ovenpå fjernes – det kan være urenheder eller korn, som hænger sammen med dele af akset. Sørg for at der er rigeligt med vand over kornet. Kornet suger nu vand til sig og efter nogle timer hældes vandet fra og kornet lægges til afdrypning i nogle timer. Dette forløb gentages et par gange, så forløbet strækker sig over cirka 1 døgn. Kornet vil nu vise tegn på spiring: Kornet vil have udviklet en lille kim. Målet er at man skal kunne se kimen på cirka 95% af kornet – så er støbningen færdig. Er dette ikke tilfældet, så gennemfør endnu et opblødning/afdrypnings-forløb.

Det er vigtigt at støbningen foregår som beskrevet. Det er ikke nok bare at lade kornet ligge i vand i 24 timer – man ville så og sige drukne kornet og den efterfølgende spiring vil ikke være optimal – man risikerer at en del af kornene ikke vil spire.

Kornet vil under støbningen øge vandindholdet så dette ender på 40 - 45%. Typisk vandprocent af tørt korn er 5 - 10% - støbningen vil derfor typisk øge vægten med cirka 35%. Startede man med 7 kg korn, ville støbningen have øget kornets vægt til cirka 9,5 kg og volumenet vil være tilsvarende øget.

For at vurdere vandindholdet i det friske korn (inden støbningen), kan man tage en afmålt mængde, lægge det i ovnen ved 100°C eller mere, i nogle timer og så veje kornet igen. Alternativt kunne man fordampe vandet i en mikrobølgeovn. Vægttabet vil så være på grund af fordampning af vand og antager man at turen i ovnen har fordampet al vandet, kan det oprindelige vandindhold udregnes som: Vandprocent = 100*(Vægtfør-Vægtefter)/Vægtfør. Kender man kornets vandprocent inden man støber kornet, kan man derfor veje kornet efter 24 timers støbning for at kontrollere om støbningen har bevirket en tilstrækkelig tilvækst – derudfra kan man vurdere om støbningen er færdig.

Jeg har selv gennemført dette: Min kornprøve vejede 224g, efter 6 timer i ovnen: 202g, efter 15 timer: 202g. Vandprocent = 100*(224-202)/224 = 10%.

Jeg har taget 7 kg byg – det fylder cirka 10 liter. Jeg fjerner indtørrede insektrester og andet ’uvedkommende’. Et kedeligt arbejde, men nyttigt.

Jeg lægger de 10 liter korn op i 2 spande og hælder almindelig koldt vand ved. Jeg fjerner de dele som flyder ovenpå med en almindelig si.

Jeg bruger 2 spande, fordi kornet vil udvide sig en del under støbningen.

Sådan står det nu i nogle timer.

Jeg har lavet en spirebeholder af 2 stk. 32 liters spande. Det ene låg har jeg skåret midten ud af så der kun er rammen tilbage (midt i billedet). Jeg har lavet et antal huller i bunden af den ene spand (spanden til højre). Endelig har jeg skåret 2 ostenet (et fint og et groft) til, så de passer i bunden af spanden og har sat nettene fast i bunden med nogle strips.

Jeg sætter nu det ændrede låg på den uændrede spand og sætter den ændrede spand ned gennem det ændrede låg.

Dette billede viser spirebeholderen i sin helhed – med monteret blæser. Låget med blæseren skal først anvendes når støbningen er afsluttet.

Når kornet har ligget i vandet i nogle timer, hælder jeg vandet fra og lægger nu kornet ned i spirebeholderen og jeg lægger et løst låg på. Der ligger det i nogle timer.

Derefter lægger jeg kornet tilbage i de 2 mindre spande og jeg hælder igen vand ved. Forløbet gentages så der ialt er gået cirka 1 døgn – så er støbningen færdig.

Resultatet:

Rodspiren er lige netop brudt igennem.

Test eventuelt vandindholdet ved at veje kornet:
Startede du med 7 kg korn med vandindhold på 10% så vil vægten af det helt tørre korn være 90% af 7 kg = 0,9 * 7 = 6,3 kg. Hvis den samlede vandmængde af det støbte korn skal være 40% så skal de 6,3 kg udgøre 60% af vægten af det støbte korn hvilket betyder at de 7 kg efter støbning skal veje 6,3 / 0,6 = 10,5 kg.

Spiring

Maltning – 2. del: Spiring

Efter støbningen skal kornet spires – det tager 4-6 dage.

Spiringen vil bevirke at kimen i kornet udvikler en rodspire og starten på en kimplante. Under denne udvikling frigiver kimen enzymer, der efterfølgende vil bevirke at kimens proteiner og kornets stivelse vil nedbrydes til sukkerstoffer og næringselementer, som bruges under den spæde start af planten.

Når spiringen har stået på et antal dage (nu kaldes kornet for grønmalt), stoppes væksten ved at kornet tørres. Stoppes spiringen hvor spiringen kun lige er startet, vil der ikke være skabt særlig mange enzymer og kornet siges at være under-modificeret eller lav-modificeret. Stoppes spiringen først når spiren er stor og spiren derved har brugt en del af energien og næringsstofferne fra nedbrydningen af kornets bestandtdele, siges kornet at være over-modificeret. For at brygge en god øl skal kornet være bragt til en grad af spiring, som giver optimale muligheder for nedbrydning af stivelsen og kimens protein – så er kornet fuldt-modificeret eller vel-modificeret. Evner man at spire kornet så det er fuldt-modificeret, vil kimens protein være delvis nedbrudt, mens nedbrydningen af kornets stivelse har nået et stadie hvor en stor del af stivelsen er nedbrudt til mindre molekyler. Den videre nedbrydning af stivelsen til simple sukkerstoffer vil så foregå under den indledende brygning (mæskningen).

Kornet har ved støbningen suget tilstrækkeligt med vand, så nu skal der sørges for at der kommer ilt til, så vil spiringen ske.

Vigtigt: Spiringen skal gøres køligt.

Selve spiringen udvikler varme, og bliver der for varmt giver dette vækstbetingelser for svampe og lignende.

Under spiringen skal kornet vendes 1 - 3 gange om dagen for at

            • sikre tilstrækkeligt med luft til forløbet
            • sikre at kornets spirer ikke vokser sammen
            • sikre at kornet bliver tilstrækkeligt kølet

Spiringen kan gøres på flere måder.

Metode 1: Den simpleste metode - hvis man har pladsen til det - er at lægge kornet på et (rent) beton gulv og bare lade det spire. Man lægger et klæde over kornet for at det ikke skal tørre ud.

Metode 2: Kornet lægges i beholdere med et klæde over. Man kan binde et bomuldsklæde om beholderens åbning og vende beholderen så beholderen står vippet så der kan trænge luft ind. Beholderen kan så vendes med mellemrum for at give ekstra luft. Vær opmærksom på at kornet vokser meget under spiringen. Det kommer til at fylde cirka dobbelt op.

Metode 3: Jeg har skaffet en lille blæser fra en skrottet PC og har monteret den på et låg til en stor spand. Derudover har jeg boret et stort hul i bunden af den yderste spand af spirebeholderen. Jeg har lagt kornet tilbage i spirebeholderens indre spand og har tændt blæseren, som er monteret så luften trækkes ud af spanden.

Sådan skal det stå i 4-6 dage.

Under spiringen fordamper der lidt vand fra kornet overflade – det køler faktisk kornet lidt – men derudover sørger jeg for at gulvet hvor spirebeholderen står koldt - gulvvarmen er slukket.

Jeg har sat et par termometre ned i kornet, gennem låget, for at kunne måle temperaturen – den viser 14-16°C, hvilket er fint. Man siger vist, at det optimale er 18°C, men hellere for køligt end for varmt.

Kornet skal vendes 1 - 3 gange dagligt. Jeg vender kornet morgen / eftermiddag / aften – hælder kornet over i en anden spand og så tilbage igen. Jeg sprinkler desuden lidt kold vand på kornet, et par dl, så der er noget at fordampe af.

Billederne af det spirede korn er efter 2 hhv. 5 dage.

7 kg spiret byg fylder cirka dobbelt så meget som tørret uspiret byg. Hvor jeg startede med 1 fyldt span har jeg nu 2 spande fyldt.

Spiringen har den effekt, at kimen i kernen producerer enzymer. Enzymerne vil fordele sig i hele kernen, også til kernens energidepot – hviden. Der vil enzymerne begynde at omdanne kornets stivelse til simple sukkerarter, som er den energiform kornet skal bruge for at vokse. Stivelsen (hviden) i kornet er sukkermolekyler bundet sammen i lange kæder, og enzymerne klipper bindingerne op. Sukkeret vil være føde for frøet i den spæde start.

Efter 4-6 dages spiring er enzymkoncentrationen på sit højeste og kornet og siges at være fuldt-modificeret. Spiringen har dannet de enzymer som der skal til for at omdanne kornets stivelse til sukker og en del af de store stivelsesmolekyler er allerede nedbrudt til mindre stivelsesmolekyler. Omdannelsen af kornets stivelse til simple sukkerarter er kun lige startet, men smager man på det spirede korn vil det allerede nu smage let sødligt.

Det er nu tydeligt at se kornets spire – men det er faktisk kun den ene del, nemlig roden man ser. Selve plante-spiren vokser inde under skallen og vil ved fortsat spiring bryde igennem i modsatte ende af rodspiren. Spirer du kornarter, som ikke har en ydre skal som byg – det kunne være hvede og rug, vil plantespiren være synlig. Man anvender forholdet mellem plantespiren og kornets længde som et mål for hvornår spiringen er optimal. Efter 4-6 dage er rodspiren cirka lige så lang som kornet mens plantespiren kun er cirka 2/3-del af kornets længde. Så er det tid til at stoppe spiringen – næste skridt er at tørre kornet.

På billedet har jeg skåret et spiret bygkorn op. Det øverste korn er et knækket korn, men den evner stadig at udvikle sig. Kornet til venstre, under det knækkede korn, er delt – rodspire og plantespire hænger sammen mens hviden er skilt fra.

L     Hvad  kan  gå  galt     L

Man skal være opmærksom på at spiringen skaber varme, og med varme skabes risiko for at mugsvampe vil få gode vækstbetingelser. Svampene er altid til stede – det kan ikke undgås – men man kan sørge for at de ikke får vilkår så de vil vækkes til live.

En af mine første erfaringer med dette var at jeg, som første forsøg, anvendte en lille pumpe til at pumpe luft ind i bunden af spirebeholderen, og så vendte jeg kun kornet 2 gange per dag. Dette gav grobund for mugsvampe fordi spiringen gav varme og luften som den lille pumpe tilførte, var ikke kold, men istedet opvarmet gennem pumpen.

Konklusion: Ikke en brugbar løsning. Især på de knækkede kerner udvikledes mug – knækfladerne blev grønlige - billedet. Det var gået galt. Der er ikke andet at gøre end at starte forfra. Surt men set i bagspejlet så skal der nogle gange en fiasko til for at blive klogere. Jeg skiftede pumpen ud med den lille blæser vist tidligere som istedet trækker luft ud fra toppen af beholderen. Ved samtidig at sørge for at rumtemperaturen ligger på 14-16°C (gulvvarmen blev slukket) gav dette en fin spiring uden den mindste antydning af misfarvning af knækfladerne.

Tørring

Maltning – 3. del: Tørring

Nu er kernerne spiret – så skal de tørres og eventuelt ristes.

Formålet med tørringen er dels at rodspiren derefter kan fjernes, da den ellers vil påvirke smagen i øllet men også at det tørrede korn så kan kværnes. Ved at kværne det tørrede korn blotlægges hviden i kornet og enzymerne får meget lettere ved at omdanne stivelsen til sukker.

Tørring

Tørringen (også kaldet kølningen) kan gøres på flere måder, men uanset hvorledes det gøres skal man sørge for at temperaturen ikke overstiger 50°C – ellers vil der være risiko for at de udviklede enzymer tager skade og mister deres evne til at nedbryde hvidens kulhydrater til sukker. Den tørrede malt kaldes basismalt eller enzymmalt.

Metode 1: Dehydrator.
Jeg har et tørreapparat til fødevarer – en Foody-dehydrator. Dehydratoren kan rumme hele portionen på én gang, og temperaturen kan reguleres fra 35-70°C. Den er oplagt at bruge. Til mine indledende øvelser havde jeg ikke denne dehydrator – til bryg 1, 2 og 3 har jeg anvendt metode 3, vist herunder. Fra bryg no. 4 har jeg anvendt Foody-dehydratoren. Det gør tørringen meget lettere.

Her er tørreapparatet forberedt med cirka 10 kg spiret byg. Jeg sætter temperaturen på 45°C og giver den 10 timer. Til bryg no. 4 + 5 har jeg spiret cirka 15 kg byg (21 kg våd vægt) så jeg gennemfører tørringen over 2 gange med de 6 bakker jeg har til apparatet. Havde jeg bakker nok kunne jeg tørre hele portionen på en gang. Efter tørringen lægger jeg kornet tilbage i beholderen anvendt til spiring og jeg tænder for ventilatoren så kornet får lov til at tørre lidt mere. Så er malten klar til ristning.

Fra bryg no. 6 + 7 har jeg skaffet mig ekstra bakker – nu kan jeg tørre hele portionen (til 2 bryg) på én gang.

Metode 2: Varmluftovn.
Tørringen kan gøres i en varmluftovn, hvor det spirede korn lægges på et passende net sådan at luften kan passere nedenunder. Mit spirede korn fylder cirka 15 liter, og hvis jeg skal bruge min ovn skal det nok gøres over flere gange eller med flere ovne samtidig.

Metode 3: Varmeblæser med termostat.
Set i lyset af mulighederne med dehydratoren så er denne metode lidt omstændig og nørdet, men den har været sjov at lave. Jeg har bibeholdt beskrivelsen selvom jeg ikke bruger metoden mere – det er trods alt en del af (min) historie/erfaringsgrundlag.

Jeg indkøbte en varmeblæser i Harald Nyborg – den kostede 150 kr. Varmeblæseren har to effekttrin og en termostat. Det var ganske nemt at afmontere termostaten og flytte den ud af blæseren.

Jeg flyttede termostaten ind i bunden af spirebeholderen så jeg kunne regulere termostaten udefra.

Med forhåndenværende materialer (et ventilationsrør i plast, en blomsterpotte i plast og gaffatape) sørgede jeg for at varmeblæseren blæser ind i bunden af beholderen.

Jeg lagde ostenettene og derpå kornet i den indre beholder, regulerede termostaten så temperaturen i bunden af kornet ikke oversteg 50°C og sådan stod det et døgns tid.

Jeg viklede håndklæder om beholderne og vendte kornet med mellemrum for at sikre mig at kornet bliver jævnt tørret.

Jeg placerede tørrearrangementet under en emhætte - så gik det lidt hurtigere – og den sødlige duft/lugt af malt blev mindre. Den øvrige del af familien delte ikke min entusiasme over duften i malteriet...

 

 

---------------------           oooooooooooo           ---------------------

Metoden med varmeblæseren eksisterer nu kun til oplysning.
– Dehydratoren er klart at foretrække –

---------------------           oooooooooooo           ---------------------

Når kornet er tørret er rodspiren tør og krøllet og knækker let af ved blot at nulre kornet med hænderne. Nulr det tørrede korn i små portioner. Tag dig god tid til at nulre. Bliver du træt i fingrene, så hold en pause, og fortsæt så til du har nulret hele portionen godt og grundigt igennem. Det er vigtigt at rodspirerne fjernes – ellers vil de kunne give en uønsket smag til det færdige øl.

Målet med tørringen er at vandprocenten skal ned under 10% - bedst 5%. Det kan måles ved at tage en lille portion fra, sætter den i ovnen ved 120 grader i et par timer (alternativt en tur i en  mikrobølgeovn), vejer kornet før og efter og udregner vægttabet - deraf finder du vandprocenten som 100*(VægtVåd-VægtTør)/VægtVåd.

Skal kornet efterbehandles ved ristning, er det vigtigt med en lav vandprocent. Jo højere vandprocent det større er risikoen for at enzymerne vil blive ødelagt under ristning.

Når rodspirerne er gnubbet godt igennem sigtes rodspirerne fra ved hjælp af et dørslag. Fra det tørrede korn bliver der en pæn tallerkenfuld rodspirer sorteret fra. Det spirede korn er nu reduceret til volumenet at det oprindelige korn – måske lidt mere end før spiringen. 

Ristning

Maltning – 4. del: Ristning

Ønsker man en mørk øl skal øllet brygges med en andel af ristet malt. Ristningen gør malten mørkere som vil give øllet en mørkere farve og en krydret smag. Den mørke farve og krydrede smag kommer fra protein- og sukkerstoffer som omdannes under ristningen.

Ristningen gøres med tørret malt – så vil ristningen kun påvirke enzymerne i malten i mindre grad. Dog må temperaturen under ristningen ikke overstiver 120°C eller da kun i kort tid. Er ristningen gennemført med tørret malt, for eksempel ved 105°C i 3-5 timer, vil enzymerne kun være let påvirket og denne malt kan danne grundlag for brygning på lige fod med ikke ristet malt.

Kraftig ristning (ved mere end de 105°C i 3-5 timer) vil ødelægge maltens enzymer. Til gengæld vil det give en endnu mørkere farve og dybere smag. Kraftig ristet malt vil kunne indgå i brygget i mindre mængde med det ene formål at påvirke farve og smag.

I almindelig malt er der en del stivelse som endnu ikke er omdannet til sukker, og vil man eksperimentere kan ristningen gøres over 2 dage ved at man den første dag bearbejder malten så der udvikles mere sukker. Dette er dog ikke nødvendigt – almindelig malten indeholder en sukkermængde som er tilstrækkelig til at give en god grad af ristning.

Farven og smagen af øllet afhænger af hvor stor andel af malten der er ristet, graden af ristningen men ligeledes af mæskningens forløb og kogning med humle. Der findes tekniske hjælpesystemer som kan guide en i at sammensætte malten og give forslag til sammensætningen af malten, eller man kan drage sine helt egne erfaringer. Vil man gøre sine egne erfaringer er det altid fornuftigt at gøre sig notater, opbevaret et sted hvor man kan finde dem igen, så man kan anvende erfaringerne til sammensætning af næste bryg. Vil du prøve hjælpesystemer til sammensætningen af malten kan du prøve at se dette link på Haandbryg.dk.

Maltens evne til at give farve til øllet opgøres i enheden EBC (Europa) eller SRM (USA), hvor 1 EBC ~ 2 SRM. Faktisk er det øllets farve som måles og giver en EBC værdi, og det er derfor ikke helt lige til at angive en EBC værdi for den ristede malt, da farven som øllet ender med at få selvfølgelig afhænger af mængder der anvendes og ligeledes hvorledes brygget laves – eksempelvis hvor længe humlen koges. Ristet malt opgives alligevel med en EBC værdi for at man kan bruge dette som udgangspunkt for at sammensætte malten til brygget.

Teknisk set er EBC værdien målt med et spectro-fotometer. Et sådan apparat måler hvor meget lys med bølgelængden 430nm som øllet absorberer. Skalaen er logaritmisk, jo højere værdi des mere absorberer øllet lyset. EBC stiger med varigheden af ristningen og med øget temperatur.

Afhængig af temperatur og tider for ristningen opdeles malttyperne som:

Basismalt – dvs. malt som ikke er ristet, har en EBC på 1-5.

Pilsnermalt - 80-85°C i ½ time giver en EBC på 5-10.

Pale malt - 85-95°C i ½ time giver en EBC på 10-15.

Munich malt - 95-100°C i ½ time giver en EBC på 15-20.

Münchnermalt – 100-105°C i ½ time giver en EBC på 100.

Krystalmalt - 105°C i 2 timer giver en EBC på 180.

Chokolademalt - 160-220°C i ½ time giver en EBC på mere end 200.

Man kan riste malt så man får EBC værdier på over 1000, men så skal man vide hvad man gør - det giver meget kraftig smag og farve i øllet.

Teknisk set er farve- og aromaudviklingen et resultat af to typer af kemiske reaktioner: Maillard reaktioner og karamelisering. Maillard reaktioner er en kompleks række af kemiske reaktioner mellem aminosyrer (fra maltens proteiner) og sukkerstoffer (fra maltens stivelse). Hastigheden og omfanget af Maillard reaktioner øges kraftigt med øget temperatur – det samme sker ved bagning af brød og stegning af kød. Ved temperaturer over 160°C vil der tillige ske en karamelisering af sukkerstofferne. Reaktionerne er afhængig af vandindhold, pH og hvilke stoffer som er tilstede og dette giver derfor et utroligt stort univers af farve og smagsnuancer.

Lang tids ristning eller ristning ved høje temperaturer vil få enzymerne i malten til at blive nedbrudt, så de ikke bidrager til dannelsen af sukker under bryggeforløbet. Man skal derfor sammensætte malten til sine bryg så der er tilstrækkelig af enzymer til nedbrydningen af stivelsen til sukker. Jo større indhold af enzymer, des mere sukker vil der blive gjort tilgængelig for gærcellerne, og des mere alkohol vil der dannes. Jo større indhold af de ristede malttyper, des større grad af farve, aroma og restsødme. Det er op til bryggeren at balancere disse forhold så der kommer et godt resultat ud af anstrengelserne.

Vil man riste færdigtørret malt gøres dette sådan:

Kornet som skal ristes lægges i en bradepande eller ovnfast fad og sættes i ovnen ved maksimalt 105°C. Ristningen foregår i op til 5 timer og der røres i malten med mellemrum – typisk hver ½ time. Efter ristningen lægges malten over i en kold beholder for at malten hurtigt afkøler.

Vil man eksperimentere med kraftig ristet malt gøres dette sådan:

Kornet som skal ristes lægges i en bradepande eller ovnfast fad og sættes i oven ved op til 200°C. Ristningen foregår i op til 2 timer og der røres i malten med mellemrum – typisk hver kvarter. Efter ristningen lægges malten over i en kold beholder for at malten hurtigt afkøler.

Vil man eksperimentere med kraftig ristet malt, hvor man forinden sørger for at malten udvikler ekstra sukker kan man gøre sådan:

1. dag:
Malten som skal ristes opblødes i lunkent vand i op til et døgn. Sørg for at der er tilstrækkeligt med vand – kornet suger en del vand til sig.

2. dag:
Det opblødte korn opvarmes til 65-70°C. Brug en skål eller passende spand. Sådan skal det stå i cirka 3 timer – derved dannes der sukker indeni hver enkelt korn. Opvarmningen kan gøres i en ovn eller en gryde, men sørg for at styre temperaturen.
Jeg bruger min elektriske termostat-gryde: Jeg lægger kornet i en skål eller spand, placerer dette i gryden med vand.

Jeg sætter termostaten til 68°C og lader den så stå der i cirka 4 timer.

Nu er en stor del af hviden i kornet omdannet til sukker – kornet smager meget sødt.
Jeg har taget kornet op af gryden, har drænet vandet af og lagt kornet i et fad så kornet har en dybde på 1-2 cm.
Malten skal nu ristes.

Ristningen kan gøres ved lavere eller højere temperatur og i kortere eller længere tid. Ved længere tids ristning, sørg da for at tilsætte lidt mere vand så kornet igen bliver let fugtigt – det hjælper sukkeret til at karamelisere og risikoen for brankning undgås.

Rør i kornet og fugt det med jævne mellemrum. Følg udviklingen nøje – pludselig kan det gå stærkt.

Her er det færdige resultat. Jeg har ristet ret kraftigt, uden at tilsætte meget vand. Sidste ristning foregik ved 200°C og så har det afkølet i den selvslukkende ovn og stået sådan natten igennem.

Kornet vil fortsætte med at brunes mens det køler i ovnen – derfor er det normalt fornuftigt af afkøle det ristede korn i en kold beholder udenfor ovnen.

At min ristning har været ret kras ved sukkeret i kornet kan ses her – kornets ydre ser ikke så mørkt ud, men åbner man kornene ses den kraftige karamelisering. Kornet smager ikke branket, så der kan blive en ret mørk øl ud af dette...

Arbejdet med at støbe, spire, tørre og riste kan man betale sig fra – men så ville det ikke være helt så sjovt.

Opstart

Opstart

Bryggedagen starter med at printe dosmer-sedlerne, som findes i disse sider under "Opskrift".

Processen starter altid med at planlægge hvad der skal brygges, og det betyder primært hvilken malt og humle der skal bruges.

 Opskrift til ølbrygningen

Malten afvejes.

Dagens bryg for mig er en portion Grævling, som er en Stout, og en portion GranKry, som er en Dark Ale.

Grævling malt:

6 kg Munich
1 kg CaraMunich
½ kg CaraAroma
½ kg CaraFa

 

GranKry malt:

1 kg Pilsner
1 kg Pale Ale
1 kg Vienna
4 kg Munich
1 kg CaraMunich

 Malt til Grævling-brygget
 Malt til GranKry

Når malten er fundet frem er det tid til at stille udstyret op - 1 gryde per bryg... 

 Bryggevandet varmes op

Min bryggepartner, mester Jakob, aber efter, så på denne bryggedag går vi all-in, 2 bryg hver...

 4 bryggegryder - Vi går All-In

Mens bryggevandet varmer lidt op, kværner/valser vi malten.

 

Vi bruger en effektiv kværn/valse som placeres ovenpå en stor spand og mester Jakob har excelleret i at lave en stykke pap så det ikke støver så meget...

Det går derudaf - hvad der ikke kan ses her er boremaskinen som driver valsen - så tager det få minutter at valse malten...

 Vi kværner/valser malten - 2

Valsen kan justeres. Vi har fundet den perfekte indstilling og den bruger vi hver gang. Men alligevel kontrollerer vi lige at resultatet af valsningen er som den skal være... 

 Vi kværner/valser - 3

Færdigt resultat efter ganske få minutter...

 Kværnet/valser malt

 Så er vi klar til at mæske...

 Perfekt kværnet/valset malt

-----------------------------------------------------------------
Følgende er fra mine aller første brygge-dage.

Udstyret og ambitionerne har udviklet sig noget siden da.
Men jeg lader alligevel historien blive, ikke mindst for min egen skyld...
-----------------------------------------------------------------

Når malten er tørret og eventuelt ristet skal den kværnes. Herved knuses malten til skrå. Til dette bruger jeg her en manuel håndkværn med justerbar kværnåbning.

Jeg justerer kværnåbningen så malten netop kun knækker. Sørg for at malten ikke bliver kværnet for fint – bedst ville det være om hver kerne blot blev knækket 1 eller 2 gange.

Kværnåbningen justeres med indstillingsskruen – juster indstillingsskruen lidt grovere for det ristede korn – det har det med nemmere at gå i stykker.

Jeg har nu kværnet den fulde mængde malt, inklusiv den ristede del. Jeg har tilladt mig at skifte kværnens håndsving ud med en bolt med 8 mm gevind, som jeg har skåret til så enden passer i min boremaskine – så går kværningen som en leg J/.

Malten er kommet til at fylde samlet cirka 14 liter – hvor det startede med cirka 10 liter.

Dette billede er fra bryg no. 2 – jeg sætter en bomuldspose med lukkesnøre uden om kværnens udgang.

Skrå – den kværnede malt til bryg no. 2.

Den kværnede ristede malt til bryg no. 2. Det ser sort ud, men smager fint – det bliver en mørkere øl denne gang.

Mæskning

Mæskning

Mæskningens primære formål er at omdanne stivelsen i kornet til sukker og udtrække dette sukker til bryggevæsken – urten – som så skal gæres.

Mæskningen er den mest arbejdskrævende del af brygningen. Mæskningen tager typisk en hel dag og det er en god ide at afsætte fra morgen til aften til dette arbejde.

Der er flere måder at gennemføre mæskningen på.

Den simpleste måde at mæske på benævnes infusionsmæskning: det kværnede korn opblandes med passende varmt vand og henstår i 1-2 timer mens stivelsen omdannes til sukker.

En lidt mere avanceret måde at mæske på benævnes trinmæskning, som er den vi her anvender. Den adskiller sig kun lidt fra infusionsmæskning ved at vandets temperatur justeres i mæskeperioden.

Trinmæskning har den fordel at man ved at justere temperaturen under forløbet er istand til at påvirke, hvilke sukkerstoffer som dannes i urten. Det er nemlig ikke alle sukkerstoffer som den efterfølgende gæring vil omsætte, og de sukkerstoffer som gæringen ikke omsætter ender derfor i øllet og giver en sødlig smag.

For den lidt mere avancerede brygger kan trinmæskningen udnyttes yderligere. Det er nemlig ikke kun kornets stivelse som omdannes under mæskningen. Under spiringen er der skabt enzymer i kornet som under mæskningen vil bevirke at kornets bestandtdele nedbrydes til blandt andet sukkerstoffer. Men kornet indeholder også proteiner fra kimen og enzymerne i kornet vil under de rette forhold også nedbryde proteinerne. Nedbrydes kornets proteinerne ikke tilstrækkeligt vil de præge øllet – de giver smag men også uklarhed.

Beskrivelsen af mæskningen opdeles herunder i Sukkerdannelse, Humlekogning og Potentiale. For den avancerede brygger har jeg inkluderet mine egne studier af trinmæskningens kunst under Trinmæskning og vandkemi.

Sukkerdannelse

Sukkerdannelse

Sukkerdannelsen er den indledende fase af mæskningen. Malten tilsættes det opvarmede vand, hvorefter stivelsen i kornet omdannes til sukker. Sukkeret ender i vandet, som nu kaldes urten.

Til sukkerdannelsen anvendes 2½-3 liter vand per 1 kg malt. Det giver den rette koncentration af enzymer i mæskevandet til at enzymerne kan nedbryde stivelsen til sukker.

Jeg anvender 8 kg malt som giver basis for at brygge cirka 25 liter øl.

Med 8 kg malt anvender jeg 22 liter mæskevand.

Som tommerfingerregel vil malten suge/tilbageholde 1 liter vand per kg malt.

Hvis jeg anvender 22 liter mæskevand og der blive tilbageholdt 8 liter vand i malten vil der derfor kun blive 14 liter urt - stamurten.

Når urten efterfølgende koges med humle vil der rundt regnet fordampe 3 liter vand. Så er dert kun 11 liter urt tilbage.

For at komme op på 25 liter øl tilsættes yderligere vand (14 liter) – det kaldes at gyde.
Gydevandet tilsættes i slutningen af sukkerdannelsen, og har foruden at øge mængden af urt, tillige det formål at skylle mæsken så vi får så meget af det skabte sukker med ud i urten. Det er jo synd og skam, hvis der efterlades for meget fint dannet sukker i mæsken - gydningen trækker en stor del af det sukker ud som findes indeni mæskens kerner.

Det endelige mål behøver ikke at være 25 liter. Med 8 kg malt som udgangspunkt vil du med et mål på 25 liter typisk få en middelstærk øl på 5-6% alkohol. Med erfaringen vil du kunne styre gydningen og fordampningen under humlekogningen, så du kan stile mod at få en større eller mindre portion urt. Mine egne forhold gør at jeg oftest stiler efter at få 20-22 liter urt og med det får jeg typisk en øl med 6-8% alkohol.

Den simpleste form for mæskning er infusionsmæskning, som betyder at sukkeromdannelsen foregår ved 65°C i 1½ time.

En mere avanceret mæskning er trinmæskningen, hvor temperaturen øges over nogle perioder.

Ved infusionsmæskning opvarmes 22 liter vand til 70°C i mæskegryden, hvori der er lagt en sibund – en perforeret metalplade med ben under.

Ved trimæskning starter man med 22 liter vand ved 45°C. Vi bruger altid trinmæskning selv.

Mæskevandet gøres klart

Når mæskevandet har den rette temperatur, blandes det kværnede malt i mæskevandet ved at drysse malten ned i mæskevandet  i mindre portioner. Dette kaldes indmæskningen – rør kun så malten netop fugtes igennem og selv falder til bunds – undlad at plumre for meget.

Det er målet at maltens skaldele skal lægge sig i bunden og pakke sig passende så der derved opstår et filter af skaldele.

Indmæskning start

Med de anvendte mængder af malt og vand ender blandingen, som nu hedder mæsken, på cirka 65°C (infusionsmæskning) eller 40°C (trinmæskning).

Den faste bestandtdel af mæsken kaldes masken. Den flydende del kaldes urten.

Masken skal være dækket af urt. Er den ikke det så tilsættes mere vand (ved 65°C/40°C) så masken i toppen er fugtet godt igennem.

Ved infusionsmæskning henstår gryden ny i 1½ time ved 65°C. Sørg for noget isolering omkring gryden (f.eks håndklæder eller et neoprene liggeunderlag) og læg håndklæder over låget. Mål løbende temperaturen og varm lidt på gryden hvis temperaturen bliver for lav.

Indmæskning slut

Ønsker du at brygge hvedeøl, er det bedst at kombinere hvede med byg. Hvede har meget tyndere skaldele end byg og brygger man en hvedeøl, fungerer det bedst ved at først tilsætte bygmalten, derefter hvedemalten, så bygmalten derved kommer til at ligge nederst i gryden – det giver en bedre filtrering. Traditionel weissbeer skal brygges med mindst 50% hvede, men en andel på 10-25% hvede er også godt.

For at forstå mulighederne med smagen i øl er det godt at forstå hvilke ting der sker undervejs – derfor kommer her lidt tør ”øl-videnskab”:

Spiringen af kornet har medført at kornet har udviklet forskellige enzymer. De vigtigste enzymer for øl-fremstilling er alfa-amylase og beta-amylase. Enzymerne har den effekt at de omdanner maltens stivelse (store sukkermolekyler: poly-saccarider) til mere simple sukkermolekyler.

Hvis man forestiller sig et stort sukkermolekyle som en kæde af perler med en lille snor mellem perlerne, så vil enzymerne klippe kæden i stykker ved at klippe de små snore over. De forskellige enzymer adskiller sig ved at de klipper på forskellige steder så der til sidst kun er simple sukkermolekyler.

Enzymet alfa-amylase nedbryder de store stivelsesmolekyler til mindre og ender med at give maltotriose (tri-saccarid) og maltose (di-saccarid).

Enzymet beta-amylase nedbryder enderne af stivelsesmolekylerne til maltose (di-saccarid).

Endelig er der enzymet gamma-amylase som sørger for at maltose nedbrydes til det simpleste sukker (mono-saccarid) – glucose.

En skitse af enzymernes virke ses til højre.

Glucose, maltose og maltotriose er den føde som gæren bruger til at danne alkohol, så kornets stivelse er med enzymernes hjælp blevet ændret så det nu kan bruges som udgangspunkt for fremstilling af øl.

De enzymatiske processer for sukkerdannelsen foregår optimalt ved 65-75°C – og med tilgang af vand. Ved for lave temperaturer går det langsomt og ved høje temperaturer stopper aktiviteten eller enzymerne ødelægges ligefrem. Ved trinmæskning øges temperaturen trinvis, typisk 40°C/50°C/65°C/75°C for tillige at optimere mæskens syrlighed, omdannelse af proteiner og dannelsen af komplekse ikke-forgærbare sukkerstoffer. Denne process beskrives senere.

De to mest betydende enzymer for øl-fremstillingen (alfa og beta-amylase) har forskelligt optimum for deres indflydelse – alfa ved 68°C, beta ved 65°C. Beta-amylasen ødelægges ved temperaturer over 75°C, mens alfa amylasen stadig er aktiv ved den temperatur. Vil du dykke videre ned i enzymernes kemi er her et par links til at starte med:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Enzymes

http://en.wikibooks.org/wiki/Brewing/Mashing

 

Gærcellernerne fortærer kun mono-, di- og trisaccarider og det i den nævnte rækkefølge. Sukkerstoffer som består af 4 eller flere sukkermolekyler (polysaccarider) og som smager let sødlig, vil ikke blive omdannet af gærcellerne og ender derfor i det færdige bryg. Vil man lave en sødlig øl kan man derfor hæve temperaturen til 75°C i slutningen af sukkerdannelsen. Det vil få beta-amylasen til at gå til, mens alfa-amylasen stadig vil være aktiv – og den skaber blandt andet ekstra polysaccarider, som forbliver som dette eftersom de enzymer som ellers ville nedbryde dette til mindre enheder nu ikke længere er aktive.

Det videre bryggeforløb er nu:

Efter 1½ times sukkerdannelse ved 65°C (eller trinmæskning, f.eks. 40/50/65°C), sættes påny varme under gryden samtidig med af der langsomt og konstant tappes urt fra grydens tappehane som så hældes tilbage i gryden. Mål temperaturen af den aftappede urt og bliv ved til temperaturen har nået 75°C. Fortsæt med recirkuleringen, mål temperaturen og eftervarm hvis temperaturen falder.

Lad mæsken henstå i 15 minutter (+/-) for at få skabt ekstra af de store sukkermolekyler (som ikke forgæres), hvis man ønsker en sødme i øllet.

Den beskrevne fremgangsmåde kaldes som nævnt for infusionsmæskning. Ved trinmæskning, hvor temperaturen justeres løbende, vil du kunne styre dannelsen af forskellige sukkerarter og optimere andre faser af enzymers indvirkning på bryggeforløbet. Eksempelvis vil en periode ved 40°C optimere dannelsen af syre, en periode ved 50°C vil nedbryde proteiner. Herudover, som for infusionsmæskningen, en periode ved 65°C og til slut 75°C. Ved de nævnte temperaturer vil en række af de vigtigste enzymer have de rette temperaturbetingelser. Her er et link til en artikel som beskriver trinmæskning mere. Vi bruger altid infusionsmæskning - og vi får genialt øl, hver gang.

En ting som vi gør lidt anderledes end beskrevet indtil nu, er at vi bruger en pumpe til recirkulation af urten under HELE mæskningsforløbet. Fra det øjeblik hvor malten er blandet i mæskevandet, starter vi straks en pumpe som suger fra grydens tappehane og fører det op i toppen af mæskegryden. Vi justerer hastigheden ved at stille på hanen på mæskegryden, så urten stille og roligt cirkulerer gennem masken. Dermed opnår vi en god temperaturfordeling ned gennem mæsken. De følgende billeder viser et forløb.

Jeg lægger et gennemhullet plastlåg øverst i mæskegryden. Jeg har lavet et passende hul i midten hvor jeg kan sætte et termometer og dertil fæstne slangen fra cirkulationspumpen så urten derved fordeler sig jævnt over hulpladen.

Recirkulering under mæskning

Jeg kan desuden måle pH, så jeg kan følge/optimere forløbet med syredannelsen ved 40°C. pH skal ligge på 5,85 - 6,1 for at enzymprocesserne foregår optimalt. Se mere om pH, enzymer, malttyper og vandkemi i afsnittet senere.

Måling af pH

Under trinmæskning justeres temperaturen løbende gennem mæskeforløbet.

Trinmæskning ved 50°C

Jeg kan løbende følge udviklingen i urtens sukkerindhold med et refraktometer. Det målte potentielle alkoholindhold er IKKE hvad øllet opnår - der skal trækkes nogle % fra fordi det ikke er alt sukkeret, der vil gæres til alkohol. Billedet her viser et indhold på 6,5 %, målt ganske tidligt i forløbet, og det kan stige til over 15%. Der skal desuden tages højde for at der senere kommer gydevand i, hvilket fortynder urten, så den løbende måling er blot for sjov...

 

Måling af potentiel alkohol

Temperaturjusteringen gøres effektivt ved at tænde/slukke/justere gasblusset. Når gasblusset er tændt så skal man følge temperaturændringen løbende - opvarmningen med et 7,5kW gasblus går ganske hurtigt...

 

Løbende temperaturregulering

Jeg forbereder gydevand - 14 liter per bryg, 85°C.

Gydevand forberedes

Når sukkerdannelsen er afsluttet, efter cirka 1½ time, tapper jeg urten fra og ned i en gæringsspand - jeg tipper gryden for at få det hele med.

Jeg lukker for hanen igen, fylder gydevand i og lader det stå i et stykke tid, mindst 15 minutter, gerne mere.

Og så tapper jeg denne urt af også. 

Aftapning af urten - Det hele skal med

Masken, som nu er godt udnyttet, smider jeg ud. Hvis du smager på den smager den af meget lidt i forhold til i starten. Sukkerstofferne er trukket ud og tilbage er der kun ufordøjeligt fibre. Man kan tørre noget af masken og bruge det i f.eks. rugbrød.

 

Masken - restproduktet

Nu skal der gøres klar til humlekogningen:

Smid masken ud, rengør gryde og sibund. Læg sibunden tilbage i gryden og hæld urten op i gryden igen.

Humlekogning

Humlekogning

Nu skal der tilsættes humle. Humle er en flerårig plante med det latinske navn Humulus Lupulus.

Planten vokser vildt i mange haver. Men ikke alle planter kan anvendes - planten er enten hanlig eller hunlig og det er kun blomsterne (kopper, engelsk:hops) fra de hunlige planter som anvendes (billedet).

Der findes mange arter af humle – de fleste vilde arter vil ikke give den rette smag, og det er derfor ikke lige til bare at brygge øl med humlen fra haven med mindre man har styr på plantens evner.

Description: Description: Description: Description: Description: https://hjemmeriet.com/da/uploads/Hjemmelavetoel/Hops.jpg

Humle giver bitterhed og aroma til øllet og de stoffer som frigives har desuden en naturlig konserverende virkning. Når urten koges med humlen, afgiver humlen såvel bitterhed som en kompleks række af aromastoffer. Derefter filtreres humlen fra urten igen.

Jo længere tid humlen koges, des mere ødelægges de fine smags- og aromastoffer fra humlen. Man koger derfor typisk humlen af flere omgange for at opnå tilstrækkeligt bitterhed men også smags og aromastoffer. Dette opnås ved at tilsætte én type humle og lade dette koge i ½ time (bitterhumlen) – dernæst tilsætte noget mere humle og kogningen fortsættes yderligere 20 minutter (smagshumlen) for så at tilsætte en sidste portion humle som blot koger videre i 10 minutter (aromahumlen). Man kan bruge samme humle eller forskellige til de 3 kogninger – det er op til bryggeren.

Humlens bitterhed opgøres i enheder af % Alfa Acid (A.A). Målet angiver mængden af bitterstoffer i forhold til vægten af humlen. En humle med høj A.A vil derfor give en høj bitterhed til øllet.

Jeg har brugt 3 typer humle

· Bitterhed, f.eks. Cascade 6.8% A.A

· Smag, f.eks. Hallertau Hersbrucker, 4.6% A.A

· Aroma, f.eks. Hallertau Mittelfrüh 4.2% A.A

Normalt anvendes 30 g + 20 g + 20 g til brygning af 20 liter almindelig øl.
Jeg vil gerne have en bitter øl, så jeg bruger lidt mere: 45 g + 30 g + 30 g.

Urten opvarmes til kogepunktet - og det skal virkelig koge. Specielt lige i starten, hvor urten kan skumme lidt, skal man være over urten så den ikke koger over. Der koges uden låg.

- Tilsæt bitter-humlen, koges med i 30 min.
- Tilsæt smags-humlen, koges med i 20 min.
- Tilsæt aroma-humlen, koges med i 10 min.

Samlet kogetid bliver derved 60 min.

Man kan fint koge humlen længere – eksempelvis 90 min. istedet for de 60 min., men tilsæt de forskellige humler tids-forholdsmæssigt.

Kogning med humle

Ekstra smagstilsætning gøres typisk i de sidste minutter af humlekogningen. Jeg har fået fat i skud af blågran, 60 g, som jeg koger med de sidste 5 minutter.

Øl med gran

Det er jo tilladt at smage – urten udvikler sig hele tiden under kogningen. Den smag og farve som urten har på dette tidspunkt vil være meget tæt på den som øllet vil få.

Urten smager fantastisk – også med humle kan den anvendes som alkoholfri læskedrik.

Potentiale

Potentiale

Nu måles urtens ’potentiale’ – et mål for hvor meget alkohol der vil kunne dannes.
Til det bruges en densitetsmåler også kaldet hydrometer eller flydevægt.

Fyld almindeligt vand ved 20°C i en kolbe og check densiteten – den skal stå på 1000.

Tag et par deciliter af urten, afkølet til 20°C og fyld i kolben og mål densiteten.

På billedet vises måling af en urten – her er målingen 1042.

Dette giver et alkoholpotentiale på

(1042-1000)*0.132 = 5,5%

hvor tallet 1000 refererer til densiteten af urten uden sukker, dvs. densiteten af vand. 

Som alternativ til måling med flydevægt, kan man bruge et refraktometer. Et refraktometer er et optisk instrument til bestemmelse af densiteten af en væske udfra lysbrydningen gennem væskens overflade. Læg et par dråber af væsken på glaspladen, peg refraktometeret mod en lyskilde og placer refraktometeret for øjet - resultatet aflæses som en tydelig farveovergang.

Af den målte potentielle alkoholprocent, er der op til et par procent-point som ikke forgæres pga. polysaccarider. Den endelige alkoholprocent bliver derfor typisk lidt mindre end den målte alkoholpotentiale.

BEMÆRK: Beregningen af potentialet som beskrevet forudsætter at urtens densitet måles når urten er 20°C. Er den ikke det skal den aflæste densitet korrigeres. Til dette findes en korrektionstabel på haandbrygforum.dk som man med stor fordel kan benytte sig af.
Her er et link til en korrektionstabel for densitet af urt – åbner i nyt vindue.

Målingen med refraktometer er dog typisk retvisende, uanset væskens temperatur, fordi dråberne hurtig får samme temperatur som refraktometerets glasplade, og hvis det er rumtemperatur, så er denne måling ret nøjagtig.

Trinmæskning og vandkemi

Trinmæskning og vandkemi

Trinmæskning (også benævnt stigemæskning) dækker over justering af temperaturen under mæskning for derved at styre hvilke omdannelser der skal foregå.

MEN: Det er ikke kun temperaturen der har betydning for omdannelserne.

Indholdet af mineraler i det vand man anvender har betydning for i hvilken grad omdannelserne vil ske trods temperaturjusteringerne.

Sidst i denne tekst har jeg givet links til hjemmesider og artiker som jeg har ladet mig inspirere af.

Et korn består primært af stivelse og protein. Hovedparten af kornet - det hvide – er stivelsen. I den ene ende af kornet findes kimen, som hovedsageligt består af proteiner.

Maltningen af kornet har skabt en stor vifte af enzymer som tilsammen danner grundlag for at nedbryde kornets bestandtdele af stivelse og proteiner.

Et enzym er i sig selv et protein, dog et protein med særlige egenskaber. Et enzym har én og kun én funktion, nemlig at fungere som værktøj – katalysator – for at en ganske bestemt omdannelse af et stof vil finde sted. Eksempelvis vil enzymet alfa-amylase bryde et stivelsesmolekyle op et ganske bestemt sted så stivelsesmolekylet deles i to dele.

Enzymer omdannes ikke selv under deres virke. Når et enzym har indgået i nedbrydningen af et stivelsesmolekyle, kan det fortsætte med sin funktion på et andet stivelsesmolekyle.

Enzymer er påvirket af temperatur og surhedsgrad (pH) som det fremgår af figuren herunder. I figuren angiver de grønne områder optimale forhold for de forskellige stivelses- og sukkerenzymer. De blå områder angiver de optimale forhold for enzymer som nedbryder proteiner mens de gule områder er andre enzymer som har betydning for omdannnelsen af stofferne i kornet under mæskningen.

Trinmæskning går så ud på at mæske ved stigende temperatur, eksempelvis 20 minutter ved 40°C (syrepause), derefter 20 minutter ved 50°C (proteinpause), så 20 minutter ved 65°C og til slut 20 minutter ved 75°C. Ved disse temperaturer vil en række af de vigtigste enzymer have de rette temperaturbetingelser.

Trinmæskning kan udføres ved at

1)  tilsætte ekstra vand (opvarmet)

2)  opvarme mæsken direkte i karret

3)  udtage en vis mængde urt som varmes op og føres tilbage til mæskekarret (dekoktation)

4)  kombinere flere af ovenstående

Her er et link til en artikel som beskriver trinmæskning mere.

Temperaturen er nem at justere, men hvad med surhedsgraden – hvordan justeres denne? Vores drikkevand har jo pH på cirka 7. Basis malt er let syrlig, ristet malt er mere syrlig, så malten vil ganske af sig selv bevirke at mæskens pH bliver sænket. På figuren herunder er der skitseret et optimalt pH område på 5.3 – 5.6 af hensyn til at de vigtige enzymer i dette pH område er aktive.

Klik på billede for forstørrelse - Kilde: BauKaiser.com

MEN – afhængig af mineralsammensætningen i det vand som anvendes til brygningen, vil mæskens pH påvirkes.

Herunder vises et skema hvormed man kan vurdere hvad det lokale vand er velegnet til.
Skemaet bruges til at vurdere hvad pH vil blive i en mæsk lavet udelukkende med basis malt (ikke ristet malt). Afhængig af den beregnede pH kan man så tage bestik af hvilken type af øl som ens lokale vand egner sig bedst til. Er den beregnede pH i den høje ende, betyder det at vandet er egnet til at brygge en mørk øl eftersom en tilsætning af (meget) ristet malt til sænke pH til det interval som mæsken optimalt bør være. Er den beregnede pH lavere end det optimale interval, vil vandet ikke egne sig til mørke øl, medmindre man justerer vandets mineralsammensætning. En lys øl kunne brygges, måske stadig med justering af mineralsammensætningen.

Det skal lige nævnes at de følgende vurderinger er grundlæggende vurderinger. Selvfølgelig kan du brygge en mørk øl selvom du har en beregnet lav pH i din mæsk eller en lyst øl med basismalt alene selvom du har en beregnet høj pH i din mæsk, men det vil give dig udfordringer med at få de enzymatiske processer til at forløbe optimalt uden at du gør andre tiltag. Det bliver blot sværere at styre smag og alkoholprocent i din øl.

Vi bor på midtsjælland, hvor vandet er relativt hårdt (18°dH). Jeg har fået fat i vandanalyser fra vores lokale vandværk (Gørslev-Vollerslev Vandværk) – dette har jeg brugt til at udarbejde følgende skema – forklaring følger under skemaet.

Klik på billede for forstørrelse.
Kilde til skema: John Palmer, www.HowToBrew.com – Chapter 3
Her er et link til et tomt skema så du kan udføre dine egne vurderinger.

Fra analyserapporten fra vandværket (Udvidet kontrol, Uorganiske forbindelser) finder jeg tallene for Calcium (Ca), Magnesium (Mg) og Hydrogencarbonat (HCO3). Akserne i skemaet er ppm hvilket er det samme som mg/l – den enhed som er normal for analyserapporterne.

I skemaet ovenover gøres følgende:

1

Magnesium (Mg) er 19 mg/l – Afsæt punktet på [Mg] aksen: 1

2

Calcium (Ca) er 100 mg/l – Afsæt punktet på [Ca] aksen: 2

3

Hydrogencarbonat (HCO3-) er 397 mg/l – Afsæt punktet på [HCO3] aksen:  3

4

Træk en streg fra 1 til 2 – her tegnet i brun. Den brune streg skærer ”Effective Hardness” aksen ved 4

5

Træk en streg fra 4 gennem 3 op til 5
Forventet pH af mæsken aflæses ved 5. Her aflæses pH til 6,1.
Denne pH er ret høj.
Dette er den forventede pH af mæsken såfremt mæsken alene bestod af basis (ikke ristet) malt.

6

Jeg ønsker at justere pH i min mæsk så den bliver pH 5,85. Afsæt pH punktet på pH skalaen: 6

7

Træk en streg fra 6 gennem 3 og videre til aksen Effective Hardness. Skæring ved 7

8

Træk en streg fra 1 gennem 7 til skæring med [Ca] aksen ved 8.
Havde vandet haft denne [Ca] værdi ville trin 1 – 5 have endt op med den ønskede pH 5,85
Værdien på [Ca] ved 8 er 325 mg/l. Der var kun 100 mg/l i vores vand.
Vi kan derfor tilsætte 325 mg/l – 100 mg/l = 225 mg/l til vores vand.
Hvis vi skal bruge 20 liter vand skal vi derfor tilsætte 20 x 225 mg = 4500 mg eller cirka 4,5 g Ca.

Kalken er opløst i Calciumklorid som CaCl, hvor Ca delen udgør 36% af vægten.
Vi skal derfor bruge en mængde CaClopløsning hvor der ialt er 100*4,5/36 = 12,5g CaCl2.
CaCl2 opløsningen er en 50% opløsning, dvs. vi skal bruge 100*12,5/50 = 25 g CaClopløsning.
Densiteten af CaCl2 opløsningen er 1.5 g/ml.

Vi skal derfor bruge 25 g / 1.5 g/ml = 17 ml CaCl2 opløsning for at sænke 20 liter af mæsken fra pH 6.1 til pH 5.85.


Justering af bryggevandets mineralsammensætning kan gøres ved tilsætning af naturlige vandopløselige mineraler (salte) af Calcium, Magnesium og hydrogencarbonat. Dette vil skubbe pH i mæsken mod lavere pH (Calcium og Magnesium) eller højere pH (hydrogencarbonat) som man vil kunne vurdere efter den viste fremgangsmåde. Jeg anvender personligt Calciumklorid da jeg har brug for at sænke pH. Jeg vil undersøge hvad der skal tilsættes for at øge hydrogencarbonat såfremt du har for blødt vand og dermed brug for at øge pH.

Andre justeringmuligheder som kan overvejes:

- Kog vandet og afkøl – en del af kalken vil herved udfælde og vandet vil blive mindre hårdt.

- Tilsætning af syre, f.eks. mælkesyre eller kogt valle – skal prøves engang.

- Brug af blødt vand som Birkesaft og/eller Ahornssaft

Jeg har brugt følgende links til mine vurderinger:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Braukaiser.com

http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html

http://www.larchris.dk/Artikler/TrinmaeskningensVidenskab.pdf

Gæring

Gæring

Ved gæringen omdannes størstedelen af urtens sukker til alkohol.

Gæringen foregår over 1-3 uger og kan med fordel deles i 2 omgange ved at man omstikker urten efter 1-2 uger. Man benævner også de 2 perioder som hhv. 1.ste og 2.nd fermenteringsperiode eller den primære og sekundære gæring. Omstikning medfører at urten bliver mere klar og man kan ved samme lejlighed tilsætte ekstra humle (kaldes tørhumling) og krydderier af forskellig karakter.

Der findes to typer af gær til ølbrygning – undergær og overgær. Gærstammerne i undergær er typisk af typen Saccharomyces carlsbergensis mens gærstammerne i overgær typisk er af typen Saccharomyces cerevisiae.

Undergær anvendes til ølfremstilling ved temperaturer under 10°C, mens overgær anvendes til ølfremstilling ved temperaturer på 15-25°C. Både under- og overgær omsætter sukkerstoffer til alkohol – dog evner undergær at omsætte mere komplekse sukkerstoffer end overgær. Øl gæret med overgær vil derfor typisk have et restindhold af komplekse sukkerstoffer i øllet – det bliver mere sødt - end undergæret øl.

Til hjemmebrygning af øl er overgær at foretrække – det er nemt at opnå de optimale forhold for gæringen.

Ved opstarten af gæringen starter fokus på hygiejnen

Indtil nu har der ikke været synderlig fokus på hygiejnen, fordi forløbet jo afsluttes med 1-1½ times kogning som bevirker at der ikke er dårlige bakterier eller andet som vil drille.

Men fra nu af vil temperaturen sænkes til stuetemperatur og så skal man være opmærksom på at alt som kommer i berøring med brygget skal være absolut rengjort. Skold redskaber, slanger og lignende. Hellere lidt hysterisk end uforsigtig - fra nu af og til øllet er på flaske.

Rengør den store 32 liters spand – Meget grundigt – Alt skoldes, også låget, gærrøret og pakningen.

Jeg bruger en urtkøler til køling af urten - den skal også rengøres, og det gør jeg ved at skolde den i kogende urt i den sidste del af humlekogningen.

Rengøring af urtkøler

Så tappes urten ned i de rengjorte spande.

Urten skal nu køles ned til 20°C.

Det gøres nemmest ved brug af en urtkøler, som findes i forskellige udgaver. Vi bruger selv en kølespiral, kogt med i den sidste minut af humlekogningen af hensyn til renligheden. Kølespiralen kobles på vandhanen og der åbnes for hanen så der nu strømmer koldt vand ind gennem spiralen, mens spiralen føres op og ned gennem den varme urt. I løbet af cirka 10 minutter er urten kølet ned til 20°C.

Kogning med humle

Som alternativ til en urtkøler, kan urten afkøles ved rum/udetemperatur gennem det næste døgn, eller spanden kan sættes i et vandbad for hurtigere afkøling til stuetemperatur.

Sæt det skoldede gærrør med vand i gærrørshullet under afkølingen.

Afkølingen skal gøres med vished om at der under afkølingen er risikoen for at uønskede bakterier kan komme ned i urten.

Ved afkølingen mindskes volumet af urten så der faktisk vil blive trukket luft ind gennem gærrøret. Du kan eventuelt lægge en ren plastpose over spanden.

Afkøling af urten

Når urten er afkølet opløser jeg gæren i lidt vand. 

Gøren hældes i spanden med urt, læg låget på, luk gærrørshullet med en ren finger og ”motioner” spanden (for at blande gæren OG for at få ilt ned i urten) og sæt det rengjorte gærrør med vand i hullet igen.

Urten skal nu gære ved 15-20°C uden at der gøres indgreb – der tager 1-3 uger.

Pak eventuelt gærspanden ind så der ikke kommer lys til.

Der kan komme stormgæring – eller ej – begge dele er OK. Stormgæring kan give lidt mere smag til øllet. En stormgæring er tegn på at gærcellerne har de optimale betingelser. Resultatet af en stormgæring kan sammenlignes med når vi selv løber meget hurtigt – så producerer vi flere affaldsstoffer end hvis vi bare lunter langsomt afsted. Gærcellernes affaldsstoffer giver en positiv smag til øllet.

En dag uden blob i gærrøret, så er gæringen slut – al simpelt sukker vil være opbrugt. Sødmen, som måtte være tilbage, skyldes de sukkermolekyler som blev skabt ved 75-78°C under mæskningen.

Gæringen er sat igang

Det kan gære ret voldsomt...

Gæringen har nu stået på i 2 uger og der sker ikke mere. Nu er det faktisk øl, men et kig ned i gæringsspanden ser ikke så lækker ud, men sådan skal det se ud på dette stadie.

Jeg har skoldet en lille plast si og med den fjernet det som flyder i overfladen.


Omstikning

Så omstikker jeg til en ny spand – igen skoldet efter alle kunstens regler. Jeg omstikker ved hjælp af en rengjort hævert. Sørg for at holde begge ender af hæverten i ro – der skal så lidt af bundfaldet med som muligt og øllet skal iltes mindst muligt.

Jeg vipper meget forsigtigt spanden så jeg får så meget af øllet med.

Bundfaldet er ølgæren – der er et lag på ½-1 cm. Med den rette hygiejne kan det bruges til et nyt bryg. Kan også fryses.

Omstikning af bryg 6 – en stout/porter som blev fantastisk. Sørg for at bunden af den gamle gæringsspand er hævet over toppen af den nye gæringsspand – ellers stopper hævertvirkningen når de to overflader er på niveau. Jeg har lagt en klods under den ene side af den gamle gæringsspand for at få mere med.

Ved bryg no. 2 tilsatte jeg ekstra smag ved at tørhumle og ved at tilsætte en anelse lakridsrod. Jeg har syet en humlepose af et stykke ostelærred, har indkøbt økologisk skåret lakridsrod, har fundet et par glasvægte frem (kunne også have brugt en almindelig sten – kogt i et stykke tid). Jeg bruger 25 g humle (Hallertau Hersbrucker) og 20 g skåret lakridsrod. Det viste sig at der godt kunne være brugt en del mere lakridsrod – man kunne kun lige ane lakridssmagen.

Jeg skolder først humleposen, glasvægtene, tragten og skålen. Så lægges humle og lakridsrod i posen, jeg slår en knude, og hælder lidt varmt vand over i skålen og lader det trække lidt.

Så lægger jeg posen og vandet ned i gærspanden. 2 glasvægte var så ikke nok – måske vil det synke med tiden. Ellers må jeg bruge flere næste gang.

Jeg lægger det rengjorte/skoldede låg på – den skal stå en uge sådan. Igen eventuelt med en klæde omkring for at det skal stå mørkt.

Man skal selvfølgelig smage på det. Jeg tog 2 smagsprøver – begge fra det som blev tilbage efter omstikningen og trods den lidt uklare øl så smagte det faktisk genialt. Den ene smagsprøve var det uklare bryg, den anden havde jeg filtreret gennem et kaffefilter og der var lidt forskel i smag. Den mest uklare smagte som en IPA ”Ærø” med en snert af lakrids. Den anden var mere ren i smagen.

Øl er genialt.

 

Flaskning

Flaskning

Næste skridt er at få øllet på flasker. Det lyder umiddelbart ikke svært men der skal forberedes med rengjorte flasker. Øllet er på nuværende tidspunkt ’fladt’, dvs. uden meget CO2, så flaskningen benyttes til at karbonere øllet ved at der tilsættes sukker, som vil gære i de tilproppede flasker og dermed give den ønskede CO2 til øllet.

Jeg har gennem de seneste måneder sørget for at drikke passende mængder af god indkøbt øl, og har undladt at sende flaskerne retur. Jeg har samlet mig cirka 35 stk. ½ liters flasker og det skulle række eftersom brygget kun bliver cirka 15-16 liter – jeg spildte desværre en del under humlekogningen.

Det er en rigtig god ide at skylle en brugt flaske straks efter at indholdet er hældt ud af flasken. Derved kan man sørge for at der ikke er ølrester, som vil mugne. Skyl flasken grundigt efter brug, sæt den på lager, gerne med bunden i vejret. Man kan ligeledes have opblødt etiketten og renset flaskens ydre – det gør arbejdet mindre når flaskningen skal gøres.

Uanset om man har nye eller genbrugsflasker til at starte med, så skal de rengøres inden tapning.

Til det bruger jeg igen min el-gryde - nu med et indlægsnet i bunden. Jeg fylder flaskerne op med vand, fylder gryden med vand og koger flaskerne.

Jeg har nu sørget for et antal rengjorte ½-liters flasker som passer med den mængde øl som jeg har brygget.

Til at karbonere øllet har jeg opløst 220g sukker i 220g kogende vand og har afkølet blandingen til cirka 20°C.

Der skal cirka 9 g sukkervand i hver flaske. 9 g sukkervand fylder cirka 7 ml. Jeg tager en pipette og fylder 7 ml i hver flaske. Jeg bruger økologisk rørsukker og er ikke sikker på at det giver samme effekt som ren hvidt sukker. For at teste dette fylder jeg henholdsvis 7 ml, 10 ml og 12 ml i flaskerne og holder styr på dette. Efterfølgende har jeg læst mig til at hvidt sukker og rørsukker har samme kemiske sammensætning og skulle derfor give samme karbonering. Så bliver det spændende om jeg kan smage forskel.

Her er brygget – jeg stak det om for cirka 1 uge siden og det dufter mildest talt rigtig godt.

Så er jeg klar til at fylde på flasker. Jeg har sørget for skoldede flasker, kapser, kapseltang/kapselpåsætter, en skoldet hævert og en skoldet spand.

Jeg hælder øllet på flaskerne – jeg sørger for at ilte øllet mindst muligt ved at slangen sættes helt ned i flasken. Herved undgår jeg at det skummer. Når jeg skifter fra en flaske til næste er det ikke muligt helt at undgå at der løber noget ud – det ender i spanden. Jeg klemmer på slangen for at stoppe påfyldningen, flytter slangen til den næste flaske og slipper så min klemme om slangen. Man kunne også vælge en flaskefylder som automatisk lukker slangen når den løftes op af flasken.

Når øllet er tappet på flaske sørger jeg for at der er cirka lige meget i hver flaske – der skal være lidt friplads i hver flaske, ellers kan trykket i flasken blive for stort – med risiko for at kapslen skydes af.

Jeg bruger en kapselpåsætter – der findes de simple som vist på billedet - alternativt (bedre) stander-påsættere som meget effektivt presser kapslen på.

Det blev kun til 28 flasker ialt – 14 liter.

Jeg målte densiteten af brygget til 1012. Jeg målte også densiteten før gæringen – den var 1042. Dette kan bruges til at vurdere alkoholindholdet til (1042-1012)*0.132 = 4,0%. Eftergæringen vil give yderligere alkohol i størrelsesordenen 1%, så øllet vil ende med at blive cirka 5%.

Nu skal flaskerne stå på køkkenbordet den næste uges tid – det hedder eftergæring eller karbonering. Sukkeret som vi fyldte i, vil få gæret i øllet til at live op og sukkeret vil omdannes til alkohol og CO2.

Eftergæring

Eftergæring

Eftergæring har det formål at der skabes CO2 i øllet. Eftergæring kaldes også karbonering. Dette foregår over cirka 1 uge. Såvel typen som mængden af sukker som tilsættes har betydning for resultatet. Emnet er rigtig fint beskrevet på Håndbrygs hjemmeside – se mere her.

Der er tilsat cirka 4 gram sukker per ½ liter bryg og flaskerne er derefter proppet til. Sukkeret vil få gæren til at live op og eftergæringen skal skabe den ønskede mængde CO2. Flaskerne skal stå ved cirka 20°C i en uge – så skulle gæringen være afsluttet.

Jeg fik lavet en etikette med Microsoft-Office- Publisher. Ikke videre kunstfærdigt men OK for bryg No. 1...

En uge er gået - Eftergæringen er slut.

Øllet er IKKE færdig, men alligevel kan jeg ikke dy mig for at gå om bord i en af test-øllene.

Første sejr: Jeg knapper forsigtigt kapslen af og konstaterer en god lyd af overtryk i flasken – det lyder som øl skal.

Anden sejr: Jeg skænker et fuld glas, langsomt. Den sidste slat i flasken skal ikke med. Den skummer som den skal og bruser flot.

Hvordan putter man øllets flotte brus ind i et enkelt billede? Det kan man ikke – men på billedet kan man fornemme den flotte brus.

Tredje sejr: Smagen er MUMS, dvs. dyb, let sødlig, let lakrids, dejlig bitter. En øl som absolut IKKE bælles. Min fredagsslik.

Men: Smagen er overlejret af en svag smag af gær og øllet er let uklart.

Brygget skal lige have lov til at stå koldt en uge eller mere – såvel snerten af gær og uklarheden vil aftage ved modningen under kølige forhold. Alligevel knapper jeg nok et ny op imorgen – man skal jo følge udviklingen...

 J /
| |
/  

Modning og lagring

Modning og lagring

Modning af øllet foregår over cirka 1 uge og har det formål at klare øllet ved at gæren udviklet under eftergæringen så bundfældes. Lagringen er blot en forlængelse af modningen.

Modningen gøres under kølige og rolige forhold – hvor øllet står oprejst for at gæren skal samle sig i bunden af flasken.


Jeg sætter de eftergærede øl på køl – jeg fandt plads i et køleskab.

Der skal de stå den næste uges tid – så er de drikkeklare.

Min foreløbige prøvesmagning tyder på at øllet allerede nu er drikkeklar.
Man er jo nok mindre kritisk når det er ens egen øl, men det smager allerede genialt godt – synes jeg. Jeg giver mig selv 4 af 5 stjerner – mangler lige den sidste stjerne som skyldes den lidt uklare øl.

Med den erfaring i bagagen begiver jeg mig nu igang med bryg no. 2.

\J/

Skål

Hvorfor vente til i morgen
med hvad du kan have glæde af i dag ?

Fustagesjov

Fustagesjov

Jeg har nu brygget øl gennem en række år – og det med fortrinligt resultat. De første bryg blev tappet på flaske. Nu har jeg taget skridtet videre og tapper også øllet på fustager / fad. Jeg har ombygget en fryser til kølerum. Fryseren/kølerummet er udvidet med et tappested med 3 tappehaner. Øl brygges med jævne mellemrum, noget flaskes, noget ryger på fustage og placeres i min hjemmebyggede kølerum/bar. Der er som regel øl på lager at selv om der smages lidt i ny og næ sammen med gode naboer, vejfester og lignende...

Indtil videre følger her lidt links til inspiration:

Link til info om karbonering af hjemmebrygget øl

Link til info om flaskefylder

 

Hvorfor vente til i morgen
med hvad du kan have glæde af i dag ?

Grundopskrift

Grundopskrift

Grundopskrifterne er beregnet til brygning af 25 liter øl.

Forberedelser

Forberedelser til fremstilling af 25 liter hjemmebrygget øl

Eventuel forkultivering af gæren:

Skold beholder. Opløs lidt sukker med 2 dl vand og tilsæt gær.
Sæt låg løst på og stil ved rumtemperatur.

Ingredienser og remedier:

Til Dag 1:


      Ingredienser:

           ☐ 8 kg malt

           ☐ 100 - 150 g humle

           ☐ 1 pose tørgær

 

      Remedier:

           ☐ Maltvalse eller Maltkværn + bomuldspose

           ☐ Mæskegryde med si/falsk bund

           ☐ 3 stk. 11 liters spande

           ☐ 2 stk. 32 liters gæringsspande

           ☐ Termometer

           ☐ Beskyttelseshandsker

           ☐ Slange til tappehane

           ☐ Urtkøler og slanger dertil

           ☐ Røreske

           ☐ Refraktometer

           ☐ Hydrometer og kolbe

           ☐ Evt. skoldede flasker til frysning af cirka 1½ liter urt

           ☐ 2 stk. 10 liters stålgryder med låg

           ☐ Gryde til opbevaring af redskaber

           ☐ Litermål

           ☐ Køkkenvægt 

Til Dag 2+:

           ☐ Fustage og/eller 50 flasker

           ☐ Hævert/siphon

           ☐ Kapsler

           ☐ Kapselpåsætter eller Kapseltang

Se mere på Hjemmeriet.com

Eventuelt maltning

Forberedelser til fremstilling af 25 liter hjemmebrygget øl
(Del 1 – Maltning – Kan udelades ved at købe malten)


Maltning

 

Støbning

8 timer i vand, 8 timer afdrypning.

Gentages indtil spiring er tydelig, 1-2 døgn.

 

Spiring

Spirebeholder med luftgennemtræk.

Vendes 1-2 gang per dag.

4-6 dage indtil rodspiren er 2/3-del af kornet.

 

Tørring

Dehydrator i 1-2 døgn ved 45°C.
Gnub rodspirerne af.

 

Ristning

Ristes i ovn ved 70-105°C i 3-5 timer eller mere for mørkere malt. Spray evt. vand på under ristningen.

 

 


Remedier
:

- 2 stk 11 liters spande

- Spirebeholder (for eksempel 32 liters spand med ventilator i låg og net i bunden)

- 32 liters spand til vending

- Dehydrator

Se mere på Hjemmeriet.com

Opskrift

Grundopskrift til fremstilling af 25 liter hjemmebrygget øl


Forberedelser

☐ Fremskaf malt, humle, gær.

☐ Forkultiver gæren. 
☐ Kontroller udstyret.

Opret bryggelog

på BeerCalc.org

Dag 1:

Kværning

☐ Afvej og kværn 8 kg malt.

Mæskning

☐ Opvarm vand i mæskegryden med sibund.
    22 liter @ 45°C.

☐ Tilsæt den kværnede malt - hvede og mørkt malt sidst.
    Rør kun let for at undgå klumper.

☐ Kontroller temperaturen (40°C)

☐ Trinmæskning:

1) 40°C (syrepause), 20 min.
2) 50°C (proteinpause), 20 min.
3) 65°C (sukkerdannelse), 40 min.
    Mål jævnligt OG for at følge sukkerdannelsen
4) 75°C (ekstra sødme), 20 min.

    Langsom recirkulering under hele mæskningen

☐ Opvarm gydevand - 14 liter @ 85°C.

☐ Afvej 3 slags humle (samlet 100-150 g).

☐ Afsluttende recirkulering:
    - Læg et dørslag eller lignende øverst i gryden.
    - Aftap urt i en gryde med roligt konstant hastighed.
    - Skift til ny gryde og hæld aftappet urt tilbage i gryden.
    - Tilsæt lidt gydevand hvis masken tørlægges.

☐ Når urten er klar tappes urten ned i en stor spand og
    gydevandet tilsættes i takt med aftapningen så masken
    ikke tørlægges i starten.

☐ Tøm gryden for masken. Rengør gryde og sibund.

☐ Hæld urten tilbage i den rengjorte gryde med sibund.

Noter

Øltype:

 

Dato:

 

Mæskevand:

               liter

Malt:           Type:

            kg

            kg

            kg

            kg

Humle:       Type:       Alfa %

            g

            g

            g

            g

 

Klarhed:

Farve: 

Smag:

Se mere på Hjemmeriet.com

Side 1 af 3

 

 

 

 

Grundopskrift til fremstilling af 25 liter hjemmebrygget øl

Dag 1 (fortsat):

Urtkogning

☐ Kog urten op
    - Humlekogning gøres UDEN låg

☐ Tilsæt bitterhumle. Koger i 30 min.

☐ Tilsæt smagshumle. Koger i 20 min.

☐ Tilsæt aromahumle. Koger i 10 min.

☐ Skold urtkøleren ved at koge den sammen med urten.

☐ Lad urten afkøle til 80-90°C uden at røre i gryden.

☐ Skold gæringsspanden, låg, gærrør.

☐ Tap 1½ liter urt i en skoldet beholder og sæt i fryser.

☐ Tap urten ned i gæringsspanden.

☐ Tilsæt evt. kogt vand så der ialt er 23½ liter urt.

☐ Afkøl urten med urtkøler til 20°C.

☐ Mål potentialet ved 20°C (OG).

☐ Tilsæt gæren, læg låg på og motioner gæringsspanden
    grundigt.

☐ Monter gærlås.

☐ Mål rumtemperatur – skal være cirka 18°C.

 

Gydevand:                       liter

 

  

Urt i fryser:

 

 

Målt OG:

 

 

Klarhed:

 

Farve:

Smag:

 

Rumtemperatur:

Opdater bryggelog på BeerCalc.org

Se mere på Hjemmeriet.com

Side 2 af 3

 

 

Grundopskrift til fremstilling af 25 liter hjemmebrygget øl

Dag 2 – 14+

Primær

☐ Gæringsspanden henstår ved cirka 18°.

 

Start gæring – Dato:

 

Rumtemperatur:

Omstikning

☐ Efter cirka 1 uge omstikkes til en skoldet spand.

☐ Står endnu 1 uge.
Tilsæt evt. (skoldet) lakridsrod, opløst lakrids (kogt) eller andet (skoldet) krydderi.

 

Dato:

 

Klarhed:

 

Farve:

Smag:

Tilsat:

Dag 15+

 

Flaskning og Eftergæring

☐ Rengør flasker (50 stk) – skoldes og køles langsomt til rumtemperatur.

☐ Tag den frostne urt ud af fryser. Opvarm langsomt til rumtemperatur.
(Har du ikke optøet urt så lav en 50% sukkeropløsning, kog, afkøl.)

☐ Tilsæt 25 ml urt (eller 3-6 ml sukkeropløsning) per flaske.

☐ Fyld på flasker.

☐ Mål densiteten ved 20°C (FG).

☐ Sæt kapsler på og vend flaskerne grundigt.

☐ Stil ved rumtemperatur i 2-14 dage, derefter køligt i 3-6 uger

 

Dato:

 

Målt FG:

ABV = 0.132*( OG – FG ) %:

 

Klarhed:

Farve:

Smag:

Skum:

Kulsyre:

Fejl:

Forbedringer:

 Opdater bryggelog på BeerCalc.org

Se mere på Hjemmeriet.com

Side 3 af 3

Bryggelog

Bryggelog ligger nu i BeerCalc - Bruger Hjemmeriet

Link til BeerCalc

Se Hjemmeriets bryglog ved søgning på Brewer Hjemmeriet

Remedier



Remedier

Herunder er opgjort de redskaber som vi selv anvender når vi brygger øl.

Vi har valgt at brygge på gammeldags maner, dvs. med stålgryde på gasblus. Bestykningen af udstyret kan selvfølgelig variere afhængig af hvad man har i forvejen eller hvis man ønsker andre løsninger. Listen herunder er blot for at give et prej om hvad et basis bryggeudstyr står i. Senere kan man så udvide med diverse ”nice to have” grej. Vi har listet det grej som vi selv synes er "nice to have" til sidst. Til aller-sidst har vi links til vores bryggekits, hvor vi netop har samlet de beskrevne redskaber.

Literprisen for det første bryg er absolut i den dyre ende, men tag det som en investering i en sjov og interessant hobby. Næste bryg gøres for ganske få penge, og så er det jo bare om at få brygget noget øl, så investeringen kan tjene sig ind. Er man flere om investeringen er der noget at spare og så bliver det også en del sjovere.

Det er vigtigt at indse, at såfremt du begynder som hjemmebrygger, så har du fået undskyldningen for at drikke mere øl. Det er jo godt nok, men husk at kompensere for det ekstra indtag af kalorier ved samtidig at leve sundt og dyrke passende mængde motion så denne hobby ikke medfører et skred i sundheden i den forkerte retning. Overslagsmæssigt vil indtag af 1 liter øl forbrændes ved at cykle 1 time ved 20 km/time. Det kunne være du skulle cykle til arbejdet fremover.

Med de ord er opfordringen:

Kom igang ... det er sjovt og nemmere end du tror.


  Åbn info som samlet html - derfra kan det hele printes...





Copyright (c) Hjemmeriet 2009..2017 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 31728843
Sidst opdateret: 2018-12-10 19:48:13
23/22 - Antal besøg: 606424 - 1