Henter...
1 kg calciumkloridopløsning fremstillet ved at blande 500 g ren calciumklorid med 500 g destilleret vand.
Dette giver en mættet vandig opløsning (cirka 33%). 100 ml CaCl2 vejer således cirka 140 g.
Andre produkter med lignende indhold:
- Hjemmeriet > Ost > Kulturer/enzymer > Andet: Calciumkloridopløsning, 1 kg
Calciumklorid kan anvendes ved ostefremstilling til forskellige formål:
1 - Calciumklorid kan tilsættes ostemælken for at øge mælkens evne til at koagulere (stivne). Der kan tilsættes op til 0,4 ml per liter mælk.
2 - Calciumklorid kan tilsættes saltlagen til opbevaring af eksempelvis fetaost for at opnå en passende kalkbalance. Der tilsættes 4 ml per liter saltlage.
3 - Calciumklorid kan tilsættes brygvandet i forbindelse med brygning af øl. Klorider giver en blød og mere sød smag til øl mens calcium øger vandes hårdhed og bidrager med flokkulering af proteiner og stabilisering af smagen.
4 - Calciumklorid kan tilsættes sammen med salt i forbindelse med fermentering af grøntsager. Dette bevirker at grøntsagernes sprødhed bedre bevares.
Ad 1: Balancen mellem kalken bundet i proteinerne, de frie kalkioner og kalkpartiklerne i mælken ændres når mælk køles ned i længere tid, og dette bevirker at koaguleringen af mælkens proteiner med osteløbe ikke er optimal. Mælkens kalkbalancen kan genoprettes ved langsom opvarmning og/eller tilsætning af Calciumklorid.
Effekten af tilsætningen af Calciumklorid er at koaglet bliver fastere da proteinbindingerne i osten bliver stærkere. Man får altså et mere fast struktur af osten. Proteinerne vil derved kunne trække sig mere sammen.
Man skal derfor kun anvende Calciumklorid til ostemælk som har været nedkølet i længere tid da kalken i denne mælk ikke er tilgængelig som bindemiddel for proteinerne, eller såfremt man bevist ønsker en fastere struktur af osten.
Anvendes Calciumklorid til mælk hvor der i forvejen er tilstrækkeligt med frit kalk til etablering af koaglet vil tilsætning af Calciumklorid bevirke at man får en mere tør ost og dermed mindre udbytte.
Anvendes Calciumklorid til mælk med lavt (aktivt) kalkindhold (nedkølet mælk) vil tilsætning af Calciumklorid have den effekt at koaglet bliver passende fast med den følge at der afdrænes mindre valle og udbyttet øges derved.
Der tilsættes op til 0,4 ml calciumklorid pr. liter mælk.
Ad 2: Er der ikke balance mellem saltlagens kalkindhold og indholdet af kalk i ostens faste struktur, vil ostens kalk trække ud i lagen. Dette vil med tiden give en blød eller slimet overflade af osten.
En saltlage til ost fremstilles med en saltkoncentration svarende til koncentrationen af salt i osten - for feta er det typisk 3-5%, dvs. 30-50g salt per liter vand. Kog vandet, opløs saltet, afkøl lagen.
Det er VIGTIGT at sørge for at lagens syrlighed og indhold af salte er i balance med hvad der er i osten, ellers vil osten langsom ændres.
For at opnå en passende balance kan man tilsætte følgende til lagen (mål per liter saltvand):
|
Valle
|
300 ml
|
|
Eddike
|
15 ml
|
|
Mælkesyre (15%)
|
5 ml
|
|
Kalciumklorid (33%)
|
1 ml
|
Bemærk: De nævnte mængder er foreslåede maksimalmængder og ikke nødvendigvis samtidige.
Valle kan tilsættes i forholdet op til 1 del valle med 3 dele saltlage. Dette vil gøre saltlagen syrlig med de syrestoffer som også findes i osten, hvilket er optimalt. Der vil tillige være andre nyttige salte i lagen (deriblandt kalcium) som vil bidrage positivt til balancen. Vær dog opmærksom på at det såvidt muligt skal være så ren/klar valle – dvs. hovedsageligt den valle som drænes af osten i den sidste del af afdræningsperioden.
Eddike kan tilsættes – brug op til 1 spsk. per liter saltlage. Dette vil ligeledes syrne lagen.
Mælkesyre (15%) kan tilsættes for at syrne lagen – brug op til 5 ml per liter lage.
Calciumklorid (33%) tilsættes for at opnå en koncentration af calcium i lagen som modsvarer den calcium som indgår i osten. Er der ikke tilstrækkeligt med frit calcium i lagen, vil kalcium fra osten trænge ud af osten og overfladen vil derved blive blød. Trænger der meget calcium ud af osten vil osten ligefrem suge vand til sig.
Calciumkloriden er i en mættet vandig opløsning (cirka 33%). 100 ml CaCl2 vejer således cirka 140 g, svarende til at 1 ml opløsning indeholder cirka 0,4 g CaCl2.
Calciumkloriden kan effektivt doseres med en pipette.
Tilsat mælk til ostefremstilling: Op til 0,4 ml pr. liter mælk.
Tilsat saltlage: 1-4 ml pr. liter saltlage.
Til brygning: Tilsæt calciumklorid, hvis du har brug for at øge bryggevandets hårdhed. Det vil have den effekt at pH af bryggevandet vil blive lavere, som kan være gavnligt i forbindelse med brygning. I Danmark har vi typisk relativt hårdt vand, og calciumklorid er sjældend nødvendigt. Bruger du derimod blødt vand (f.eks. fra omvendt osmose-anlæg) kan tilsætning af calciumklorid bruges. Dosering med op til 2 g calciumkloridopløsning, cirka 1½ ml (som jo er 50% calciumklorid, 50% vand) per liter brygvand. Bemærk dog at overdosering af calciumklorid kan have negativ effekt hvis magnesiumindholdet ikke også er tilstrækkeligt, af hensyn til næringen af gærcellerne.
Til fermentering: Tilsæt calciumklorid, hvis du vil opnå at dine grøntsager skal være mere sprøde. Typisk dosering er 1-2 ml calciumkloridopløsning per kg grøntsager, men op til 10 ml calciumklridopløsning per kg grøntsager kan anvendes. Ved overdosering kan dette give en anelse bitterhed.
Note om dosering af bakteriekulturer og enzymer
Dosering af bakteriekulturer
Når man giver aktive mælkesyrebakterier de rette vækstbetingelser, dvs. vand, sukker/laktose og den rette temperatur, vil bakterierne formere sig med en hastighed så antallet af mælkesyrebakterier fordobles på cirka ½ time. Bakterierne omsætter sukkeret og vandet til energi og syre, som medfører at væsken bliver mere syrlig i takt med at antallet af bakterier stiger. Når antallet af bakterier efter nogle timer er vokset, er syrligheden af væsken øget, hvilket bevirker at aktiviteten af bakterierne falder. Syrligheden af væsken bliver til sidst så høj at bakterierne ikke længere trives og bakteriernes aktivitet stopper. Som følge af bakteriernes reducerede aktivitet, i takt med øget syrlighed, vil mængden af bakterier som man doserer ved f.eks. opstart af yoghurt eller ostefremstilling ikke være af afgørende betydning for syrningsforløbet. Vores opskrifter angiver ofte doseringen af bakteriekulturer i mængder af ”knivspidse”, hvilket ikke er et præcist mål, blot et udtryk for at der ikke skal bruges ret meget. Som forklaret ovenfor, hvis man laver 2 portioner og doserer dobbelt så meget kultur i den ene som i den anden vil resultatet blot være at den med mindst mængde starterkultur skal syrne ½ time længere end den anden. Man kan derfor udmærket ”strække” forbruget af kultur. Hvis en portion er angivet til at kunne række til 25 liter yoghurt, kan den fint række til mere, hvis man doserer mindre per liter og samtidig blot forlænger syrningstiden en anelse.
Doseringen af enzymer
Enzymer som osteløbe, lipase og laktase er proteiner, som har en kompleks struktur, der har den effekt at hvis enzymet rammer ind i et kaseinmolekyle (for osteløbe), et fedtstofmolekyle (for lipase) eller et laktosemolekyle (for laktase), så brydes kaseinet/fedtstoffet/laktosen op. Efter sammenstødet flyder enzymet uændret videre, rammer ind i flere andre molekyler og fortsætter således nedbrydningen.
Et enzym er ikke en organisme som formerer sig som en mælkesyrebakterie – enzymets effekt er udelukkende en følge af de tilfældige sammenstød af molekylerne. Jo flere sammenstød der sker, des hurtigere går processen og doseringen af enzymet er derfor forholdsvis afgørende for om processen forløber indenfor den tid som procesforløbet gives.
Osteløbe: Hvis man doserer for lidt osteløbe, vil koaguleringen gå for langsomt og mælken vil ikke stivne som ventet. Doseres for meget osteløbe vil mælken stivne hurtigere, men overdosering kan give bitter eftersmag i osten. Osteløbens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Ved frisk mælk med pH på cirka 6,8 er den optimale temperatur 34°C. Ved syrnet mælk (pH 4-5,5) er osteløben mindre kritisk overfor temperaturen og der doseres typisk mindre osteløbe, hvis mælken er syrnet forinden (f.eks. ved friskost og mozzarella). Til de fleste typer at ost, doseres osteløbe med 1 ml per 5 liter mælk. Man kan dosere mindre osteløbe og kompensere ved at forlænge tiden for koagulering, hvilket også har den effekt, at der tilbageholdes mere vand i ostemassen og osten bliver dermed blødere.
Laktase: For personer med intolerance overfor laktose, er det vigtigt at laktosen nedbrydes til simple sukkerstoffer, hvilket netop er laktasens effekt. Graden af intolerance er meget individuel. Nedbrydningen af laktosen tager den tid det tager, men doseringen er afgørende for denne tid. Doser efter anvisningen og brug den anviste tid, og inddrag personlige erfaringer. Laktasens effekt er meget afhængig af pH og temperatur. Dette er beskrevet nøjere under beskrivelsen af laktaseproduktet.
Lipase: Nedbrydningen af fedtstoffer giver smag i ost. Lipasens effekt er derfor ikke vigtig for at osten skabes, men lipasen er betydende for udviklingen af smag efter at osten er fremstillet. Vil du have en almindelig smagsudvikling, doseres lipasen efter anvisning, ellers doserer du mindre eller mere efter behag. Bemærk at man normalt kun tilsætter lipase til feta og blåskimmelost. Mikroorganismerne som man tilsætter til ostemælken, udvikler nemlig også lipase. For andre typer af ost end feta og blåskimmel, vil der blive skabt tilstrækkeligt af lipase gennem mikroorganismernes virke til at smagsudviklingen vil ske passende gennem modningstiden for osten.
Om calciumklorid ved ostefremstilling
Kalk indgår som molekylær bindeled mellem mælkens proteiner ved koaguleringen. Tilsætning af calciumklorid til mælken har den effekt at koagelstrukturen bliver mere udbredt og stærkere, da der er mere kalk til rådighed. Som ved anvendelse af rå eller lavpasteuriseret mælk betyder et stærkere koagel, at koaglet evner at trække sig mere sammen og således afdræne mere valle – osten bliver derved fastere ved tilsætning af calciumklorid og omvendt mere vandig ved reducering eller undladelse af tilsætning af calciumklorid. Som følge af et mere udbredt og stærkere koagel, vil der blive afdrænet mindre fedt, hvilket betyder at udbyttet øges.
Calciumklorid (kan) tilsættes mælk for at hjælpe mælkens proteiner (kasein-micellerne) med at danne 3D-netværk. Osteløbe indeholder et proteaseenzym kaldet chymosin. Dette enzym spalter K-kaseinet fra kasein-micellen og efterlader micellen negativt ladet. Micellen binder sig så til noget positivt ladet, normalt calciumioner, og danner et 3D-netværk. Man kaldet dette at mælken koagulerer, og mælkemassen kaldes nu ostemasse. Når mælk varmebehandles (dvs. pasturiseres), udfældes en del af mælkens calcium, som derfor ikke længere er tilgængelig ved koageldannelsen. Det er her calciumkloridet kommer ind. Calciumklorid er meget opløseligt i vand, og vil give frie calciumioner, der så vil indgå i dannelsen af ostemassen. Tilsætning af calciumklorid vil desuden sænke pH en anelse, hvilket øger aktiviteten af enzymet chymosin, og dermed koageldannelsen.
Hvorvidt du skal bruge calciumklorid afhænger af mælken - hvis der ikke er tilstrækkeligt med opløst calcium i mælken, så vil der ikke være noget som kaseinet kan binde sig til, og du får ikke en god, stærk ostemasse. Det er også derfor, du som udgangspunkt ikke behøver calciumklorid med upasteuriseret mælk, hvor kalken er naturlig / ikke udfældet.
Ved tilsætning af calciumklorid, er anbefalingen at anvende op til 0,4 ml calciumkloridopløsning pr. liter mælk. Overdosering vil give risiko for bitterhed i den færdige ost.
| Indhold | 150 | ml |
| |
| Forsendelsesvægt | 220 | g |
til nødvendige funktioner for en webshop,
Se varegruppe
På lager 
12/0
- Antal besøg: 1441363 - 1