20 liter sødmælk
8 knsp frysetørret syrevækker eller 1 dl kærne- eller tykmælk
8 ml osteløbe
475 g salt

Osteplast eller -voks

Gryde med låg
Dørslag
Hulske
Laksekniv
Pipette
Termometer
Minutur
Engangshandsker eller plasthandsker
Ostebakker
Ostenet
Stor osteform med presseplade

• Hæld mælken i gryden og varm langsomt op til 32°C
• Bland syrevækker i et glas med lidt koldt vand – hæld dette i mælken og rør i cirka ½ minut
• Læg låg på og håndklæde over - Vent 30 min.
• Bland osteløbe i et glas med lidt koldt vand – hæld dette i mælken og rør i cirka ½ minut
• Læg låg på og håndklæde over - Vent 35 min.
• Forbered en saltlage: Kog 3 liter vand. Tilsæt 450 g salt og ømrør til saltet er opløst. Lad saltlagen køle af til 20°C - skal bruges imorgen.
• Mælken er nu stivnet som budding: Ostemasse.
• Skær ostemassen i ½-1 cm tern med en laksekniv eller lignende.
  Læg låg på og håndklæde over - Vent 5 minutter.
• Rør forsigtigt med en hulske i 15 min.
• Fjern 7-8 liter valle.
• Tilsæt 4 liter varmt vand (55°C) under omrøring. Vandet tilsættes i små portioner over 30 minutter for at opnå en langsom opvarmning af ostekornene til 37°C.
• Omrør fortsat i 10 minutter.
• Afdræn vallen.
• Tilsæt 25 g salt til ostekornene og ælt ostekornene med saltet i 5 minutter.
  Brug eventuelt plastikhandsker eller engangshandsker.
• Placeres en stor osteform i en gryde, eventuelt med et par ostenet i bunden af gryden. Beklæd osteformen med et skoldet osteklæde.
• Læg den æltede ostemasse i formen og fold osteklædet hen over ostemassen, hvorefter presselåget lægges på. Klædet skal fylde så lidt som muligt under presselåget, ellers bliver overfladen ujævn.
• Læg pres på osten - enten med en ostepresse eller som følger:
  Find et passende stabilt afstandsstykke som stikker mindst 3 cm over osteformens øvre kant. Sæt endnu en gryde eller en spand som passer ned i den store gryde, og fyld den indre gryde/spand med vand for at give pres på den underliggende ost.
• Osten hviler nu under pres i ½ time.
• Man kan nu vælge at lade osten presse endnu en ½ time, eller bedre, at tage osten ud af formen, vende den og lægge den tilbage for at blive presset i endnu ½ time. Hvis det er muligt må trykket gerne øges til det dobbelte.
• Osten tages ud af ostepressen og placeres i saltlagen i 4 timer.
• Osten tages op af saltlagen og placeres i en ostebakke med net og osten hviler ved 20°C i cirka 1 døgn. Vend osten med mellemrum for at tørre ostens overflade.
• Påfør osteplast eller -voks.
• Osten lagres i 3-4 uger ved 16°C, derefter i 1-2 uger ved 12°C. Har du ikke mulighed for at opnå de rette temperaturer, kan osten modnes i køleskab, men forvent en langsommere modning og smagsudvikling.
• Opstår der skimmelpletter, skrabes og vaskes disse grundigt af, hvorefter salt drysses på og der pensles med osteplast eller -voks.