Adjusting taste and texture of homemade cheese

 
Constructive suggestions and corrections are welcome. Send us an email with your comments.



 Adjustments - AlleConsistencyTaste
SoftFirmLessMore
1

Brug rå mælk eller pasteuriser ved 70 - 72°C

 ++ 

Brug pasteuriseret mælk (over 72°C  - især over 80°C)

+  ++
1.1

Brug uhomogeniseret mælk

 ++  

Brug homogeniseret mælk

++   
1.2

Brug mælk fra Jersey-køer

 ++  

Brug mælk fra sort-brogede køer

+   
2

Nedsæt eller undlad vandtilsætning til mælken

 ++ +++

Tilsæt vand til mælken (op til 10%)

++ +++ 
3

Nedsæt eller undlad tilsætning af calciumklorid til mælken

++   

Tilsæt calciumklorid til mælken (2 ml per 10 liter mælk)

 ++  
3.1

Brug koldt mælk fra køleskabet

    

Opvarm mælken langsomt – eventuelt natten over på køkkenbordet

    
4

Nedsæt podemængden eller afkort formodningen af mælken (ned til 0 min.)

++ +++ 

Øg podemængden eller forlæng formodningen af mælken (op til 60 min.)

 ++ +++
4.1

Nedsæt løbemængden

    

Øg løbemængden (5 ml per 10 liter)

    
5

Sænk løbetemperaturen i hele løbeperioden

++   

Sænk løbetemperaturen i hele første del, hæv temperaturen til normal i eftervarmningen

 ++  

Øg løbetemperaturen

 ++  
6

Skær koaglet finere

 ++  

Skær koaglet grovere (op til 30 mm)

++   
6.1

Sænk temperaturen under røringen

+ + 

Hæv temperaturen under røringen

 + +
6.2

Nedsæt røretiden

+  +

Øg røretiden

 ++ 
7

Eftervarm tidligere: afkort forrøringen eller mellemrøringen og forlæng efterrøringen tilsvarende

  +++ 

Eftervarm senere: forlæng forrøringen eller mellemrøringen og afkort efterrøringen tilsvarende

   +++
8

Formindsk eller udelad vandtilsætning ved eftervarmningen

 ++ ++++

Øg vandtilsætningen ved eftervarmningen

++ ++++ 
9

Reducer eftervarmningstemperaturen

++++  ++++++

Øg eftervarmningstemperaturen

 ++++++++++ 
10

Afkøl ostekornene cirka 15 minutter før efterrøringens ophør

++++  +++

Undgå temperaturfald under efterrøringen

 +++++++ 
11

Afkort efterrøringstiden så den samlede røretid bliver kortere

   ++

Forlæng efterrøringstiden så den samlede røretid bliver længere

  ++ 
12

Nedsæt eller undgå salttilsætning til vallen under efterrøringen

 ++++ 

Øg tilsætningen af salt til vallen under efterrøringen

+++  +
13

Nedsæt eller undlad henstand ved eftervarmningstemperaturen i vand eller valle efter presning i karret

+++++   

Lad osten henstå ved eftervarmningstemperaturen i vand eller valle efter presning i karret

 +++++  
13.1

Sørg for at vallen ikke sætter sig og når osteformene i ostebakken

    

Lad vallen sætte sig i ostebakken så osteformene står i vallen

    
14

Lav temperatur under syrning/dræning

+++ ++ 

Mellem temperatur under syrning/dræning

   ++

Høj temperatur under syrning/dræning

 +++++ 
15

Pres svagt i begyndelsen eller afkort evt. pressetiden hvis den er meget lang

++   

Forlæng pressetiden (evt. til næste morgen)

 ++