Hjemmeriet



Webshop




















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Henter...

Her kan du læse om: Brød

Brød har rigtig mange af os lavet.
Og mange af os gør det fortsat og igen og igen …

Links til ...

Men der er stor forskel på hvilke brød vi bager og hvordan vi gør det.

Kornkværne m.m.

Tilbehør

Korn


Fuldkorn er vigtigt for din sundhed.
Hvidt, raffineret mel, lyst brød og pasta er ødelæggende for din sundhed.
Det er ganske enkelt.


Rigtigt fuldkorn giver dig fibre, vitaminer, mineraler og særlige plantestoffer, der kan beskytte dig mod sygdom. Rigtigt fuldkorn – ikke bagerens færdigblandinger – er hele korn og korn malet til mel, hvor hele kernen og alle næringsstofferne er bevaret. For det er i såvel kim som frøkerne og skal, at alle de sundhedsfremmende stoffer sidder.


Hver eneste kornsort har sine særlige egenskaber. F.eks. er byg og havre rige på særlige kostfibre, der hedder beta-glucaner, der kan stimulere immunforsvaret til at angribe kræftceller. Rug er rig på lignaner, der har vist sig at kunne have betydning i kampen mod særlige kræftformer og alle kornsorterne indeholder vigtige fibre, der udover at varetage den væsentlige opgave det er at transportere brugt kolesterol og østrogen ud af kroppen, også indgår i dannelsen af enterolactone i tarmen, der er et stof med antioxidant virkning, og som kan beskytte dig mod sygdom.

Men rigtige fuldkornsprodukter er ikke lette at finde. Hovedparten af de melprodukter du kan købe i danske forretninger, og hovedparten af brødet, er fremstillet af raffineret mel. Her er frøkerner, kim og næringsstoffer fjernet – primært for at sikre smag og holdbarhed. De fleste korn er nemlig rige på fedtstoffer, der ikke tåler den hårde varme og behandling, som raffineringsprocessen udsætter dem for. De harskner, og så smager de ikke godt. Derfor fjernes de. Dermed fjernes også vitaminer og mineraler – for at sikre holdbarheden i mange år frem. Det er noget supermarkeder og bagere kan lide. Men næringsværdien er væk, og set ud fra et sundhedsperspektiv er det en katastrofal udvikling. For hvidt mel virker ligesom sukker i kroppen. Det belaster og tilfører ingen næring. Men vi spiser mere og mere af det hvide. Selv vort rugbrød, Danmarks nationalspise nr. 1, er ødelagt. For de fleste rugbrød du kan købe er bagt primært på hvidt hvedemel tilsat maltsukker for at farve det mørkt – og kun lidt rug. Det danske rugbrød har industrien forvandlet til noget der mest af alt minder om sandkage.

Derfor kræver det en indsats at sikre sig de sunde fuldkorn i dagligdagen, enten ved at bage selv, eller ved at udsøge sig bagerier, hvor de bager af økologiske, stenkværnede melsorter. For det er det, der skal til. Økologisk, stenkværnet mel, hele kerner, frø og fibre. Du kan også spise hele, kogte korn til aftensmaden eller frokostsalaten, hvis du gerne vil være sikker på at få tilstrækkeligt med rigtigt fuldkorn. For at sikre dig tilstrækkeligt med fuldkorn i det daglige, så anbefales det helt at udelade raffineret, hvidt brød, raffineret mel og hovedparten af det færdige bagerbrød.

Derfor
Spis rigtigt rugbrød bagt af stenkværnet rugmel og hele kerner.
Spis havre, perlebyg, hel spelt, quinoa.
Bag selv ægte fuldkornsbrød, lav fuldkorns-køleskabsgrød / "overnight oats"
og kombiner med masser af økologiske grøntsager i det daglige.

SÅ gør du noget godt for din sjæl og ikke mindst din krop.

Den her opsang er meget kraftigt inspireret af Anette Harbech Olesen / Madforlivet:
https://www.madforlivet.com/viden-og-forskning/fuldkorn-og-sundhed/

Hvorfor

Hvorfor lave brød selv ?

Fordi:

- ved at bruge fuldkornsmel bliver det kernesundt
- det smager bare bedre
- du ved hvad du spiser
- det er sjovt

Næringsværdien, strukturen og ikke mindst smagen af brød hænger naturligt sammen med kvaliteten af råvaren, af hvilke kulturer der tilsættes og selvfølgelig af opskriften.

Det simpleste brød skabes med simpelt mel, typisk fintmalet hvede, almindeligt bagegær, kort hævning og derefter kort bagning ved høj temperatur. Resultatet bliver da også et simpelt smagsunivers, med en struktur som er OK hvis man er meget sulten, men hvor indtagelsen ikke sætter store spor i form af nydelse for sjælen.

Et velsmagende brød forudsætter at man anvender både gær- og bakteriekulturer, som er istand til at omsætte kornets bestanddele til stoffer og giver et helt andet smagsunivers end det simple brød. Brød lavet med bakteriekulturer er surdejsbrød og kommer i mange variationer. Ofte er en stor del af det brød som vi opfatter som godt bagerbrød, lavet med surdejskulturer.

Surdejsbrød tager længere tid at fremstille og der er ingen smutveje til at opnå resultatet af surdejens mikroorganismer. Fordelene er, udover det meget større smagsunivers som opstår, at brødet bliver meget sundere, specielt hvis udgangspunktet er friskkværnet fuldkornsmel.

Den tid som investeres i at lade mikroorganismerne arbejde, medfører at vigtige dele af kornets vitaminer og mineraler bliver ændret så den menneskelige organisme kan få nytte af dem. Faktisk er det sådan at brød, hvor dejen ikke har fået den fornødne tid til at enzymer og mikroorganismer kan bearbejde vitaminer og mineraler, kan have den effekt at vores organisme ligefrem fratages mineraler, eller hæmmer optagelsen fra andre mineralkilder. Den type brød kan således have en skadelig effekt på vores sundhed. Årsagen er indholdet af stoffet fytat i korn.

Fytat er betegnelsen for fytinsyre som har bundet sig stærkt til mineraler, proteiner og kulhydrater. Den menneskelige fordøjelse evner ikke at nedbryde fytat og mineralerne bundet til fytat fortsætter derfor igennem os uden at vi kan få nytte af dem. Faktisk kan fytat optage vigtige mineraler fra vores organisme, så vi derved drænes for mineraler ved at spise brød. Men heldigvis, ved hjælp af enzymet fytase som findes naturligt i gær og korn (især rug), kan fytaten brydes op så det menneskelige fordøjelsessystem kan få nytte af mineralerne. Men fytase har brug for tid - mindst 10 timer. Brød bagt med surdej skal således hvile i minimum 10 timer for at bliver kernesundt. Længere tids hvile for dejen (gerne 24 timer eller mere) medfører at fytasen har endnu mere indvirkning på dejen og gør flere af kornets bestanddele tilgængelige for os.

For de kemi-interesserede: Fytinsyre har den kemiske formel C6H6(OPO(OH)2)6 og indeholder således meget fosfor. Når fytinsyre udsættes for enzymet fytase, nedbrydes fytinsyren gradvist til mindre og mindre komplekse størrelser:

Trin 6:  

C6H6(OPO(OH)2)6 - (2½ time)

Trin 5:  

C5H5(OPO(OH)2)5 - (6 timer)

Trin 4:  

C4H4(OPO(OH)2)4 - (10 timer)

Trin 3:  

C3H3(OPO(OH)2)3 - (12 timer)

Trin 2:  

C2H2(OPO(OH)2)2 - (14 timer)

Trin 1:  

CH(OPO(OH)2) - (24 timer)

Når fytinsyren er ændret fra trin 6 til trin 3 kan den menneskeligt fordøjelse klare den fortsatte nedbrydning. (Læs evt. mere her: ”Fytinsyrenedbrydning ved fytase” - link: http://orgprints.org/11166/1/11166.pdf )

Kvaliteten af det mel vi bager med bliver overført til brødet. Mel fra butikkerne er udmærket, såfremt det er helt friskt, for er melet blot 1 uge gammel vil du kunne smage dette i brødet. Så snart kornet er malet til mel, kommer kornets mange bestanddele i forbindelse med luftens ilt og nedbrydningen af blandt andet kornets fedtstoffer går i gang. Nedbrydningen medfører en harskning af fedtstofferne som præger smagen i brødet i negativ retning. Ser man på oplysningen om holdbarheden på melposerne som står på butikkernes hylder, ser man at mel har en erklæret holdbarhed på 6-9 måneder, havregryn på 1 år! For at opnå denne holdbarhed på mel fjernes kliddet og der tilsættes konserveringsmidler såsom ascorbinsyre.

For at opnå den absolut bedste kvalitet og sundeste brød kan du tage skridtet og selv male kornet til mel. Det gør man med en kornkværn (eller kornmølle). På den måde kan du kværne præcis den mængde korn til mel du har brug for til brødet og du belønnes med den bedste smag i brødet.

Brødkorn

Kværne

Brødkorn

Udover mel af god kvalitet skal du også have en god surdej og en passende portion tid. For at gær- og bakteriekulturen i surdejen skal kunne lave deres arbejde og give den fyldige smag og den karakteristiske struktur kræves der tid – både til forarbejdning af dejen, til hævningen og til bagningen.

Læs på disse sider om melets betydning, om kulturernes fortræffeligheder og de grundlæggende opskrifter for at bage smagfulde og sunde brød.

Bruger du friskmalet fuldkornsmel kan pølsebrød og pandekager ligefrem være det som gør ellers mindre lødige måltider lidt sundere.

Kornet og melet

Kornet og melet er naturligvis det vigtigste når man skal bage et godt og sundt brød

Kornet

Kornet


Det friskhøstede korn har yderst et lag skaldele, kaldet agner. For de fleste kornsorters vedkommende er agnerne løse og falder selv af ved høsten. Kornsorterne spelt, emmer, enkorn og byg har fastsiddende agner som fjernes mekanisk inden kornet kan formales til mel.

Opbygningen af det rene korn kan sammenlignes med et æg:

Yderst æggeskallen (Klid)
Det tynde lag under skallen (Aleuron)
Æggeblomme (Kim) og
Æggehvide (Frøhvide)

Opgjort i mængder fordeler det sig cirka sådan:

Klid

8%

Sammen kaldes
Aleuron og Frøhvide
for Endosperm

Kim

3%

Aleuron

6%

Frøhvide

83%

Kliden består af ufordøjelige kulhydrater - de gode kostfibre - som ikke har nogen egentlig næringsværdi, men som alligevel tjener et godt formål, nemlig at bidrage til at vi opnår en god fordøjelse.

Kimen er særlig rig på fedt, protein og vitaminer. Når kimen får varme og vand begynder den at spire og under dette forløb bruges frøhviden og aleuron som næringskilde.

Aleuronlaget består af protein, fedt, mineraler, vitaminer og enzymer.

Frøhviden består af kulhydrater, hvis sammensætning afhænger af kornsorten.

Her er nogle links til yderligere inspiration:

Hjemmeriet forhandler alverdens hele økologiske korn i sammenarbejde med Aurion.

Kornet skal opbevares tørt, hverken for varmt eller for koldt, og helst med nogenlunde konstant temperatur. Ved korrekt opbevaring holder det tørre korn sig nærmest i evigheder. Opbevaring i de oprindelige brune, dobbeltlags-papirssække er anbefalet, eventuelt placeret i dunke eller spande med et låg.

Ved opbevaring af korn skal man være opmærksom på risikoen for, at der er andre, som gerne vil spise det – der kan gå dyr i kornet, hvis man ikke opbevarer det korrekt eller hvis man er uheldig. Ved at opbevare korn i mindre portioner, for eksempel i 10 liters beholdere, kan man mindske risikoen for at store portioner skal smides ud – skulle man være uheldig at der gik dyr i det gode korn.

Korn kan som nævnt holde sig i meget lang tid, sålænge det holdes passende tørt. Straks at korn formales begynder nedbrydningen af kornets kulhydrater og fedtstoffer og egentligt kan mel kun holde sig hel frisk i få dage derefter.

Brød lavet med friskmalet mel smager anderledes – meget bedre.

Har man smagt brød fremstilles af frisk hjemmeformalet mel, vil man kunne forstå glæden ved dette. Du bestemmer selv sammensætningen af korn og formalingsgraden.

Nutidens kornkværne til husholdningsbrug er fuldt på højde med store industrielle kværne. Faktisk kan de små kværne ofte formale kornet finere end melet du kan købe i butikkerne.

Kornet som man bruger skal være renset for sten, bedst med en stenudskiller. Vandindholdet i kornet skal højest være 15%.

  • Hvede, spelt, rug, byg, hirse, ris og andre gamle kornarter som emmer, og enkorn kan formales direkte.

  • Majs formales med forsigtighed.

  • Havre og andre olieholdige kerner kan med forsigtighed formales iblandet lige stor andel af en ikke olieholdig kornart.

En kornvalse kan effektivt knuse eller valse ren havre, oliefrø og krydderier.

Melet

Henter...

Ernæring

Henter...

Udviklingshistorie

Udviklingshistorie

Alle kornarter (rug, hvede, byg og havre) er forædlede græsarter., som kan føres tilbage til "Den frugtbare halvmåne" i mellemøsten - et område som trækker sig fra Palæstina til det sydøstlige Tyrkiet, det nordvestlige Iran og det nordlige Irak.

En art bliver til

En art bliver til - Kromosomfordobling

Det der normalt sker når man krydser to individer er, at afkommet får halvdelen af moderens gener og halvdelen af faderens. En krydsning kan normalt kun foregå mellem individer, hvor kromosomerne passer sammen. Imidlertid kan der sporadisk opstå det som kaldes en kromosomfordobling, hvor afkommet ikke bare får halvdelen af hver af forældrenes arveanlæg, men hele deres arveanlæg. Dvs. afkommet får dobbelt så mange kromosomer som forældrene havde. Afkommet kan herved ikke krydses med forældrene, fordi deres antal af kromosomer ikke er ens og de på andre måder vil være forskellige. En ny art er født!

Kromosomfordoblinger sker somme tider i naturen. Ofte resulterer det i planter der får mere eller mindre kæmpevækst, fordi alle cellerne skal indeholde dobbelt så mange kromosomer som forældrene, og producerer langt mere protein i form af enzymer og andet godt. I naturen er det sjældent en fordel at have kæmpevækst, for ofte er næringsstoffer og vand en begrænsende faktor for væksten, men i en dyrket mark, hvor landmanden bare kan gøde og vande lidt ekstra, er det en fordel i form af højere høstudbytte.

Artsudvikling: Diploid, tetraploid og hexaploid

En oprindelig art, der ikke er blevet kromosomfordoblet, kaldes diploid. Enkorn, byg og rug er diploide arter. Når en diploid art kromosomfordobles kaldet den tetraploid. Emmer og en række andre urhveder (Durum, Kamut m.fl) er tetraploide arter. Krydses en diploid med en tetraploid art, bliver resultatet en hexaploid art med tre kromosomsæt. Havre, spelt og almindelig hvede er hexaploide arter.

---

Inspirationskilder:

http://www.kulturplanter.dk/korn.html

http://www.kulturplanter.dk/ploid.html

Hvede

Henter...

Rug

Henter...

Havre

Henter...

Byg

Henter...




Copyright (c) Hjemmeriet - 2009..2024 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Bemærk: Cirka 20 km fra Ringsted centrum
Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391 - Hjemmeriet v/Eva Maria Jochimsen
Sidst opdateret: 2024-11-21 14:05:46 2/8 - Antal besøg: 1502174 - 1