Webshop
Min side
til nødvendige funktioner for en webshop,
 Se varegruppe
|
 Læs mere om Brød |
|
|
|
Poolish, 10% fuldkorn
|
Dette er blot et "Info-produkt"
Ønsker du at bage smagfulde hvedebrød, med store huller og saftig krumme, så kan du have glæde af at dykke ned i brugen af en fordej. Med en fordej, skaber du "fermenteret" mel, som danner grundlaget for fantastisk struktur og smag.
Se også "Opskrifter" fanen længere nede.
Biga, Poolish, Surdej eller en kombination
Biga er en fast fordej bestående af 1 del vand og 2 dele mel, tilsat lidt gær. Bigaen blandes i en skål, med en grydeske og til sidst med hænderne for at indarbejde det meste af melet. Læg låg på skålen, alternativt film/folie. Bigaen hviler nu ved rumtemperatur i mindst 14 timer - ved køligere forhold i længere tid, op til flere dage. Biga fordejen kan bestå af 20 ‑ 100% af melet, som indgår i dejen.
Klassiske anvendelser af en biga fordej er i ciabatta og focaccia brød eller til pizzadej.
Poolish er en våd fordej bestående af 1 del vand og 1 del mel, tilsat lidt gær. Blandes/piskes sammen og hviler ved rumtemperatur i mindst 4 timer. Poolish fordejen vil typisk bestå af 10 - 50% af melet, som indgår i dejen.
En klassisk anvendelse af en poolish fordej er baguette/flutes og pizzadej.
Man laver en ny biga eller poolish, hver gang - altså, man laver ikke en ny fordej ud fra overskud af en tidligere, fordi det vil så ende med at blive en surdej.
Surdejen vi anvender til hvededeje, er den såkaldte "Lievito Madre" - en relativ tør surdej, som egner sig til fremstilling af ikke-syrlige surdejs-hvedebrød. Den kan bruges alene eller kombineret med en biga eller poolish.
Selvom Biga og Poolish er fordeje, som deler mange ligheder, har de også særskilte egenskaber og fordele. Biga- og Poolish-teknikkerne kan virke næsten identiske med deres mel, vand og gær-elementer, alligevel vokser forskellen til udtalte effekter med det bagte brød.
Biga er traditionelt forbundet med italiensk brødfremstilling, især rustikke brød som ciabatta eller focaccia. Den lange gæringstid af Biga giver mulighed for at udvikle mere komplekse smage, hvilket resulterer i et brød med en rig, dyb smagsprofil og sej krumme.
Poolish bruges ofte i franske brødsopskrifter, såsom baguettes. Den kortere gæringstid af Poolish giver et brød med en mildere, sødere smag og en blødere, mere mør krumme sammenlignet med Biga.
Sammenfattende, har Biga en tendens til at resultere i brød med mere komplekse smage og sejere krumme, mens Poolish producerer brød med mildere smag og en blødere krumme.
En Biga er mindre kritisk mht. fermenteringstid. En Poolish skal anvendes når aktiviteten er på sit højeste, dvs. efter 4 - 6 timer, mens en Biga kan bruges efter 12 timer, eller 16 timer... Og ændres dine planer, så sætter du din Biga i køleskabet og bruger den næste dag.
|
Henter...
IndholdAndre produkter med lignende indhold: Opbevaring og HoldbarhedKært barn med mange navne Der er nok ikke nogen, der er i tvivl om, at det at bage et luftigt brød kræver hævning, Et brød = Mel + Vand + Starter + Salt og Metodik + Tid + Bagning En starter til en dej kan have mange navne: gær, surdej, biga, poolish, levain, lievito madre med flere - eller bare en fordej. Det er alle startere, men de afskiller sig i sammensætningen. Forskellen ligger i vandindholdet (hydreringen), melet og holdet af mikroorganismer, dvs. mælkesyrebakterier og forskellige gærstammer. En starter er en blanding af mel, vand, hævemiddel (kommerciel gær, vildgær eller surdej) og ikke mindst tid. En starter til et brød laves før den egentlige dej laves - typisk 4 - 16 timer i forvejen. I tiden brugt til at udvikle starteren/fordejen, oparbejdes gærceller og mælkesyrebakterier, foruden smagsgivende biprodukter, som vil skabe smagen og strukturen i det færdige brød. Kommercielt fremstillet, frisk gær eller tørgær er det hurtigste hævemiddel, men også den som giver den simpleste smag i brødet. Alle de andre typer startere består i mere eller mindre grad af mælkesyrebakterier og vilde gærstammer, eventuelt med tilføjelse af lidt kommercielt gær. Det giver en meget større kompleksitet i smagen af det bagte brød, men kræver til gengæld, at man bruger tid og mere arbejde med fordejen og selve dejen. Melet som indgår i dejen - og starteren - har naturligvis også stor betydning for smag og strukturen af det bagte brød. Fuldkornsmel er toppen, i nogle tilfælde. I andre tilfælde er sigtet mel bedst. Fuldkornsmel giver smag, mens sigtet mel giver lethed. Typisk vil en blanding af fuldkornsmel og sigtet mel give en god kombination af smag og struktur. For at gøre begreberne nemmere at forstå, grupperes startere i kategorier baseret på hydrering og hævemiddel. Hydrering refererer i bagersprog til mængden af vand i forhold til mængden af mel. En fast starter har lav hydrering (lavt vandindhold) med en konsistens af en tør brøddej. En flydende starter har høj hydrering og konsistens af en pandekagedej. Herunder er listet de mest anvendte navne på startere: Ud over de 4 nævnte typer af startere (Levain, Poolish, Lievito Madre, Biga) er det selvfølgelig også muligt at kombinere starterne i en dej. Til hvededeje ynder vi at kombinere en portion Lievito Madre med Poolish, som giver en potent fordej, såvel hvad angår hæveevne og smag. Noter og tips OpskriftHerunder finder du et par opskrifter med biga og poolish. Hvedebrød med fordej
Ciabatta - CiabattinaHenter... FocacciaHenter... |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8/0
- Antal besøg: 1551287 - 0..-1..0..