• Hæld et par liter vand i gryderne og kog op.
  Find øvrige redskaber frem og rengør med det kogende vand.

Indledning

• 00:00 - Hæld mælken op.
  Opvarm mælken til 32°C.
• 00:15 - Tilsæt starterkultur og omrør grundigt i 1 min.
  Læg et håndklæde om gryden for at holde på varmen.
  Henstår 1 time.
• 01:20 - Tilsæt osteløbe og omrør grundigt i 1 min.
  Læg igen håndklædet om gryden.
  Henstår i 45 min.
• 02:10 - Ostemassen skæres i tern på cirka 1 - 2 cm.
  Vent i 5 min.
• 02:20 - Omrør ofte i de næste 20 min.
  Sørg for at ostekornene flyder frit og ikke vokser sammen.

Eftervarmning

• 02:40 - Eftervarm langsomt over de næste 30 min. ved at sætte minimal varme under gryden og sørge for, at omrøre jævnligt og forsigtigt.
  Målet er en sluttemperatur på 40°C med et stigning på maks. 1°C per 3 - 4 min.
• 03:10 - Når temperaturen er nået, lad gryden henstå i 30 min. med omrøring indimellem - sørg for at ostekornene ikke klistrer sammen.
  Har du mulighed for at måle pH, så er målet en pH på ca. 6,1.
  Hvis pH er højere end målet, lad stå lidt længere. Sørg for at kornene ikke klistrer sammen ved at røre ind imellem.
• 03:40 - Lad nu gryden henstå i 15 minutter, uden omrøring, så ostekornene samler sig i bunden af gryden.
• 03:55 - Nu skal vallen drænes fra. Vallen kasseres eller gemmes til f.eks. ricotta.

Cheddar processen

• 04:00 - Ostemassen lægges/hældes/fiskes over i den mindre gryde.
• 04:05 - Hæld et par liter vand i den tømte store gryde, opvarm til 42°C og sæt den mindre gryde med ostemassen ned i den store gryde.
  Læg låg på og håndklæde om gryderne for at holde temperaturen.
  Henstår i 15 minutter.
• 04:30 - Hæld vallen fra ostemassen i den lille gryde og sæt den tilbage i den store gryde.
• 04:35 - Med en kniv deles ostemassen i 3 lige store klumper.
• 04:40 - Læg klumperne med ostemasse ovenpå hinanden i den lille gryde.
  Læg låg på og håndklæde om gryderne for at holde temperaturen.
• 04:45 - For hver 20 minutter hældes afdrænet valle fra, og klumperne af ostemasse vendes og lægges i en ny rækkefølge, så hvad der før var nederst nu bliver øverst.
  Dette forløb er kernen i cheddar-processen og er betydende for at osten får den rette struktur og smag.
  Dette gøres 6 gange. Sæt X:   ▢   ▢   ▢   ▢   ▢   ▢
  Kan du måle pH, er målet at pH i den afdrænede valle nu er ~5,3.
• 06:50 - Nu skulle ostenmassen være tør med en struktur som kogt kyllingebryst.
• Vej ostemassen.
  Afvej salt svarende til 2,5% af ostemassens vægt.
• 06:55 - Ostemassen skæres nu i finger-lange stænger med tykkelse på 1 - 2 cm, som tykke pommes frites.
  Giv ostemassen luft ved at vende rundt i ostemassen, indtil den er afkølet til 25°C.
• 07:10 - Drys halvdelen af saltet på ostemassen og gnid det grundigt ind i stykkerne af ostemasse.
  Drys resten af saltet på ostemassen og gnid også det grundigt ind i stykkerne af ostemasse.
• 07:20 - Læg et rent osteklæde i en stor osteform.
• 07:25 - Læg ostemassen i osteformen.
• 07:35 - Fold osteklædet hen over toppen af ostemassen og læg derpå en presseplade.

Presning

• 07:40 - Læg en anelse pres på (10 kg).
  Presset holdes i 1 time.
• 08:50 - Osten tages forsigtigt ud af formen, vendes, lægges tilbage og der sættes nu 20 kg pres på.
  Presset holdes i 12 timer.
• Osten tages ud af formen, vendes, lægges tilbage og der sættes nu 30 kg pres på.
  Presset holdes i 12 timer.

Tørring

• Osten tages nu ud af formen, lægges på en rist og lufttørrer i 2 - 3 dage ved alm. rumtemperatur.
  Osten vendes flere gange dagligt.

Modning

• Osten vakuumpakkes og lægges til modning ved 7 - 11°C.
  Modnes over 4 - 12 måneder.

• Kan saltes med røget salt - det giver et særligt præg.