Webshop
Min side
 Tilbage
|
 Læs mere om Ost |
Læg i kurv
|
|
|
På lager
|
Laktase anvendes til nedbrydning af laktose i mælk. Laktosen nedbrydes til glucose og galaktose hvorefter mælken, eller produkterne fremstillet af mælken, derved kan indtages også af personer som er laktose-intolerante.
Laktasen forbliver aktiv under syrning (indtil pH ~ 4). Dette betyder at laktasen kan tilsættes sammen med starterkulturer og man behøver derfor ikke at forbehandle mælken inden man fremstiller yoghurt eller ost.
---
Laktase er et naturligt enzym som nedbryder Laktose (mælkesukker) til Glukose og Galaktose.
Laktase kan være til nytte for laktoseintolerante personer, som ikke tåler mælk eller mælkeprodukter som yoghurt, smør og ost.
Laktase kan indtages med et glas vand før eller i forbindelse med et måltid som indeholder laktose.
Laktase kan tilsættes mælk og fløde, så laktosen bliver helt eller delvist nedbrudt inden mælken/fløden/yoghurten/osten indtages eller den laktasebehandlede mælk/fløde kan anvendes til fremstilling af eksempelvis tykmælk, yoghurt, creme fraiche, smør, ost eller flødeis.
Bemærk: Laktoseintolerance skal ikke forveksles med mælkeallergi som er en allergisk reaktion der skyldes proteinerne i mælkeprodukter. Laktase hjælper ikke på allergi overfor mælkens proteiner.
|
Henter...
Indhold
Laktase i flydende form: Glycerol (E 422), Vand og Beta-galactosidase (Laktaseenzymet). Ved tilsætning til mælk vil laktasen nedbryde mælkens laktose (mælkesukker) til Glukose og Galaktose. Standarddosering er ½ ml til 1 liter mælk. Har du tidligere anvendt laktase med en anden koncentration skal du regulere mængden af doseret laktase udfra forskellen i koncentration. DoseringKoncentrationen af laktase opgøres i enheder af NLU (Neutral Lactase Units) per ml. Jo højere koncentration des hurtigere vil nedbrydningen af laktose forløbe. Denne laktase er i flydende form. Koncentrationen af laktasen er 5200 NLU per ml. Har du tidligere anvendt laktase med en anden koncentration skal du regulere mængden af doseret laktase udfra forskellen i koncentration. Laktasen doseres med en dråbepipette eller med almindelige pipetter. Doseringsanvisning: Laktasen anvendes på følgende måde: For at laktasebehandle mælk eller fløde, anvendes ½ ml laktase per liter mælk/fløde. Tilsæt laktasen til mælken, sørg for at mælken omrøres eller rystes godt og lad mælken henstår i køleskab i 24 timer. Dette vil reducere laktoseindholdet til få procent af det oprindelige efter 24 timer. Er der brug for yderligere reducering i laktoseindholdet, anvendes 1 ml laktase eller mere per liter mælk og/eller mælken henstår længere tid inden brug. Mælken kan desuden opvarmes til højest 48°C og henstå i cirka 4 timer for derefter at blive afkølet. Eftersom der er mange grader af laktoseintolerance må man drage sine personlige erfaringer mht. doseringen og behandlingstider. Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer Dosering af bakteriekulturer Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse. Doseringen af enzymer Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen. Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives. Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 4 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere. Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet. Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten. Opbevaring og HoldbarhedVed korrekt opbevaring (i køleskab) kan laktasen holde aktiviteten i flere år. OpskriftFremstilling af laktosefri mælk/fløde: Ved lav eller moderat laktoseintolerance behandles mælk/fløde på følgende måde:
Ved kraftigere laktoseintolerance anvendes større dosering af laktase og/eller længere tid. Fremstilling af laktosefri tykmælk og yoghurt: Ved lav laktoseintolerance blandes laktasen i mælken og derefter fremstilles tykmælk/yoghurt på normal vis. Ved moderat eller kraftigere laktoseintolerance fremstilles den laktosefri mælk som beskrevet ovenfor, hvorefter tykmælken/yoghurten fremstilles på normal vis. Bemærk: Laktasen vil ikke have særlig stor virkning ved tilsætning til allerede syrnede mælkeprodukter, idet laktasen deaktiveres i løbet af cirka 10 minutter ved syrlighed under pH 5,5. Det er derfor mere sikkert at tilsættes laktasen inden syrningen gennemføres. Fremstilling af laktosefri ost: Ved lav laktoseintolerance blandes laktasen i mælken aftenen inden opstarten af ostefremstillingen. Mælken kan eventuelt henstå udenfor køleskab for derved at lade mælkens temperatur stige langsomt, hvilket er fordelagtigt for såvel ostefremstillingen som for laktosenedbrydningen. Fremstilling af laktosefri smør: Ved lav laktoseintolerance blandes laktasen i fløden samtidig med at fløden tilsættes syrningskultur og smøret fremstilles derefter på normal vis. BaggrundHvad er laktoseintolerance? Almindelig mælk består af lakose, protein, fedtstof og mineraler. Som spæd kan mennesker og andre pattedyr omsætte mælkens næringsstoffer i kraft af tilstedeværelsen af en række enzymer (blandt andet laktase) i vores tarmsystem. Når indtaget af mælk aftager eller helt stopper, vil produktionen af disse enzymer i vores tarmsystem naturligt aftage eller helt stoppe. Store dele af befolkningen har imidlertidig bibeholdt evnen til at producere laktase i tarmsystemet, og disse mennesker vil ikke opleve ubehag ved indtag af mælkeprodukter. Det meste af Nordeuropas og Nordamerikas voksne befolkning har bevaret evnen til at producere laktase, mens hovedparten af jordens voksne befolkning (og cirka 5% af den danske befolkning) ikke har disse evner. Indtager disse mennesker laktose, vil laktosen ikke blive nedbrudt i tarmen ved hjælp af laktase, men istedet vil andre nedbrydningsforløb gøre sig gældende med blandt andet luft i maven eller diarré til følge.
Hvordan fremstilles laktase? Laktase fremstilles ved hjælp af mikroorganismen Kluyveromyces lactis. Mikroorganismerne ernæres med et vegetabilsk substrat og producer under de givne livsbetingelser en neutral ß-galactosidase (laktase). Den producerede laktase adskilles fra mikroorganismerne som ikke er til stede i det endelige produkt. For yderligere information henvises til produktbladet - se under billedet. DiverseLaktosenedbrydningen af mælk afhænger af hvor længe laktasen virker, ved hvilken temperatur det foregår og hvor stor mængde laktase der anvendes – se figurerne herunder.
Figur 1 viser aktiviteten af laktase i forhold til temperaturen. Temperaturen skal være mellem 0°C og 48°C. Selvom aktiviteten af laktosenedbrydningen er øget cirka 10 gange ved de høje temperatur, anbefales en lav nedbrydningstemperatur for at reducere risikoen for bakterievækst. Det nemmeste er at lade laktosenedbrydningen foregå i køleskab, dvs. ved cirka 5°C. Fakta
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
7/0
- Antal besøg: 886461 - 1