Webshop
My page
to facilitate the necessary functions for a web-shop,
 See Product Group
|
Add to cart
|
|
|
In stock 
|
Nitritsalt – E250/E249.
Nitritsalt er et tilladt tilsætningsstof til fødevarer og går under betegnelsen E250 (Natriumnitrit) og E249 (Kaliumnitrit).
Nitritsalt anvendes ved fermentering af kød for at undgå risikoen for udvikling af bakterien Clostridium botulinum som kan give botulisme, også kaldet "pølseforgiftning".
Fermentering af kød kan kun gøres uden brug af nitritsalt såfremt man har absolut styr på alle forhold som kan bidrage til udviklingen af Clostridium botulinum.
Interesserede kan læse Teknologisk Instituts rapport om nitrit:
http://hanegal.dk/wp-content/uploads/2014/11/Nitritrapport1.pdf
Man kan studere hvilke forholdsregler og kontrolpunkter man skal have styr på ved at google for eksempel "HACCP fermented sausage".
Med det omfattende kontrol-apparat (HACCP) som reference, hvilket ikke er realistisk for fremstilling af fermenterede kødprodukter i lille skala, anbefaler Hjemmeriet at der anvendes nitritsalt til hjemmefremstilling af fermenterede kødprodukter.
|
Loading...
Content
Nitritsalt er almindelig salt (NaCl) tilsat 0,6% nitrit (NaNO2 og/eller KNO2). Bemærk:
Tilladte mængder af tilsat nitrit er 60-150 mg/kg fersk kød, tilladte mængder afhængig af produktet (se Bekendtgørelse om tilsætninger mv. til fødevarer). UsageE250/E249 kan anvendes som tilsætning til kød som modnes gennem en længere periode. Saltenes vigtigste formål er at undertrykke væksten af bakterien Clostridium botulinum. Bakterien Clostridium botulinum er en naturlig forekommen bakterie, som under de rette betingelser formerer sig og producerer giftige stoffer, der kan give den dødelige sygdom Botulisme – Pølseforgiftning.
DosageDosering pr. kg fersk kød:
Disse mængder sikrer at reglerne for tilsætning er overholdt. En portion med 1000 g nitritsalt rækker til fremstilling af 80-100 kg spegepølse.
Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer
Recipe
Hjemmelavet baconIngredienser Per 1 kg brystflæst / ribbensteg: 35 g saltblanding bestående af: Bøgesmuld – fint, tørt, evt. tørret i en ovn ved 80°C, et par timer inden optænding Kødkroge eller tilsvarende HUSK Fremgangsmåde
--- ooo ---
MiscellaneousOm saltningVed fremstillingen af røgvarer (fisk, bacon, mørbrad, spegepølser, charcuteri) er saltning en vigtig del af processen. Saltning af kød og fisk er en teknik, der har været brugt gennem århundreder. Det er en anerkendt metode til at dræbe bakterier i kødets overflade. I kraft af saltningen, trækkes desuden væske ud af kødet, hvilket forlænger kødets holdbarhed. Der er grundlæggende to metoder til saltning: Tørsaltning og lagesaltning. Ved tørsaltning lægges kødet i et kar eller en skål og overdrysses/gnides med en blanding af salt, sukker og krydderier. Ved lagesaltning lægges kødet i en beholder med vand, hvori der er opløst salt, sukker og eventuelt krydderier.
Til kød (ikke fisk) anbefales det, at nitritsalt udgør 1/3-del af det anvendte salt. Nitritsalt dræber visse typer af bakterier i kødet, som ellers kan give pølseforgiftning - botulisme. Når vi indtager kød med et indhold af nitrit, kan der dannes nitrosaminer, som er kræftfremkaldende. Der er delte meninger om, hvorvidt nitritsalt er sundhedsskadeligt / kræftfremkaldende. Diskussionen er dog først relevant ved større mængder nitritsalt, end der generelt anbefales ved saltning af kød. Link - Politiken - Artikel - Nitrit virker slet ikke mod pølseforgiftning Link - Statens Serum Institut - Om botulisme / pølseforgiftning Om krydderier: Den umiddelbare grund til at bruge krydderier er, at det gør maden (mere) velsmagende. Men det er ikke det eneste gode ved krydderier, fordi rigtig mange krydderier er faktisk bakteriedræbende. Forskere har sammenlignet de almindelig anvendte krydderier, og opstillet en rangliste, baseret på deres antibakteriologiske virkninger. Øverst på listen over antibakteriologiske krydderier ligger hvidløg, løg, allehånde og oregano, som i undersøgelsen angives at kunne dræbe alle slags bakterier (af de bakterier som er undersøgt). Derefter følger timian, kanel, estragon og spidskommen (dræber op til 80 procent af alle bakterier). Midt på listen finder man paprika og chili, som anslås at kunne dræbe 75 procent af de bakterier, som udsættes for de stærke krydderier. Se nederst i denne tekst for listen med de undersøgte krydderier. Vil du dvæle lidt ved brugen af krydderier, så kan Informations artikel om krydderier anbefales. Hvis du har tid, så kan du læse den interessante originalartikel (Engelsk). Tilsætter du krydderier, så anbefales de tørrede krydderier, da de er fri for blandt andet jordbakterier. Ønsker du at anvende friske krydderier, skal de lægges i kogende vand i et kort stykke tid, hvorefter de skylles med koldt vand. Anden tilsat smag kan for eksempel være eddike, sirup, alkohol eller chilisauce. Fremgangsmåde - Lagesaltning
--- Fremgangsmåde - Tørsaltning - Laks
--- Koldrøges af 2 eller 3 omgange, hver á 10 - 12 timer (15 - 25°C) med 12 timers hvile (på køl) mellem røgningerne. Der bruges cirka 1 kg bøgesmuld per røgning, dvs. 2 kg ialt. Lad laksen hviler i køleskab i 24 timer, så røgsmagen fordeler sig. --- Laks kan have skadelige parasitter i kødet. Derfor anbefales frossen laks fremfor frisk laks, fordi frysning ved -10°C eller derunder dræber parasitterne. Desuden bevirker frysning at cellemembranerne brister, fordi væsken indeni cellemembranerne udvider sig under fryseprocessen. Dette lægger pres på cellevæggene og forårsager brud. Når væggene er brudt, og laksen begynder at tø, dræner væsken fra kødet, hvilket betyder, at der er mindre vand, som skal fjernes (ved saltningen). Resultatet er en meget bedre struktur. Der findes mange typer og kvaliteter af laks - især hvad angår indhold af olie. Du får et bedre resultat ud af laks med højere olieindhold. Røget laks har stor næringsværdi. Laks er en god kilde til protein, omega-3, D-vitamin, B-vitamin, magnesium og selen. Selvom røget laks ikke hjælper med at sænke kolesterol, hjælper det med at øge dit indtag af det gode kolesterol. Ingredienser 1-1½ kg fersk laksefilet - fra hovedenden, hvis det er muligt koldt vand Saltblanding: - 2 spsk knust sort peber Instruktioner Placer laksefilet på en flad overflade med kødsiden opad. Hvis laksen ikke har stuetemperatur, skal du lade den hvile i en times tid, så den får stuetemperatur. Kør fingrene over toppen af laksefiletens kødside og føl efter enderne af eventuelle ben. Træk eventuelle ben ud med en pincet ved at trække i enderne af benene. Når alle ben er fjernet, skal du køre fingrene en gang til for at dobbelttjekke, at alle ben er fjernet. Rengør laksefileten og sørg for, at der ikke er nogle urenheder. I en skål blandes sukker, salt, sort peber, knust fennikelfrø og hvidløg. Placer laksen i et glasfad med kødsiden opad. Sørg for at placere laksen inde i skålen, så den har masser af plads og hvis du har flere stykker så sørg for at de ikke rører hinanden. Fordel 1/3 af saltblandingen. Placer laksefileterne oven på hærdningen, og sørg for, at hærdningen strækker sig ca. ½ tomme fra hver side af laksen. Spred den resterende kur på oversiden af laksen, og belæg hver laksefilet helt uden huller eller huller. Dæk fadet helt med plastfolie, og læg laksen i den køligste del af køleskabet i 24 - 48 timer for at hærde. For at få de bedste resultater skal du lægge en vægt oven på din laks, mens du er i kur. Jeg anbefaler noget som en tærte eller en bageplade med et par dåser mad. Du leder efter omkring 1 - 1,5 pund i vægt for at hjælpe med at trække fugt ud. Nøglen med kur er jo længere, jo bedre. Placer laksen i en stor skål fyldt med 3 tommer koldt vand, blød fileterne i 30 minutter. Efter 30 minutter drænes godt med masser af frisk koldt vand for at fjerne salt og muck. Tør laksen tør på begge sider med papirhåndklæder, læg derefter lakseskindsiden nedad, afdækket på et rist oven på en arkpande for at lufttørre. Anbring i køleskabet, og lad lufttørre i ca. 4 timer. Fileterne skal føles lidt klæbrige på dette tidspunkt. Dette er, når pillen dannes. Bare rolig, laksefiletene holder ikke fast på risten. Forbered din ryger til kold rygning i henhold til producentens anvisninger. Til denne opskrift bruger jeg en Masterbuilt gasgrill. Husk kolde rygningstemperaturer er vigtige, så sørg for, at dine temperaturer aldrig overstiger 86 grader Fahrenheit. Placer laksen i din rygerkødside opad. Lad laksen gennemgå rygningsprocessen, indtil den føles læderagtig, fast og har en flot bronzefarve. Dette skal tage mindst 12 timer lige op til 20 timer. Inden servering pakkes laksen ind i slagter / bagepapir og hviler i køleskabet i mindst 4 timer, eller gerne natten over. Skær diagonalt tynde (eller tykke alt efter dine præferencer) skiver med en meget skarp kniv og pynt med masser af frisk dild, citronskiver, sort peber, kapers, rødløg, crusty brød og en presse citronsaft. Hvis du har lyst til, vil en pynt af teskefuld citronskal også – Koldrøgning: 15 – 25°C (aften/nat)
Her er nogle links som vi synes er gode: Info (Engelsk) om egenkontrol af saltning/røgning: Facts
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
2/8
- Visitors: 1502156 - 1