Hjemmeriet



Webshop



















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Tilbage
Læs mere om Ost
Læg i kurv

Mælkesyre 90%, 500 g

Mælkesyre 90%, 500 g
Varenr.: 1450.5, Vægt: 80 g. (Indhold: 500 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 320,00 DKK

Billede af Mælkesyre 90%, 500 g

Mælkesyre (E270) anvendes i udstrakt grad som surhedsregulerende middel i fødevarer.

Mælkesyre er en af de mest udbredte syrer i naturen, og den dannes også naturligt i vores krop. Mælkesyre skabes af mælkesyrebakterier, for eksempel ved fremstilling af ost, yoghurt eller fermenterede grøntsager, eller mælkesyre kan fremstilles syntetisk. Mælkesyre har den kemiske formel C3H6O3.

I forbindelse med ostefremstillig kan mælkesyre anvendes til regulering af surhedsgraden (pH) i saltlage og til at sænke pH i mælk ved fremstilling af forskellige typer af ost, for eksempel mozzarella.

Ved tilsætning af mælkesyre til en fødevare, opnås en syrlighed som forlænger varens holdbarhed og mindsker risikoen for udvikling af sygdomsfremkaldende (patogene) bakterier i varen.

Mælkesyre må bruges uden mængdemæssige begrænsninger i alle de fødevarer, der generelt må indeholde tilsætningsstoffer.

Må også bruges i vegetabilske og økologiske varer.

Selvom syrens navn henviser til mælk, fremstilles den ikke ud fra mælk og indeholder ingen bestanddele, som kan være et problem for mælkeallergikere.

En saltlage skal have en pH på cirka 4,5. Doseringen af mælkesyre til en saltlage ved ostefremstilling afhænger meget af vandets indhold af mineraler. Der skal tilsættes mere mælkesyre til hårdt vand i forhold til blødt vand så det er ikke muligt at angive faste doseringer for at opnå en ønsket pH. Som udgangspunkt kan man tilsætte 0,5 ml mælkesyre til 1 liter vand for at sænke pH fra 7 til 4, men det afhænger af den aktuelle mineralsammensætning i vandet. Vi anbefaler at du tilsætter små mængder mælkesyre, måler pH og justerer mere mælkesyre i små mængder, måler, osv. for at nå den ønskede pH.

Til hurtig fremstilling af mozzarella vil en ønskelig pH af mælken være 5,3 eller lavere. Doseringen af mælkesyre til mælk ved fremstilling af eksempelvis mozzarella er ligeledes ikke til at give faste mål for. Laver du mozzarella af 4 liter mælk, anbefales det, ligesom for fremstilling af saltlage, at mælkesyren tilsættes i små doser (0,5 ml per 4 liter mælk), mål pH og juster med mere mælkesyre, mål, osv. for at nå den ønskede pH.

ADVARSEL: Mælkesyre 90% er ætsende og kan give forbrændinger ved kontakt med huden. Opbevar beholderen utilgængelig for uvedkommende og børn. Vær forsigtig under anvendelsen: Sørg for at skrue låget godt på beholderen efter brug. Skulle uheldet være ude og du får mælkesyre på huden, så skyl straks over med rigeligt koldt vand.

Dosering af mælkesyre kan gøres med en pipette.

Vægtfylden af 90% mælkesyre er 1,2 g/ml.

Henter...

Indhold

Indhold: 500 g.

Andre produkter med samme indhold:

- Hjemmeriet > Ost > Kulturer/enzymer > Andet: Mælkesyre 90%, 50 ml


Dosering

Indholdet på 500 g er beregnet til 1000 liter.


Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer

Dosering af bakteriekulturer

Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper – bakterierne går i dvale. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.

Doseringen af enzymer

Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.

Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.

Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella).

Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.

Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Fakta

Aktuel lagerinformation:


Antal enheder på lager: 5

Indhold500g
Forsendelsesvægt80g


Forsendelse (Danmark): 57,50 DKK - Vælg land for fragt:
Der er plads til 1520 g mere til samme forsendelsespris. Se dog forbehold for dette her.


Mælkesyre 90%, 500 g
Mælkesyre 90%, 500 g
Varenr.: 1450.5, Vægt: 80 g. (Indhold: 500 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 320,00 DKK

Valuta:
Vis priser:


Copyright (c) Hjemmeriet 2009..2019 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 31728843
Sidst opdateret: 2019-10-16 18:34:41
2/0 - Antal besøg: 674402 - 1