|
Optimal dejtemperatur - Optimal hævning - Optimal brød
Følgende vejledning er ret nørdet - mange vil nok sige lige til kanten af overdrevet. Der er mange faktorer som spiller ind, hvis du vil lave godt brød hver gang. Men det er alligevel fornuftigt at sætte sig ind i forhold, der har betydning for den temperatur som dejen opnår, lige efter at den er lagt op.
Med årstidernes variation på temperaturen af melet og de øvrige ingredienser, vil hævningen af brøddeje variere. For at kunne gentage en succes med en brøddej, kan du have glæde af at styre temperaturen af dejen, inden den sættes til hævning - og det kan du gøre ved at justere temperaturen af vandet til dejen.
Den ønskede temperatur af dejen kan opnås ved at styre temperaturen af vandet, som bruges. Der indgår forudsætninger for beregningen, som måske ikke holder i virkeligheden, men som dog alligevel giver dig et godt bud på, hvad du kan gøre for at styre temperaturen af dejen inden hævningen, og du vil derved kunne justere fremstillingen, så du kan gentage succeer.
For at opnå den rette dejtemperatur, kan du bruge denne lille beregner, som vil beregne mængden af koldt og varmt vand, du skal bruge for at opnå den ønskede dejtemperatur. Beregneren forudsætter at røreskål, dejkrog og melet har samme temperatur ved starten, dvs. at disse elementer opbevares ved samme rumtemperatur.
Den ideelle temperatur for en brøddej afhænger af, hvorledes den bliver hævet.
Hævningen vil afhænge af
- Dejens temperatur inden hævningen
- Temperaturen under hævningen
Dejens temperatur inden hævningen afhænger hovedsageligt af
- Melets temperatur
- Vandets temperatur
- Temperturen af røreskål/dejkrog
- Temperaturstigningen under æltningen
Vandets temperatur kan du justere ved at blande for eksempel koldt vand fra hanen med kogende vand.
Temperturstigningen under æltningen er noget, du skal erfare - og justere med erfaringen.
Håndæltning giver kun en lille temperaturstigning, typisk 1 - 3°C.
Æltning i maskine giver en temperaturstigning, som du kan måle. Brug et termometer til at måle dejens temperatur før æltningen, og derefter temperaturen efter 10 minutters æltning. Temperaturstigningen vil typisk ligge i størrelsesordenen 4 - 7°C efter 10 minutters æltning. Bemærk dog også, at temperaturstigningen er afhængig af, hvor meget dej der er i skålen. Jo mere dej des større stigning i temperaturen. Hvis du måler temperaturstigningen med én mængde dej, skal du derfor justere temperaturstigningen, hvis du bruger en anden mængde dej næste gang. Et skøn er at temperaturstigningen er proportional med dejmængden, dvs. hvis du ælter halvt så meget dej, så vil temperaturstigningen også blive halvt så stor. Stigningen i temperaturen under æltningen skyldes varmeudvikling som følge af gnidningsmodstand, og er nok den mest usikre faktor i beregningen af dejens temperatur. Stemmer resultatet af beregneren ikke med hvad du faktisk opnår/måler dig til, så er det temperaturstigningen under æltningen du skal justere som det første. Med erfaringen vil du kunne finde den rigtige værdi for dine forhold.
Når du kender til mængderne af mel og vand, og du kender til de nævnte temperaturer, kan du bruge denne lille beregner til at justere temperaturen af vandet til dit brød, så du kan gentage en success.
Bemærk iøvrigt:
- Almindelig gær opløses i lunkent vand, ikke i koldt vand.
- Tørgær blandes med melet inden det blandes med det lunkne vand.
- Du kan downloade Excel regneark med beregneren her
Herunder er en forklaring til de enkelte felter i beregneren:
Meltemperatur
Melets temperatur kan måles med et almindelig termometer.
Hvis du selv maler melet med en kornkværn og evt. blander det med andet mel, så bland delene sammen, og lad det hvile i nogle minutter, inden du måler temperaturen.
Melmængde
Den samlede vægt af mel og øvrige ingredienser.
Vandmængde
Den samlede mængde vand i din opskrift
Røretid
Normalt røres dejen indtil den slipper røreskålen helt.
Røretiden kan variere afhængig af meltype.
Typisk røres alm. hvededeje i 8 - 16 min., speltdeje i kortere tid, 6 - 9 min.
Ønsket dejtemperatur
Dette er den ønskede temperatur på dejen inden hævningen, men efter røringen.
Nogle foretrækker at dejen hæver lunt på køkkenbordet - så vil en dejtemperatur på 22 - 25°C være god.
Nogle foretrækker at dejen hæver i køleskabet, natten over - så vil en dejtemperatur på 25 - 32°C være god.
Temperatur koldt vand
Temperatur af det kolde vand.
Brug koldt vand fra hanen - typisk 10 - 12°C
Temperatur varmt vand
Temperaturen af varmt vand.
Brug kogende vand, for eksempel fra en elkedel.
Temperaturstigning ved røring i 10 minutter
Temperaturstigning ved æltning i 10 minutter.
Brug et termometer til at måle dejens temperatur kort tid efter starten af æltningen, og derefter igen efter 10 minutters æltning.
Temperaturstigningen vil typisk være 4 - 6°C efter 10 minutters æltning.
BEMÆRK: Temperaturstigningen ved æltning i maskine er afhængig af, hvor meget dej der er i skålen. Jo mere dej des større stigning i temperaturen. Hvis du måler temperaturstigningen med én mængde dej, skal du derfor justere temperaturstigningen, hvis du bruger en anden mængde dej næste gang. Et skøn er at temperaturstigningen er proportional med dejmængden, dvs. hvis du ælter halvt så meget dej, så vil temperaturstigningen også blive halvt så stor.
Vægten af røreskål/dejkrog
Vægten af røreskål og dejkrog.
BEMÆRK: Det antages at røreskål og dejkrog har samme temperatur som melet ved opstart af æltningen.
Mængde koldt vand
Beregnes: Så meget koldt vand skal du blande med det varme vand.
Mængde varmt vand
Beregnes: Så meget varmt vand skal du blande med det kolde vand.
Temperaturstigning ved røring
Beregnes: Temperaturstigning ved æltning
Dejtemperatur før røring
Beregnes: Dejtemperatur før æltning
Beregnet vandtemperatur
Beregnes: Temperatur af blandingen af koldt og varmt vand
Specifik varmefylde mel
Er forudangivet. Hvis du har bedre bud kan denne ændres.
Specifik varmefylde røreskål/dejkrog
Er forudangivet. Hvis du har bedre bud kan denne ændres.
Specifik varmefylde vand
Er forudangivet og kan ikke ændres.
|
to facilitate the necessary functions for a web-shop,
4/0
- Visitors: 1502108 - 1
