Hjemmeriet


Webshop




















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Tilbage
Læs mere om Ost

Sekundærkultur - Lyofast LL1 - Til 500 liter

Sekundærkultur - Lyofast LL1
Varenr.: LL1-1, Vægt: 10 g. (Indhold: 5 g), Ikke på lager
Pris ved køb af
1 stk: 48,00 DKK

Billede af Sekundærkultur - Lyofast LL1 - Til 500 liter

Meso/termofil kultur til ost. Kulturen fremmer væksten af propionsyrebakterier (se Øjeformationskultur). Bruges for eksempel til Emmentaler og andre oste med huldannelse.

Anvendes også til fremstilling af Mozzarella i kombination med Streptococcus thermophilus, hvor kulturen giver mild aroma med minimal bitterhed.

Kulturen består af en specifik udvalgt stamme af Lactobacillus delbruekii ssp. lactis som giver en ensartet og kontrollerbar produktion af mozzarella og fastost som Emmentaler.

Kulturen kan mindske bitterhed i ost i kraft af dens høje peptidase aktivitet (dvs. dens evne til at nedbryde proteiner) og den kan øge vækstbetingelserne for propionibakterium (øjeformation).

Kulturen tilsættes direkte til ostemælken, eventuelt opløst i lidt koldt vand forinden for at sikre en jævn fordeling af kulturen i ostemælken. Kulturen bruges ofte sammen med stammer af Streptococcus thermophilus (for eksempel STI-12/13/14) og evt. andre lactobacillus stammer.

Vejledende doseringsanvisning:

Emmentaler og anden ost med huldannelse: 1-5 knsp. per 10 liter mælk
Mozzarella: 6-20 knsp. per 10 liter mælk
Moden fastost: 3-10 knsp. per 10 liter mælk

Henter...

Indhold

Indhold: 5 g.

Indeholder følgende:

LB - Lactobacillus delbrueckii sp. lactis


Dosering

Indholdet på 5 g er beregnet til 2500 Liter.


Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer

Dosering af bakteriekulturer

Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.

Doseringen af enzymer

Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.

Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.

Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 4 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.

Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.

Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.

Opbevaring og Holdbarhed

Opbevares i fryser (-18°C).

Dokumenter

For yderligere information - se følgende links:

Fakta

Aktuel lagerinformation:


Antal enheder på lager: 0

Forsendelsesvægt10g


Forsendelse (Danmark): 58,00 DKK - Vælg land for fragt:
Der er plads til 1590 g mere til samme forsendelsespris. Se dog forbehold for dette her.


Sekundærkultur - Lyofast LL1 - Til 500 liter
Sekundærkultur - Lyofast LL1
Varenr.: LL1-1, Vægt: 10 g. (Indhold: 5 g), Ikke på lager
Pris ved køb af
1 stk: 48,00 DKK

Valuta:
Vis priser:


Copyright (c) Hjemmeriet 2009..2021 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 41408391
Sidst opdateret: 2021-01-18 02:33:57
25/0 - Antal besøg: 813174 - 1