Hjemmeriet



Webshop




















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Henter...

Her kan du læse om: Sake


Hjemmelavet Sake – Japansk risvin

Risvin er vin fremstillet ved gæring af ris.

Afhængig af fremstillingsforløbet, vil man kunne fremstille risvin lige fra det simple til det meget komplekse og smagfulde, med indhold af 14 – 19% alkohol.

Risvin kan fremstilles med simple redskaber og indenfor relativ kort tid – fra 2 til 4 uger. Gæringen foregår ved temperaturer på mellem 15-18°C, som de fleste kan finde et eller andet sted i hjemmet.

For at fremstille risvin skal du have de rette kulturer, en gryde til dampning af ris, en gæringsbeholder (for eksempel en gærkrukke) foruden naturligvis ris. Risene som bruges skal være korte til mellemlange ris, eksempelvis grødris eller sushi-ris som kan købes i de fleste dagligvarebutikker.

De øvrige ingredienser som indgår ved fremstillingen af risvin kan alle købes gennem Hjemmeriet. De fleste redskaber som bruges findes allerede i de fleste husholdninger. Til gæringen kan man vælge at anvende en gærkrukke, en gryde med et låg eller en spand med låg og gærrør.

I teksterne herunder beskrives forløbet af fremstillingen af Sake.
Beskrivelsen indeholder opskriften med kommentarer og anbefalinger.
Sidste del er en billedserie som viser og kommenterer forløbet.

Billedserien er fortsat under udarbejdelse – opdatering pågår stadig.

Kommentarer med gode råd og/eller korrektioner modtages med kyshånd.

Link til kulturer som anvendes til fremstilling af Sake


Indledning




Hvad er Sake – Japansk risvin

Risvin er i sin enkelthed væsken som drænes fra gæret ris.
Gæringen af ris til risvin er dog lidt anderledes end gæringen af druer til vin.

Fremstilling af risvin kan sammenlignes med fremstilling af øl: Hvor almindelig vin er fremstillet ved gæring af druer, som naturligt indeholder sukkerstoffer, så foregår gæringsprocessen for risvin (eller øl) ved at risen (malten) først gennemgår en omdannelsesproces så risens (maltens) stivelse omdannes til sukkerstoffer, som så danner grundlag for gæringen.

Processen som omdanner risens stivelse til simple sukkerstoffer, gøres ved brug af en svampekultur, Aspergillus Oryzae (eller Koji-kin), mens den efterfølgende gæring typisk gøres ved brug af gærceller af typen Saccharomyces. For at skabe smagen i Sake, anvendes desuden mælkesyrebakterier og andre mikroorganismer, som under gæringsprocessen deltager i nedbrydningen af de forskellige tilgængelige stoffer til andre smagsstoffer. Svampekulturen, gærcellerne og mikroorganismerne producerer tillige enzymer som også er med til at nedbryde stofferne til andre smagsgivende stoffer. Tilsammen udgør alle disse processer i fællesskab en risvins-fabrik.

Basis for fremstilling af risvin er altid dampede ris. Man poder de dampede ris med en lille portion ris som forinden er kultiveret med Koji-kin svampekulturen. Den forkultiverede portion af ris benævnes ris-malten – eller Kome-Koji. Risene blandes med et gæringssubstrat som ligeledes er forberedt forinden. Substratet med gær og eventuelt mælkesyrebakterier hedder Moto, og det er kompleksiteten af Motoen som er bestemmende for kompleksiteten af den fremstillede Sake.

Fremstilling af Sake foregår i tre dele

  1. Fremstilling af ris-malt – Kome-Koji – tager cirka 2 dage

  2. Fremstilling af gæringssubstratet – Moto – tager op til 14 dage

  3. Gæring af ris ved tilsætning af ris-malten og gæringssubstratet – tager mellem 10 og 20 dage.

Den simpleste Sake fremstilles med gær alene i stedet for egentlig gæringssubstrat. Fremstillingstiden kan derved reduceres til cirka det halve, men resultatet bliver også en enkel Sake i forhold til drikken som fremstilles med en fuldt udviklet Moto. Man kan sammenligne dette med bageprocessen for brød – du kan udmærket bage med gær alene, men hvis du forbereder en gæringssubstrat (en surdej) vil du få andre komplekse smagsnuancer frem under gæringen og dermed et mere komplekst – og sundere – produkt.

For selv at fremstille Sake skal du bruge følgende:

Ingredienser

Ris – Korte eller mellemlange polerede ris, for eksempel sushi eller grødris. De kan skaffes i de fleste større supermarkeder eller i en asiatisk butik.

Koji-Kin svampekultur – (Link)

Gær – (Link)

Eventuelt:

Citronsyre (fås vi alle supermarkeder eller i Matas)
… eller humlekopper – (link)


Redskaber:

Ris-damper eller bambus-beholder og passende gryde

Osteklæder - (Link)

Gæringsbeholder – (Link)

Termometer - (Link)



I det følgende vil vi give anvisninger til hvorledes du selv fremstiller Sake.


Bemærk:

En forudsætning for succes - professionel eller amatør - er at hygiejnen er i top i alle dele af fremstillingsforløbet. Alle redskaber skal være steriliseret ved kogning, skoldning eller ved brug af skrappere midler. Beholdere som henstår til gæring skal være passende dækket til så der ikke kommer skidt eller insekter og forstyrrer forløbet. Brug kun rengøringsredskaber som ikke har været anvendt til andre rengøringsformål.


Alle vægtangivelser for ris i det følgende er vægt i tørret tilstand. Hvor der eksempelvis nævnes at der skal anvendes 400g ris-malt, så er det den mængde ris-malt som er fremstillet fra 400g tørret ris.


Begyndere kan fint starte med mindre portioner end angivet herunder. Brug for eksempel en halv portion hvis du vil øve dig først.


I de følgende anvisninger bruges der dampede ris – beskrevet herunder.
Risene som anvendes er typisk korte til mellemlange, polerede ris. Brug IKKE løse ris eller parboiled ris, men alle korte ris kan anvendes – såkaldte sushi ris eller almindelige grødris er gode.


Dampning af ris:

Kan gøres på flere måder.

  • Man kan skaffe sig en rigtig ris-damper, måske fra et asiatisk supermarked.

  • Alternativt kan man skaffe sig en bambus-beholder, og placere denne i en wok eller anden gryde hvor der kan hældes vand ved uden at vandet direkte rører bambusbeholderen. For at lette håndteringen, kan man beklæde det indre af bambus-beholderen med osteklæde eller lignende. Man kan ligeledes skaffe sig en billig anordning af metal som man kan placere i en almindelig gryde. På denne anordning man man så placere bambus-beholderen og dampe risene i gryden med låg.

  • Endelig kan man lave en pose af osteklæde, lagt dobbelt eller 4-dobbelt, og syet sammen i siderne og i bunden. Risene placeres i posen og posen placeres i en gryde. I bunden af gryden lægges nogle afstandsstykker med et ostenet ovenpå så risene ikke kommer i direkte kontakt med vandet.

At risene dampes frem for at de koges er vigtig, da risene derved ikke klistrer sammen som de gør når de koges. At risene ikke klistrer samme er vigtigt for at svampe- og gærkulturerne nemmere kan fordele sig til de enkelte riskorn.

Dampningen af risene tjener tillige det formål at gelatinere kulhydraterne i ris-kernerne så de bliver mere tilgængelige for Koji-kulturen. Dampet ris har en mere fast struktur end kogt ris. Kogt ris har mere vand i sig end dampet ris, og ville falde for hurtigt samme til at nedbrydningsprocessen vil forløbe optimalt.

Inden risene dampes, skal de blødes op for derved at suge en passende mængde vand til sig, enten (bedst) i kølige omgivelser f.eks. i køleskab i 18 timer eller ved stuetemperatur i cirka 1½ time. Passende opblødte ris kan knækkes mellem to negle. Hvis risene kan moses mellem fingrene har de trukket for længe.

Efter opblødning skal risene dryppe af i ½ - 1 time for at det ydre tørrer let inden dampningen – dette forhindrer sammenklumpning og samtidig gør det overfladen åben for dampen.

Læg derefter risene i damperen og foretag dampningen gennem cirka 45 minutter. Det opsugede vand indeni riskornene vil under dampningen 'koge' risene indefra.




Vigtigt:


Når du fremstiller ris-malt (Kome-Koji) og gæringssubstrat (Moto) så kultiverer du svampe- og gærkulturer på ris. Forudsat at dette sker korrekt og der ikke kommer andre kulturer til, vil der ikke være nogen sundhedsfare ved dette. Der er dog en risiko, som ved alle typer af fermentering af fødevarer, at der ved utilstrækkelig hygiejniske forhold kommer andre typer af bakterier til, som såfremt man anvender dette til fremstilling af for eksempel Sake, vil kunne udvikle dårligt smagende eller ligefrem giftige stoffer.

Du skal altid bruge din sunde fornuft – hvis ris-malten, Motoen eller den fremstillede Sake lugter eller smager ubehageligt så skal du kassere den !

Her er der et par gode råd:

  • Ris-malten (Kome-Koji) skal altid være hvidt, eller let grå/brunlig.

  • Lugten af ris-malten er osteagtig – den må ikke lugte af råd.

  • Små fine tråde ses i ris-malten når denne er fuldt udviklet. Hvis der fremkommer tråde som har andre farver så kasser denne ris-malt, da du altså har fået andre svampearter ind i ris-malten.

  • For at opnå en god ris-malt hvor det alene er Koji-Kin svampekulturen som trives, sørg for at Koji-Kin kulturen blandes grundigt med de dampede og afkølede ris under den indledende behandling. Bedste resultat fås hvis du bruger en lille si til at drysse kulturen jævnt over risene og blander kulturen i ved at drysse, blande, drysse, blande o.s.v. Det er ligeledes vigtigt at risene er korrekt dampet – brug ikke for lidt dampet , ej heller for meget dampet ris da dette vil give ugunstige vilkår for kulturerne.



Her er et link til en amerikansk hjemmeside som giver en masse god information:

http://www.taylor-madeak.org/index.php/2008/02/29/how-to-make-sake-at-home-a-taylor-made-g

Link til Hjemmeriets hjemmeside



Del 1 - Kome Koji




Del 1: Fremstilling af ris-malt / Kome-Koji

Ingredienser:

400g korte og polerede ris – for eksempel sushi-ris.
1,5g Koji-Kin svampekultur

Redskaber:

Dørslag, si eller bambuskurv, til dampning af ris
Klæde – fx. osteklæde eller viskestykke
Gryde til dampning af ris

Fremgangsmåde:

Vask risene grundigt.
Lad risene trække i vand i 1½ time ved stuetemperatur og lad dem derefter dryppe af i mindst 30 minutter.
Damp risene og afkøl dem til 30°C.

Placer risene i en beholder og bland heri Koji-Kin svampekulturen. Bland eventuelt kulturen med en teskefuld mel inden kulturen tilsættes risene for at lette opblandingen. Man kan ligeledes anvende en lille si og derigennem drysse kulturen over risene, blande lidt, drysse lidt mere på – indtil al kulturen er tilsat. Bland grundigt.

Placer den podede ris lunt, cirka 30°C, hvor den skal stå i cirka 40 timer.

Med intervaller på cirka 12 timer blandes risene rundt for at fordele kulturen jævnt. Man kan efter cirka 15 timer fornemme at risene får en hvidlig farve og en nærmest osteagtig aroma som følge af svampekulturens virke. Efter 40 timer vil risene være helt dækket af hvide fiberlignende tråde og risene er blevet kittet sammen.

Risene er nu klar til brug eller de kan fryses for senere anvendelse.

Bemærk: Ris-malt kan fryses og tøs op når det skal bruges. Frosset ris-malt kan desuden anvendes til fremstilling af nye portioner af ris-malt uden brug af den oprindelige Koji-Kin kultur. Du kan altså holde ris-malten kørende ved opformering gang på gang uden at du skal skaffe dig nye forsyninger af udgangsmaterialet – du skal så blot lave lidt ekstra som fryses første gang. I stedet for den oprindelige Koji-Kin kultur anvendes blot den optøede mængde ris-malt – ellers er fremgangsmåden den samme. Sørg dog for at være meget hygiejnisk bevist da uønskede bakterier over tid vil kunne forstyrre udviklingsforløbet.

Tip: Har du ikke lige et sted hvor du kan opnå de rette forhold til udvikling af ris-malten (30°C i 40 timer) kan du anvende en plastflaske fyldt med varmt vand fra vandhanen (55°) placeret i en kasse, stor gryde eller anden beholder med låg. Læg et håndklæde eller tæppe omkring arrangementet hvis der er for koldt udenfor. Placer ris-malten i denne kasse/gryde og skift eventuelt den varme flaske ud ind imellem for at styre temperaturen. Et almindeligt køkkentermometer er vigtigt for at du kan kontrollere at du opnår de rette temperaturforhold.

Link til Hjemmeriets hjemmeside


Del 2 - Moto




Del 2: Fremstilling af gæringssubstrat - Moto

Ingredienser:

200g korte polerede ris – for eksempel sushi-ris eller grødris
75g ris-malt (Kome-Koji - se Del 1)
3dl vand
5g ren gær
- eller cirka ½ pose flydende Sake gær

Eventuelt:

2g gæringsnæringssalt
0.3g Epson-salt
1 spsk tykmælk/yoghurt (eller tilsvarende mælkesyrekultur)

Redskaber:

Dørslag, si eller bambuskurv til dampning af ris
Klæde – fx. osteklæde eller viskestykke
Gryde til dampning af ris

Fremgangsmåde:

Vask risene grundigt.
Lad risene trække i vand i 1½ time ved stuetemperatur og lad dem derefter dryppe af i mindst 30 minutter.
Damp risene og afkøl dem til cirka 20-25°C.

Bland de dampede og afkølede ris med ris-malten og vandet. Har du gærnæringssalt, Epson-salt og eventuelt lidt syrnet mælk så tilsæt også dette. Gærnæringssalt og Epson-salt gør forholdene optimale for gæren som skal tilsættes senere og tilsætningen af syrnet mælk vil kunne afkorte Moto-fremstillingstiden til cirka det halve.
Stil blandingen ved stuetemperatur (20-23°).

Rør i blandingen et par gange om dagen med en ren ske. Gennem de første timer vil risen suge vandet til sig. Efter 2 døgn vil blandingen igen være mere flydende som føle af Koji-Kin kulturens virke.

Efter 2 døgn tilsættes gæren – anvendes tørret gær, opløs da først gæren i lidt vand i et glas. Rør grundigt rundt i beholderen og stil nu beholderen et sted hvor der er cirka 10-15°C - eventuelt det varmeste sted i køleskabet.

Efter 12 timer sætten beholderen på ny tilbage ved stuetemperatur, hvor den skal stå de næste 6 døgn. De første 3 dage røres i blandingen 2 gange per dag, de sidste 3 dage røres i blandingen 1 gang per dag.

Strukturen af risene ændrer sig fra at være opblødte til opsvulmede og ender med at blive som grød som til sidst kan se ud som en cremet suppe. Afhængig af hvilken gær der anvendes vil gærens aktivitet vise sig med det samme eller efter højest 3 dage – der vil komme bobler på overfladen af blandingen. Smag endelig på blandingen – den vil ændre sig fra at være sød, til let syrlig for at ende med at være syrlig og bitter.

Når de 6 dage er gået, placeres blandingen igen ved 10-15°C (eller varmeste sted i køleskabet). Har du tilsat syrnet mælk i den indledende fase, så er din Moto nu klar til brug – ellers skal den henstår køligt i endnu cirka 5 dage.

Nu udgør blandingen dit gæringssubstrat – Motoen er klar til brug.

Bemærk: Ligesom for ris-malt kan Motoen fryses og tøs op når det skal bruges, dog er frisklavet Moto at foretrække. Frosset Moto kan ligeledes anvendes til fremstilling af nye portioner af Moto. Sørg dog for at være meget hygiejnisk bevist da uønskede bakterier over tid vil kunne forstyrre udviklingsforløbet.

Link til Hjemmeriets hjemmeside


Del 3 - Moromi




Del 3: Fermentering af risene – Moromi

Forvandlingen til Sake


Følgende opskrift giver 3-4 liter Sake.

Ingredienser:

4 liter postevand
1,5kg korte ris – for eksempel sushi-ris.
Ris-malt (Kome-Koji) – se Del 1.
Gæringssubstrat (Moto) – se Del 2 – alternativt ren gær.

Eventuelt:

5g citronsyre (1 tsk)
- og/eller 5g humlekopper (ikke bestøvet hun-blomst).
3g Kaliumklorid (KCl, Stensalt)

Redskaber:

Dørslag, si eller bambuskurv til dampning af ris
10 liters gryde eller gæringskrukke med låg – rustfri stål, glas, emaljeret, glaseret.
Osteklæde eller stort viskestykke til filtrering.

Fremgangsmåde:

Vask risene grundigt.
Lad risene trække i rent koldt vand i 12-18 timer.
Damp risene – eventuelt af flere omgange – og afkøl dem til 25°C.

Vandet kan behandles for at mindske risikoen for infektion under gæringsprocessen. Dette gøres traditionelt med citronsyre eller med humlekopper – eller en kombination heraf.
Du kan læse mere om brugen af humle i denne Artikel om humle fra HaveNyt.dk eller du kan gå mere i dybden og studere denne Hjemmeside fra Kølster Humle og Malt.
Citronsyren kan opløses direkte i vandet - opløs det eventuelt i en kop af vandet inden det blandes.
Humlekopperne lægges ned i en kop kogende vand og trækker der i 10 minutter. Tilsæt lidt af denne opløsning til vandet så vandet får en karakteristisk bitter humlesmag og en let gullig farve. Humlesmagen vil forsvinde under gæringsprocessen – alligevel skal man ikke tilsætte for meget af humleopløsningen.

Anvender du KCl (optimerer processen), opløs da dette i en kop kogende vand.
Når saltet er opløst bland med det øvrige vand.

Læg ris-malten (Kome-Koji) ned i vandet og bland grundigt.
Tilsæt gæringssubstratet (Moto) – eller ren gær hvis du vil lave en simpel Sake - bland grundigt. Anvender du tørret gær, opløs da først gæren i lidt vand i et glas.

Læg de dampede, afkølede ris i gryden/gæringskrukken. Bland grundigt og læg låg på.

Placer gryden/krukken et sted med cirka 18°C – lavere temperatur er bedre end højere temperatur. Jo højere temperatur, des større er risikoen for at uønskede bakterier kan påvirke processen. Har du anvendt humle for at reducere infektionsrisikoen, vil du kunne øge gæringstemperaturen op til normal stuetemperatur – cirka 21°C.

Risene vil i første omgang hurtigt suge vandet til sig, men efter et par dage vil massen, som følge af processerne som er sat i gang, blive til en tyktflydende suppe.
Rør rundt i gryden/krukken dagligt.
Efter 2-3 dage vil man kunne fornemme en meget behagelig duft af Sake.

Ved brygning ved relativt lave temperaturer (10-15°C) vil brygningen kunne vare op til 3 uger. Ved brygningen ved 18°C vil gæringen være færdig efter cirka 2 uger. Brygning ved lave temperaturer udvikler en mere kompleks og fyldig Sake og det anbefales at brygge ved 10°C hvis muligt.

Har du ikke et køligt sted, så find en passende kasse hvori din gæringsbeholder kan placeres, og afkøl denne indeni med flasker med frosset vand. Der skal eksperimenteres lidt med hvilke mængder af is der skal bruges i forhold til hvor velisoleret kassen er og hvor meget varme der udvikles fra gæringsbeholderen.

Når gæringen er færdig vil man typisk have en drik med 14-18% alkohol – med en kompleksitet som afhænger af den mængde arbejde der lægges i fremstillingen af Moto, Kome-Koji og bearbejdningen under selve gæringsforløbet.

Med et lidt mere avanceret fremstillingsforløb kan man fremstille ”Nigorizake” - en Sake med op til 19% alkohol. Gæringsforløbet justeres (optimeres) ved at man starter gæringsprocessen over 3 omgange:

  1. Dag 1-2 (Hatsuzoe)
    Vask, opblød, damp og afkøl 200g ris. Tilsæt 20% af ris-malten og 0,4l vand sammen med hele Moto portionen. Bruger du KCl for at optimere processen opløs da KCl i lidt kogt vand og bland med det øvrige vand som skal bruges her.
    Bland nu meget grundigt – bland eventuelt med dine     rene hænder til at sikre at risene ikke indeholder klumper.
    Denne henstår i 2 dage ved stuetemperatur med omrøring indimellem – i starten ofte, gerne hver anden time.

  2. Dag 2
    Vask og opblød 400g ris som kan være klar til dagen efter.

  3. Dag 3 (Nakazoe)
    Damp og afkøl de opblødte ris. Tilsæt 30% af ris-malten og 1,2l vand.
    Bland grundigt og lad stå ved stuetemperatur.
    Forbered følgende: Vask og opblød 900g ris.

  4. Dag 4 (Tomezoe)
    Damp og afkøl de opblødte ris. Tilsæt 50% af ris-malten og 2,4l vand.
    Bland grundigt og lad stå ved stuetemperatur.

  5. Dag 5 og frem
    Beholderen placeres under kølige forhold - bedst er 10°C.
    Omrør med 12 timers intervaller på dag 5 og 6 og lad det så bare brygge af sig selv derefter.

    Denne fremstillingsmåde er ikke mere svær at få til at virke – der skal blot gøres lidt mere arbejde i de indledende faser. Man kan faktisk sige at arbejdet er mere sjovt da der er lidt mere at gøre de første dage.

    Gæringen vil udvikle en mængde skum i beholderen og eventuelt en hel del lige i starten. Dette er helt normalt og blot en del af processen. Fortsæt ufortrødent.

Afhængig af hvilket gæringssubstrat man anvendte, kan det nogle gange være en god ide at stoppe gæringsprocessen efter 8-10 dages brygning. Jo simplere gæringssubstrat des simplere bliver drikken og des tidligere kan man med fordel afbryde brygge-forløbet. Afbryder man brygge-forløbet tidligt med en simpel Moto, vil bryggen blive let sødlig, let bitter og let syrlig. Lader man bryggen gære helt til ende vil den være mindre sød og mere syrlig. Med velforberedt og kompleks Moto, vil en fuld færdig-gæret Sake smage himmelsk.

Man kan jo smagsprøve og derved vurdere om bryggen er som man ønsker. Er den for sød og ikke stærk af alkohol man man eventuelt tilsætte lidt vasket, opblødt, dampet og afkølet ris sammen med lidt mere gæringssubstrat og lade den brygge lidt længere. Er den for tør og stærk af alkohol kan man eventuelt tilsætte lidt vasket, opblødt, dampet og afkølet ris sammen med lidt mere ris-malt, og lade den brygge lidt mere.

Filtrer nu massen gennem et osteklæde eller lignende – væsken som du nu har er Sake.

Man kan fremstille en pose af osteklæde – tag et lille osteklæde, fold det på midten og sy/overlok de to korte sider. Fold nu de to syede kanter sammen og sy/overlok de to sider. Nu har du en osteklæde-pose som kan bruges til afdræning af Sake.

Hav tålmodighed med filtreringen – uforstyrret afdrypning giver det bedte resultat og dette kan gøres over op til 24 timer. Man kan derefter presse en del mere ud af massen, eksempelvis ved at placere massen i en stofpose af osteklæde eller lignende og så mekanisk tvinge mere væske ud af massen.

Afhængig af kvaliteten af drikken kan Sake nydes afkølet, ved stuetemperatur eller sågar opvarmet – bedøm selv hvad der passer dig bedst.

Man skal være påpasselig med at anvende den rette mængde vand til brygningen. For meget vand vil give en drik af ringe/dårlig kvalitet. Brug kun vand af høj kvalitet – brug ikke vand behandlet med klor eller jernholdigt vand. Kog og afkøl gerne vandet som skal anvendes.

Hjemmelavet Sake hedder ”Doburoku”. Den har typisk en let uklar farve. Drikkes friskbrygget. Den bedste smag findes i den uklare fraktion.

Klaring af Sake opnås ved henstand og omhældning.

Rester eller uklare portioner af sake kan udmærket anvendes til fremstilling af risvin-eddike – Tilsæt lidt eddikesyrebakterier, så vil de omsætte alkoholen i risvinen og du vil få dejlig risvineddike – tager typisk 2-3 uger efter tilsætning af eddikesyrebakterier.

Holdbarhed: Sake som er frisklavet, indeholder små mængder af levedygtige gærceller, som kan bevirke at væsken ikke er videre holdbar med mindre den opbevares på køl. Drikken kan opbevares i køleskab, eller du kan foretage en mild pasteurisering ved at opvarme væsken langsomt til 60°C, og holde denne temperatur i 5 minutter. Man må indse at dette vil ændre smagen en anelse. Efter den lette pasteurisering afkøles drikken og den hældes på passende, rengjorte flasker. Når man opvarmer Sake, vil man kunne bemærke en lugt af svovl-brinte som følge af nedbrydningen af gærcellerne. Ved at 'lufte' væsken under afkølingen, inden den hældes på flaske vil denne lugt forsvinde efter kort tid. Nu vil drikken kunne holde sig i op til flere år i en uåbnet flaske. Generelt vil Sake blive bedre ved lagring gennem nogle måneder. Flaskerne opbevares et mørkt sted.

Link til Hjemmeriets hjemmeside


Billedserie

Billedserie

Her vil vi vise forløbet af fremstillingen af Sake, skridt for skridt.


Dag 1 & 2


Fremstilling af Kome-Koji

Det starter med indkøb af ris.

Jeg har købt 2½ kg sushi-ris.

Jeg skyller 400g ris, meget grundigt, placerer dem i en passende beholder med rigeligt koldt vand og sætter dem i køleskab hvor de skal stå i 12-18 timer.

Efter 12-18 timer er risene passende opblødte. Man kan knække risene mellem to negle uden at kunne mose dem med fingrene.


Nu skal de dampes.


Mens jeg finder redskaberne frem, lægger jeg de opblødte ris til afdrypning.
Læg eventuelt et rent osteklæde over for at beskytte risene mod 'snavs'.

Jeg har en anordning som man normalt anvender til dampning af grøntsager i en gryde.

Jeg lægger dampningsanordningen i bunden af en gryde, og placerer et stykke ostenet tilpasset gryden ovenpå.

Jeg har foldet et osteklæde 2 gange og har syet siderne, så jeg får en pose med dobbelt lag ostelærred. Denne pose lægger jeg ned i gryden.


Inden risene skal i gryden fylder jeg vand i gryden, lægger låg på og koger det uden ris et stykke tid for at sterilisere redskaberne.

Når risene har dryppet af i cirka ½ time, lægges de ned i ostelærredsposen og dampes under låg i 45 minutter.

De dampede ris har en meget tør konsistens, men dette er netop meningen.

Afkøl risene til 30°C - mål det med et termometer. Rør rundt med en gaffel så risene har samme temperatur over det hele.

Tilsæt nu Koji-kin kulturen – til 400g ris bruger jeg cirka 3g. Ved at drysse svampekulturen gennem en lille si, sørger jeg for at kulturen fordeles jævnt.

Rør grundigt rundt i risene så kulturen blandes så jævnt som muligt.

(billede)

Risene lægges tilbage i den stadig fugtige ostelærredspose og skal gennem de næste par døgn (40 timer) ligge ved 30°C.

Posen med ris kan lægges i en plast- eller glasbeholder, og placeres for eksempel i en ovn eller i en isoleret kasse, hvori du lægger flasker fyldt med varmt vand så temperaturen derved holdes på 30°C

… eller hvis du er heldig og har en temperaturstyret gryde er det jo bare at lægge risene derned, sætte den ønskede temperatur og vente...

Det kan være en fordel at se til risene ind imellem og blande risene for at sikre at kulturen fordeler sig jævnt. Man kan samtidig 'smage' udviklingen – risene bliver tydeligt søde – det er netop hvad kulturen gør – omdanner risenes stivelse til sukkerstoffer.

Her ses risene efter cirka 30 timer.

Risene er begyndt at 'vokse' sammen
med hvidligt tråde af svampemycelium
synligt rundt omkring.

Efter 40 timer er risene klumpet helt
sammen af svampemycelium.

Hele portionen er nu gennemsat
af Koji - svampe-mycelium


Dag 3 .. 14


Fremstilling af Moto


Moto er et gæringssubstrat som
skal forberedes grundigt for at
opnå en velstyret gæring.

Til at starte Moto'en bruges friskdampede
ris (afkølet til stuetemperatur), foruden
vand og Kome-Koji'en fra del 1.

Jeg bruger desuden en knivspids mælkesyrebakterier af 'mix' typen (dvs.
med såvel tykmælks- og yoghurtkulturer).

Ingredienserne til Moto'en er blevet blandet grundigt sammen i en skål.

Jeg lægger folie over, og derpå et klæde som beskyttelse mod lyset. Det skal stå
sådan i 2 dage ved stuetemperatur.

Først suger risene væden til sig …
(dårlig belysning på billedet)

Senere væsker blandingen igen som bliver
til en tynd grød. Blandingen lygter let sødlig på grund af Koji-kulturen aktivitet.

Efter 2 dage gør jeg mig klar med gæren.
Portionen af gær er til en stor produktion, så jeg halverer portionen. Indeni posen med den flydende gær, befinder der sig en anden pose med næringsstoffer til gæren. Man kan vælge at bruge denne eller lade være.
Jeg bruger den...

Anden halvdel af gæren og gær-næringen hælder jeg på helt rene beholdere og
derpå i køleskab – så kan jeg starte en ny portion Moto op senere.

Gæren er nu blandet i koji-ris-suppen, og
de første 12 timer skal det stå køligt. Det opnår jeg ved at bruge en kølekasse, hvori jeg lægger en frosset vandflaske – og et termometer for lige at kontrollere at temperaturen bliver cirka 10-15°C. Ellers juster med mere eller mindre køling.

Efter 12 timer er gæringen, trods de kølige forhold, godt i gang. Nu skal blandingen tilbage til stuetemperatur, og der skal det stå og udvikle sig over de næste 6 døgn.

Rør i Moto'en et par gange/dag i de
første 3 døgn, derefter 1 gang per dag de efterfølgende 3 døgn.

Der er godt gang i den ...

Der er nu gået 6 døgn og Moto'en lugter (dufter) karakteristisk – alkohol, syrlig/sødt.

Nu er det tid til at
påbegynde den egentlige gæring.

Moromi'en skal blandes.


Dag 15 .. 28


… Moromi ...

Jeg har haft cirka 2 kg ris til opblødning i køleskab (12 timer) og derefter til afdrypning gennem cirka ½ time.

Som tidligere bruger jeg en anordning til dampning af grøntsager – den placerer jeg i gryden, derpå lægger jeg et osteklæde og deri lægger jeg de opblødte ris. Jeg folder osteklædet ind over risene og damper risene under låg gennem cirka 45 minutter.
HUSK
at tilføre lidt vand ind imellem – under dampningen vil risene suge damp til sig og damp vil desuden slippe ud af gryden.

De dampede ris køles af til stuetemperatur. Jeg har derefter besluttet at tage en 'hurtig' opskrift – jeg blander Kome-Koji med Moto'en, risene og vand fra den kolde hane (uden at gøre videre med behandling af vandet – det gør jeg næste gang – så må jeg skaffe nogle humlekopper).
Jeg lægger det hele, godt blandet med absolut rene hænder i en absolut ren gryde og låg, og lægger et klæde over, godt bundet til med en snøre. Så stiller jeg gryden køligt – ved cirka 10°C.

Nu er der gået cirka 1 uge ved 10°C og jeg åbner for herlighederne – det dufter meget tydeligt af alkohol, blandet med en syrlig-sød krølle. Det er vist som det skal være, selvom der i overfladen ligger hvad jeg venter er skum fra gæringen. Denne skum tager jeg forsigtigt op med en ske, hvorefter jeg rører let rundt i blandingen...

Og så ser det sådan ud.

Jeg har smagt på det – det er tydeligt en særegen drikkelse, som sagt let syrlig-sødt med et tydeligt indhold af alkohol.

Jeg må lige skaffe mig udstyr til måling af sukker og alkohol …

Jeg samler gryden igen og sætter den tilbage til mit køligt brygge-rum – jeg må væbne mig med tålmodighed endnu en uge ...


… Fortsættes ...


Opdateret
14-Feb-2012 21:30







Link til Hjemmeriets hjemmeside






Copyright (c) Hjemmeriet - 2009..2024 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Bemærk: Cirka 20 km fra Ringsted centrum
Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391 - Hjemmeriet v/Eva Maria Jochimsen
Sidst opdateret: 2024-11-21 09:47:33 5/0 - Antal besøg: 1502108 - 1