Den første del af maltningen kaldes støbningen – og har det formål at sætte spiringen af kornet igang.

Støbningen tager cirka 1 døgn: Kornet lægges i en spand og der hældes koldt vand over så kornet er dækket. Kerner og andet som flyder ovenpå fjernes – det kan være urenheder eller korn, som hænger sammen med dele af akset. Sørg for at der er rigeligt med vand over kornet. Kornet suger nu vand til sig og efter nogle timer hældes vandet fra og kornet lægges til afdrypning i nogle timer. Dette forløb gentages et par gange, så forløbet strækker sig over cirka 1 døgn. Kornet vil nu vise tegn på spiring: Kornet vil have udviklet en lille kim. Målet er at man skal kunne se kimen på cirka 95% af kornet – så er støbningen færdig. Er dette ikke tilfældet, så gennemfør endnu et opblødning/afdrypnings-forløb.

Det er vigtigt at støbningen foregår som beskrevet. Det er ikke nok bare at lade kornet ligge i vand i 24 timer – man ville så og sige drukne kornet og den efterfølgende spiring vil ikke være optimal – man risikerer at en del af kornene ikke vil spire.

Kornet vil under støbningen øge vandindholdet så dette ender på 40 - 45%. Typisk vandprocent af tørt korn er 5 - 10% - støbningen vil derfor typisk øge vægten med cirka 35%. Startede man med 7 kg korn, ville støbningen have øget kornets vægt til cirka 9,5 kg og volumenet vil være tilsvarende øget.

For at vurdere vandindholdet i det friske korn (inden støbningen), kan man tage en afmålt mængde, lægge det i ovnen ved 100°C eller mere, i nogle timer og så veje kornet igen. Alternativt kunne man fordampe vandet i en mikrobølgeovn. Vægttabet vil så være på grund af fordampning af vand og antager man at turen i ovnen har fordampet al vandet, kan det oprindelige vandindhold udregnes som: Vandprocent = 100*(Vægtfør-Vægtefter)/Vægtfør. Kender man kornets vandprocent inden man støber kornet, kan man derfor veje kornet efter 24 timers støbning for at kontrollere om støbningen har bevirket en tilstrækkelig tilvækst – derudfra kan man vurdere om støbningen er færdig.

Jeg har selv gennemført dette: Min kornprøve vejede 224g, efter 6 timer i ovnen: 202g, efter 15 timer: 202g. Vandprocent = 100*(224-202)/224 = 10%.

Jeg har taget 7 kg byg – det fylder cirka 10 liter. Jeg fjerner indtørrede insektrester og andet ’uvedkommende’. Et kedeligt arbejde, men nyttigt.

Jeg lægger de 10 liter korn op i 2 spande og hælder almindelig koldt vand ved. Jeg fjerner de dele som flyder ovenpå med en almindelig si.

Jeg bruger 2 spande, fordi kornet vil udvide sig en del under støbningen.

Sådan står det nu i nogle timer.

Jeg har lavet en spirebeholder af 2 stk. 32 liters spande. Det ene låg har jeg skåret midten ud af så der kun er rammen tilbage (midt i billedet). Jeg har lavet et antal huller i bunden af den ene spand (spanden til højre). Endelig har jeg skåret 2 ostenet (et fint og et groft) til, så de passer i bunden af spanden og har sat nettene fast i bunden med nogle strips.

Jeg sætter nu det ændrede låg på den uændrede spand og sætter den ændrede spand ned gennem det ændrede låg.

Dette billede viser spirebeholderen i sin helhed – med monteret blæser. Låget med blæseren skal først anvendes når støbningen er afsluttet.

Når kornet har ligget i vandet i nogle timer, hælder jeg vandet fra og lægger nu kornet ned i spirebeholderen og jeg lægger et løst låg på. Der ligger det i nogle timer.

Derefter lægger jeg kornet tilbage i de 2 mindre spande og jeg hælder igen vand ved. Forløbet gentages så der ialt er gået cirka 1 døgn – så er støbningen færdig.

Resultatet:

Rodspiren er lige netop brudt igennem.

Test eventuelt vandindholdet ved at veje kornet:
Startede du med 7 kg korn med vandindhold på 10% så vil vægten af det helt tørre korn være 90% af 7 kg = 0,9 * 7 = 6,3 kg. Hvis den samlede vandmængde af det støbte korn skal være 40% så skal de 6,3 kg udgøre 60% af vægten af det støbte korn hvilket betyder at de 7 kg efter støbning skal veje 6,3 / 0,6 = 10,5 kg.

Efter støbningen skal kornet spires – det tager 4-6 dage.

Spiringen vil bevirke at kimen i kornet udvikler en rodspire og starten på en kimplante. Under denne udvikling frigiver kimen enzymer, der efterfølgende vil bevirke at kimens proteiner og kornets stivelse vil nedbrydes til sukkerstoffer og næringselementer, som bruges under den spæde start af planten.

Når spiringen har stået på et antal dage (nu kaldes kornet for grønmalt), stoppes væksten ved at kornet tørres. Stoppes spiringen hvor spiringen kun lige er startet, vil der ikke være skabt særlig mange enzymer og kornet siges at være under-modificeret eller lav-modificeret. Stoppes spiringen først når spiren er stor og spiren derved har brugt en del af energien og næringsstofferne fra nedbrydningen af kornets bestandtdele, siges kornet at være over-modificeret. For at brygge en god øl skal kornet være bragt til en grad af spiring, som giver optimale muligheder for nedbrydning af stivelsen og kimens protein – så er kornet fuldt-modificeret eller vel-modificeret. Evner man at spire kornet så det er fuldt-modificeret, vil kimens protein være delvis nedbrudt, mens nedbrydningen af kornets stivelse har nået et stadie hvor en stor del af stivelsen er nedbrudt til mindre molekyler. Den videre nedbrydning af stivelsen til simple sukkerstoffer vil så foregå under den indledende brygning (mæskningen).

Kornet har ved støbningen suget tilstrækkeligt med vand, så nu skal der sørges for at der kommer ilt til, så vil spiringen ske.

Vigtigt: Spiringen skal gøres køligt.

Selve spiringen udvikler varme, og bliver der for varmt giver dette vækstbetingelser for svampe og lignende.

Under spiringen skal kornet vendes 1 - 3 gange om dagen for at

• sikre tilstrækkeligt med luft til forløbet
• sikre at kornets spirer ikke vokser sammen
• sikre at kornet bliver tilstrækkeligt kølet

Spiringen kan gøres på flere måder.

Metode 1: Den simpleste metode - hvis man har pladsen til det - er at lægge kornet på et (rent) beton gulv og bare lade det spire. Man lægger et klæde over kornet for at det ikke skal tørre ud.

Metode 2: Kornet lægges i beholdere med et klæde over. Man kan binde et bomuldsklæde om beholderens åbning og vende beholderen så beholderen står vippet så der kan trænge luft ind. Beholderen kan så vendes med mellemrum for at give ekstra luft. Vær opmærksom på at kornet vokser meget under spiringen. Det kommer til at fylde cirka dobbelt op.

Metode 3: Jeg har skaffet en lille blæser fra en skrottet PC og har monteret den på et låg til en stor spand. Derudover har jeg boret et stort hul i bunden af den yderste spand af spirebeholderen. Jeg har lagt kornet tilbage i spirebeholderens indre spand og har tændt blæseren, som er monteret så luften trækkes ud af spanden.

Sådan skal det stå i 4-6 dage.

Under spiringen fordamper der lidt vand fra kornet overflade – det køler faktisk kornet lidt – men derudover sørger jeg for at gulvet hvor spirebeholderen står koldt - gulvvarmen er slukket.

Jeg har sat et par termometre ned i kornet, gennem låget, for at kunne måle temperaturen – den viser 14-16°C, hvilket er fint. Man siger vist, at det optimale er 18°C, men hellere for køligt end for varmt.

Kornet skal vendes 1 - 3 gange dagligt. Jeg vender kornet morgen / eftermiddag / aften – hælder kornet over i en anden spand og så tilbage igen. Jeg sprinkler desuden lidt kold vand på kornet, et par dl, så der er noget at fordampe af.

Billederne af det spirede korn er efter 2 hhv. 5 dage.

7 kg spiret byg fylder cirka dobbelt så meget som tørret uspiret byg. Hvor jeg startede med 1 fyldt spand har jeg nu 2 spande fyldt.

Spiringen har den effekt, at kimen i kernen producerer enzymer. Enzymerne vil fordele sig i hele kernen, også til kernens energidepot – hviden. Der vil enzymerne begynde at omdanne kornets stivelse til simple sukkerarter, som er den energiform kornet skal bruge for at vokse. Stivelsen (hviden) i kornet er sukkermolekyler bundet sammen i lange kæder, og enzymerne klipper bindingerne op. Sukkeret vil være føde for frøet i den spæde start.

Efter 4-6 dages spiring er enzymkoncentrationen på sit højeste og kornet siges at være fuldt-modificeret. Spiringen har dannet de enzymer der skal til for at omdanne kornets stivelse til sukker og en del af de store stivelsesmolekyler er allerede nedbrudt til mindre stivelsesmolekyler. Omdannelsen af kornets stivelse til simple sukkerarter er kun lige startet, men smager man på det spirede korn vil det allerede nu smage let sødligt.

Det er nu tydeligt at se kornets spire – men det er faktisk kun den ene del, nemlig roden man ser. Selve plante-spiren vokser inde under skallen og vil ved fortsat spiring bryde igennem i modsatte ende af rodspiren. Spirer du kornarter, som ikke har en ydre skal som byg – det kunne være hvede og rug, vil plantespiren være synlig. Man anvender forholdet mellem plantespiren og kornets længde som et mål for hvornår spiringen er optimal. Efter 4-6 dage er rodspiren cirka lige så lang som kornet mens plantespiren kun er cirka 2/3-del af kornets længde. Så er det tid til at stoppe spiringen – næste skridt er at tørre kornet.

På billedet har jeg skåret et spiret bygkorn op. Det øverste korn er et knækket korn, men den evner stadig at udvikle sig. Kornet til venstre, under det knækkede korn, er delt – rodspire og plantespire hænger sammen mens hviden er skilt fra.

L     Hvad  kan  gå  galt     L

Man skal være opmærksom på at spiringen skaber varme, og med varme skabes risiko for at mugsvampe vil få gode vækstbetingelser. Svampene er altid til stede – det kan ikke undgås – men man kan sørge for at de ikke får vilkår så de vil vækkes til live.

En af mine første erfaringer med dette var at jeg, som første forsøg, anvendte en lille pumpe til at pumpe luft ind i bunden af spirebeholderen, og så vendte jeg kun kornet 2 gange per dag. Dette gav grobund for mugsvampe fordi spiringen gav varme og luften som den lille pumpe tilførte, var ikke kold, men istedet opvarmet gennem pumpen.

Konklusion: Ikke en brugbar løsning. Især på de knækkede kerner udvikledes mug – knækfladerne blev grønlige - billedet. Det var gået galt. Der er ikke andet at gøre end at starte forfra. Surt men set i bagspejlet så skal der nogle gange en fiasko til for at blive klogere. Jeg skiftede pumpen ud med den lille blæser vist tidligere som istedet trækker luft ud fra toppen af beholderen. Ved samtidig at sørge for at rumtemperaturen ligger på 14-16°C (gulvvarmen blev slukket) gav dette en fin spiring uden den mindste antydning af misfarvning af knækfladerne.

Nu er kernerne spiret – så skal de tørres og eventuelt ristes.

Formålet med tørringen er dels at rodspiren derefter kan fjernes, da den ellers vil påvirke smagen i øllet men også at det tørrede korn så kan kværnes. Ved at kværne det tørrede korn blotlægges hviden i kornet og enzymerne får meget lettere ved at omdanne stivelsen til sukker.

Tørring

Tørringen (også kaldet kølningen) kan gøres på flere måder, men uanset hvorledes det gøres skal man sørge for at temperaturen ikke overstiger 50°C – ellers vil der være risiko for at de udviklede enzymer tager skade og mister deres evne til at nedbryde hvidens kulhydrater til sukker. Den tørrede malt kaldes basismalt eller enzymmalt.

Metode 1: Dehydrator.
Jeg har et tørreapparat til fødevarer – en Foody-dehydrator. Dehydratoren kan rumme hele portionen på én gang, og temperaturen kan reguleres fra 35-70°C. Den er oplagt at bruge. Til mine indledende øvelser havde jeg ikke denne dehydrator – til bryg 1, 2 og 3 har jeg anvendt metode 3, vist herunder. Fra bryg no. 4 har jeg anvendt Foody-dehydratoren. Det gør tørringen meget lettere.

Her er tørreapparatet forberedt med cirka 10 kg spiret byg. Jeg sætter temperaturen på 45°C og giver den 10 timer. Til bryg no. 4 + 5 har jeg spiret cirka 15 kg byg (21 kg våd vægt) så jeg gennemfører tørringen over 2 gange med de 6 bakker jeg har til apparatet. Havde jeg bakker nok kunne jeg tørre hele portionen på en gang. Efter tørringen lægger jeg kornet tilbage i beholderen anvendt til spiring og jeg tænder for ventilatoren så kornet får lov til at tørre lidt mere. Så er malten klar til ristning.

Fra bryg no. 6 + 7 har jeg skaffet mig ekstra bakker – nu kan jeg tørre hele portionen (til 2 bryg) på én gang.

Metode 2: Varmluftovn.
Tørringen kan gøres i en varmluftovn, hvor det spirede korn lægges på et passende net sådan at luften kan passere nedenunder. Mit spirede korn fylder cirka 15 liter, og hvis jeg skal bruge min ovn skal det nok gøres over flere gange eller med flere ovne samtidig.

Metode 3: Varmeblæser med termostat.
Set i lyset af mulighederne med dehydratoren så er denne metode lidt omstændig og nørdet, men den har været sjov at lave. Jeg har bibeholdt beskrivelsen selvom jeg ikke bruger metoden mere – det er trods alt en del af (min) historie/erfaringsgrundlag.

Jeg indkøbte en varmeblæser i Harald Nyborg – den kostede 150 kr. Varmeblæseren har to effekttrin og en termostat. Det var ganske nemt at afmontere termostaten og flytte den ud af blæseren.

Jeg flyttede termostaten ind i bunden af spirebeholderen så jeg kunne regulere termostaten udefra.

Med forhåndenværende materialer (et ventilationsrør i plast, en blomsterpotte i plast og gaffatape) sørgede jeg for at varmeblæseren blæser ind i bunden af beholderen.

Jeg lagde ostenettene og derpå kornet i den indre beholder, regulerede termostaten så temperaturen i bunden af kornet ikke oversteg 50°C og sådan stod det et døgns tid.

Jeg viklede håndklæder om beholderne og vendte kornet med mellemrum for at sikre mig at kornet bliver jævnt tørret.

Jeg placerede tørrearrangementet under en emhætte - så gik det lidt hurtigere – og den sødlige duft/lugt af malt blev mindre. Den øvrige del af familien delte ikke min entusiasme over duften i malteriet...

---------------------           oooooooooooo           ---------------------

Metoden med varmeblæseren eksisterer nu kun til oplysning.
– Dehydratoren er klart at foretrække –

---------------------           oooooooooooo           ---------------------

Når kornet er tørret er rodspiren tør og krøllet og knækker let af ved blot at nulre kornet med hænderne. Nulr det tørrede korn i små portioner. Tag dig god tid til at nulre. Bliver du træt i fingrene, så hold en pause, og fortsæt så til du har nulret hele portionen godt og grundigt igennem. Det er vigtigt at rodspirerne fjernes – ellers vil de kunne give en uønsket smag til det færdige øl.

Målet med tørringen er at vandprocenten skal ned under 10% - bedst 5%. Det kan måles ved at tage en lille portion fra, sætter den i ovnen ved 120 grader i et par timer (alternativt en tur i en  mikrobølgeovn), vejer kornet før og efter og udregner vægttabet - deraf finder du vandprocenten som 100*(VægtVåd-VægtTør)/VægtVåd.

Skal kornet efterbehandles ved ristning, er det vigtigt med en lav vandprocent. Jo højere vandprocent det større er risikoen for at enzymerne vil blive ødelagt under ristning.

Når rodspirerne er gnubbet godt igennem sigtes rodspirerne fra ved hjælp af et dørslag. Fra det tørrede korn bliver der en pæn tallerkenfuld rodspirer sorteret fra. Det spirede korn er nu reduceret til volumenet at det oprindelige korn – måske lidt mere end før spiringen. 

Ønsker man en mørk øl skal øllet brygges med en andel af ristet malt. Ristningen gør malten mørkere som vil give øllet en mørkere farve og en krydret smag. Den mørke farve og krydrede smag kommer fra protein- og sukkerstoffer som omdannes under ristningen.

Ristningen gøres med tørret malt – så vil ristningen kun påvirke enzymerne i malten i mindre grad. Dog må temperaturen under ristningen ikke overstiver 120°C eller da kun i kort tid. Er ristningen gennemført med tørret malt, for eksempel ved 105°C i 3-5 timer, vil enzymerne kun være let påvirket og denne malt kan danne grundlag for brygning på lige fod med ikke ristet malt.

Kraftig ristning (ved mere end de 105°C i 3-5 timer) vil ødelægge maltens enzymer. Til gengæld vil det give en endnu mørkere farve og dybere smag. Kraftig ristet malt vil kunne indgå i brygget i mindre mængde med det ene formål at påvirke farve og smag.

I almindelig malt er der en del stivelse som endnu ikke er omdannet til sukker, og vil man eksperimentere kan ristningen gøres over 2 dage ved at man den første dag bearbejder malten så der udvikles mere sukker. Dette er dog ikke nødvendigt – almindelig malten indeholder en sukkermængde som er tilstrækkelig til at give en god grad af ristning.

Farven og smagen af øllet afhænger af hvor stor andel af malten der er ristet, graden af ristningen men ligeledes af mæskningens forløb og kogning med humle. Der findes tekniske hjælpesystemer som kan guide en i at sammensætte malten og give forslag til sammensætningen af malten, eller man kan drage sine helt egne erfaringer. Vil man gøre sine egne erfaringer er det altid fornuftigt at gøre sig notater, opbevaret et sted hvor man kan finde dem igen, så man kan anvende erfaringerne til sammensætning af næste bryg. Vil du prøve hjælpesystemer til sammensætningen af malten kan du prøve at se dette link på Haandbryg.dk.

Maltens evne til at give farve til øllet opgøres i enheden EBC (Europa) eller SRM (USA), hvor 1 EBC ~ 2 SRM. Faktisk er det øllets farve som måles og giver en EBC værdi, og det er derfor ikke helt lige til at angive en EBC værdi for den ristede malt, da farven som øllet ender med at få selvfølgelig afhænger af mængder der anvendes og ligeledes hvorledes brygget laves – eksempelvis hvor længe humlen koges. Ristet malt opgives alligevel med en EBC værdi for at man kan bruge dette som udgangspunkt for at sammensætte malten til brygget.

Teknisk set er EBC værdien målt med et spectro-fotometer. Et sådan apparat måler hvor meget lys med bølgelængden 430nm som øllet absorberer. Skalaen er logaritmisk, jo højere værdi des mere absorberer øllet lyset. EBC stiger med varigheden af ristningen og med øget temperatur.

Afhængig af temperatur og tider for ristningen opdeles malttyperne som:

Basismalt – dvs. malt som ikke er ristet, har en EBC på 1-5.

Pilsnermalt - 80-85°C i ½ time giver en EBC på 5-10.

Pale malt - 85-95°C i ½ time giver en EBC på 10-15.

Munich malt - 95-100°C i ½ time giver en EBC på 15-20.

Münchnermalt – 100-105°C i ½ time giver en EBC på 100.

Krystalmalt - 105°C i 2 timer giver en EBC på 180.

Chokolademalt - 160-220°C i ½ time giver en EBC på mere end 200.

Man kan riste malt så man får EBC værdier på over 1000, men så skal man vide hvad man gør - det giver meget kraftig smag og farve i øllet.

Teknisk set er farve- og aromaudviklingen et resultat af to typer af kemiske reaktioner: Maillard reaktioner og karamelisering. Maillard reaktioner er en kompleks række af kemiske reaktioner mellem aminosyrer (fra maltens proteiner) og sukkerstoffer (fra maltens stivelse). Hastigheden og omfanget af Maillard reaktioner øges kraftigt med øget temperatur – det samme sker ved bagning af brød og stegning af kød. Ved temperaturer over 160°C vil der tillige ske en karamelisering af sukkerstofferne. Reaktionerne er afhængig af vandindhold, pH og hvilke stoffer som er tilstede og dette giver derfor et utroligt stort univers af farve og smagsnuancer.

Lang tids ristning eller ristning ved høje temperaturer vil få enzymerne i malten til at blive nedbrudt, så de ikke bidrager til dannelsen af sukker under bryggeforløbet. Man skal derfor sammensætte malten til sine bryg så der er tilstrækkelig af enzymer til nedbrydningen af stivelsen til sukker. Jo større indhold af enzymer, des mere sukker vil der blive gjort tilgængelig for gærcellerne, og des mere alkohol vil der dannes. Jo større indhold af de ristede malttyper, des større grad af farve, aroma og restsødme. Det er op til bryggeren at balancere disse forhold så der kommer et godt resultat ud af anstrengelserne.

Vil man riste færdigtørret malt gøres dette sådan:

Kornet som skal ristes lægges i en bradepande eller ovnfast fad og sættes i ovnen ved maksimalt 105°C. Ristningen foregår i op til 5 timer og der røres i malten med mellemrum – typisk hver ½ time. Efter ristningen lægges malten over i en kold beholder for at malten hurtigt afkøler.

Vil man eksperimentere med kraftig ristet malt gøres dette sådan:

Kornet som skal ristes lægges i en bradepande eller ovnfast fad og sættes i oven ved op til 200°C. Ristningen foregår i op til 2 timer og der røres i malten med mellemrum – typisk hver kvarter. Efter ristningen lægges malten over i en kold beholder for at malten hurtigt afkøler.

Vil man eksperimentere med kraftig ristet malt, hvor man forinden sørger for at malten udvikler ekstra sukker kan man gøre sådan:

1. dag:
Malten som skal ristes opblødes i lunkent vand i op til et døgn. Sørg for at der er tilstrækkeligt med vand – kornet suger en del vand til sig.

2. dag:
Det opblødte korn opvarmes til 65-70°C. Brug en skål eller passende spand. Sådan skal det stå i cirka 3 timer – derved dannes der sukker indeni hver enkelt korn. Opvarmningen kan gøres i en ovn eller en gryde, men sørg for at styre temperaturen.
Jeg bruger min elektriske termostat-gryde: Jeg lægger kornet i en skål eller spand, placerer dette i gryden med vand.

Jeg sætter termostaten til 68°C og lader den så stå der i cirka 4 timer.

Nu er en stor del af hviden i kornet omdannet til sukker – kornet smager meget sødt.
Jeg har taget kornet op af gryden, har drænet vandet af og lagt kornet i et fad så kornet har en dybde på 1-2 cm.
Malten skal nu ristes.

Ristningen kan gøres ved lavere eller højere temperatur og i kortere eller længere tid. Ved længere tids ristning, sørg da for at tilsætte lidt mere vand så kornet igen bliver let fugtigt – det hjælper sukkeret til at karamelisere og risikoen for brankning undgås.

Rør i kornet og fugt det med jævne mellemrum. Følg udviklingen nøje – pludselig kan det gå stærkt.

Her er det færdige resultat. Jeg har ristet ret kraftigt, uden at tilsætte meget vand. Sidste ristning foregik ved 200°C og så har det afkølet i den selvslukkende ovn og stået sådan natten igennem.

Kornet vil fortsætte med at brunes mens det køler i ovnen – derfor er det normalt fornuftigt af afkøle det ristede korn i en kold beholder udenfor ovnen.

At min ristning har været ret kras ved sukkeret i kornet kan ses her – kornets ydre ser ikke så mørkt ud, men åbner man kornene ses den kraftige karamelisering. Kornet smager ikke branket, så der kan blive en ret mørk øl ud af dette...

Arbejdet med at støbe, spire, tørre og riste kan man betale sig fra – men så ville det ikke være helt så sjovt.

Sukkerdannelsen er den indledende fase af mæskningen. Malten tilsættes det opvarmede vand, hvorefter stivelsen i kornet omdannes til sukker, ved hjælp af maltes enzymer.
Sukkeret ender i vandet, som nu kaldes urten.

Til sukkerdannelsen anvendes op til 3 liter vand per 1 kg malt. Det giver den rette koncentration af enzymer i mæskevandet til at enzymerne kan nedbryde stivelsen til sukker.

Jeg anvender 4 - 10 kg malt, per bryg - og det giver min cirka 22 liter øl.

Som grundregel giver hver kg malt et bidrag med 1% alkohol i den færdige øl.

Anvender jeg 5 kg, opnår jeg typisk en øl med 5% i alkoholindhold.

Anvender jeg 8 kg, opnår jeg typisk en øl med 8% i alkoholindhold.

Foruden alkohol, giver malten naturligvis også smag, og med 8 kg malt kommer der mere sødme og fylde i din øl.

Med 8 kg malt anvender jeg 22 liter mæskevand.

Som tommerfingerregel vil malten suge/tilbageholde 1 liter vand per kg malt.

Hvis jeg anvender 22 liter mæskevand og der blive tilbageholdt 8 liter vand i malten vil der derfor kun blive 14 liter urt - stamurten.

Når urten efterfølgende koges med humle vil der rundt regnet fordampe 4 liter vand. Så er der kun 10 liter urt tilbage.

For at komme op på 22 liter øl tilsættes yderligere vand (12 liter) – det kaldes at gyde.
Gydevandet tilsættes i slutningen af sukkerdannelsen, og har foruden at øge mængden af urt, tillige det formål at skylle mæsken så vi får så meget af det skabte sukker med ud i urten. Det er jo synd og skam, hvis der efterlades for meget fint dannet sukker i mæsken - gydningen trækker en stor del af det sukker ud som findes indeni mæskens kerner.

Det endelige mål behøver ikke at være 22 liter. Med 8 kg malt som udgangspunkt vil du med et mål på 22 liter typisk få en stærk øl på 8% alkohol. Med erfaringen vil du kunne styre gydningen og fordampningen under humlekogningen, så du kan stile mod at få en større eller mindre portion urt.

Den simpleste form for mæskning er infusionsmæskning, som betyder at sukkeromdannelsen foregår ved 65°C i 1½ time.

En mere avanceret mæskning er trinmæskningen, hvor temperaturen øges over nogle perioder.

Ved infusionsmæskning opvarmes 22 liter vand til 70°C i mæskegryden, hvori der er lagt en sibund – en perforeret metalplade med ben under.

Ved trinmæskning starter man med 22 liter vand ved 42-45°C. Vi bruger altid trinmæskning selv.

Når mæskevandet har den rette temperatur, blandes det kværnede malt i mæskevandet ved at drysse malten ned i mæskevandet  i mindre portioner. Dette kaldes indmæskningen – rør kun så malten netop fugtes igennem og selv falder til bunds – undlad at plumre for meget.

Det er målet at maltens skaldele skal lægge sig i bunden og pakke sig passende så der derved opstår et filter af skaldele.

Med de anvendte mængder af malt og vand ender blandingen, som nu hedder mæsken, på cirka 65°C (infusionsmæskning) eller 38°C (trinmæskning).

Den faste bestandtdel af mæsken kaldes masken. Den flydende del kaldes urten.

Masken skal være dækket af urt. Er den ikke det så tilsættes mere vand (ved 65°C/38°C) så masken i toppen er fugtet godt igennem.

Ved infusionsmæskning henstår gryden nu i 1½ time ved 65°C. Sørg for noget isolering omkring gryden (f.eks håndklæder eller et neoprene liggeunderlag) og læg håndklæder over låget. Mål løbende temperaturen og varm lidt på gryden, hvis temperaturen bliver for lav.

Ønsker du at brygge hvede- eller rugøl, er det bedst at kombinere hvede/rug med byg. Traditionel weissbeer skal brygges med mindst 50% hvede, men en andel på 10-25% hvede er også godt.

For at forstå mulighederne med smagen i øl er det godt at forstå hvilke ting der sker undervejs – derfor kommer her lidt tør ”øl-videnskab”:

Spiringen af kornet har medført at kornet har udviklet forskellige enzymer. De vigtigste enzymer for øl-fremstilling er alfa-amylase og beta-amylase. Enzymerne har den effekt at de omdanner maltens stivelse (store sukkermolekyler: poly-saccarider) til mere simple sukkermolekyler.

Hvis man forestiller sig et stort sukkermolekyle som en kæde af perler med en lille snor mellem perlerne, så vil enzymerne klippe kæden i stykker ved at klippe de små snore over. De forskellige enzymer adskiller sig ved at de klipper på forskellige steder så der til sidst kun er simple sukkermolekyler.

Enzymet alfa-amylase nedbryder de store stivelsesmolekyler til mindre og ender med at give maltotriose (tri-saccarid) og maltose (di-saccarid).

Enzymet beta-amylase nedbryder enderne af stivelsesmolekylerne til maltose (di-saccarid).

Endelig er der enzymet gamma-amylase som sørger for at maltose nedbrydes til det simpleste sukker (mono-saccarid) – glucose.

En skitse af enzymernes virke ses til højre.

Glucose, maltose og maltotriose er den føde som gæren bruger til at danne alkohol, så kornets stivelse er med enzymernes hjælp blevet ændret så det nu kan bruges som udgangspunkt for fremstilling af øl.

De enzymatiske processer for sukkerdannelsen foregår optimalt ved 65-70°C – og med tilgang af vand. Ved for lave temperaturer går det langsomt og ved høje temperaturer stopper aktiviteten eller enzymerne ødelægges ligefrem. Ved trinmæskning øges temperaturen trinvis, typisk 38°C/55°C/65°C/72°C for tillige at optimere mæskens syrlighed, omdannelse af proteiner og dannelsen af komplekse ikke-forgærbare sukkerstoffer. Denne process beskrives senere.

De to mest betydende enzymer for øl-fremstillingen (alfa og beta-amylase) har forskelligt optimum for deres indflydelse – alfa ved 68°C, beta ved 65°C. Beta-amylasen ødelægges ved temperaturer over 72°C, mens alfa amylasen stadig er aktiv ved den temperatur. Vil du dykke videre ned i enzymernes kemi er her et par links til at starte med:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Enzymes

http://en.wikibooks.org/wiki/Brewing/Mashing

Gærcellernerne fortærer kun mono-, di- og trisaccarider og det i den nævnte rækkefølge. Sukkerstoffer som består af 4 eller flere sukkermolekyler (polysaccarider) og som smager let sødlig, vil ikke blive omdannet af gærcellerne og ender derfor i det færdige bryg. Vil man lave en sødlig øl kan man derfor hæve temperaturen til 72°C i slutningen af sukkerdannelsen. Det vil få beta-amylasen til at gå til, mens alfa-amylasen stadig vil være aktiv – og den skaber blandt andet ekstra polysaccarider, der forbliver som dette eftersom de enzymer der ellers ville nedbryde dette til mindre enheder nu ikke længere er aktive.

Det videre bryggeforløb er nu:

Efter 1½ times sukkerdannelse ved 65°C (eller trinmæskning, f.eks. 40/50/65°C), sættes påny varme under gryden samtidig med af der langsomt og konstant tappes urt fra grydens tappehane som så hældes tilbage i gryden. Mål temperaturen af den aftappede urt og bliv ved til temperaturen har nået 72°C. Fortsæt med recirkuleringen, mål temperaturen og eftervarm hvis temperaturen falder.

Lad mæsken henstå i 15 minutter (+/-) for at få skabt ekstra af de store sukkermolekyler (som ikke forgæres), hvis man ønsker en sødme i øllet.

Den beskrevne fremgangsmåde kaldes som nævnt for infusionsmæskning. Ved trinmæskning, hvor temperaturen justeres løbende, vil du kunne styre dannelsen af forskellige sukkerarter og optimere andre faser af enzymers indvirkning på bryggeforløbet. Eksempelvis vil en periode ved 40°C optimere dannelsen af syre, en periode ved 50°C vil nedbryde proteiner. Herudover, som for infusionsmæskningen, en periode ved 65°C og til slut 72°C. Ved de nævnte temperaturer vil en række af de vigtigste enzymer have de rette temperaturbetingelser. Her er et link til en artikel som beskriver trinmæskning mere. Vi bruger altid infusionsmæskning - og vi får genialt øl, hver gang.

En ting som vi gør lidt anderledes end beskrevet indtil nu, er at vi bruger en pumpe til recirkulation af urten under HELE mæskningsforløbet. Fra det øjeblik hvor malten er blandet i mæskevandet, starter vi straks en pumpe som suger fra grydens tappehane og fører det op i toppen af mæskegryden. Vi justerer hastigheden ved at stille på hanen på mæskegryden, så urten stille og roligt cirkulerer gennem masken. Dermed opnår vi en god temperaturfordeling ned gennem mæsken. De følgende billeder viser et forløb.

Jeg lægger et gennemhullet plastlåg øverst i mæskegryden. Jeg har lavet et passende hul i midten hvor jeg kan sætte et termometer og dertil fæstne slangen fra cirkulationspumpen så urten derved fordeler sig jævnt over hulpladen.

Jeg kan desuden måle pH, så jeg kan følge/optimere forløbet med syredannelsen ved 40°C. pH skal ligge på 5,4 - 6,1 for at enzymprocesserne foregår optimalt. Se mere om pH, enzymer, malttyper og vandkemi i afsnittet senere.

Under trinmæskning justeres temperaturen løbende gennem mæskeforløbet.

Jeg kan løbende følge udviklingen i urtens sukkerindhold med et refraktometer. Det målte potentielle alkoholindhold er IKKE hvad øllet opnår - der skal trækkes nogle % fra fordi det ikke er alt sukkeret, der vil gæres til alkohol. Billedet her viser et indhold på 6,5 %, målt ganske tidligt i forløbet, og det kan stige til over 15%. Der skal desuden tages højde for, at der senere kommer gydevand i, hvilket fortynder urten, så den løbende måling er blot for sjov...

Temperaturjusteringen gøres effektivt ved at tænde/slukke/justere gasblusset. Når gasblusset er tændt skal man følge temperaturændringen løbende - opvarmningen med et 7,5kW gasblus går ganske hurtigt...

Jeg forbereder gydevand - 14 liter per bryg, 85°C.

Når sukkerdannelsen er afsluttet, efter cirka 1½ time, tapper jeg urten fra og ned i en gæringsspand - jeg tipper gryden for at få det hele med.

Jeg lukker for hanen igen, fylder gydevand i og lader det stå i et stykke tid, mindst 15 minutter, gerne mere.

Og så tapper jeg denne urt af også. 

Masken, som nu er godt udnyttet, smider jeg ud. Hvis du smager på den smager den af meget lidt i forhold til i starten. Sukkerstofferne er trukket ud og tilbage er der kun ufordøjelige fibre. Man kan tørre noget af masken og bruge det i f.eks. rugbrød.

Nu skal der gøres klar til humlekogningen:

Smid masken ud, rengør gryde og sibund. Læg sibunden tilbage i gryden og hæld urten op i gryden igen. 

Mæske-effektiviteten

Når man brygger øl med udgangspunkt i hel malt (”all-grain”), så er mæske-effektivitet den procentdel af de tilgængelige sukkerarter i malten, som ekstraheres fra maltet til urten under mæskeforløbet. En mæske-effektivitet på 70-80% er typisk for de fleste hjemmebryggere, men med en god mæsketeknik er det muligt at komme op på 90% mæske-effektivitet.

Mæske-effektiviteten er vigtig, af forskellige årsager. For det første er det godt at være i stand til at opnå den ønskede densitet af urten. Bliver densiteten for lav, går du ikke bare glip af muligheden for at opnå et højt alkoholindhold, du opnår heller ikke en optimal smag, bitterhed, sødme og mundfølelse. For det andet kan du ved at forbedre mæske-effektiviteten brygge mere øl med en mindre mængde råvarer. Kommercielle bryggerier lægger stor vægt på mæske-effektiviteten, fordi blot et procentpoint bedre mæske-effektivitet kan betyde en stor forskel på forbruget af malt – og dermed en vis indflydelse på bundlinjen!

Her er nogle tips til optimering af mæske-effektiviteten.

• Sørg for en tilpas valsning af malten. Målet er at blotlægge det stivelsesholdige indre af hver maltkerne, samtidig med at maltens ydre skal bibeholdes hel, for at denne skal fungere som filtermateriale under mæskningen. Får du ikke blotlagt maltens indre tilstrækkeligt vil du ikke kunne ekstrahere de dannede sukkerstoffer og mæske-effektiviteten bliver mindre. Omvendt kan en for kraftig valsning af malten også betyde, at du får en grødagtig maske, hvilket nedsætter gennemstrømmeligheden af masken, som også nedsætter mæske-effektiviteten. Du kan opnå en tilpas valsning ved at bruge en indstillelig valse.

• Brug tilstrækkelig med tid til mæske-forløbet. Jo længere tid du bruger, des mere stivelse vil blive omdannet til sukkerstoffer. Du kan følge udviklingen af sukkerindholdet i urten løbende under mæskningen ved at måle sukkerindholdet, hvilket gøres nemt med et refraktometer.

• Kontroller pH under mæskeforløbet. Selvom en mæskning kan ske ved en neutral pH, vil mæskningen fungere bedre ved pH ~5.4, fordi effektiviteten af enzymerne som indgår ved konverteringen af stivelse til sukkerstoffer, er meget påvirket af vandets surhedsgrad. Du kan bruge et pH-meter til at overvåge udviklingen i pH. Brug af hårdt vand giver en højere pH i mæsken. Brug af blødt vand (kogt vand som får lov til at henstå så noget af kalken bundfælder), giver en sænkning af pH i mæsken. Hårdt vand og mørke malte giver ofte en god pH, tilsvarende vil blødgjort vand og lysere malte give en ofte passende pH. Kemisk styring af pH kan om nødvendigt gøres med calciumsulfat (gips) eller calciumklorid, hvis du vil øge pH og med mælkesyre hvis du har brug for at sænke pH.

• Lav en protein-pause under mæskningen. Hvis du bruger 15 - 20 minutters på protein-pausen ved 55°C, vil det hjælpe med at nedbryde de cellulære strukturer af malten, hvilket gør stivelsen indeni kernerne fysisk mere tilgængeligt. Omvendt kan en lang protein-pause resultere i mindre krop og mindre vedholdende skum på grund af det reducerede proteinindhold. Det vil der så kunne kompenseres for ved at bruge lidt ekstra karamelmalt eller tilsvarende.

• Vær opmærksom på vandregnskabet under brygge-forløbet. Masken vil tilbageholde urt du ikke kan få ud. For hver kg malt vil der som udgangspunkt tilbageholdes 1 liter vand. Hvis du bruger 22 liter mæskevand og 8 kg malt vil der derfor som udgangspunkt blive 14 liter koncentreret urt. Man tilsætter gydevand til masken efter aftapning af den oprindelige urt, for at ekstrahere noget af den koncentrerede urt som er indeni mæsken. Undgå at bruge for meget gydevand – det vil blot give en fortyndet urt. Gydevandet tappes af masken efter en hvilepause og blandes med den koncentrerede urt for at opnå den ønskede urt-volumen. Husk også at den efterfølgende humlekogning vil bevirke at der fordamper en del vand, typisk 10-30% af vandet vil fordampe og dermed give en mere koncentreret urt. Det er vigtigt at være bevidst om dette maltmængde og vandmængde-regnskab for at opnå den ønskede endelige styrke og mængde af urt til gæring.

Nu skal der tilsættes humle. Humle er en flerårig plante med det latinske navn Humulus Lupulus.

Planten vokser vildt i mange haver. Men ikke alle planter kan anvendes - planten er enten hanlig eller hunlig og det er kun blomsterne (kopper, engelsk:hops) fra de hunlige planter som anvendes (billedet).

Der findes mange arter af humle – de fleste vilde arter vil ikke give den rette smag, og det er derfor ikke lige til bare at brygge øl med humlen fra haven med mindre man har styr på plantens evner. Sidst i dette afsnit giver jeg en anvisning til hvordan du kan vurdere graden af bitterhed i humle fra egen (eller andres) have.

Humle giver bitterhed og aroma til øllet og de stoffer som frigives har desuden en naturlig konserverende virkning. Når urten koges med humlen, afgiver humlen såvel bitterhed som en kompleks række af aromastoffer. Derefter filtreres humlen fra urten igen.

Jo længere tid humlen koges, des mere ødelægges de fine smags- og aromastoffer fra humlen. Man koger derfor typisk humlen af flere omgange for at opnå tilstrækkeligt bitterhed men også smags og aromastoffer. Dette opnås ved at tilsætte én type humle og lade dette koge i ½ time (bitterhumlen) – dernæst tilsætte noget mere humle og kogningen fortsættes yderligere 20 minutter (smagshumlen) for så at tilsætte en sidste portion humle som blot koger videre i 10 minutter (aromahumlen). Man kan bruge samme humle eller forskellige til de 3 kogninger – det er op til bryggeren.

Humlens bitterhed opgøres i enheder af % Alfa Acid (A.A). Målet angiver mængden af bitterstoffer i forhold til vægten af humlen. En humle med høj A.A vil derfor give en høj bitterhed til øllet.

Jeg har brugt 3 typer humle

· Bitterhed, f.eks. Cascade 6.8% A.A

· Smag, f.eks. Hallertau Hersbrucker, 4.6% A.A

· Aroma, f.eks. Hallertau Mittelfrüh 4.2% A.A

Normalt anvendes 30 g + 20 g + 20 g til brygning af 20 liter almindelig øl.
Jeg vil gerne have en bitter øl, så jeg bruger lidt mere: 45 g + 30 g + 30 g.

Urten opvarmes til kogepunktet - og det skal virkelig koge. Specielt lige i starten, hvor urten kan skumme lidt, skal man være over urten så den ikke koger over. Der koges uden låg.

- Tilsæt bitter-humlen, koges med i alle 60 min.
- Tilsæt smags-humlen efter 30 min. - som så koges med i de resterende 30 min.
- Tilsæt aroma-humlen efter 50 min. - som så koges med i de sidste 10 min.

Samlet kogetid bliver derved 60 min.

Man kan fint koge humlen længere – eksempelvis 90 min. istedet for de 60 min., men tilsæt de forskellige humler tids-forholdsmæssigt.

Ekstra smagstilsætning gøres typisk i de sidste minutter af humlekogningen. Jeg har fået fat i skud af blågran, 60 g, som jeg koger med de sidste 5 minutter.

I senere bryg har jeg prøvet hele kryddernelliker, rosmarin og hyben - og absolut med succes. Vi bruger nu BeerCalc til registrering af vores bryg og du kan se alle vores brygopskrifter der ved at filtrere på Hjemmeriet som "Brewer". Her er Link til Hjemmeriets bryggelog på BeerCalc.

Det er jo tilladt at smage – urten udvikler sig hele tiden under kogningen. Den smag og farve som urten har på dette tidspunkt vil være meget tæt på den som øllet vil få. Dog vil bitterheden af humlen aftage en anelse under gæringen.

Urten smager fantastisk – også med humle kan den anvendes som alkoholfri læskedrik.

Vurdering af bitterheden af humle fra egen (eller andres) have

At måle indholdet af bitterhed af en humle (procent alfa-syre, %AA) er ikke for os amatører.
Alfa-syre er en svag organisk syre og man kan ikke vurdere indholdet ved for eksempel at måle pH af en fremstillet humle-drik. Det kræver diverse udstyr og reagenser og processen er kompliceret.

Nu måles urtens ’potentiale’ – et mål for hvor meget alkohol der vil kunne dannes.
Til det bruges en densitetsmåler også kaldet hydrometer eller flydevægt.

Fyld almindeligt vand ved 20°C i en kolbe og check densiteten – den skal stå på 1000.

Tag et par deciliter af urten, afkølet til 20°C og fyld i kolben og mål densiteten.

På billedet vises måling af en urten – her er målingen 1042.

Dette giver et alkoholpotentiale på

(1042-1000)*0.132 = 5,5%

hvor tallet 1000 refererer til densiteten af urten uden sukker, dvs. densiteten af vand. 

Som alternativ til måling med flydevægt, kan man bruge et refraktometer. Et refraktometer er et optisk instrument til bestemmelse af densiteten af en væske udfra lysbrydningen gennem væskens overflade. Læg et par dråber af væsken på glaspladen, peg refraktometeret mod en lyskilde og placer refraktometeret for øjet - resultatet aflæses som en tydelig farveovergang.

Af den målte potentielle alkoholprocent, er der op til et par procent-point som ikke forgæres pga. polysaccarider. Den endelige alkoholprocent bliver derfor typisk lidt mindre end den målte alkoholpotentiale.

BEMÆRK: Beregningen af potentialet som beskrevet forudsætter at urtens densitet måles når urten er 20°C. Er den ikke det skal den aflæste densitet korrigeres. Til dette findes en korrektionstabel på haandbrygforum.dk som man med stor fordel kan benytte sig af.
Her er et link til en korrektionstabel for densitet af urt – åbner i nyt vindue.

Målingen med refraktometer er dog typisk retvisende, uanset væskens temperatur, fordi dråberne hurtig får samme temperatur som refraktometerets glasplade, og hvis det er rumtemperatur, så er denne måling ret nøjagtig.

Trinmæskning (også benævnt stigemæskning) dækker over justering af temperaturen under mæskning for derved at styre hvilke omdannelser der skal foregå.

MEN: Det er ikke kun temperaturen der har betydning for omdannelserne.

Indholdet af mineraler i det vand man anvender har betydning for i hvilken grad omdannelserne vil ske trods temperaturjusteringerne.

Sidst i denne tekst har jeg givet links til hjemmesider og artiker som jeg har ladet mig inspirere af.

Et korn består primært af stivelse og protein. Hovedparten af kornet - det hvide – er stivelsen. I den ene ende af kornet findes kimen, som hovedsageligt består af proteiner.

Maltningen af kornet har skabt en stor vifte af enzymer som tilsammen danner grundlag for at nedbryde kornets bestandtdele af stivelse og proteiner.

Et enzym er i sig selv et protein, dog et protein med særlige egenskaber. Et enzym har én og kun én funktion, nemlig at fungere som værktøj – katalysator – for at en ganske bestemt omdannelse af et stof vil finde sted. Eksempelvis vil enzymet alfa-amylase bryde et stivelsesmolekyle op et ganske bestemt sted så stivelsesmolekylet deles i to dele.

Enzymer omdannes ikke selv under deres virke. Når et enzym har indgået i nedbrydningen af et stivelsesmolekyle, kan det fortsætte med sin funktion på et andet stivelsesmolekyle.

Enzymer er påvirket af temperatur og surhedsgrad (pH) som det fremgår af figuren herunder. I figuren angiver de grønne områder optimale forhold for de forskellige stivelses- og sukkerenzymer. De blå områder angiver de optimale forhold for enzymer som nedbryder proteiner mens de gule områder er andre enzymer som har betydning for omdannnelsen af stofferne i kornet under mæskningen.

Trinmæskning går så ud på at mæske ved stigende temperatur, eksempelvis 20 minutter ved 38°C (syrepause), derefter 20 minutter ved 56°C (proteinpause), så 20 minutter ved 65°C og til slut 20 minutter ved 75°C. Ved disse temperaturer vil en række af de vigtigste enzymer have de rette temperaturbetingelser.

Trinmæskning kan udføres ved at

1)  tilsætte ekstra vand (opvarmet)

2)  opvarme mæsken direkte i karret

3)  udtage en vis mængde urt som varmes op og føres tilbage til mæskekarret (dekoktation)

4)  kombinere flere af ovenstående

Her er et link til en artikel som beskriver trinmæskning mere.

Temperaturen er nem at justere, men hvad med surhedsgraden – hvordan justeres denne? Vores drikkevand har jo pH på cirka 7. Basis malt er let syrlig, ristet malt er mere syrlig, så malten vil ganske af sig selv bevirke at mæskens pH bliver sænket. På figuren herunder er der skitseret et optimalt pH område på 5.3 – 5.6 af hensyn til at de vigtige enzymer i dette pH område er aktive.

Klik på billede for forstørrelse - Kilde: BauKaiser.com

MEN – afhængig af mineralsammensætningen i det vand som anvendes til brygningen, vil mæskens pH påvirkes.

Herunder vises et skema hvormed man kan vurdere hvad det lokale vand er velegnet til.
Skemaet bruges til at vurdere hvad pH vil blive i en mæsk lavet udelukkende med basis malt (ikke ristet malt). Afhængig af den beregnede pH kan man så tage bestik af hvilken type af øl som ens lokale vand egner sig bedst til. Er den beregnede pH i den høje ende, betyder det at vandet er egnet til at brygge en mørk øl eftersom en tilsætning af (meget) ristet malt til sænke pH til det interval som mæsken optimalt bør være. Er den beregnede pH lavere end det optimale interval, vil vandet ikke egne sig til mørke øl, medmindre man justerer vandets mineralsammensætning. En lys øl kunne brygges, måske stadig med justering af mineralsammensætningen.

Det skal lige nævnes at de følgende vurderinger er grundlæggende vurderinger. Selvfølgelig kan du brygge en mørk øl selvom du har en beregnet lav pH i din mæsk eller en lyst øl med basismalt alene selvom du har en beregnet høj pH i din mæsk, men det vil give dig udfordringer med at få de enzymatiske processer til at forløbe optimalt uden at du gør andre tiltag. Det bliver blot sværere at styre smag og alkoholprocent i din øl.

Vi bor på midtsjælland, hvor vandet er relativt hårdt (18°dH). Jeg har fået fat i vandanalyser fra vores lokale vandværk (Gørslev-Vollerslev Vandværk) – dette har jeg brugt til at udarbejde følgende skema – forklaring følger under skemaet.

Klik på billede for forstørrelse.
Kilde til skema: John Palmer, www.HowToBrew.com – Chapter 3
Her er et link til et tomt skema så du kan udføre dine egne vurderinger.

Fra analyserapporten fra vandværket (Udvidet kontrol, Uorganiske forbindelser) finder jeg tallene for Calcium (Ca), Magnesium (Mg) og Hydrogencarbonat (HCO3). Akserne i skemaet er ppm hvilket er det samme som mg/l – den enhed som er normal for analyserapporterne.

I skemaet ovenover gøres følgende:

Justering af bryggevandets mineralsammensætning kan gøres ved tilsætning af naturlige vandopløselige mineraler (salte) af Calcium, Magnesium og hydrogencarbonat. Dette vil skubbe pH i mæsken mod lavere pH (Calcium og Magnesium) eller højere pH (hydrogencarbonat) som man vil kunne vurdere efter den viste fremgangsmåde. Jeg anvender personligt Calciumklorid da jeg har brug for at sænke pH. Jeg vil undersøge hvad der skal tilsættes for at øge hydrogencarbonat såfremt du har for blødt vand og dermed brug for at øge pH.

Andre justeringmuligheder som kan overvejes:

- Kog vandet og afkøl – en del af kalken vil herved udfælde og vandet vil blive mindre hårdt.

- Tilsætning af syre, f.eks. mælkesyre eller kogt valle – skal prøves engang.

- Brug af blødt vand som Birkesaft og/eller Ahornssaft

Jeg har brugt følgende links til mine vurderinger:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Braukaiser.com

http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html

http://www.larchris.dk/Artikler/TrinmaeskningensVidenskab.pdf