Mozzarella ala BÆST

Denne opskrift er inspireret af de gode folk på Restaurant BÆST
Lad dig inspirere til selv at lave
Mozzarella, Stracciatella, Burrata, Frisk ricotta, Tør ricotta og Mascarpone
Se mere på https://www.baest.dk/mejeri/

Til ca. 8 mozzarellakugler á 125 gram

Ingredienser:

6 liter fed sødmælk
- eller sødmælk + en sjat fløde
1 knivspids syrevækker (mælkesyrekultur)
- termofil, f.eks. TCC-20 eller STI-12/13/14
1/4 tablet osteløbe
- eller 1,5 ml flydende osteløbe
salt

Fremgangsmåde:

  • Varm mælken op til 38°C i en gryde.

  • Tilsæt syrevækker. Rør rundt og lad det stå i 30 minutter.
    Rør i gryden med mellemrum.
    Hold temperaturen på 38°C, f.eks. ved at placere gryden i et passende lunt vandbad.

  • Knus osteløben i en teske vand, og rør det i mælken.
    Lad stå i en halv times tid uden at røre.

  • Når ostemassen har sat sig, skærer du den i tern på ca. 2 cm.
    Skær på tværs (som #) i toppen/lodret, og lad den den stå et par minutter.

  • Du kan mærke, hvordan massen bliver mere fast.
    Brug en hulske eller lignende til at komme ned i gryden, og skær massen i højden, så den bliver delt i nogenlunde lige store klumper.

  • Lad osteternene hvile i vallen, mens temperaturen fortsat holdes omkring 38°C.
    Den må ikke falde under. Det tager 3-4 timer.

  • Efter ca. 3 timer skal du teste, om osten er klar til at blive strukket.
    Tag en lille klump ostemasse i en skål, og hæld kogende vand på.
    Efter et par minutter bruger du spidsen af en grydeske til at se, om du kan samle massen til en ensartet klump. Hvis ikke, så vent et kvarter og test igen.
    Ostemassen skal under en pH-værdi på 5.2, hvis du har mulighed for at måle.

  • Sigt ostemassen fra vallen, og overfør ostemassen til en stor skål.

  • Mål ostemassens vægt, og tilsæt 1,5 procent af vægten i salt.

  • Masser salt og ostemasse sammen.

  • Hæld rigeligt med kogende vand i massen, og lad stå i 4 minutter.

  • Hæld kogevandet fra, og gem det.

  • Brug en grydeske til at samle massen til en ensartet klump.
    Løft skeen op, så du strækker massen, indtil den bliver ensartet og glat.

  • Del ostemassen i 8 portioner. Brug hænderne til at forme mozzarellakugler, som du klemmer med fingrene for at forsegle dem.

  • Overfør osten til iskoldt vand, så kuglerne sætter sig.
    Når strækvandet er kølet ned, opbevares ostene der i, indtil de skal serveres.

  • Hjemmelavet mozzarellaost er bedst at spise på dagen.