Bag-selv pakke med fuldkornsmel og surdej - Tilbud
- Til cirka 6 rugbrød og 3 hvedebrød -
Varenr.: BAGSELV.M, Vægt: 6500 g., På lager - Frit leveret til pakkeshop i Danmark
Pris ved køb af 1 stk:
772,00 DKK
Vores normalpris: 858,00 DKK. Du sparer: 86,00 DKK (Rabat: 10,0%).
Pakketilbud med hvad der skal bruges til at lave sunde fuldkornsbrød, rugbrød og hvedebrød.
Valg af redskaber og sammensætningen iøvrigt kan ændres herunder, men vi anbefaler følgende:
- 2,5 kg rugmel (fuldkornmel) - friskformalet - 2,5 kg hvedemel (fuldkornsmel) - friskformalet - 2,0 kg hvedemel (sigtet) - 150 g mørk maltmel - Rug surdej
Vi anbefale desuden:
- Bageform, 18 x 10 x 10 cm - Piskeris - Stor fadskraber - Lille fadskraber - Stensalt
... og eventuelt, praktisk:
- Termometer - .....
Vi vedlægger opskriften på verdens nemmeste og lækreste rugbrød samt opskriften på et sundt fuldkorns-surdejshvedebrød. Se også opskrifterne i fanebladet "Basisopskrifter" herunder.
BEMÆRK: Du kan selv sammesætte pakkens indhold. Pakken inkluderer som standard en Hawos Billy 1 kornkværn. Desuden 5 kg hel Borris rug, 5 kg hel Alm. rug, vores gode rugsurdej samt redskaber som vi finder meget nyttige.
Ønsker du en anden kornkværn, kan du tilføje den du ønsker fra listen og fjerne Hawos Billy 1.
Vælger du en kornkværn, som allerede er på tilbud, vil denne indgå med en højere pris end tilbudsprisen, men derfra trækkes så pakkerabatten og du opnår derved en rigtig god pris.
Ønsker du at revidere pakkens indhold, kan dette gøres i tabellen i fanebladet Indhold herunder.
Til en dejmængde på 1200 g bruger vi en brødform på 18 x 10 x 10 cm.
Lige dele rugmel og grahamsmel
1200 100 75
g % %
- Salt - Evt. topping
15 20
g g
Drys på toppen, f.eks. græskarkerner/valset rug eller hvede
Sådan gør vi
Aften:
- Bland fordejen om aftenen og lad den hæve på køkkenbordet i en skål natten over.
Morgen:
- Tag resten af den "gamle" surdej fra køleskabet og suppler op med den friske fordej til samlet 800 g. - Pisk vandet ind i fordejen. - Tilsæt mel og evt. malt og ælt dejen i 4 minutter. - Tilsæt salt. - Ælt dejen i 3 minutter.
Læg dejen i en bageform. Drys med græskarkerner/valset korn eller lignende på toppen.
Lad hæve tildækket indtil dejen er hævet cirka 50% (cirka 4 timer).
Brødet bages ved 180°C i 1 time. Sæt bagetermometer i centrum af brødet og bag videre indtil temperaturen er 97°C. Den samlede bagetid afhænger af ovnen, typisk 70 - 80 minutter i alt.
Tag brødet ud af formen og lad det afkøle nogle timer fritstående på en rist. Brødet bliver mere skærefast ved, at det hviler i et døgn inden der skæres af det.
Surdej til næste gang:
- Overskudet af den friske fordej lægges i et glas med låg og står på køkkenbordet mens rugbrødsdejen hæver. - Når rugbrødsdejen er hævet op, hældes lidt koldt vand i surdejsglasset, og glasset flyttes til køleskabet.
Fuldkorn er vigtigt for din sundhed. Hvidt, raffineret mel, lyst brød og pasta er ødelæggende for din sundhed. Det er ganske enkelt.
Rigtigt fuldkorn giver dig kostfibre, vitaminer, mineraler og særlige plantestoffer, der kan beskytte dig mod sygdom. Rigtigt fuldkorn – ikke bagerens færdigblandinger – er hele korn og korn malet til mel, hvor hele kernen og alle næringsstofferne er bevaret. For det er i såvel kim som frøkerne og skal, at alle de sundhedsfremmende stoffer sidder.
Fuldkorn bidrager til at forebygge en lang række livsstilssygdomme f.eks. hjerte-kar-sygdom, diabetes og visse former for kræft. Fuldkorn mætter, sådan at du spiser mindre ved selve måltidet og er mæt i længere tid. Fuldkorn indeholder kostfibre, som er gode for fordøjelsen.
Hver eneste kornsort har sine særlige egenskaber. F.eks. er byg og havre rige på særlige kostfibre, der hedder beta-glucaner, der kan stimulere immunforsvaret til at angribe kræftceller. Rug er rig på lignaner, der har vist sig at kunne have betydning i kampen mod særlige kræftformer og alle kornsorterne indeholder vigtige fibre, der udover at varetage den væsentlige opgave det er at transportere brugt kolesterol og østrogen ud af kroppen, også indgår i dannelsen af enterolactone i tarmen, der er et stof med antioxidant virkning, og som kan beskytte dig mod sygdom.
Kostfibre er ufordøjelige kulhydrater fra plantedele, som kroppens enzymer ikke kan nedbryde. Kostfibre transporteres ufordøjet gennem tyndtarmen til tyktarmen. Her gennemgår de en bakteriel fermentering (forgæring). Nyere forskning viser, at netop denne fermentering i tyktarmen, er en vigtig brik i forebyggelse af flere sygdomme.
Kostfibre fra fuldkornsmel opdeles ofte i 2 funktionelle hovedgrupper, udfra fibrenes opløselighed i vand, nemlig de vandopløselige kostfibre hhv. de vand-u-opløselige kostfibre. Typisk indeholder fiberrige fødevarer altid en blanding af vandopløselige og vanduopløselige kostfibre. Dog findes de vandopløselige kostfibre i høj grad i kornsorterne havre, byg og rug (foruden i frugt, bælgfrugter og grøntsager), mens de vanduopløselige kostfibre findes i høj grad i hvedesorter.
De vandopløselige kostfibre gennemgår en gæring (fermentering) af tyktarmens mikroflora og bidrager til en sund og beskyttende bakterieflora, mens de vanduopløselige kostfibre for det meste undgår gæring af tyktarmens bakterieflora. De bidrager i stedet til afføringsmassen ved at binde vand og bidrage til den afførende effekt.
Sundhedsmyndighederne anbefaler voksne personer at spise mindst 90 gram fuldkorn hver dag for at opnå de sundhedsmæssige fordele, dvs. en god fordøjelse og nedsat risiko for hjerte-kar-sygdomme og type 2-diabetes. 90 g fuldkorn kunne f.eks. bestå at et par skiver ægte fuldkornsbrød og måske en portion havregryn.
Men rigtige fuldkornsprodukter er ikke lette at finde. Hovedparten af de melprodukter du kan købe i danske forretninger, og hovedparten af brødet, er fremstillet af raffineret mel. Her er frøkerner, kim og næringsstoffer fjernet – primært for at sikre smag og holdbarhed. De fleste korn er nemlig rige på fedtstoffer, der ikke tåler den hårde varme og behandling, som raffineringsprocessen udsætter dem for. De harskner, og så smager de ikke godt. Derfor fjernes de. Dermed fjernes også vitaminer og mineraler – for at sikre holdbarheden i mange år frem. Det er noget supermarkeder og bagere kan lide. Men næringsværdien er væk, og set ud fra et sundhedsperspektiv er det en katastrofal udvikling. For hvidt mel virker ligesom sukker i kroppen. Det belaster og tilfører ingen næring. Men vi spiser mere og mere af det hvide. Selv vort rugbrød, Danmarks nationalspise nr. 1, er ødelagt. For de fleste rugbrød du kan købe er bagt primært på hvidt hvedemel tilsat maltsukker for at farve det mørkt – og kun lidt rug. Det danske rugbrød har industrien forvandlet til noget der mest af alt minder om sandkage.
Derfor kræver det en indsats at sikre sig de sunde fuldkorn i dagligdagen, enten ved at bage selv, eller ved at udsøge sig bagerier, hvor de bager af økologiske, stenkværnede melsorter. For det er det, der skal til. Økologisk, stenkværnet mel, hele kerner, frø og fibre. Du kan også spise hele, kogte korn til aftensmaden eller frokostsalaten, hvis du gerne vil være sikker på at få tilstrækkeligt med rigtigt fuldkorn. For at sikre dig tilstrækkeligt med fuldkorn i det daglige, så anbefales det helt at udelade raffineret, hvidt brød, raffineret mel og hovedparten af det færdige bagerbrød.
Derfor
Spis rigtigt rugbrød og fuldkornshvedebrød bagt af stenkværnet mel og hele kerner. Spis havre, perlebyg, hel spelt, quinoa. Bag selv ægte fuldkornsbrød, lav fuldkorns-køleskabsgrød / "overnight oats" og kombiner med masser af økologiske grøntsager i det daglige.
SÅ gør du noget godt for din sjæl og ikke mindst din krop.
Den her opsang er meget kraftigt inspireret af Anette Harbech Olesen / Madforlivet:
Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.
Doseringen af enzymer
Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.
Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.
Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.
Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.
Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.
Herunder kan du komponere en rugbrødsdej, lavet med surdej.
En klassisk surdej til rugbrød, består vægtmæssigt af lige dele vand og rugmel, tilsat lidt surdej fra sidst. Blandingen bliver som en sej grød og stilles lunt, eller bare på køkkenbordet i mindst 4 timer, tildækket, indtil den er hævet til cirka det dobbelte. Man kunne kalde dette for en fordej, og vi anvender 50 - 65% af dejens mel til dette. Lav lidt mere fordej end opskriften siger - overskuddet er din surdej til næste gang.
Herunder angiver du, hvor stor en andel af dejens samlede mel, som indgår i fordejen. Med dejens samlede mel menes her den samlede vægt at melet i surdejen og melet tilsat efterfølgende og hele/knækkede kerner og flager, foruden maltmel, hvis det bruges. Metoden kaldes "Bagerens procentformel", hvor dejens ingredienser angives som procent i forhold til mængden af mel/kerner i den færdige dej.
En vigtig angivelse er dejens hydrering, dvs. hvor meget vand dejen skal indeholde i forhold til dejens samlede mængde mel. For et klassisk rugbrød bruges vi typisk en hydrering på 75%, dvs. hvis dejen laves med 1000 g mel, bruges der 750 g vand.
Du kan ændre i de blå felter herunder, for at justere opskriften til dine behov.
Du kan gemme/hente dine opskrifter. Vær dog opmærksom på at opskrifterne kan forsvinde igen. Hver af dine opskrifterne bliver gemt/hentet som en lokal Cookie Nulstiller du Cookies i din browser, så SLETTES de gemte opskrifter. Cookies kan også blive fjernet, når du installerer nye opdateringer til din browser. Tryk på Listeknappen herunder for at se listen af gemte opskrifter. Klik på en opskrift i den viste liste for at hente opskriften.
Eksempler:
Uden kerner
Uden kerner KUN rug
Med flager
Med kerner
Hydrering
75%
75%
75%
75%
Flager
0%
0%
10%
6%
Maltmel
4%
0%
4%
4%
Kerner, hele eller knækkede
0%
0%
0%
16%
- med hydrering
100%
100%
100%
100%
Surdej
60%
60%
60%
50%
- med hydrering
100%
100%
100%
100%
Dej - Komposition
Navn:
Dejvægt
g
Mel ialt:
621
g, Vand ialt:
466
g, Forbered: Mel til surdej:
373
g, Vand til surdej:
373
g
, Kerner:
0
g
Slutdej: Vand:
93
g
, Kerner udblødt:
0
g
, Surdej:
746
g, Mel:
224
g
, Flager:
0
g
, Malt:
25
g
, Salt:
12
g
Hydrering
%
Flager
%
Maltmel
%
Kerner, hele eller knækkede
%
med hydrering: %
Surdej
%
med hydrering: %
Kommentarer:
Uden kerner
Sådan gør du
Lav fordejen/surdejen:
Fordej:
- Bland surdejen med vandet - brug en pisker. - Tilsæt melet og bland godt. - Læg låg på beholderen og placer den lunt, gerne natten over, indtil velhævet.
- Lidt surdej fra sidst
- Vand
373
g
- Rugmel
373
g
Udblød eller kog kerner
Kerner, hele eller knækkede
0
g
- Kog vandet til opblødning af kerner og bland. - Lad stå med låg nogle timer. - Forventningen er at kernerne suger lige så meget vand som de vejede inden - Vi koger kernerne i forvejen, i ½ time, og gemmer dem i fryseren i passende portioner - det giver blødere kerner.
Vand, kogende
0
g
Slutdej:
Fordej
746
g
- Bland fordejen med vandet, malten, flagerne og melet.
- Tilføj de udblødte frø/kerner.
- Ælt dejen i hånden eller røremaskine, i nogle minutter.
Vand Fuldkornsmel
Maltmel
Flager
93
224
25
0
g g
g
g
Salt, 2% af den samlede melvægt
13
g
- Tilsæt salt og ælt et par minutter mere.
Dejen lægges i en passende brødform og glattes på overfladen med en fadskraber og lidt vand.
Hæves lunt med folie, låg eller et fugtet klæde over, cirka 4 timer eller indtil hævet, mindst 50%. Når dejen er hævet, stikkes dejen fra top til bund med en strikkepind eller lignende, 8 - 10 steder jævnt fordelt. Det vil få dejen til at synke lidt, men dejen hæver fint op i ovnen og du undgår, at der kommer en luftlomme under skorpen. Vi drysser iøvrigt overfladen med græskarkerner eller rugflager, så dejen ikke klistrer til folie/klæde under hævningen.
Husk: Brug aldrig hele fordejen - gem overskudet af fordejen i et rent glas. Lad det efterhæve i glasset og hæld derefter en smule vand på overfladen - og sæt glasset i køleskab. Det er din surdej til næste gang.
Bages ved 150°C varmluft eller 175°C uden varmluft, først i cirka 1 time.
Sæt bagetermometer i brødet og lad det bage videre indtil kernetemperaturen er 97°C.
Samlet bagetid vil være cirka 1¼ - 1½ time.
Noter:
Vores fordej laves altid med friskkværnet rugmel, mens den øvrige mængde af fuldkornsmel i dejen kan variere. Brødet kan fint laves med rugmel alene, men når vi lader en del af melet være (fuldkorns-) hvedemel, så opnår vi en lettere krumme og et mere skærefast brød, som holder sig frisk i lang tid.
Synes du, at det er spild at kassere overskydende (gammel) surdej, så kan du fint blande overskuddet af din gamle surdej i din nye rugbrødsdej, inden den æltes. Du får derved et lidt større, og en anelse mere syrligt rugbrød. Reducer eventuelt rug-fordejen svarende til den ekstra gamle surdej.
til nødvendige funktioner for en webshop,
Se varegruppe
På lager
4/2
- Antal besøg: 1645193 - 0..-1..0..