8 litres of milk (semi skimmed, whole milk, grass milk, ...), unhomogenised
8 pinches of starter culture (mesofile, thermofile or mix)
2 ml animal rennet

Salt
Calciumchloride
Lactic acid

1 pinch geotricum candidum
1 pinch red smear culture
1 pinch yeast culture

• Opvarm langsomt mælken til 32 - 34°C i en gryde.
  Drys syrevækker og eventuelt øvrige modningskulturer på overfladen, lad det ligge på overfladen et par minutter og omrør derefter grundigt.
  Lad starterkulturen virke i 30 - 90 minutter mens temperaturen holdes på 32 - 34°C.
  Jo længere tid, des mere syrlig ost.
  Jo højere temperatur, des mere tør ost.
  
  
• Tilsæt osteløbe, omrør grundigt og lad mælken koagulere i 35 - 90 min.
  Jo længere tid mælken koagulerer inden skæring, des mere vand vil den endelige ost indeholde. Typisk koaguleringstid varierer fra 35 min (tør ost) til 90 min (vandig/cremet ost).
  
  Hvis du vil have mere kontrol med vandindholdet i den endelige ost, kan du bestemme flokkuleringstiden på følgende måde:
  Tilsæt osteløben, omrør i 20 sekunder og bring mælken i ro.
  Start en timer.
  Lad mælken stå i 5 minutter.
  Tag derefter et skoldet lille rundt glas (for eksempel et "Kaviarglas") og sæt glasset i overfladen af mælken - glasset vil flyde men synke lidt ned i mælken.
  Skub/drej glasset så det drejer lidt rundt i mælken - gør dette én gang i minuttet.
  Når der er gået cirka 8 minutter vil glasset vil få sværere ved at flytte sig.
  Test herefter ved at skubbe/dreje glasset hvert 30. sekund.
  Efter 10 - 15 minutter vil glasset ikke længere kunne flytte sig i mælken, hvilket indikerer, at ostemassen har dannet sig.
  Fjern forsigtigt glasset og aflæs timeren - den aflæste tid er flokkuleringstiden.
  Gang flokkuleringstiden med en faktor (f.eks. 4,5) og lad ostemælken koagulere i den beregnede tid - målt fra tidspunktet hvor timeren blev startet.
  
  BEMÆRK: Læs mere om flokkuleringstid vs. koaguleringstid og hvordan denne teknik kan bruges til at gentage succeer ved fremstilling af ost - du finder denne informationen under beskrivelsen af osteløbeprodukterne.
  
  

• Udfør rent snit som kontrol.

• Skær ostemassen i 1 - 2 cm tern. Jo større tern des mere vandig og syrlig ost.
  Lad ostemassen hvile i 5 minutter.
  
  
• Rør ostemassen langsomt i 10 minutter - sørg for at holde temperaturen på 32 - 34°C, f.eks. ved at placere gryden i et vandbad.
  Lad ostemassen synke til bunds i karret.
  Fjern 2,5 liter valle.
  
  
• Med 2 minutters mellemrum tilsættes 2,5 dl, 55°C varmt vand - ialt 10 gange (20 minutter ialt).
  Den endelige temperatur skal være 36 - 42°C. Jo højere temperatur, des mere tør vil ostemassen blive.
  Når dette punkt er nået, omrøres ostemassen i yderligere 15 minutter.
  
  
• Lad ostemassen synke til bunds og fjern vallen ned til ostemassen.
  
  
• Læg ostemassen i forme (med bund):
  
  Du kan vælge at fylde ostemassen i forme i gryden, under vallen (opstukket) eller uden valle (fisket) og du kan vælge at lægge mindre eller mere pres på ostene. Ved at forme osten uden valle vil du opnå en åben struktur af osten ala Havarti. Vil du minimere de mekaniske huller i osten, fyldes osteformene mens ostekornene er i vallen, dvs. ostemassen fyldes i osteforme i gryden. Mens formen stadig er i gryden lægges et passende tryk på ostemassen i osteformen. Osten vendes, stadig under vallen. Ved at sørge for, at der ikke kommer luft ind i ostemassen vil de mekaniske huller svinde ind i takt med at vallen dræner ud af osten og med lidt pres på osten vil du opnå en ost uden huller.
  
  Du kan også beklæde osteformen med et osteklæde og fiske ostemassen op i formen, dæk med klædet og læg et presselåg ovenpå. Temperaturen af ostemassen skal nu være cirka 28°C.
  Læg pres på - afhængig af antal forme (her 1, ved flere så reducer trykket proportionalt)
  - 10 minutter ved 10 kg
  - Vend osten i formen
  - 20 minutter ved 20 kg
  - Vend osten i formen
  - 30 minutter ved 40 kg
  - Vend osten i formen
  - 1 time ved 60 kg
  - 2 timer uden vægt, men hold osten ved 28°C
  
  Anvender du ikke pres på ostemassen, skal ostene vendes ofte, i starten hver 15. min i 1 time, hver 30. min i 2 timer og derefter med længere og længere tids mellemrum.
  
  
• Osten hviler til næste dag ved 10 - 25°C. Jo højere temperatur des mere syrlig ost.
  
  
• Lav en saltlage:
  3 liter vand + 1 kg salt, koges op og afkøles til 10°C (ikke alt salt vil kunne opløses)
  
  
• Saltlagen tilsættes 15 ml calciumklorid og der tilsættes mælkesyre til pH 4,8
  
  
• Læg osten i saltlage i 2 - 5 timer ved 10°C - vend osten hver time.
  
  
• Osten lægges til modning ved 10 - 20°C, 80 - 90% fugtighed i 2 - 3 uger.
  
  
• Tør indimellem overfladen med et saltmættet klæde indtil skorpen er tydelig.
  
  BEMÆRK: Der kan udvikle sig en palette af farver på ostens overflade. Jo oftere du vender og vasker osten med et saltmættet klæde des mindre udpræget vil bevoksningerne være. Fortvivl ikke over at der kommer sorte, grønne, gule, rødlige og hvide områder på skorpen - vask/skrab/børst det af med brug af salt. Sørg for en god generel hygiejne, bedst er det at bruge engangshandsker eller lignende, og vask/skrub jævnligt med et saltholdigt klæde eller svamp for at holde bevoksningerne nede. Rødkit er meget tolerant overfor salt og vokser gerne ved lav syrlighed, som skabes af gær og geotrichum.
  
  
• Tør herefter med et salt + olivenolieholdigt klæde for at reducere skimmelvæksten.
  
  
• Osten kan modnes i kortere eller længere tid.

Traditionel Tomme fremstilles med udgangspunkt i en mager mælk, mens der til Tilsit og Limburger bruges en mere standard eller fed mælk.

For at lave en traditionel Limburger, skal modningen foregå i relativt fugtigt miljø og eventuelt ved påsprøjtning af rødkit kultur. En godt modnet Limburger har en udpræget rødkit duft og smag.