Osteløbe - Fermenteret - 55 ml - Til 220 liter
 Se varegruppe
|
 Læs mere om Ost |
Læg i kurv
|
|
|
På lager -
Mindste hjemmeosteri Hjemmeosteri til fremstilling af friskost, flødeost og rygeost |  |
Pris ved køb af |
-
Lille hjemmeosteri - Friskost, Flødeost, Rygeost, Mozzarella og Hytteost Hjemmeosteri til fremstilling af friskost, flødeost, rygeost, mozzarella og hytteost |  |
Pris ved køb af |
-
Hjemmeosteri - med 4 runde forme Hjemmeosteri med redskaber og ingredienser til fremstilling af Feta, Havarti, Ricotta, Flødeost, Rygeost, Hytteost og Mozzarella, inklusiv opskrifter. |  |
Pris ved køb af |
-
Hjemmeosteri - med 4 kvadratiske forme Hjemmeosteri med redskaber og ingredienser til fremstilling af Feta, Havarti, Ricotta, Flødeost, Rygeost, Hytteost og Mozzarella, inklusiv opskrifter. |  |
Pris ved køb af |
|
Enzym til fødevarer. Må kun anvendes til koagulering af mælk |
Osteløbe - Fermenteret - 55 ml.
|
Henter...
Indhold
Denne osteløbe indeholder enzymet Chymosin, fremstillet ved hjælp af fermentering, dvs ved hjælp af mikroorganismer (Aspergillus niger var. awamori). Denne type osteløbe er oprindeligt ekstraheret fra en kirtel i den fjerde af kalvens maver - derfor refereres denne type osteløbe ofte som fermenteret osteløbe. Osteløbe - Guide Osteløbe er et magisk enzym. Osteløbe sørger for at skille det vandige fra mælken og derved forvandles frisk mælk til den ost, du elsker. Alle vores opskrifter kan ses/udskrives gennem "Opskrifter m.m." menuen i toppen af hjemmesiden. Herunder har vi samlet lidt information om osteløbe, for den nysgerrige.
Osteløbe er en enzymblanding, der forvandler almindelig mælk til lækker ost. Osteløbens enzymer bevirker at mælkens proteiner bindes sammen i et sammenhængede 3D-netværk, og efterfølgende 'presser' mælkens vandige dele - vallen - fra. Det giver dig byggestenene til al slags ost, fra blød, frisk oste til fast, lagret ost. Der er flere historier om, hvordan man først 'opdagede' osteløbe. Den historie som vi oftest er stødt på er at en bonde - uforvarende - anvendte en mavesæk fra en nyslagtet ged til at opbevare friskmalket mælk. Da bonden så ville tappe mælken fra mavesækken, var det, som kom ud: osteklumper og valle... Der er nemlig en kirtel i drøvtyggers mavesække, som afsondrer osteløbe. Animalsk osteløbe er historisk set den mest anvendte type af osteløbe. Den indeholder enzymerne chymosin (80-90%) og pepsin (10-20%), udvundet fra en kirtel i drøvtyggers mavesæk, og forhandles typisk opblandet i en saltvandsopløsning. Du bruger typisk kun omkring 1 ml osteløbe pr. 4 liter mælk. Osteløbe virker optimalt når den blandes med mælk, som har en temperatur mellem 29°C og 38°C. Der findes også andre typer af osteløbe - mere om det længere nede...
Osteløbe omdanner mælken til ostemasse gennem en elegant proces: Proteinerne i mælken optræder som hobe kaldet miceller, som kan beskrives som små kugler med fnug eller tråde der stikker ud. Osteløben fungerer som en saks, der klipper "fnugget" fra micellerne, hvilket har den effekt at micellerne klistrer sig sammen i et netværk - derved mælken stivner. Man siger at mælken koagulerer - den bliver til gele eller budding, og nu kaldes den ostemasse. For at mestre denne omdannelse skal du holde øje med tre kritiske faktorer: Temperaturen (29 - 38°C): Er det for koldt vil osteløbens effekt sker meget langsomt. Surhedsgraden, pH: Før osteløbe tilsættes, tilsættes man bakteriekulturer (gode mælkesyrebakterier) til mælken, som har den effekt at surhedsgraden øges, lige nok til at stimulere osteløbe-processen. Mælkesyrebakterierne omsætter mælkens sukker (laktose), som derved ændres til mælkesyre og øger surhedsgraden af mælken. Det øger virkningen af enzymerne i osteløben og ender desuden med at give en ønskelig syrlig smag til den færdige ost. Selvom mælken koagulerer, vil syrningen fra mælkesyrebakteriernes virke fortsætte og give smag under den efterfølgende modning. Osteløben virker optimalt med pH 6,1 - 6,3 som dannes indenfor de første par timer, mens den syrlige smag dannes efterfølgende. Tid: Den lune mælk skal stå uforstyrret mens osteløben gør sin indledende arbejde for at danne den geleagtive ostemasse. Tiden afhænger af hvilken ostetype der er målet, men typisk tid er 30 - 60 minutter. Når osteløben har gjort sit indledende arbejde er mælken ændret fra at være flydende til at være geleagtig. --- Ved at holde styr på temperatur, surhedsgrad og tid opnår du ensartet stivnet (koaguleret) mælk, ostemasse, der er klar til at blive skåret i mindre klumper og afdrænet. Ostemassen skal være tilstrækkelig stivnet inden den skæres. Hvis ostemassen ikke er stivnet nok, så giv den yderligere 5-10 minutter. Skæringen af ostemassen i mindre klumper eller tern, har den effekt at vallen lige så stille løber ud af ostemassen. Efter skæringen af ostemassen, deler den sig altså i en mere og mere fast ostemasse, som svinder ind i takt med, at der nu er mere og mere afdrænet valle.
Alle oste baseret på mælk fra ko, får, ged, kan laves ved brug af alle typer af osteløbe. Der er frit valg af typen af osteløbe, men der kan være enkelte fordele/ulemper eller personlige/etiske forhold, som kan drages ind i dit valg. Efter at osteløben har omdannet mælken til ostemasse, vil osteløbens enzymer vil fortsat være tilstede i den færdige ost og vil kunne spille ind ved længere tids modning af osten. Denne sen-effekt af osteløbens enzymer i den færdige ost, kan have indflydelse på ostens smagsudvikling og derfor også for dit valg af osteløbe. Animalsk osteløbe Kilde: Maveslimhinde hos mælkefodrede kalve (typisk 90% chymosin, 10% pepsin) Mikrobiel/Vegetabilsk osteløbe Kilde: Mikroorganismer (dyrkede svampe, Mucor miehei). Fermenteret osteløbe Kilde: Mikroorganismer (dyrkede svampe, Aspergillus niger var. awamori) skabt til at producere osteløbe med 100% chymosin enzym. Vegetabilsk (plantebaseret) osteløbe (denne type har vi ikke - du skal selv eksperimentere) Kilde: Kardon/tidsel, brændenælder, figner
Alle vores opskrifter kan ses/udskrives gennem "Opskrifter m.m." menuen i toppen af hjemmesiden, men her er en beskrivelse som forklarer forløbet af klassisk ostefremstilling. Følg disse enkle trin, uanset dit valg af osteløbe, for at opnå jævn koagulering og ensartet ostemasse.
Inden du skærer ostemassen, skal du sikre dig, at din ostemasse er stivnet korrekt.
Hvis din ostemasse ikke giver et "rent snit", så lad den hvile i yderligere 5 minutter og test igen. Når du ser disse tegn – sidetilbagetrækning / valleophopning / rent snit – så er du klar til at gå videre til skæring af ostemassen - følg anvisningerne i opskriften.
Enkelte typer af ost laves uden brug af osteløbe, men istedet ved tilsætning af syre som citron, eddike eller citronsyre, hvorved mælken skiller og vallen kan derefter drænes fra. En ost af denne type er paneer - en ost der bliver ganske tør i strukturen og som faktisk kan steges efterfølgende uden at den smelter. Man kan desuden kombinere tilsætning af citron, eddike eller citronsyre med efterfølgende tilsætning af osteløbe, hvorved man opnår en hurtig koagulering af mælken. En ost af dene type er "hurtig mozzarella", som kan give en mozzarella med elastisk struktur, men hvor smagen er mindre, dog stadig så den kan bruges til f.eks pizzaost.
At lave god ost kræver gode ingredienser – og det forudsætter korrekt opbevaret osteløbe. Opbevar osteløben i køleskab (4°C) - osteløbe tåler ikke frostgrader i længere tid. Styrken (aktiviteten af enzymerne) aftager langsomt over tid, men vil ikke blive dårlig udover at styrken vil aftage. En reduceret styrke kan kompenceres ved at tilsætte lidt ekstra osteløbe, hvis datoen er overskredet.
Selv erfarne ostemagere støder nogle gange på koagulationsproblemer – det er alt sammen en del af læringskurven. Brug disse enkle diagnostiske metoder til at identificere, hvorfor din mælk ikke stivner, eller hvorfor ostemassens tekstur ikke er helt rigtig. Ingen koagulering
For blød ostemasse
For fast ostemasse
Svampet eller hullet ostemasse Oplever du ostemasse med små bobler/huller overalt, eller ser den ud og føles som en svamp? Dette indikerer normalt vækst af coliforme bakterier, som er noget skidt. Kasser ostemassen og desinficer alt dit udstyr grundig og start forfra. Overvej om du kan identificere kilden til kontamineringen - spørg ind til forholdene ved produktionen af mælken. Husk, at hvert fejlfindingstrin er en værdifuld lektie på din vej til at mestre ostefremstilling.
Hvis du er i tvivl om din osteløbe virker som den skal, kan du lave en test: Bland ¼ tsk osteløbe med 2 spsk koldt, ikke-kloreret vand i et glas, og rør indtil det er blandet. Opvarm 1 dl nyindkøbt mælk op til 32°C, og tilsæt osteløbeblandingen til den lune mælk, og rør forsigtigt fra top til bund i 30 sekunder. Er osteløben OK, vil mælken koagulere indenfor 35 minutter. Test med "rent snit" - se ovenfor, "Sådan kontrollerer du, om ostemassen er korrekt stivnet". Alle vores opskrifter kan ses/udskrives gennem "Opskrifter m.m." menuen i toppen af hjemmesiden. Indhold: 55 ml.
Andre produkter med lignende indhold: -  Hjemmeriet ⇢ Ost ⇢ Kulturer/enzymer ⇢ Osteløbe: Osteløbe - Fermenteret - CHY-MAX Plus - 5 LiterAnvendelseOsteløbe anvendes til koagulering af mælk ved fremstilling af ost. DoseringIndholdet på 55 ml er beregnet til 220 liter. Mængden af osteløbe som skal tilsættes mælken afhænger af ostetypen. Til fremstilling af ost af feta-typen anvendes 1 ml osteløbe per 5 liter mælk. Osteløben kan effektivt doseres med en almindelig pipette (plast) eller en dråbepipette (glas) Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer
Opbevaring og HoldbarhedOpbevares i køleskab (må ikke fryses).
Osteløben kan ved korrekt opbevaring, dvs. i køleskab ved 2-8°C, holde sig i mindst 1 år fra fremstillingstidspunktet - dette er Bedst før datoen. Osteløbens aktivitet reduceres med cirka 1% per måned. Når osteløben er 1 år vil aktiviteten derfor være reduceret med cirka 10%, og man kan således dosere lidt ekstra osteløbe for at kompensere for den reducerede aktivitet. Ved opbevaring udenfor køleskab (op til 25°C) reduceres aktiviteten med cirka 2% per måned. DiverseOm koaguleringstid...
DokumenterFødevaredokumenter: KulturoverblikBrug følgende til at blive lidt klogere på dit valg af kulturer og enzymer til fremstilling af smør, tykmælk, creme fraiche, yoghurt og ost. Læs de indledende forklaringer først. Dette indeholder forklaringer på grundlæggende forhold som er vigtig for at forstå mulighederne. Læs dette førstFor at lave smør, tykmælk, creme fraiche, yoghurt eller ost skal man typisk bruge starterkulturer og eventuelt enzymer og modningskulturerne.
Bakteriestammerne i starterkulturer er klassificeret ud fra temperaturen som giver bakterierne optimale vækstbetingelser: En mesofil starterkultur indeholder udelukkende mesofile bakteriestammer. Ud over den mesofile/termofile klassificering, er bakteriestammer opdelt i klasser (O, D, L, T, Y, A og B), afhængigt af specifikke egenskaber. Klasserne O, D og L er mesofile, mens klasserne T, Y, A og B er termofile. I tabellerne med starterkulturer vises hvilke bakterieklasser hver starterkultur indeholder. Yderligere oplysninger kan fås ved at:
Starterkulturerne indeholder blandinger af bakteriestammer, med det mål at give en bestemt smag og struktur. Nogle af starterkulturerne indeholder de samme bakterieklasser, men disse kulturer er ikke identiske. De kan indeholde forskellige forhold mellem bakterieklasserne eller de indeholder individuelle arter af bakterierne for at give det ønskede resultat. Bakteriestammer fra klasse D og L er heterofermentive og vil producere mælkesyre sammen med CO2 (gas) og diacetyl og/eller andre komponenter, som vil bidrage med en smøragtig smag. Alle andre bakterie-klasser er homofermentive, og de producerer kun mælkesyre og vil bidrage med en mere enkel syrlig smag. Ved modningskulturer, angiver proteolyse i hvilken grad mikroorganismerne nedbryder mælkeproteiner, som bidrager til udvikling af smag og struktur af produktet. Lipolyse angiver i hvilken grad mikroorganismerne nedbryder mælkefedt og dermed bidrage til udviklingen af fedtsyre smag og konsistens af produktet. Forslag til kulturvalgHenter... KulturoversigtHenter... MikroorganismerHenter... FaktaAktuel lagerinformation:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
symbolet for at få vist de overordnede egenskaber for kulturen - dvs. smag, struktur, syrningshastighed m.m. Hvor 
symbolet vises, betyder det, at kulturen er en videreforarbejdningskultur, hvilket betyder, at starterkulturen er til fremstilling af en enkelt portion (tykmælk, creme fraiche eller yoghurt). Følgende portioner fremstilles ved anvendelse af en lille del af den foregående portion. For ikke-videreforarbejdningskulturer (også benævnt DVS-kulturer), bruges en ny portion af kulturen hver gang.
symbolet for at se tilgængelige priser for kulturen. Ved at klikke på symbolet tilføjer den angivne mængde til indkøbskurven.
|
|
6/1 - 960054 @ 8.5.5