Varm mælken langsomt op til 32°C.
Tilsæt starterkultur og evt. lipase og/eller calciumklorid.
Lipase vil øge smagsudviklingen. Calciumklorid vil
Sørg for at kulturerne er opløst i mælken.
Vent mindst 30 minutter, gerne 1 time eller mere, for at aktivere starterkulturen.
Tilsæt osteløbe, evt. fortyndet i lidt koldt vand og omrør grundigt.
Lad mælken koagulere i cirka 45 minutter.
Sørg for at holde temperaturen, f.eks. ved at vikle et håndklæde omkring gryden.
Check om mælken er koaguleret: Lav et snit med en kniv. Du skal kunne lave et snit, som kan løftes til siden, uden at der straks løber mælk ned i snittet. Hvis dette ikke er tilfældet, skal du vente 5 minutter mere og prøve igen.
Når mælken er koaguleret, skæres ostemassen i tern á 2-3 cm, lodret på kryds og derefter på skrå, så ostemassen deles i klumper.
Rør forsigtigt i gryden og øg varmen langsomt til 38-40°C i løbet af 20-30 minutter. Jo højere temperatur des mere tør ost får du.
Hold temperaturen i yderligere 20-30 minutter med omrøring hvert 3-5 minut.
Fisk nu ostekornene op af gryden og læg dem i osteforme. Vallen i gryden skal bruges senere, så kassér den endelig ikke. Brug osteforme, som giver en højde af osten på 4-5 cm. Sørg for at overfladen er så glat som muligt. Et let tryk med hænderne eller andet hjælper med at konsolidere ostemassen.
Vend ostene i formene med 15 minutters mellemrum for at danne en godt fast ost.
Når ostene er vendt 4-5 gange, er det tid til at eftervarme. Det er denne eftervarmning, som giver Halloumi-osten sin karakter – det vil gøre den ”tør” så den efterfølgende ikke smelter når den opvarmes/steges.
Opvarm vallen til 90°C (lad det ikke koge). Vallen vil skumme.
Hvis du vil, kan du lave Ricotta af vallen: Omrør forsigtigt, mens vallen varmer. Når temperaturen af vallen er cirka 65°C, tilsættes 1/8 tsk citronsyre pr. 4 liter mælk. – det vil øge udbyttet af Ricotta. Når temperaturen er 75°C, tilsættes 1 tsk salt. Vil du øge udbyttet af Ricotta, tilsættes nu 1-2 liter mælk til vallen. Når vallen er 90°C, stoppes omrøringen, der slukkes for varmen, og vallen hviler nu i ca. 10 min. Herefter hældes vallen gennem et osteklæde, placeret i et dørslag, som igen er placeret over en gryde til opsamling af den afdryppede valle. Nu vil du have en portion Ricotta i osteklædet og en mere eller mindre klar valle i gryden, der skal bruges til at eftervarme din Halloumi. Ricottaen smages til med salt og krydderurter efter smag og behag.
Hvis du ikke vil lave ricotta, så bruger du den lidt uklare valle som den er - det gør ingen forskel for eftervarmningen af din Halloumi.
Det er nu tid til at give din Halloumi sin sande karakter ved at eftervarme den i vallen i 30-40 minutter. Hold valletemperaturen på 90°C, tag ostene ud af formene og læg dem forsigtigt ned i den varme valle. Brug en hulske eller lignende til med mellemrum at holde ostene væk fra bunden af gryden (for at forhindre at de klæber). Osten vil i starten synke til bunds, men efterhånden som osten eftervarmes, vil de flyde op til overfladen.
Når ostene flyder, er de klar til at blive taget op. Ostene skylles og afkøles let under koldt vand og lægges derefter på et ostenet for at dræne og afkøle lidt mere.
Efterhånden som ostene afkøles, og mens de stadig er varme, presses ostene med et let håndtryk for at opnå en større og fladere skive af ost.
Ostene drysses med salt (cirka 3-4% af ostens vægt). Salten gnides godt ind i overfladen på osten. Vil du gøre det som det gøres i middelhavsegnene, så drysser du tillige ostenes overflade med tørret mynte. Du kan også bruge frisk mynte, hvis ostene skal spises indenfor kort til.
Ostene kan derefter foldes til en halvmåne og presses let, mens de afkøles.
Ostene opbevares i en saltet lage, tilsat lidt calciumklorid, klar valle og salt. Holdbarheden er begrænset, men afhænger af graden af saltning og indholdet af syre. En traditionel opbevaringsmetode er at pakke ostene tæt i krukker eller beholdere og dække med 8 - 12% saltlage. De kan på denne måde holde i et par uger op til flere måneder. Disse oste vil være ret salte, men kan bruges meget ligesom feta i retter, der normalt ville være saltet (men bare udelad saltet).
Traditionelt bruges osten til at stege eller grille, hvorved overfladen karamelliserer. Det giver en virkelig rig smag med et blødt og varmt indre. Osten tåler meget høj varme uden at smelte og får en vidunderlig tekstur og smag. Den tåler flere minutter på hver side. Dette kan gøres på den udendørs grill eller på en pande på komfuret. Du kan også bruge osten ved at blande den med andre elementer som peberfrugt og grillede grøntsager.
