Hjemmeriet



Webshop




















My page

Login to My page

Sign up for News letters


  Svenska    Norske    Deutch


See Product Group
Read more about Bier und Cider

Malocid - Malolaktiske bakterier - 25 g til 50 liter


Product no.: MC25G, Weight: 105 g. (Content: 100 g), Temporarily out of stock
Price for
1 item: 58,00 DKK

Picture of Malocid - Malolaktiske bakterier - 25 g til 50 liter

Malocid - Kultur til kontrolleret malolaktisk gæring.

Kulturen indeholder en høj koncentration af mælkesyrebakterien Leuconostic Oenos, som omdanner æblesyre til vinsyre. Dette reducerer surheden, blødgør smagen og øger ciderens eller vinens stabilitet.

Malolaktisk gæring startes bedst lige inden afslutningen af ​​den alkoholiske gæring (resterende sukker < 4 g / liter). Det frie SO2-indhold skal maksimalt være 10 mg / liter og det samlede SO2-indhold maksimalt 30 mg / liter.
Ciderens/vinens pH-værdi skal være mindst 3.1, og alkoholindholdet skal maksimalt være 13% vol.
Temperaturen skal være 17°C eller mere.

Opløs de frysetørrede kulturer i vand ved 25°C - brug ca. 1½ dl vand per 10 g kultur.
Omrør grundigt og omrør fra tid til anden i 30 minutter. Tilsæt det det derefter til cideren/vinen.

Loading...

Content

Cart - This product     Qty. Per Unit Price
Malocid - Malolaktiske bakterier - 25 g til 50 liter 58,00 DKK
0,00 DKK
Cart - Total Inkl. moms   0,00 DKK

Dosage

5 g Malocid per 10 l cider eller vin. Tilsættes efter den primære gæring.


Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer


Dosering af bakteriekulturer


Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.


Doseringen af enzymer


Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.


Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.


Osteløbe
: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.


Laktase
: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.


Lipase
: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Miscellaneous

Sæt til bestemmelse af den samlede surhedsgrad i most og vin

Sættet består af:

- 1 målecylinder, 20 ml

- 1 flaske med blå indikator væske, 100 ml

- Lakmuspapir, 20 stk.

Den samlede surhedsgrad i most og vin bestemmes ved at blande en bestemt mængde most eller vin med blå indikatorvæske indtil farven skifter. Den samlede surhedsgrad vil modsvare mængden af tilsat blå indikatorvæske.

Blå indikatorvæske (bromthymolblåt, basisk/alkalisk), tilsættes den syrlige most eller vin for at nå neutraliseringspunktet, hvorved der sker en farveændring.

Sådan gør du:

Fyld (filtreret) most eller vin i målecylinderen indtil mærket 0. Tilsæt et par ml af blå indikatorvæske og bland indholdet ved at lukke målecylinderen med din tommelfinger og vend den nogle gange. Tilfør yderligere blå indikatorvæske, eventuelt dråbe for dråbe, indtil farven skifter fra gul/grøn til (ikke helt) blå. Dette er neutraliseringspunktet – optimalt vil pH af blandingen nu være 7Indholdet i målecylinderen (most/vin + blå indikatorvæske) aflæses (ml) og giver den samlede surhedsgrad af mosten eller vinen i gram pr. liter. Er det svært at se farveskiftet og har du udstyr til at måle pH, kan du tilsætte blå indikatorvæske, blande, måle pH, og fortsætte med at tilsætte blå indikatorvæske, blande og måle pH indtil pH 7,0 er nået.

For mørkerød most eller vin kan farveskiftet være svært at se. Mosten/vinen kan fortyndes, eksempelvis i forholdet 1:1 eller 1:2 med destilleret vand og resultatet skal så ganges med fortyndingsgraden, her 2 hhv. 3. For meget sure væsker kan samme metode bruges - fortynd med destilleret vand og gang resultatet med fortyndingsgraden. Brug kun destilleret vand - ikke postevand, ved fortynding.

Kontrol med lakmuspapir: Når væsken skifter farve til neutral, dryppes et par dråber af væsken på et stykke lakmuspapir. Hvis dette ikke giver en farveændring af lakmuspapiret, så er målingen korrekt; hvis farven af lakmuspapiret skifter til rødt, så er væsken for sur og yderligere blå indikatorvæske skal tilføjes. Hvis farven skifter til blå-violet, er væsken for basisk, og testen skal foretaget forfra.

Cider/bordvine (6-10% alk.) skal have en samlet surhedsgrad på 7 ± 1 g/l.

Selskabsvine/dessertvine (13-15% alk.) skal have en samlet surhedsgrad på 9 ± 1 g/l.

Den samlede surhedsgrad af most, dvs. inden gæring, skal være 1,5 - 2 g/l over vinens ønskede samlede surhedsgrad, eftersom surhedsgraden reduceres under gæringen. Most til cider/bordvine, hhv. selskabsvine/dessertvine, skal derfor have en surhedsgrad på cirka 9 ± 1 g/l, hhv. 11 ± 1 g/l - inden gæringen startes.

Justeringer af most eller vin:

Ved for lidt syre, f.eks. kun 4 g/l:
- Most til cider tilsættes (9-4=) 5 g vinsyre eller 6,25 g mælkesyre 80% pr. liter.
- Most til dessertvin, tilsættes (11-4=) 7 g vinsyre eller 8,75 g mælkesyre 80% pr. liter.

Ved for meget syre, f.eks. ribssaft med 25 g/l syre:
- 10 l af denne most indeholder (10x25=) 250 g syre og kan bruges til at lave (250:9=) 28 l cider eller (250:11=) 23 l dessertvin, som opnås ved fortynding med vand.
- Most til bordvin tilsættes (28-10=) 18 l vand.
- Most til dessertvin tilsættes (23-10=) 13 l vand.
- Når der fortyndes med vand, reduceres densiteten (sukkermængden), og der skal derfor ligeledes tilsættes sukker for at opnå den ønskede densitet.

Bemærk: For gæret/mousserende vin eller øl skal kulsyren fjernes først ved (let) opvarmning, inden bestemmelsen af den samlede surhedsgrad gøres. Ryst væsken i en flaske og luft ud nogle gange, lad den eventuelt stå natten over uden låg, inden målingen foretages.

- o -

Syrlighed i most og vin er godt for såvel smagsoplevelsen som af hensyn til holdbarheden. Syrligheden skyldes primært indholdet af organiske syrer: vinsyre, æblesyre, mælkesyre, citronsyre, eddikesyre og garvesyre. Det er vigtigt med tilstrækkelig mængde syre i most inden gæring, for at gæringen skal foregå bedst muligt.

Druemost indeholder omtrent lige store andele af vinsyre og æblesyre, hvor vinsyre dominerer i gode år og æblesyre i mindre gode år. Æble-, pære- og bærmost indeholder ikke vinsyre, men en blanding af æblesyre og citronsyre. Der er ofte også garvesyre/tannin til stede, som på grund af sin syrlige/snerpende/bitre smag spiller en væsentlig rolle for karakteren af den pågældende most og vin.

Vin-, æble- og citronsyre vil, modsat mælkesyre, nedbrydes i en vis grad under og efter gæring.

Under malolaktisk (efter-)gæring vil æblesyre nedbrydes til mælkesyre og citronsyre til eddikesyre og aromaer.

Vin- og mælkesyre er mindre skarp i smag end æblesyre – derfor mildner malolaktisk gæring den syrlige karakter af en cider eller vin.

Syreindholdet i og behovet for syretilsætning til most og vin opgøres oftest i form af gram vinsyre per liter most eller vin. Dette refereres som den samlede surhedsgrad af mosten/vinen. Mælkesyre er mindre syrlig end vinsyre og ved tilsætning af mælkesyre i stedet for vinsyre, skal der tilsættes 25% mere, dvs. per 1 gram vinsyre tilsættes der 1,25 g mælkesyre.

Facts

Content25g
Shipment weight105g


Shipping (Dänemark): 49,00 DKK - Select country:
You may add additional 295 g for the same shipment price. See more here.


Malocid - Malolaktiske bakterier - 25 g til 50 liter

Product no.: MC25G, Weight: 105 g. (Content: 100 g), Temporarily out of stock
Price for
1 item: 58,00 DKK

Currency:
Show prices:


Copyright (c) Hjemmeriet - 2009..2024 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Bemærk: Cirka 20 km fra Ringsted centrum
Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391 - Hjemmeriet v/Eva Maria Jochimsen
Updated: 2024-05-24 00:52:32
4/0 - Visitors: 1450087 - 1