|
Loading...
1 kg calcium chloride solution is produced by mixing 500 g pure (solid) calcium chloride with 500 g of destilled.
This gives a saturated solution (approx. 33%). 100 ml CaCl2 will weight approx. 140 g.
Calcium Chloride serves two purposes in cheese making:
- Calcium Chloride enhances coagulation when applied to milk.
The balance between the Calcium-protein bonds, free calcium ions and calcium particles changes within the milk when chilled during longer periods of time, causing a less desireable coagulation of proteins when rennet is added. This calcium ion balance can be restored by slowly warming the milk or and by adding Calcium Chloride.
Calcium Chloride enhances coagulation by strengthening the protein-calcium bonds, pulling them tighter together and the result is increases firmness of the cheese.
Therefore, only apply Calcium Chloride to cheese milk that has been chilled for some time, as this will have less Calcium ions available for proteins bonds. Or add it to deliberately increase firmness of your cheeses.
If you apply Calcium Chloride to milk that already has plenty of Calcium ions available the result will be a much drier cheese and there will be less of it.
Applying Calcium Chloride to milk that has low levels of active calcium ions (chilled milk) will promote optimal coagulation, less whey drainage and thereby more cheese, as an end result.
Add 1,5 ml of Calcium Choride (0,02%) per 8 litres of milk.
- Calcium Chloride balances the calcium ion balance in brine, often used for preserving Feta cheese. If the calcium content in the cheese and brine is not balanced it will cause a leak of calcium ions from the cheese into the brine. This is what sometimes causes a soft and slimy decay of the cheese surface.
Brine for cheeses are typically made with a salinity equal to that in the cheese - for feta that is app. 3-5%, equal to 30-50g salt per 1 liter of water. Boil the water, dissolve the salt, and leave to chill.
It is futhermore importent to make sure there is a correct pH balance between the brine and cheese, if not, it will impact the cheese slowly.
To balance the pH level, add in one or more of the ingredients below to the brine. (ml per 1 liter brine):
|
Whey
|
300 ml
|
|
Vinegar
|
15 ml
|
|
Lactic acid (15%)
|
5 ml
|
|
Calcium Chloride (33%)
|
1 ml
|
NOTE: Do not necessaruly add all of the ingredients given above at once, and keep in mind, the values are only suggestions and maximum values.
Rule of thumb:
Adding whey: 1 part whey to every 3 parts of brine. This will acidify the brine with acids equal to those found in the cheese, which is optimal. Other ions in the brine will also enchance and promote the balancing. Make sure to use cleared whey, if possible, preferable whey extracted from the very end of drainage.
Adding vinegar: 1 table spoon to 1 liter of brine. It will acidify the brine.
Adding lactic acid (15%): use 5 ml to 1 liter of brine. It will acidify the brine .
Adding Calcium Chloride (33%): This will balance the calcium ion level between the brine and cheese. Not enough calcium in the brine will cause a leak of calcium from the surface area of the cheese and leave it with a soggy texture. Sometimes the cheese will even pull in extra water from the brine.
Calcium Chloride is in a solute liquid form (cirka 33%). 100 ml CaCl2 weighs 140 g, meaning; 1 ml holds 0,4 g CaCl2.
Calcium Chloride is easily dosed using a Plastic dropper
Milk for cheese: 0 - 4 ml pr. 10 liters of milk
Brine: 4 ml pr. 1 liter of brine Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer
Dosering af bakteriekulturer
Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.
Doseringen af enzymer
Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.
Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.
Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.
Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.
Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.
Om calciumklorid ved ostefremstilling
Kalk indgår som molekylær bindeled mellem mælkens proteiner ved koaguleringen. Tilsætning af calciumklorid til mælken har den effekt at koagelstrukturen bliver mere udbredt og stærkere, da der er mere kalk til rådighed. Som ved anvendelse af rå eller lavpasteuriseret mælk betyder et stærkere koagel, at koaglet evner at trække sig mere sammen og således afdræne mere valle – osten bliver derved fastere ved tilsætning af calciumklorid og omvendt mere vandig ved reducering eller undladelse af tilsætning af calciumklorid. Som følge af et mere udbredt og stærkere koagel, vil der blive afdrænet mindre fedt, hvilket betyder at udbyttet øges.
Calciumklorid (kan) tilsættes mælk for at hjælpe mælkens proteiner (kasein-micellerne) med at danne 3D-netværk. Osteløbe indeholder et proteaseenzym kaldet chymosin. Dette enzym spalter K-kaseinet fra kasein-micellen og efterlader micellen negativt ladet. Micellen binder sig så til noget positivt ladet, normalt calciumioner, og danner et 3D-netværk. Man kaldet dette at mælken koagulerer, og mælkemassen kaldes nu ostemasse. Når mælk varmebehandles (dvs. pasturiseres), udfældes en del af mælkens calcium, som derfor ikke længere er tilgængelig ved koageldannelsen. Det er her calciumkloridet kommer ind. Calciumklorid er meget opløseligt i vand, og vil give frie calciumioner, der så vil indgå i dannelsen af ostemassen. Tilsætning af calciumklorid vil desuden sænke pH en anelse, hvilket øger aktiviteten af enzymet chymosin, og dermed koageldannelsen.
Hvorvidt du skal bruge calciumklorid afhænger af mælken - hvis der ikke er tilstrækkeligt med opløst calcium i mælken, så vil der ikke være noget som kaseinet kan binde sig til, og du får ikke en god, stærk ostemasse. Det er også derfor, du som udgangspunkt ikke behøver calciumklorid med upasteuriseret mælk, hvor kalken er naturlig / ikke udfældet.
Ved tilsætning af calciumklorid, er anbefalingen at anvende op til 0,4 ml calciumkloridopløsning pr. liter mælk. Overdosering vil give risiko for bitterhed i den færdige ost.
| Content | 1 | kg | | | | Shipment weight | 1050 | g |
|
to facilitate the necessary functions for a web-shop,
See Product Group
In stock 
0/3
- Visitors: 1505441 - 1