Myseost

Se mere på Hjemmeriet.com
Ingredienser til 250 - 500 g myseost:

5 - 10 liter valle

Eventuelt:

Fløde

Redskaber:

En stor indkogningsgryde

Forberedelser:

For at opnå en god smag og konsistens må vallen ikke være for sur, hvilket den hurtigt bliver. Vil man lave myseost af vallen, er det derfor vigtigt at anvende frisk valle - alternativt, gives den friske valle et opkog (95°C)  og gemmes koldt indtil mysekogningen påbegyndes. Dette stopper syrningsprocessen.

Fremgangsmåde:
  • Vallen koges op i en rummelig gryde. Når vallen når kogepunktet, udfældes albuminet (valleprotein) som et hvidt stof i overfladen af vallen. Dæmp for varmen og skum ”hvidmysen” af med en hulske.
  • Inddamp nu vallen ved jævn varme, til den fylder 1/3-del af den oprindelige mængde.
  • Tilsæt hvidmysen og dæmp varmen. Mysen skal nu koge videre ved svag varme, og der skal røres jævnligt, så den ikke brænder på. Massen farves efterhånden mere og mere brun. Jo højere temperatur, jo mere brun, jo lavere temperatur jo lysere. Det er albuminet der reagerer på varmen og skifter farve fra hvidt til brunt.
  • Når massen har en konsistens som en lind grød, stoppes inddampningen. Lige inden kan der eventuelt tilsættes lidt fløde til mysen – det giver en mere fed og sej ost.
  • Massen skal nu afkøles – det kan foregå på to måder, som begge skal forhindre, at der dannes store grove krystaller i myseosten, så den ellers ville blive ”sandet”:

Metode 1: Den brandvarme gryde med mysemassen stilles hen i fuldkommen ro til den er helt kold. Den mindste rystelse – en bil der køre forbi, køleskabet der starter kan være nok til at starte krystalliseringen.

Metode 2: Denne metode er mere arbejdskrævende men også mere sikker. Den varme gryde stilles i koldt vand der jævnligt skiftes ud. Der skal røres grundigt i massen hele tiden, til den er helt kold.

  • Massen hældes nu i en olieret form, som kan skilles ad, og står til den er helt stivnet. Det tager 1-2 døgn i køleskab.
  • En meget nem måde at forme myseosten på er følgende: Fyld mysemassen i en plastikpose af passende størrelse og bøj posens hjørner om forneden, så grundfladen bliver firkantet. Posen stilles i en beholder der passer i formen. Luk ikke foroven, der må gerne stadig fordampe lidt fugt fra osten.
  • Når osten er fast er den spiseklar.

Tips:
Myseosten kan også laves som smørepålæg, enten ved at der tilsættes meget fløde, eller ved at der inddampes mindre.