Hjemmeriet



Webshop



















Min side

Log ind til Min side

Tilmeld Nyhedsbreve


  Svenska    Norske    Deutch


Tilbage
Læs mere om Kefir
Læg i kurv

Kefir starter kultur

Kultur til fremstilling af kefir - Inklusiv opskrift
Varenr.: 2403, Vægt: 10 g. (Indhold: 1 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 32,00 DKK
2 stk: 60,00 DKK

Billede af Kefir starter kultur Økologisk

Kefir starterkultur giver en tyktflydende kefir, som kan nydes på linie med tykmælk og yoghurt. Indeholder både mælkesyrebakterier, gærsvampe og særlige kefir mikroorganismer.

Hvor tykflydende den færdige kefir bliver, afhænger af tiden og temperaturen mens den syrnes.

Du kan anvende en lille portion af den færdige kefir som starterkultur for en ny portion.

Leveres i et lufttæt brev, tilsat vandfrit dextrose (ren sukker). Kan indeholde spor af laktose.

Se opskriften på hjemmelavet kefir her (åbner i nyt vindue)

 

Vær opmærksom på at kefir starterkulturen IKKE udvikler kefir knolde.

Ønsker du kefir knolde - Klik her.

Henter...

Indhold

Indhold: 1 g.

Indeholder følgende:

O - Lactococcus lactis sp. lactis
L - Leuconostoc sp. mesenteroides
T - Streptococcus thermophilus
LB - Lactobacillus lactis sp.
KY - Kefir gærsvampe
K - Kefir mikroflora


Anvendelse

Kulturen kan anvendes til såvel almindelig mælk (ko, får, ged) som til sojamælk, rismælk, nødde- eller mandelmælk såfremt disse indeholder sukker i passende mængde.

Ønsker du at fremstille tykmælk/yoghurt/kefir baseret på laktosefri mælk, kan du forbehandle almindelig mælk inden den syrnes. Dette gøres med Laktase - se mere her.

Dosering

Indholdet på 1 g er beregnet til 1 liter.

Dette er en videreforarbejdningskultur.

En starterkultur betegnes enten som en DVS kultur eller som en videreforarbejdningskultur.

En DVS kultur er sammensat alene med det mål at give den ønskede smag og konsistens ved én enkelt forarbejdning. Disse kulturer betegnes Direct Vat Set kulturer eller blot DVS kulturer. Efterfølgende videreforarbejdninger af dette vil give en ændring i det forholdsmæssige antal af bakterier for de forskellige bakteriestammer som derfor vil ændre smag og struktur. Dette vil måske være mærkbar allerede ved anden forarbejdning. Man kan udmærket videreforarbejde en DVS kultur, men hvis man erfarer at produktet ændrer sig til en smag og/eller konsistens som ikke er ønskelig, skal man overveje om man vil starte med en ny portion originalkultur.

En DVS kultur leveres typisk til 10 liter eller 50 liter, beregnet til at man kan videreforarbejde nogle få gange og så starte med en ny portion af kulturen. Mængden af kultur som man anvender ved opstart af 1 liter er meget lille - typisk blot få knivspidse. Opbevar resten af DVS kulturen i fryseren hvor det vil holde sin aktivitet i mange måneder.

En videreforarbejdningskultur leveres typisk i en portion beregnet til fremstilling af 1-1½ liter. Bakteriesammensætningen i disse kulturer er sådan at de kun langsomt vil ændre sammensætning selv efter en del videreforarbejdninger. Videreforarbejdningen skal foregå med jævne tidsrum så produktet ikke bliver for gammel inden næste videreforarbejdning startes. Ønskes videreforarbejdningen stoppet for en periode kan man fryse en portion, dog vil en optøet portion være mindre aktiv end en friskfremstillet og der er risiko for at smag og konsistens kan ændres hurtigere efter frysning.

Samlet set vil de to fremstillingsmetoder (DVS hhv. videreforarbejdning) kunne give cirka samme mængde, dog er DVS kulturen lidt nemmere at anvende hvis man vil oparbejde og holde pause ind imellem idet DVS kulturen ikke forringes nævneværdig ved opbevaring i fryser mens videreforarbejdningskulturen vil forringes.

Opbevaring og Holdbarhed

Opbevares i fryser (-18°C).

Baggrund

Kefir stammer fra Rusland og Kaukasus, hvor den betragtes som en af hovedårsagen til befolkningens høje levealder.

Kefiren anprises for dens evne til at forebygge mod, hæmme eller ligefrem helbrede mange forskellige dårligdomme. Det som de fleste nok kender kefir for er at den giver en sund fordøjelse, og især i forbindelse med udenlandsrejser kan man øge sin modstandskraft overfor uvante eller fremmede bakterier ved at indtage kefir inden rejsen. Kefir skulle efter sigende være en medvirkende årsag til at man i områder hvor kefir-drikke indtages dagligt, ikke har samme omfang af alvorlige sygdomme, eksempelvis kræft.

En artikel som beskriver et studie af Kefirs indflydelse på fordøjelsen kan findes her (pdf/Engelsk).

Diverse

Oversigt over surmælkstyper (yoghurt/tykmælk/creme fraiche)


For at et surmælksprodukt skal gå under betegnelsen ”Yoghurt” skal produktet traditionelt som minimum indeholde de to bakteriestammer Lactobacillus bulgaricus (eller Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) og Streptococcus termophilus (eller Streptococcus salivarius subsp. thermophilus).
Ud fra denne definition vil syrnede mælkeprodukter som ikke indeholder disse to bakteriestammer ikke kunne markedsføres under betegnelsen yoghurt, men de vil dog have mange af de samme egenskaber som yoghurt, inklusiv smag, konsistens og anvendelse. Disse typer kaldes derfor ofte alligevel for yoghurt – og vi vil i det følgende omtale alle surmælksprodukter som yoghurt.

Der findes mange forskellige starter kulturer at vælge mellem når man laver yoghurt. Alle sammen indeholder mælkesyrebakterier og alle typer vil kunne anvendes til almindelig mælk eller alternative mælketyper som sojamælk eller kokosmælk.

Yoghurt har udviklet sig i alle verdensdele og som følge deraf er der opstået en variation i smag, konsistens og hvilke mælkesyrebakterier som indgår. Typen af starterkultur afhænger af personlige præference for smag og konsistens.

Sundhed

Årsagen til at surmælksprodukter er sunde, er at disse kan bidrage positivt til vores fordøjelse. Ved at vi indtager surmælksprodukter vil en vis del af de aktive mælkesyrebakterier ende i vores fordøjelsessystem. Der vil de gode bakterier medvirke til nedbrydningen af de fødevarer som vi indtager. Såfremt der ikke er tilstrækkeligt med mælkesyrebakterier i vores fordøjelsessystem, vil vi ikke kunne nedbryde føden optimalt. Med en passende variation af mælkesyrebakterier i vores fordøjelsessystem vil vi effektivt kunne nedbryde det vi spiser til de vigtige næringsstoffer som er vigtige for at vi fungerer godt. Ved at have en sund bakterieflora i vores fordøjelsessystem vil vi ikke blot få det godt i maven – vi vil ligeledes kunne mærke det ved at vi får mere energi, bliver mindre træt, kan koncentrere os bedre og generelt så fungerer vi bare bedre.

Yoghurtkulturer med mange forskellige mælkesyrebakterier går under betegnelsen probiotiske kulturer, og disse anses for de sundeste. Dog skal man være opmærksom på at såfremt man selv blander forskellige kulturer, som hver indeholder flere bakteriestammer, vil resultatet ikke nødvendigvis blive godt, da de forskellige bakterier har forskellig levevis og kan bevirke at den fremstillede yoghurt får en mindre god syrlighed og/eller konsistens. Især blanding af bakteriestammer som har forskellige krav til syrningstemperaturen vil ikke give noget godt resultat.

Forskellige arter af mælkesyrebakterier er gennem tiden tilskrevet forskellige helbredsmæssige egenskaber. Hjemmeriet har ikke det faglige grundlag for at anbefale en bakteriestamme frem for en anden, men har man særlige mål eller krav anbefaler vi at man selv opsøger information om dette gennem internettet eller ved at kontakte fagfolk. Vi mener dog at have viden nok til at kunne anbefale at en generel stor variation i indtaget af yoghurt med forskellige bakteriestammer er det sundeste.

Termofile og Mesofile mælkesyrebakterier


Mælkesyrebakterier deles op i de termofile og de mesofile bakterier.

De termofile mælkesyrebakterier er ’varme-elskende’. For disse mælkesyrebakterier skal syrningen foregå ved temperaturer mellem 38-46°C – normalt siger man at 42°C er det optimale. Yoghurtkulturen tilsættes den lune mælk og mælken holdes typisk varm i 4 – 12 timer. Dette kan gøres med en yoghurtmaskine, en ovn, ved fyret, under dynen eller i en høkasse. De almindelige yoghurt-typer som Bulgarsk og Græsk yoghurt og det som går under betegnelsen Acidophilus / A38 hører til i denne gruppe.

De mesofile mælkesyrebakterier syrnes ved temperaturer på 20-25°C, dvs. blot på køkkenbordet. Syrningen foregår typisk over 12-24 timer. I denne gruppe hører for eksempel tykmælk.

Da de mesofile kulturer kan syrnes alene ved henstand på køkkenbordet, modsat de termofile som skal lunes og holdes lunt, er de mesofile kulturer nemmere at anvende. Med hjælp fra yoghurtapparater, ovn eller lignende er de termofile kulturer dog ikke meget mere besværlige end de mesofile.

For såvel de termofile som mesofile kulturer, skal den syrnede mælk eftermodnes i køleskab i typisk 12 timer for at opnå den rette smag og konsistens.

Homo- og heterofermentive bakteriestammer


Bakteriestammerne, som anvendes til fremstilling af yoghurt, nedbryder mælkes sukkerstoffer (primært laktose) til mælkesyre (C3H6O3), som derved øger mælkens syrlighed. Bakteriernes formål med dette arbejde er at de ved nedbrydningen af sukkerstofferne opnår overskud af energi som de så anvender til at opretteholde deres liv og formering.

Trods det at de forskellige bakteriestammer alle producerer mælkesyre, har de forskellige bakteriestammer forskellige levevis. Nogle bakteriestammer producerer udelukkende mælkesyre – disse kaldes homofermentive. Andre bakteriestammer producerer tillige CO2 foruden andre aromastoffer (blandt andet Acetyl, Acetaldehyd og Ethanol) som præger smagen af yoghurten – disse bakteriestammer kaldes heterofermentive. Ofte anvendes en blanding af forskellige bakteriestammer for derved at opnå en afbalanceret smag og passende konsistens af yoghurten.

Engangskulturer og Genbrugskulturer


Der findes 2 forskellige proces-typer af yoghurtkulturer som skal anvendes på hver deres måde .

Engangskulturer (DVS kulturer) er pulverkulturer som tilsættes en bestemt mængde mælk for at syrne dette til yoghurt. Med en god hygiejne vil en frisk portion af denne kunne anvendes til opstart af næste portion, men dette kan kun gøres nogle få gange da bakteriesammensætningen vil ændres så man skal starte med en ny portion pulverkultur.

Genbrugskulturer (eller videreforarbejdningskulturer) vil kunne genbruges igen og igen. Mælkesyrebakterierne i denne type, vil være tilstrækkelig levedygtige til at kunne danne grundlag for, teoretisk set, uendelig mange gange at danne grundlag for næste portion, dog skal der ikke gå mere end 4-5 dage mellem fremstillingerne.

Smag


Den karakteristiske syrlige smag i yoghurt skyldes mælkesyrebakteriernes aktivitet under fremstillingen. Smagen kan variere mellem en let syrlig smag til en udpræget skarp syrlig smag. Smagen vil afhænge af hvilke bakterier som anvendes samt hvor længe og under hvilken temperatur syrningen foregår. Jo længere syrningstid des mere udpræget syrlig smag udvikles.

Syrlighed måles i enheder af pH. Jo laver værdi af pH des mere syrlighed. Frisk mælk har en syrlighed på cirka pH 6.8. Ved lang tids syrning vil pH af yoghurten kunne ende på lidt under pH 4.

Konsistens

Der er stor variation i fastheden og strukturen af forskellige typer yoghurt. Kulturen som anvendes, hvilken mælk der anvendes, hvilken temperatur og hvor længe syrningen tager er alt sammen forhold som vil spille ind på den fremstillede yoghurts konsistens.

Yoghurt kan være grynet, trævlet, cremet eller geleagtig afhængig af de nævnte variationer af kulturer og fremstillingsforløb. 

Hvorfor bliver yoghurt tykflydende?

I almindelig mælk har mælkens proteiner organiseret sig ved at klumpe sig sammen i hobe (miceller) som udadtil er lidt elektrisk (negativ) ladet. Når to proteinklumper møder hinanden i den friske mælk vil de frastøde hinanden og de vil igen bevæge sig væk fra hinanden. Derfor vil proteinklumperne fordele sig jævnt i frisk mælk så de oplever mindst fastødning fra hinanden.

Når mælken syrnes omdannes mælkens sukkerstoffer til blandt andet mælkesyre, som elektrisk er positivt ladet. Dette forstyrrer proteinernes frie bevægelighed som jo udadtil er lidt negativ ladet, og disse forhold gør at proteinklumperne ikke længere bevæger sig frit rundt i mælken, men istedet bliver lidt fikseret – dette ses ved at mælken bliver mere tykflydende.

Ønsker man en tykkere konsistens af den færdige yoghurt end det som syrligheden naturligt vil give, kan fremstillingen startes med at opvarme mælken til 85°C, holde denne temperaturen i op til 30 minutter og derefter køle mælken ned inden syrningen startes. Denne behandling vil have den følge at proteinerne i mælken bliver omdannet (hydrolyseret) og dette vil øge fastheden af yoghurten.

Ønskes man en endnu tykkere konsistens af den færdige yoghurt, man man afvande yoghurten, enten med en si eller dørslag, foret med et klæde, eller med en dertil egnet afdræningsbeholder. Afdræningen gøres bedst i et køleskab for at mindske risikoen for at uønskede bakterier kommer til. 

Friskost er et afdrænet surmælksprodukt...

Hvis surmælksproduktet afdrænes for en del af vallen, betegnes produktet for "Friskost". Afdræningen kan gøres ganske naturligt, som beskrevet ovenfor, eller man kan benytte sig af teknikken som bruges til egentlig ost - nemlig ved brug af osteløbe. Ved at tilsætte et par dråber osteløbe til et surmælksprodukt, vil osteløben have den effekt at mælkens proteiner bindes tættere sammen hvilket har den effekt at der afdrænes yderligere valle og produktet bliver fastere.

Kulturoverblik

Brug følgende til at blive lidt klogere på dit valg af kulturer og enzymer til fremstilling af smør, tykmælk, creme fraiche, yoghurt og ost.

Læs de indledende forklaringer først. Dette indeholder forklaringer på grundlæggende forhold som er vigtig for at forstå mulighederne.

Læs dette først

For at lave smør, tykmælk, creme fraiche, yoghurt eller ost skal man typisk bruge starterkulturer og eventuelt enzymer og modningskulturerne.

  • Starterkulturer indeholder gode og sunde bakterier, typisk mælkesyrebakterier, som vil sikre, at produktet syrnes for derved at give den ønskede smag og struktur.

  • Enzymer er proteiner, som osteløbe til at dræne af valle eller lipase til at nedbryde fedtstoffer.

  • Modningskulturer vil, når de gives de rette betingelser, ændre strukturen og smagen, som skimmel for brie ost. 

Bakteriestammerne i starterkulturer er klassificeret ud fra temperaturen som giver bakterierne optimale vækstbetingelser:
- Mesofile bakteriestammer har en optimal vækst ved 20-25°C.
- Termofile bakteriestammer har en optimal vækst ved 35-45°C.

En mesofil starterkultur indeholder udelukkende mesofile bakteriestammer.
En termofil starterkultur indeholder udelukkende termofile bakteriestammer.
En mix starterkultur indeholder en blanding af mesofile og termofile bakteriestammer.

Ud over den mesofile/termofile klassificering, er bakteriestammer opdelt i klasser (ODLTYA og B), afhængigt af specifikke egenskaber. Klasserne O, D og L er mesofile, mens klasserne T, Y, A og B er termofile.

I tabellerne med starterkulturer vises hvilke bakterieklasser hver starterkultur indeholder. Yderligere oplysninger kan fås ved at:

  • Hold markøren over klasse-symbolet i øverste række for at se navnene på bakteriestammerne i klassen.

  • Hold markøren over Information symbolet for at få vist de overordnede egenskaber for kulturen - dvs. smag, struktur, syrningshastighed m.m. Hvor Information symbolet vises, betyder det, at kulturen er en videreforarbejdningskultur, hvilket betyder, at starterkulturen er til fremstilling af en enkelt portion (tykmælk, creme fraiche eller yoghurt). Følgende portioner fremstilles ved anvendelse af en lille del af den foregående portion. For ikke-videreforarbejdningskulturer (også benævnt DVS-kulturer), bruges en ny portion af kulturen hver gang.

  • Hold markøren over  symbolet for at se tilgængelige priser for kulturen. Ved at klikke på symbolet tilføjer den angivne mængde til indkøbskurven.

Starterkulturerne indeholder blandinger af bakteriestammer, med det mål at give en bestemt smag og struktur. Nogle af starterkulturerne indeholder de samme bakterieklasser, men disse kulturer er ikke identiske. De kan indeholde forskellige forhold mellem baktereklasserne eller de indeholder individuelle arter af bakterierne for at give det ønskede resultat.

Bakteriestammer fra klasse D og L er heterofermentive og vil producere mælkesyre sammen med CO2 (gas) og diacetyl og/eller andre komponenter, som vil bidrage en smøragtig smag. Alle andre bakterie-klasser er homofermentive, og de producerer kun mælkesyre og vil bidrage med en mere enkel syrlig smag.

Ved modningskulturer, angiver proteolyse i hvilken grad mikroorganismerne nedbryder mælkeproteiner, som bidrager til udvikling af smag og struktur af produktet.

Lipolyse angiver i hvilken grad mikroorganismerne nedbryder mælkefedt og dermed bidrage til udviklingen af ​​fedtsyre smag og konsistens af produktet.

Tips

Her er et forslag til en super smoothie / greenie.

Per portion, cirka 3½ dl:

½ avocado
3 kugler hakket, frossent spinat
1-2 cm frisk ingefær
2½ dl væske, f.eks. fra:
- ½ grape
- ½ appelsin
- ½ lime
- ½-1 dl vandkefir, mælkekefir, yoghurt, mælk, havredrik eller lignende
En nip salt

Det hele blender i kort tid og hældes på et stort glas, som kan toppes med en spsk. afskallet hampefrø.

Varier smoothien efter smag - tilsæt gerne et stykke frosset banan, stykker af friske eller frostne grøntsager.

Fakta

Aktuel lagerinformation:

- Lotnr: 82310657, Bedst før dato: Aug-2021

Antal enheder på lager: 68

Forsendelsesvægt10g


Forsendelse (Danmark): 57,50 DKK - Vælg land for fragt:
Der er plads til 1590 g mere til samme forsendelsespris. Se dog forbehold for dette her.


Kefir starter kultur
Kultur til fremstilling af kefir - Inklusiv opskrift
Varenr.: 2403, Vægt: 10 g. (Indhold: 1 g), På lager
Pris ved køb af
1 stk: 32,00 DKK
2 stk: 60,00 DKK

Valuta:
Vis priser:


Copyright (c) Hjemmeriet 2009..2019 - Nyvangsvej 93, 4100 Ringsted - Telefon: 23 24 48 00 - E-Mail: Hjemmeriet@Hjemmeriet.com - CVR.nr. 31728843
Sidst opdateret: 2019-07-20 09:13:43
4/0 - Antal besøg: 654946 - 1