Hjemmeriet



Webshop




















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Se varegruppe
Læg i kurv

Starter culture for fermenting vegetables - Til 10 kg - Økologisk

Starter culture for fermenting vegetables - For 10 kg
Varenr.: 3101, Vægt: 10 g. (Indhold: 10 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 32,00 DKK
3 stk: 84,00 DKK
6 stk: 164,00 DKK

Billede af Starter culture for fermenting vegetables - Til 10 kg - Økologisk Økologisk

Starterkultur til fermentering af grøntsager og frugtsaft.

Bakteriekulturen leveres i et lufttæt brev, tilsat vandfrit Dextrose (ren sukker).

Henter...

Indhold

Indkøbskurv - Denne vare     Antal Pr. stk. Pris
Starter culture for fermenting vegetables - Til 10 kg - Økologisk 32,00 DKK
0,00 DKK
Indkøbskurv - Ialt Inkl. moms   0,00 DKK

Indhold: 10 g.

Indeholder følgende:

O - Lactococcus lactis sp. lactis
V - Lactobacillus plantarum
Andre produkter med lignende indhold:

- Hjemmeriet > Fermentering > Kulturer: Starterkultur til fermentering


Anvendelse

Konservering af grøntsager kan gøres ved mælkesyregæring.

Mælkesyregæringen forestås af en bestemt art af mælkesyrebakterier (Lactobacillus plantarum) som er karakteriskisk ved at bakterien kan optage ilt som omsættes til brint-over-ilte. Når ilten er opbrugt, vil bakterien hurtigt formeres og komme til at dominere bakteriefloraen set i forhold til de øvrige bakterier som naturligt vil forekomme.

Indenfor få dage vil bakterien begynde at producere mælke- og eddikesyre. Da bakterien samtidig har optaget ilten vil syren og manglen på ilt effektivt hindre eller mindske væksten af uønskede bakterier.

Mælkesyregæringen kan sættes igang ved at aktivere de bakterier som helt naturligt er til stede på grøntsagerne, eller man kan hjælpe processen i gang ved at tilsætte mælkesyrebakterier. Opstart med de naturligt forekomne bakterier bruges kun til grøntsager som egner sig til at blive stampet, primært hvidkål og rødkål. Ved stampningen trækkes saft ud af kålen som giver næring til bakterierne og samtidig gør det kålen mere tilgængelig for bakteriernes aktivitet. Gæring ved tilsætning af mælkesyrebakterier bruges dog også til hvidkål og rødkål med samme gode resultat.

Kulturen opløses i lidt koldt vand og blandes med grøntsagerne ved opstart. Fremgangsmåden beskrives herunder.
Tilsætningen af kultur til opstarten vil hjælpe med til at sikre at det er de ønskede bakterier som vil dominere gæringsprocessen. Mængden af anvendt kultur kan derfor også varieres -  Jo mere kultur man anvender des hurtigere vil gæringen komme igang. Anvender man ikke hele posens indhold kan den resterende del opbevares i fryser for senere brug.

Du kan opformere de gode starterbakterier ved at juice en portion bladselleri, blande denne juice med starterkulturen og lade det syrne 1 døgn på køkkenbordet. Antalletr af fermenteringsbakterier bliver på denne måde mangedoblet og du tilsætter så den syrnede bladsellerijuice som starterkultur, hvorved fermenteringen af dine grøntsager kommer hurtigere igang.

Dosering

Indholdet på 10 g er beregnet til 10 kg.


Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer


Dosering af bakteriekulturer


Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.


Doseringen af enzymer


Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.


Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.


Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.


Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.


Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Opbevaring og Holdbarhed

Opbevares i fryser (-18°C).

Dokumenter


For yderligere information - se følgende links:

Fakta

Aktuel lagerinformation:

- Lotnr: 41210757, Bedst før dato: Apr-2027

Antal enheder på lager: 134

Forsendelsesvægt10g


Forsendelse (Norge): 285,00 DKK - Vælg land for fragt:
Der er plads til 4490 g mere til samme forsendelsespris. Se dog forbehold for dette her.


Starter culture for fermenting vegetables - Til 10 kg - Økologisk
Starter culture for fermenting vegetables - For 10 kg
Varenr.: 3101, Vægt: 10 g. (Indhold: 10 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 32,00 DKK
3 stk: 84,00 DKK
6 stk: 164,00 DKK

Valuta:
Vis priser:


Copyright (c) Hjemmeriet - 2009..2024 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Bemærk: Cirka 20 km fra Ringsted centrum
Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391 - Hjemmeriet v/Eva Maria Jochimsen
Sidst opdateret: 2024-11-21 15:34:51 3/9 - Antal besøg: 1502195 - 1