Når du maler korn til mel med en kornkværn, bliver melet som udgangspunkt fuldkornsmel. Fuldkornsmel indeholder alle skaldele og kimen fra kornet. Skaldelene (kliden) og kimen indeholder fibre, mineraler og sunde fedtstoffer, som sammen med proteinerne i kernen gør kornet til en fantastisk sund og næringsrig fødevare.
Rugbrød kan bages med fuldkorns-rugmel og med den rette opskrift giver det perfekte resultater.
Hvedebrød bagt med fuldkorns-hvedemel alene er derimod lidt af en udfordring. Bagerens mel er oftest fremstillet med brug af en valsemølle som, i modsætning til en stenmølle, er istand til at "skrælle" overfladen af kernerne og dermed frasortere kliden og kimen i sådan en grad at det resulterende mel udelukkende består af kernens indre, dvs. proteinerne og kulhydraterne - det hvide mel. Med det hvide mel kan du opnå en fantastisk struktur i brødets krumme og skorpe som er svært opnåeligt med stenformalet mel. Men ernæringsmæssigt er det hvide mel jo ikke i den sunde ende.
Med stenformalet mel må du indse at du får mel med et indhold af klid og kim som vil påvirke glutendannelsen og give et brød, som bliver anderledes end det bagerbrød som mange beskatter højt. Man kan godt overbevise sig selv om at et fuldkorns-hvedebrød er fantastisk, i smagen, men strukturen er ikke at sammenligne med bagerbrød. Smagen af brød bagt med fuldkornsmel er der kun få som ikke værdsætter, men for at opnå en god struktur af brødet, bliver man nød til at gå på kompromis med kun at bage med fuldkornsmel, og acceptere at for at få en forbedret struktur skal man sigte fuldkornsmelet så man frasigter de grovere dele - kliden - for dermed at opnå en forbedret struktur i brødet. Det frasorterede klid kan man så lade indgå i eksempelvis rugbrødet, i knækbrød eller som drys i hævekurvene.
Du kan sigte melet med en traditionel håndsigte eller med en såkaldt sigtecylinder, som monteres på kornkværnen. Ved at sigte melet frasorterer du de grovere dele af melet som typisk er skaldele, og du opnår dermed mel med et mindre indhold af skaldele end fuldkornsmel.
Graden af sigtningen beskrives med udmalingsgraden. Ved udmalingsgraden forstås den procentdel af kornet, regnet fra kornets midte, der indgår i melet. Fuldkornsmel har derfor en udmalingsgrad på 100%, mens udmalingsgraden i industrielt mel fremstillet med valsemølle kan være helt nede på 50%. Dette mel vil derfor normalt have en meget god bageevne, men brødet vil have en meget forringet næringsværdi eftersom melet nærmest kun består af mel-hviden, mens alle skaldelene og kimen, og dermed de gode fibre, mineraler og sunde fedtstoffer, er fjernet.
Når du selv maler kornet til mel, bliver det som udgangspunkt med en udmalingsgrad på 100%. Du kan sigte melet og få en finere og en grovere fraktion, hvor udmalingsgraden i den finere fraktion vil være mindre end 100%, nemlig: 100 x Vægt sigtet mel / Vægt korn.
Ønsker du at få en relativ lav udmalingsgrad, skal du sørge for ikke at male melet helt fint, så de grovere skaldele derved nemmere sigtes fra. Hvor lav en udmalingsgrad man vil være i stand til at opnå med friskmalet mel afhænger af kornsorten, luftfugtigheden med mere. Men sikkert er det at bageevnen af det sigtede mel bliver bedre. Og den frasigtede andel kan så indgå i andre brødtyper som et hjemmebagt rugbrød.
Tilbage
På lager 
28/1
- Antal besøg: 1375531 - 1