Hjemmeriet



Webshop




















My page

Login to My page

Sign up for News letters


  Svenska    Norske    Deutch


Back
Read more about Soy and Sake
Add to cart

Koji-kin starter kultur - 10 g

Starter kultur til Koji-kin - bruges til fremstilling af blandt andet Miso, Shoyu og Tamari eller til fremstiling af Japansk risvin - Sake
Product no.: 6110, Weight: 51 g. (Content: 10 g), In stock
Price for
1 item: 136,00 DKK

Picture of Koji-kin starter kultur - 10 g

Koji-kin svampekulturen indgår som en vigtig del i bearbejdningen af ris i forbindelse med fremstilling af blandt andet Miso, Shoyu, Tamari eller risvin (Sake).

 

Koji-kin er betegnelsen for svampekulturen Aspergillus oryzae/sojae, som har den egenskab at den kan omsætte kulhydraterne i ris (stivelse - polysaccarider) og producere enzymer af typerne alfa-amylase og glucoamylase.

 

Hvor disse enzymer kommer i kontakt med risens stivelse, omdannes stivelsen til almindeligt sukker (glucose – monosaccarid).

 

Denne sukker kan så danne næringsgrundlag for andre organismer. Et lille indhold af mælkesyrebakterier og/eller gærceller kan omdanne sukkeret skabt af koji-kulturens virke videre til blandt andet mælkesyre, alkohol og andre smagsfremmende stoffer.

 

Koji-kin kulturen indgår som meget vigtig del af fremstillingen af Miso, Shoyu og Tamari som er fermenterede sojaprodukter.

 

Koji-kin anvendes ligeledes til at forestå omdannelsen fra stivelse til sukker ved gæring af Sake - den japanske nationaldrik.

 

Portionen indeholder 10g Koji-kin kultur, som er nok til at pode ris til fremstilling af mere end 20 liter Sake. Man kan desuden fryse ris podet med Koji-kin, for senere at anvende dette til at pode en ny portion ris. Med de rette hygiejnisk forholdsregler kan portionen altså danne grundlag fortsat opformering af Koji-ris.

 

 

Her kan du læse mere om hvordan du selv fermenterer sojabønner for derved at fremstille Miso, Shoyu og Tamari

 

Her kan du læse om hvordan du selv kan fremstille Sake

Loading...

Content

Contents: 10 g.

Contains the following:

AS - Aspergillus orysae/sojae


Dosage

Contents of 10 g is intended for 3 liter.


Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer

Dosering af bakteriekulturer

Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.

Doseringen af enzymer

Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.

Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.

Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 4 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.

Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.

Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Storage and Durability

Store refrigerated (do not freeze).

Facts

Current storage information:


Number of units in stock: 4

Shipment weight51g


Shipping (Denmark): 58,00 DKK - Select country:
You may add additional 1549 g for the same shipment price. See more here.


Koji-kin starter kultur - 10 g
Starter kultur til Koji-kin - bruges til fremstilling af blandt andet Miso, Shoyu og Tamari eller til fremstiling af Japansk risvin - Sake
Product no.: 6110, Weight: 51 g. (Content: 10 g), In stock
Price for
1 item: 136,00 DKK

Currency:
Show prices:


Copyright (c) Hjemmeriet 2009..2020 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391
Updated: 2020-11-29 20:26:16
30/0 - Visitors: 773678 - 1