Hjemmeriet



Webshop




















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Se varegruppe
Læg i kurv

Nitritsalt, 1 kg


Varenr.: 9554NI1, Vægt: 1050 g. (Indhold: 500 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 48,00 DKK

Billede af Nitritsalt, 1 kg

Nitritsalt – E250/E249.

Nitritsalt er et tilladt tilsætningsstof til fødevarer og går under betegnelsen E250 (Natriumnitrit) og E249 (Kaliumnitrit).

Nitritsalt anvendes ved fermentering af kød for at undgå risikoen for udvikling af bakterien Clostridium botulinum som kan give botulisme, også kaldet "pølseforgiftning".

Fermentering af kød kan kun gøres uden brug af nitritsalt såfremt man har absolut styr på alle forhold som kan bidrage til udviklingen af Clostridium botulinum.

Interesserede kan læse Teknologisk Instituts rapport om nitrit:

http://hanegal.dk/wp-content/uploads/2014/11/Nitritrapport1.pdf

Man kan studere hvilke forholdsregler og kontrolpunkter man skal have styr på ved at google for eksempel "HACCP fermented sausage".

Med det omfattende kontrol-apparat (HACCP) som reference, hvilket ikke er realistisk for fremstilling af fermenterede kødprodukter i lille skala, anbefaler Hjemmeriet at der anvendes nitritsalt til hjemmefremstilling af fermenterede kødprodukter.

Henter...

Indhold

Indkøbskurv - Denne vare     Antal Pr. stk. Pris
Nitritsalt, 1 kg 48,00 DKK
0,00 DKK
Indkøbskurv - Ialt Inkl. moms   0,00 DKK

Nitritsalt er almindelig salt (NaCl) tilsat 0,6% nitrit (NaNO2 og/eller KNO2).

Bemærk:

  • E250/E249 er giftigt i for store doser, ikke kun for bakterier men også for dyr og mennesker. Desuden kan E250/E249 have den bivirkning, at de kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer i kødprodukter.

Tilladte mængder af tilsat nitrit er 60-150 mg/kg fersk kød, tilladte mængder afhængig af produktet (se Bekendtgørelse om tilsætninger mv. til fødevarer).


Anvendelse

E250/E249 kan anvendes som tilsætning til kød som modnes gennem en længere periode. Saltenes vigtigste formål er at undertrykke væksten af bakterien Clostridium botulinum. Bakterien Clostridium botulinum er en naturlig forekommen bakterie, som under de rette betingelser formerer sig og producerer giftige stoffer, der kan give den dødelige sygdom Botulisme – Pølseforgiftning.

Clostridium botulinum bakterien kan vokse i fødevarer, der ikke er salte eller sure nok, hvor fugtigheden er høj, og hvor der er iltfattigt. Korrekt saltning og syrning kombineret med passende tørring giver tilsammen dårlige vækstbetingeler for bakterien. Tilsætning af E250/E249 undertrykker bakteriens vækst yderligere. Ud over den bakteriehæmmende effekt, medfører nitrit at produktets oprindelige kødfarve bliver fastholdt.

Fremstilling af modnede kødprodukter kan gøres UDEN brug af nitrat-/nitritsalt ved korrekt fremstillingsteknik- og kontrol. Mange professionelle producenter vil imidlertid ikke løbe risikoen og går derfor med livrem og seler.

Der bruges ikke nitrit i forarbejdningen af økologiske kødprodukter i Danmark. I EU er det tilladt at bruge nitrit i økologisk fødevareproduktion, men danske producenter er enige om ikke at anvende nitrit. (Kilde: Landbrug og fødevarer).

Som spegepølseproducent skal man være bevidst om risici, hvilke forholdsregler man skal tage og hvilke kontroller man skal gøre for at sikre sunde produkter. Og så er det op til den enkelte at tage beslutningen om der skal tilsættes nitrit eller ej.

 

Dosering

Dosering pr. kg fersk kød:

 

  • Almindelige spegepølser: Nitritsalt og almindeligt salt i forholdet 1:2, dvs. 10 g nitritsalt og 20 g almindeligt salt.
  • Fermenterede spegepølser: Nitritsalt og almindeligt salt i forholdet 1:1, dvs. 15 g nitritsalt og 15 g almindeligt salt.
  • Der er undtagelser - se skemaet herunder.

Disse mængder sikrer at reglerne for tilsætning er overholdt. 

En portion med 1000 g nitritsalt rækker til fremstilling af 80-100 kg spegepølse.

 

Kødprodukter
Tilladt tilsat mængde 
Ikke-varmebehandlede kødprodukter
I alt 60 mg/kg.
Til fermenterede spegepølser dog i alt 100 mg/kg.
Varmebehandlede kødprodukter
I alt 60 mg/kg.
Til halv- og helkonserverede produkter dog i alt 150 mg/kg.
Til rullepølse dog i alt 100 mg/kg.
Til traditionelle danske kødboller inkl. frikadeller og traditionel dansk leverpostej 0 mg/kg.
Traditionelt saltede kødprodukter, der er omfattet af særlige bestemmelser vedrørende nitritter og nitrater
I alt 60 mg/kg.
Til Wiltshirebacon og -skinke samt lignende produkter dog i alt 150 mg/kg.
Til spegeskinker og lignende produkter dog i alt 150 mg/kg.

Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer


Dosering af bakteriekulturer


Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.


Doseringen af enzymer


Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.


Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.


Osteløbe
: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.


Laktase
: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.


Lipase
: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Opskrift

  Html   Print  

Hjemmelavet bacon

Ingredienser

Per 1 kg brystflæst / ribbensteg:

35 g saltblanding bestående af:
- 8 g nitritsalt
- 10 g rørsukker
- 17 g havsalt / stensalt
- Krydderier: peber, enebær, laurbær, timian, allehånde, fennikelfrø...
- - - - eller hvad du ønsker - knust i en morter

Bøgesmuld – fint, tørt, evt. tørret i en ovn ved 80°C, et par timer inden optænding
+ Sprit til optænding

Kødkroge eller tilsvarende

HUSK
Sørg ALTID for god køkkenhygiejne og brug gode råvarer.
UNDGÅ friske krydderurter.

Fremgangsmåde

  1. Saltning over 5 dage:

    Fjern ben og brusk – brug evt. en ribbensudtrækker.
    Del kødet i passende stykker.
    Gnid/gnub saltblandingen godt ind i kødet.
    Læg kødet i en plastbeholder med låg, alternativt en god plastpose.
    Kødet saltes i 4 dage i køleskab og vendes hver dag.
    Ved hver vending, gnides/gnubbes kødet med saltet. 
    Kødets overflade bliver let gråligt.

  2. Skyl kødstykkerne med koldt vand, tør overfladen med køkkenrulle.
    Læg kødstykkerne med sværsiden nedad i køleskabet i en beholder UDEN låg, endnu en dag. Det giver en fedtet overflade som røgen hænger godt fast i.

  3. Enten - Koldrygning over 4 dage:

    - Kødstykkerne må ikke røre hinanden under rygningen
    - Læg smuldet i en hestesko form, højde min. 5 cm, tænd med lidt sprit i den ene ende.
    - Røgudviklingen skal fortsætte i ca. 10 timer...
    - Sørg for TØRT smuld
    - Optænding med ny portion bøgesmuld hver dag

    - Hvis temperaturen udenfor er for høj, er det en god ide at lade røgningen foregår aften/nat og så flytte kødstykkerne til køleskab om dagen – og så tilbage i røgeskabet aften/nat

    - Skær sværen af – skær den i strimler og steg den i en ovn til røget flæskesvær?

  4. Eller - Varmrøget:

    Har du ikke mulighed for - eller tid til - at koldrøge, kan du istedet varmrøge din bacon.
    Placer kødet i din røgovn, og lad den røge ved 90-93°C, indtil temperaturen i centrum er 65°C.


  5. Prøv også samme opskrift med en god svinekam (u. ben)
    - Så har du Engelsk bacon...

  6. Prøv også samme opskrift med en svinemørbrad
    - Samme saltblanding, men der saltes kortere tid, 2-3 dage.
    - Saltet skylles af, kødet tørres med køkkenrulle og hænges til tørring, køligt i 2-3 dage.
    - Røges aften/nat, 2-3 gange á cirka 10 timer.

--- ooo ---

Diverse

Om saltning

Ved fremstillingen af røgvarer (fisk, bacon, mørbrad, spegepølser, charcuteri) er saltning en vigtig del af processen. Saltning af kød og fisk er en teknik, der har været brugt gennem århundreder. Det er en anerkendt metode til at dræbe bakterier i kødets overflade. I kraft af saltningen, trækkes desuden væske ud af kødet, hvilket forlænger kødets holdbarhed. 

Der er grundlæggende to metoder til saltning: Tørsaltning og lagesaltning.

Ved tørsaltning lægges kødet i et kar eller en skål og overdrysses/gnides med en blanding af salt, sukker og krydderier.

Ved lagesaltning lægges kødet i en beholder med vand, hvori der er opløst salt, sukker og eventuelt krydderier.

Tørsaltning - Kød:

Tørsaltning - Fisk:

Lagesaltning:

Per 1 kg kød:
30 g salt
10 g sukker
Eventuelt tørre krydderier

Per 1 kg fisk:
90 g salt
30 g sukker
Eventuelt tørre krydderier

Per 1 liter vand
150 g salt
50 g sukker
Eventuelt tørre krydderier

Til kød (ikke fisk) anbefales det, at nitritsalt udgør 1/3-del af det anvendte salt. Nitritsalt dræber visse typer af bakterier i kødet, som ellers kan give pølseforgiftning - botulisme. Når vi indtager kød med et indhold af nitrit, kan der dannes nitrosaminer, som er kræftfremkaldende. Der er delte meninger om, hvorvidt nitritsalt er sundhedsskadeligt / kræftfremkaldende. Diskussionen er dog først relevant ved større mængder nitritsalt, end der generelt anbefales ved saltning af kød.

Link - Politiken - Artikel - Nitrit virker slet ikke mod pølseforgiftning

Link - Statens Serum Institut - Om botulisme / pølseforgiftning

Om krydderier:

Den umiddelbare grund til at bruge krydderier er, at det gør maden (mere) velsmagende. Men det er ikke det eneste gode ved krydderier, fordi rigtig mange krydderier er faktisk bakteriedræbende. Forskere har sammenlignet de almindelig anvendte krydderier, og opstillet en rangliste, baseret på deres antibakteriologiske virkninger.

Øverst på listen over antibakteriologiske krydderier ligger hvidløg, løg, allehånde og oregano, som i undersøgelsen angives at kunne dræbe alle slags bakterier (af de bakterier som er undersøgt). Derefter følger timian, kanel, estragon og spidskommen (dræber op til 80 procent af alle bakterier). Midt på listen finder man paprika og chili, som anslås at kunne dræbe 75 procent af de bakterier, som udsættes for de stærke krydderier.

Se nederst i denne tekst for listen med de undersøgte krydderier.

Vil du dvæle lidt ved brugen af krydderier, så kan Informations artikel om krydderier anbefales. Hvis du har tid, så kan du læse den interessante originalartikel (Engelsk).

Tilsætter du krydderier, så anbefales de tørrede krydderier, da de er fri for blandt andet jordbakterier. Ønsker du at anvende friske krydderier, skal de lægges i kogende vand i et kort stykke tid, hvorefter de skylles med koldt vand. Anden tilsat smag kan for eksempel være eddike, sirup, alkohol eller chilisauce.

Fremgangsmåde - Lagesaltning

  1. Bland saltlagen, og læg kødet heri.
  2. Lad kødet trække i lagen i et bestemt antal timer afhængigt af kødtypen.
    Svinemørbrad skal have mellem 18 og 24 timer. 
    Okse-roastbeef, okseinderlår og svinenakkesteg skal have 48 timer.
    Svinebryst eller ribbensteg (til bacon) skal have mellem 48 og 72 timer.
  3. Skyl kødet grundigt. Du kan herefter vælge at udvande kødet. Ved udvanding skal kødet ligge i en time for hvert døgn, som kødet har ligget i lagen. Udvandingsvandet skal skiftes en gang i timen.

---

Fremgangsmåde - Tørsaltning - Laks

  1. Salt, sukker og krydderier blandes og drysses over kødsiden af laksen.
  2. Lægges i køleskab i mindst 10 timer, tildækket eller i en plastikpose.
  3. Laksen skylles godt for rester af salt/sukker og tørres med køkkenrulle.
  4. Laksen lægges igen i køleskab i 6 - 24 timer, uden at være tildækket eller i plastikpose.
    Jo længere tid des mere fast i kødet bliver laksen. Der dannes en tynd hinde på laksen (Pellicle), som er et lag af proteiner, der er med til at laksen tager bedre imod røgen.

---

Koldrøges af 2 eller 3 omgange, hver á 10 - 12 timer (15 - 25°C) med 12 timers hvile (på køl) mellem røgningerne.

Der bruges cirka 1 kg bøgesmuld per røgning, dvs. 2 kg ialt.

Lad laksen hviler i køleskab i 24 timer, så røgsmagen fordeler sig.

---

Laks kan have skadelige parasitter i kødet. Derfor anbefales frossen laks fremfor frisk laks, fordi frysning ved -10°C eller derunder dræber parasitterne. Desuden bevirker frysning at cellemembranerne brister, fordi væsken indeni cellemembranerne udvider sig under fryseprocessen. Dette lægger pres på cellevæggene og forårsager brud. Når væggene er brudt, og laksen begynder at tø, dræner væsken fra kødet, hvilket betyder, at der er mindre vand, som skal fjernes (ved saltningen). Resultatet er en meget bedre struktur.

Der findes mange typer og kvaliteter af laks - især hvad angår indhold af olie. Du får et bedre resultat ud af laks med højere olieindhold.

Røget laks har stor næringsværdi. Laks er en god kilde til protein, omega-3, D-vitamin, B-vitamin, magnesium og selen. Selvom røget laks ikke hjælper med at sænke kolesterol, hjælper det med at øge dit indtag af det gode kolesterol.

Ingredienser

1-1½ kg fersk laksefilet - fra hovedenden, hvis det er muligt

koldt vand

Saltblanding:

- 2 spsk knust sort peber
- 3 kopper brunt sukker
- 3 kopper sten- eller havsalt
- 4 fed knust hvidløg
- 1 tsk knust fennikelfrø

Instruktioner

Placer laksefilet på en flad overflade med kødsiden opad. Hvis laksen ikke har stuetemperatur, skal du lade den hvile i en times tid, så den får stuetemperatur. Kør fingrene over toppen af ​​laksefiletens kødside og føl efter enderne af eventuelle ben. Træk eventuelle ben ud med en pincet ved at trække i enderne af benene. Når alle ben er fjernet, skal du køre fingrene en gang til for at dobbelttjekke, at alle ben er fjernet. Rengør laksefileten og sørg for, at der ikke er nogle urenheder.

I en skål blandes sukker, salt, sort peber, knust fennikelfrø og hvidløg.

Placer laksen i et glasfad med kødsiden opad. Sørg for at placere laksen inde i skålen, så den har masser af plads og hvis du har flere stykker så sørg for at de ikke rører hinanden. Fordel 1/3 af saltblandingen. Placer laksefileterne oven på hærdningen, og sørg for, at hærdningen strækker sig ca. ½ tomme fra hver side af laksen. Spred den resterende kur på oversiden af ​​laksen, og belæg hver laksefilet helt uden huller eller huller.

Dæk fadet helt med plastfolie, og læg laksen i den køligste del af køleskabet i 24 - 48 timer for at hærde. For at få de bedste resultater skal du lægge en vægt oven på din laks, mens du er i kur. Jeg anbefaler noget som en tærte eller en bageplade med et par dåser mad. Du leder efter omkring 1 - 1,5 pund i vægt for at hjælpe med at trække fugt ud. Nøglen med kur er jo længere, jo bedre.

Placer laksen i en stor skål fyldt med 3 tommer koldt vand, blød fileterne i 30 minutter. Efter 30 minutter drænes godt med masser af frisk koldt vand for at fjerne salt og muck.

Tør laksen tør på begge sider med papirhåndklæder, læg derefter lakseskindsiden nedad, afdækket på et rist oven på en arkpande for at lufttørre. Anbring i køleskabet, og lad lufttørre i ca. 4 timer. Fileterne skal føles lidt klæbrige på dette tidspunkt. Dette er, når pillen dannes. Bare rolig, laksefiletene holder ikke fast på risten.

Forbered din ryger til kold rygning i henhold til producentens anvisninger. Til denne opskrift bruger jeg en Masterbuilt gasgrill. Husk kolde rygningstemperaturer er vigtige, så sørg for, at dine temperaturer aldrig overstiger 86 grader Fahrenheit.

Placer laksen i din rygerkødside opad. Lad laksen gennemgå rygningsprocessen, indtil den føles læderagtig, fast og har en flot bronzefarve. Dette skal tage mindst 12 timer lige op til 20 timer.

Inden servering pakkes laksen ind i slagter / bagepapir og hviler i køleskabet i mindst 4 timer, eller gerne natten over.

Skær diagonalt tynde (eller tykke alt efter dine præferencer) skiver med en meget skarp kniv og pynt med masser af frisk dild, citronskiver, sort peber, kapers, rødløg, crusty brød og en presse citronsaft. Hvis du har lyst til, vil en pynt af teskefuld citronskal også

– Koldrøgning: 15 – 25°C (aften/nat)
– Halvvarm røgning: 25 – 45°C
– Varmrøgning: 45 – 90°C

Krydderiers antibakteriologiske virkning

Effekt (%)

Krydderi

(Engelsk)

100

100

100

100

90

87

87

86

85

85

82

80

78

75

75

70

62

60

55

53

52

52

50

50

48

38

35

35

30

25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hvidløg

Løg

Allehånde

Oregano

Timian

Kanel

Estragon

Spidskommen

Nelliker

Citrongræs

Laurbærblad

Chili

Rosmarin

Merian

Sennep

Kommen

Mynte

Salvie

Fennikel

Koriander

Dild

Muskatnød

Basilikum

Persille

Kardemomme

Peber (S/H)

Ingefær

Anisfrø

Selleri frø

Citron / lime

Grøn peber

Paprika

Gurkemeje

Safran

Galanga

Tamarind

Sesam

Muskatblomme

Enebær

Kapers

Peberrod

Bukkehorn

Savory

Garlic

Onion

Allspice

Oregano

Thyme

Cinnamon

Tarragon

Cumin

Cloves

Lemon grass

Bay leaf

Chilis

Rosemary

Marjoram

Mustard

Caraway

Mint

Sage

Fennel

Coriander

Dill

Nutmeg

Basil

Parsley

Cardamom

Pepper (B&W)

Ginger

Anise seed

Celery seed

Lemon/lime

Green pepper

Paprika

Turmeric

Saffron

Galangal

Tamarind

Sesame

Mace

Juniper

Capers

Horseradish

Fenugreek

Savory

Kilde: Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices

Her er nogle links som vi synes er gode:
Fisk: https://smaabaadsfiskeri.dk/r-gning/saltning/

Info (Engelsk) om egenkontrol af saltning/røgning:
https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html

Fakta

Indhold1kg
Forsendelsesvægt1050g


Forsendelse (Danmark): 49,00 DKK - Vælg land for fragt:
Der er plads til 550 g mere til samme forsendelsespris. Se dog forbehold for dette her.


Nitritsalt, 1 kg

Varenr.: 9554NI1, Vægt: 1050 g. (Indhold: 500 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 48,00 DKK

Valuta:
Vis priser:


Copyright (c) Hjemmeriet - 2009..2024 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Bemærk: Cirka 20 km fra Ringsted centrum
Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391 - Hjemmeriet v/Eva Maria Jochimsen
Sidst opdateret: 2024-05-22 03:22:16
1/0 - Antal besøg: 1449326 - 1