Hjemmeriet



Webshop




















My page

Login to My page

Sign up for News letters


  Svenska    Norske    Deutch


See Product Group
Read more about Cheese
Add to cart

Red mould culture - For 500 l

Red mould - Brevibacterium linens - a flavour enhancing culture.
Product no.: 1426, Weight: 10 g. (Content: 1 g), In stock
Price for
1 item: 60,00 DKK

Picture of Red mould culture - For 500 l

Red mould culture applied to the surface of the cheese protects it from growth of unwanted bacteria and promote the development of a desireable flavouring.

Dosing small amounts of culture is made easy with our spatula micro spoon.

Applying mold culture onto the cheese can be done using a spray bottle.

Loading...

Content

Cart - This product     Qty. Per Unit Price
Red mould culture - For 500 l 60,00 DKK
0,00 DKK
Cart - Total Inkl. moms   0,00 DKK

Contents: 1 g.

Contains the following:

BL - Brevibacterium linens

 

Culture properties:

 

Lipolysis

1

 

 

Proteolysis

1

 

 

Color

2

 

 

 

Scale:  0-None, 1-Low, 2-Moderate, 3-Middle, 4-High, 5-Very High


Other products with similar contents:

- Hjemmeriet > Cheese > Cultures/enzymes > Other: Red mould culture


Usage

Rødkitkulturen kan sammen med gærkultur anvendes til kitmodning af faste oste.

Faste ostetyper som Havarti, Danbo og Maribo kan præges ved kitmodning, som er en overfladebehandling, der består i påsmøring af kitkultur. Kitkulturen består af vand og/eller valle, iblandet rødkitkultur (3-4 knsp/liter) og gærkultur (3-4 knsp/liter), 1-5% salt og 5% stivelse, som kan være kartoffelmel eller majsstivelse. Kitkulturen modnes indledningsvis ved at placere blandingen i en skål med låg, placeret ved 20 - 22°C og omrøres jævnligt gennem nogle dage. Den vil blive slimet og vil lugte mindre behageligt - men det er et godt tegn på at rødkitbakterierne er aktive. Påsmøringen af kitkulturen på ostens overflade bevirker at surhedsgraden på ostens overflade bliver ændret og nærmer sig det neutrale eller basiske område, hvilket gør at skimmelsvampe får dårlige vækstbetingelser. Vækst af kitbakterier på ostens overflade vil desuden påvirke smagen af ostene.

Efter saltningen af osten smøres overfladen med kitkulturen og placeres i et rum, som helst skal have en relativ luftfugtighed på 95% og en temperatur på 23-25°C de første par uger. En hurtig vækst af kitkuklturen over hele osten er ønskelig for at hindre udvikling af skimmelsvampe på ostens overflade. Høj fugtighed kan opnås ved at holde osten i et lukket rum (kasse) med lidt vand i bunden, der fordamper hele tiden. Ostene skal i denne periode vendes hver dag for at sikre en jævn salt og vandfordeling i osten, da det er vandaktiviteten i osten der transporterer nedbrydningsenzymer rundt i hele osten og derved sikrer en jævn modning.

Når kitbehandlingen er færdig, skrabes eller vaskes kitlaget af og osten lufttørres, før den bliver paraffineret eller behandles med osteplast. Herefter lægges osten ved en relative luftfugtighed på 70 – 80% ved 12 – 14°C. Osten modnes indtil den opnår den ønskede smag. Ostene skal fortsat vendes jævnligt (2 – 4 gange per uge) for at sikre en jævnt fordelt vandaktivitet under modningen. Bløde oste (dvs. mere vandholdige oste) skal vendes oftere end mere faste oste.

Under hele lagringsforløbet skal ostens overflade holdes fri for skimmelvækst, da skimmel vil ødelægge ostens overflade, give bløde partier i osten, ændre ostens smag og ikke mindst kan skimmelen og dens nedbrydningsprodukter være af arter der er giftig for mennesker. For at undgå skimmelvækst kan man ved vending af osten tørre ostens overflade med en klud, dyppet i saltlage, og vredet op så osten ikke bliver for våd.

Dosage

Contents of 1 g is intended for 500 l.


Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer


Dosering af bakteriekulturer


Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.


Doseringen af enzymer


Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.


Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.


Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.


Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.


Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Storage and Durability

Store in freezer (-18°C).

Documents

For additional information - please see the following links:

For additional information - please see the following links:

Culture Overview

Use the following to understand your possibilities for choosing cultures and enzymes for the production of butter, soured milk or cream, yogurt and cheese.

Read the introductory explanations first. This explains the basics you need to understand the range of possibilities.

Read this first

To make dairy products you typically need starter cultures and eventually enzymes and ripening cultures.

  • Starter cultures contain good and healthy bacteria, typically lactic acid bacteria, which will ensure that the dairy product is acidified to give the product the desired taste and texture.

  • Enzymes are proteins, like rennet to drain of whey or lipase to break down fats.

  • Ripening cultures, when given the right conditions, will change texture and taste, like mould for brie cheese. 

Bacteria strains used in starter cultures are classified based on their temperature for optimal growth:
- Mesophilic bacteria strains have an optimal growth at 20-25°C.
- Thermophilic bacteria strains have an optimal growth at 35-45°C.

A mesophilic starter culture contains mesophilic bacteria strains only.
A thermophilic starter culture contains thermophilic bacteria strains only.
A mix starter culture contains a blend of mesophilic and thermophilic bacteria strains.

In addition to the mesophilic/thermophilic classification, bacteria strains are divided into classes (O, D, L, T, Y, A and B), depending on specific properties of the bacteria strains. The O, D and L classes are mesophilic. The T, Y, A and B classes are thermophilic.

The starter culture tables show which bacteria strains each starter culture includes. Additional information is available for the starter cultures:

  • Hover over the class symbol in the top row to see the names of bacterial strains for the class.

  • Hover over the Information symbol to display overall characteristics for the culture like flavour, structure and acid production speed. Where the Information symbol is shown, this indicates that the culture is a heirloom culture, meaning that the starter culture is for fermenting a single portion of milk (used only for soured milk, creme fraiche or yogurt). Following batches can be cultured using a small portion of the previous batch. For non-heirloom cultures (also called DVS cultures), you will use a new portion of the culture each time.

  • Hover over the symbol to see the prices available for the culture. Clicking the symbol adds the specified amount to the cart.

The starter cultures contain blends of bacteria strains depending on the style of the dairy product being made. Some of the cultures are shown to contain the same strains of bacteria; however, those cultures are not identical. They each have a different ratio, percentage or contains individual sub-spieces of strains in order to give the desired result.

Bacteria strains from class D and L are heterofermentive and will produce lactic acid along with CO2 (gas) and diacetyl and/or other components which will contribute a buttery taste. All other acidifying classes are homofermentive, producing only lactid acid and will contribute a more simple acidic taste.

For ripening cultures, proteolysis specifies in which degree the microorganisms breaks down the milk proteins, which contribute to the development of flavour and texture of the product.

Lipolysis specifies in which degree the microorganisms breaks down the milk fats, thereby contributing to the development of fatty acid flavour and texture of the product.

Microorganisms

Loading...

Facts

Current storage information:

- Lotnr: 4414546228, Best before date: Jun-2025

Number of units in stock: 676

Shipment weight10g


Shipping (Denmark): 49,00 DKK - Select country:
You may add additional 390 g for the same shipment price. See more here.


Red mould culture - For 500 l
Red mould - Brevibacterium linens - a flavour enhancing culture.
Product no.: 1426, Weight: 10 g. (Content: 1 g), In stock
Price for
1 item: 60,00 DKK

Currency:
Show prices:


Copyright (c) Hjemmeriet - 2009..2024 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Bemærk: Cirka 20 km fra Ringsted centrum
Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391 - Hjemmeriet v/Eva Maria Jochimsen
Updated: 2024-11-21 15:17:04 2/9 - Visitors: 1502192 - 1