Hjemmelavet Bacon

Ingredienser

Per 1 kg brystflæst / ribbensteg:

35 g saltblanding bestående af:
- 8 g nitritsalt
- 10 g rørsukker
- 17 g havsalt / stensalt
- Krydderier: peber, enebær, laurbær, timian, allehånde, fennikelfrø...
- - - - eller hvad du ønsker - knust i en morter

Bøgesmuld – fint, tørt, evt. tørret i en ovn ved 80°C, et par timer inden optænding
+ Sprit til optænding

Kødkroge eller tilsvarende

HUSK
Sørg ALTID for god køkkenhygiejne og brug gode råvarer.
UNDGÅ friske krydderurter.

Fremgangsmåde

  1. Saltning over 5 dage:

    Fjern ben og brusk – brug evt. en ribbensudtrækker.
    Del kødet i passende stykker.
    Gnid/gnub saltblandingen godt ind i kødet.
    Læg kødet i en plastbeholder med låg, alternativt en god plastpose.
    Kødet saltes i 4 dage i køleskab og vendes hver dag.
    Ved hver vending, gnides/gnubbes kødet med saltet. 
    Kødets overflade bliver let gråligt.

  2. Skyl kødstykkerne med koldt vand, tør overfladen med køkkenrulle.
    Læg kødstykkerne med sværsiden nedad i køleskabet i en beholder UDEN låg, endnu en dag. Det giver en fedtet overflade som røgen hænger godt fast i.

  3. Enten - Koldrygning over 4 dage:

    - Kødstykkerne må ikke røre hinanden under rygningen
    - Læg smuldet i en hestesko form, højde min. 5 cm, tænd med lidt sprit i den ene ende.
    - Røgudviklingen skal fortsætte i ca. 10 timer...
    - Sørg for TØRT smuld
    - Optænding med ny portion bøgesmuld hver dag

    - Hvis temperaturen udenfor er for høj, er det en god ide at lade røgningen foregår aften/nat og så flytte kødstykkerne til køleskab om dagen – og så tilbage i røgeskabet aften/nat

    - Skær sværen af – skær den i strimler og steg den i en ovn til røget flæskesvær?

  4. Eller - Varmrøget:

    Har du ikke mulighed for - eller tid til - at koldrøge, kan du istedet varmrøge din bacon.
    Placer kødet i din røgovn, og lad den røge ved 90-93°C, indtil temperaturen i centrum er 65°C.


  5. Prøv også samme opskrift med en god svinekam (u. ben)
    - Så har du Engelsk bacon...

  6. Prøv også samme opskrift med en svinemørbrad
    - Samme saltblanding, men der saltes kortere tid, 2-3 dage.
    - Saltet skylles af, kødet tørres med køkkenrulle og hænges til tørring, køligt i 2-3 dage.
    - Røges aften/nat, 2-3 gange á cirka 10 timer.

--- ooo ---

 

Se mere på Hjemmeriet.com