 |
Taleggio |
Taleggio er en mild, blød rødkitost med oprindelse i Lombardiet - Val Taleggio, Nord-Italien. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ingredienser 8 liter mælk Eventuelt - anbefalet: Sådan gør du Opvarm mælken til 34°C. Tilsæt yoghurtkultur, rødkitkultur og calciumchlorid. Tilføj eventuelt geotricum hvidskimmelkultur og gærkultur, hvis du vil speede modningen lidt op. Omrør grundigt. Lad mælken hvile i 30 minutter. Sørg for at holde varmen ved at vikle et stort håndklæde rundt om gryden med låg. Tilsæt osteløbe og omrør i ½ minut. Skær ostemassen i 2 - 3 cm tern. Lad ostemassen hvile i 5 minutter. Omrør forsigtigt og bryd større klumper af ostemasse i mindre stykker. Sørg for at holde temperaturen i ostemassen i gryden med låg omviklet med et håndklæde. Omrør forsigtigt med 10 - 15 minuters intervaller, i cirka 30 minutter ialt. Placer osteforme med bund på et finmasket ostenet, placeret i en ostebakke. Lad ostemassen synke til bunds i gryden. Fisk ostemassen op og fyld ostemassen i formene. Fra dette punkt er der billeder herunder... Når ostemassen har sat sig i osteformene, vendes hver ost ud i hånden og lægges tilbage i formen, vendt. Ostemassen er stadig blød i starten, så vær forsigtig, når du vender dem. Dette gøres med mellemrum over de næste timer. Sørg for at holde osten varm de næste timer. Dette gøres ved at placere en ostebakke som låg over osteformene, og vikle det store håndklæde rundt om. Vend ostene med jævne mellemrum, hver 1 - 2 timer. Hæld vallen fra. Lad ostene dræne natten over på denne måde. Samlet dræningstid er 16 - 18 timer. Den afdrænede valle fra natten kan give et ret godt prej om ostens syrning på dette stadie. Saltning Dag 1 - 4: Her benytter vi tørsaltning: Vej ostene. Afvej ca. 2% salt i forhold til ostenes vægt, som over de næste 3 dage skal gnides på ostenes overflade. Gnid lidt af saltet på den ene side - og helt ud til og på kanten - af hver ost og lad ostene hvile nogle timer på et ostenet i en ostebakke, indtil saltet er optaget. Vend ostene, gnid salt på igen, og lad hvile igen. Dette gøres over 3 dage så det afvejede salt bliver brugt. Saltningen gøres køligt ved 8 - 10°C. Modning Korrekt modning er nøglen til at lave en Taleggio. Optimalt vil være et modningsrum med 6 - 12°C og 80 - 85% luftfugtighed. Ostene vil modne fra overfladen til midten på grund af de skimmelsvampe, der udvikler sig i løbet af de næste uger. For at få rødkitkulturen til at udvikle sig på ostenes overflade, kræver det en pH på overfladen på 5,8 eller derover. Vi målte pH af den afdrænede valle til 5,1. Måden til at få pH til at stige er at tillade udvikling af gær og skimmelsvampe på overfladen, som netop vil bevirke at noget af syren vil blive omsat af gær- og skimmelsvampene. Derfor vil en fremkomst af gær (giver blødere skorpe) og skimmel (giver hvidlige, grønlige, mørke pletter/områder) være velkommen. Hvis du har podet mælken med gær/skimmel så vil du dermed fremelske dette - ellers må du bede en bøn og afvente at disse organismer helt naturligt sætter sig på overfladen fra luften. I begge tilfælde skal ostene have luft for at udvikle sig, og der vil sandsynligvis ikke være synlige tegn på gær/skimmelvækst i den første uge - så hav tålmodighed. Du kan eventuelt bruge en plastikboks med et låg for at opnå den nødvendige forhøjede fugtighed. Eller bedre: placer ostene på ostenet indeni et sæt ostebakker. Du kan eventuelt bruge et fint ostenet lagt på et træbræt under osten - dette vil fungere som et fugtreservoir. Udvikling af skorpen Følgende tidsplan skal muligvis justere med +/- en dag eller deromkring afhængig af, hvorledes udviklingen af ostens overflade skrider frem. Ostene vendes dagligt. Cirka 4 dage efter den første saltning: Ostenes overflade begynder at blive blødere, når saltet arbejder sig fra overfladen ind mod midten. Sørg for at holde god hygiejne ved at skylle/rengøre beholder, ostenet, bakker, træbræt. Du kan eventuelt lægge en klud under ostenettet for at opsuge vallen som afgives. Osten kan virke lidt fedtet på dette tidspunkt, dette er den første gær, der gør deres arbejde for at forberede væksten af rødkit og andre svampe, der vil udvikle sig. Dag 5: Forbered en let lage med 3 spsk. salt i ½ liter vand. Rør saltet godt i og tilsæt derefter et par knsp. rødkitkultur. Sæt dette i ind til ostene - skal bruges på dag 6. Dag 6: Ostene skulle nu have en let slimet/fedtet overflade, som skyldes gær mv. Det er tid til at fjerne dette lag. Brug den lette saltlage, du forberedte på dag 5: Læg et osteklæde i blød i den forberedte lage og brug det til at tørre den fedtede overflade af. Lad ostene tørre på et ostenet på et bræt indtil overfladen er let udtørret og læg så ostene tilbage i modningskassen. Skyl/vask osteklædet. Dag 7 - 9: Gentag ovenstående, hvis overfladen stadig er fedtet. Ellers skal du bare bruge kluden og tørre toppen og siderne af med den fugtede klud, og derefter lægge ostene tilbage i modningsbeholderen. Vent 6 - 8 timer og gentag. Nu er udviklingen af overfladen godt igang. Overfladen indeholder en blanding af gær- og skimmelsvampe. Et let rødligt skær skyldes udviklingen af rødkit, som får vækstbetingelser i takt med at gær- og skimmelsvampe gør overfladen mindre syrlig. Denne overflade, hvis den udvikles hurtigt og godt, vil udvikle og producere enzymer, der får proteinerne til at ændre sig gradvist fra kanten til midten. Det vil også udkonkurrere andre skimmelsvampe i starten. Denne proces vil gøre at osten bliver sødere, efterhånden som den ældes. Dag 10 og frem: Du kan nu gentage det sidste trin hver 3-5 dag, når du ser andre skimmelsvampe forsøge at vokse på overfladen. Målet er at opretholde en fugtig, men ikke våd, overflade, mens de ønskede gærstammer gør deres arbejde. Du vil bemærke, at overfladen bliver mere og mere rosenrød/orange som dagene går. Vedligeholdelse af overfladen er kritisk, og den kølige modningstemperatur vil være din ven. Ostene pakkes nu i ostepapir og lagres i yderligere 4 - 6 uger, inden de er klar. Redskaber: - Rustfri stål gryde med låg, 10 liter Pris ved køb af Røreske - Plast - 45 cm Pris ved køb af Glastermometer, -20°C ⇢ 110°C Nøjagtighed ± 1,5°C Pris ved køb af Ostebakke Ostebakke til anvendelse ved afdræning af valle fra ostemasse Pris ved køb af Ostenet, fin Ostenet med fin struktur. Anvendes som bund i ostebakken. Pris ved køb af Rund form - Konisk, med bund - Ø 10-12 cm, H 10 cm Pris ved køb af Hjerteform - Med bund - 11 cm, H 4,5 cm Pris ved køb af Pipetter af plast, 10 stk Pasteur pipetter af plast, 10 stk Pris ved køb af Plastik sigte (18 cm) - Grovmasket - Stor Pris ved køb af Kulturer og enzymer: - Syrevækker: Syrevækker-DLHT-Camembert Mix Blanding af meso- og termofile mælkesyrebakterier Pris ved køb af Yoghurtkultur - Y - YC-X11 Kultur til fremstilling af Bulgarsk yoghurt - Inklusiv opskrift Pris ved køb af Rødkitkultur Smagsudviklende bakteriekultur - Brevibacterium linens Pris ved køb af Calciumkloridopløsning, 1½ dl - Øger mælkens evne til at koagulere (stivne) Pris ved køb af Osteløbe - Animalsk - 50 ml - Til 200 liter Osteløbe - Animalsk - 50 ml Pris ved køb af Evt. (anbefalet): - Gærkultur DH Smagsudviklende gærkultur - Debaryomyces hansenii Pris ved køb af Hvidskimmelkultur - Geotricum Pris ved køb af Startdato: 03-Nov Her er ostemassen fisket til osteforme med bund. Vi bruger her hjerteforme til hustruens Taleggio (hun skal have laktosefrie oste... Har så tilføjet laktase til mælken i starten af processen). Hjerteforme: Der vendes med mellemrum... Under afdræningen bruges ekstra ostebakker af hensyn til hygiejnen. Hjerteformene er ikke høje, så her sammenlægger vi hjerteostene 2 og 2 for at få et højere resultat til slut. Der er nu gået cirka 18 timer fra vi startede. pH af den sidst afdrænede valle er 5,1 - det er fint. De 2 hjerteformede oste Vi afvejer 2% i forhold til ostenes vægt. Vi bruger stensalt, dvs. salt UDEN jod eller andre tilsætningsstoffer. ... og fordeler/gnider det på toppen og siderne. Vi lægger nu en ostebakke som låg og placerer herlighederne i et køleskab som vi har sat til 9°C. Om cirka 12 timer vendes ostene. Der drysses en ny portion salt på, fordeles/gnides på. Dato: 04-Nov I de kommende dage saltes ostene færdig. Vi har lavet en opløsning af kogt, afkølet saltvand og et drys rødkitkultur, som pensles eller sprayes på ostene i dagene efter saltningen. Dato: 10-Nov Der er nu gået 6 dage. Ostene er vendt dagligt og er nu tydeligt lidt bløde/slimede i overfladen på grund af vækst af gær. Når gæren har fortæret en del af mælkesyren, som findes på ostenes overflade, vil rødkitten begynde at udvikle sig. Vi har vendt ostene - derfor er der ganske fugtigt på overfladen... Med lidt god vilje synes der er være et let rødligt skær. Ostenes overflade tørres nu let og lægges frit så overfladen tørrer... Dato: 25-Nov Ikke så ringe ... Dato: 31-Nov Det ser ret godt ud. Tid til at komme Ja, det ER en rødkitost. Dato: 1-Dec Adventsgave Fruens udgave er lavet Min egen udgave. Faktisk er der tegn på FEJL her. Selvom jeg har lavet ost Jeg tørsaltede osten, og det er IKKE gjort godt nok. Jeg har bagt et ciabatta-like grovbrød med biga. Dejlig krumme. Den bløde del af "mine" oste smager HIMMELSK. ... Den holder ikke længe ... - Vi er altid klar med gode råd - | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
