Hjemmeriet



Webshop




















My page

Login to My page

Sign up for News letters


  Svenska    Norske    Deutch


See Product Group
Add to cart

Starter culture for fermenting vegetables - For 10 kg - Organic

Starter culture for fermenting vegetables - For 10 kg
Product no.: 3101, Weight: 10 g. (Content: 10 g), In stock
Price for
1 item: 32,00 DKK
3 items: 84,00 DKK
6 items: 164,00 DKK

Picture of Starter culture for fermenting vegetables - For 10 kg - Organic Økologisk

Starter culture with lactic acid bacteria for fermenting vegetables. 

Air sealed packing.

Contains dextrose and may contain traces of lactose as it was used for the basis of bacterial development.

Loading...

Content

Cart - This product     Qty. Per Unit Price
Starter culture for fermenting vegetables - For 10 kg - Organic 32,00 DKK
0,00 DKK
Cart - Total Inkl. moms   0,00 DKK

Contents: 10 g.

Contains the following:

O - Lactococcus lactis sp. lactis
V - Lactobacillus plantarum
Other products with similar contents:

- Hjemmeriet > Fermentation > Starter Cultures: Starter culture for fermenting vegetables


Usage

Fermentation as a way of preserving fruits and vegetables

Lactic acid fermentation is dominated by a particular species of bacteria called Lactobacillus plantarum by its abillity to obtain oxygen and convert it in to hydrogen peroxide. When oxygen levels drops, Lactobacillus plantarum bacteria develops rapidly and out numbers any other bacteria. Within a few days it sets out to produce lactic acid and acetic acid causing a drop in pH as well as oxygen levels. These are highly favourable conditions as they act as inhibitors of growth of undesireable bacteria.

Fermentation will always occur by the presence the bacteria naturally living on fruits and vegetables but you may like to choose a more controlled way of fermenting by adding fermentation culture and particulair species of lactic acid bacteria. Wild fermentaion - using only the bacteria naturally occuring on the vegetables - is best accomplished using cabbage and other vegetable suitable for tamping. When tamping vegetables, juices that feed the good bacteria are released and the crushed fibre gets more accessible for bacteria to work on. However starter cultures can even be added to cabbage to ensure a more controlled process as species of bacteria added will dominate above other bacteria.

Dissolve the desired amount of fermentation culture in a bit of cold water and mix it in with the vegetables. The more culture you add the faster fermentation and acidification will kick off, minimizing the risk of bad bacteria developing. If you only ferment small amounts of vegetables with each batch, you will not be needing an entire sachet all at once. Just seal it and store in the freezer for next time.

Dosage

Contents of 10 g is intended for 10 kg.


Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer


Dosering af bakteriekulturer


Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.


Doseringen af enzymer


Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.


Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.


Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.


Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.


Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Storage and Durability

Store in freezer (-18°C).

Documents


For additional information - please see the following links:

Facts

Current storage information:

- Lotnr: 41210757, Best before date: Apr-2027

Number of units in stock: 134

Shipment weight10g


Shipping (Dänemark): 49,00 DKK - Select country:
You may add additional 390 g for the same shipment price. See more here.


Starter culture for fermenting vegetables - For 10 kg - Organic
Starter culture for fermenting vegetables - For 10 kg
Product no.: 3101, Weight: 10 g. (Content: 10 g), In stock
Price for
1 item: 32,00 DKK
3 items: 84,00 DKK
6 items: 164,00 DKK

Currency:
Show prices:


Copyright (c) Hjemmeriet - 2009..2024 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Bemærk: Cirka 20 km fra Ringsted centrum
Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391 - Hjemmeriet v/Eva Maria Jochimsen
Updated: 2024-11-21 11:36:03 10/0 - Visitors: 1502149 - 1