Webshop

Shop Sales
- Bakery
- Dairy
- Vegetable

General
- Measurements
- - Temperature
  - Humidity
  - pH
  - Weight/Volume
  - Timer
- Storage
- - Buckets
  - Small containers
  - Glass
  - Bottles
  - Vials
  - Bowls
  - Cheese Papers
  - Granaries
  - Thermo Boxes
  - Bags
- Tools
- - Sifters
  - Cloths
  - Hand Tools
  - Mats
  - Miscellaneous
- Miscellaneous

Brot
- Grain Mills etc.
- Package Deals
- - Mockmill
  - KoMo
- Accessories
- - Granaries
  - Sieves
  - Bowls
  - Leavering baskets
  - Loaf tins
  - Hand tools
  - Thermometers
  - Baking steel
  - Various
- Grains, Flakes, Malt
- - Wheat
  - Rye
  - Barley
  - Oat
  - Flakes
  - Malt
- Flour
- Peas
- Glutenfrei
- Bread Kits
- Mixers
- Salt
- Cultures
- Literature

Fermentation

Cheese
- Kits
- Equipment
- Cultures/enzymes
- - Rennet
  - Starter Cultures
  - Lipase
  - Moulds
  - Lactase
  - Other
- Salt
- Recipes
- Literature
- Workshops

Yogurt
- Equipment
- Cultures
- Recipes

Butter
- Tools
- Cultures
- Salt
- Recipes

Kombucha

Vegan Cultures

Bier und Cider
- Bryggekits
- Equipment
- Ingredients
- - Malt
  - Hops
  - Yeasts
  - Other
- Workshops

Sausages
- Cultures
- Salt

Food in Crocks

Canning etc.

Control

Workshops

Literature

Gift Card

My page

Adjusting taste and texture of homemade cheese

Read about the purpose of adjusting the cheese production process

Home making of cheese is basically straightforward.

Good milk from the farmer or the supermarket + good bacteria cultures + proper temperatures and sometimes mixed with a little patience.

Then you will produce really tasty cheese.

However, you must realize that the cheese production process can be compared to a machine with many handles. In one end you add the milk, cultures and enzymes. In the other end of the machine you will see the cheese come out. Each handle on the machine can be adjusted slightly, and the overall combination of settings of the handles determines what comes out the other end.

As the milk and bacterial content varies over time, from one day to the next, so will the resulting cheese vary between productions from day to day. The milk varies greatly by season, breed of animal, animal welfare, but also with the degree of processing of the milk before it is transformed into cheese. The cultures are very important both for the development of the structure as taste and variations in the cultures will naturally provide direct effect on the outcome.

The two most obvious differences in the variety of cheese is the cheese resulting firmness and of course taste.

The firmness of a cheese is closely linked to how much water gets trapped inside the finished cheese. The production process can be adjusted with different handle of the machine so that the proper amount of water (ie, whey) is drained off, giving you the firmness you want.

The taste of a cheese is closely linked to which cultures and enzymes you use. There are many types of bacteria, fungi and enzymes which converts the milk sugar, proteins and fats, giving the taste of the cheese. By using the appropriate cultures and give them the right growing conditions you will be able to control the resulting taste.

Variation of the cheeses is important. It would be a little boring if we just produced the same taste every time - a little variation is definitely a good thing.

Although variation is good, so is the knowledge of what actually causes variations. The table below has information on the basic production conditions which influences the resulting cheese. Study this information to learn about why the cheese is slightly different from time to time, and use the table to learn more about what factors you should be aware of to gain control over firmness and taste of your cheeses.

Use the buttons in the table to show or hide the various types of information.

The table provides explanations on why the individual adjustments give the described effects. Click "Show explanations" to unfold all explanations in the table, or click on the individual explanations to read that specific item.

Click "Open as Html" to view the table in its own window. From there you may print the table.

Constructive suggestions and corrections are welcome. Send us an email with your comments.

Adjustments - Alle

Consistency

Taste

Soft

Firm

Less

More

Brug rå mælk eller pasteuriser ved 70 - 72°C

Brug pasteuriseret mælk (over 72°C - især over 80°C)

Explanation

1.1

Brug uhomogeniseret mælk

Brug homogeniseret mælk

Explanation

1.2

Brug mælk fra Jersey-køer

Brug mælk fra sort-brogede køer

Explanation

Nedsæt eller undlad vandtilsætning til mælken

+++

Tilsæt vand til mælken (op til 10%)

+++

Explanation

Nedsæt eller undlad tilsætning af calciumklorid til mælken

Tilsæt calciumklorid til mælken (2 ml per 10 liter mælk)

Explanation

Explanation - Consistency

Kalk indgår som molekylær bindeled mellem mælkens proteiner ved koaguleringen. Tilsætning af calciumklorid til mælken har den effekt at koagelstrukturen bliver mere udbredt og stærkere, da der er mere kalk til rådighed. Som ved anvendelse af rå eller lavpasteuriseret mælk betyder et stærkere koagel, at koaglet evner at trække sig mere sammen og således afdræne mere valle – osten bliver derved fastere ved tilsætning af calciumklorid og omvendt mere vandig ved reducering eller undladelse af tilsætning af calciumklorid. Som følge af et mere udbredt og stærkere koagel, vil der blive afdrænet mindre fedt, hvilket betyder at udbyttet øges.

Calciumklorid (kan) tilsættes mælk for at hjælpe mælkens proteiner (kasein-micellerne) med at danne 3D-netværk. Osteløbe indeholder et proteaseenzym kaldet chymosin. Dette enzym spalter K-kaseinet fra kasein-micellen og efterlader micellen negativt ladet. Micellen binder sig så til noget positivt ladet, normalt calciumioner, og danner et 3D-netværk. Man kaldet dette at mælken koagulerer, og mælkemassen kaldes nu ostemasse. Når mælk varmebehandles (dvs. pasturiseres), udfældes en del af mælkens calcium, som derfor ikke længere er tilgængelig ved koageldannelsen. Det er her calciumkloridet kommer ind. Calciumklorid er meget opløseligt i vand, og vil give frie calciumioner, der så vil indgå i dannelsen af ostemassen. Tilsætning af calciumklorid vil desuden sænke pH en anelse, hvilket øger aktiviteten af enzymet chymosin, og dermed koageldannelsen.

Hvorvidt du skal bruge calciumklorid afhænger af mælken - hvis der ikke er tilstrækkeligt med opløst calcium i mælken, så vil der ikke være noget som kaseinet kan binde sig til, og du får ikke en god, stærk ostemasse. Det er også derfor, du som udgangspunkt ikke behøver calciumklorid med upasteuriseret mælk, hvor kalken er naturlig / ikke udfældet.

Ved tilsætning af calciumklorid, er anbefalingen at anvende op til 0,4 ml calciumkloridopløsning pr. liter mælk. Overdosering vil give risiko for bitterhed i den færdige ost.

3.1

Brug koldt mælk fra køleskabet

Opvarm mælken langsomt – eventuelt natten over på køkkenbordet

Explanation

Nedsæt podemængden eller afkort formodningen af mælken (ned til 0 min.)

+++

Øg podemængden eller forlæng formodningen af mælken (op til 60 min.)

+++

Explanation

4.1

Nedsæt løbemængden

Øg løbemængden (5 ml per 10 liter)