Hjemmeriet



Webshop




















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Henter...

Fermentering

Fermentering er forarbejdning og konservering af fødevarer med hjælp fra mikroorganismer.

Indledning

En meget gammel metode

Fermentering er ikke noget nyt fænomen men derimod en gammel metode til at konservere fødevarer ved hjælp af mikroorganismer – en metode der har været kendt og anvendt i årtusinder blandt næsten alle folkeslag på jorden.

Gennem tiderne tider, hvor det ikke var muligt at opbevare eller nedkøle fødevarer, blev fermentering sammen med saltning, tørring og rygning, brugt til at forlænge holdbarheden på madvarer. Fermentering betød at man kunne bevare næringsindholdet og friskheden langt udover sæsonerne, hvorved man sikrede sig forråd til vintermånederne og perioder med knaphed på friske råvarer. I nogle tilfælde benyttede man også fermentering til at frembringe bestemte smage og gøre uspiselige råvarer spiselige, som det er tilfældet med oliven der uforarbejdet har en utiltalende bitterhed.

Næsten alle kulturer har udvilket og haft deres egne unikke fermenteringstraditioner og ikke sjældent har de også i folkemunde været anprist både som helsefremmende og indimellem været anvendt i medicinsk øjemed. Det primære formål har dog været at konservere og forarbejde fødevarer og dermed frembringe helt særlige smagsoplevelser.

Traditionen for at fermentere grøntsager menes at være opstået i Østasien hvorfra den har spredt sig til Europa via Rusland og frem til i dag hvor der findes mange forskellige traditioner og opskrifter. De mest populært kendte er sauerkraut, kimchi og oliven men der findes et væld af traditioner og i det hele taget kun fantasien der sætter grænser for hvilke frugter og grøntsager du kan fermentere og sammensætte til egne unikke smagsoplevelser.

Nedenfor kan du se en liste over nogle af verdens mange fermenteringstraditioner og hvor de er opstået. Du vil sikkert opdage at du allerede kender mange af dem, blot aldrig tænkt på dem som fermenterede fødevarer: https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_fermented_foods

Fornyet fokus på fermentering - sundhed er populært

Fermentering har de seneste år vundet fornyet interesse og indpas i finere restauranter og almindelige køkkerner blandt andet efter forskere er blevet opmærksomme på sammenhænge mellem sammensætningen af mikroorganismer i vores tarme og vores almene velbefindende. En sund tarm er basis for god trivsel, fysisk som mentalt, netop fordi alt hvad der nærer vores kroppe bliver nedbrudt af mikroorganismerne i vores tarme og tilgængeliggjort for os. Der findes nu studier som peger på at diagnoser som ADHD, Alzheimer, Parkinson og diabetes mfl. måske påvirkes af bakteriesammensætningen i vores tarme og symptomerne i mere eller mindre grad kan afhjælpes ved at dyrke motion og spise sund mad. Det forekommer derfor oplagt igen at berige vores kost med fermenterede fødevarer som har et højt præ - og probiotisk næringsindhold. Nogle hævder at der i 150 g sauerkraut er testet op mod 10 trillioner probiotiske bakterier, hvilket er langt højere end nogen anden fødevare og probiotisk kosttilskud. 

Mikrober lever overalt på os og i vores omgivelser hvor de gør nytte for os, men særligt vores tarme er afhængige af en mangfoldig bakterieflora til at hjælpe os med at tilgængeliggøre næringsstoffer, danne vitaminer, antibiotika, styrke immunforsvaret og beskytte os mod uønskede bakterier. Når vi spiser fermenterede grøntsager tilfører vi kroppen stammer af sundhedsfremmende bakterier samt let fordøjelige grøntsagsfibre der hjælper bakteriefloraen til at forblive mangfoldig og sund. Som et ekstra plus forarbejder de små mikroorganismer grøntsagerne under fermenteringen på en måde som nedbryder grøntsagernes cellevæggene og gør næringsstoffer mere tilgængelige og omsættelige for os.

Fermentering er derfor ikke blot en smart og velsmagende måde at konservere frugt og grøntsager på - det er sundhed, tradition og smagsoplevelser forenet i et.

Hvad er fermentering?

Hvad er fermentering?

Fermentering er den tekniske term for gæring og betegner den proces hvor mikroorganismer nedbryder kulhydrater til organiske syrer og alkohol. Kulhydraterne fungerer som næring for mikroorganismerne og de stoffer der dannes under en fermenteringsproces er biprodukter af deres aktivitet og omsætning af kulhydraterne.

Mikroorganismerne som er tilstede i en fermenteringsproces er en blanding af bakterier, svampe og gærtyper som forekommer naturligt overalt i denne verden. De findes dermed også på overfladen af friske frugter og grøntsager og deres tilstedeværelse er den vi benytter os af når vi fermenterer.

Når en grøntsag ikke længere lever, begynder de naturligt forekommende mikroorganismer på dens overflade at nedbryde de organiske materialer og udskille forskellige stoffer. Processen foregår normalt under iltede forhold og vi kender det nok bedst som en lettere ildelugtende og knapt så køn forrådnelsesproces, hvor grøntsagerne bliver slimede og får pletter af mug. Kontrollerede frugt og grøntsagsfermenteringer er også en mikrobiel nedbrydningsproces men helt anderledes process fordi den foregår i et iltfrit miljø hvor kun anaerobe bakterier kan overleve – især de sunde mælkesyrebakterier. Det iltfrie miljø favoriserer primært trivslen af sunde mikroorganismer, der gennem deres aktivitet forhindrer forrådnelse og samtidigt har en konserverende effekt på grøntsagerne.

Det vigtigste når du fermenterer er derfor altid at sikre det foregår i et iltfrit miljø gennem at sikre frugt og grøntsager altid dækkes af lage under hele fermenteringsprocessen og ikke eksponeres for ilt. Lagen dannes enten naturligt ved saltning af grøntsagerne der trækker grøntsagssafterne ud eller der kan laves forskellige typer af lager til formålet. Kommer grøntsagerne i kontakt med ilt undervejs vil de typisk begynde at mugne og derved blive de uspiselige. 

Fermenteringsprocessen

Selve fermenteringsprocessen sker ved at mikroorganismer omsætter de kulhydrater som frigøres fra grøntsafterne ved saltning samt når grøntsagsfibrene snittes og knuses (masseres) alt efter hvilke grøntsager du anvender og hvordan du tilbereder dem.

Mælkesyrebakterier omsætter sukkerstoffer til mælkesyre.
Gær omsætter sukkerstoffer til alkohol.
Eddikesyrebakterier vil omsætte alkohol til eddikesyre.

Mælkesyrebakteriernes dannelse af mælkesyre får allerede i opstarten af fermenteringen pH-værdien til at falde i fermenteringsbeholderen og der sker derefter løbende en forsuring af lagen under hele fermenteringsprocessen. Desto længere fermenterings processen forløber, desto mere falder pH i takt med at kulhydraterne omsættes og mikroorganismerne formerer sig.  

Mælkesyren og den dalende pH forhindrer at patogene bakterier kan få fodfæste og man anser normalt fermenteringer med en pH-værdi under 4,6 som værende sikre at spise og fri for uønskede mikroorganismer. For dårlige mikroorganismer kan selvsagt også finde vej til grønsagerne, eksempelvis mugsvampe som producerer giftige toksiner og kan gøre både frugt eller grøntsager uspiselige. Vi er ikke interesserede i at disse mikroorganismer kommer ind i kroppen hvor de virker patogene dvs. sygdomsfremkaldende og det kan heldigvis undgås ved at kontrollere fermenteringen. 

Den mælkesyre og eddikesyre som dannes af mikroorganismerne er hvad der konserverer grøntsagerne og bevirker at fermenteret frugt og grønt kan holde sig friskt i uger, måneder og år under de rette forhold. Indimellem dukker der historier frem om fund af mange år gamle fermenterede grøntsager i forsegling, som stadig anses for at være spiselige.

Teori

For at få succes med fermentering er det vigtigt at vide hvad man har med at gøre.

Bakterierne

Tre bakterielle faser

En fermenteringsproces kan opdeles i tre bakterielle faser udfra hvilke typer af mælkesyrebakterier der dominerer på forskellige tidspunkter i processen:

  1. Leuconostoc mesenteroides (L.men., coccus type)
    Denne bakterie dominerer fortrinsvis i opstartsfasen. Den er salttolerant, aktiv ved moderat syrlighed, trives optimalt ved en temperatur på 21°C og omdanner kulhydrater fra grøntsagssaften til mælkesyre, lidt alkohol samt CO2. Leuconostoc mesenteroides opbruger ilten som er tilstede ved opstarten men fortsætter med at virke i det iltfrie miljø. Den CO2 som bakterierne producerer presser ilten som befinder sig ovenover lagen ud af beholderen og skaber derved et iltfrit miljø såfremt fermenteringsbeholderen holdes lukket. Dette iltfrie miljø er med til at sikre at uønskede mikroorganismer ikke får gode vækstbetingelser. Leuconostoc mesenteroides er kun aktiv indtil der efter 5-7 dage er dannet så meget mælkesyre at surhedsgraden bliver for høj til at den kan trives. Herefter dominerer stammer af Lactobacillus typen som tåler høj syreholdighed.

  2. Lactobacillus plantarum (L.pla., bacillus type)
    Denne bakterie er mindre salttolerant end Leuconostoc mesenteroides, men trives til gengæld ved lavere pH værdier og optimalt ved en temperatur på over 22°C. L. plantarum tager over når Leuconostoc mesenteroides bliver inaktiv og dominerer de senere faser af fermenterings processen. Den trives både med eller uden ilt, men bliver inaktiv når suredsgraden bliver for høj henimod slutningen af fermenteringsprocessen.

  3. Lactobacillus brevis (L.bre) og eventuelt Lactobacillus pentoaceticus (bacillus typer).
    L. brevis tager over når L. plantarum bliver inaktiv som følge af for høj surhedsgrad og afslutter dermed fermenteringsprocessen henover den sidste uges tid.

Som det måske fremgår handler fermentering derfor i høj grad om at give mælkesyrebakterierne de bedst mulige livsbetingelser i form af sukkerstoffer, vand, iltfrit miljø og optimale temperaturer fra start til slut. Jo bedre mælkesyrebakterierne trives fra starten desto hurtigere skabes der et surt miljø hvor uønskede patogene bakterier ikke kan få fodfæste.

Den optimale starttemperatur for fermentering er omkring 21°C. En variation fra denne temperatur ændrer aktiviteten af ​​de mikrobielle processer og påvirker kvaliteten af ​​det endelige produkt. Kontrol af temperatur er derfor en vigtig faktor i fremstillingen af fermenterede grøntsager. En temperatur på 21°C er optimalt i den indledende fase da dette fremmer vækst af Leuconostoc mesenteroides. Ved senere i processen at øge temperaturen til op til 30°C begunstiges væksten af ​​Lactobacillus arterne. Stil beholderen på køkkenbordet i den første tid, derefter eventuelt ovenpå køleskabet hvor der typisk er lidt lunere.

Slutproduktet af en vellykket fermentering bør, udover grøntsagerne, bestå af mælkesyre, en mindre mængde eddikesyre, propionsyre, CO2, små mængder alkohol samt en blanding af aromatiske estere. 

Aromatiske estere er smagsgivere der dannes hvor syrer optræder sammen med alkohol og bidrager til den karakteristiske smag af eksempelvis sauerkraut.

Tørsaltning

Tørsaltning

Ved tørsaltning saltes grøntsagerne med tørt salt uden tilsætning af ekstra vand. Saltet trækker automatisk væske ud af grøntsagerne og skaber dermed saltlagen som grøntsagerne dækkes af under fermenteringen.

Til 1 kg grøntsager bruges 20-40 g salt.

Du kan tørsalte på 2 måder - det afhænger primært af grøntsagen:

  • Den mest almindelige måde at tørsalte på er ved at drysse salt over grøntsagerne i en skål og massere det ind i dem. Sauerkraut og kimchi saltes på denne måde, samt alle opskrifter hvori kål indgår som hovedbestanddel (mindst 75%) hvad enten det er i form af hvidkål, spidskål, kinakål, rødkål eller savojkål. Kålen skæres i et passende snit, saltes og masseres hvorved saften trækker ud indenfor relativ kort tid. Herefter pakkes kålen tæt i en gæringsbeholder sammen med saften der fungerer som lage for grøntsagerne. Grøntsagerne skal presses godt sammen i beholderen for at undgå luftlommer.

  • Grovere grøntsager som f.eks. selleri, rødbede, gulerødder, majroer og lignende egner sig ikke til samme bearbejdning som kål, men vaskes i koldt vand, skæres i stykker, snittes eller rives. Grøntsagerne lægges i lag i fermenteringsbeholderen af ca. 2,5 cm højde med et drys salt på hvert lag hvorefter saltet trækker væsken ud af grøntsagerne. Hvert lag skal presses godt ned så du undgår luftlommer og hjælper med at presse safterne ud.

Uanset hvordan du tørsalter lægges herefter et rent kålblad, et rent osteklæde eller oste-net over grøntsagerne i fermenteringsbeholderen og derpå lægges vægtsten. Grøntsagerne presses herved ned under lagen og det lette tryk hjælper også til dannelsen af saltlagen. Fyld ikke beholderen mere end ¾ fuld. 

Det tilsatte salt vil trække vand og sukkerstoffer ud af grøntsagerne og derved dannes lagen. Så snart saltlagen er dannet (tager op til 24 timer), starter gæringen og bobler af kuldioxid dannes.

Lagesaltning

Lagesaltning

Grøntsager som ikke afgiver tilstrækkelig med væske til at danne lage ved bearbejdning, som eksempelvis hele gulerødder eller hele agurker, de kan fermenteres ved brug af saltlage.

Tørre tal om saltlage

Tager man 1 liter vand ved 20°C kan man opløse 350 g salt i dette.

Samlet kommer saltlagen til at veje 1350 g og vægtmæssigt er saltlagen således
100 * ( 350 / 1350 ) = 25,9%

Tilsættes mere salt vil det ikke opløses – vandet er mættet med salt.

Man har en 100% saltopløsning.


Lage-fermentering af grøntsager foregår godt i en 15-20% saltopløsning.

En 15% saltopløsning opnås ved at blande 1 liter vand med 15% af 350 g = 53 g salt.

En 20% saltopløsning opnås ved at blande 1 liter vand med 20% af 350 g = 70 g salt.

Bemærk: Det er vigtigt at forstå at eksempelvis en 15% saltopløsning IKKE betyder at 15% af vægten stammer fra salt. Det er 15% af det maksimalt mulige at opløse, hvilket er cirka 1/3-del. Vægtmæssigt vil en 15% saltopløsning indeholde 5.3% salt.


Når grøntsagerne lægges i saltlage vil mikroorganismerne hurtigt udvikle sig i saltvandet efterhånden som saften trænger ud af grøntsagerne. Derved fortyndes saltlagen og det er afgørende, at saltkoncentrationen i lagen ikke falder til under 12%, ellers kan fermenteringen stoppe. For at opnå de rette fermenteringsforhold, skal man derfor tilsætte lidt ekstra salt til lagen indimellem.

Udviklingen af fermenteringsmiljøet afhænger af saltkoncentrationen, temperaturen, mængden af vand og sukker som trænger ud af grøntsagerne, typerne af mikroorganismer som er stede og i hvilke mængder.

De fleste grøntsager fermenterer ved en saltlagekoncentration på mellem 12,5% og 20% saltholdighed. Hvis dette er tilfældet vil bakterieudviklingen normalt forløbe som ved en tørsaltning - af feks sauerkraut.

Saltet

Saltet

Tilsætning af salt er vigtigt for fermenteringsprocessen fordi det trækker saft og sukkerstoffer ud af grøntsagerne og giver næring samt gode vækstbetingelser for mikroorganismerne - i særdeleshed mælkesyrebakterierne. Den let tilgængelige næring gør bakterierne i stand til hurtigt at sænke pH værdien i opstartsfasen og det kan sikre at fermenteringsresultatet bliver godt. Tilsætningen af for meget salt kan dog hæmme mælkesyrebakterierne og sænke fermenteringsprocessen da ikke alle mælkesyrebakteriestammer er lige salttolerante. Derfor er det vigtigt heller ikke at oversalte.

Saltet trækker normalt så meget saft fra grøntsagerne at der hurtigt dannes væske nok til at det kan fungere som lage og dække grøntsagerne helt når de presses tæt ned i en fermenteringsbeholder. Saltet bidrager også med sprødhed til grøntsagerne da det gør grøntsagernes pektiner (komplekse sukkerstoffer) hårde.

Du kan anvende almindeligt salt til fermentering, så længe det er rent salt uden jod og uden anti-klumpningsmidler men vær opmærksom på at: 

  • Salt med urenheder af kalk kan reducere surheden og dermed holdbarheden af grøntsagerne og desuden give grøntsagerne en blødere struktur.

  • Salt med urenheder af jern kan resultere i sortfarvning af grøntsagerne.

  • Salt med urenheder af magnesium kan give en bitter smag.

Hvor meget salt?

Som grundregel bør du tilsætte salt så den endelige saltkoncentration ender på 1,5 til 2,5%. Brug af større saltmængde kan virke hæmmende på de gode mælkesyrebakterier men ikke alle uønskede mikroorganismer, som ofte tåler saltkoncentrationer på op til 7%. Anvender du koncentrationen på 1,5 - 2,5% hæmmes mælkesyrebakterierne kun moderat og Leuconostoc mesenteroides bakterien der er aktiv i startfasen, påvirkes ikke. Igen, det er primært det sure miljø der holder fordærvende mikroorganismer i skak og det sure miljø opnås ved at give mælkesyrebakterierne de bedste betingelser.

Vi anbefaler du ikke tilsætter ekstra vand eller saltlage til grøntsagerne da dette udvander indholdet af sukkerstoffer i væsken og driver ilten ud af grøntsagerne hvilket kan reducere Leuconostoc mesenteroides aktivitet i opstartsfasen. Vælger du alligevel at tilsætte lage skal dette være i en koncentration på 2-4%.

Såfremt du af forskellige årsager ønsker at anvende mindre salt, kan det dog lade sig gøre ved i stedet at fermentere i en lage af bladsellerisaft tilsat en starterkultur. Juicen vil fungere som næring til mikroorganismerne og sikre at surhedsgraden hurtigt falder som den bør. Se mere under afsnittet under starterkultur.

Frugt

Frugt

Frugt indeholder langt mere sukker end grøntsager og fermentering af frugt vil derfor typisk forløbe anderledes end med grøntsager. På grund af det høje sukkerindhold i frugt vil fermenteringen ofte blive præget af alkoholfermentering. For at styre fermenteringen mod mælkesyregæring, er det en god ide at tilsætte bakteriekulturer, enten i pulverform eller frisk valle, vandkefir eller kombucha. Det er desuden en god ide at kombinere frugt med grønt for netop at reducere sukkerindholdet så gæringen er nemmere at styre.

Læs mere under afsnittet om starterkultur.

Starterkulturer

Starterkulturer

En starterkultur er en blanding af mikroorganismer, som kan tilsættes fermenteringen og bør indeholde den kombination af mikroorganismer som er ønskelig for processen. Starterkulturer er normalt ikke nødvendige at tilføre da selvsamme mikroorganismer allerede findes på grøntsagerne, men dog i ukendt forekomst. Med starterkulturer tilføres et kendt antal mælkesyrebakteriestammer, som sikrer et højt probiotisk indhold samt hurtig syrning og iltreduktion i opstartsfasen. Det reducerer risikoen for opformering af uønskede bakterier og vi ved hvilke stammer som kommer til at dominere under fermenteringen, hvilket så sikrer at resultatet bliver konsistent og godt hver gang.

Den naturlige forekomst af mikroorganismer på frugt og grøntsager beror på hvor de har vokset og hvordan det har været håndteret, dermed kendes den nøjagtige sammensætning aldrig. Opformeringen af disse mikroorganismer i en fermenteringsprocess - gode såvel som dårlige - kaldes wild fermentation og selvom det normalt bliver godt kan vi aldrig helt kan forudse resultatet. 

Starterkulturer til fermentering fås som frysetørrede pulvere specielt udviklet til at fermentere frugt og grøntsager, oftest indholdende to eller flere mælkesyrebakteriestammer med forskellige egenskaber. Starterkulturen tilsættes og iblandes grundigt de snittede grøntsager sammen med saltet  - følg vejledningen på pakkerne.

Du kan imidlertid også benytte andre mælkesyrebakterieholdige væsker som starterkultur f.eks. vandkefir eller lidt lage fra en tidligere fermentering. Vær blot opmærksom på at de ikke må være for syreholdige da det tyder på et højt indhold af Lactobacillus bakteriestammer og et lavt inaktivt indhold af Leuconostoc mesenteroides som er vigtig for opstartsfasen. Brug af for syrlige starter betyder at Lactobacillus-stammer overtager fermenteringen i opstartsfasen, hvilket bevirker at grøntsagerne bliver blødere.

Ønsker du at bruge mindre salt når du fermenterer, kan du anvende bladsellerisaft som lage istedet for den lage du normalt ville få ud af at salte grøntsagerne. Det forudsætter dog at du har en saftpresser. Vi anbefaler at du altid tilsætter starterkultur til denne fremgangsmåde for at sikre højt probiotisk indhold og hurtig syrning i opstartsfasen.

Tilsæt starterkulturen til bladsellerisaft med stuetemperatur og lad den stå i 20 minutter mens du snitter grøntsagerne, herefter blandes bladsellerisaften grundigt med de snittede grøntsager. 

Starterkultur og fermentering af frugt

Idet frugter indeholder langt mere sukker end grøntsager, vil frugtfermenteringer typisk forløbe anderledes end grøntsagsfermenteringer. På grund af det høje sukkerindhold vil det ofte falde ud mere som en alkoholfermentering. Vi anbefaler derfor at du forsøger at styre fermenteringen mere i retning af mælkesyregæring ved at tilsætte en starterkultur med mælkesyrebakterier. Det er også en god ide at kombinere frugt med grøntsager for at reducere sukkerindholdet så gæringen bliver nemmere at styre.

Praksis

Det er sjovt, let og hurtigt at fermentere. Det sværeste er at vente på resultatet der som regel det hele værd i form af sunde og gode smagsoplevelser.

Du kan fermentere og sammensætte næsten alle former for grøntsager, frugter og urter.
Det er kun din fantasi og dine smagsløg der sætter grænser. 

Vi anbefaler at du bruger friske økologiske grøntsager til formålet, undgå ting med mugpletter eller som på anden vis ikke virker helt friske. Du kan vælge af følge vores eller andres opskrifter – eller opfinde dine egne særlige opskrifter.

Nedenfor kan du se en trinvis oversigt over hvor let en fermentering bliver til.
Du kan læse mere om detaljerne i fanebladene nedenfor samt under fanebladet - teori.

  • Grøntsager eller frugt skæres i passende stykker alt efter hvad de er egnet til og hvordan du ønsker dem skåret. Mindre stykker giver en større overflade hvorpå saltet og bakterierne kan arbejde.

  • Grøntsagerne saltes for at udvinde grøntsagssaften til lage. Dette gøres enten ved tørsaltning eller lagesaltning afhængigt af hvilke grøntsager du skal fermentere.

  • Der tilsættes evt. en starterkultur.

  • Grøntsagerne pakkes tæt i en fermenterings beholder så luftlommer undgås og de dækkes af lage. Grøntsagerne fyldes i beholderen indtil den er ¾-del fuld.

  • Der lægges en spærring på toppen som holder grøntsagerne nede under lagen under hele fermenteringsprocessen f.eks. i form af ostenet og vægtsten.

  • Beholderen lukkes til og skal nu henstå ved 18-22°C i 5-7 dage

  • Beholderen flyttes til en plads hvor der er lidt lunere, op til 30°C, hvor den skal henstå i 2-6 uger. Det fermenterede er spiseligt efter 5-7 dage men er først færdigfermenteret når der ikke kommer flere bobler fra lagen.

  • Beholderen flyttes nu til køleskabet, hvor syringen vil fortætte men langsommere.

Grundregler

Grundregler

  • Ved tørsaltning: Brug 2-4% salt i forhold til vægten af grøntsagerne.

  • Ved lagesaltning: Brug 15-20% saltholdighed (5-7% salt) i forhold til vægten af grøntsagerne.

  • Vej grøntsagerne efter at de er rengjorte og afdryppede for vand og afvej derefter saltet. Forskellige typer salt fylder forskelligt, så undlad at dosere salt ud fra volumenmål.

  • Brug kun grøntsager som er perfekte. Brug ikke gamle eller skadede grøntsager. Brug kun modne (eller næsten modne) grøntsager.

  • Brug godt salt, uden tilsætningsstoffer som jod eller antiklumpningsmidler.
    Urent salt kan indeholder stoffer som vil præge resultatet i negativ retning.

  • Brug kun rengjorte redskaber og beholdere.

  • Sørg for at blande saltet jævnt med grøntsagerne.

  • Pres hvert lag af grøntsager under ilægningen så der trækker saft ud af grøntsagerne.

  • Fyld kun fermenteringsbeholderen ¾-dele op ved opstart. Fermenteringen kan få grøntsagerne til at fylde mere.

  • Sørg for at grøntsagerne altid er dækket af lage.

  • Sørg for den rette temperatur – 18-22°C og helst stabilt.

Hygiejne

Hygiejne

Når du skal fermentere skal du altid have fokus på hygiejnen. Du behøver ikke være hysterisk men bevidst om at der - set med fødevarebriller - findes uønskede mikroorganismer overalt. De gode og ønskelige mikroorganismer forekommer normalt i meget større koncentrationer end de uønskede, så du har et godt udgangspunkt i almindelig renlighed og omtanke, når blot du anvender friske og rene grøntsager.

Vask hænderne med sæbe og skyl sæberesterne grundigt af hvis du vil bruge de bare hænder til at snitte eller massere grøntsagerne. Du kan med fordel anvende engangshandsker. Engangshandsker kan også være en fordel, hvis du skal massere snittet kål med salt og har rifter eller lignende på hænderne. Husk også at fingerringe og lignende nærmest er umulige at gøre rent. Tag fingerringe af hvis du vil bruge de bare hænder - alternativt skal du bruge engangshandsker. 

Sørg for at de redskaber du bruger og de glas eller gærkrukken du skal fermentere i, er rengjorte. Vær også påpasselig med ikke at introducere fremmede bakterier til grøntsagerne via gafler og fingre under selve fermenteringsprocessen.

Nyttige redskaber

Nyttige redskaber

Når du skal fermentere har du brug for en fermenteringsbeholder og nogle almindelige køkkenredskaber.

Almindelige køkkenredskaber

Skærebrædder
Henkogningsglas
Patentflasker

Skåle

Dørslag
Knive

Blender
Mandolinjern

Målebæger

Vægt

Engangshandsker

Fermenteringsredskaber

Du kan fermentere frugt og grøntsager i ganske almindelige henkogningsglas eller fødevareglas med låg eller du kan anvende gæringskrukke specielt lavet til formålet. Det er blot vigtigt at du anvender en beholder der kan holde grøntsagerne iltfrie under hele forløbet og hvor den CO2 som dannes undervejs kan udluftes, enten manuelt eller automatisk – ellers opstår der tryk.

Fødevareglas og henkogningsglas

Hvis du anvender almindelige fødevareglas eller henkogningsglas til at fermentere i skal du dagligt under fermenteringen sørge for at løsne låget for lette trykket og lufte CO2 gassen ud af. Alternativt kan du bruge en gærlås som kan monteres i låget på fødevareglas og automatisk vil slippe gassen ud under gæringen - se herunder.
- 

Fødevareglas (uden låg) - 580 ml


Fødevareglas (uden låg) - 580 ml - til 82 mm låg

Fødevareglas (uden låg) - 580 ml

Pris ved køb af
1 stk: 15,00 DKK
5 stk: 65,00 DKK

Fødevareglas (uden låg) - 580 ml		  Fødevareglas (uden låg) - 580 ml
Pris ved køb af
1 stk: 15,00 DKK
5 stk: 65,00 DKK
- 

Fødevareglas (uden låg) - 720 ml / Høj


Fødevareglas (uden låg) - 720 ml - til 82 mm låg

Fødevareglas (uden låg) - 720 ml / Høj

Pris ved køb af
1 stk: 18,00 DKK
5 stk: 80,00 DKK

Fødevareglas (uden låg) - 720 ml / Høj		  Fødevareglas (uden låg) - 720 ml / Høj
Pris ved køb af
1 stk: 18,00 DKK
5 stk: 80,00 DKK
- 

Fødevareglas (uden låg) - 1080 ml


Fødevareglas (uden låg) - 1080 ml - til 82 mm låg

Fødevareglas (uden låg) - 1080 ml

Ikke på lager


Pris ved køb af
1 stk: 26,00 DKK

Fødevareglas (uden låg) - 1080 ml		  Fødevareglas (uden låg) - 1080 ml
Ikke på lager
Pris ved køb af
1 stk: 26,00 DKK
- 

Plastlåg - 82 mm


Plastlåg - 82 mm som passer til standard fødevareglas

Plastlåg - 82 mm

Pris ved køb af
1 stk: 6,00 DKK

Plastlåg - 82 mm		  Plastlåg - 82 mm
Pris ved køb af
1 stk: 6,00 DKK
- 

Metallåg - 82 mm


Metallåg - 82 mm som passer til standard fødevareglas

Metallåg - 82 mm

Pris ved køb af
1 stk: 6,00 DKK

Metallåg - 82 mm		  Metallåg - 82 mm
Pris ved køb af
1 stk: 6,00 DKK
- 

Plastlåg med hul, pakning og standard gærlås


Gærlås med gummipakning og låg med hul, til anerob grøntsagsfermentering i standard fødevareglas

Plastlåg med hul, pakning og standard gærlås

Pris ved køb af
1 stk: 30,00 DKK

Plastlåg med hul, pakning og standard gærlås		  Plastlåg med hul, pakning og standard gærlås
Pris ved køb af
1 stk: 30,00 DKK

Gærkrukker

Gærkrukker har en lidt større volumen som gør det muligt for dig at fermentere større portioner ad gangen. De har desuden indbygget vandlås i toppen som sikrer at gassen kan sive ud af krukken. Du behøver derved ikke lette trykket under fermenteringen, det sker automatisk når du fylder vand renden i toppen af krukken ved fermenteringens opstart.
- 

Fermenteringskrukke med låg og tryksten - 5 liter - Brun


Fermenteringskrukke med låg og tryksten - 5 liter - Til fermentering af grøntsager

Fermenteringskrukke med låg og tryksten - 5 liter - Brun

Pris ved køb af
1 stk: 485,00 DKK
2 stk: 890,00 DKK

Fermenteringskrukke med låg og tryksten - 5 liter - Brun		  Fermenteringskrukke med låg og tryksten - 5 liter - Brun
Pris ved køb af
1 stk: 485,00 DKK
2 stk: 890,00 DKK
- 

Gærkrukke med låg og tryksten - 10 liter


Gærkrukke med låg og tryksten - 10 liter - Til fermentering af grøntsager

Gærkrukke med låg og tryksten - 10 liter

Ikke på lager


Pris ved køb af
1 stk: 640,00 DKK

Gærkrukke med låg og tryksten - 10 liter		  Gærkrukke med låg og tryksten - 10 liter
Ikke på lager
Pris ved køb af
1 stk: 640,00 DKK

Grøntsagsstamper

Når du fylder grøntsagerne i fermenteringsbeholderen, er det vigtigt at grøntsagerne presses godt sammen for at undgå luftlommer hvor dårlige bakterier kan trives. Grøntsagerne skal derfor presses grundigt sammen nede under væsken. Du kan enten bruge dine bare hænder til at presse grøntsagerne eller anvende en grøntsagsstampe som fås i forskellige størrelser. Stamperne kan være nyttige til at komme ud i krogene og presse al luften ud hvis du anvender fermenterings glas hvori det er vanskeligt at få skruet hånden ned eller hvis du laver store portioner i fermenterings krukker.
- 

Grøntsagsstampe - Stor


Grøntsagsstampe - Til stampning af eksempelvis hvidkål ved fremstilling af sauerkraut/surkål

Grøntsagsstampe - Stor

Ikke på lager


Pris ved køb af
1 stk: 80,00 DKK

Grøntsagsstampe - Stor		  Grøntsagsstampe - Stor
Ikke på lager
Pris ved køb af
1 stk: 80,00 DKK
- 

Grøntsagsstampe - Dobbelt


Grøntsagsstampe - til stampning af eksempelvis hvidkål ved fremstilling af sauerkraut/surkål

Grøntsagsstampe - Dobbelt

Ikke på lager


Pris ved køb af
1 stk: 310,00 DKK

Grøntsagsstampe - Dobbelt		  Grøntsagsstampe - Dobbelt
Ikke på lager
Pris ved køb af
1 stk: 310,00 DKK

Vægtsten og ostenet

Det er vigtigt at grøntsagerne dækket af lage under fermenteringen. Selvom du presser dem godt ned under lagen når du pakker dem, vil de før eller siden stige op til overfladen hvis ikke der ikke ligger en spærring på toppen der vejer dem ned. Du kan anvende 1 - 2 store kålblade som spærring ved at surre kålbladene godt ned over grøntsagerne, så de holdes under lagen. Bemærk dog at bladene skal være helt rene. Alternativt kan du bruge et par stykker ostenet som du klipper til og lægger ovenpå grøntsagerne med vægtsten ovenpå. Ostenettene kan rengøres og genbruges efter hver fermentering hvilket kan være praktisk hvis du ikke altid fermenterer kål og har kålblade ved hånden. Fermenterings-vægtsten til at veje grøntsagerne ned under lagen fås i flere størrelser.
- 

Fermenteringsnet - Grovmasket


Fermenteringsnet - Tilskæres til brug ved fermentering

Fermenteringsnet - Grovmasket

Pris ved køb af
1 stk: 25,00 DKK

Fermenteringsnet - Grovmasket		  Fermenteringsnet - Grovmasket
Pris ved køb af
1 stk: 25,00 DKK
- 

Vægtsten til fermentering - Ø 75 - 80 mm


Fermenteringsvægtsten til at holde grøntsager under lage i fermenteringsprocessen - passer til fødevareglas.

Vægtsten til fermentering - Ø 75 - 80 mm

Pris ved køb af
1 stk: 86,00 DKK
3 stk: 240,00 DKK

Vægtsten til fermentering - Ø 75 - 80 mm		  Vægtsten til fermentering - Ø 75 - 80 mm
Pris ved køb af
1 stk: 86,00 DKK
3 stk: 240,00 DKK
- 

Vægtsten til fermentering - Ø 90 - 95 mm


Fermenteringsvægtsten til at holde grøntsager under lage i fermenteringsprocessen - passer til henkogningsglas

Vægtsten til fermentering - Ø 90 - 95 mm

Pris ved køb af
1 stk: 98,00 DKK
3 stk: 270,00 DKK

Vægtsten til fermentering - Ø 90 - 95 mm		  Vægtsten til fermentering - Ø 90 - 95 mm
Pris ved køb af
1 stk: 98,00 DKK
3 stk: 270,00 DKK
- 

Vægtsten til fermentering - Ø 95 - 100 mm


Fermenteringsvægtsten til at holde grøntsager under lage i fermenteringsprocessen - passer til henkogningsglas

Vægtsten til fermentering - Ø 95 - 100 mm

Pris ved køb af
1 stk: 108,00 DKK
3 stk: 300,00 DKK

Vægtsten til fermentering - Ø 95 - 100 mm		  Vægtsten til fermentering - Ø 95 - 100 mm
Pris ved køb af
1 stk: 108,00 DKK
3 stk: 300,00 DKK

Andet

Følgende redskaber kan ligeledes være til nytte:
- 

Surkålsgaffel af bøgetræ

Surkålsgaffel af bøgetræ

Ikke på lager


Pris ved køb af
1 stk: 30,00 DKK
4 stk: 100,00 DKK

Surkålsgaffel af bøgetræ		  Surkålsgaffel af bøgetræ
Ikke på lager
Pris ved køb af
1 stk: 30,00 DKK
4 stk: 100,00 DKK
- 

Mandolinjern 40 cm i bøgetræ med fingerbeskytter


Mandolinjern i bøgetræ - Inklusiv fingerbeskytter

Mandolinjern 40 cm i bøgetræ med fingerbeskytter

Ikke på lager


Pris ved køb af
1 stk: 410,00 DKK

Mandolinjern 40 cm i bøgetræ med fingerbeskytter		  Mandolinjern 40 cm i bøgetræ med fingerbeskytter
Ikke på lager
Pris ved køb af
1 stk: 410,00 DKK
- 

Starterkultur til fermentering


Starterkultur til fermentering af grøntsager og frugtsaft - til 10 kg. grøntsager.

Starterkultur til fermentering

Pris ved køb af
1 stk: 32,00 DKK
3 stk: 84,00 DKK
6 stk: 164,00 DKK

Starterkultur til fermentering		 Kulturens egenskaber: Starterkultur til fermentering


Indeholder følgende:

O

 - Lactococcus lactis sp. lactis

V

 - Lactobacillus plantarum

 		 Starterkultur til fermentering
Pris ved køb af
1 stk: 32,00 DKK
3 stk: 84,00 DKK
6 stk: 164,00 DKK
- 

Starterkultur til fermentering af grøntsager - 6 breve - Cutting Edge


Starterkultur til fermentering af grøntsager - 6 breve

Starterkultur til fermentering af grøntsager - 6 breve - Cutting Edge

Ikke på lager


Pris ved køb af
1 stk: 230,00 DKK

Starterkultur til fermentering af grøntsager - 6 breve - Cutting Edge		 Kulturens egenskaber: Starterkultur til fermentering af grøntsager - 6 breve - Cutting Edge


Indeholder følgende:

L

 - Leuconostoc sp. mesenteroides

PEAC

 - Pediococcus acidilactici

V

 - Lactobacillus plantarum

 		 Starterkultur til fermentering af grøntsager - 6 breve - Cutting Edge
Ikke på lager
Pris ved køb af
1 stk: 230,00 DKK
- 

Fermentering - Kraut, Kimchi og Kombucha


Bogen om fermentering

Fermentering - Kraut, Kimchi og Kombucha

Pris ved køb af
1 stk: 198,00 DKK

Fermentering - Kraut, Kimchi og Kombucha		  Fermentering - Kraut, Kimchi og Kombucha
Pris ved køb af
1 stk: 198,00 DKK
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Inspirationskilder

Problemløsning

Problemløsning

Sker bakterieudviklingen under fermenteringen ikke optimalt kan det give et forringet resultat.

Der kan komme en tynd hvid film på overfladen af fermenteringslagen og tillige et tyndt hvidt bundfald i beholderen - Dette er OK - og er en følge af gærcellernes arbejde. Det sker oftere, når grøntsagerne ikke er helt neddykket under saltlage eller hvis beholderen ikke er forseglet godt nok.

Her er en kort liste med mulige problemer:

  • Blød sauerkraut kan skyldes for meget ilt, lav eller uensartet saltning og varierende temperaturer.
    - Bacillus stammerne (L.pla. og L.bre.) synes at have en større evne til at nedbryde kålens væv end Coccus stammerne (L.men.). Favorisering af bacillus bakterierne (ved lav saltholdighed, høj temperatur, lavt eller inaktivt coccus indhold) kan derfor give en blødere struktur af sauerkrauten. Hvis du startede med en meget sur lage fra en tidligere fermentering kan bakteriesammensætningen i denne starter kultur være såda at L.pla. og L.bre. er i overtal og det kan derfor give en blød struktur.

  • M​isfarvet sauerkraut kan skyldes fordærvende organismer under fermenteringsprocessen.
    - Ujævn fordeling af salt har tendens til at hæmme de ønskede bakterier samtidig med at de salttolerante bakterier blomstrer.
    - For lidt  saft til at dække sauerkrauten under fermenteringen kan medføre at grøntsagerne udsættes for ilt og uønskede aerobe bakterier, skimmel og gær vokser på overfladen af grøntsagerne. Det giver både bismag og misfarvning og bør ikke spises.
    - Hvis temperaturen er for høj kan dette øge væksten af ​​uønsket mikroflora, hvilket kan give en mørk farve.
    - Rødlig sauerkraut er forårsaget af en gruppe af gær, som producerer en intens rød pigment i saften og på overfladen af ​​kål. Det er forårsaget af en ujævn fordeling af eller en overdreven koncentration af salt, som begge tillader gæren at formere sig. Hvis betingelserne er optimale for normal fermentering, er disse fordærvende gærtyper undertrykt.

  • Slim er tegn på fejlagtig fermentering, og skyldes for lidt salt eller salt som ikke er jævnt fordelt.

Opskrifter

Opskrifter

Herunder finder du vores favoritter. Sidste faneblad indeholder links til andre hjemmesider med opskrifter.

Fermenterede grøntsager nydes som velsmagende tilbehør til mange retter hvor den intense syrlighed fra mælkesyren komplimenterer maden og smagene rigtig fint. Nyd en lille portion til hvert måltid præcis som du f.eks. nyder asier, rødbeder og andet syltet tilbehør. Det fungerer rigtig godt som surt til kraftige kødretter. Eller bland lidt frisk salat sammen med fermenterede grønt - det giver en ny og spændende dimension til salater.

Hvis det at spise fermenterede grøntsager er nyt for dig, kan det være en god ide at introducere dem gradvist i kosten i begyndelsen, da det probiotiske indhold er meget højt og for nogen måske kan det kræve lidt tilvænning for kroppen. 

Vær ikke bange for at eksperimentere og prøv at fermentere årstiden grønt på forskellige måder. Du vil derved kunne opnå rigtig mange unikke smagsoplevelser. Mange grøntsager smager fantastisk og anderledes godt efter en fermentering.

Del 1

Sauerkraut

  Html   Print  

Sauerkraut

Hvidkål

Kommenfrø

Enebær

Salt

1

5 - 20

0 - 5 

20

kg

g

g

g

Fjern de yderste kålblade.

Skær kålhovedet i kvarte og fjern stokken.

Snit kålen. Kan gøres i strimler på op til 1 cm eller fint med mandolinjern.

Vej kålen og læg den i en stor skål.

Tilsæt kommen og enebær. Ønsker du en kraftig krydring tilsættes disse til kålen nu, ellers tilsættes krydderierne inden kålen fyldes på glas.

Afvej saltet (2% af kålens vægt) og drys det over kålstrimlerne.
Bland kål med salt og lad det stå i 10 minutter.

Brug ventetiden til at klargøre glas, ostenet og vægtsten.

Masser kål og salt med rene hænder eller brug engangshandsker.
Masser 5-10 minutter for at trække saften ud af kålen.

Læg kålblandingen sammen med væsken i henkogningsglassen og pres godt sammen.
Glasset må ikke være mere end ¾-del fuld.

Læg rengjorte ostenet og vægtsten ovenpå og luk beholderen.

Lad kålen fermentere op til 4 uger ved 18-22°C.
Ved koldere forhold, længere tid. Ved varmere forhold, kortere tid.
Åbn glasset dagligt for at lufte overtrykket fra gæringen ud.

Hvis lagen ikke dækker kålen efter 24 timer, kan der tilsættes lidt saltlage.
(2% lage: 1 liter vand + 20g salt).

Man kan eventuelt tilsætte hvidvin uden sulfitter…
Man kan tilsætte revne gulerødder, snittet forårsløg o.l. efter behag.

Kimchi

  Html   Print  

Kimchi

Kinakål (1 hoved)
Gulerødder (2 stk)
Kinaradise (5-8 cm)
Pak Choy (1 stk)
Kimchi-pasta
Salt
Salt (til lage)

750
100
100
100
25
20
150

g
g
g
g
g
g
g

Lav kimchi-pastaen i forvejen:

Pil hvidløg, skræl ingefær og hak det groft

Afvej alle ingredienser undtaget æblemost og vand og kom det i en blender.

Afmål æblemost og vand og bland det sammen.

Blend ingredienser og tilsæt væske så det bliver en lind og velgennemarbejdet pasta.

Læg pastaen op i et lille henkogningsglas – der er til flere gange – og opbevar det i køleskab.

Kimchi-pasta - Forslag

Frisk hvidløg
Frisk ingefær
Stødt paprika
Chilipulver/flager
Fiskesauce
Æblemost
Vand

25
25
50
15
10
40
35

g
g
g
g
g
ml
ml

12 timer før fremstillingen af kimchi:

Lav en 5% salt lage (3 liter med 150 g salt).

Fjern de yderste kålblade.

Læg kålhovedet ned i saltlagen og lad det ligge der i 12 timer.

Læg en tallerken oven kålhovedet for at kålen skal holde sig under saltlagen.

Forbered kål, gulerødder, kinaradise og forårsløg:

Hæld lagen fra kålhovedet og kassér lagen.

Skyl kålhovedet under rindende vand.

Skær stokken af kålen.

Skyl gulerødder og kinaradise grundigt.

Bemærk:

Kan du ikke skaffe kinakål, kinaradise eller pak choy så fortvivl ikke - Brug aldre alternativer som spidskål, radise, spinat, forårsløg...

Tip:

Du kan lave hvid kimchi ved at undlade paprika og chili i kimchi-pastaen

Skær top og bund af.

Rengør pak choy.

Del kålhovedet i kvarte og skær hver del i 4-5 cm stykker.

Riv gulerødderne med skræl.

Skær kinaradisen i tynde skiver, gerne på mandolinjern.

Hak pak choy groft.

Vej grøntsagerne og læg dem i en stor skål.

Tilsæt salt (2%) og kimchi-pastaen (2,5%) af grøntsagsvægten. 

Tag engangshandsker på og massér alle ingredienserne grundigt, indtil kålen har afgivet sin saft, typisk 5 minutter.

Læg kålblandingen sammen med væsken i henkogningsglasset og pres godt sammen.

Glasset må ikke være mere end ¾-del fuld.

Læg rengjorte ostenet og vægtsten ovenpå og luk beholderen.

Lad kålen fermentere i 4-7 dage ved 18-22°C.

Ved koldere forhold, længere tid. Ved varmere forhold, kortere tid.

Åbn glasset dagligt for at lufte overtrykket fra gæringen ud.

Smag på kimchien på 4. – 7. fermenteringdag.

Syrningen skal stoppes mens det stadig bobler.


Når smagen er tilpas syrlig flyttes beholderen til køleskabet. Så er kimchien spiseklar.

Styrken af kimchien kan selvfølgelig afstemmes med ens personlige ønske.

Er man ikke til stærke retter kan man erstatte dele (eller al chilien) i kimchi-pastaen med andre krydderier, for eksempel en mild paprika.

Vil man omvendt udfordres er der intet til hinder for at dosere mere kimchi-pasta.

Spises som tilbehør til et måltid, som den er eller blandet med frisk, sprødt salat.

Pickles

  Html   Print  

Pickles

Blomkål
Broccoli
Løg
Gulerødder
Selleri
Peberfrugter
Pastinak/Persillerod

Samlet vægt cirka 750 g

Alle slags rodfrugter kan bruges til pickles, også rødbeder men du skal være opmærksom på at de farver alle grøntsagerne blå-lilla. 


Lav en saltlage: ½ liter vand med 5% salt (25 g)

Skær top og bund af grøntsagerne og rens dem grundigt.

Skær grøntsagerne i små stykker, cirka 1×1 cm.

Læg det hele i et henkogningsglas, tilsæt saltlage så det dækker grøntsagerne.

Læg ostenet + vægtsten ovenpå og luk låget.

Lad det fermentere i 4-7 dage ved 18-22°C.

Krydrede pickles:

Kom 500 g fermenterede pickles i en gryde og tilsæt:

2 dl æblecidereddike
150 g sukker
2 spsk. karry
2 spsk. gurkemeje
evt. 2 spsk. dijonsennep

Varm op og lad det koge i cirka 1 minut under omrøring.
Smag til med salt og peber.

Læg de krydrede pickles i et sylteglas, læg låg på og lad det køle af.

Remoulade:

1 del krydrede pickles blendes og blandes med 1 del mayonnaise.
Smag til med sukker/salt/æblecidereddike og tilsæt eventuelt hakket syltede agurker eller asier.

Pikant Hummus

  Html   Print  

Pikant hummus

Kikærter

Krydderier til kogning:
- Salt
- Hele peberkorn
- Laurbærblade

Fermentering
- Salt
- Starterkultur

Desuden:
- Olivenolie
- Citronsaft
- Vand

Krydderier efter smag, f.eks.
- Salt
- Stødt spidskommen
- Hvidløg
- Tahin
- Paprika/Chili/Cayenne

½


1
8
2


5
½


3
½-1
1


1
2
2
1
½

kg


tsk
stk
blade


g
ps


dl
dl
dl


tsk
tsk
fed
tsk
tsk

 Fermenteringsbeholder

Fermenterede kikærter giver en pikant smag til hummus. Men fermenteringen gør også andet godt, blandt andet at fjerne langt størstedelen af fytinsyren fra ærten. Fytinsyren er naturlig i kikærter, men hvis denne ikke fjernes kan fytinsyren bevirke at vi ikke optager forskellige mineraler fra maden vi spiser.

Man kan fermentere kikærter ved brug af en starterkultur som indeholder mælkesyrebakterier.

Brug økologiske kikærter hvis det er muligt.

Man kan IKKE fermentere kikærter fra dåse - de har været bearbejdet for kraftigt til at kunne bruges.

Det bedste er at fermentere kogte kikærter. Man kan fermentere ukogte (men dog udblødte) kikærter for så at koge kikærterne efterfølgende. Men fermenteringen af ukogte kikærter giver en kraftig, ubehagelig lugt under fermenteringen og da kikærterne alligevel skal koges efterfølgende, vil de forhold som giver de ubehagelige lugte bare give en risiko for at give en uønsket smag i den færdige hummus.

Start med at opbløde kikærterne inden de koges. Ved at opbløde kikærerne reduceres kogetiden til cirka det halve af kogetiden for ikke udblødte kikærter. Jo længere tid man koger kikærterne des flere af de gode mineraler udvaskes fra ærterne, så det er en ernæringsmæssig fordel at koge ærterne i kort tid fremfor i lang tid. Opblødningen reducerer desuden fytinsyreindholdet til cirka det halve, hvilket derfor reducerer tabet af mineraler som sker under kogningen, idet ærterne jo skal koges i kortere tid.

Opblød kikærterne i 18 timer i almindelig kold vand. Bedst er det at udskifte opblødningsvandet nogle gange undervejs. Kasser udblødningsvandet.

Efter opblødningen koges kikærterne i 1-3 timer, så de bliver bløde og lækre at spise.

Man kan koge kikærterne sammen med lidt salt, nogle peberkorn og eksempelvis laurbærblade.

Rengør beholderen til fermenteringen grundigt.

Læg de kogte kikærter i en ren skål og mas dem med en (ren) gaffel eller lignende for at bryde den tynde skal som sidder yderst på kikærterne. Du kan også bruge en blender.

Tilsæt derefter starterkulturen sammen med fermenteringssaltet og bland grundigt.

Læg kikærtemosen i fermenteringsbeholderen - sørg for kun at fylde beholderen 3/4 fuld.

Lad kikærtemosen fermentere i 5-7 dage på køkkenbordet.

Herefter er mosen klar til at indgå på normal vis ved fremstilling af hummus.

Den fermenterede kikærtemos kan tillige fryses, og derefter optøes i passende portioner for hurtig fremstilling af lækker hummus.

Hummus'en færdiggøres på ganske kort tid:

Bland kikærtemosen med alle resterende ingredienser i en blender og blend.

Hum-mums.

Del 2

Broccoli

  Html   Print  

Broccoli med krydderurter

Broccoli
Citron
Frisk estragon
Hvidløg

Salt
Vand (til lage) 

500
1
10
20

25
½

g
stk
g
g

g
liter

Skærebræt
Kniv
Skål
Vægt

Henkogningsglas
Ostenet
Vægtsten


Skyl broccolien.
Rengør skallen på citronen.
Skyl den friske estragon.
Pil hvidløgene.

Skær broccolien i små buketter.
Brug også stokken, skrællet og skåret i cm store stykker.

Læg broccolien op i henkogningsglasset.

Skær nogle skiver citron og læg dem i henkogningsglasset.

Pres resten af citronen ned i henkogningsglasset.

Skil estragonblade fra stilke og læg bladene i henkogningsglasset.

Tilsæt de hele fed hvidløg, eventuelt delt i mindre stykker.

Øverst lægges ostenet og vægtsten.

Lad fermentere 4-7 dage ved 18-22°C, derefter i køleskab.

Spises frisk eller blandet med sprødt salat.

Rødbedekvass

  Html   Print  

Rødbedekvass

Rødbeder
Appelsin
Frisk ingefær

Salt
Vand (til lage)

500
1
30

10
2

g
stk
g

g
liter

Skær top og bund af rødbederne og rens dem grundigt.
Rens den friske ingefær.
Rens appelsinen grundigt.

Læg følgende i henkogningsglasset:

Rødbederne, med skræl, skåret i 1-2 cm tern.
Revet ingefæren, med skræl.
Et par skiver af appelsinen, med skræl.
Saften presset fra resten appelsinen.

Opløs saltet i lidt kogt vand og bland med koldt vand.

Saltlagen hældes i henkogningsglasset som lukkes til.

Henstår ved 18-22°C i 4-7 dage.

Tag trykket af henkogningsglasset dagligt.

Sigt saften fra og hæld det på patentflasker og lad det stå med lukket prop ved 18-22°C i endnu nogle dage. Derefter flyttes flaskerne til køleskabet.

Man kan eventuelt bruge en plastflaske med skruelåg og også fylde denne med saft. Når plastflasken begynder at ændre form skal gæringen stoppen ved at flaskerne flyttes til køleskabet. 

Chutney

  Html   Print  

Chutney

Tranebær
Æble
Rosiner
Løg
Selleri

Vand
Æblecidereddike

Stødt kanel
Stødt ingefær
Stødt hvidløg

Valle og/eller vandkefir

2
1
1
1
1

½
¼

½
½
¼

1

dl
stk
dl
stk
dl

dl
dl

tsk
tsk
tsk

spsk

Rengør æble, selleri og løg.

Riv æble og selleri.
Hak løget fint.

Bland alle ingredienser i en gryde, undtaget valle/vandkefir.

Koges i cirka 30 minutter.

Afkøl til 20°C

Tilsæt valle/vandkefir og bland grundigt.

Hældes på henkogningsglas og lukkes til.

Fermenteres i 3-5 dage ved 18-22°C og sættes derefter i køleskab.

Holdbart i 2 måneder.

Kan kombineres med andre ingredienser og krydderier til uendelighed.
Eller prøv at kombinere med (ikke hel moden) mangofrugt.

Saltede agurker

  Html   Print  

Saltede agurker

Drueagurker eller asier
Hvidløg
Frisk dild eller dildkroner
Frisk estragon
Frisk peberrod

Lage af:
- Vand
- Salt
- Laurbærblade
- Enebær
- Hele sorte peberkorn

1
6
2
2
3


1
72
8
8
8

kg
fed
stængler
stængler
cm


liter
g
blade
stk
stk

Kog vand med salt og krydderier til en lage og lad lagen køle af til 20°C (brug vandbad).

Pil hvidløg.

Skræl peberrod og skær i tynde skiver, for eksempel med en kartoffelskræller eller på et mandolinjern.

Skold henkogningsglas og gummiringe.

Drueagurkerne rengøres og prikkes. Asier skrælles, skæres i halve på langs og kernerne fjernes.

Læg agurker eller asier lagvis i glasset sammen de hele hvidløg, dild, estragon og peberrod.

Fyld ikke glasset helt – der skal være plads over agurkerne.

Hæld lagen over agurkerne indtil de er helt dækkede.

Agurkerne skal holdes under lagens overflade. Kan gøres ved at sætte et glas ned i sylteglasset, eventuelt med et tilpasset ostenet imellem. 

Læg låget på henkogningsglasset uden gummiring, eller læg et løst klæde over glasset.
Sådan skal det stå i nogle dage indtil gæringen er kommet godt i gang. 

Efter nogle dage sættes gummiringen på glassets låg og glasset lukkes.

Glasset skal stadig stå lunt i endnu nogle dage.

Åbn for låget dagligt for at lufte overtrykket ud.

Herefter stilles glasset i køleskab, hvor gæringen vil fortsætte, men blot langsommere.

Under gæringen vil der ske synlige ændringer. Farven på overfladen af en agurk skifter fra lys grøn til en mørk olivengrøn i takt med at syrer interagerer med klorofylet i agurkens overflade. Det indre af agurken skifter fra hvid til en gennemsigtig nuance i takt med at luft tvinges ud af cellerne. Desuden øges massefylden af ​​agurkerne som følge af den gradvise absorption af salt og de begynder at synke i saltlage i stedet for at flyde på overfladen. 

Agurkerne er klar efter cirka 1 måned.

Husk at bruge en ren gaffel til at tage agurkerne op af glasset.

Man kan bruge samme fremgangsmåde til røde pebre, grønne tomater, blomkål, hvidløg, gulerødder, løg …

Inspirationskilder

Opskrifter

Herunder finder du vores favoritter. Sidste faneblad indeholder links til andre hjemmesider med opskrifter.

Fermenterede grøntsager nydes som velsmagende tilbehør til mange retter hvor den intense syrlighed fra mælkesyren komplimenterer maden og smagene rigtig fint. Nyd en lille portion til hvert måltid præcis som du f.eks. nyder asier, rødbeder og andet syltet tilbehør. Det fungerer rigtig godt som surt til kraftige kødretter. Eller bland lidt frisk salat sammen med fermenterede grønt - det giver en ny og spændende dimension til salater.

Hvis det at spise fermenterede grøntsager er nyt for dig, kan det være en god ide at introducere dem gradvist i kosten i begyndelsen, da det probiotiske indhold er meget højt og for nogen måske kan det kræve lidt tilvænning for kroppen. 

Vær ikke bange for at eksperimentere og prøv at fermentere årstiden grønt på forskellige måder. Du vil derved kunne opnå rigtig mange unikke smagsoplevelser. Mange grøntsager smager fantastisk og anderledes godt efter en fermentering.

Del 1

Del 2

Saltede agurker

Opskrifter

Herunder finder du vores favoritter. Sidste faneblad indeholder links til andre hjemmesider med opskrifter.

Fermenterede grøntsager nydes som velsmagende tilbehør til mange retter hvor den intense syrlighed fra mælkesyren komplimenterer maden og smagene rigtig fint. Nyd en lille portion til hvert måltid præcis som du f.eks. nyder asier, rødbeder og andet syltet tilbehør. Det fungerer rigtig godt som surt til kraftige kødretter. Eller bland lidt frisk salat sammen med fermenterede grønt - det giver en ny og spændende dimension til salater.

Hvis det at spise fermenterede grøntsager er nyt for dig, kan det være en god ide at introducere dem gradvist i kosten i begyndelsen, da det probiotiske indhold er meget højt og for nogen måske kan det kræve lidt tilvænning for kroppen. 

Vær ikke bange for at eksperimentere og prøv at fermentere årstiden grønt på forskellige måder. Du vil derved kunne opnå rigtig mange unikke smagsoplevelser. Mange grøntsager smager fantastisk og anderledes godt efter en fermentering.



Copyright (c) Hjemmeriet - 2009..2024 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Bemærk: Cirka 20 km fra Ringsted centrum
Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391 - Hjemmeriet v/Eva Maria Jochimsen
Sidst opdateret: 2024-11-21 11:43:14 10/0 - Antal besøg: 1502149 - 1