En Cheddar hører til i den svære ende af gør-det-selv skalaen. Når man har lavet den et par gange, så indser man at det faktisk ikke er så kompliceret endda. Osten laves typisk skorpefri og modnes vakuumeret under relativt kølige forhold. Der gør modningsforløbet meget nemmere end ved f.eks. en danbo.
Har du spørgsmål til opskriften er du velkommen til at ringe til os.
Vi støtter dig gerne i at mestre at lave cheddar ost.
Der skal forskelligt udstyr til + godt med tålmodighed og systematik for at opnå god struktur og smag. Men når det er sagt, så er det bare at forberede sig grundigt og holde fast i sine mål, så vil det lykkedes for dig.
Her er link til en billedserie med cheddarfremstilling
|
Ingredienser:
|
Mælk:
10 - 11 liter sødmælk
+ evt. ¼ - ½ liter piskefløde
Starterkulturer:
1 ml calciumklorid opløsning
10 knsp. syrevækker-mix
- f.eks. Syrevækker-DLHT-Mix
- eller miks af
- - Flora Danica (DL)
- - STI-12 (T)
- - Lb. Helveticus (H)
Osteløbe:
3 ml
Salt:
50 g - evt. røget salt
|
|
Vi bruger følgende udstyr:
- Stor gryde med låg, 12 liter
... eller mere
- Mindre gryde, 10 liter,
... som passer ned i den
... store gryde
- Røreske
- Lang kniv
- Stort håndklæde
- Termometer
- Pipetter
- Osteform med presseplade
- Osteklæde
- Ostepresse
- Vakuumpakker
- Modningsskab (7-11°C)
|
Forberedelser: Fremgangsmåde:
Indledning
- 00:00 - Hæld mælken op.
Opvarm mælken til 32°C.
- 00:15 - Tilsæt starterkultur og omrør grundigt i 1 min.
Læg et håndklæde om gryden for at holde på varmen.
Henstår 1 time.
- 01:20 - Tilsæt evt. farve (annatto) og omrør grundigt.
Tilsæt osteløbe og omrør grundigt i 1 min.
Læg igen håndklædet om gryden.
Henstår i 45 min.
- 02:10 - Ostemassen skæres i tern på cirka 1 - 2 cm.
Vent i 5 min.
- 02:20 - Omrør ofte i de næste 20 min.
Sørg for at ostekornene flyder frit og ikke vokser sammen.
Eftervarmning
- 02:40 - Eftervarm langsomt over de næste 30 min. ved at sætte minimal varme under gryden og sørge for, at omrøre jævnligt og forsigtigt.
Målet er en sluttemperatur på 40°C med et stigning på maks. 1°C per 3 - 4 min.
- 03:10 - Når temperaturen er nået, lad gryden henstå i 30 min. med omrøring indimellem - sørg for at ostekornene ikke klistrer sammen.
Har du mulighed for at måle pH, så er målet en pH på ca. 6,1.
Hvis pH er højere end målet, lad stå lidt længere. Sørg for at kornene ikke klistrer sammen ved at røre ind imellem.
- 03:40 - Lad nu gryden henstå i 15 minutter, uden omrøring, så ostekornene samler sig i bunden af gryden.
- 03:55 - Nu skal vallen drænes fra. Vallen kasseres eller gemmes til f.eks. ricotta.
Cheddar processen
- 04:00 - Ostemassen lægges/hældes/fiskes over i den mindre gryde.
- 04:05 - Hæld et par liter vand i den tømte store gryde, opvarm til 42°C og sæt den mindre gryde med ostemassen ned i den store gryde.
Læg låg på og håndklæde om gryderne for at holde temperaturen.
Henstår i 15 minutter.
- 04:30 - Hæld vallen fra ostemassen i den lille gryde og sæt den tilbage i den store gryde.
- 04:35 - Med en kniv deles ostemassen i 3 lige store klumper.
- 04:40 - Læg klumperne med ostemasse ovenpå hinanden i den lille gryde.
Læg låg på og håndklæde om gryderne for at holde temperaturen.
- 04:45 - For hver 20 minutter hældes afdrænet valle fra, og klumperne af ostemasse vendes og lægges i en ny rækkefølge, så hvad der før var nederst nu bliver øverst.
Dette forløb er kernen i cheddar-processen og er betydende for at osten får den rette struktur og smag.
Dette gøres 6 gange. Sæt X: ▢ ▢ ▢ ▢ ▢ ▢
Kan du måle pH, er målet at pH i den afdrænede valle nu er ~5,3.
- 06:50 - Nu skulle ostenmassen være tør med en struktur som kogt kyllingebryst.
- Vej ostemassen.
Afvej salt svarende til 2,5% af ostemassens vægt.
- 06:55 - Ostemassen skæres nu i finger-lange stænger med tykkelse på 1 - 2 cm, som tykke pommes frites.
Giv ostemassen luft ved at vende rundt i ostemassen, indtil den er afkølet til 25°C.
- 07:10 - Drys halvdelen af saltet på ostemassen og gnid det grundigt ind i stykkerne af ostemasse.
Drys resten af saltet på ostemassen og gnid også det grundigt ind i stykkerne af ostemasse.
- 07:20 - Læg et rent osteklæde i en stor osteform.
- 07:25 - Læg ostemassen i osteformen.
- 07:35 - Fold osteklædet hen over toppen af ostemassen og læg derpå en presseplade.
Presning
- 07:40 - Læg en anelse pres på (10 kg).
Presset holdes i 1 time.
- 08:50 - Osten tages forsigtigt ud af formen, vendes, lægges tilbage og der sættes nu 20 kg pres på.
Presset holdes i 12 timer.
- Osten tages ud af formen, vendes, lægges tilbage og der sættes nu 30 kg pres på.
Presset holdes i 12 timer.
Tørring
- Osten tages nu ud af formen, lægges på en rist og lufttørrer i 2 - 3 dage ved alm. rumtemperatur.
Osten vendes flere gange dagligt.
Modning
- Osten vakuumpakkes og lægges til modning ved 7 - 11°C.
Modnes over 4 - 12 måneder.
|
Tips:
- Kan saltes med røget salt - det giver et særligt præg
- Farvet cheddar - Orange/gul
----------------------------------------
Vi har fundet annattofrø hos Camilla Plum - fuglebjerggaard.dk - i økologisk kvalitet - Tak Camilla
-----------------------------------------
Vi vil lave en annatto-farve-ekstrakt:
-----------------------------------------
2 tsk. annatto frø
½ dl vand
Koges i en lille gryde eller i mikrobølgeovn af flere omgange: Kog op, omrør, afkøl, kog op, omrør, afkøl, ...
Brug nu en sigte og masser frøene så overfladen gnides/skrabes mod sigtens masker.
Sigt frøene fra - tilbage er der nu ~ ¼ dl / 2 spsk / 6 tsk.
Til 10 liter mælk bruges "måske" 1 - 4 tsk annatto ekstrakt, som fortyndes med ½ dl vand inden det tilsættes. Vi vil snarligt teste med netop indkøbte annattofrø - Vi laver snart en test med 0, 2 og 4 tsk annatto ekstrakt for at erfare udfaldet.
Tilsættes umiddelbart før osteløben - omrør grundigt inden osteløben tilsættes.
---------------------------------------
Annatto er et orangerødt farvestof (og krydderi) udvundet af frøene fra frugten af achiote-træet (Bixa orellana), som er hjemmehørende i tropiske dele af Amerika.
Annatto bruges ofte til at give fødevarer en gul til rød-orange farve, men også for dets smag og aroma. Duften beskrives som "let pebret med et strejf af muskatnød", og dets smag som "let nøddeagtig, sød og pebret".
Annattos farve kommer fra forskellige carotenoidpigmenter, hovedsageligt bixin og norbixin, der findes i frøenes rødlige voksagtige belægning. Farvende effekter kan opnås ved at ekstrahere farve- og smagsstofferne fra frøenes overflade med varmt vand, olie eller fedtstoffer, som derefter tilsættes fødevaren. Krydderiet fremstilles typisk ved at male frøene til et pulver eller en pasta.
Annatto og dets ekstrakter anvendes nu i vid udstrækning i håndværksmæssig eller industriel skala som farvestof (e160b) i mange forarbejdede fødevarer, såsom oste, smørbare mejeriprodukter, smør og margarine, vaniljecremer, kager og andet bagværk, kartofler, snacks, morgenmadsprodukter, røget fisk og pølser. I disse anvendelser er annatto et naturligt alternativ til syntetiske fødevarefarvestoffer, men det er blevet forbundet med sjældne tilfælde af fødevarerelaterede allergier. Annatto er af særlig kommerciel værdi i USA, fordi FDA (Food and Drug Administration) anser farvestoffer afledt af annatto frø for at være "fritaget for certificering".
|
