Inform

Webshop

Shop Sales
- Bakery
- Dairy
- Vegetable

General
- Measurements
- - Temperature
  - Humidity
  - pH
  - Weight/Volume
  - Timer
- Storage
- - Buckets
  - Small containers
  - Glass
  - Bottles
  - Vials
  - Bowls
  - Cheese Papers
  - Granaries
  - Thermo Boxes
  - Bags
- Tools
- - Sifters
  - Cloths
  - Hand Tools
  - Mats
  - Miscellaneous
- Miscellaneous

Brot
- Grain Mills etc.
- Package Deals
- - Mockmill
  - KoMo
- Accessories
- - Granaries
  - Sieves
  - Bowls
  - Leavering baskets
  - Loaf tins
  - Hand tools
  - Thermometers
  - Baking steel
  - Various
- Grains, Flakes, Malt
- - Wheat
  - Rye
  - Barley
  - Oat
  - Flakes
  - Malt
- Flour
- Peas
- Glutenfrei
- Bread Kits
- Mixers
- Salt
- Cultures
- Literature

Fermentation

Cheese
- Kits
- Equipment
- Cultures/enzymes
- - Rennet
  - Starter Cultures
  - Lipase
  - Moulds
  - Lactase
  - Other
- Salt
- Recipes
- Literature
- Workshops

Yogurt
- Equipment
- Cultures
- Recipes

Butter
- Tools
- Cultures
- Salt
- Recipes

Kombucha

Vegan Cultures

Bier und Cider
- Bryggekits
- Equipment
- Ingredients
- - Malt
  - Hops
  - Yeasts
  - Other
- Workshops

Sausages
- Cultures
- Salt

Food in Crocks

Canning etc.

Control

Workshops

Literature

Gift Card

My page

Her kan du læse om: Vineddike

Vineddike anvendes i rigtig mange af vores fødevarer til at give en sur/sødt kryddersmag.

Man kan selv lave vineddike af forskellige typer af vin, cider eller sågar af øl.

Her kan du læse om hvad vineddike er, og hvorledes du selv kan frembringe de smagfulde dråber.

Link til ...

Redskaber

Kulturer

Hvad er vineddike

Vineddike

Eddike og vineddike er blandt de mest anvendte krydderier i vores mad. Til trods derfor, er der mange som ikke gør sig tanker om hvad eddike eller vineddike er eller hvor det kommer fra. Men når man finder ud af hvor simpelt det er at frembringe de bedste vineddiker selv, så kan det blive en hel sport.

I denne tekst finder du anvisninger til hvorledes du selv fremstiller vineddike – uden brug af andet end råmaterialet, nemlig vinen.

Vineddike kan bruges i et utal af retter, som en liflig drik, eller eksempelvis hvis man selv vil lave ketchup, sennep, chutney, relish og pickles.

Eddike fremkommer ved at alkohol, med bakteriers hjælp, omsættes til eddikesyre. Bakterierne som forestår forvandlingen er eddikesyrebakterier. Processen giver eddikesyrebakterierne deres eksistensgrundlag, nemlig overskud af energi, som indgår ved bakteriernes vækst og formering.

Foruden alkohol og eddikesyrebakterier kræver processen ilt – dvs. luft, med eddikesyre og vand som resultat.

Mere teknisk kan eddike-processen skrives på følgende måde:

Alkohol + Ilt → Eddikesyre + Vand

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Ren eddike fremstilles med udgangspunkt i ren alkohol - ethanol. I industrien fremstilles den rene alkohol ofte af restprodukter fra træindustrien, som så omdannes til eddikesyre og fortyndes til den eddike vi køber i butikkerne.

Vineddike fremstilles efter samme princip som almindelig eddike, men udgangspunktet er, som ordet antyder, vin fremfor ren alkohol – eddikesyrebakterierne tager sig af omsætningen af alkoholen i vinen, mens vinens øvrige bestandtdele, de gode smagsstoffer i vinen, kun omsættes i mindre grad. Vineddike indeholder alt det som var i vinen (mineraler, flavonoider, polyfenoler) og en lang række andre stoffer dannet under fermenteringen.

Man kan anvende alle typer alkoholholdige væsker til fremstilling af vineddike – hvidvin, rødvin, æblecider, risvin, sherry. Man kan sågar anvende øl, mjød eller enhver slags spiritus.

For at fremstille eddike og vineddike skal man altså bruge eddikesyrebakterier, som faktisk findes overalt i vores omgivelser, for eksempel på overfladen af frugter, eller i luften som vi indånder. Man behøver derfor ikke at tilsætte nogle eddikesyrebakterier – de finder helt automatisk ned i vinen. Henstår vinen derfor med mulighed for tilgang af ilt, vil omdannelsen til vineddike ske helt af sig selv.

Eddikesyrebakterier, som også kaldes Acetobacter, findes i mange forskellige arter. Hver art har udvikles sig til at kunne trives optimalt under hver deres egne særlige forhold, som de findes på forskellige frugter og grøntsager.

Vineddike kan også fremstilles helt fra bunden, dvs. af almindelig frugtsaft, eksempelvis æblemost eller druesaft. Men for at eddikesyrebakterierne skal kunne trives, skal sukkeret i saften først omdannes til alkohol. Er der imidlertidig gærceller til stede, vil disse gærceller omdanne saftens sukker til alkohol, som så vil kunne omsættes af eddikesyrebakterierne til eddikesyre.

Gærcellerne som kan omdanne sukkerstofferne til alkohol findes ligeledes i mange arter overalt i vores omgivelser, ikke mindst på frugters overflader, og saft vil derfor ligeledes helt af sig selv begynde at gære. Nogle gærceller giver dog mindre god smag (vildgær) eller gæringsmiljøet kan være befordrende for andre organismer såsom skimmelsvampe, og en gæring af sukker til alkohol skal derfor styres for at opnå den rette smag. Gærcellernes omsætning af sukkerstofferne gøres uden brug af ilt, hvorfor man sædvanligvis først gærer saften i en lukket beholder med gæringsrør så den skabte kultveilte (CO₂) kan slippe ud uden at der kommer uønskede bakterier ind. Når gæringen til alkohol er slut, kan man så lade luft komme til, og dermed eddikesyrebakterier, og omdannelsen fra saftens alkohol til eddikesyre vil begynde.

Som nævnt findes der eddikesyrebakterier overalt i vores omgivelser og eddikesyrebakterier vil helt naturligt indfinde sig efter et stykke tid. Man kan fremskynde væksten af eddikesyrebakterier ved at tilføre dem selv – i form af en såkaldt eddikemoder.

En eddikemoder (også kaldet Mycoderma aceti ) er en geleagtig substans (som består af cellulose) som indeholder eddikesyrebakterier. En eddikemoder kan derfor placeres i en vin eller væske med alkohol og sørger så for at omdannelsen til vineddike kommer igang hurtigt.
Kender du nogen som allerede har en eddikemoder, vil de sikkert med glæde donere en aflægger – den tager ikke skade af at blive delt – den vokser hurtigt ud igen såfremt der blot er næring i form af alkohol og ilt sammen med en passende temperatur. Med god hygiejne, og såfremt man har en eddikemoder, kan man eksperimentere med at få gæringen af saft til at foregå sideløbende med eddikesyregæringen – drop en eddikemoder ned i en flaske med god frisklavet æblemost, undlad at sætte prop på og processerne vil kunne forløbe samtidig. At lave sin egen eddikemoder er heller ikke svært, men det kan godt tage lidt tid. Den sikreste måde er at tilsætte rendyrkede eddikesyrebakterier til vinen eller cideren og så lade eddikesyrebakterierne arbejde i 4-6 uger (se Hjemmeriets eddikemoder). Den billigste måde er derimod at tage lidt ægte, ikke pasteuriseret vineddike, hælde dette i en ren krukke og sørge for at der piskes lidt luft ind i vineddiken. Tilsæt lidt vin og/eller cider. Placer krukken et mørkt og lunt sted – for eksempel ovenpå et køleskab i en papkasse. Læg et stykke osteklæde over krukkens åbning så der frit kan komme luft til, og så fluer og støv holdes tilbage. Efter et par uger vil eddikemoderen vise sig i krukken som en geleagtig masse. Bemærk dog at for at en rigtig tyk eddikemoder skal opstå, skal de rette forhold være tilstede. Skabes der ikke en geleagtig eddikemoder, men bliver vinen til vineddike, så tab endelig ikke modet: Gentag forløbet med den fremstillede vineddike som udgangspunkt. Det kan godt tage nogle produktioner inden en egentlig eddikemoder viser sig.
Man kan anvende alt fra almindelige syltetøjsglas, til smukke krukker – fælles for dem skal blot være, at der kan komme luft til. Hjemmeriet har en række forskellige størrelser af vineddikekrukker, som udover at være smukke i sig selv, kan bruges til formålet. (Se Hjemmeriets udvalg af krukker til fremstilling af vineddike). Man kan anvende den samme eddikemoder til forskellige typer af eddike – hvidvinseddike, rødvinseddike osv., dog opnås bedst smag såfremt en eddikemoder holdes kørende med samme type af vin, specielt hvis de mængder man fremstiller er relativt små (under 3 liter).
Vineddike kan udover at blive anvendt som krydderi i alverdens retter, ligeledes anvendes – fortyndet – som drik. Fortyndet vineddike har været brugt som drik siden oldtiden. Fortynd med cider, danskvand eller hvad der måtte passe, og du har en meget forfriskende læskedrik. Balsamico eddike er vineddike fremstillet af koncentreret druesaft, gæret til kraftig vin og ellers fermenteret som traditionel vineddike. Man kunne måske prøve selv at fremstille noget lignende med udgangspunkt i eksempelvis en god tykflydende sherry.
Problemer Sommetider kan skimmel (meldug) være et problem. Meldug kan være forårsaget af urene flasker, en eddikemoder som ikke har været opbevaret ordentlig, for eksempel uden tilgang til luft eller ved urene forhold. Restsukker i vinen kan også bevirke en eftergæring, og de resulterende gærrester også forårsage mug. Hvis en portion mugner eller skimler, er der ikke andet at gøre end at smide det hele ud og starte forfra. To ting som ikke er godt for fremstillingen af vineddike: - kulde (også forbigående) - for meget svovl i vinen. Vine kan stilles til luftning, hvorved mængden af sulfitter (svovlen) i vinen mindskes. Ved at genbruge eddikemoderen eller blot starte vineddike op med udgangspunkt i eksisterende vineddike, synes eddikesyrebakterierne at kunne udvikle større tolerance overfor sulfitter.
Hvornår er vineddiken klar? Der vil næsten altid være en vis mængde alkohol tilbage i vinen, som ved henstand langsomt vil blive omsat og gøre bryggen mere syrlig. Kun ved høje temperaturer og meget lange fremstillingstider omsættes al alkoholen. Smag på vineddiken med nogle ugers mellemrum og sammenlign eventuelt med en ’kommercielt’ fremstillet vineddike for at kunne vurdere hvor syrlig den skal være. Er vineddiken blevet for sur, kan man eventuelt tilsætte sukker eller honning. Smagen kan tilpasses med forskellige krydderier, fx. estragon, timian, rosmarin, isop, salvie, oregano, peber, chili, hvidløg, løg og mange andre urter. Læg de ønskede krydderier i vineddiken et par uger inden brug.
Vineddike er en af de vigtigste ingredienser i sennep, chutney, relish, ketchup, pickles og egner sig som et krydderi til salater, bælgfrugter, sur saucer og meget mere. Beskyttet mod lys, holder det næsten uendelige. Måske skulle man springe ud i at presse sine egne æbler, fremstille æblecider, og derfra trylle lidt æblecidereddike frem ... hmmm ... det er næste projekt
Se også den tredje udsendelse af ”Mad der holder” med Camilla Plums som blandt andet omhandler hvordan man selv laver sin egen vineddike: Link til Camilla Plums "Mad der holder" udsendelser - Klik på afsnittet "3:8", for at se afsnittet om vineddike -

Opskrift

Dokument

Vineddike

For at omdanne vin til vineddike skal man bruge en eddikemoder og en alkoholholdig væske, dvs. vin, øl, cider eller spiritus.

En eddikemoder kan enten være en portion levedygtige eddikesyrebakterier eller man kan genbruge lidt vineddike fra sidste fremstilling sammen med den geleagtige masse som danner sig i vineddiken under fremstillingen.

Fremstillingsforløbet er ganske enkel:

Placer den valgte alkoholholdige væske i en ren krukke, pisk lidt i væsken for at ilte væsken.

Mængden af væske som man starter ud med spiller ingen rolle. Man kan starte med ½ liter eller 100 liter – processen foregår lige godt. Man skal dog have for øje at jo hurtigere omdannelsen fra alkohol til eddike kommer i gang, des mindre risiko er der for at uønskede bakterier kommer til at spille ind. Normalt anvendes 1 dl eddikemoder per 1 liter alkoholholdig væske.

Beholderen som anvendes skal ikke være mere end ¾-del fyldt for at sikre tilstrækkelig tilgang af luft (ilt) under processen. Brede beholdere er bedre end smalle og høje, da det giver mere kontakt med luften.

Lad krukken med vin/cider stå natten over og tilsæt derefter lidt vand så alkoholprocenten til at starte med bliver 6-10%.

Læg eddikemoderen ned i krukken. Bruger man vineddike fra sidst eller rendyrkede eddikesyrebakterier skal man anvende 1 dl af dette per liter væske (vin + vand).

Læg et tyndt klæde over krukkens åbning - brug for eksempel et osteklæde - og placer krukken et mørkt uforstyrret sted, gerne ovenpå køleskabet.

Efter cirka 5 uger er vineddiken klar. Smag den til – er den ikke stærk nok så lad krukken stå endnu nogle dage eller uger.

Når vineddiken er passende, kan man vælge at holde den vedlige ved at fodre beholderen med 'gode slatter' af vin eller tilsvarende, så eddikesyrebakterierne/eddikemoderen har noget at leve af. Alternativt kan man tage eddikemoderen op og placer den i en anden krukke tilsat lidt af vineddiken og så starte forfra så man nu har 2 portioner – en færdig og en undervejs.

Ønsker du at lave en større portion vineddike kan du oparbejde eddikesyrebakterier af flere skridt. Vil du eksempelvis fremstille vineddike fra 50 liter vin/cider er her en anvisning: Start med 1 dl eddikesyrebakterier til 1 liter vin/cider. Efter en uge hældes indholdet af flasken op i en større flaske (8-10 liter) sammen med cirka 5-8 liter mere vin/cider. Efter endnu en uge hælder du indholdet over i din ballon, sammen med resten af vinen/cideren.

Følgende anvisninger hjælper til at give et godt resultat:

Har man ikke en passende krukke, kan man anvende en flaske og bruge en tot vat som prop. Dagligt tages vat-totten ud og flasken ’skvulpes’ lidt så der kommer luft til. Sæt vat-totten tilbage i flasken.
Hvis du vil være sikker på at de rette bakterier styrer processen skal du først opvarme vinen til 60°C og derefter køle den ned til 25-30°C – først da skal eddikesyrebakterierne tilsættes.
Vin med indhold af sulfitter (svovl) kan være et problem, da disse stoffer netop er tilsat for at hindre bakterievækst. Generelt skal vinen ikke være (eller kun være sparsomt) svovlbehandlet. Økologisk vin er oftest velegnet. Alternativt kan vinen luftes nogle dage inden eddikesyrebakterierne tilsættes.

Under normale forhold, hvis man starter med eddikesyrebakterier alene, tager det 1-2 måneder inden størstedelen af alkoholen er omsat. Det går hurtigst om sommeren. Startes processen op med en eddikemoder udover en portion vineddike, vil omsætningen typisk kunne gøres på under 1 måned.

Når vineddiken er færdig vil krukken indeholde en eddikemoder. Denne kan være større eller mindre. Nogle gange kan det forekomme at man ikke kan se eddikemoderen eller den blot består af et tyndt lag på overfladen. For at få fremelsket en tykkere eddikemoder kan man gentage forløbet med udgangspunkt i den eksisterende eddikemoder samt lidt vineddike som anvist.

Vær opmærksom på at en eddikemoder kan gå til såfremt der ikke tilføres lidt næring (alkohol) ind imellem eller såfremt der ikke kan komme luft til. Hvis du har en eddikemodel skal du derfor med mellemrum tilføre lidt vin og sørge for at der kommer frisk luft ned i krukken eller flasken.

Man kan eventuelt pasteurisere den færdige vineddike. Placer dog først eddikemoderen i et separat sylteglas sammen med en portion af vineddiken til opstart af nye portioner. Pasteurisering kan gøres ved at opvarme vineddiken til 80°C i et stykke tid. Dette vil dræbe eddikesyrebakterierne samt andre bakterier og sørge for at vineddiken ikke udvikler sig yderligere. Bemærk at den pasteuriserede vineddike ikke kan bruges som udgangspunkt for at opstarte af nye portioner vineddike.

hjemmeriet.com