Surmælksoste fremstilles med eller uden osteløbe men brugen af osteløbe giver en lidt fastere ost. Kvark laves uden osteløbe mens friskost laves med osteløbe.
Rygeost (eller røgeost) er blot røget kvark eller friskost, eventuelt drysset med kommen eller purløg.
Mælken som anvendes til disse oste kan varieres lige fra skummetmælk til sødmælk, ymer eller tykmælk og fløde eller creme fraiche kan tilsættes for et mere cremet resultat.
Fordi ingredienserne kan varieres, bliver der ligeledes et utal af muligheder for udfaldet. Brug derfor kun opskriften som en retningsgiver, du kan løbende variere som du synes, for at udforske de mange muligheder. |
| Ingredienser til cirka 1½ liter friskost, kvark eller rygeost/røgeost: 2 liter mælk, tykmælk, ymer eller yoghurt
Salt og krydderier efter behag Eventuelt:Syrevækker eller 1 dl kærnemælk/tykmælk
Piskefløde eller creme fraiche
Osteløbe - op til 1 ml Redskaber:Gryde med låg
Dørslag
Osteklæde Eventuelt:Ostebakke
Sigte til røgning
Røgegrej Forberedelser:Hvis du starter med tykmælk, ymer eller yoghurt er yderligere syrning ikke nødvendig og du kan straks gå i gang med opskriften.
Starter du med frisk mælk/fløde skal den først syrnes før du kan gå igang med opskriften. Det tager 24 timer og gøres på følgende måde:
- Opvarm mælken til 25 - 32°C.
- Tilsæt
- 1 knsp. syrevækker
eller 1 dl kærne- eller tykmælk
- evt. 3 - 10 dråber osteløbe
Omrør grundigt og læg låg på.
- Lad mælken hvile ved stuetemperatur, 20 - 22°C, i cirka 1 døgn.
Fremgangsmåde:
- Kom den syrnede mælk, ymer, yoghurt eller creme fraiche op i en skål.
- Ønskes en friskost med fastere konsistens, og har du ikke allerede tilsat osteløbe, tilsættes nogle få dråber osteløbe - op til ½ ml osteløbe per liter syrnet mælk/fløde. Rør derefter grundigt og lad det henstå ved stuetemperatur i ½ - 2 timer.
- Ostemassen hældes i et dørslag beklædt med osteklæde, som placeres over en ostebakke eller en skål hvor valle kan løbe fra.
- Lad ostemassen dræne i 8 timer, eventuelt i køleskabet, hvorefter osten er klar.
- Skal osten røges, hæld nu ostemassen op i en sigte eller lignende egnet til røgning.
Røgning kan foretages i en kuglegrill eller man kan anvende et betonrør på følgende måde:
Betonrøret placeres lodret med rørkraven på et par mursten som løfter røret fra jorden. Der antændes med halm i bunden af røret, bedst er rug- eller havrehalm. Når ilden er godt igang, kvæles den igen med friske brændenælder og/eller andre friske krydderurter fra toppen af røret. Sigten med ostemassen placeres på toppen af røret mens den fede gul/blå røg udvikler sig og ilden holdes ved lige med mere halm nedefra. Temperaturen omkring osten skal være cirka 30 - 40°C.
- Ostemassen røges efter behag, fra ½ minut til 10 minutter. Ostens overflade vil som følge af varmen få den karakteriskiske brune overflade - så er den færdig.
- Efter røgning, vendes osten ud på en tallerken og drysses eventuelt med salt, kommen, purløg eller andre krydderier.
|
Åbn som pdf