Feta - Billedserie

Fetaost er at betragte som grund-osten.

Den er så simpel at lave.

Det kan ikke gå galt hvis man benytter god mælk, gode kulturer og følger opskriften.

Billedserien herunder viser forløbet af fremstillingen.

Her kan du finde vores fetaopskrift med kommentarer.

Se andre opskrifter under menuen Opskrifter.

Lørdag
	Det starter med ganske almindelig pasteuriseret mælk fra supermarkedet. Mælken skal være ikke homogeniseret. Jeg bruger 8 liter sødmælk.
	Jeg har også sørget for at have: Salt, 300g Vindruekerneolie, mindst 1 liter Hvidløg Laurbærblade og evt: Chili
	Find udstyret frem: En god stor gryde, med låg Ikke aluminium
	Øvrigt køkkenudstyr: Håndklæde, Laksekniv, Hulske, Skål, Dørslag, Opvaskebørste, Minut-ur
	Hjemmeosteriet fra Hjemmeriet: 2 Ostebakker med net, 4 forme (mellem), Osteløbe, Syrevækker, Lipase, Pipetter, Termometer, og eventuelt suppleret med Termometerholder og pH-sticks.
Kl. 09:15
	Det starter altid med skoldning af alt hvad der kan skoldes – kog vandet i gryden så den først skoldes, skold hvad der er muligt i gryden og hæld til sidst vandet ned i ostebakkerne.
Kl. 09:30
	Hæld mælken i gryden og varm op til 32°C. Ibland starterkultur: I et glas blandes 10 ml koldt vand med 5 knsp syrevækker og 1 knivspids lipase. Som alternativ til syrevækkeren kunne man anvende 1 dl tykmælk eller kærnemælk – men kun hvis dette er frisk. Tilsæt til mælken, rør grundigt rundt.
Kl. 09:45
	Læg låg på, og dæk med et håndklæde for at holde på varmen Sæt minut-uret til 30 minutter
Kl. 10:15
	I et glas blandes 10 ml koldt vand med 2 ml osteløbe. Dette tilsættes ostemælken. Rør grundigt rundt.
	Læg låg på, og håndklæde for at holde på varmen. Sæt minut-uret til 30 minutter
Kl. 10:45
	Nu er mælken stivnet. Kontroller om koaguleringen er tilstrækkelig. Med kniven laves et lille snit ned i mælken og mælken løftes lidt op. Hvis mælken ikke er tilstrækkelig koaguleret, vil der i snittet vise sig uklar eller hvidlig valle – så skal den stå lidt længere, ellers er mælken klar til skæring
	Skær i tern, lodret, 3 cm På kryds og på tværs
	Og skær på skrå også, 3 cm, så godt det nu er muligt.
	Rør forsigtigt i ostemassen, del de klumper som ikke er blevet skåret ordentligt.
Kl. 11:00
	Læg låg på, og håndklæde for at holde på varmen Sæt minut-uret til 20 minutter
Kl. 11:20
	Efter 20 minutter er ostemassen begyndt at falde til bunds. Rør forsigtigt rundt, skil sammenklistrede klumper. Læg låg og klæde på, Vent 20 min. Rør forsigtigt rundt. Læg låg og klæde på, Vent 20 min. Rør forsigtigt rundt.
Kl. 12:20
	Man kan teste syreholdigheden ved at tage en lille klump ostemasse (ryst vallen af) og et lille stykke pH-papir ...
	... og trykke papiret mod osten. Papiret vil skifte farve. Hvis mælken er frisk vil pH ligge mellem 6.5 og 6.8 på dette tidspunkt.
Kl. 12:30
	Med en sigte eller et dørslag tages ostekornene op af vallen og lægges over i osteformene, som står i en ostebakke med net
	Skrab forsigtig osten fra sigten ned i formene
	Fordel ostemassen ligeligt i formene
	Læg et net ovenpå (bemærk vallen som dræner ned i bakken)
	Læg en ostebakke med bunden i vejret ovenpå nettet
	Hæld vallen fra ostebakken op i gryden til den øvrige valle. Når vallen er hældt fra, kan bakkerne vendes helt så hvad der før var oppe, nu er nede. (Gem vallen – af den kan man lave ricotta dagen efter, eller man kan bruge det til bagning)
Kl. 12:45
	Allerede efter den første vending er ostemassen svundet en del. Sæt minut-uret til 10 min. Hæld valle fra og vend. Sæt minut-uret til 20 min. Hæld valle fra og vend. Sæt minut-uret til 30 min. Hæld valle fra og vend.
	Kog 2 liter vand, tilsæt 300g salt og rør indtil saltet er opløst. Afkøl saltlagen.
	Ostebakkerne med ost skal stå ude ved stuetemperatur til dagen efter. Hæld vallen fra og vend inden sengetid og om morgenen.
Søndag kl. 10:00
	Efter cirka 1 døgns dræning tages osten ud af formene og nu ligner det virkelig fetaost. Men smagen er lidt flad. pH skal nu være 4.5 – 4.7. Kontroller eventuelt pH og lad osten stå en time eller to længere, hvis den ønskede surhedsgrad endnu ikke er nået.
	Skær osten i stænger, bredde 3 cm, og læg osten ned i den afkølede saltlage
	Læg en flad tallerken ovenpå for at sikre at osten kommer helt ned i vandet. Lad osten salte 2 - 6 timer ved stuetemperatur. Du kan også sætte gryden et køligt sted, udenfor eller i køleskab - så skal tiden for saltningen øges.
Søndag 13:00
	Tag osten op af saltlagen, skær osten i tern og læg ternene i beholdere
	Klargør hvidløg – feddene må gerne være i mindre stykker. 2 fed er nok til denne portion fetaost, men der er jo plads til personlig præg.
	Læg nu hvidløg og laurbærblade i beholderne. Dæk osten fuldstændigt med en smagsneutral planteolie – for eksempel vindruekerneolie. Brug ikke olivenolie – det stivner i køleskab. Smag på osten for at vurdere om den skal lagre ...
	Så er osten færdig. Af 8 liter mælk bliver der cirka 1-1½ kg feta. Den viste ost blev lavet med gede-lipase og smagte fantastisk uden lagring. - Velbekomme -

Ricotta - Billedserie

Når man laver fetaost, brie eller lignende, vil der blive en ganske stor mængde valle til rest.

En lille mængde af vallen kan med fordel anvendes til bagning hvor mælkesyrebakterierne kan bidrage til en god smagsudvikling af især langtidshævet/koldhævet brød.

Udover mælkesyrebakterierne indeholder vallen også værdifulde proteiner som oste-processen ikke har kunne holde tilbage i ostemassen. Vallens proteiner kan bringes til at bundfælde ved at syrne vallen, og dernæst varme vallen op til tæt på kogepunktet. Vallen hældes derefter gennem et osteklæde og tilbage har man Ricotta.

Ricotta anvendes meget i det italienske køkken - den bliver tilsat pasta-sauce, eller bruges sammen med spinat og grønne urter som fyld i tortellini og ravioli. Ricotta kan også med held anvendes i grøntsagstærter. Ricotta skal som hovedregel være så frisk som muligt. Ricotta indeholder relativt meget vand og er i forhold til de fleste andre oste meget mager. Smagen er meget mild og ganske svagt syrlig.

Herunder viser med billeder og forklaring de skridt der skal gøres for at fremstille Ricotta.

Ricottaen er her lavet af valle alene, men man kan også tilsætte ekstra mælk til vallen som så vil give en mere cremet Ricotta.

	Vallen er endnu frisk. For at valleproteinerne vil klumpe sammen skal vallen først syrne ved at lave den stå ved stuetemperatur cirka 24 timer eller ved at tilsætte syre i form af for eksempel citronsyre.
	Man kan måle vallens syreholdighed (pH) ved hjælp af fx. Duotest papir. Læg en stykke test papir på en tallerken...
	Dryp en dråbe valle midt på papiret og vent et par sekunder til hele papiret er gennemvædet. Aflæs pH fra Duotest skalaen – denne test er lavet på frisk valle, pH er omkring pH 6,8 – den skal ned på cirka pH 4,5
	Dagen efter ser testen sådan her ud – pH er nu som den skal være – omkring pH 4,5
	Der sættes varme under ...
	Det vil skumme undervejs – man kan fjerne skummet eller bare lade det være – temperaturen skal op på 95°C.
	Skummet er her fjernet, temperaturen har været oppe på 95°C, varmen er slukket og ricottaen svømmer nu rundt i vallen som små ’skyer’. Den mest effektive måde at si ricottaen fra er at lade vallen køle af, derved vil ricottaen bundfælde.
	Når ricottaen bundfælder kan man øse vallen fra så ricottaen til sidst er samlet på bunden
	Til sidst hældes vallen gennem et dørslag med osteklæde, eventuelt lagt dobbelt – gør det langsomt så den rene valle hældes fra først – så vil afdræningen af ricottaen gå meget hurtigere
	Langsomt ... Når det meste af vallen er hældt ned i osteklædet, kan man vente lidt indtil denne er løbet gennem klædet, derefter hældes resten af vallen med ricottaen ned i klædet.
	Så er det hældt op
	Saml osteklædets hjørner og sno dem et par omgange. Nu foregår resten af afdræningen langsomt af sig selv.
	Efter nogle timer er vallen løbet fra
	Ricotta
	Færdig – 425g frisk ricotta fra vallen af 12 liter sødmælk som blev til 2 kg feta Velbekomme
Hvorfor vente til i morgen med hvad du kan have glæde af i dag?

Brie/Camembert - Billedserie

Når man ser og smager en skimmelost, så kan det virke som et kompliceret værk. Men har man først prøvet at fremstille fetaost et par gange, så skal der blot små justeringer til for at osten så vil udvikle sig til en brie eller camembert. Forudsætningen for at fremstille en god skimmelost er måske at man har øvet sig lidt med at fremstille fetaosten. Derefter skal man blot lige kende til de fornødne justeringer og du vil derefter også have din helt egen skimmelost.

Det tager lidt mere end 1 dag at lave fetaost. Det vil tage yderligere 4-6 ugers tålmodighed for at osten skal modnes, så den bliver til en lækker skimmelost. Læs videre og bliv inspireret.

Hvidskimmeloste er nemmere end blåskimmeloste. Hvidskimmeloste modner fra ostens overflade og ind i osten, mens blåskimmeloste tillige modnes indefra. Herunder er der en beskrivelse som viser hvor nemt det lader sig gøre at fremstille en fantastisk brie eller camembert. At få blåskimmeloste til at få den rette struktur indeni er næste fase efter at man har lært sig at fremstille hvidskimmelost.

Kender man til fremstilling af feta kan forskellen i fremstillingsforløbet meget kort summeres:

• Starterkulturen ændres til Syrevækker-Mix og hvidskimmelkultur (i stedet for Syrevækker-Meso og lipaseenzym).

• Ostemassen skæres i 2 cm tern (i stedet for 3 cm tern).

• Ostene saltes hele (i stedet for at de saltes i mindre stykker).

Alle andre fremstillingsforhold er identiske – lige bortset fra modningen som beskrives herunder.

Når man har podet sin friske ost med skimmelkulturer, vil modningen sørge for at skimmelkulturen bliver aktiveret. Med en aktiveret skimmelkultur, de rette temperaturer og de rette fugtighedsforhold vil skimmelosten blive til.

Herunder kan du se hvorledes det foregår.

	Først fremstilles de friske oste efter opskriften. Dette tager cirka 1 dag + nogle timer til saltning. Læg de frisk-saltede oste på et groft ostenet i en ostebakke. Den viste portion er lavet på Osteds jersey-sødmælk – derfor den lidt gule farve. Jeg har et fryseelement og et termometer klar.
	Og en termokasse.
	Læg endnu et ostenet af den grove type ovenpå.
	Derpå endnu en ostebakke med bunden opad så ostene nu ligger indeni. Bakkerne sættes ned i termokassen sammen med termometeret og med fryseelementet ovenpå. Ostebakkerne har det formål at skabe en høj luftfugtighed omkring osten. Fryseelementet har det formål at give en passende temperatur så skimmelen udvikles.
	Man kan regulere temperaturen i varme perioder eller hvis man anvender en mindre isolerende kasse ved at bruge flere fryseelementer.
	Låg på.
Bakkerne med ostene vendes og køleelementet skiftes dagligt for at holde temperaturen på 10-12°C. Ved hver vending løsnes ostenettet for at undgå at skimmelen vokser ind i nettet. Vær opmærksom på at det ikke ser ud til at der sker meget de første par dage. Men hav tålmodighed.
	Efter cirka 1 uge.
	Efter cirka 1 uge - close-up
	Vær opmærksom på mug-pletter i bakkerne. Skulle de komme, så fortvivl ikke. Rens bakkerne med almindelig vand og skold bakkerne, og fortsæt.
	Efter 10 dage.
	Efter 12 dage.
	Efter 12 dage – close up NU er den perfekt skimlet.
	Om man laver ostene runde eller firkantede betyder kun noget for øjnene der ser. Her har jeg lavet en rund udgave i de høje forme, så jeg derved får en tykkere ost – det bliver til Camembert.
	Her laver jeg mange små brier. De små og ikke så høje versioner har den fordel at modningen foregår rimelig hurtigt, og man vil typisk kunne spise dem efter blot 3 uger.
	Når ostene er hvide af skimmel (efter 7 - 14 dage), pakkes hver ost ind i et stykke ostepapir.
	Ostene pakket i ostepapir. Jeg skriver dato på så jeg ved hvornår jeg må prøvesmage – om 1-3 uger.
	Og så i køleskab til videre modning. En tynd ost kræver kort modningstid, 1 - 3 uger (brie). En tykkere ost kræver længere modningstid, 3 – 6 uger (camembert). Om 2 uger skal disse prøvesmages.
	Der gik 3 uger før dette billede blev taget. Lækker gul, gennemmodnet og blød, cremet Jersey-brie. Desværre holdt den ikke længe.
Hvorfor vente til i morgen med hvad du kan have glæde af i dag?

Gorgonzola - Billedserie
(og andre blåskimmeloste)

At få en gorgonzola, eller en anden blåskimmelost, til at se helt rigtig ud, såvel udenpå som indeni, kræver lidt øvelse. Det bør dog ikke stoppe nogle fra at springe ud i det. Med lidt oplysning, lidt vilje og/eller stædighed kan du frembringe lækre blåskimmeloste selv.

Fremstillingsforløbet og modningsforløbet for blåskimmeloste er næsten identisk med hvidskimmeloste. Hvidskimmelosten modnes udefra og ind, hvor blåskimmelost modnes såvel udefra som indefra. Skimmelkulturen til blåskimmel kræver, ligesom hvidskimmelkulturen adgang til ilt, og den primære forskel i fremstillingen består derfor i at sørge for at ostekornene får sådan en konsistens at de tillader luft at blive fanget i osten så kulturen kan udvikles indefra også.

Billedserier for hvidskimmelost (se Brie og Camembert) finder du også her på siderne. Når du har studeret forløbet af fremstilling og modning af hvidskimmeloste kan forskellen i fremstillingsforløbet til en blåskimmelost meget kort summeres

• Starterkulturen er Syrevækker-Meso og blåskimmelkultur (eventuelt udskrab fra en god gorgonzola eller tilsvarende).

• Ostemassen skæres i 1 cm tern (i stedet for 2 cm tern).

• Man sørger for at lufte ostekornene inden de lægges i forme. Luftningen kan gøres flere gange, vallen hældes fra og der røres. Dette gør at ostekornene bliver fastere så der derved kan fanges luft indeni ostene som udnyttes af skimmelkulturen under modningen.

• Ostene saltes lidt længere tid (5-6 timer)

• Man kan med fordel helt eller delvist anvende homogeniseret mælk - det vil fremskynde modningsprocessen.

Alle andre fremstillingsforhold er identiske med hvidskimmeloste.

Med de nævnte ændringer i forhold til hvidskimmelost, kan du herunder se hvorledes det udvikler sig.

	Dette er mit udgangspunkt – en god velsmagende gorgonzola. Andre muligheder kunne være en Saga, Danablu eller Stilton. Vælg en som du synes smager godt. Det er bedst at bruge lidt tid på at finde den rette – det du selv laver bliver en kopi af dit udgangspunkt. Udgangspunktet kan naturligvis også være blåskimmelkulturer som findes på hjemmesiden.
	Skrab lidt at det blå/grønne ud og brug dette til at pode mælken.
	Så følges den generelle opskrift for blåskimmelost - Ved at lufte ostekornene inden de formes får den umodne ost en åben struktur. Dette er vigtigt for at skimmelen skal udvikle sig rigtigt.
	Den åbne struktur er tydelig her.
	Modningen foregår i en termokasse. Se også billedserien for Brie / Camembert for detaljerne.
	Efter 10-14 dage i termokassen er osten helt blå-grøn på overfladen. Ostene pakkes i ostepapir og så i køleskab i nogle uger.
	Så er den klar. Hvis man synes det ydre ikke er så appetitlig, kan overfladen skrabes eller vaskes.
Hvorfor vente til i morgen med hvad du kan have glæde af i dag ?

Danbo - Billedserie

Danbo er en fastost med ingen eller kun få hulrum. Har man prøvet det før er det ingen sag at lave en Danbo selv, men det er nok ikke den ost jeg vil anbefale at man lavede som den første, selvom det ikke svært at lære.

Har man prøvet at lave for eksempel en fetaost eller en skimmelost, så er der ikke lang vej til at tage skridtet til en fastost.

Herunder viser med billeder og forklaringer de skridt der skal tages for at fremstille en Danbo ost.

Mængderne som indgår til en Danbo ost afhænger af størrelsen af osteformen(e). Jeg bruger en stor rund form med presselåg.

Til den store osteform bruger jeg:

Mælk: 12 liter sødmælk (uhomogeniseret).

Syrevækker: 6-8 knsp (frysetørret) eller 1-1½ dl frisk tykmælk/kærnemælk

Osteløbe: 3-4 ml.

Salt: 500g.

Desuden bruges diverse redskaber fra det almindelige hjemmeosteri, foruden osteplast, ostepapir, et par spande og et ekstra ostenet.

	Jeg har indkøbt 12 liter sødmælk.
	Den sædvanlige rengøring.
	Ingredienserne findes frem, syrevækker og osteløbe.
	Mælken varmes op til 32°C.
	Syrevækker tilsættes og der røres.
	Lad mælken syrne ½ time.
	Osteløben tilsættes ...
	... og der røres.
	Vent 45 minutter.
	Nu er mælken koaguleret. Kontroller om koaguleringen er tilstrækkelig. Med kniven laves et lille snit ned i mælken og mælken løftes lidt op. Hvis mælken ikke er tilstrækkelig koaguleret, vil der i snittet vise sig uklar eller hvidlig valle – så skal den stå lidt længere, ellers er mælken klar til skæring.
	Ostemassen skæres op i centimeter størrelse. Der røres let og ostemassen hviler med røring indimellem.
	Følgende er en simpel måde til at gennemføre presningen af ostemassen. Jeg laver et rundt ostenet – det skal passe ned i en spand.
	Jeg sætter den store osteform, med nettet under, ned i en spand.
	Ostemassen er nu sunket til bunds og jeg hælder 3 liter valle fra gryden over i spanden.
	... som jeg har beklædt med et osteklæde og sat på en varmeplade – vallen skal varmes op til 40°C.
	Ostemassen varmes også langsomt op til 40°C ved at tilsætte lidt varmt vand med mellemrum og røre. Opvarmningen til 40°C skal foregå langsomt, bedst over 20 minutter.
	Når ostemassen er varmet op til 40°C og vallen i spanden er lige så, flyttes ostemassen fra gryden over i osteformen. Sørg for at flytte ostemassen over og udsæt ostemassen for så lidt luft som muligt.
	Osteklædet foldes hen over ostemassen og presselåget lægges på.
	Ovenpå presselåget sættes et afstandsstykke, fx. en plastbøtte, derpå endnu en spand for at lægge pres på den underliggende ost. Spanden ovenpå fyldes med lunt vand.
	Hvis man vil have ekstra pres på kan man jo lege med endnu en vandfyldt spand, men vær varsom så hele køkkenet ikke kommer til at sejle i vand...
	Osten presses i vallen i cirka ½ time. Man kan med fordel tage osten ud af formen, vende den og forsigtigt lægge den tilbage i formen for at give den pres i endnu et stykke tid.
	Osten tages ud.
	J    Den er fast   J
	Osten lægges i saltlage: 500g salt i 3 liter vand, kogt og afkølet. Er osten 6 cm tyk salter jeg den enten ved stuetemperatur i 7 timer eller i køleskab i 12 timer. Er den tykkere skal den have længere tid. Er den tyndere skal den have kortere tid. Høj temperatur – kortere tid. Lav temperatur – længere tid.
	Når osten er saltet, tages den op og ’lufttørres’. Jeg lægger osten i en ostebakke med net... Jeg pensler osteplast på...
	Her er billeder fra en anden gang:  – pensles på den ene side –  – lad det tørre – –  vend – – pensles på den anden side –
	Pensles 2 gange. Så kommer den til at se sådan her ud.
	Pakkes i ostepapir og lægges det varmeste sted i køleskabet. Vendes en gang imellem.
	Lad osten modne i mindst 6 uger  – så ser den sådan her ud – Smagen er nu mild. Osten kan modnes i meget længere tid, hvis man ellers kan holde fingrene fra den.
Hvorfor vente til i morgen med hvad du kan have glæde af i dag ?

Forord

At lave ost er i grunden simpelt. Det kræver få ingredienser som er nemme at skaffe, simple redskaber som ofte er lige ved hånden, og opskrifter som er ligetil at følge.

Til trods for det simple ved at lave ost, er der elementer i forvandlingen af mælk til ost, som dækker over en hel videnskab, og der er erfaringer og fornemmelser, som skal udvikles hos ostemageren for at opnå de bedste resultater, og så bliver det at lave ost også en kunst.

Som begynder udi det at fremstille sine egne oste, må man indse, at det tager tid at lære videnskaben såvel som kunsten, og det tager tid at udvikle de rette følelser og fornemmelser. Men når erfaringerne bruges konstruktivt og fremadrettet, kan man få mange gode timer til at gå med ostefremstilling, og ikke mindst med at nyde de fantastiske produkter, som kan komme ud af det.

Denne tekst giver let forståelige opskrifter og gode råd, krydret med forklaringer om årsagen eller formålet med hver skridt i opskrifterne – dvs. såvel det praktiske (hvad der skal gøres) og det videnskabelige (hvorfor det skal gøres). Ved at vide hvad, hvornår og hvorfor, bliver der mulighed for at opnå det optimale resultat – og krydret med lidt opfindsomhed og mod opstår også kunsten.

For at lave ost i dit eget køkken skal du bruge forskelligt udstyr, som for en stor dels vedkommende allerede findes i dit køkken – gryder, skåle, dørslag og lignende. Ostningsprocessen foregår i hovedtræk ved at mælkens proteiner, fedt, kulhydrater og mineraler, ved simple metoder, skilles fra de øvrige bestanddele, hvorved man får en ostemasse og et restprodukt - valle. For at lette dræningen af valle fra ostemassen, har Hjemmeriet udviklet sit eget hjemmeosteri, bestående af ostebakker, ostenet, osteforme, et termometer samt forskellige kulturer og enzymer. Hjemmeosteriet indeholder det praktiske udstyr, som er bekvemt at anvende, men du kan også fremstille ost ved blot af bruge køkkenets skåle, dørslag og viskestykker.

Udover det sjove ved at lave sin egen ost, er der en række særlige grunde, som taler for at fremstille sine egne mejeriprodukter:

• Man kan få en uovertruffet kvalitet, idet man selv er herre over samtlige råvarer, tilsætningsstoffer og fremstillingsprocesser. Man kan få smagsnuancer frem, som ellers går tabt ved industriel fremstilling.

• Man kan regulere produkternes fedtprocent, ved at anvende mælk med passende fedtindhold (skummet/mini/letmælk) i stedet for sødmælk ved fremstillingen.

• Mælkeallergikere kan fremstille produkter på basis af fåre- eller gedemælk eller af komælk behandlet med laktase så laktosen er nedbrudt.

• Intolerance overfor mælkeprodukter kan i visse tilfælde skyldes anvendelsen af konventionelt behandlet (det vil sige homogeniseret) mælk. Graden af intolerance overfor mælkeprodukter skulle desuden være mindre ved anvendelsen af mælk med mindre fedtindhold. Ved anvendelse af uhomogeniseret mælk med reduceret fedtindhold, som man jo selv er herre over ved selv at fremstille produkterne, kan man reducere intolerancen overfor produkterne.

• Der vil efter få fremstillinger, være en god økonomi i at fremstille produkterne selv, særligt hvis restprodukterne udnyttes. Dog skal det bemærkes, at det kan være svært at konkurrere med industriens fremstillingspris for smør og skæreost (fastost), med mindre kærnemælken og vallen tillige udnyttes.
  Fetaosten og brieosten er nok de oste, hvor der opnås størst besparelse.

• Det er sjovt at lave ting, som er blevet så industrialiserede, at man næsten helt har glemt, eller aldrig har sat sig ind i, hvordan det blev fremstillet i ’gamle dage’.

• Det er en god måde at få børnene til at lære om fødevarernes tilblivelse og oprindelse, og det giver kvalitetstid, hvor familien er sammen på en sjov og aktiv måde.

• Et glas hjemmelavet fetaost i olie eller en mild brie er en værtindegave lidt ud over det sædvanlige. Man kan også bare give en ’bare fordi’ gave, fordi man vil give smagen og nydelsen af ’gamle dage’ videre.

Har du spørgsmål er du altid velkommen til at kontakte os enten telefonisk på 23 24 48 00 eller pr. e-mail til Hjemmeriet@Hjemmeriet.com som vi vil besvare disse hurtigst.

Du er også velkommen til at kigge forbi vores butik – se hjemmesiden for åbningstider - https://Hjemmeriet.com

Lidt historie

De fleste af de ting, vi omgiver os med i hverdagen, gemmer på sjove historier om tingenes opfindelse eller tilblivelse.

Ostens historie findes i et utal af artikler og bøger, og ved at søge i litteraturen og på internettet kan man finde mange interessante oplysninger, som beskriver historien om ostens tilblivelse.

Følgende tekster er frit sammensat af en række tekster, som er tilgængelig på internettet ved at søge på ”ostens historie”:

Nogle af de første beviser på malkning og fremstilling af ost stammer helt fra historiens tidligste begyndelse. Dem har man fundet hos oldtidsfolket sumererne, der boede i den sydlige halvdel af Mesopotamien, det nuværende Irak, omkring 4.000-3.000 f. Kr. Sumererne opbyggede en af de ældste kulturer, der kendes. Før vi havde tæmmet koen, fåret og geden, var vi et jægerfolk. Man brugte alt fra det nedlagte bytte, også dyrets indvolde. Faktisk var det første, man spiste, dyrets indvolde, fordi der var mange vitaminer i dem fra de planter, dyret havde spist.

Og så skete det, for måske 5.000 - 6.000 år siden, at en jæger første gang fandt på at spise det, han fandt i mavesækken på den kalv, han netop havde nedlagt: nemlig en klump ostet mælk. Ost er således et af de ældste, og måske mest naturlige, mejeriprodukter i verden.

Senere begyndte kvægbrugere at opbevare mælk i mavesække fra dyr, også fra kalve. Men når de så skulle bruge mælken, fik de i stedet valle og ost ud af sækken. I kalvemaver findes nemlig et stof, løbe, som får mælken til at stivne. Endnu i dag er vi afhængige af løben fra kalvemaver for at kunne producere ost. Når kalven vokser op stopper produktionen af osteløbe, da kalven ikke længere dier fra dens mor, og osteløbe kan derfor ikke fremstilles fra voksne dyr.

En anden historie fortæller, at en omrejsende arabisk købmand engang skulle krydse ørkenen - og for at være sikker på ikke at komme til at lide af tørst og sult, fik han den idé at fylde sin vandsæk med mælk. Sækken var lavet af en fåremave, og mælken var gedemælk.

Rejsen var lang og besværlig, og han skyndte sig i den grad af sted, at han ikke stoppede op for at indtage sit måltid af mælk og dadler. Han ville hellere se at komme igennem ørkenen, inden mørket faldt på. Men hen under aften, blev han alligevel så tørstig og sulten efter den hede og besværlige dag, at han måtte stoppe op for at spise og drikke.

Han gjorde ophold, løftede sækken og satte den for munden for at drikke, men til hans store overraskelse kom der ikke mælk ud - kun en tynd, vandagtig væske, nemlig valle.

Så blev han naturligvis nysgerrig efter at se, hvor al den dejlige mælk var blevet af. Han skar sækken op og fandt en hvid masse - verdens første ost. Da han var sulten - og måske også nysgerrig - tog han mod til sig og smagte på den bløde substans. Han opdagede, at den både smagte godt og gjorde ham mæt. Han anede ikke, at det mirakel, guderne tilsyneladende havde ladet ske, havde sin ganske naturlige videnskabelige forklaring. For fåremaven indeholdt jo de stoffer, man senere lærte at udvinde osteløbe af, og på den måde havde mælken gennemgået sin forbløffende forvandling.

Ost blev oprindelig fremstillet af mælk fra både køer, får, bøfler og geder, men omkring begyndelsen af det 16. århundrede gik man, i hvert fald i Danmark, mere og mere over til at anvende komælk. I andre lande bruger man stadig mælken fra får, geder, bøfler og helt andre dyrearter som kameler og rensdyr til ostefremstilling.

Alle vore malkekøer stammer fra de store urokser. Urokserne var meget større end nutidens køer. De havde en skulderhøjde på op til 2 m. De levede tidligere vildt i enge og skovområder i Europa, Asien og Nordafrika.

For ca. 8.000 år siden begyndte mennesker i det sydlige Europa at indfange og tæmme urokserne. Vi ved naturligvis ikke, hvordan mennesker gjorde urokserne tamme. Måske fangede de en lille kalv og passede den, så den vænnede sig til dem helt fra starten? Måske lokkede de voksne urokser til med foder på de tidspunkter, hvor der var mindst foder til dem i naturen?

De første tamme køer kom til Danmark for cirka 5.000 år siden. Gennem tiden har bønderne omhyggeligt udvalgt, hvilke tyre og hvilke køer, de ville parre med hinanden. På den måde skabte de efterhånden de kvægracer, vi har i dag. Nogle af disse kaldes kødkvæg. De giver ikke så meget mælk, men til gengæld godt kød. Andre racer er specialiseret til at producere mælk, men er knapt så kødfulde - malkekvæg.

Et par tusind år efter at jægeren havde fundet ostemasse i kalvens eller fårets mavesæk, begyndte man at holde husdyr i Danmark. Man ved, at mælken allerede på det tidspunkt, omkring år 3.000-2.500 f. Kr., blev brugt til at lave ost af.

Det var dog først omkring år 1000, at man rigtigt fandt ud af hemmeligheden bag ostefremstilling. Det var de danske vikinger, der på deres togter rundt til andre lande fik denne viden med sig. Desuden bragte de munke, der på samme tidspunkt kom til Danmark for at kristne de vilde danskere, også en viden om ost med sig.

Indtil i midten af 1800-tallet var der godt nok køer på gårdene, men kun så man selv kunne få mælk og mejeriprodukter. Husmoderen lavede den ost og det smør, der blev brugt på gården, men det var ikke noget, man solgte. I midten af 1800-tallet begyndte nogle danskere at lave videnskabelige forsøg med at forbedre mælkeproduktionen. De fandt ud af, hvordan man skulle fodre køerne, så de gav mere mælk, og bønderne begyndte at udvikle bedre smør- og ostetyper.

Da andelsmejerierne blev oprettet fra 1882 og fremad, var det først og fremmest smør, de satsede på, men mange af de private mejerier, der startede samtidig, eksperimenterede med at lave forskellige ostetyper. Alligevel var den danske osteproduktion meget lav helt op til efter 2. verdenskrigs afslutning. Siden da har smørproduktionen og smøreksporten været faldende, mens osteproduktionen og osteeksporten har været stigende.

Af central betydning for ostefremstillingen i nyere tid skal nævnes den danske kemiker Chr. D. A. Hansen, som allerede i sin studietid i 1870erne erkendte, at det måtte være af enorm betydning for det fremvoksende mejeribrug at råde over en ensartet og ren osteløbe. Af tørrede kalvemaver fremstillede han et standardiseret og holdbart løbepræparat, som hurtigt vandt verdensry. Virksomheden Chr. Hansen er den dag i dag stadig en vigtig spiller indenfor produktion af osteløbe på verdensplan. Af andre danske virksomheder kan nævnes Danisco (nu Du Pont) og Novozymes som meget store spillere på markedet for enzymer og bakteriekulturer til ostefremstilling.

Ostekategorier

Der findes grundlæggende to forskellige metoder til at dræne vallen af mælken for at lave ost – og deraf kommer de to hovedkategorier af ost – surmælksoste og løbeoste. En tredje ostekategori fremstilles af restproduktet, vallen. Valleoste er meget beskattet, idet den er rig på nemt omsættelige og vigtige næringsstoffer, som ikke findes i de andre to ostekategorier.

Friskost

Rygeost

Surmælksoste

er de nemmeste at lave. De fremstilles på kort tid og spises som oftest uden videre lagring. Som navnet antyder, benyttes der sur mælk til fremstilling af surmælksoste. Med sur menes ikke dårlig – den friske mælk gøres ganske enkelt kontrolleret sur ved at lade den henstå ved stuetemperatur i en passende tid. Man siger at man syrner mælken. Syrningen kan hjælpes på vej ved at man opvarmer mælken til 20-25°C, tilsætter lidt tykmælk eller kærnemælk. Når mælken er blevet passende sur, efter cirka et døgns tid, vil de fleste af mælkens indholdsstoffer udskilles når mælken opvarmes til cirka 60°C. Ved at dræne ostemassen yderligere, f.eks. ved naturlig afdrypning eller ved at ostemassen presses let, kan man opnå en fastere struktur.

Af surmælksoste kan nævnes Kvark, Knapost, Friskost, Skørost og Rygeost.

En variant af surmælksoste er hvor man tilsætter syre i form af citron, eddike, citronsyre, vinsyre eller lignende. Ved at kombinere opvarmning af mælken med en syretilsætning opnås samme effekt som man ville få ved at lade mælken syrne med gode bakterier – blot sker processen meget hurtigere. Osten får præg af den tilsatte syre og afhængig af mængden af syre og graden af opvarmning kan skrukturen af osten blive mere eller mindre fast. Kraftigt syrnede og opvarmede oste kan opnå en struktur som gør osten så fast at den kan steges sprød uden at smelte, for eksempel Halloumi.

Esrom

Havarti

Løbeoste

benytter sig af en helt anden teknik, som gør brug at enzymet osteløbe. Osteløbe er et protein som har den evne, at det kan ændre mælkens proteinerne så de brydes op i nye proteiner, med nye egenskaber. Disse nye proteiner, vil samle sig i et netværk og derved stivner mælken – mælken koagulerer. I dette netværk af proteiner, er mælkens øvrige indholdsstoffer blevet fanget, blandt andet fedtstofferne, mælkesukkeret og vandet (vallen), så disse stoffer i første omgang indgår i den stivnede mælkemasse. Efter kort tid vil vallen dog ikke kunne holdes tilbage i dette netværk og vallen vil lige så stille sive ud af ostemassen, mens de fleste af de øvrige indholdsstoffer tilbageholdes.

Ligesom for surmælksoste, har mælkens syre indflydelse på fremstillingsforløbet af løbeostene. Løbeoste laves også af syrnet mælk, dog med samme syrningsforløb. For at koaguleringen med osteløbe skal foregå optimalt skal syrningen af mælken nærmest kun lige være startet. Syreudviklingen vil så fortsætte efter at mælken er koaguleret, og denne syreudvikling er ligeledes med til at øge afdræningen af valle.

At mælk kan syrne, skyldes at mælk indeholder sukkerstoffer, mælkesukker eller laktose, som med mælkesyrebakteriers hjælp omdannes til mælkesyre. Der findes mange forskellige slags mælkesyrebakterier, og smagen af osten vil i høj grad afhænge af hvilke mælkesyrebakterier man gør brug af. Tilsvarende vil man kunne få hjælp af enzymer og andre bakteriekulturer, som vil omdanne noget af ostens fedtstoffer, proteiner og sukkerstoffer, så der derved fremkommer karakteristiske struktur- og smagsforskelle.

Løbeoste kan derfor falde meget forskellige ud selvom udgangspunktet er det samme. Fetaost, Brie, Camembert, Gorgonzola, Havarti og Danbo er blot enkelte eksempler på meget forskellige oste, fremstillet med udgangspunkt i samme råvare, men med forskellig bearbejdning og påvirkning af enzymer og bakteriekulturer.

Ricotta

Valleoste

laves af restproduktet fra fremstilling af de to andre kategorier af oste. Cirka 20% af mælkens proteiner, har sådanne egenskaber at de ikke udskilles med de metoder der anvendes ved surmælksoste eller løbeoste, og disse proteiner vil derfor være at finde i vallen. Valleproteiner er højt beskattet af især sportsfolk, idet disse proteiner er let nedbrydelige for os mennesker og valleprodukter bruges derfor ofte som hurtig og sund energi.

Valleproteinerne udskilles ved at opvarme vallen til 85°C eller mere. Ostetyper som Ricotta og Myseost er valleoste. Man kan ligeledes lave valleoste af mælk direkte (eller af en kombination), og man opnår derved federe og mere cremede valleoste.

Som det er beskrevet er der mange variationsmuligheder i fremstillingen af ost. Ved at kombinere de forskellige metoder til at lave ostene med forskellige råvarer, forskellige enzymer og bakteriekulturer, gør at der efter sigende skulle findes op mod 2000 forskellige typer af oste. Mange af ostene adskiller sig kun lidt fra hinanden, men det gør det kun mere spændende.

Ostetyper

Der findes et utal af forskellige oste, hvilket skyldes at selv små forskelle i fremstillingsmetoderne, mælkens oprindelse og behandling, anvendte kulturer med mere hver især bidrager som en væsentlig faktor til, hvorledes det endelig produkt vil tage sig ud. Og heldigvis for det. Det er med ost ligesom med vin, at havde man kun få forskelle i smagen, ville det nok ikke være så spændende. Den store variation af smagsnuancer gør det til en nydelse at blive ved med at smage nye oste, og gerne sammen med vin som tilføjer oplevelsen yderligere dimensioner.

Som grundlæggende typer af ost, kan disse deles op i fisket, æltet eller opstukket oste.

Fisket ost

At osten er fisket henviser til at ostekornene bliver fisket op af ostekarret, afdryppes for resterende valle, og hældes i forme. De presses eventuelt let for at lukke overfladen af, og lægges eventuelt i varmt vand en kort tid for yderligere at lukke for overfladen for at undgå at der kan trænge luft, vand eller uønskede bakterier ind i osten og ødelægge modningen. En fisket ost får en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Eks. Havarti og Esrom.

Æltet ost

Når man fremstiller æltet ost, æltes ostekornene efter at vallen er aftappet, for at findele ostekornene og sørge for at ostekornene bliver ensartede i størrelse. Dette bevirker at osten får en jævn og glat overflade med ensartet hulsætning. Æltet ost bliver ofte tilsat lidt salt under æltningen, hvilket giver mere fylde i smagen og osten er mere fast end andre skæreoste, og samtidig gør saltet at enzymerne modner osten i mindre grad og gør osten "mindre stærk". Efter æltningen hældes ostekornene i forme og presses ad flere gange, lægges til køling, saltning og til sidst til modning. Af danske æltede ostetyper findes kun Maribo og Fynbo. Smagsmæssigt minder de mest om Gouda eller Cheddar.

Opstukket ost

I en opstukket ost, sammenpresses ostemassen i ostekarret under vallen. Dette bevirker at der ikke kommer luft med blandt ostekornene, og osten får derfor en helt glat snitflade med få regelmæssige huller. Herpå udskæres osten, og under lagringen vil der fremkomme et større eller mindre antal regelmæssige huller. Hullerne dannes når mælkesyrebakterier udskiller CO₂, under omdannelse af det tilbageværende mælkesukker til mælkesyre. I Danmark er faste oste oftest opstukne oste, eks. Samsø og Danbo.

Blandt Danmarks mest kendte ostetyper er de halvfaste skæreoste Danbo, Esrom, Havarti, Maribo og Samsø, samt den halvfaste blåskimmelost Danablu og den friske surmælksost Rygeost.

Af de mest kendte udenlandske ostetyper findes de faste skæreoste Cheddar, Crottin de Chavignol, Emmentaler, Fontina, Gruyere, Manchego og Parmesan, den halvfaste til faste Provolone, de halvfaste oste Gouda og Port Salut, samt de bløde oste Feta og Mozzarella. Derudover findes der også blåskimmelostene Gorgonzola, Roquefort og Stilton, hvidskimmelostene Brie og Camembert, samt rødkitosten Munster. Endelig findes der friskostene Hytteost, Kvark og Flødeost.

Osteliste

Nedenfor er en række oste beskrevet i alfabetisk rækkefølge. Listen er ikke en liste over alverdens oste, da ostens verden er meget stor, og oste med forskellige navne dækker ikke sjældent over samme type af ost, med samme fremstillingsmåde, blot fremstillet forskellige steder.

Alpeost (Grøn Alpeost)

Alpeost som vi kender den i Danmark er en smelteost, lavet med tilsætninger af fint formalede urter, hovedsageligt Alpekløver (Blå Stenkløver, Melitotus coeruleus , Melilot sap, Trigonella caerulea, fenugreek).

Grøn Alpeost blev oprindeligt lavet med udgangspunkt i en meget fast ost, krydret med kløver (Schabziger Kräuterkäse).

Appetitost

Appetitost laves som friskost tilsat lidt osteløbe. Ostemassen opvarmes så denne bliver mere fast, hvorefter osten af flere gange, og over flere dage presses, findeles eller smuldres og opvarmes påny for at dræne vallen af. Resultatet heraf er en sej gul dej, som varmes i en gryde med lidt mælk, og derpå gennemæltes til den bliver en ensartet masse. Æltningen fortsættes ved tilsætning af lidt salt, hvorefter osten henligger et par dage. Spises umodnet.

Brie

Brie er en blød hvidskimmelost med en hvidskimlet skorpe. Dens oprindelsesland er Frankrig, og den fremstilles af komælk.

Briens oprindelige navn er Fromage de la Brie, da osten stammer fra landskabet Brie umiddelbart øst for Paris. Hovedbyen i Le Brie er Meaux, og den klassiske Brie hedder da også Brie de Meaux. Denne er fremstillet af upasteuriseret mælk, og regnes af mange for den bedste og eneste rigtige Brie.

Briens historie kan spores langt tilbage. Osten blev imidlertid først verdenskendt på en kongres 1814 i Wien, hvor europæiske statsmænd mødtes for at drøfte tiden efter Napoleon. Under kongressen var der en del festligheder og store middage, og det var under en af disse, ønsket om at finde verdens bedste ost opstod. Der deltog over 60 oste i konkurrencen, og Brien fik førstepladsen. Herefter fik osten tilnavnet “Ostenes konge”, som den har beholdt lige siden.
Brie er forfaderen til alle hvidskimmeloste. Modsat blåskimmeloste, der prikkes for at skimlen kan vokse ind i osten, modner Brie ude fra og ind. Brie tilsættes skimlen Penicillium camemberti / Penicillium candidum.

Camembert

Camembert er en blød hvidskimmelost med småhullet struktur og en hvidskimlet skorpe. Dens oprindelsesland er Frankrig, og den fremstilles af komælk.

Camembertens historie går tilbage til det 18. århundrede, hvor den blev solgt på markedet i Vimoutiers i Normandiet. Osten har sit navn fra byen Camembert i Normandiet.

Det var bondekonen Marie Harel, der i 1790 udviklede Camembert. Det fortælles, at hun skjulte en præst fra distriktet Brie under den franske revolution, og at de sammen udviklede produktionsmetoden for Camembert med inspiration fra produktionen af Brie. Marie Harel videregav opskriften til sin datter, der senere nedsatte sig i byen Camembert, hvorfra hun solgte osten. Camembert blev så berømt i området, at man endte med at rejse en statue af Marie Harel. Statuen blev imidlertid ødelagt under 2. verdenskrig.

Camemberts nationale berømmelse kom, da kejser Napoleon smagte osten, mens han var i Normandiet for at indvie en jernbane. Kejseren blev så begejstret for osten, at han bad om at få en leverance til Paris, og derved blev Camembert med et slag berømt i den franske overklasse, som kopierede kejseren i et og alt. Den ægte Camembert bærer i dag navnet “Camembert de Normandie”.

Det er skimmelsvampene Penicillium camemberti / Penicillium candidum, der modner Camembert.

Castello (blå eller hvid)

Castello er en serie af skimmel- og flødeoste, oprindeligt udviklet sidst i 60’erne.

Chester, Leicester, Gloucester

Engelske fede løbeost på linje med Cheddar.

Cheddar

Cheddar er den ost, der produceres mest af verden over.

Cheddar er en fast, elastisk ost med en lysebrun, tør skorpe. Dens oprindelsesland er England, og den fremstilles af komælk som en æltet ost.

Ost har været et vigtigt element i englændernes kost i mere end tusind år, og for englændere (og store dele af den engelsktalende verden) er ost for det meste ensbetydende med Cheddar. Den hårde, faste Cheddar har været kendt siden det 16. århundrede, hvor den blev produceret i Mendip Hills nær den lille by Cheddar. Ostens historie går uden tvivl flere århundreder længere tilbage, måske helt tilbage til romerne, der bragte de hårde oste til England.

Form, mål og vægt på Cheddar afhænger af, hvor den produceres. Modsat andre store europæiske oste er Cheddarnavnet ikke beskyttet og er derfor både blevet brugt og misbrugt. Den traditionelle, klædebundne Cheddar fremstilles kun få steder i dag.

Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol er en fast, lagret ost med en naturlig skorpe. Dens oprindelsesland er Frankrig, og den fremstilles af gedemælk.

Den lille ost fra Loire-området, som nogen kalder verdens mindste hele ost, har en historie tilbage til det 16. århundrede. Bønder i Sancerreområdet har holdt geder siden 1500-tallet, og deres hovedindtægt gennem tiderne har været gedeoste. Det var således bønderne i Sancerre, der udviklede Crottin de Chavignol.

Det var imidlertid først i 1829, at gedeostene fra Sancerre fik navnet Crottin de Chavignol. Ordet crottin henviser oprindeligt til en lille olielampe i terrakotta, som osten havde form efter. Crottin betyder også hestepærer, hvilket har givet anledning til en del humoristiske skriverier om osten.

Danablu

Danablu er en dansk halvfast blåskimmelost med cremet konsistens. Dens skorpe er marmoreret, og den er fremstillet af komælk.

Danablu blev fremstillet allerede før 1. verdenskrig, hvor danske mejerister eksperimenterede med forskellige skimmelkulturer på oste. Det var mejeristen Marius Boel, der i 1927 “opfandt” Danablu, da han som den første i verden fremstillede blåskimmelost af homogeniseret mælk. Dette gav osten en ny konsistens og aroma. I modsætning til eksempelvis Roquefort blev osten mere fedladen, mere hvid og den fik en hidtil ukendt smag. I starten dyrkede Marius Boel selv blåskimmelen på rugbrød, men i dag fremstilles blåskimmelkulturen under kontrollerede forhold og kun få certificerede producenter har ret til at producere Danablu.

Danablu med et fedtindhold på 50+ er altid cylinderformet, mens den federe 60+ Danablu er firkantet. Der findes et par fedtfattige varianter (30+) af Danablu. Disse oste må imidlertid ikke kaldes Danablu pga. den lave fedtprocent.

Danbo

Danbo er en dansk fast-halvfast løbeost med regelmæssig hulsætning og en tør skorpe. Den fremstilles af komælk, som opstukket ost.

Danboen blev produceret første gang i 1897 af Rasmus Nielsen på Kirkeby Mejeri. Rasmus Nielsen kunne imidlertid ikke overbevise andelshaverne om fornuften i at producere en sådan “fed, russisk steppeost”. Han overtog derfor mejeriet i forpagtning og satte selv gang i produktionen. Rasmus Nielsen havde fået inspiration til osten på en legatrejse i 1896 til Tysklands daværende steppeområder på grænsen til Rusland og Polen. Rasmus Nielsen havde også været i Holland, hvor han havde lært at producere Gouda og Ejdammer, men det var steppeosten, der slog an. Steppeosten er nu blevet en dansk ost med navnet Danbo.

I dag er Danbo Danmarks mest producerede ost, og den findes i et hav af forskellige mærker samt i en lang række lagringsgrader. Danbo fås også med kommen, der tidligere kendtes under navnet Christian IX.

Esrom

Esrom er en dansk halvfast løbeost med begrænset, uregelmæssig huldannelse og en skorpe, der er tynd og fedtet. Det er en fisket ost, som er lavet af komælk.

Det var sandsynligvis Cisterianermunkene på Esrum kloster, der opfandt Esrom. Det er imidlertid også muligt, at det var de lokale bønder i klosterets omegn, der var de første til at producere osten. Det er dog et faktum, at osten blev produceret på det nordsjællandske kloster, hvoraf en del i dag er restaureret som museum. Munkene arbejdede meget med osteudvikling, og det er derfor mest sandsynligt, at osten var deres opfindelse. Efter reformationen blev klostret revet ned i 1559, og ostetypen synes at forsvinde, for i 1937 at blive genopdaget på Statens Forsøgsmejeri i Hillerød.

Særkendet ved Esrom er dens kitbehandling. Ved en metode, der kaldes “den danske metode”, fremstilles osten, så man opnår en hurtig kitmodning, der modner osten både udefra og indefra.
I dag er der fire producenter, der er godkendt som producenter af Esrom.

Havarti

Havarti er en dansk halvfast løbeost med en tynd skorpe og fedtet konsistens. Den er fremstillet af komælk og er en fisket ost, hvilket er årsagen til ostens hulstruktur med de mange små, uensartede huller.

En af Danmarks største ostepionerer var Hanne Nielsen (født 1829). Blandt de oste, Hanne Nielsen startede produktion af, var Tilsiteroste, der i dag kendes under navnet Havarti. Osten blev opkaldt efter Hanne Nielsens gård, “Havartigård”, der ligger i Øverød nær Holte i Nordsjælland.

Maribo

Maribo er en dansk halvfast løbeost, der har en tør skorpe med gullig farve. Det er en æltet ost lavet af komælk.

Maribo er opkaldt efter byen af samme navn beliggende på Lolland. Det er den eneste æltede ost, der produceres i Danmark. Æltningen giver osten en struktur med mange små, tætsiddende og ensartet fordelte huller af uregelmæssig form.

I dag produceres der kun få Maribo oste i Danmark og oftest i rektangulær form. Maribo ligner Goudaosten, og før 1952 solgtes osten under navnet “Dansk æltet Gouda”.

Rygeost og Knapost

Rygeost er en dansk type ost og er en blød surmælksost uden skorpe. Det er en friskost, dvs. umodnet ost, der ryges.

Rygeosten er den eneste helt originale ostetype af dansk oprindelse, dvs. den eneste ost, som er opfundet i Danmark uden inspiration fra udenlandske oste.

Surmælksost er så vidt vides den oprindelige form for ost, og den er desuden meget let at fremstille. Rygeost er en gammel dansk specialitet, der fra begyndelsen af 1800-tallet blev fremstillet rundt om på de fynske gårde. Rygeostens egentlige oprindelse ligger dog formodentlig langt tilbage, måske helt tilbage i vikingetiden, hvor surmælksosten har sin oprindelse. Det var imidlertid fynboerne, der tog osten til sig og gjorde den kendt i hele landet. Derfor kaldes rygeost også typisk Fynsk rygeost. I dag foregår hovedparten af produktionen af rygeost stadig på små mejerier på Fyn.

Fremstillingen foregår ved, at rygeostemassen formes til små flade oste, der lægges på en rist og ryges, typisk over halm og tørrede brændenælder. Ostene ryges et par minutter på hver side, til de bliver svagt brune med striber efter risten. I nogle tilfælde drysses der kommen over Rygeosten.

Rygeost kaldes også røgeost.

Knapost er i princippet en rygeost, der ikke er røget, men i stedet tilsat kommen. (Check)

En klosterost er en gammel dansk ostespecialitet, der også er baseret på surmælksost. Konsistensen er hård, smagen mere kraftig, men osten er hverken røget eller tilsat kommen.

Elbo

Løbeost

Emmentaler

Emmentaler er en fast ost med en gulbrun og tør skorpe. Dens oprindelsesland er Schweiz, og den fremstilles af komælk.

Emmentaler har sit navn fra dalen Emme i kanton Bern i Schweiz, hvor der er blevet fremstillet ost i flere hundrede år.

Emmentaler er gennem århundreder blevet fremstillet af Sennehyrderne, der tilbragte somrene i de høje alper med deres kvæg. Hyrderne ejede det mest eftertragtede kvæg og erhvervede sig de bedste enge, hvor kvæget kunne græsse. De brugte deres hytter som mejerier og læssede de færdige oste på æsler, hvorpå turen gik fra alperne ned til de forskellige markedspladser i dalene. Dengang var ostene ikke af samme størrelse som i dag, men vejede blot mellem 4 og 10 kg. I det 16. århundrede lærte hyrderne at producere større oste, der kunne holde sig længere, og man kunne begynde at imødekomme den efterhånden store efterspørgsel. Der er dog formodentlig endnu en årsag til, at Emmentalerostene blev så store, nemlig at man i ældre tid i Frankrig pålagde en styktold på importerede oste.

Den originale Emmentalerost fremstilles i Schweiz og er mærket “Schwitzerland” med rødt på skorpen.

Feta

Feta er en blød løbeost med et stort saltindhold og uden skorpe. Oprindeligt er fetaosten fremstillet af fåremælk, men nu både af gede-, fåre- og komælk.

Fetaostens præcise oprindelse er ukendt, men det menes, at den stammer fra et sted mellem Kroatien og Iran. Feta er gennem tiden blevet fremstillet mange forskellige steder og formentlig også i mange forskellige varianter. Grækerne har dog i årtier fastholdt, at Grækenland var Fetaens hjemegn.

Grækenland er et meget ugunstigt landbrugsland og kun nyttigt til meget primitive former for dyrkning. Det bedst lønnede job har derfor i århundreder været at vogte geder og får, der stiller små krav til vegetation og klima og alligevel er leveringsdygtige i mælk. Mælken herfra har derfor været den eneste sikre proteinkilde i den daglige kost for adskillige generationer.

Grækenland fik i 1996 eneret på at anvende Feta-navnet. Regeringerne i henholdsvis Danmark, Tyskland og Frankrig lagde sag an, da man mente, Feta var en ostetype, og en sådan ikke kunne knyttes til et bestemt land. Man understregede endvidere, at Fetaostens ophav var ukendt. I marts 1999 afgjorde EU-domstolen, at Grækenlands eneret til at anvende navnet Feta skulle annulleres. (check)

Flødeost

Flødeost fremstilles af fløde der syrnes med mælkesyrekulturer. Det er karakteristisk, at flødeoste ikke tilsættes løbe. (check) Under fremstillingen gennemgår ostemassen en række opvarmningsprocesser, tilsættes salt og evt. krydderier. Flødeost fremstilles naturel og med krydderurter, spiritus, nødder eller frugt.

Friskost (Skørost)

Friskost eller Skørost, er en ikke modnet surmælksost lavet af sødmælk, modsat kvarken som er lavet på skummetmælk. (check) Osten er syrlig med et stort indhold af proteiner og fedtstoffer.

Fontina

Fontina er en fast skæreost med elastisk konsistens og sparsom huldannelse. Den har en fast, tynd og orange/brun skorpe. Det er en italiensk ost, der fremstilles af upasteuriseret komælk.

Fontina er en af de ældste og mest anerkendte oste i Italien. Osten har fået sit navn fra bjerget Fontin nær Aosta i Piedmont-provinsen i det nordlige Italien. Området domineres af de højeste bjerge i Europa, og i de omkringliggende græsgange er der et frodigt udbud af vegetation. Dette har dannet grundlaget for den osteproduktion, der har foregået her siden det 11. århundrede. Den lokale ost var dengang kendt som “caseus”, hvilket simpelthen betød, at den var fremstillet af komælk. Duften og smagen af Fontina siges at være meget aromatisk og er malende blevet beskrevet rummende duften i de lokale græsmarker og enge.

Fontina modner i 2-6 måneder, typisk dog 3 måneder. Hver osteproducent har sit eget favoritsted til modning af Fontina. Det kan være huler, tunneller, tidligere militærbunkers eller nedlagte miner.

Gloucester

Løbeost, se Chester.

Gorgonzola

Gorgonzola er en blåskimmelost med elastisk konsistens og en rødlig, fugtig skorpe. Gorgonzolaens oprindelsesland er Italien, og den fremstilles af komælk.

Gorgonzola har været fremstillet i mere end tusind år, og den har sin oprindelse i den lille norditalienske by af samme navn. Osten hed oprindeligt Stracchino di Gorgonzola. Det italienske ord “stracco” betyder træt. Det blev knyttet til osten, fordi osten blev fremstillet, efter køerne var drevet fra græsgangene på bjergene ned mod Po-dalens sletter. Turen gjorde køerne trætte, og det gav mælken den særlige konsistens til fremstilling af Gorgonzola.

Det fortælles, at en ung mand en aften i utide forlod sit arbejde med at fremstille ost for at være sammen med sin kæreste. Da han den følgende dag vendte tilbage, blandede han mælken fra aftenmalkningen med den friske morgenmælk. Herved blev den unge mand skyld i tilblivelsen af en helt ny ost, Gorgonzola. Oprindeligt blev Gorgonzola lagret i gruber i Valassina-dalen.

Helt frem til det 19. århundrede var osten, der i dag er verdenskendt, blot en lokal specialitet.
Gorgonzolaosten må idag kun fremstilles i Italien på godkendte mejerier efter godkendte regler. Fremstilles osten andre steder, skal den sælges under andet navn.

Gouda

Gouda er en halvfast løbeost med en gul, hård og tør skorpe, oftest er osten paraffineret. Dens oprindelsesland er Holland, og den fremstilles af komælk.

Osten har navn fra byen Gouda i Sydholland. Den første Gouda skulle dog være blevet produceret i byen Stolwijk. Det var som hjemmefremstillet hollænderost, Gouda blev verdensberømt. Typisk var det bondekoner på de mange små gårdmejerier, der stod for ostefremstillingen og således lagde grundstenen for mejerierne.

Gouda udgør mere end 60% af osteproduktionen i Holland. Det meste Goudaost bliver i dag produceret på store mejerier, men der er dog stadig en del små gårdmejerier, hvor der produceres Gouda efter de håndværksmæssige traditioner.

Modsat andre osteproducerende lande i Europa, der fremstiller et stort og bredt udvalg af oste, har hollænderne primært koncentreret sig om to oste, nemlig Gouda og Edam, ud fra hvilke alle øvrige hollandske oste er baseret. Begge oste har gennem historien spillet en betydelig rolle i den hollandske økonomi.

Edam er lidt blødere i konsistensen end Gouda og har desuden en lavere fedtprocent. Edam er formet som en bold og har typisk rød voksskorpe.

I Holland findes ikke et egentligt kontrolsystem af oste, og efterligninger og kopier fremstilles således verden over.

Tidligere producerede Søholm Gårdmejeri, v. Jørgen Christiansen, Gouda af upasteuriseret mælk.
De to danske ostetyper Fynbo og Maribo svarer ret nøje til den hollandske Gouda, dog med mindre huller. Maribo blev tidligere solgt under navnet “Dansk æltet Gouda” eller “Hollænder ost”. Gouda findes også med hvidløg, brændenælder, urter m.m. samt i en røget variant.

Gruyere

Gruyere er en fast løbeost med elastisk konsistens, næsten uden huller og med en gyldenbrun skorpe. Den fremstilles af komælk. Dens oprindelsessted er enten Schweiz eller Frankrig.

Der hersker en del uenighed mellem Schweiz og Frankrig om Gruyere-ostens afstamning. Gruyere er dog opkaldt efter Gruyereområdet i Schweiz.

Det vides, at Gruyere har eksisteret helt tilbage til det 12. århundrede, hvor den første greve af Gruyere i 1115 grundlagde klostret i Rougement. Han udskrev en kirkeskat, der inkluderede betaling i ost fra hele regionen. Dette var den selv samme ost, der i dag kendes som Gruyere.

Gruyere hører til Emmentalergruppen og ligner således Emmentaler i fremstilling, formning og lagring dog har den kun få og små huller, den må gerne flække, og den er mere fast end Emmentaler. Gruyere kaldes også Emmentalerostens lillebror.

Osten bør lagres 1 år for at få sin fulde velsmag. I dag produceres Gruyere i hele den vestlige, fransktalende del af Schweiz.

Hytteost

Hytteost er en grynet ost lavet som løbeost, og opvarmet for at opnå hurtig afdræning af valle. Blandes eventuelt med fløde og krydderier.

Ketalotyri

Kefalotyri er en ost, som stammer fra Cypern og Grækenland, som originalt produceres af gede- og/eller fåremælk, dog produceres den danske variant af komælk. Kefalotyri tilhører kategorien Functional Foods, da den anvendes til madlavning. Den laves som 40+, som er den rivbare variant, og som bruges til at rive over retter som gratineres. Den anden variant er en 45+, som anvendes til Saganaki, hvor en tyk skive pandesteges i olivenolie på hver side, og efterfølgende spises sammen med salat som forret. Osten er en hård modnet ost med højt saltindhold og en udpræget lipasesmag som forstærkes ved tiltagende alder.

Klosterost

En klosterost er en gammel dansk ostespecialitet, lavet som friskost med tilsat osteløbe, så konsistensen bliver hård og smagen kraftig.

Kvarg (Knapost)

Kvark eller Knapost, er en ikke modnet surmælksost (check) lavet af skummetmælk. Osten kan tillige være fremstillet som løbeost. Osten er syrlig, fedtfattig og med et stort indhold af proteiner. Spises naturel eller krydres med vanilje.

Manchego

Manchego er en fast til hård løbeost med en tør, strågul/brunsort skorpe, der til tider er paraffineret. Der anvendes fåremælk til fremstillingen Manchego og dens oprindelsesland er Spanien.

Spanien har en lang tradition for fåremælksoste, da vegetationen og klimaet ikke er særlig gunstigt for køer.

La Mancha, det spanske højslettelandskab som er blevet berømt gennem Cervantes’ roman “Don Quijote”, er Manchego-ostens hjemegn. Her er osten blevet fremstillet ved håndkraft af hyrder helt tilbage fra romertiden. La Mancha bliver i dag overrislet, og hvor der førhen kun levede får, er der nu vinmarker.

Osten modner typisk i 3 uger, men smagen forbedres, hvis den får lov at modne længere, helt op til 10 måneder. En mild Manchego (ca. 13 uger) kaldes “Curado”, en modnet ost (over 3 måneder) kaldes “Viejo”, og en Manchego, der er lagret i over et år, betegnes “Anejo”. I visse egne af Spanien behandles Manchego med olivenolie, og en ost, der gennemgår en sådan proces, kaldes “en aceite” og er en særlig delikatesse.

Molbo

Opstukket ost, som Danbo

Morolique

Osten modner typisk i 3 uger, men smagen forbedres, hvis den får lov at modne længere, helt op til 10 måneder. Denne ost er kraftigt syrnet og meget salt (næsten som en Feta), og den smager da også herefter. Osten er lavet meget fast, og den presses i blokke på 50 kg, ofte op til 48 timer.

Mozzarella

Mozzarella er en blød friskost uden skorpe og med elastisk konsistens. Dens oprindelsesland er Italien og den fremstilles af bøffelmælk.

Mozzarella har opnået verdensberømmelse på grund af dens anvendelse i pizza. Oprindeligt stammer osten fra Salernoprovinsen i Syditalien, hvor udviklingen af Mozzarella di Bufala foregik, og ostens historie kendes meget langt tilbage.

Til fremstillingen af Mozzarella anvendes enten bøffelmælk eller komælk. Den oprindelige er bøffelmælksosten, der også er den dyreste, mest smagfulde og den eneste, der må betegnes Mozzarellea di Bufala. Betegnelsen di Bufala betyder bøffeløje og hentyder til ostens form. Den italienske komælks-mozzarella kaldes Fior di Latte. Røget Mozzarella kaldes “affumicata”. Der findes endvidere Mozzarella-oste, der er fremstillet af en kombination af komælk og bøffelmælk. Mozzarella sælges ofte svømmende i egen valle.

Den danske Mozzarella fremstilles af komælk, og smagen har derfor ikke samme aroma som bøffelmælksmozzarellaen. Produktionsmetoden til komælksmozzarella er den samme som til den originale af bøffelmælk, blot erstattes bøffelmælken med komælk, og ostenes form er en anden. Hvor den italienske bøffelmælksost er en blød friskost, der kan spises i salater m.m., så er Dansk Mozzarella en halvfast ost med en mere fast konsistens, der primært egner sig til smeltning.

Munster

Munster er en fransk blød til halvfast rødkitost med ingen eller meget få huller. Den har en gul-orange til rødbrun skorpe. Den fremstilles af komælk og der anvendes skimmelsvampen Pencillium roqueforti.

Munster er formodentlig den mest kendte rødkitost. Den fremstilles i Munsterdalen i Vogeserne i Alsace lige ved den fransk-tyske grænse, i det området Alsace-Lorraine. Det siges, at osten blev opfundet af irske munke, der havde slået sig ned i Vogeserne helt tilbage i den tidlige middelalder. Navnet Munster er sandsynligvis udledt af det franske ord for kloster, monastere.

Efter fremstilling sættes Munster til tørring. Herefter lægges ostene til lagring i kældre. Under lagringen ligger de unge Munster side om side med modnede Munster, fra hvilke de får deres rødkitflora. Under hele lagringsperioden, som er minimum 21 dage, vaskes ostene jævnligt med saltvand. Denne proces fremmer udvikling af den karakteristiske rødkitoverflade.

Munster Gerome fra Lorraine er en lignende ost bare i en mindre udgave, der kan veje helt ned til 120 g. Munster au Cumin er en populær variant med kommen. Produktionen af den franske Munster sker tæt på den tyske grænse, og der findes således også en tysk produktion af Munster.

Mycella

Mycella er en Dansk udgave af Gorgonzola, en blå-grøn ost med mild aromatisk smag. Navnet stammer fra det latinske mycelium. Det er en cremet, blå skimmelost lavet af komælk.

Myseost

Myseost fremstilles ved inddampning af valle, eventuelt tilsat lidt fløde. Inddampningen af valle foregår ved kraftig varme hvorved ostemassen bliver fast og brunlig.

Parmesan

Parmesan er en fast, hård ost uden huller med en stråfarvet eller mørkfarvet skorpe. Den fremstilles af upasteuriseret komælk og dens oprindelsesland er Italien.

Den originale Parmesanost hedder Parmigiano-Reggiano. Osten blev udviklet i byen Bibbiano allerede i det 10. eller 11. århundrede. Navnet Parmigiano-Reggiano er sammensat af navnene på provinserne Parma og Reggio Emilia, hvorfra osten har sin oprindelse.

I 1955 blev reglerne for, hvor Parmigiano-Reggiano må produceres, strammet. Samtidig blev reglerne vedrørende produktionsmetoden lagt fast. Køerne, hvis mælk anvendes til ostefremstillingen, må få frisk græs, hø eller lucerne.

Parmesanost bliver i dag produceret fra april og til midten af november. Parmesan skal modne i minimum 24 måneder, før den får den helt rigtige smag og konsistens.

På Ranum Mejeri produceres Ranumi Regatto, som er en dansk parmesantype. Grana Padano er en variant af Parmesan, der også produceres i Italien. Der er små forskelle på de to oste, men i produktionsmetode følger de i grove træk det samme mønster. Grana Padano fremstilles i større kar end Parmesan, og aftenmælken og morgenmælken blandes ikke, som den gør ved fremstillingen af Parmesan. Grana Padano lagres kun 1 år, og der anvendes pasteuristeret mælk. Der findes også en Dansk Grana.

Port Salut

Port salut er en halvfast ost med smidig konsistens og små huller. Den har en bleggul, kunstig skorpe, der kan spises. Den fremstilles af komælk og dens oprindelsesland er Frankrig.

Port Salut er efterkommeren af den oprindelige munkeost fra klostret ”Notre Dame de Port-du-Salut” i Entrammes i Normandiet. Ostens historie starter ved nogle Trappistmunke, der vendte tilbage til Notre Dame efter at have levet i eksil under Napoleons regeringstid. Med sig bragte de malkekvæg og påbegyndte en produktion af en fremragende ost, hvilket i første omgang dog udelukkende var til eget forbrug. Osten var den, der nu kendes som Port-du-Salut eller Port Salut. Munkene formåede at forøge deres produktion, da de fik mulighed for også at anvende de lokales bønders mælk, og således blev det muligt for den lokale befolkning at nyde Port-du-Salut.

Provolone

Provolone er en halvfast til fast løbeost med enkelte små huller. Den har en tynd skorpe, der ofte er paraffineret og med snor. Det er en æltet ost fremstillet af komælk og dens oprindelsesland er Italien.

Historien om Provolone går langt tilbage. Man ved, at den havde stor succes hos romerne, der foretrak at spise osten godt modnet og røget. Ingen ved dog præcist, hvorfra osten stammer, men det vides, at den var en af de første oste, som romerne kendte. Provolone Valpadana er ostens officielle navn. De lokale navne for Provolone-osten hentyder oftest til faconen og/eller størrelsen, hvilket kan variere enormt. Osten formes i varmt vand, og faconen kan være pæreformet, aflang, cylindrisk eller flad. Vægten afhænger ligesom formen helt af producentens humør. Eksempelvis er Giganti-osten af og til over 3 meter lang. Det mest almindelige Provolone er dog en ost i pølseform.

Provolone-oste hænges op i snore i lange rækker på lageret under modningstiden. En mild Provolone kaldes Dolces (sød), og en lagret Provolone kaldes Picante (pikant). Der findes et hav af Provolone-varianter. Af italienske kan nævnes: Pancettoni, Giganti, Mandarine, Provole, Ragusani, Salamini, Silani, Topolini og Bocini. Nogle typer gennemgår en røgning.

Ricotta

Ricotta fremstilles ved opvarmning af valle, eventuelt med hjælp fra tilsat eddike eller citron og eventuelt tilsat lidt fløde. Valleopvarmningen foregår ved jævn varme hvorved valleproteinerne udfældes og bliver til en fast masse. Ricotta er en forholdsvis mager ost.

Roquefort

Roquefort er en halvfast blåskimmelost. Den har ingen skorpedannelse, men osten er ofte dækket af et hvidgulligt smøre. Dens oprindelsesland er Frankrig og den fremstilles af upasteuriseret fåremælk.

Osten har fået sit navn fra den lille by Roquefort i departementet Aveyron i Sydøstfrankrig, der har et gunstigt klima til modningen af denne ost. Det er ikke fårenes mælk, der gør osten særegen, men derimod grotterne i bjerget Combalou, hvori Roquefort modnes. Klimaet i grotterne er helt specielt, og det søges efterlignet ved lagring af andre blåskimmeloste. De bedste grotter er dem, der har de bedst udviklede “fleurines”, som er en betegnelse for de smalle sprækker i bjerget. Sprækkerne er op imod 100 meter høje, og ind gennem sprækkerne kommer der konstant frisk luft på 8-9°C med en luftfugtighed på 95%. Sprækkerne virker således som et naturligt klimaanlæg i ostelagrene.

Roquefortostens historie går helt tilbage til de gamle romere. Osten kan med sikkerhed dateres tilbage til år 79 e.Kr., men ostens historie går sandsynligvis længere tilbage.

Roquefort fremstilles i perioden fra februar til august i fårets laktationsperiode. Mælken til fremstillingen fås fra får rundt om i hele Frankrig. Tidligere blev osten produceret af lokale bønder, men er nu overgået til mejerier. For at Roquefortnavnet må benyttes, skal osten være fremstillet af fåremælk og modnet i de berømte naturgrotter i bjerget Combalou ved Roquefort. Roquefort er forgængeren for andre blå oste.

Rødkitost

Rødkit er en kultur, der smøres uden på oste, hvorved der startes en modningsproces "udefra". Rødkit bruges både på faste oste og bløde oste. Betegnelsen rødkitoste bruges ofte til skimmeloste med rødkit. Kulturen giver ostene en orange eller rødlig farve. Ofte vaskes rødkitoste i saltvand under modningen, hvilket giver den karakteristiske smag og udseende. Rødkitoste har oftest en cremet konsistens, som bliver stadig mere cremet efterhånden som osten modnet, samtidig med at smagen bliver mere fyldig.

Smelteost

Smelteost er, som navnet siger, fremstillet ved at smelte ost. Osten blev oprindeligt lavet af hensyn til holdbarheden. Den faste ost findeles og blandes med smeltesalte (fosfater), citronsyre og krydderier og opvarmes kraftigt. Efter afkøling kan man tilsætte andre smagselementer, f.eks. rejer, skinke, frugt eller andre krydderier.

Smøreost (Labne/Labneh)

Smøreost laves ved at dræne yoghurt, A-38, Ymer, Cream fraiche, Fromage frais eller et andet surmælksprodukt. Der tilsættes salt og krydderurter. Kan opbevaret i olivenolie. http://cookalmostanything.blogspot.com/2006/09/making-labne.html

Samsø

Samsø er en dansk fast løbeost med begrænset hulsætning og en tør, gullig skorpe. Det er en opstukket ost af komælk.

Samsøosten er blevet produceret i mange generationer på øen Samsø. Produktionen startede omkring år 1800, hvor danske osteproducenter blev interesserede i at fremstille udenlandske ostetyper til hjemmemarkedet. Det var mejeristen Constantin Bruun, der inviterede schweiziske osteproducenter til Danmark for at lave en produktion af dansk Emmentaler. Selv om den første produktion var en succes, videreudvikledes osten til den vi i dag kender som Samsø. I 1952 blev navnet Samsø det officielle navn for den “Danske Schweizer”.

Stilton

Stilton er en halvfast blåskimmelost med en brunlig, naturlig skorpe. Den fremstilles af komælk og dens oprindelsesland er England.

Hvem, der først fremstillede osten, er blevet debatteret i århundreder, men en kilde siger, at osten blev fremstillet for første gang af en husholderske, Mrs. Paulet, på Quenby Hall. Mrs. Paulet havde en svoger, der bestyrede “The Bell Inn”, en velbesøgt kro i Stilton på den gamle romervej “The Great North Road”. Mrs. Paulet forsynede sin svoger med den hjemmelavede ost, der hurtigt blev meget populær, og osten blev hurtigt kendt i hele England.

Thybo

Thybo er det første historiske navn, der kendes på en dansk ost. I middelalderen var det den mest berømte af alle danske oste. I begyndelsen af 1900-tallet kom den til at hedde Taffelost og fra 1952 igen Tybo - denne gang uden h.

Thy osten er en præsteost, hvilket betyder at sognets landbrugere i 1600-1700-tallet leverede denne ost som tiende, det vil sige som et supplement til præsternes løn. Thy osten fremstilles som opstukket eller æltet ost, i stil med Gouda, med og uden kommen.

Thybo-osten nævnes i skrifter så tidligt som i 1500-tallet, var kendt viden om, og som dengang blev beskrevet ved Pavens hof i Rom som den bedste ost i Norden.

Kilder:
Ostehandlerforeningen for Danmark
http://www.cheese.com/

En ost bliver til

	Komælk består af cirka 87% vand og 13% tørstof bestående af kulhydrater, fedtstoffer, proteiner og mineraler. Når en ost bliver til drænes vallen fra mælken. Vallen består hovedsageligt af vandet i mælken og en mindre del af mælkens proteiner, kulhydrater og mineraler.
	For at dræne vallen af mælken skal mælken syrnes. Syrning af mælken gøres enten (hurtigt) ved tilsætning af syre som citronsyre eller eddike, eller (langsomt) ved at bakterier omsætter mælkes kulhydrater (laktose) til mælkesyre.
	Ud over syrning kan der tilsættes osteløbe. Osteløben får hovedparten af mælkens proteiner til at binde sig sammen i et netværk med mælkens kalk/magnesium som bindeled. I løbet at få timer vil protein-netværket samle sig og trækker sig sammen så vallen presses ud af ostemassen.
	Afdræningen af valle kan foregå over få timer op til 1 dag afhængig af syrningsmetoden. Justeringer i form af tiden man bruger under afdræningen af valle, hvilke temperaturer man anvender, hvilken syre eller hvilke bakterier man benytter og hvilke fysiske bearbejdninger man udsætter ostemassen for under afdræningen af valle har stor indflydelse på strukturen af den friske ost og hvilken modning osten vil være egnet til at få.
Osten tilsættes oftest salt, enten samtidig med afdræningen af valle eller ved efterfølgende saltning. Osten kan spises frisk, eller den kan modnes. Modningen tager fra dage til år, og kan påvirkes af tilsatte mikroorganismer for eksempel skimmelkulturer. Smagen af osten afhænger meget af mælken, af syrnings- og afdræningsmetoden og den efterfølgende modning. En feta smager fint helt frisklavet men vinder meget ved modning i køleskab i 1-2 uger. En brie udvikler den hvide overflade i løbet af 1-2 uger. Efterfølgende modning på 1-2 uger giver fyldigere smag og blødere struktur.

Arbejdsprocessen

Arbejdstiden som bruges på at fremstille en portion ost, varierer kun lidt fra den ene type ost til den anden. Den samlede effektive arbejdstid for at fremstille eksempelvis 2-3 kg fetaost vil typisk være cirka 2-3 timer, fordelt over en periode på 2 dage. Det vil derfor ofte være passende at starte fremstillingen lørdag formiddag, hvor det sidste så gøres mandag morgen.

En del arbejde, før og efter ostefremstillingen, går med rengøring. Samtlige remedier anvendt af Hjemmeriet kan rengøres i opvaskemaskine, og den forberedende rengøring foretages ved at koge eller skolde redskaberne, så den lidt mere kedelige del af arbejdet er til at overkomme.

Når mælk bliver til ost skal der typisk gøres følgende:

• Mælken opvarmes og syrningen startes

• Osteløbe tilsættes – mælken koagulerer

• Ostemassen skæres – vallen skiller fra

• Ostemassen drænes

• Osten formes

• Osten saltes

• Osten lagres

Arbejdsprocessen er mest opmærksomhedskrævende i de første par timer af en ostefremstilling. Ved fremstilling af eksempelvis feta, vil de første timer gå med at blande ingredienserne, røre i gryden, sørge for at temperaturen er passende og hælde vallen fra ostebakkerne. Derefter skal ostebakkerne vendes med større og større tidsinterval. Afdræningen af valle fortsætter ganske af sig selv dagen og natten igennem. På anden-dagen saltes osten i en saltlage over 2-3 timer og osten lægges på glas for videre smagsudvikling.

Fetaost vil typisk kunne spises straks efter fremstillingen, men strukturen vil være mærkbar forbedret efter blot en uges modning i køleskabet. Ved længere tids lagring fortsætter smagsudviklingen i osten, og efter 3 måneder vil smagen være at betragte som kraftig.

Ved ostetyper som Brie eller Camembert, vil arbejdsprocessen ikke afvige meget fra ovenstående. Den egentlige forskel ligger i de anvendte kulturer som tilføres i begyndelsen af ostningsprocessen, samt lagringen som for fetaosten gøres i en lage af saltvand eller olie og for Brie/Camembert uden lage, blot indpakket.

For fastost typer er arbejdsprocessen en anelse udvidet, idet afdræningen af valle gøres over lidt længere tid, og ved at ostemassen lægges under pres for at opnå yderligere dræning. Derudover afviger fremstillingen af fastost ikke videre, man må dog vente lidt længere tid på smagsudviklingen, typisk 3 – 4 uger.

De første par gange man laver sig egen ost, vil tidsforbruget nok være - eller føles - større end de 2-3 timer som nævnt, men med erfaringen finder man hurtigt ud af at udnytte tiden. Opstarten af ostefremstillingen vil altid kræve den fulde opmærksomhed til rengøring og lignende, men derefter vil arbejdsindsatsen nærmest være at måle i få minutter af gangen, med mellemrum som vil stige fra cirka 20 minutter til hele dage.

Det er vigtigt at overholde tiderne i opskrifterne, specielt i den indledende fase, og så længe man ikke har den store erfaring. Tiderne styres bedst med et minutur. Vent med at starte osten op, til der er rimelig sikkerhed for at tiderne til osteprocesserne kan passes ind med dagens øvrige gøremål – og planlæg også lidt frem i tiden så ostevendingerne kan passes og saltningen ikke bliver for kort eller lang.

Opskrifternes tider kan gøres kortere eller længere, temperaturerne kan varieres, mængden af syrevækker og kulturer kan justeres med det mål at ændre ostens syrlighed, tørhed, saltholdighed og lignende, men vent med at eksperimentere til du har fået en vis erfaring med de forskellige faser af ostningsprocessen, og gør så justeringerne i små skridt og med få eller én justering af gangen for at få erfaring med udfaldet.

Forudsætninger

For at fremstille en god ost, er det vigtigt at følge en række spilleregler. Følges reglerne ikke, vil forskellige dele af ostningsprocessen ændre sig, oftest med negative konsekvenser for resultatet. Omvendt er det også vigtigt at understrege, at opskrifternes tider, temperaturer og mængder af ingredienserne kan justeres med det mål at ændre ostens syrlighed, fasthed, saltholdighed og lignende, men vent med at eksperimentere til du har fået en vis erfaring med de forskellige faser af ostningsprocessen, og gør så justeringerne i små skridt og med få eller kun én justering af gangen for at få erfaring med udfaldet.

Rengøring

Hygiejnen skal være et centralt punkt når man fremstiller ost. En passende hygiejne er en forudsætning for at de ønskede processer foregår som de skal. Ved upassende hygiejne vil der være risiko for at uønskede mikroorganismer vil tage del i modningen af osten og få negative indflydelse på smagen og holdbarheden.

Sørg for at anvende rene redskaber som eventuelt udelukkende anvendes til ostefremstilling.
Undlad at anvende samme opvaskebørste og lignende som anvendes i det daglige.
En god praktisk regel er at koge eller skolde rengøringsredskaberne inden brug.

Anvend redskaber af plast eller stål.
Undlad at anvende redskaber af træ eller lignende hvor urenheder kan være svære at undgå.

Råvaren

Kvaliteten af råvarerne har direkte afsmitning på kvaliteten af resultatet.

Udover at der er meget forskel på om mælken kommer fra en ko, et får eller en ged, er der en vis afhængighed af racen, hovedsageligt i kraft af mængden af fedtstoffer i den frisk malkede mælk.

Dyrenes foder og trivsel har ligeledes en stor indflydelse på mælkens indholdsstoffer, hvilket også kan betyde at der er årstidsvariationer i hvorledes det endelig resultat tager sig ud med hensyn til konsistens og smagsudvikling.

Udover mælkens beskaffenhed, har forarbejdningen af mælken indflydelse på resultatet, såvel i konsistens som i hvorledes osten udvikler sig smagsmæssigt.

• Anvend kun frisk mælk. Undlad at bruge mælk som har været åbnet forinden.

• Ved stalddørsmælk, husk af pasteurisere mælken ved kort tids opvarmning til cirka 72°C og afkølet hurtigt.

Udstyret

Man kan lave ost med gængse køkkenredskaber. Det er ikke nødvendigt at bruge Hjemmeriets osteredskaber, men det hjælper dog med til at gøre en del af processerne nemmere. Specielt ostebakkerne med ostenet og osteforme, hjælper med til at lette arbejdet og sikrer et højt hygiejnisk niveau. Ved den indledende lagring af skimmelost, i den tid hvor skimmelen udvikles, kan anvendelsen af ostebakkerne sikre den rette fugtighed omkring ostene.

Passende omhu

Opskrifterne skal følges med en passende grad af præcision for at sikre et vellykket resultat. Med erfaringen kommer indsigten i hvad de enkelte elementer i processen betyder for resultatet, og justeringer i mælkens fedtprocent, temperaturer, tid, syrevækker, enzymer og salt kan foretages med forsigtighed. Ved at justere (i små skridt, og kun én justering af gangen) kan man forbedre det endelige resultat, så det passer med ens egne smagsløg. Man må indse at der under vejs til at opnå det perfekte resultat kommer udfald hvor resultatet er mindre heldigt. Sådanne oplevelser, må man indimellem huske sig selv på, er med til at gøre fremtidige resultater bedre, for det er kun med erfaringer udi justeringernes kunst at det perfekte resultat nås.

Lagring og opbevaring

For ost af typer som skal modnes, har forholdene hvorunder de modnes eller lagres stor betydning for ostens udvikling.

Sørg for at lagre ostene et sted hvor andre bakterier ikke kan komme i kontakt med ostene, optimalt i et køligt rum (eller køleskab) hvor fugtigheden er høj.

Hvis ostene skal vendes, sørg da for at gøre dette med absolut rene hænder eller redskaber, brug eventuelt engangshandsker.

Ost af skimmeltypen, kan med fordel modnes i ostepapir som beskytter mod bakterier udefra og som sikrer en høj fugtighed omkring ostene.

Redskaber

For at lave ost skal du bruge udstyr, som for en stor dels vedkommende allerede findes i dit køkken samt udstyr som findes i et hjemmeosteri.

Almindelige køkkenredskaber

• Gryde på 10 liter eller mere og med låg. Rustfrit stål eller emaljeret. Ikke aluminium.

• Dørslag eller sigte

• Hulske i plast eller rustfrit stål

• Lang skærekniv – laksekniv eller en lang brødkniv

• Skål

• Opvaskebørste - brug en børste som kun anvendes til rengøring af dine oste-redskaber.

• Håndklæde

• Minutur

• Beholdere til opbevaring af osten
  

Hjemmeosteri

For at lave ost skal du bruge et hjemmeosteri med ekstra redskaber, enzymer og kulturer.

Der er flere typer af hjemmeosterier, afhængig af hvilken ost du vil lave,

Det almindelige hjemmeosteri passer til fremstillingen af en række almindelige oste. Hjemmeosteriet består af 2 ostebakker, 2 ostenet, 4 osteforme, 1 termometer, pipetter, enzymer og kulturer, osteklæde, doseringsspatel og et opskriftshæfte.

Du kan se udvalget af hjemmeosterier på hjemmesiden.

Hvad er mælk?

Mælk er fra naturens side tiltænkt at tjene som næring for pattedyrs unger i deres første levetid. Mælken afgives fra pattedyrs mælkekirtler og indeholder alle de bestanddele, som er nødvendige for den spæde organismes livsvirksomhed og vækst.

Smagen af mælken og osten hænger i høj grad sammen med, hvilket dyr mælken kommer fra - køer, bøfler, får eller geder. Komælk er lidt sød og fin i smagen. Smagen kan dog variere en del afhængig af hvilken race der har leveret mælken, da der findes over 50 forskellige racer af køer som er velegnet til fremstilling af ost. F.eks. giver mælk fra Jerseykøer en mild og fyldig smag i forhold til mælk fra sortbrogede køer.

Mælkens næringsstoffer

• Proteiner, primært kasein (3%), albumin (0,2%) og globulin (0,3%).
  Proteiner er store molekyler der fungerer som biologiske byggesten i de kemiske reaktioner der foregår i alle levende organismer. Proteiner kan også indgå i de kemiske reaktioner som katalysatorer - det vil sige, som hjælpestoffer som får processerne til at forløbe – de proteiner benævnes under fællesbetegnelsen enzymer. Der findes andre enzymer end dem som er proteiner, men langt hovedparten af enzymerne er proteiner.

  Mælkens enzymer har stor betydning for mælkens holdbarhed og fordøjelighed. Enzymerne kan ikke tåle kraftig opvarmning, hvilket er en af årsagerne til at varmebehandlet mælk ikke er så værdifuld som den rå mælk. Fordøjelsesbesvær kan skyldes ødelæggelsen af de for fordøjelsen så vigtige enzymer ved anvendelsen af kogt mælk.

  Proteinet kasein er bundet til mælkens kalk og adskiller sig fra de to andre proteinstoffer, ved ikke af koagulere ved kogning, medmindre der tilsættes syre, salt, osteløbe eller alkohol. Ved opvarmning af frisk mælk vil kaseinet altså ikke udfælde og det lag som sætter sig på bunden af gryden ved kogning af mælk, består at de to øvrige proteiner, som i modsætning til kasein koagulerer ved kogning.

  Albumin og globulin kaldes også valleproteiner, idet disse bliver tilbage i vallen ved fremstilling af ost hvor kaseinet udfældes med osteløbe.

  Kaseinet forekommer i samlinger mælken som små kugler, kaldet miceller. Micellerne er opbygget at mindre enheder, kaldet sub-miceller. Én micelle består af mange molekyler som holdes sammen ved hjælp af calciumfosfat.

  Micellerne har en størrelse på cirka 0,1 mikrometer (10000 miceller per mm).

  Proteinet kasein optræder i forskellige varianter i micellerne, primært alfa-, beta- og kappa-kasein. Det yderste af en micelle består af kappa-kasein som stritter ud af micellen. Den ende af kappa-kaseinet som stritter ud af micellen er elektrisk negativ ladet og micellen virker udadtil med en negativ ladning og frastøder derfor andre miceller. Herved frastøder de enkelte miceller hinanden og micellerne holder sig på denne vis jævnt fordelt i mælken.

  Mængden af protein i friskmalket mælk varierer med årstiden og med dyrets foder.

  Årstidsvariationen for protein er på 0,2%, varierende fra 3,4% om sommeren til 3,6% om vinteren.

• Fedtstoffer (også kaldet lipider) forekommer i varieret mængde i mælken. Selv fra den samme ko, vil den første del af den udmalkede mælk være mindre fedtrig end den sidste del. Desuden vil foderets beskaffenhed og tillige vejrliget, have indflydelse på fedtmængden.

  Fedtmængden er også forskellig hos de forskellige racer, således giver Jerseykøer en meget fedtrig mælk (op til 5%), mens ’almindelige’ køer (røde, danske malkekøer og sortbrogede malkekøer) giver en fedtprocent på cirka 3,5%.

  Fedtstofferne indeholder de fedtopløselige vitaminer A, D og E.

  Fedtstoffet forekommer i mælken som kugler omgivet med en hinde, en membran. Fedtkuglernes størrelse er meget forskellige, de største kan være 75 gange større end de mindste. Fedtkuglerne er meget små – i en dråbe findes over 10 millioner fedtkugler. De mindste er 0,2 mikrometer (5000 per mm), de største 15 mikrometer. Gennemsnitsstørrelsen er cirka 3 mikrometer. Fedtkuglerne kan bevæge sig frit i mælken, og da de har en mindre vægtfylde end vandet, vil fedtkuglerne ved henstand af mælken stige til vejrs og lægge sig som et lag i overfladen (fløde). Denne udskillelse undgås ved homogenisering, som er en kraftig mekanik bearbejdning af mælken, hvorved fedtkuglerne sønderdeles, så gennemsnitsstørrelsen bliver 1-2 mikrometer.

  Gedemælk indeholder små fedtkugler, og er nærmest naturligt homogeniseret.

  Mængden af fedtstof i friskmalket mælk varierer med årstiden og med dyrets foder.

  I gennemsnit varierer mængden af fedt i friskmalket komælk fra 4,0% i sommerugerne til 4,4% i vinterugerne, med minimum i starten af august og maksimum i slutningen af december.

  Størrelsen af fedtkuglerne varierer med tilsvarende forhold, med større fedtkugler om vinteren end om sommeren.

  Endelig varierer mængden af mælk malket fra koen ligeledes over året, så mængden af produceret mælk er størst om sommeren, mindst om vinteren.

  Mælkefedt består overvejende af forholdsvist korte fedtsyrekæder og andelen af mættede fedtsyrer er højt.

  I gennemsnit består mælkens fedtstoffer af:

  • Mættede fedtsyrer: 65% af fedtsyrerne

  • Umættede fedtsyrer: 35% af fedtsyrerne, heraf cirka 2% flerumættede fedtsyrer.

  Fordelingen af mættede og umættede fedtsyrer varierer over året. I sommerperioden, hvor køerne går ude på marken og spiser frisk græs øges andelen af umættede fedtsyrer og samtidig er indholdet af karotin øget hvilket giver en mere gullig mælk om sommeren i forhold til om vinteren. Dette giver sig typisk udslag i at smør bliver mere gult om sommeren end om vinteren. Tilsvarende bliver ost en anelse blødere om sommeren som følge af det større indhold af umættede fedtsyrer.

• Kulhydrater i mælk kaldes også mælkesukker eller laktose, og udgør cirka 5%. Laktosen som giver mælken sin sødlige smag, omdannes af mælkesyrebakterierne til mælkesyre, hvorved mælken bliver syrlig, hvilket giver tykmælk, yoghurt og ost den karakteristiske smag.

  Hvert enkelt laktosemolekyle er sammensat af 2 mindre molekyler: 1 stk. glukose og 1 stk. galaktose. Laktosen nedbrydes af mælkesyrebakterier til glukose og galaktose og derfra videre til blandt andet mælkesyre. Denne omdannelse giver mælkesyrebakterierne energi så de kan leve og formere sig.

  Personer som kan tåle laktose producerer enzymet laktase i tyndtarmen hvor laktosen bliver nedbrudt til glukose og galaktose, hvorefter de optages gennem tarmvæggen.

  Personer som ikke producerer laktase i tyndtarmen nedbryder ikke laktosen som derfor passerer uændret gennem tyndtarmen og ender i tyktarmen hvor den så omsættes af bakterier som foruden mælkesyre udvikler CO₂. Dette giver luft i tarmen som kan give kraftige smerter.

  Mælkens laktose kan nedbrydes til glukose og galaktose INDEN mælken anvendes til fremstilling af tykmælk/yoghurt/ost ved at der til mælken tilsættes laktase i cirka 1 døgn inden fremstillingen startes. Laktoseintolerente personer kan derfor fremstille tykmælk/yoghurt/ost med laktasebehandlet mælk uden af få gener deraf.

• Vitaminerne A, B1, B2, C, D og E.
  A, D og E vitaminer er fedtopløselige, mens B og C vitaminerne er vandopløselige. Derfor findes A, D og E vitaminerne i mælkefedtet og de øvrige i mælkevæsken.

  Mængden af vitaminer i mælken (især A og D) afhænger af årstiden og foderets beskaffenhed – størst om sommeren, når solen skinner og foderet er friskt og grønt.

  Mælk fra køer indeholder ikke meget A vitamin, men dog en vis mængde karotin som er et forstadie til A vitamin. Karotin er kraftig gult, og er det stof som giver komælkens fløde den lidt gullige farve. Gedemælk indeholder ikke karotin, men i stedet en del A vitamin, som er farveløs. Derfor giver gedemælk meget bleg fløde og dermed også blegt eller ligefrem hvidt smør og ost.

• Mineraler forekommer som organiske og uorganiske salte, som indeholder kalk (den vigtigste), fosfor, kalium, natrium, magnesium, svovl og klor.

  Mængden af jern er meget lille og mælk er derfor ikke en kilde til jern.

  Kalken i mælken optræder i tre former – som mineral (Calciumkarbonat CaCO₃), som frie kalkatomer (ioner, Ca²⁺), og som bindeled i proteinet kasein. Disse tre kalkformer indgår i en balance som har betydning for osteproduktion.

  Forrykkes kalkbalancen, eksempelvis ved kraftig opvarmning eller længere tids kraftig nedkøling, kan dette medføre at mælkens kasein ved koagulation til ostemasse ikke er optimal, og mindre udbytte kan blive en følge. Kalkbalancen kan eventuelt genoprettes ved opvarmning af mælken gennem cirka en time, og/eller ved tilsætning af hjælpestoffer, eksempelvis Calciumklorid (CaCl₂).

Links til baggrundsmateriale:

http://www.maelkeudvalget.dk/Indvejning/Fedtprocent/Fedtprocent.htm

http://www.maelkeudvalget.dk/Indvejning/Proteinprocent/Proteinprocent.htm

http://www.maelkeudvalget.dk/Indvejning/IndvejningIKvorteaaret/Indvejning.htm

https://www.researchgate.net/publication/272484270_Maelk_og_saesonvariation....

Pasteurisering af mælk

Mælken kan indeholde bakterier tilført i forskellige faser af malkningsprocessen.

For at undgå at eventuelle bakterier udvikler sig til at blive sundhedsskadelige, bliver al konsummælk varmebehandlet, dvs. pasteuriseret, inden vi forbrugere kan købe mælken i butikkerne.

Da forskellige bestanddele af mælken kan tage skade af varmebehandling, foretages varmebehandlingen så nænsomt som muligt. Varmebehandlingen foretages ved at mælken opvarmes til mellem 60 og 72°C, hvorefter mælken på ny afkøles.

Ved pasteurisering denatureres (nedbrydes) valleproteinerne (albumin, globulin) i mælken. Disse denaturerede valleproteiner vil reagere med mælkens andre proteiner (kaseiner) på sådan en måde at osteløben ikke længere har den normale effekt på kaseinerne og mælken vil derved have sværere ved at koagulere. Man vil derved få en mindre stærk struktur af ostemassen og dette giver en mindre god ost og tillige et mindre udbytte. Heldigvis er denatureringen af valleproteinerne af mindre omfang, hvis pasteuriseringen gøres ved lavpasteurisering eller ved endnu lavere temperatur.

Størstedelen af mælkens fedtnedbrydende enzymer (lipase) deaktiveres ved pasteurisering, og det kan derfor være nødvendigt at tilsætte ekstra lipase enzymer til mælken i forbindelse med ostefremstilling.

Godt

1) Fjerner sygdomsfremkaldende mikroorganismer
2) Gør det nemt at styre fremstilling af ost/yoghurt

Skidt

1) Reduceret næringsværdi
2) Reduceret variation

Homogenisering - eller ikke

Mælken kan homogeniseres så vi forbrugere oplever samme kvalitet hver gang.

Homogeniseringen medfører at fedtmembranerne i mælken slås i stykker, så fedtet derefter ikke samler sig på overfladen.

Ved homogenisering presses mælken gennem et fint filter så størstedelen af fedtkuglerne brydes op i mindre kugler. Gennemsnitsstørrelsen af fedtkuglerne bliver cirka 10 gange mindre end oprindeligt.

Smagsudviklingen i ost hænger blandt andet sammen med nedbrydningen af mælkens fedtstoffer til glycerol og fedtsyrer, forårsaget af enzymers aktivitet (blandt andet lipase). Fedtstofferne i homogeniseret mælk er umiddelbart nemmere tilgængelige for enzymerne eftersom fedtstofferne ikke længere alle er pakket ind i en intakt fedtmembran. Det bevirker at smagsudviklingen sker hurtigere i homogeniseret mælk, hvilket til tider kan være en fordel.

Ved fremstilling af ost, hvor der anvendes osteløbe til koaguleringen, vil graden af homogenisering have indflydelse på ostens struktur. Ostemasse lavet af homogeniseret mælk har tendens til at være mindre sammenhængende end ostemasse fra uhomogeniseret mælk. Dette skyldes at fedtstofferne i den homogeniserede mælk ikke længere er kapsles ind af fedtmembraner, og dette påvirker (forstyrrer) etableringen af netværket af proteiner i ostemassen. Man får derved en mere skrøbelig ostemasse, som dog uden problemer kan anvendes til eksempelvis fetaost.

Ud fra egne og andres erfaringer, vurderes behandlingen af mælken, inden mælken udvikles til ost eller yoghurt, at have en indflydelse på smagen af det endelige produkt, sådan at forstå at jo mere nænsom mælken behandles inden viderebearbejdningen, des bedre bliver smagen i og strukturen af produktet. Anvendelsen af uhomogeniseret mælk vil derfor være at foretrække, dog kan man anvende homogeniseret mælk i større eller mindre grad for at præge smagsudviklingen.

Godt

1) Ensartet produkt og smagsoplevelse (?)
2) Hurtigere smagsudvikling (fedtstofnedbrydning)

Skidt

1) Kan have sundhedsskadelige følger
2) Gør ostefremstilling mere besværlig

Ostemælk

Ostemælk er den mælk som anvendes til fremstilling af ost. Med få undtagelser kan man bruge de fleste typer af mælk, men alligevel er der typer af mælk som egner sig bedre end andre.

Grundlæggende skal der anvendes mælk fra sunde og raske dyr – køer, får, geder.

Du kan IKKE anvende plantemælk som sojamælk, rismælk eller havremælk. Sojamælk kan anvendes til fremstilling af tofu, men det er en helt anden proces.

Konsummælk

Konsummælk fra supermarkedet er udmærket til fremstilling af ost.

Friskmalket mælk har den fordel at den typisk er mere fedtholdig, hvilket oftest giver en bedre ost, men har man ikke adgang til dette så kan man opnå samme effekt med konsummælk ved at blande ekstra piskefløde i konsummælken.

Uhomogeniseret, med undtagelser

Ved langt de fleste ostetyper anvendes uhomogeniseret mælk, såvel af hensyn til praktiske forhold under fremstillingen som at struktur og smag under modningen vil udvikle sig mere optimalt for de fleste ostetyper. Der er afvigelser herfra, såsom ved fremstilling af blåskimmeloste, hvor anvendelsen af homogeniseret mælk har den fordel at smagsudviklingen fremmes.

Til ostetyper som feta kan man skifte 10-15% af den uhomogeniseret mælk ud med homogeniseret mælk, hvilket vil give en blødere ost og en hurtigere smagsudvikling. Dette kan forklares ved at de mange små fedtkugler i den homogeniserede mælk bevirker at vallen afdræner langsommere som følge af en tættere pakning af fedtkuglerne i ostemassen og der bliver derved tilbageholdt mere vand i osten. Desuden vil de ituslåede fedtkugler og fedtkuglemembraner i den homogeniserede mælk gøre disse fedtstoffer nemmere tilgængelige for nedbrydning af enzymer i osten, som derved giver en hurtigere udvikling af egentlig ostesmag.

Man kan godt bruge ren homogeniseret mælk til fremstilling af ost. Homogenisering af fedtkuglerne har den effekt at ostemassen bliver mindre sammenhængende og nemmere går i stykker under ostningen. En ostemasse af ren ikke homogeniseret mælk giver en meget veldefineret og sammenhængende ostemasse som er nem at styre, mens en ostemasse af ren homogeniseret mælk giver en mere levende ostemasse med mindre ostekorn som er sværere at styre og hvor der er risiko for at en del af ostekornene vil flyde med ud sammen med vallen og dermed reducere udbyttet. Smagen i ost lavet af homogeniseret mælk bliver fin og med øvelse er det ikke svært at styre den mere levende ostemasse.

Bemærk: Såvel skummetmælk som piskefløde er altid uhomogeniseret. Du kan derfor blande piskefløde i skummetmælk og derved selv komponere din ostemælk. Se sidst i afsnittet for at få råd om hvorledes du beregner dig frem til den rette blanding af skummetmælk og piskefløde.

Pasteuriseret

Pasteurisering gør ostefremstillingen nem at styre idet konsummælken med pasteuriseringen bliver fri for bakterier. Ved fremstilling af ost fra pasteuriseret mælk styres smagsudviklingen alene ved tilsætning af nøje udvalgte bakteriekulturer.

Ikke højpasteuriseret

Normal pasteurisering (kort tids varmebehandling op til 72°C) ændrer ikke mælkens evne til at blive til ost, mens højpasteurisering (varmebehandling op til over 140°C, under tryk) ændrer mælkens proteiner så de ikke længere egner sig til ostefremstilling.

Brug frisk mælk

Det frarådes at anvende konsummælk som er på tilbud hvis datomærkningen er tæt på udløbsdatoen. Trods pasteurisering vil der være en bakterieudvikling i konsummælk som vil påvirke ostefremstillingen i uvis grad. Generelt skal man bruge den bedste og friskeste mælk for at få den bedste ost.

Fedtindhold

Man får den lækreste ost ved at anvende mælk med højt fedtindhold, men der er intet til hinder for at anvende mere fedtfattige mælketyper.

Mælkens fedtindholdet har ikke betydning for den indledende osteproces - fedtstofferne fra mælken følger ganske enkelt med over i osten. En ost lavet med letmælk fremfor sødmælk vil få en fedtprocent som er forholdsmæssigt reduceret i forhold til en ost lavet med sødmælk. Med letmælk vil man opnå en mager ost, med sødmælk en mellem-fed ost.

Har man adgang til friskmalket mælk - ko, får eller ged vil dette give en fuldfed ost som følge af det større naturlige indhold af fedt i mælken.

For halvbløde oste som feta og brie kan man som grundregel regne med at man opnår en fedtprocent i osten som er 7 gange fedtindholdet i den anvendte mælk. Eksempelvis vil en feta lavet med letmælk (1,5% fedtindhold) give en ost med fedtindhold på 10,5%, mens en feta lavet med sødmælk (3,5% fedtindhold) giver en ost med 24,5% fedtindhold.

For faste oste, som afdrænes for mere vand end de halv-bløde oste, kan man som grundregel regne med at ostens fedtholdighed bliver 8-10 gange mælkens fedtholdighed. En Danbo lavet på sødmælk med 3,5% fedtindhold kan derfor opnå en fedtholdighed på 35%.

Du kan selv blande ostemælken ved at sammensætte 2 mælketyper med forskellig fedtindhold.

Benyt følgende for at beregne fedtprocenten af blandinger af 2 mælketyper.

Vi bruger følgende forkortelser:

Der gælder følgende regnestykke:

Fedtmængden i mælken af type 1 + Fedtmængden i mælken af type 2
=
Fedtmængden i blandingen (ostemælken)

Skrevet med forkortelser:

N₁ ∙ F₁ + N₂ ∙ F₂ = ( N₁ + N₂ ) ∙ F_O

Bemærk: Fedtindholdet i komsummælk er forskellig i forskellige lande. I det følgende tages der udgangspunkt i danske forhold hvor skummetmælk har 0,1% fedt, letmælk har 1,5% fedt, sødmælk har 3,5% fedt og piskefløde har 38% fedt. Bor du i et land med andre standarder for fedtindhold skal du korrigere for dette i det følgende.

Eksempel – En ekstra lækker feta

Hvis du laver en ekstra lækker feta ved at bruge 8 liter sødmælk og ¼ liter piskefløde:

Så bliver:

Det bliver altså til en blandingsmælk med 4,5% fedt.

Eksempel – En lidt mager feta

Hvis du laver en lidt mager feta ved at bruge 8 liter letmælk og ¼ liter piskefløde:

Så bliver:

Det bliver altså til en blandingsmælk med 2,6% fedt.

Komponer selv ostemælken

Såvel skummetmælk som piskefløde er altid uhomogeniseret, og hvis du ikke har adgang til uhomogeniseret mælk med den fedme du ønsker kan du derfor selv blande dig frem til ostemælken. Bemærk dog at mælken og fløden ikke må være højpasteuriseret mens almindelig pasteurisering er OK.

Benyt følgende for at beregne blandingsforholdet mellem skummetmælk og piskefløde.

Vi bruger følgende forkortelser:

Der gælder følgende regnestykke:

Fedtmængden i mælken af type 1 + Fedtmængden i mælken af type 2
=
Fedtmængden i blandingen (ostemælken)

Skrevet med forkortelser:

N₁ ∙ F₁ + N₂ ∙ F₂ = ( N₁ + N₂ ) ∙ F_O

Fra dette kan vi beregne blandingsforholdet mellem de to typer af mælk:

Blandingsforholdet angiver hvor mange liter skummetmælk der skal bruges per liter piskefløde.

Ønsker du fraktionen af ostemælken som udgøres af skummetmælken hhv. piskefløden bliver dette

Eksempel – Standard ostemælk til feta og brie

En fedtholdighed på 3,5% er en god ostemælk til de fleste almindelige oste som feta og brie. Bruger vi danske mælketyper og ønsker du en ostemælk som sødmælk:

Så bliver:

Det kan også udtrykkes med at 9% af ostemælken skal være piskefløde, 91% skal være skummetmælk.

Ønsker du 8 liter ostemælk, med en fedtprocent på 3,5% skal du derfor bruge

Friskmalket mælk (Stalddørsmælk)

Har man adgang til eller mulighed for at skaffe stalddørsmælk, er det en råvare som giver mulighed for ekstra gevinst. Spørg den lokale landmand eller mejeri. Oste lavet af friskmalket mælk bliver fede og fyldige og smagsudviklingen bliver suveræn. Der er dog en del forholdsregler man skal være opmærksom på.

Renhed og opbevaring

Det er vigtigt at mælken er absolut ren og den skal være holdt kølig hvis mælken ikke anvendes umiddelbart efter malkningen.
Tilføres der urenheder til mælken under malkning, ved opbevaring, transport og lignende, eller har mælken ikke været kølet forsvarligt, vil ostens kvalitet direkte afspejle dette. Man skal være opmærksom på at undgå urenheder fra køerne selv, fra stalden, fra den der malker eller fra det mekaniske malkningssystem, fra udstyret, og opbevaringen af mælken skal gøres så der ikke er risiko for at lugten fra omgivelserne kan optages i mælken, idet mælk meget nemt optager dårlig lugt fra for eksempel en stald. Urenheder kan give syrlig mælk med dårlig luft og smag og dette vil i så fald overføres og tilmed forstærkes ved fremstillingen af ost.

Malkningen skal foregå inden dyrene fodres og køerne må ikke være syge eller umiddelbart inden malkningen have været udsat for forhold som gør dem ophidsede eller stressede.

Man kan undersøge mælken for renlighed med følgende simple test:

1 glas mælk tilsættes 1 dråbe osteløbe under omrøring, dæk glasset til. Glasset placeres et lunt sted, gerne 30°C, i 24 timer. Er mælken nu stivnet og er mælkemassen jævn, så er mælken i orden. Er mælkemassen grynet, ujævt eller blæret er mælken ikke i orden.

Anvendes brøndvand, kan dette ligeledes testes:

Kog et glas vand og køl det ned til 35°C. Tilsæt 1 teskefuld koldt vand fra hanen og 1 dråbe osteløbe, dæk glasset til. Glasset placeres et lunt sted, gerne 30°C, i 24 timer. Optræder der ’tråde’ i vandet er vandet ikke i orden.

Foder

Mælk fra dyr fodret med løg, porrer, dårlig ensilage, raps, majroer, kål eller restprodukter fra brygning vil give en uønskelig smag i osten. Vent eventuelt med at malke til 12 timer efter fodring.

Kolostrum mælk

Anvend ikke mælk fra en ko som netop har kælvet. Der skal gå mindst 1 uge efter kælvning før mælken er egnet til fremstilling af ost. Læs mere om Kolostrum her.

Laktose - Mælkesukker

Mælk indeholder mælkesukker, laktose.

Laktosen fungerer som føde for mælkesyrebakterierne ved fremstilling af ost og surmælksprodukter.

Men en stor procentdel af verdens befolkning kan ikke tåle laktose.

For de mennesker som tåler laktose, nedbrydes dette ved hjælp af enzymet laktase som findes i tyndtarmens slimhinder. Producerer man ikke tilstrækkelige mængder af laktase i tyndtarmens slimhinder, kan mælkens laktose ikke omsættes og laktosen fortsætter uomsat over i tyktarmen hvor laktosen i stedet omsættes af bakterier som kan medføre tynd mave og/eller luft i maven som giver ubehag og smerter.

En vigtig del af forvandlingen af mælk til ost er mælkesyrebakteriernes omsætning af mælkens laktose til syre. I syrlige oste såsom feta eller lagrede faste oste er hovedparten af laktosen omsat af mælkesyrebakterierne og personer med mindre kraftig mælke-intolerance kan derfor ofte tåle disse typer af ost. Langtidssyrnet yoghurt (30 timer eller mere) kan ligeledes ofte tåles af mennesker som normalt ikke tåler mælkens laktose.

Mælkeintolerante kan tilsætte laktase til deres mad for derved at undgå de negative følger af laktosen. Tilsvarende kan man tilsætte laktase til mælken som osten fremstilles af, hvorved man kan fremstille ost (og yoghurt) uden laktose.

Ostekemi

Man behøver ikke at sætte sig ind i de mere tekniske eller kemiske forhold for at lave ost selv, men for dem som gerne vil vide mere om hvad der grundlæggende sker ved forvandlingen af mælk til ost, så er der her en nærmere mejeri-teknisk forklaring.

Når man fremstiller ost, syrnes mælken og der tilsættes osteløbe. Syren og osteløben bevirker tilsammen at mælkens proteiner bindes sammen, og de sammenbundne proteiner trækker sig sammen hvorved vandet i mælken, vallen, drænes fra. Tilbage bliver mælkens indholdsstoffer – primært fedtstofferne og proteinerne.

Størstedelen af proteinerne i mælken findes som små kugleformede samlinger, kaldet miceller. Proteinerne i micellerne har organiseret sig sådan at micellen på overfladen har en elektrisk negativ ladning – og de enkelte miceller frastøder derfor hinanden. Micellerne i frisk mælk skubber derfor hele tiden til hinanden så de sørger for at der er længst mulig afstand mellem dem. Derved holdes micellerne jævnt fordelt, dvs. flydende i mælken. Kuglerne med fedtstoffer derimod, er neutrale og frastødes eller tiltrækkes ikke af noget. Da fedtstof er lettere end vand vil kuglerne derfor stige op og lægge sig som et flødelag.
Proteinkuglerne (micellerne) holder sig flydende i mælken i kraft af deres indbyrdes frastødning. Micellerne består af en samling af forskellige proteiner. I kernen af micellerne befinder der sig proteiner som skyr vand (alfa- og beta-kaseiner) mens der på micellernes overflade ligger et protein som i den ene ende er vandskyende, mens den anden ende er vandelskende. Proteinet hedder kappa-kasein, og det orienterer sig på micellens overflade sådan at den vandelskende ende af proteinet stritter ud af micellen, mens det vandskyende stikker ind i micellen. Man kan sige at micellerne har små fimrehår, hvor hårene består af den ene ende af kappa-proteinet. Det er denne del af proteinet som er negativt ladet.
Når man fremstiller ost, tilsættes osteløbe (enzymet chymosin). Enzymer medvirker til at stoffer brydes op i mindre stykker. Enzymerne selv ændres ikke ved processen – de katalyserer blot processen. Osteløben klipper kappa-kaseinet som sidder yderst i micellerne i stykker – man kan sige at osteløben klipper hårene af micellerne. Osteløben forandres ikke, det fungerer blot som saks. Det stykke som klippes af – håret – er negativt ladet, og flyder ud i vandet hvor det holder sig flydende ved elektrisk frastødning ligesom micellerne gjorde det inden afklipningen. De barberede miceller derimod, har mistet en stor del af deres elektriske ladning, og dette bevirker at micellerne kan komme tættere på hinanden.
De barberede miceller binder sig sammen ved hjælp af mælkens indhold af kalk og magnesium som vil sætte sig som bindeled mellem micellerne. Mælkens kalk og magnesium flyder rundt i mælken i opløsning, dvs. som positiv ladede partikler og evner at klistre de stadig lidt negativt ladede (barberede) miceller sammen i en grad som er meget mere fast end syren gør i surmælksprodukter. Båndene mellem micellerne der skabes som følge af tilstedeværelsen af kalk og magnesium er så stærke at mælken stivner helt, som budding.
Bindingerne mellem micellerne gør, at micellerne klistres sammen i kæder på kryds og tværs. Micellerne kommer så tæt på hinanden at flere af micellerne i løbet af relativt kort tid (timer) smelter sammen til større miceller. Denne fase af forløbet kaldes syneresen.
Under syneresen sker der en sammentrækning af netværket som medfører at vandet sammen med de stoffer som er små nok vil sive ud gennem micelle-netværket i takt sammentrækningen, for derved at skille mælkemassen i ostemasse og valle. Størsteparten af fedtstofferne og mælkesyrebakterierne er for store til at sive ud med vallen, så de fanges i ostemassen. Valleudskillelsen under syneresen fremskyndes ved at ostemassen skæres i større eller mindre stykker, ved opvarmning og ved syrning.
Efter cirka 1 døgn vil protein-netværket have trukket sig helt sammen, og der afdrænes ikke mere valle. Fordeling af mælkens bestanddele: Ostemasse Valle Proteiner 75% 25% Fedtstoffer 92%   8% Mælkesyrebakterier 90% 10% Mælkesukker (laktose)   4% 96% Mineraler 35% 65%
	Valle (6/7)
	Ostemasse (1/7)
Hovedparten af sukkerstofferne er fulgt med vallen ud af osten, mens mælkesyrebakterierne vil sørge for at den del af sukkeret som er tilbage inde i osten bliver omsat i den grad de kommer i kontakt med mælkesyrebakterierne. Mælkesyrebakterierne som befinder sig inden i ostemassen vil i første omgang medvirke til mælkesyredannelse, indtil laktosen er opbrugt eller syrligheden bliver så kraftig at bakterierne ikke længere kan fungere. Dette vil normalt ske inden for de første 24 timer af ostefremstillingen. Derefter vil mælkesyrebakterierne dø hen, og bakteriecellerne vil gå i opløsning (autolyse). Opløsningen af bakterierne betyder at de enzymer som bakterierne havde indeni sig og som indgik i bakteriens omsætning af næringsstoffer nu i stedet vil diffundere ud i osten, hvor de sammen med osteløben og eventuelle andre tilsatte enzymer som lipase og mikroorganismer som skimmel, deltager i den videre smagsdannelse i osten – modningen er i gang.

Enzymer

Enzymer er proteiner med særlige egenskaber.

Enzymer indgår som værktøjsnøglen ved nedbrydningen af kulhydrater, fedtstoffer og proteiner.

Et enzym ændres ikke – det fortsætter med at virke.

I forbindelse med fremstilling af ost spiller enzymer en vigtig rolle:

• Enzymet chymosin (osteløbe) ændrer mælkens protein (kasein), hvilket betinger at mælken stivner og vallen kan skilles fra mælken.

• Enzymet lipase nedbryder fedtstoffer til glycerol og fedtsyrer, hvilket er en væsentlig del af smagen i en moden ost.

Et bestemt type enzym virker kun på et ganske bestemt stof og kun under bestemte forudsætninger.

Under fremstillingen af ost, vil mælkesyrebakterier omsætte mælkens sukker – laktosen – til mælkesyre. For at mælkesyrebakterien skal kunne dette, har bakterien en række enzymer inden i sig, deriblandt laktase.

Laktase nedbryder laktose til glukose og galaktose ved forbrug af vand.

Enzymer produceres af mikroorganismerne med det formål at få næring og energi.

Enzymer spiller ligeledes en vigtig rolle i menneskers og dyrs optagelse af næring og energi. Enzymer dannes af celler i menneskers og dyrs tyndtarm, så komplekse kulhydrater, proteiner og fedtstoffer nedbrydes til størrelser (sukker, aminosyrer og fedtsyrer) som kan optages gennem vores tarmhinder.

Osteløbe

Osteløbe er et enzym (proteinet Chymosin) som har den evne, at det kan ændre mælkens proteiner så de brydes op i nye proteiner, med nye egenskaber. Disse nye proteiner, vil samle sig i et netværk og derved stivner mælken – mælken koagulerer. Indeni dette netværk af proteiner, er mælkens øvrige indholdsstoffer blevet fanget, blandt andet fedtstofferne, mælkesukkeret og vandet (vallen), så disse stoffer i første omgang indgår i den stivnede mælkemasse. Efter kort tid vil vallen dog ikke kunne holdes tilbage i dette netværk og vallen vil lige så stille sive ud af ostemassen, mens de fleste af de øvrige indholdsstoffer tilbageholdes.

Der er 3 typer af osteløbe:

• Animalsk osteløbe fremstilles fra kalvemaver.

• Mikrobiel osteløbe er lavet ved hjælp af en ikke genmodificeret bakterie.

• Fermenteret osteløbe er fremstillet ved brug af en skimmelsvamp.
  Den mest udbredte form på verdensplan.

Den animalske osteløbe forekommer naturligt i drøvtyggeres maver mens disse dyr er unge. Osteløben produceres i den fjerde af drøvtyggernes maver, også kaldet kallun eller abomasum. Kallun er en hul kirtel, der afsondrer osteløbe og enzymet er for dyret en forudsætning for at den kan udnytte mælken. Når mælken kommer i forbindelse med enzymet udfældes proteinerne sammen med fedtstoffet og vallen skilles fra.

Når en kalv drikker fra et yver, drikker den langsomt med strakt hals, mens den producerer meget spyt. Dette bevirker at mælken, i stedet for at ende i vommen, ender i kallun. I kallun blandes mælken med osteløbe, som får mælken til at koagulere. Fra kallun presses ostemassen videre over i tarmen, hvor det nedbrydes, blandt andet ved hjælp af enzymet lipase.

I tidligere tider pustede man kallun op og tørrede den. Når man så skulle lave ost, skar man den tørrede mave i strimler, genfugtede den i saltlage og vred den i et klæde over ostekaret. Og så stivnede mælken. Men disse indtørrede maven var fuld af bakterier, og ikke sjældent rådnede osten, så store mængder mælk gik tabt.

Osteløbe udvindes stadig fra kallun fra lam, gedekid og kalve, dog med moderne metoder, så der ikke er problemer med bakterier.

Koaguleringstid

Osteløben har den effekt at det får mælken til at koagulere, og mælken bliver dermed til ostemasse. Ved efterfølgende at dele ostemassen i mindre stykker, afdrænes vallen fra ostemassen.

Alle vores opskrifter angiver en vejledende koaguleringstid - som er den tid du normalt skal bruge til koaguleringen. Med den oplyste koaguleringstid i opskrifterne, og kontrol ved at se at ostemassen giver et rent snit med en kniv, vil du normalt få en fint resultat, dog med lidt varierende resultat af struktur og smag fra gang til gang.

I det følgende beskrives en metode, som er for dig der bedre vil kunne styre din ostefremstilling, så du har mere kontrol over resultatet - det vil gøre dig istand til at gentage en succes. Metoden benævnes ofte som flokkuleringsmetoden og bevirker at du kan bestemme en optimal koaguleringstid for ostemælken.

Den optimale koaguleringstid er afhængig af rigtig mange forhold: mælkens indhold og sammensætning af proteiner og fedtstoffer, af mælkens pH når osteløben tilsættes, af osteløbens aktivitet, om eller hvorledes mælken er pasteuriseret, om mælken er homogeniseret, om du tilsætter calciumklorid til ostemælken, med mere. Måske komponerer du selv ostemælken ved at blande forskellige typer af mælk, for eksempel komælk tilsat lidt ekstra fløde eller gedemælk, eller du blander måske homogeniseret med uhomogeniseret mælk. Alle disse parametre gør at den optimale koaguleringstid vil variere.

For at bestemme den optimale koaguleringstid skal man kende ostemælkens flokkuleringstid.

Flokkuleringstiden er den tid det tager for mælken at koagulere efter at osteløben er tilsat mælken.

Afhængig af hvilken type af ost som du vil lave, anvendes forskellig koaguleringstider, som angives som en faktor (typisk mellem 2 og 6) man ganger på flokkuleringstiden.

Du bestemmer flokkuleringstiden på følgende måde:

Tilsæt osteløbet til mælken, rør grundigt i 20 sekunder og bring mælken i ro.
Start en timer.
Lad mælken stå i 5 minutter. Tag derefter et skoldet lille rundt glas (for eksempel et "Kaviarglas") og sæt glasset i overfladen af mælken - glasset vil flyde men synke lidt ned i mælken.
Skub/drej glasset så det drejer lidt rundt i mælken - gør dette én gang i minuttet.
Når der er gået cirka 8 minutter vil du bemærke at glasset vil få sværere ved at flytte sig - test herefter ved at skubbe/dreje glasset hvert 30. sekund.
Efter 10 - 15 minutter vil glasset ikke længere kunne flytte sig i mælken, hvilket indikerer, at ostemassen har dannet sig. Fjern forsigtigt glasset og stop timeren.

Timeren vil nu vise flokkuleringstiden.

For at finde den optimale koaguleringstid, skal du gange en faktor på flokkuleringstiden. Denne faktor er angivet i tabellen herunder. Faktoren ganges på flokkuleringstiden, hvilket giver den totale tid der skal gå før ostemassen skæres, målt fra tidspunktet, hvor osteløbet blev tilsat.

Måler du eksempelvis at flokkuleringstiden er 12 minutter, og er du igang med at lave en blåskimmelost, så er faktoren altså 4 og du skal skære ostemassen efter 48 minutters koagulering.

Grunden til at den anvendte koaguleringstid varierer med ostetypen er, at den mængde vand, som afdrænes efter at ostemassen skæres, afhænger af koaguleringstiden: Jo længere tid ostemassen koagulerer, des mindre vand afdrænes efterfølgende og det giver dermed en mere vandholdig ost.

Til bløde oste bruges en lang koaguleringstid og en relativ stor skæringsstørrelse, hvilket bevirker at der afdrænes mindre valle fra ostemassen.

Til hårde oste bruges en kort koaguleringstid og en relativ mindre skæringsstørrelse, hvilket bevirker at der afdrænes mere valle fra ostemassen.

Faktorerne er selvfølgelig blot hvad der er normal praksis for de forskellige ostetyper. Faktoren varieres typisk med ±0,5 for at opnå et ønsket vandindholdet i den resulterende ost.

Oplever du at flokkuleringstiden er ud over de forventede 10 - 15 minutter, kan du næste gang justere ved at ændre tilsætningen af calciumklorid og/eller osteløbe (jo mere calciumklorid og/eller osteløbe des kortere flokkuleringstid). Ligeledes vil mælkens pH have en vis indflydelse, dvs. mængden af tilsat syrevækker, og tiden som syrevækkeren får i mælken (formodningstid) inden osteløben tilsættes. Jo mindre pH (dvs. jo mere syrevækker og/eller jo længere formodningstid), des kortere flokkuleringstid.

Endelig skal de nævnes at upasteuriseret mælk giver en kort flokkuleringstid i forhold til pasteuriseret mælk. Jo højere temperatur og jo længere tid der er anvendt ved pasteuriseringen des længere flokkuleringstid. Ved pasteurisering på 75°C eller derover, eller ved for lang tids pasteurisering ved lavere temperatur, vil det kunne ændre mælkens proteiner i sådan en grad at koagulering slet ikke vil ske. Ergo: Sørg for at bruge mælk som ikke er pasteuriseret for voldsomt.

Lipase

Mælk indeholder forskellige proteiner, hvoraf et af dem er (enzymet) lipase.

Lipase enzymet produceres i bugspytkirtlen (pancreas) af alle dyr og mennesker, med det formål at hjælpe med til at nedbryde kostens indhold af fedtstoffer. Fedtstofferne nedbrydes derved til glycerol og fedtsyrer som ved videre nedbrydning, i blandt andet leveren, ender med at blive til kroppens brændstof, sukker (glukose) og kroppens byggesten (aminosyrer).

Når mælk laves om til ost, vil lipasen i mælken på tilsvarende vis nedbryde mælkens fedtstoffer til glycerol og fedtsyrer. Forvandlingen af mælkens fedtstoffer i ost er den største kilde til den karakteristiske smagsudvikling i ost.

Lipasen i mælken påvirkes kraftigt af pasteurisering, sådan at lipasen deaktiveres og ikke længere har den oprindelige egenskab til at nedbryde fedtstofferne. Ost der fremstilles af pasteuriseret mælk, uden tilsætning af ekstra lipase, vil derfor typisk være ganske milde oste, som selv ved længere tids lagring ikke udvikler nogen videre kraftig smag. For at opnå kraftigere smag, skal mælken som osten fremstilles af helt eller delvist være lavpasteuriseret eller upasteuriseret eller der skal tilsættes lipase til den pasteuriserede mælk.

Lipase fra forskellige dyr nedbryder mælkens fedtstoffer en anelse forskelligt således at de smagsstoffer der udvikles i osten ligeledes bliver forskellige. Lipase der stammer fra lam eller gedekid giver således en mildere smagsudvikling i osten end eksempelvis lipase fra får eller voksne geder. Til fremstilling af traditionel feta anvendes lipase fra lam eller gedekid mens traditionel mozzarellaost og parmesan er fremstillet med lipase fra voksne geder. Traditionelle danske ostetyper, såsom danbo, fremstilles med lipase fra kalve.

Lipasens nedbrydning af fedtstofferne foregår langsommere i uhomogeniseret mælk, end i traditionel homogeniseret mælk. Dette skyldes blandt andet af homogeniseringen slår mælkens fedtkugle-membraner i stykker så fedtstofferne forekommer i mindre partikler og er derved nemmere tilgængelige for lipasen, end hvis lipasen først skal nedbryde fedtmembranerne for at trænge ind til mælkefedtet. Ost lavet af uhomogeniseret mælk er derfor oftest langsommere til at udvikle den kraftige ostesmag end ost lavet af traditionel uhomogeniseret mælk. Vil man gerne have en ost der smager af noget indenfor kortere tid, kan man derfor ’snyde’ lidt ved tilsætte lidt homogeniseret mælk til den uhomogeniserede mælk.

Lipase er opløseligt i vand, og til 10 l mælk skal der blot opløses en knivspids i cirka 10 ml koldt vand for at give den gode smagsudvikling.

Laktase

Laktase er et enzym som indgår ved omsætning af mælkesukker, laktose.

Laktase produceres indeni mælkesyrebakterier netop for at disse bakterier derved kan omsætte laktosen. Dette udnyttes ved fremstilling af ost og surmælksprodukter hvor mælkesyrebakterierne omsætter laktosen til blandt andet mælkesyre.

Omsætningen af laktosen til mælkesyre i forbindelse med fremstilling af mejeriprodukter bevirker imidlertid IKKE at det færdige produkt er fri for laktose. Der vil sædvanligvis være en rest af laktose tilbage selv i modnede oste.

En stor procentdel af verdens befolkning kan ikke tåle laktose, og de vil derfor ikke kunne spise almindelige mejeriprodukter uden at få gener.

For de mennesker som tåler laktose, nedbrydes dette ved hjælp af enzymet laktase som findes i tyndtarmens slimhinder. Producerer man ikke tilstrækkelige mængder af laktase i tyndtarmens slimhinder, kan mælkens laktose ikke omsættes og laktosen fortsætter uomsat over i tyktarmen hvor laktosen i stedet omsættes af bakterier som kan medføre tynd mave og/eller luft i maven som giver ubehag og smerter.

En vigtig del af forvandlingen af mælk til ost er mælkesyrebakteriernes omsætning af mælkens laktose til syre. I syrlige oste såsom feta eller lagrede faste oste er hovedparten af laktosen omsat af mælkesyrebakterierne og personer med mindre kraftig mælke-intolerance kan derfor ofte tåle disse typer af ost. Langtidssyrnet yoghurt (30 timer eller mere) kan ligeledes ofte tåles af mennesker som normalt ikke tåler mælkens laktose.

Laktoseintolerente kan tilsætte laktase til deres mad for derved at undgå de negative følger af laktosen.

Tilsvarende kan man tilsætte laktase til mælken som osten fremstilles af, hvorved man kan fremstille ost (og yoghurt) uden laktose. Hjemmeriet forhandler laktase i flydende form som er velegnet til fremstilling af laktosefrie mejeriprodukter.

Mikroorganismer

… findes overalt …

Mikroorganismer er en meget vigtig del af alt.

Vi mennesker har meget stor glæde af mikroorganismerne – de findes på vores krop, hvor de giver vores hud en syrlighed som gør at andre (for os uønskede) bakterier får dårligere levevilkår. De findes i vores tarme, hvor de er med til at nedbryde den mad som vi har spist til energi og næringsstoffer. Ved at sørge for at vores organisme har de rette mængder at mikroorganismer, de rette steder, vil vi kunne opnå en god trivsel, såvel i vores indre som vores ydre.

Mikroorganismer er mikroskopiske levende organismer som ligeledes spiller en yderst vigtig rolle ved fremstilling af ost og yoghurt hvor det primært drejer sig om mælkesyrebakterier, gærceller og skimmelsvampe.

Uden mikroorganismer ingen ost.

Den mest betydende type af mikroorganisme for fremstilling af ost og yoghurt er mælkesyrebakterier.

Mælkesyrebakterierne opdeles i 2 hovedgrupper – de mesofile og de termofile:

• Mesofile mælkesyrebakterier trives bedst ved 20-25°C. Bruges til fremstilling af tykmælk, creme fraiche, smør og de fleste oste.

• Termofile mælkesyrebakterier trives bedst ved 40-45°C. Bruges til fremstilling af yoghurt og forskellige typer ost.

Man kan blande mesofile og termofile bakterier. De vil så blot ikke udvikle sig optimalt samtidig, men selv ved lidt højere eller lavere temperatur end optimalt vil de stadig tage del i omsætningen af sukkerstofferne, blot lidt langsommere.

Fælles for alle mælkesyrebakterier er at de omdanner kulhydrater (primært simple sukkerstoffer) til mælkesyre. Nogle mælkesyrebakterie gør kun det – de kaldes for homofermentive. Andre typer producerer tillige forskellige aromastoffer og CO₂ – de kaldes heterofermentive.

Når man fremstiller tykmælk/yoghurt og ost er blandingen af mælkesyrebakterier vigtig for smagen. Blandingen af mælkesyrebakterier som tilsættes mælken benævnes ”Starterkulturen” når det drejer som om tykmælk/yoghurt og ”Syrevækker” når målet er at lave ost.

Syrevækker

Når man fremstiller ost og surmælksprodukter gør man brug af en syrevækker.

En syrevækker er blot et andet ord for mælkesyrebakterier.

Syrevækkeren, dvs. mælkesyrebakterierne, spiller en central rolle ved fremstilling af såvel tykmælk, yoghurt, creme fraiche, smør som ost.

Mælkesyrebakterier anvendes ligeledes ved fremstilling af mange andre typer af madvarer – eksempelvis brød og fermenterede grøntsager som sauerkraut.

Mælkesyrebakterier tåler ikke pasteurisering – dvs. opvarmning over 72°C. Efter en pasteurisering er mælkesyrebakterierne i f.eks. mælk ikke længere aktive og man skal derfor tilsætte nye mælkesyrebakterier for at syrne mælken.

Når mælken så er syrnet, vil denne så indeholde mælkesyrebakterier som man kan anvende som syrevækker til næste syrning og sådan kan man fortsætte.

Syrevækkeren, som for eksempel kan være kærnemælk eller tykmælk, indeholder bakterier, som nedbryder sukkeret (kulhydraterne) i mælken til mælkesyre. Denne proces vil få surheden af mælken til at stige - pH værdien falder.

Syrevækkeren er udover at være betydende for de grundlæggende osteprocesser, tillige meget betydende for smagsudviklingen i den færdige ost. Ostens smag vil være påvirket af hvilke bakterier der forestår nedbrydningen af mælkesukker til mælkesyre, og i hvilken hast processen foregår.

Til hjemmefremstilling af ost og surmælksprodukter anvendes ofte frisk kærnemælk, tykmælk eller yoghurt, eller man kan anvende en såkaldt professionel syrevækker. Endelig kan den mere avancerede mejerist fremstille sin helt egen syrevækker med det formål at udvikle en ganske bestemt smag i osten i stil med man har sin egen fremelskede surdej som giver deres brød en særlig smag og struktur.

Mængden af syrevækker som skal tilsættes mælken vil være mellem ½ og 2 dl syrevækker per 10 l mælk (man siger fra ½ til 2%). Er mælken meget sød kan man bruge op til 5% syrevækker.

Mesofile og termofile syrevækkere

Man opdeler syrevækkerne i 2 hovedgrupper – de mesofile og de termofile.

Mesofile syrevækkere er mest aktive ved temperaturer mellem 15°C og 30°C og disse udgør hovedparten af mælkesyrebakterierne i kærnemælk og tykmælk.

Termofile syrevækkere er mest aktive ved temperaturer mellem 35°C og 45°C og disse udgør hovedparten af mælkesyrebakterierne i yoghurt.

Smør, creme fraiche, tykmælk, fetaost, traditionelle skæreoste og blåskimmeloste er typisk fremstillet med mesofile syrevækkere.

Hytteost, mozzarella og brie/camembert fremstilles typisk ved anvendelse af en blanding af mesofile og termofile syrevækkere.

Med frisk kærnemælk, tykmælk, yoghurt eller de professionelle syrevækkere, vil smagsudviklingen i de hjemmelavede oste være nem at styre, og resultatet vil være en succes hver gang.

Smagsforskellen ved anvendelsen af de forskellige typer vil være af mindre udtalt karakter i de milde stadier af ostene, og smagen vil i de mere modnede stadier tillige kunne opleves forskelligt fra person til person. Det vil derfor kun med den enkeltes erfaring udi ostefremstilling være muligt at finde de foretrukne midler.

Professionelle syrevækkere

De professionelle syrevækkere indeholder rendyrkede bakterier og fås i pulverform, frysetørret, med en lang holdbarhed ved opbevaring i køleskab og er derfor bekvemme at anvende ved ostefremstilling i lille skala. De professionelle syrevækkere kan anvendes direkte (opløst i lidt mælk) eller man kan aktivere bakterierne ved at lade lidt mælk tilsat syrevækkeren henstå natten over ved stuetemperatur.

Kærnemælk og tykmælk

Konventionel kærnemælk fremstilles i dag ved syrning af skummetmælk og har ernæringsmæssige egenskaber stort set som skummetmælk. Før i tiden var kærnemælk et restprodukt fra kærning af smør. Gammeldags kærnemælk og økologisk kærnemælk fremstilles i dag stadig på den traditionelle måde, og som følge heraf indeholder gammeldags og økologisk kærnemælk flere fedtstoffer (phospholipider) fra mælkens fedtkuglemembraner end konventionel skummetmælk og syrnet skummetmælk. Phospholipider indgår i fedtcellernes vægge og i hjernens nerver, og det er baggrunden for anprisninger af gammeldags kærnemælk.

I gamle dage blev kærnemælken fra smørproduktionen anvendt som syrevækker til såvel ostefremstilling som til syrning af næste smørproduktion, og mejerierne oplevede dengang en uensartet kvalitet af smørret. Med udviklingen af professionelle og kemisk rene syrevækkere gik industrien over til anvendelsen af disse, så kvaliteten af produkterne derved kunne styres bedre.

Gammeldags eller økologisk kærnemælk til syrning af mælk og fløde i lille skala er ikke underlagt de samme risici for udvikling eller opblomstring af uønskede bakteriekulturer og mikroorganismer, såfremt man holder sig til at anvende friske råvarer og almindelig god hygiejne. Anvendelsen af professionelle syrevækkere er dog ofte bekvemt, idet man ved eksempelvis fremstilling af en mindre portion smør kun skal anvende en meget lille portion kærnemælk, hvor så resten muligvis ikke vil blive anvendt. Omvendt kunne man så argumentere for anvendelsen af kærnemælk til syrning, idet vi jo blot kunne indtænke at udnytte resterne i brød eller blot som en god drik, idet kærnemælk jo anses for at være særdeles sund kost.

Yoghurt

Yoghurt indgår ofte som syrevækker til fremstilling af ost, og anvendes i samme mængde som kærnemælk og tykmælk. En ekstra aktiv syrevækker kan laves ved at blande 1-2 dl kærnemælk/tykmælk og/eller yoghurt med 1 liter mælk. Dette opvarmes til cirka 20°C, hvorefter blandingen henstår ved stuetemperatur til dagen efter. Blandingen kan så indgå som en del af mælken i den videre ostefremstilling.

Hjemmelavede syrevækkere

Ønsker man at udvikle sin egen syrevækker, måske for at fremelske sin helt egen smag i osten, er dette også muligt: Anvend en god og frisk (pasteuriseret) sødmælk, eventuelt fra får eller ged. Opvarm mælken til 32°C og hold denne temperatur i 1 time. Rør nu i mælken med en skoldet ske og afkøl mælken til 18°C (f.eks. i vandbad). Efter cirka 24 timer er mælken passende sur til at kunne anvendes som syrevækker.

Hvad gør en mælkesyrebakterie?

Mælkesyrebakterier omdanner sukker til mælkesyre ved mælkesyregæring, også kaldet fermentering.

Ved omdannelsen af sukker til mælkesyre frigøres energi, som mælkesyrebakterien bruger, for at kunne fungere, vokse og formere sig. Når bakterien er vokset tilstrækkeligt, kan bakterien formere sig ukønnet, dvs. ved at bakteriecellen deler sig i to dele, som så hver især lever videre som individuelle bakterier. Under gunstige vækstbetingelser kan bakterierne dele sig med 15-20 minutters mellemrum.

Sukker kommer i mange varianter. Alle varianter er opbygget ud fra tre basale sukkermolekyler: glukose, galaktose og fruktose. Disse 3 sukkermolekyler kaldes monosakkarider. I de sukkerarter hvor hvert sukkermolekyle et sammensat af 2 af de basale sukkermolekyler bliver de til disakkarider. De mest normale er sukrose (sammensat af glukose og fruktose, almindeligt hvidt køkkensukker), maltose (sammensat af 2 glukose, i malt til bagning og ølfremstilling) og laktose (sammensat af glukose og galaktose, mælkesukker). Består hvert sukkermolekyle af flere end 2 basale sukkermolekyler kalder man det polysakkarider. Alle sukkerarter går under fællesbetegnelsen kulhydrater, men når der er tale om polysakkarider betegnes disse også som stivelse, som for eksempel i kartofler.

Mælkesyrebakterier kan tage del i omsætningen at alle disse sukkerarter, men jo mere kompleks sukkerstofferne er opbygget, des mere har mælkesyrebakterierne brug for hjælp i form af tilstedeværelsen af for eksempel enzymer som evner at bryde de mere komplekse sukkerstoffer op i mindre stykker til glæde for mælkesyrebakterierne. De smarte mælkesyrebakterier har så evnen til selv at producere de enzymer der skal til for at kunne nedbryde selv store polysakkarider til di- eller monosakkarider.

En gæringsproces er defineret som en delvis nedbrydning af organisk stof og foregår ofte anaerobt, dvs. uden tilstedeværelse af ilt. Fermentering er blot ét eksempel på en gæringsproces - andre typer af bakterier omdanner eksempelvis almindeligt sukker (glukose) til ethanol (alkoholgæring), ethanol til eddikesyre (vineddike/eddikesyregæring) eller glukose til smørsyre (smørsyregæring).

Laktose er et disakkarid, sammensat af 2 enkle sukkermolekyler - glukose og galaktose. Glukose og galaktose har samme kemiske formel, men atomerne er organiseret lidt forskelligt i molekylet, som bevirker at de 2 molekyler har lidt forskellige egenskaber. Sammen kan de danne laktose, hvilket sker i koens mælkekirtler:

C₆H₁₂O₆ (glukose) + C₆H₁₂O₆ (galaktose) → C₁₂H₂₂O₁₁ (laktose) + H₂O (vand)

Mælkesyrebakterierne opdeles typisk i to grupper - de homofermentive, der kun danner mælkesyre, og de heterofermentive, som udover mælkesyre danner en række sekundære stoffer, for eksempel forskellige organiske syrer, alkoholer og kuldioxid.

Der findes et meget stort antal forskellige mælkesyrebakterier, som trives under meget forskellige forhold, eksempelvis ved forskellige temperaturer og forskellige surhedsgrader.

Fælles for mælkesyrebakterier er, at de evner at omsætte laktosen til mælkesyre uden tilstedeværelse af ilt, dvs. anaerobt. Denne omsætning har det formål for bakterien, at processen giver overskud af energi, hvilket giver bakterien dens grundlag for at leve. Havde der været ilt til stede ville andre typer af bakterier, med ilten indvirkning, omsætte sukkeret hurtigere end mælkesyrebakterierne. Under forhold uden ilt, vil mælkesyrebakterierne evne at være mere effektive end de fleste andre bakterier, og da mælkesyrebakterierne aktivitet tilmed skaber et syrligt miljø, vil dette være en medvirkende årsag til at andre bakterier ikke trives.

Trods det enkle mål at omsætte laktose til mælkesyre, har de mange forskellige arter af mælkesyrebakterier en række forskellige metoder til at gennemføre omdannelsen, og netop disse forskelligheder betinger at bakterierne trives under forskellige forhold og at de derudover kan producere andre stoffer sideløbende med mælkesyren. Og derfor er det ikke et spørgsmål om at have én enkelt type mælkesyrebakterie til at forestå fremstillingen af f.eks. tykmælken, yoghurten eller osten. Med flere forskellige mælkesyrebakterier vil der kunne frembringes en cocktail af smagsstoffer som sammen giver den gode smag.

De homofermentive mælkesyrebakterier omdanner laktose sådan her:

C₁₂H₂₂O₁₁ (laktose) + H₂O (vand) + mælkesyrebakterier → 4 x C₃H₆O₃ (mælkesyre) + energi

De heterofermentive mælkesyrebakterier kunne omdanne laktose sådan her (f.eks. Lactobacillus leuconostoc)

Laktose + vand + mælkesyrebakterier → 2 x (mælkesyre + ethanol+ kuldioxid) + energi

eller med mere tekniske betegnelser:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O + mælkesyrebakterier → 2 x (C₃H₆O₃ + C₂H₆O + CO₂) + energi

Mælkesyre kaldes undertiden også laktat, som egentlig er basen hørende til mælkesyren. Den producerede mælkesyre er i kemisk ligevægt med laktat sådan her:

C₃H₆O₃ (mælkesyre) ↔ C₃H₅O₃^- (laktat) + H⁺ (syre)

Ved almindelige forhold, f.eks. i frisk mælk, hvor pH er neutral (pH cirka 7), vil næsten alle mælkesyremolekyler produceret af mælkesyrebakterierne splittes op i laktat og syre. Bliver der produceret tilstrækkeligt med mælkesyre af mælkesyrebakterierne, vil koncentrationen af syre (mængden af H⁺) derfor stige, surhedsgraden vil stige – pH vil falde.

Balancen mellem mælkesyre og laktat vil med stigende surhedsgrad sørge for at mælkesyren kun i mindre grad splittes i laktat og syre. Ved pH på cirka 4, vil et nyt produceret mælkesyremolekyle forblive som mælkesyre (som altså ikke deles i laktat og syre), og syrligheden vil ikke stige yderligere. Størsteparten af mælkesyrebakterierne trives ikke (går i dvale) ved pH under 4 og syrningen går derved naturligt i stå, når syrligheden bliver tilstrækkelig høj. Visse mælkesyrebakterier kan dog fortsætte deres aktivitet til under pH 4, eksempelvis Lactobacillus acidophilus.

Kulturer til tykmælk, yoghurt, kefir og ost

Smagen i syrnede mælkeprodukter og ost skabes af et kompliceret sammenspil mellem et stort antal forskellige enzymer, bakterier, svampe og mælkens indhold af sukker (laktose), proteiner og fedtstoffer.

Enzymerne, bakterierne og svampene omdanner mælkens indholdsstoffer i et komplekst sammenspil som derved danner nye stoffer, blandt andet mælkesyre, fedtsyrer, aminosyrer, aldehyder og ketoner, og alle disse nye stoffer bidrager til den komplekse smag i ost.

Sidst i denne beskrivelse findes en oversigt over bakterie- og skimmelkulturer som anvendes til fremstilling af tykmælk, yoghurt, kefir og ost.

Mælkesyrebakterier
Hvis mælk får lov til at stå ved stuetemperaturer, vil mælkens indhold af mælkesyrebakterier omdanne mælkens sukker (laktosen) til mælkesyre (laktat) og mælken vil derved blive sur. Bliver mælken tilstrækkelig sur vil hovedparten af mælkens proteiner (kaseinerne) ikke længere kunne holdes i opløsning, og de vil udfælde, hvorved mælken nu også bliver tyktflydende – mælken er blevet til tykmælk. Mælkesyrebakterier findes blandt andet i skindet hos køer og kommer ved malkningen ind i mælken, selv med de strengeste hygiejniske forholdsregler.	Lactobacillus bulgaricus
Der findes mange forskellige typer af mælkesyrebakterier, som hver især giver sit præg til smagen ved omsætningen af mælkesukkeret. De to vigtigste grupper af mælkesyrebakterier er de mesofile og de termofile. Mesofile bakterier trives bedst ved temperaturer mellem 15°C og 30°C og er de bakterier som gør sig gældende i eksempelvis tykmælk og kærnemælk. De termofile bakterier trives bedst ved lidt højere temperaturer, omkring de 30°C til 45°C og gør sig gældende i eksempelvis yoghurt. Visse mælkesyrebakterier omsætter mælkesyren til aldehyder og ketoner som er en central brik i den komplekse smag i ost.	Oenicoccus oeni
Når mælk pasteuriseres, for at forlænge holdbarheden, dræbes eller deaktiveres størsteparten af mælkens mælkesyrebakterier, netop for at undgå at mælken nemt forgår. Vil man derfor lave tykmælk, yoghurt eller ost ud af pasteuriseret mælk, bliver man nød til at tilsætte de ønskede bakterier til mælken. Når mælk trods pasteurisering alligevel bliver sur, hvis den får lov at stå et par dage for længe, specielt hvis den ikke står i køleskabet, skyldes at ikke alle bakterier er slået ihjel, samt det faktum at der overalt findes bakterier, bl.a. også mælkesyrebakterier, og de vil uvægerligt havne i mælken før eller siden, begynde deres vækst og omdanne mælkesukkeret til mælkesyre. Mælkesyrebakteriernes aktivitet foregår anaerobt, det vil sige selvom der ikke er ilt tilstede, og en uåbnet karton mælk vil derfor også med tiden blive sur, omend ikke så hurtigt som hvis nye bakterier tilføres. Enkelte mælkesyrebakterier er i stand til at omsætte ilt, til blandt andet brint-over-ilte og ethanol (alkohol). Denne evne udnyttes blandt andet ved konservering af grøntsager med mælkesyrebakterier, da mælkesyren derved kan fjerne den tilstedeværende ilt og derved mindske vækstbetingelserne for andre nedbrydende bakterier. Den skabte surhed hæmmer tillige hæmmer væksten af de fleste andre nedbrydende bakterier.
Skimmelkulturer
Den karakteristiske smag i hvidskimmeloste (fx. Brie og Camembert) og blåskimmeloste (fx. Danablu, Roquefort, Gorgonzola og Stilton) frembringes af en eller flere typer rendyrkede svampekulturer. Disse svampekulturer bruger mælkens indholdsstoffer som brændstof og producerer som resultat forskellige stoffer indenfor gruppen af penicillin. Svampekulturerne kaldes derfor ikke overraskende for penicillinsvampe.	Penicilium candidum
Øjeformationskulturer
De runde huller i ost som vi kender fra eksempelvis Emmentaler opstår ved hjælp af en type bakterie som producerer store mængder kuldioxid (CO2) under omsætningen af mælkens indholdsstoffer. Bakterien findes naturlig overalt.	Proprionibacteria shermanii
Gærkulturer
Gærkulturer anvendes primært ved fremstilling af Kefir, men ost kan også tilsættes gærkulturer eller gærkulturerne kan sprøjtes eller pensles på ydersiden af oste for at udvikle særegne smagsnuancer. Ligesom rødkitkulturer kan gærkulturer også medvirke til at ostens skorpe opnår større modstandsdygtighed overfor vækst af uønskede bakterier.	Saccharomyces cerevisae
Rødkitkulturer
Rødkitkulturer sprøjtes eller pensles på ydersiden af oste for at udvikle særegne smagsnuancer. Ligesom gærkulturer kan rødkitkulturer medvirke til at ostens skorpe opnår større modstandsdygtighed overfor vækst af uønskede bakterier.	Brevibacterium linens

Oversigt over kulturer til fremstilling af tykmælk, yoghurt, kefir og ost