Home making of cheese is basically straightforward.
Good milk from the farmer or the supermarket + good bacteria cultures + proper temperatures and sometimes mixed with a little patience.
Then you will produce really tasty cheese.
However, you must realize that the cheese production process can be compared to a machine with many handles. In one end you add the milk, cultures and enzymes. In the other end of the machine you will see the cheese come out. Each handle on the machine can be adjusted slightly, and the overall combination of settings of the handles determines what comes out the other end.
As the milk and bacterial content varies over time, from one day to the next, so will the resulting cheese vary between productions from day to day. The milk varies greatly by season, breed of animal, animal welfare, but also with the degree of processing of the milk before it is transformed into cheese. The cultures are very important both for the development of the structure as taste and variations in the cultures will naturally provide direct effect on the outcome.
The two most obvious differences in the variety of cheese is the cheese resulting firmness and of course taste.
The firmness of a cheese is closely linked to how much water gets trapped inside the finished cheese. The production process can be adjusted with different handle of the machine so that the proper amount of water (ie, whey) is drained off, giving you the firmness you want.
The taste of a cheese is closely linked to which cultures and enzymes you use. There are many types of bacteria, fungi and enzymes which converts the milk sugar, proteins and fats, giving the taste of the cheese. By using the appropriate cultures and give them the right growing conditions you will be able to control the resulting taste.
Variation of the cheeses is important. It would be a little boring if we just produced the same taste every time - a little variation is definitely a good thing.
Although variation is good, so is the knowledge of what actually causes variations. The table below has information on the basic production conditions which influences the resulting cheese. Study this information to learn about why the cheese is slightly different from time to time, and use the table to learn more about what factors you should be aware of to gain control over firmness and taste of your cheeses.
Use the buttons in the table to show or hide the various types of information.
The table provides explanations on why the individual adjustments give the described effects. Click "Show explanations" to unfold all explanations in the table, or click on the individual explanations to read that specific item.
Click "Open as Html" to view the table in its own window. From there you may print the table.
| | Adjustments - Alle | Consistency | Taste |
| Soft | Firm | Less | More |
| 1 | Brug rå mælk eller pasteuriser ved 70 - 72°C | | + | + | |
Brug pasteuriseret mælk (over 72°C - især over 80°C) | + | | | ++ |
 Explanation
Explanation - Consistency
Rå mælk / lavpasteuriseret mælk indeholder mere kalk i en tilstand så det nemmere indgår i koaguleringsprocessen. Dette gør koagelstrukturen stærkere og har den effekt at koaglet trækker sig mere sammen. Derved afdrænes mere valle – osten bliver fastere.
Brug af mælk pasteuriseret ved temperatur over 75°C (og især over 80°C) giver en blødere ost. Pasteuriseringen omdanner proteinerne (de nedbrydes) så de ikke længere indgår i koageldannelsen - dette resulterer i en blødere ost. Jo længere tid mælken pasteuriseres, og jo højere temperatur der anvendes des blødere ost.
Hvis man pasteuriserer mælken for længe eller ved for høje temperaturer (som er tilfældet med UHT mælk) vil alle proteiner blive omdannet og der vil ikke være proteiner tilbage som vil kunne danne koagel. UHT mælk kan derfor ikke bruges til ostefremstilling.
Explanation - Acid
Rå mælk eller lavpasteuriseret mælk giver øget afdræning af valle. Dette medfører at der i ostemassen fra rå eller lavpasteuriseret mælk ender med at være mindre laktose til mælkesyrebakterierne hvilket giver mindre, eller langsommere udviklet smag (syre) i osten.
|
| 1.1 | Brug uhomogeniseret mælk | | ++ | | |
Brug homogeniseret mælk | ++ | | | |
Explanation
Explanation - Consistency
Homogenisering af mælk bevirker at fedtkuglerne slås i stykker og der vil efter homogenisering forekomme mange flere men meget mindre fedtkugler i mælken. Når fedtkuglerne er blevet så små vil de ikke længere have tendens til at samle sig og stige op og lægge sig som et flødelag.
De små fedtkugler vil for langt størstedelens vedkommende ikke længere have den oprindelige fedtmembran men vil i stedet omgive sig med noget af proteinerne samt vandet, som så igen har den følge at der bindes mere vand i koagelstrukturen under ostningen.
De små fedtkugler vil forstyrre koaguleringen af mælken en anelse. Proteinbindingerne som skabes under koaguleringen bliver mere usammenhængende – koaglet siges at blive kortere. Koagelstrukturen går nemmere i stykker under røringen og ostemassen kan blive grynet istedet for sammenhængende. Dette vil medføre mindre ostekorn, dermed større koageloverflade og dermed øget afdræning. Dette bliver dog modarbejdet af at koaglet afdrænes mindre som følge af at de små fedtkugler medfører en øget lukning af strukturen.
Samlet set vil homogeniseringen betyde blødere koagelstruktur.
Generelt anbefales brug af uhomogeniseret mælk til ostefremstilling, idet dette er væsentligt nemmere at styre med hensyn til afdræningen af valle. Man kan dog udmærket blande lidt homogeniseret mælk i uhomogeniseret mælk for derved at opnå en blødere konsistens.
|
| 1.2 | Brug mælk fra Jersey-køer | | ++ | | |
Brug mælk fra sort-brogede køer | + | | | |
Explanation
Explanation - Consistency
Konsistensen, smagen og også farven af osten afhængiger i høj grad af, hvad det er for en mælk der anvendes. Såvel af hvilken race mælken stammer fra, hvilken foder der er anvendt til dyrene og hvilken behandling mælken har været igennem før den laves til ost. Samme type mælk kan yderligere variere gennem året så man oplever at såvel konsistens som smag af osten ændres.
Mælk fra Jersey køer har højt fedt- og proteinindhold i forhold til eksempelvis mælk fra sortbrogede køer. Ost lavet af mælk fra Jersey køer giver typisk en mere cremet og fyldigere smag end andre typer af mælk. Dette er dog ikke altid tilfældet, for som tidligere nævnt vil behandlingen af mælken inden den laves til ost ligeledes præge resultatet. En fetaost lavet på en Jersey-sødmælk, giver typisk en fyldigere smag, men også fastere struktur end en fetaost lavet med blandings-sødmælk.
|
| 2 | Nedsæt eller undlad vandtilsætning til mælken | | ++ | | +++ |
Tilsæt vand til mælken (op til 10%) | ++ | | +++ | |
Explanation
Explanation - Consistency
Vandtilsætning til ostemælken medfører en lavere koncentrationen af protein og kalcium som har den følge at koagelstrukturen bliver løsere. Når koaglet bliver løsere, evner det ikke at trækker sig så meget sammen og det tilsatte vand bliver således fanget i koaglet. Osten bliver blødere.
Explanation - Acid
Koncentrationen af mælkesukker indeni koaglet er reduceret som følge af vandtilsætningen og dette har den følge at der bliver tilsvarende mindre syreudvikling.
|
| 3 | Nedsæt eller undlad tilsætning af calciumklorid til mælken | ++ | | | |
Tilsæt calciumklorid til mælken (2 ml per 10 liter mælk) | | ++ | | |
Explanation
Explanation - Consistency
Kalk indgår som molekylær bindeled mellem mælkens proteiner ved koaguleringen. Tilsætning af calciumklorid til mælken har den effekt at koagelstrukturen bliver stærkere, da der er mere kalk til rådighed. Som ved anvendelse af rå eller lavpasteuriseret mælk betyder et stærkere koagel, at koaglet evner at trække sig mere sammen og således afdræne mere valle – osten bliver derved fastere ved tilsætning af calciumklorid og omvendt mere vandig ved reducering eller undladelse af tilsætning af calciumklorid.
|
| 3.1 | Brug koldt mælk fra køleskabet | | | | |
Opvarm mælken langsomt – eventuelt natten over på køkkenbordet | | | | |
Explanation
Explanation - Consistency
Ved afkøling af mælk i længere tid, vil mælkens kalk blive mindre tilgængelig for koagulering. Koaglet bliver mindre stærkt og afdræner derfor mindre vand – osten bliver blødere.
Ved langsom opvarmning (til køkkentemperatur natten over), bliver kalken bragt tilbage så det igen vil kunne indgå i koaguleringen og koagelstrukturen bliver stærkere og afdræner derved mere vand.
|
| 4 | Nedsæt podemængden eller afkort formodningen af mælken (ned til 0 min.) | ++ | | +++ | |
Øg podemængden eller forlæng formodningen af mælken (op til 60 min.) | | ++ | | +++ |
Explanation
Explanation - Consistency
Øget podemængden eller forlænget formodning af mælken gør at syreholdigheden i mælken er øget på det tidspunkt hvor osteløben skal gøre sit arbejde. Osteløben fungerer godt under let syrlige forhold, og en øget syrlighed betyder at koagelstrukturen bliver fastere, og dette har den følge at koaglet evner at trække sig mere sammen end ellers. Osten bliver fastere med øget podemængde eller forlænget formodning af mælken.
Explanation - Acid
En øget podemængde og/eller forlænget formodning vil give mælkesyrebakterierne en start så syrligheden udvikles hurtigere og derved bliver osten mere syrlig.
For lidt podemængde eller for kort formodning kan give en sej ost med uren smag.
For stor podemængde eller for lang formodning kan give en sur og sprød ost.
|
| 4.1 | Nedsæt løbemængden | | | | |
Øg løbemængden (5 ml per 10 liter) | | | | |
Explanation
Explanation - Consistency
Løbemængden har ikke indflydelse på struktur eller syrlighed. Løbemængden vil udelukkende have indflydelse på hvor hurtigt mælken koagulerer. Man vil altid skulle vente med skæring af koaglet indtil koagelstrukturen er veldefineret, og ændring af løbemængdet har derfor kun indflydelse på den tid som man skal vente på at opnå en passende koagelfasthed.
|
| 5 | Sænk løbetemperaturen i hele løbeperioden | ++ | | | |
Sænk løbetemperaturen i hele første del, hæv temperaturen til normal i eftervarmningen | | ++ | | |
Øg løbetemperaturen | | ++ | | |
Explanation
Explanation - Consistency
En reduceret løbetemperatur bevirker at løbeprocessen går langsommere og give et svagere koagel. Øges temperaturen til det normale under eftervarmningen, vil den hurtige temperaturstigning imidlertid bevirke en øget valleafgang – osten bliver fastere. Undlader man at øge temperaturen under eftervarmningen vil koaglet ikke afgive samme mængde valle - osten bliver blødere.
|
| 6 | Skær koaglet finere | | ++ | | |
Skær koaglet grovere (op til 30 mm) | ++ | | | |
Explanation
Explanation - Consistency
Jo mindre man skærer koagel i tern, des lettere foregår valleafgangen og afdræningen vil derfor foregå hurtigere. Jo mindre tern, des fastere ost.
Explanation - Acid
En hurtig valleafgang betyder at vallen vil komme til at indeholde forholdsmæssig mere af mælkens laktose – dermed sagt at koaglet kommer til at indeholde mindre laktose. Med mindre laktose i koaglet er der dermed mindre føde til mælkesyrebakterierne og dermed bliver osten mindre syrlig.
|
| 6.1 | Sænk temperaturen under røringen | + | | + | |
Hæv temperaturen under røringen | | + | | + |
Explanation
Explanation - Consistency
Sænkes temperaturen reduceres valleafgangen og syreudviklingen forsinkes som derved giver en blødere ost.
Øges temperaturen fås en fastere ost med hurtigere syreudvikling.
|
| 6.2 | Nedsæt røretiden | + | | | + |
Øg røretiden | | + | + | |
Explanation
Explanation - Consistency
Nedsat røretid bevirker at ostekornene ikke drænes for så meget valle inden osten formes. Osten vil dermed blive formet med en ostemasse med forøget vandindhold, hvilket vil give en blødere ost. Dette bevirker samtidig at osten bliver mere syrlig da der vil være mere laktose tilgængelig for mælkesyrebakterierne. Denne syrlighed vil dog først udvikles under formningen og vil ikke medføre fastere struktur.
Øget røretid giver reduceret vandindhold i ostekornene inden osten formes. Osten vil dermed blive fastere. At ostekornen har ligget længere tid i vallen har desuden haft den effekt at syreudviklingen indeni kornene er øget, hvilket ligeledes vil bidrage til en fastere ost.
|
| 7 | Eftervarm tidligere: afkort forrøringen eller mellemrøringen og forlæng efterrøringen tilsvarende | | | +++ | |
Eftervarm senere: forlæng forrøringen eller mellemrøringen og afkort efterrøringen tilsvarende | | | | +++ |
Explanation
Explanation - Acid
Eftervarmningen har den effekt at den stopper eller mindsker udviklingen af syre.
|
| 8 | Formindsk eller udelad vandtilsætning ved eftervarmningen | | ++ | | ++++ |
Øg vandtilsætningen ved eftervarmningen | ++ | | ++++ | |
| 9 | Reducer eftervarmningstemperaturen | ++++ | | | ++++++ |
Øg eftervarmningstemperaturen | | ++++ | ++++++ | |
| 10 | Afkøl ostekornene cirka 15 minutter før efterrøringens ophør | ++++ | | | +++ |
Undgå temperaturfald under efterrøringen | | ++++ | +++ | |
| 11 | Afkort efterrøringstiden så den samlede røretid bliver kortere | | | | ++ |
Forlæng efterrøringstiden så den samlede røretid bliver længere | | | ++ | |
| 12 | Nedsæt eller undgå salttilsætning til vallen under efterrøringen | | +++ | + | |
Øg tilsætningen af salt til vallen under efterrøringen | +++ | | | + |
| 13 | Nedsæt eller undlad henstand ved eftervarmningstemperaturen i vand eller valle efter presning i karret | +++++ | | | |
Lad osten henstå ved eftervarmningstemperaturen i vand eller valle efter presning i karret | | +++++ | | |
| 13.1 | Sørg for at vallen ikke sætter sig og når osteformene i ostebakken | | | | |
Lad vallen sætte sig i ostebakken så osteformene står i vallen | | | | |
Explanation
Explanation - Consistency
Når vallen sætter sig i ostebakken, har det samme effekt som at røretiden forlænges - koncentrationen af syre vil stige indeni ostekornene hvilket vil give en fastere ost.
Hvis man helt vil undgå at vallen sætter sig i ostebakken, kan man anvende ekstra ostebakker på følgende måde: Bor et hul på 10mm midt i to ostebakker. Brug disse som ostebakkerne, men eftersom vallen nu vil løbe ud gennem hullet i bakkens bund, placeres bakkerne ovenpå en tredje ostebakke - uden hul i bunden. Se billederne herunder.
|
| 14 | Lav temperatur under syrning/dræning | +++ | | ++ | |
Mellem temperatur under syrning/dræning | | | | ++ |
Høj temperatur under syrning/dræning | | +++ | ++ | |
| 15 | Pres svagt i begyndelsen eller afkort evt. pressetiden hvis den er meget lang | ++ | | | |
Forlæng pressetiden (evt. til næste morgen) | | ++ | | |
30/1
- Visitors: 1375567 - 1